T.C. MALİYE BAKANLIĞI İdari ve Mali İşler Dairesi Başkanlığı YİYECEK VE İÇECEK HAZIRLAMAVE DAĞITIM HİZMETLERİ İHALESİ TEKNİK ŞARTNAME MADDE 1- İhale Konusu İşe İlişkin Bilgiler: I.YEMEK ÜRETİM VE DAĞITIM İŞİ: Bakanlığımız birimlerinde istihdam edilip yemek talep eden 3.100 personel için 01/01/2017-31/12/2018 tarihleri arasında 501 (Beşyüzbir) gün üzerinden, Dikmen hizmet binası içinde bulunan mutfakta, yemek pişirilmesi, mutfaklara taşınması, korunması ve her türlü servis hizmetleri ile yemek sonrası hizmetleri kapsamında servislerin toplanması, bulaşıkların toplanıp yıkanması, yemekhane ve müştemilatının temizlenmesi, tertip ve tanzim işleri hizmetlerini kapsar. a)-üretim MUTFAĞI VE YEMEKHANESİ: 1) Dikmen Hizmet Binası (5600 m 2 ) : Dikmen Cad. No:2 Çankaya/ANKARA b)-yemekhaneler : 1)- Vergi Denetim Kurulu Başkanlığı (800 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 5,2 km): Çukurambar Mah. Dumlupınar Blv No:33 (Eskişehir yolu üzeri) Çankaya/ANKARA 2)- Vergi Denetim Kurulu Ankara Büyük Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (330 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 2 km): Atatürk Bulvarı No:73 Kızılay/ANKARA 3)- Ankara Organize Vergi Kaçakçılığı ile Mücadele Grup Başkanlığı Ankara Örtülü Sermaye Transfer Fiyatlandırması Grup Başkanlığı (400 m 2 )( Üretim mutfağına uzaklığı 2,6 km):adakale Sok.No:20 Kızılay/ANKARA 4)- Ankara Küçük ve Orta Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (1280 m 2 )( Üretim mutfağına uzaklığı 4,8 km): Rüzgarlı Cad. No:12 Ulus/ANKARA 5)- Başkent Küçük ve Orta Ölçekli Mükellefler Grup Başkanlığı (700 m 2 )( Üretim mutfağına uzaklığı 23,7 km) : Altay Mah. Orhanbey Cad. 2667 Sok. No:1/B (B Blok) Etimesgut/ANKARA 6)-Bakanlık Ek Hizmet Binası(Saymanlıklar-MASAK-İç Denetim Kurulu Başk.) (330 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 1,4 km) : Tunus Caddesi No: 33 Kavaklıdere/ANKARA 7)- Mesleki Eğitim Kurs Müdürlüğü (540 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 9,5 km): İvedik Cad. Bankacılar Sok. No: 4 Yenimahalle/ANKARA, 8)- Muhasebat Genel Müdürlüğü Ek Hizmet Binası (200 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 3,5 km): Kazakistan.Cad. No:112 Emek/ANKARA 9)- Gelir İdaresi Başkanlığı Bilgi İşlem Merkezi (850 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 5,4 km) : Ziraat Mah. Yeni Etlik Cad. No: 16 Dışkapı/ANKARA 10)- Gelir İdaresi Başkanlığı Vergi İletişim Merkezi Binası (250 m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 4,5 km) : Çetin Emeç Bulvarı Öveçler 2. Cad. No:11Çankaya/ANKARA 11)- Kamu İhale Kurumu Başkanlığı (200m 2 )(Üretim mutfağına uzaklığı 5,5 km) : Mevlana Bulvarı (Konya Yolu) No:186 Balgat/ANKARA 1
Üretim mutfak ve yemekhanelerinin sayısı, İdarece artırılabilir veya azaltılabilir, hizmet binalarının taşınması halinde yürütülen hizmet taşınılan binada devam ettirilir. Ayrıca; yemekhanelere hangi mutfaktan dağıtım yapılacağına da İdarece karar verilir. İdare, gerek görmesi halinde yiyecek ve içecek servis hizmetlerini katlarda da yaptırabilir. MADDE 2- Hizmete Ait Bilgiler: a)-üretim mutfak, yemekhane ve bunların müştemilatlarında mevcut (EK:9/1 den 9/14 e kadar) İdareye ait demirbaşları kullanmak, eksik olanların (EK:10) a göre firma tarafından tamamlanması suretiyle; Bakanlığımızca istihdam edilen ve 1 inci maddede sayıları belirtilen personele, günlük 1 öğün (gerek görülen yer ve zamanlarda 3 öğün) yemek ile İdarece demirbaş ve üretim malzemeleri karşılanacak olan sıcak ve soğuk içecek üretimi ve dağıtımı, b)-sabah, öğle ve akşam yemekleri için gerekli olan gıda maddelerinin alımı, stoklanması, pişirilmesi ve servis edilmesi, c)-mutfak, yemekhane ve bunların müştemilatında mevcut tüm malzemelerin temizliğinin ve bakımının yapılması, II. YÜKÜMLÜLÜKLER MADDE 3- İdarenin Yükümlülükleri: a)-yemekhanelerde mevcut veya sözleşme süreci içerisinde her ne şekilde olursa olsun temin edilen (idare tarafından) veya Bakanlığa ait olduğu tespit edilip tutanak altına alınan demirbaşlar; yer teslimi esnasında veya tespit tutanağını müteakip 3 (üç) işgünü içerisinde yükleniciye teslim edilecek ve işin sonunda evsaf ve miktar olarak aynen teslim alınacaktır. b)- Günlük üretilecek yemek miktarı, satılan yemek fişleri dikkate alınarak yüklenici ile birlikte idarece en az bir gün önceden belirlenecektir. c)-mesai dışı çalışma durumlarında yemek yenilip yenilmeyeceği ve yemekhaneye kaç kişilik yemek gönderileceği en az 1 (bir) gün önceden yükleniciye bildirilecektir. (olağanüstü durumlar hariç) d)- Yemek listeleri, her öğün 4 çeşit ve aylık olarak şartname esaslarına göre yüklenici teklifleri de göz önünde bulundurularak İdarece hazırlanacak; Başkanın onayını müteakip yürürlüğe girecektir. e)- Yüklenici tarafından bastırılacak yemek fişlerinin, şekil ve muhtevasının tespiti ile personele satışı İdarece yapılacaktır. Yemek fişleri, İdarece mühürlenerek satılacak olup mühürsüz fişler kabul edilmeyecektir. Yemekhanelerin tamamında akıllı kart ( Turnike) sistemine geçildiği takdirde, uygulamaya başladığı tarihten itibaren günlük olarak turnike sisteminden, yemek yiyenleri gösterir rapor alınacak ve raporun aylık toplam sayı üzerinden ödemesi yapılacaktır. MADDE 4- Yüklenici Firmanın Yükümlülükleri: A- Demirbaş ve Depolamaya İlişkin Yükümlülükler: 1)-İdare tarafından kendisine teslim edilen demirbaşlar, davlumbaz tipi yangın algılama sistemi, üç adet asansörü çalışma süresince tekniğine uygun bir biçimde kullanmak, mutfak havalandırma sistemi filtrelerini yılda üç defa değiştirmek, periyodik bakım ve onarımları için yetkili servisler ile işe başlama tarihinden itibaren 7(yedi) gün içerisinde anlaşma yaparak anlaşmanın bir suretini İdareye ibraz etmek, günlük bakım ve onarımlarını yaptırmak, işin sonunda bu malzemeleri aynen (miktar ve evsaf olarak) geri teslim etmek, 2)-Kendisine teslim edilen mutfak ve yemekhanelerde, İdarenin onayını almadan tamirat ve tadilat yapmamak, ayrıca bu mekanlar ile bu mekanlarda bulunan malzemeleri hiçbir şekilde üçüncü şahıslara devretmemek; demirbaş malzemelerin, mutfak ve yemekhaneler bazındaki taksimatını, İdarenin bilgisi olmadan değiştirmemek, 2
3)-Hizmetin görülmesine yönelik eksik malzemeyi, her türlü masrafı kendisine ait olmak üzere tamamlamak; İdarenin bilgisi dahilinde getirdiği bu malzemeleri işin sonunda götürmek, 4)- Kuru gıda depolarına nem ölçer ve ısı ölçer (hidrometre, termometre) taktırmak, 5)-Yüklenici tarafından temin edilen kırmızı et, beyaz et veya dondurulmuş ürünlerin muhafaza edildiği soğuk hava deposunun kilit sistemi birbirinden bağımsız olarak iki adet olacak şekilde takılacak ve kilit sisteminin anahtarlarının bir takımı kontrol teşkilatında bulunacak ve depoya mal giriş-çıkışı firma yetkilisi ve kontrol teşkilatında görevli olan kişi ile beraber yapmak, 6)-Yemekte kullanılacak gıda madde ve malzemeleri ile mamul ürün olarak alınanları 1 inci sınıf olarak temin etmek, Günlük getirilen malzemeler ile (süt, yoğurt, et, tavuk, sebze, meyve gibi) soğuk odalarda saklanması gereken malzemeler (peynir, yumurta vb.gibi) ısıları malzemenin cinsine göre ayarlanmış soğuk depolarda saklanacaktır. ISI DERECESİ NEM ORANI Et Deposu (0 C), (-4 C) %88-92 Nem Sebze Deposu (+2 C), (+4 C) %85-95 Nem Süt, yoğurt, peynir vb. gibi (0 C), (+4 C) Kuru Gıda Depoları (+10 C), (+15 C) %60-65 Nem Dondurulmuş Gıdalar (-18 C) Derin dondurucuda muhafaza edilecektir. 7)-Yemek üretim ve dağıtımı ile ilgili mamul madde veya katkı malzemelerini EK:1/ a ve EK:1/b ye göre verilen kanıtlayıcı belge örneklerini (fatura, irsaliye vb.) üretim mutfak ve depolarına almadan önce kontrol teşkilatına teslim etmek, daha sonra EK:2 ye göre kullanılan malzemelere ilişkin üretim, giriş, çıkış ve stok kayıtlarını; her ay hakediş dosyasına konulmak üzere, kontrol teşkilatına ibraz etmek, B- Yemek Üretimi ve Kontrolüne İlişkin Yükümlülükler: 1)- Başkanın onayını müteakip yürürlüğe giren yemek listelerine göre üretimi İdarenin mutfağında yapmak, 2)- İdarenin onayı alınmadan yemek listesinde değişiklik yapılmayacaktır. Yemekleri, her öğün asgari dört çeşit ve 1 inci kalite olarak vermek, 3)- Her türlü yemek malzemesi kendisi tarafından temin edilmek suretiyle, çalıştırdığı personel de ilave edilerek yeterli sayıda ve her öğünde dört çeşit yemek üretmek, 4)- Yemek listesine göre üretilecek yemekler, şartname ekinde yer alan gıda gramaj listesine uymak, 5)- Üretilecek yemeklerde kullanılan malzemelerin, kişi başına düşecek gramajı (EK:1/a, EK:1/b liste), Üretilmiş veya satın alınmış hazır yemek gramajı (EK:2 liste) asgari miktarlar olarak belirtilmiş olup; bu iki listedeki gramajlar arasında pişirme veya hazırlama tekniğinden kaynaklanan gramaj uyuşmazlıklarında, üretilmiş yemek gramajları (EK:2 liste) esas almak, Ancak, İdarenin uygun görmesi halinde; uyuşmazlığın giderilmesi için Yüklenici firma yetkililerinin de katılımı ile yapılacak Kontrol Teşkilatı tespit (tutanak) çalışması neticesinde; (EK:2) esas alınması koşulu ile (EK:1/a, EK:1/b) de değişiklik yapılabilir. 6)- Talep sahiplerini yemek yetersizliği nedeniyle geri çevirmemek, İdarenin görüşü alınarak gerekirse aynı nitelikte ilave yemek üretmek, 7)- İdareye ait üretim mutfaklarında; yangın, sel, altyapı tadilatı gibi çeşitli nedenlerle üretim yapılamaması durumunda veya idarenin isteği doğrultusunda yemeğin kahvaltı şeklinde verilmesi halinde; verilecek kahvaltı, gramaj (EK:3) listeye uygun olacaktır. Yemek listesinde yer alan yemeklere ait bir malzeme veya malzemeler gramaj listelerinde yer almamış ise tutanakla tespit edilerek, gramajları belirlemek için kontrol teşkilatının denetiminde örnek üretim yapmak, 3
8)- Üretilecek yemeklerde, et katkı maddeleri (Et bulyon, Tavuk bulyon vb.) kullanmamak, diğer katkı maddelerinden ise sadece Kontrol Teşkilatının kullanımına izin verdiği katkı maddelerini kullanmak, 9)- Yemekleri idarenin görevlendirdiği Aşçıbaşı, Aşçı veya Gıda Mühendisi gözetiminde pişirmek; üretilen yemeklerin asgari ağırlıkları veya üretilecek olan yemeklerde kullanılan malzemelerin asgari ağırlıkları için bu şartnamenin ekinde (EK:1/a, EK:1/b, EK:2 ve EK:3) gramaj listelerini esas almak, 10)- Üç öğün veya iki öğün yemek talep edilmesi halinde, akşam yemeği için menüyü değiştirmek veya idarenin talebi üzerine aynı menüden taze üretim yapmak; İdarenin talebi üzerine, tatil günlerinde de istenilen öğünlerde yemek üretmek, 11)- Üretim mutfaklarında pişirilen yemeği, Bakanlık Hizmet Binaları dışında ve Bakanlık mensubu olmayanlara hiçbir şekilde satmamak, 12)- Üretilen tüm yemeklerden, her gün idarenin gözetiminde alınacak yemek örneklerini asgari 72 saat saklamak, 13)- 29/12/2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyoloji Kriterleri Yönetmeliği hükümleri uyarınca günlük alınan numunelerden gerek görülmesi halinde; idarenin istediği zamanlarda (her defasında üç numune olmak üzere, ayda iki defa; numunelerden herhangi birinde bakteri üremesi veya yemek yiyenlerden gelecek belgelendirilmiş sağlık şikayeti hallerinde ise ayda dört defaya kadar), uygun göreceği yerlerde, bütün masrafları yüklenici tarafından karşılanarak tahlil(bacillus cereus Sayımı, Salmonella spp. Aranması, Stafilokokal Enterotoksin aranması, E.coli aranması) yaptırmak, 14)- İş ve işyerlerinin korunmasına ilişkin sorumluluk Hizmet İşleri Genel Şartnamesinin 19 uncu maddesinde düzenlenen esaslar dahilinde yükleniciye aittir. Ayrıca, iş ve iş yerlerinin sigortalanması da yükleniciye aittir. Yüklenici, mutfaklarda meydana gelebilecek yangına karşı her mutfak için 1.000.000 TL.-, yemekhanelerde meydana gelebilecek yangına karşı, Dikmen Merkez Yemekhane için 250.000 TL ve diğer her bir yemekhaneler için 150.000 TL.-; besin zehirlenmelerine karşı toplam 3.000.000 TL.-, üzerinden sigorta yaptırmak ve sigorta poliçesini, işe başlama tarihinden itibaren 3 gün içerisinde İdareye ibraz etmek, 15)- İdarece düzenlenmiş bulunan Denetim ve Kontrol Formunda (EK:6) belirtilen hususlara uymak, 16)- Üretim mutfakları ile yemekhanelerde kullanılacak olan, elektrik ve su sarfiyatlarının tespiti amacıyla, süzme sayaçlardaki kullanım miktarları en az ayda bir defa olmak üzere firma temsilcisi ve İdare teknik elemanlarınca tespit edilecek ve tahsilatın/kesintinin yapılacağı günkü resmi abone fiyat tarifeleri üzerinden hesaplanacaktır. (01/06/2015-31/05/2016 tarihleri arası 711.430 adet yemek üretimi için 395.250,71 kw/saat elektrik, 12.480 m 3 su ve 82.584,20 m 3 doğalgaz kullanılmıştır) Doğalgaz giderleri de yüklenici tarafından karşılanacak olup aboneliği Bakanlığa ait olan ön ödemeli elektronik sayaca ait doğalgaz dolum kartı, İdareden teslim alınarak gaz alımını müteakip, sayaca yükleme yapmak. C- Yemek Servis ve Dağıtımına İlişkin Yükümlülükler: 1)- Yemek servisi, porselen veya porselen kalitesinde tabak kullanılmak suretiyle; İdarenin her öğün için belirlediği saat ve usullerde yaptırmak, 2)- Üretim mutfağında üretilen veya satın almak suretiyle hazırlanan 3 ve 4 üncü kap yemek ve garnitürlerini de 1 inci sınıf olarak servise sunmak, 3)- Her öğünde bir kişiye en az bir adet olmak üzere yeterli miktarda kağıt peçete, kürdan, 250 ml lik bardak su, çatal-kaşık, cam su bardağı, poşetli roll ekmek (kişi başına 50 gr üzerinden iki adet; kepekli, tam buğday, beyaz ekmek vb.) tuz, kırmızı biber, pul biber, karabiber veya yemeğin özelliğine göre nane, kekik vb. baharatları; yemek masalarına servisten önce koydurmak ve servis süresince dolu bulundurmak, 4)-Yemek servislerinde servise sunulan kaynak suyu 17.02.2005 tarihli ve 25730 sayılı 4
Resmi Gazete de yayımlanan (İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik) hükümlerine uymak, 5)-Yemekhanelerde, ilgili öğün veya öğünlerin yemek malzemeleri dışında malzeme bulundurmamak, 6)- Yemek dağıtım işini, gramajlara uygun şekilde İdarenin uygun göreceği saatlerde yapmak, talep sahiplerini her yemekten eşit şekilde istifade ettirmek, İdari personelin bu konudaki ikazlarına uymak, 7)- Üretilen yemekleri, ağzı kapalı gastronom tepsi ve küvetlerle; ısı derecesini uzun süre koruyan termoboxlar içerisinde yemekhanelere göndermek, yemeklerin taşınması ve dağıtılması esnasında yemeğin görünüm ve nefasetini bozmamak, taşıma sırasında kullanılan araçların yemek taşıma bölümlerinde gıda dışında başka bir maddenin taşınmasına meydan vermemek, özelliğine ve cinsine göre sıcak veya soğuk olarak muhafaza ederek aynı şekilde servis yapılmasını sağlamak, 8)- Yemek taşımasında kullanılacak taşıtların havalandırma sistemine sahip olmasını, sıcaklık ve nem düzeyini ölçen cihazların bulundurulmasını sağlamak, 9)- Yemek taşımasında kullanılan araçlarda, yemek taşınan bölümde personel taşımamak, D-Gıda Maddelerine İlişkin Yükümlülükler: 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, benzer şekilde çıkarılmış veya çıkarılacak (Resmi Gazetede yayımı veya yürürlük tarihi geçerli olmak üzere) kanun, KHK, tüzük, yönetmelik, vb. yasal düzenlemeler ile getirilen sorumluluk ve yükümlülükler yerine getirilecek ve bu tür düzenlemeler ile istenen belgeler İdareye ibraz edilecektir. Yemekte kullanılacak gıda madde ve malzemelerinin tamamı; kontrol teşkilatında görevlendirilen personelin denetimine tabi olup, uygun görülmeyenlerin kullanılmasına müsaade edilmeyecektir. İdarece yapılacak denetimlere, yüklenici veya temsilcisi de katılabilir. Herhangi bir kusur veya eksiklik tespit edildiğinde, durum en az üç imzalı (yüklenicinin sorumlu personeli dahil) bir tutanakla tespit edilerek şartname hükümleri çerçevesinde gereği yapılacaktır. Tutanağın yüklenici veya yetkilisi tarafından imzalanmaması halinde, imzadan kaçındıkları tutanakta belirtilecek ve kontrol teşkilatının tuttuğu tutanak geçerli olacaktır. Bütün gıda maddelerini, temiz kaplarda ve vasıtalarda (dış tesirlere karşı muhafazalı ve örtülü, toz, yağmur gibi etkenlerden korunacak şekilde) nakletmek, dondurulmuş ve şoklanmış hazır gıda ürünlerinin kullanımı, İdarenin iznine tabi olup raf ömrü geçmiş ürünler kesinlikle kullandırılmayacaktır. 1)-Etler: Etler; taze, kokusuz, temiz, orta yağlı, veteriner kontrol damgalı, Belediye ve Hıfzıssıhha kararları ile gıda maddeleri tüzüğüne uygun ve etlerin kesimi ile teslim tarihi arasındaki fark en çok 5 gün olacaktır. Dana Eti, kalçalı uzun but olacaktır. Kıymalar, dana etinden imal edilecek; mamul olarak satın alınmayacaktır. Koyun eti, tam gövde halinde veya çatal olarak (kuyruksuz) temin edilecektir. Yemeklerde; ithal, dondurulmuş, şoklanmış, doğranmış veya mamul hale getirilmiş kırmızı et kullanılmayacaktır. Etler; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından izin almış kombinalardan alınacak, etlerin İdareye tesliminde kombinanın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından almış olduğu izin yazısı ile etlere ilişkin veteriner ve kesim raporu İdareye ibraz edilecektir. Etler tüketilene kadar kapalı yerlerde muhafaza edilecek, (kıyma, kullanılmasına yakın hazırlanacaktır.) Tavuk eti, tavuk but veya göğüs olarak; taze ve çok iyi temizlenmiş şekilde getirilecek ve aynı şekilde verilecektir. Tavuk etinin kesimi ile teslim tarihi arasındaki fark en çok 2 gün olacaktır. Balık diri, gözleri parlak, solungaç altları kırmızı temizlenmiş ve yıkanmış olacaktır. 5
Kış aylarında mutlaka taze, yaz aylarında ise şoklanmış balık ürünleri verilebilecektir. 2)-Kuru Gıdalar: Pirinç, bulgur, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi kuru gıda maddeleri; temiz, bit yeniksiz, küfsüz, kokusuz, böceksiz normal irilik ve dolgunlukta olacak, kolay pişecek ve lezzetli olacaktır. İçerisinde taş, toprak, kum gibi yabancı maddeler bulunmayacaktır. Gıda Maddeleri Tüzüğüne, Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacaktır. Bu özelliği taşımayan kuru gıda maddeleri kullanılmayacaktır. 3)-Sebzeler: Mevsimine göre; taze (ıspanak vb. sebzeler hariç), olgun ve normal büyüklükte olacak; ezik, çürük, küflü, kurtlu, çamurlu, buruşmuş, sararmış, kartlaşmış olmayacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun ve 1 inci kalite olacak, aksi takdirde kullanılmasına müsaade edilmeyecektir. Depolama esnasında tahta kasa kullanılmayacaktır. 4)-Meyveler: Mevsimine göre; taze, olgun ve normal büyüklükte, tatlı, lezzetli ve renk olarak uygun renkte olacak; çürük, kurtlu, küflü, ezik, ekşi, buruk, normalden daha yumuşak veya sert, kurumuş, buruşmuş, kirli, çamurlu, lekeli, kelek veya ham olmayacak (standart ve 1 inci kalite olacak), Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, belirtilen özellikleri taşımayanların servis yapılmasına izin verilmeyecektir. 5)-Tatlılar ve Kompostolar: Hamur işleri, sütlü mamuller, meyve kompostoları, aşure, dondurma, cezerye, helva (un, irmik ve tahin helvası vb.) gibi tatlılar; mamul olarak satın alınacağı gibi üretimi yüklenici tarafından da yapılabilir. Her iki halde de uygun tat, kıvam, taze, standart ve 1 inci kalite olacaktır. Tatlı ve kompostolarda, tatlandırıcı olarak sadece toz şeker kullanılacak suni tatlandırıcılar ve glikoz kullanılmayacaktır. Aynı şekilde sütlü tatlıların üretiminde de sadece doğal süt kullanılacaktır. 6)-Yoğurt ve Ayran: Ekşi, sulu ve bozuk olmayacak, (TSE standartlarına uygun, vakumlu ve en iyi kalitede olacak) yoğurt ve ayranın kalitesi, kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 7)-Meşrubatlar: Meyve suları, gazoz ve kolalar; TSE standartlarına ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olacak ve ayrıca soğuk olarak servis yapılacaktır. 8)-Salatalar ve Turşular: Mevsim salatalarında kullanılacak domates, turp, havuç vb. en iyi kalitede olacak ve çok temiz yıkanacaktır. Salatalara 1 inci kalitede zeytinyağı kullanılacak, TSE standartlarına uygun olacak ve evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. Salatalarda taze limon kullanılacaktır. Turşular kaliteli ve TSE standartlarına uygun olacak, suyu berrak olup, çok tuzlu olmayacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak (salatalık turşusu 1 numara olacak), aksi takdirde servis yapılmasına izin verilmeyecektir. 9)-Yağlar: Yemeklerde en kaliteli ay çiçek yağı, tatlılarda pastacılık yağı, salatalar ve zeytinyağlı yemeklerde 1 inci kalite zeytinyağı kullanılacaktır. Yemeğin özelliğine göre zorunlu hallerde margarin veya tereyağı kullanılacaktır. Kullanılan sıvı yağlar ve margarin TSE standartlarına uygun olacak, kalitesiz ve bozuk yağlar kullanılmayacaktır. Gerektiğinde yağ evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 10)-Salçalar: Yemeklerde kullanılan salça, domates salçası olacak, imalatçısı, menşei ve kullanım süresi belirlenmiş, orijinal ambalajlarda ve TSE standartlarına uygun olacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, gerektiğinde salça evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. 11)-Dondurulmuş Ürünler: 10 kilogramlık poşetlerde, 18 derece (asgari) ısıda frigo firik arabalarda getirilmek ve aynı ısıda muhafaza edilmek koşulu ile sadece kullanımına izin verilen belli ürünlerden oluşacaktır. Bu ürünlerden; çözülmüş, yarı çözülmüş, hava almış veya bozulmuş ürünlerin kullanımına izin verilmeyecektir. Ayrıca; orijinal ambalajlarda ve TSE standartlarına uygun olacak, Gıda Maddeleri Tüzüğü ile Belediye ve Hıfzısıhha Kurallarına uygun olacak, gerektiğinde ürün evsafı, kalite ve markası kontrol teşkilatınca belirlenecektir. E-Çalıştırdığı İşçilere İlişkin Yükümlülükler: 1)-Her öğün, yemek yiyen personel sayısını esas alarak; listede (EK:4) belirtilen sayıdan az olmamak şartı ile yeterli sayıda hizmet elemanı (aşçı, garson vb.) bulundurmak, 6
yemek servis ve dağıtımının aksamadan yürütülmesini sağlamak, ilgili mevzuat gereği çalıştırılması gerekli 5(beş) engelli işçiyi çalıştırmak, (EK:4) de yer alan garsonlardan 12 kişi Bakanlığımız Dikmen Hizmet Binasında bulunan ve demirbaşları ile üretim malzemeleri İdarece karşılanan 12 adet çay ocağında hizmet verecektir. 2)- Bakanlığımız mutfak ve yemekhanelerinde çalışacak her kademedeki personel (kalifiye işçi, işçi, yönetici ve işveren) hakkında; Kanun, Tüzük ve Yönetmeliklerde belirtilen ilgili mevzuata uygun olarak almak, çalıştırmak, haklarını ödemek, gerektiğinde işine son vermek ve sair konulardaki tüm sorumluluğu üstlenmek, 3)-Kontrol teşkilatının, görevi ile ilgili sözlü ve yazılı taleplerinin derhal karşılanmasını sağlamak, 4)-Hiçbir ihtar ve ikaza gerek kalmaksızın lüzumlu bütün emniyet tedbirlerini zamanında almak ve kazalardan korunma usul ve çarelerini personeline öğretmek; itaatsizlik, tedbirsizlik, ihmal, ehliyetsiz işçi çalıştırma veya herhangi bir sebeple vukuu bulacak kazalardan dolayı sorumlu olmak, 5)-İşçi ve işçi yöneticilerinin, bina dahilinde ve çevresinde kazaya uğramaları veya hayatlarını kaybetmeleri halinde İdareyi sorumlu tutmamak, 6)-Sosyal Güvenlik Kurumu ndan alınacak onaylı Aylık Prim ve Hizmet Belgesinin bir örneğini, işçiler tarafından görülebilecek bir yere asmak, çalışan işçilerin aylık sigorta primlerini çalıştırdıkları gün kadar yatırmak, 7)-Bakanlığımız mutfak ve yemekhanelerinde çalıştırmış olduğu işçilerle ilgili özel bordro düzenlemek, bu bordrolarda şirketinden maaş alan ve diğer yerlerde çalıştırmış olduğu işçilerine hiçbir şekilde yer vermemek, 8)-Yüklenici, bu ihale kapsamında çalıştırmak üzere işe aldığı personeli; işin başlangıcından itibaren aşağıda detayları belirtilen gıda sektöründe çalışmasına engel olmadığına dair sağlık kontrollerini yaptırmak ve belgelendirmek zorundadır. Bu işle ilgili her türlü giderler yükleniciye aittir. Gerektiğinde tedavilerinin uygulanmasını sağlamak ve raporları kontrol teşkilatına verdiği personel dosyasında bulundurmak zorundadır. TETKİK SIKLIĞI YAPILMA TARİHİ Akciğer Grafisi 4 kez (6ayda bir) 01-31/01/2017 01-31/07/2017 Gaita Kültürü, Gaitada parazit Boğaz Kültürü, Burun Kültürü 01-31/01/2018 01-31/07/2018 8 kez (3 ayda bir) 01-31/01/2017 01-30/04/2017 01-31/07/2017 01-31/10/2017 01-31/01/2018 01-30/04/2018 01-31/07/2018 01-31/10/2018 8 kez (3 ayda bir) 01-31/01/2017 01-30/04/2017 01-31/07/2017 01-31/10/2017 01-31/01/2018 01-30/04/2018 01-31/07/2018 01-31/10/2018 HBSAg; Anti HCV 2 kez 01-31/01/2017 01-31/01/2018 Sağlık raporu, 1 kez 01-31/01/2017 arası Tifo, paratifo, diğer bağırsak enfeksiyonları, amipli basilli dizanteri, tüberküloz, hepatit B-C, gıda temizliği ile ilgili tüm enfeksiyonların ve paraziter hastalıklar ile cilt hastalıklarına yakalanmış ve bunların taşıyıcısı olan personel çalıştırılamaz. Çalışanlardan bu hastalığı ilgili uzman hekim raporuyla tespit edilenlerden çalışması uygun görülmeyenlerin işine son verilir ve yasal hakları firma tarafından yerine getirilir. 9)-Yüklenici firma tüm işçileri için bir özlük dosyası tutacaktır. Özlük dosyasında aşağıdaki belgeler bulunacaktır: - Adli sicil kaydı - Fazla çalışma yaptırılacak personel için işçinin onayının alındığı yazı 7
- İhtisas gerektiren işlere ait sertifika fotokopisi (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısının Milli Eğitim Bakanlığından onaylı sertifika) - İkametgâh belgesi - İş sağlığı ve güvenliği konusunda verilen eğitim ve uyarılara ilişkin yazılar - İş sözleşmesi (hizmet akdi) - İşçi tarafından hastalık ve/veya kaza sonucu alınan rapor aslı veya sureti - İşçiye kullandırılan ücretli izinlere ait dilekçeler ve/veya izin kartları - İşe giriş başvuru formu (fotoğraflı) veya dilekçesi - İşin niteliğinden kaynaklanan diğer evraklar - İşverenlikçe çeşitli sebeplerle verilen uyarı yazıları - Mezun olduğu okul diploma fotokopisi - Nüfus cüzdanı fotokopisi - Fotoğraf - Bulaşıcı hastalığı olmadığına dair sağlık raporu - Özürlü işçi ise sakatlık raporu aslı veya onaylı fotokopisi - SGK işe giriş-çıkış bildirgesi - Herhangi bir kanuni sebeple ücret kesme cezası uygulanırsa yapılan kesintinin sebebini bildirir yazı - Gece çalıştırılması gereken personel için Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığından alınan izin belgesi İşe başlamadan önce çalıştıracağı personele ait yukarıdaki özlük dosyasında olması gereken belgeler kontrol teşkilatına ibraz edilecektir. 10)-İhale konusu işte çalışacak tüm personelin kıyafetleri aşağıda belirtilen şekilde olacaktır. Tüm bu kıyafetler yüklenici tarafından temin edilecektir. İşçilere; (EK: 5) de belirtilen miktarlarda iş kıyafeti ayni olarak verilecektir. Çalışan tüm personelin yakasında kimliğini belirtir yaka kartı olacaktır. Gıda Mühendisi: Başında bone, tek kullanımlık (disposable) maske, üzerinde beyaz önlük, ellerinde eldiven ve ayaklarında ortopedik terlik, galoş ve kıyafeti temiz ve ütülü olacak olup, kıyafetle dışarı çıkılmayacaktır. Yemek Dağıtım Personeli: Başlarında şapkaları, pantolon ve ceketi beyaz renkte, belden bağlanan beyaz önlük, ayaklarında ortopedik terlik, ellerinde eldiven olacak; yemek hazırlama ve dağıtım bölümünde bulunan tüm personel, tek kullanımlık (disposable) maske kullanacak, bone ve kolluk takacak. Anılan kıyafet sadece mutfak içerisinde operasyon sırasında ve yemek dağıtımı yapılırken giyilecek, kıyafetle hiçbir şekilde dışarıya çıkılmayacaktır. Garson: Siyah pantolon, beyaz gömlek, kışın siyah süveter, siyah ayakkabı giyecektir. Mutfağa girenler galoş ve maske ile gireceklerdir. Yemeklerin elle hazırlanmasında ve servisinde eldiven, maske ve kolluk kullanılacaktır. Bulaşıkçı: Alt-üst takım giyilecek, başında bone bulunacak, bulaşık yıkama sırasında önünde göğsünden itibaren muşamba önlük giyecek, ayaklarında lastik çizme, ellerinde bulaşık eldiveni olacak, yemeklerin elle hazırlanmasında ve servisinde eldiven ve maske kullanılacaktır. 11)-Çalışan personelin İdarece uygulanan usullere uymalarını sağlamak, hizmet binaları (tüm binalar) içinde izinsiz dolaştırmamak ve işyerinde yatırmamak, 12)-Yüklenici firma, idarenin hiçbir biriminde deneme süresi dâhil sigortasız ve sağlık kontrolleri (portör muayenesi vb.) yapılmadan işçi çalıştıramaz. Teknik şartnamede belirtilenden az sayıda sorumlu yönetici, aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, tatlıcı, kasap, bulaşıkçı, garson, dış birim sorumlusu, diyetisyen, gıda mühendisi, şoför, depocu, teknisyen çalıştıramaz 13)-Yemek hizmeti verilen günlerde çalıştırılan işçilerin yemeklerini ayni olarak karşılamak, (günlük çıkan yemeğin aynından ve Bakanlık personeline verilen çeşit ve gramajda) işçilerine verecekleri yemek giderini teklif fiyatına eklemek, 8
14)-İşçilere, fiilen çalışılan her gün asgari 9,00.- TL brüt yol bedeli ücret bordrosunda gösterilecektir. Bu bedeller her ay için 26 gün üzerinden hesaplanacak olup resmi bayram tatilleri fiilen çalışılan gün olarak değerlendirilecektir. 15)-Çalışan personeli; işin niteliği ile ilgili hijyen, temizlik ve diğer konularda eğitmek, 16)-4857 sayılı kanunun 55.maddesi uyarınca izne hak kazanan işçilerin izin hakları idarenin belirleyeceği takvim çerçevesinde kullandırılacak ve izin kullanan işçiler fiilen çalışan işçi sayısına dahil kabul edilecektir. 17)-Yüklenici firma; 4857 sayılı İş Kanunu, 1475 sayılı eski İş Kanununun 14. Maddesi, 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ve diğer çalışma mevzuatı hükümlerine uygun olarak işçilerin sağlığını ve güvenliğini korumak üzere her türlü iş sağlığı ve güvenliği tedbirini almakla ve mevzuatın yüklediği diğer yükümlülükleri yerine getirmekle yükümlüdür. 18)-Yüklenici firma her ayın beşine kadar İdareye (Kontrol Teşkilatına); - Bir önceki aya ait personel listesi, - Personel giriş-çıkış-birim değişikliği listesi, - İşe yeni başlayan personel için gerekli belgeler, - İşten ayrılan personelin yüklenici firmadan alacağının olmadığına dair belgeler, - Tüm işçilerin aylık prim ve hizmet belgelerinin bir nüshası, - İşçilerin ücretlerinin yatırıldığı bankadan alınan ve her bir işçiye ödenen net ücreti gösteren işçi tarafından ıslak imzalı bordrolar. - Personel mesai devam çizelgesi, - Yıllık izin belgesi, yine işçi tarafından ıslak imzalı. - Rapor dökümleri, Her ay hakediş ödemesinden önce İdareye teslim etmekle yükümlüdür. 19)-Firma işçilerinin ücretlerinde yaptığı vergi ve sigorta kesintilerinin dışında kalan tüm kesintileri, gerekçesiyle birlikte, idareye bildirecektir. 20)-Firma çalıştırdığı elemanların (çalıştıkları güne ait yol masrafı dahil) ücretlerini her ayın hakedişinin ödenmesini müteakip en geç iki (2) iş günü içerisinde banka aracılığı ile ödeyecektir. Düzenlenen bordroda yol ücreti brüt olarak gösterilecek ve işçiye aylık ücret ile birlikte ödenecektir. Giyeceğin karşılandığına dair yazı (EK:5) te belirtilen sürelerde ilgili ay hakedişleri ile birlikte verilecektir. F-Temizlik ve Atık Yağ İmhasına İlişkin Yükümlülükler: 1)-Malzemeleri yüklenici tarafından temin edilmek suretiyle Yemek Hazırlama ve Dağıtımı işi kapsamındaki bu şartnamenin (1/a 1/b) maddesinde adresleri ve yüzölçümleri belirtilen alanların temizliğini yaptırmak. Söz konusu alanların ilaçlamasını, halk sağlığı alanında haşerelere karşı ilaçlama usul ve esasları hakkındaki yönetmeliğe uygun olarak ayda iki defa gerçekleştirmek(yüklenicinin halk sağlığı alanında haşerelere karşı ilaç uygulama izin belgesine sahip olması durumunda ilaçlama yüklenici tarafından yapılacak; bu izin belgesine sahip olmaması durumunda izin belgesine sahip olan kişi veya firmalara yaptıracaktır), 2)-Çöpleri, şeffaf veya yarı şeffaf çöp poşetleri ile idarenin göstereceği yere koymak, çöplerin birikmesine meydan vermemek, çöp mahallinin temizliğinde gereken hassasiyeti göstermek, özellikle yaz aylarında çöplerin kaldırılmasını müteakip her gün sabunlu suyla çöp mahallini yıkamak; çöp naklinde, giriş ve çıkışlarda kapılara zarar vermeyecek ebatlarda gürültüsüz ve kolay hareket eden, içindeki çöp poşetlerinin yırtılması halinde çöp suyunun dışarı akmasını önleyecek biçimde yaptırılmış araç veya kova kullanmak, 3)-Bitkisel atık yağları diğer çöplerden ayrı olarak biriktirmek ve ilgili mevzuat gereğince, yükümlülükleri yerine getirmek suretiyle bertaraf etmek ve belge fotokopisini İdareye teslim etmek, 4)- Mutfak, Yemekhane ve bunların müştemilatında yapılacak temizlik ve dezenfekte işlemleri için ekli listede (EK: 7/a, EK:7/b) belirtilen temizlik ve sarf malzemelerinin, bedeli kendisi tarafından karşılanmak suretiyle bir aylık tüketim miktarını temin etmek ve Kontrol Teşkilatının gözetiminde kullanmak, 9
5)- 17.12.2011 tarih ve 28145 sayılı Resmi Gazete de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerine uymak, Kullanılacak temizlik malzemeleri ile ilgili hususlar (EK: 7) de açıklanmıştır. Ayrıca; söz konusu malzemeler sağlığa zararlı olmayacak ve temizlenen satha zarar vermeyecek kalitede olacaktır. Temizlik ve dezenfekte işlemlerinde; Kontrol Teşkilatının onayladığı evsaf, kalite ve marka malzemeler kullanılacaktır. Bu malzemeler (TSE ve ISO) standart normlarına uygun olacaktır. MADDE 5- Örnek Menüler ve Yemek Çeşitleri A)-BİRİNCİ YEMEK: Çeşitli çorbalar veya sulu yemeklerdir. B)-İKİNCİ YEMEK: Haftanın 3 gününde et yemeği verilecektir. - Pazartesi günleri; haşlama, kızartma, tas kebabı, rosto, kağıt kebabı, biftek, ızgara, kavurma vb. et yemekleri, - Çarşamba günleri; kuru, sulu veya soslu köfte yemekleri, - Cuma günleri; Tavuk veya Balık eti gibi beyaz et yemekleri, eşit olarak paylaştırılarak verilecektir. - Salı ve Perşembe günleri ise mevsimine göre şoklanmış, kuru veya taze etli sebze yemekleri verilecektir. - İdarece gerek görülmesi veya yüklenici firmanın talep etmesi halinde karşılıklı mutabakat ile menülerin verilme günleri, birbiri ile değiştirilebilir. Yüklenici firmanın talebi, İdarenin de uygun görmesi halinde sebze yemeği verildiği günlerden birinde tavuk yemeği verilebilir. C)-ÜÇÜNCÜ YEMEK: Pirinç pilavı, bulgur pilavı, kuskus pilavı, makarna (kıymalı, peynirli veya fırında), börekler (peynirli, patatesli veya kıymalı), zeytinyağlı dolmalar, zeytinyağlı yemekler (barbunya, pilaki, piyaz vb.), sebze kızartmaları vb.dir. Bu yemeklerden makarna ve böreklerde kapalı tenekede birinci sınıf beyaz peynir veya kaşar peynir kullanılacak, lor kesinlikle kullanılmayacaktır. D)-DÖRDÜNCÜ YEMEK: Çeşitli hamur işi tatlılar (cevizli veya fıstıklı baklavalar, un ve irmik helvası, lokma, tulumba tatlısı vb.), muhallebi, keşkül, aşure, tahin helvası, kabak tatlısı, ayva tatlısı vb. olacaktır. Mevsimine göre meyveler (elma, armut, üzüm, çilek, kavun, karpuz, erik, şeftali, kayısı, kiraz, yenidünya, portakal, mandalina, muz vb.dir), kompostolar (elma, erik, üzüm, çilek, kayısı, vişne vb. dir), meşrubatlar (meyve suları, gazoz, kola vb.dir), ayran, yoğurt, cacık, mevsim salataları ve turşu da dördüncü yemek çeşitlerindendir. Ancak; - Çorba bulunmayan günlük yemek listelerinde yukarıda belirtilen sıralama (2, 3, 4) yer değiştirebilir veya aynı gruptan iki ayrı yemek verilebilir, - Pilav garnili ana yemeklerde de sıralama (3, 4) değişebilir veya aynı gruptan iki ayrı yemek verilebilir. - İdare tarafından yazılı olarak düzenlenen aylık yemek listesi ile bu sıralama değiştirilebilir veya yeni bir sıralama oluşturulabilir. - Yüklenici ve İdare için herhangi bir yükümlülük içermemekle birlikte teklif fiyatın hesaplanmasında kullanılabilecek iki haftalık örnek yemek listesi ve bu yemeklere ait ana girdileri içeren reçeteler (EK: 8, EK: 8/a, EK:8/b, EK:8/c, EK:8/d) de belirtilmiştir. E)-ALTERNATİF YEMEK: İdarece gerek görülmesi halinde; sebze yemek günleri et yemeği veya et yemeği günleri sebze yemeği, salata bar, çoktan seçmeli yemek çeşitleri, diyet yemekleri gibi alternatif yemek çeşitlerinin bir veya birden fazla mutfak ve yemekhanede üretim ve servis edilmesi; yükleniciden yazılı olarak talep edilebilir. İdarenin bu talebini yüklenici karşılamak zorundadır. Alternatif yemek veya yemeklerin maliyetinin, aylık ortalama dört kap tabldot yemek üretim maliyetini geçmemesi konusunda İdare ve Yüklenici gerekli hassasiyeti gösterir. İdare; yazılı izin belgesinde; alternatif yemek veya yemeklerin 10
günlük üretim miktarları, gramajları ((EK:1/a, b) ve (EK:2 ) geçerli olmak üzere) ile verilme zaman aralığı belirtilecektir. Talep edilen alternatif yemek miktarı, sözleşmedeki toplam yemek miktarının %20 sinden fazla olmayacaktır. Alternatif yemek üretim iznini İdare hiçbir gerekçe göstermeden her an iptal edebilir. 11