T.C. YALOVA ÜNİVERSİTESİ ARMUTLU MESLEK YÜKSEKOKULU GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI ÇİKOLATA ÜRETİMİ 112205008 NURCAN ÇOŞAR 112205036 SELDA KOÇ YALOVA 2013
İÇİNDEKİLER ÖZET... 1 1.GİRİŞ... 2 2.KAYNAK ÖZETLER... 3 2.1 HACCP NEDİR... 3 2.1.1 HACCP PRENSİPLERİ... 3 2.1.2 HACCP AŞAMALARI... 3 2.1.3 HACCP ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI... 6 2.2 ÇİKOLATANIN TANIMI... 7 2.2.1 HAMMADELER... 7 2.2.2 ÇİKOLATA ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI... 8 2.2.3 KARAR AĞACI... 9 2.3 KRİTİK KONTROL NOKTALARI... 10 2.4 TEHLİKE ANALİZLERİ... 11
ÖZET Latince adı tanrıların besini anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı, çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir. 1
1. GİRİŞ Milattan önce, büyük olasılıkla Olmeclerden oluşan bir grup, Güney Amerika'da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar. Efsaneye göre, Aztek kralı Moctezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu. Azteklerde ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in, 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Moctezuma bu çikolatalı içeceği kaşiflere sunar. Kâşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra, İngiltere'de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece katı çikolata satan "çikolata evleri" bütün Avrupa'ya yayıldı. 1700'lü yıllarda İngilizler bu içeceklere süt katmaya başladılar. Türkiye'nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927'de Feriköy'de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlanmıştır. 2
2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1 HACCP NEDİR? HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. 2.1.1 HACCP PRENSİPLERİ HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır: Tehlike analizlerinin yapılması, Kritik kontrol noktalarının saptanması, Kritik limitlerin oluşturulması, Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin oluşturulması, Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması, Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması. 2.1.2 HACCP AŞAMALARI 1) HACCP Takımının Oluşturulması HACCP takımına seçilecek kişilerin aşağıda belirtilen hususlarda mutlaka bilgi sahibi olması gerekmektedir. Genel gıda hijyeni prensipleri Temel sanitasyon gereklilikleri ve kontrol yöntemleri 3
Olası tehlikelerin değerlendirilmesi İzleme ve doğrulama ile ilgili prosedürlerin oluşturulması Uygulanacak düzeltici faaliyetler Gerektiğinde araştırma yapmak için hangi yöntemlerin kullanılacağı Etkin bir HACCP Planı uygulaması için üretilen ürünün spesifik özellikleri takım tarafından çok iyi bilinmelidir. Bu tarz bir yaklaşımla multidisipliner bir takım oluşturmak en iyisidir. Gerektiğinde mutlaka uzman görüşüne başvurulmalı, HACCP planı doğru bir şekilde tanımlanmalıdır. Takımın en az bir üyesi HACCP konusunda eğitim almış yetkin biri olmalıdır. HACCP Takımının Oluşturulması: HACCP takımına seçilecek kişilerin aşağıda belirtilen hususlarda mutlaka bilgi sahibi olması gerekmektedir. Genel gıda hijyeni prensipleri Temel sanitasyon gereklilikleri ve kontrol yöntemleri Olası tehlikelerin değerlendirilmesi İzleme ve doğrulama ile ilgili prosedürlerin oluşturulması Uygulanacak düzeltici faaliyetler Gerektiğinde araştırma yapmak için hangi yöntemlerin kullanılacağı Etkin bir HACCP Planı uygulaması için üretilen ürünün spesifik özellikleri takım tarafından çok iyi bilinmelidir. Bu tarz bir yaklaşımla multidisipliner bir takım oluşturmak en iyisidir. Gerektiğinde mutlaka uzman görüşüne başvurulmalı, HACCP planı doğru bir şekilde tanımlanmalıdır. Takımın en az bir üyesi HACCP konusunda eğitim almış yetkin biri olmalıdır. 2) -Ürünün Tanımlanması Bu aşamada son ürün, mümkünse proses içi ürünler de dahil,. Genel özellikleri: ismi, kompozisyonu, hacmi, yapısı.. Fiziksel ve kimyasal özellikleri:ph, aw, koruyucular.. Üretim ve üretim sonrası uygulanan tüm işlemler 4
Ürün formülasyonu Ambalaj bilgileri Raf Ömrü Etiketi Satış ve dağıtım şekli Müşteri grubu ayrıntıları ile tanımlanmalıdır. 3) -Ürünün Kullanım Alanının Belirlenmesi Ürünün kullanım alanı son ürünü kullanması beklenen tüketici grubu göz önüne alınarak belirlenmelidir. Bu aşamada; Ürünün ömrü Hazırlanma metodu Beklenen etki ve yan etkileri Depolama Ürünü kullanacak tüketici grubunun belirlenmesi önem arz eder. 4) -Akış Şemasının Oluşturulması Akış şeması ürünün üretimi sırasında uygulanan işlem basamaklarının tüm girdi- çıktıları ve parametreleriyle birlike gösterildiği çizelgedir. Bir akış şeması şu bilgileri içerir: Üretimde kullanılan tüm hammadde, yardımcı madde ve ambalaj malzemeleri Üretim ekipmanı ve yapıldıkları malzemeler Hammadde, yardımcı madde ve son ürün için zaman sıcaklık bilgileri Taşıma, depolama süre ve sıcaklıkları İşlemlerle ilgili özellik ve parametreler Süreçteki beklemeler ve engeller Kontrol noktaları 5
Ürün kullanma talimatları 5) -Akış Şemasının Yerinde Doğrulanması Oluşturulur akış şemasının yerinde doğrulanması üretim hattının yerinde izlenmesi ve üretimde çalışan uzman personelle görüşülerek yapılabilir. 6) -Tehlike Analizlerinin Gerçekleştirilmesi Bu basamak HACCP in birinci prensibidir. Tehlikelerin doğru belirlenmesi etkin bir HACCP uygulamasında temel taştır. 7) -Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Bu basamak HACCP in ikinci prensibidir. 8) -Her bir Kritik Kontrol Noktası İçin Tehlike Limitlerinin Belirlenmesi Bu basamak HACCP in üçüncü prensibidir. 9) - Kritik Kontrol Noktası İçin İzleme Faaliyetlerinin Belirlenmesi Bu basamak HACCP in dördüncü prensibidir. 10) - Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi Bu basamak HACCP in beşinci prensibidir. 11) -Dökümantasyon Bu basamak HACCP in altıncı prensibidir. 12) -Doğrulama Bu basamak HACCP in yedinci prensibidir. 2.1.3 HACCP ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI HACCP sisteminin uygulanmasında Ön gereksinim programları olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. Bu programlar, 1. Tesis ve ekipman özellikleri 2. Sanitasyon ve hijyen uygulamaları 3. Zararlı canlıların kontrolü 4. Personel eğitimi ve hijyeni 6
5. Tedarikçi ve hammadde kontrolü 6. Proses kontrolü 7. Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar 8. Depolama ve dağıtım koşullarıdır. 2.2 ÇİKOLATANIN TANIMI Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder. 2.2.1 HAMMADDELER Çikolata imalatında kullanılan hammaddeler; Kakao hamuru Kakao yağı Kakao tozu(yağı azaltılmış, alkalize işlem görmüş) Yağlı süttozu(vals tipi çok yağlı) Yağsız süttozu(pastörize yağsız inek sütünden püskürtme yöntemi ile imal edilmiş) Peynir altı suyu tozu(çeşitli peynirlerden elde edilen taze peyniraltı sularının pülverize edilerek kurutulmasıyla üretilir) Lesitin PGPR(Poligliserol polirisineolat) Süt yağı Bitkisel yağ Bitkisel margarin Şeker Vanilin Laktoz 7
2.2.2 ÇİKOLATA ÜRETİM AKIŞ ŞEMASI Hammadde temini, kabulü Hammadde depolama Hammadde hazırlama ve tartma Konchlama Kalıplama Soğutma Paketleme Kolileme, shilinkleme, istifleme Depolama, yükleme 8
9
2.3 KRİTİK KONTROL NOKTALARI Hammadde temini, kabulü CCP1 Hammadde depolama CCP2 Hammadde hazırlama ve tartma CCP3 Konchlama CCP4 Kalıplama Soğutma Paketleme CCP5 Kolileme, shilinkleme, istifleme Depolama, yükleme CCP6 10
2.4 TEHLİKE ANALİZLERİ Kritik Kontrol Noktası (CCP) CCP1 CCP2 CCP3 CCP4 CCP5 CCP6 Tablo 1. Tehlike Analizleri Tehlikeler Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel F: Yabancı Madde K: ph, Asitlik B: Rutubetten kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmalar K: Uygun olmayan depo koşullarından dolayı oluşan acılaşma B: Rutubetten kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmalar K: Fazla kimyasal kullanımı F: Yabancı madde B:Mikrobiyolojik (toplam bakteri,koliform,maya,küf) B: Rutubetten kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmalar B: Ortamın nisbi neminden dolayı oluşabilecek bozulmalar B: Kemirgen ve haşerelerin üründe oluşturabileceği mikrobiyolojik tehlikeler Önlem F: İyi bir hijyen uygulaması yapılmalıdır. K: ph değerinin ayarlanması gerekir. B: Ortamın nem oranını ayarlanmalıdır. K: Depo koşulları uygun hale getirilmelidir. B: Ortamın nem oranı ayarlanmalıdır. K: Kimyasallar doğru oranda kullanılmalıdır. F: İyi bir hijyen uygulaması yapılmalıdır. B: Bu oranların iyi ayarlanması sağlanmalıdır. B: Ortamın nem oranı ayarlanmalıdır. B: Ortamın nem oranı ayarlanmalıdır. B: Kemirgen ve haşerelerin ortamdan yok edilmesi gerekir. 11
KAYNAKLAR DİZİNİ 1. Türk Gıda Kodeksi Çikolata Tebliği, Tebliğ No: 2003/23 2. www.forum.gidagundemi.com 3. www.tr.wikipedia.org 12