SÜT ÜRÜNLERİ Hazırlayan İsmail Erkan SARISAÇLI 2006 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi
SÜT ÜRÜNLERI Türkiye'de Üretim Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile işletmelerinden oluşmasına karşın son yıllarda süt ve süt ürünleri konusunda yatırımlar hız kazanarak üretimde oldukça yüksek miktarlarda artışlar gözlenmiştir. Gelir artışı ve tüketicilerin beslenme konusunda daha bilinçli davranmaya başlamalarından dolayı geleneksel metotlarla üretilen süt ürünlerine yönelik talep azalmaya başlamış ve işlenme derecesi en azından pastörize düzeyinde olan sütlerden üretilen ürünler ağırlık kazanmaya başlamıştır. Tablo 1: Yıllar İtibariyle Türkiye'de Süt Ürünleri Üretimi (1000 Ton) Ürün 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* İşlenmiş içme sütü 278 320 350 340 370 365 415 457 485 510 Yoğurt 680 735 772 800 870 890 910 940 975 1010 Beyaz peynir 179 190 200 200 220 224 230 240 250 265 Kaşar peynir 44 47 50 52 55 53 55 65 72 80 Tereyağı 122 122 124 124 133 132 134 143 150 158 Kaynak: DPT, Yıllık Programlar ve 2002 yılı Programı Destek Çalışmaları Ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminin gelişmiş ülkelerin tüketimi ile karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeyde bulunması, sektörde yabancı yatırımların yapılmasına neden olmuştur. Bu yatırımlar ağırlıklı olarak ortaklık düzeyinde gerçekleşmiştir. Bunun sebebinin yabancı firmaların iç pazara rahat girebilmek için yerli firmalar tarafından kurulan dağıtım ağlarından faydalanmayı tercih etmeleri olduğu düşünülmektedir. Süt ve süt ürünleri işletmeleri ağırlıklı olarak Ege ve Marmara Bölgelerinde kurulmuş olup, hayvancılığa yapılan yatırımlara paralel olarak özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin de gelecek yıllarda önemli üretim merkezleri haline geleceği düşünülmektedir. Süt tüketim alışkanlığının daha da yaygın hale getirilmesine yönelik olarak üretici firmalar Ar Ge faaliyetlerine hız vererek iç pazara yeni ürünler ( laktoz şekeri içermeyen süt, belirli yaş gruplarının ihtiyaçlarına yönelik hazırlanmış süt vb. ) sunmaya başlamışlardır. Bu ürünlerin daha çok belirli tüketici gruplarına yönelik olarak üretildiği dikkat çekmektedir. Ayrıca bu konuda gözlemlenen bir başka gelişme de geleneksel ürünlerimizin de (ayran, kaymak ve geleneksel peynir çeşitleri ) modern işleme yöntemleri ile işlenerek pazara sunulmalarıdır. Bunun yanısıra batı ülkelerinde tüketimi yaygın halde bulunan süt ürünleri de günümüzde birçok firma tarafından ülkemizde de üretilmeye başlanmıştır. Bu ürünler arasından özellikle meyveli yoğurt ve mozerella peyniri yıllar itibariyle tüketim açısından giderek artan bir trend göstermektedir. Dondurma üretiminde ise yabancı sermayeli yatırımlar ağırlıkta olup, üretimin önemli kısmını gerçekleştirmektedirler. Pazarın doymamış olması sebebi ile yerli firmalar da bu konudaki yatırımlarını hızlandırmışlardır. Bunun yanı sıra yerel çeşitlerde ( Maraş dondurması gibi ) pazara sunulmaktadır. Türkiye'nin Dış Ticareti İGEME İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, 2005 1
Ülkemizde süt ve süt ürünleri sanayi iç pazara yönelik kurulmuş olup, dış pazarlar bu sanayimiz için ikinci planda kalmaktadır. Süt ve süt ürünleri kolayca bozulabilen yapıda olmaları nedeniyle ihracatta raf ömrü nispeten daha uzun, birim fiyatı yüksek ürünler ve damak tadı damak tadımıza uygun pazarlar öne çıkmaktadır. Bu nedenle ürün olarak peynir, tereyağı ve son yıllarda dondurma ihracatımız önem kazanmıştır. İhraç pazarları olarak Orta Doğu ülkeleri ile Türk Cumhuriyetleri süt ürünlerimiz için pazar olmaktadır. Başlıca ihraç pazarlarımız arasında komşularımızdan Azerbeycan, Orta Doğu ve Körfez ülkelerinden Bahreyn, Birleşik Arap Emirlikleri, Katar ve Suudi Arabistan ayrıca KKTC, ABD, Makedonya ve Yugoslavya yer almaktadır. İthalat ise genelde AB ülkeleri ile Ukrayna dan gerçekleştirilmektedir. Tablo 2: Türkiye'nin Süt Ürünleri İhracatı ÜRÜN ADI 2001 ($) 2001 2002 ($) 2002 2003 ($) 2003 2004 ($) 2004 2005 ($) 2005 Krema Edilmiş, 174784 435585 103763 229431 259072 482477 510558 830583 1140862 1845226 Tatlandirici Madde İçerenler) Yayikalti Süt, Pihtilaşmiş Krema, 306442 297313 59101 83829 77897 226709 345163 357014 2038428 2038428 Yoğurt, Kefir Vs. Edilmis) Yoğurt 149769 183861 17129 37698 66354 191608 329360 318041 2085172 1890379 Edilmis) Tereyağ 95644 295881 115623 366259 85215 271324 47026 161798 56295 237699 Peynir Ve Lor 4730358 13002008 7497985 19674956 8842658 24262849 10672227 27771811 13447703 37729479 Dondurma Ve Yenilen Diğer Buzlar 3164603 7113131 3472969 6762964 3767088 8772153 2789764 4858429 4017566 7794025 Kaynak: DTM EBİM Kayıtları. İGEME İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, 2005 2
Tablo 4: Türkiye'nin Süt Ürünleri İthalatı ÜRÜN ADI 2001 ($) 2001 2002 ($) 2002 2003 ($) 2003 2004 ($) 2004 2005 ($) 2005 Krema Edilmiş, 2620781 5683252 5556450 8733361 12041020 20660425 11881684 25228819 9714759 23049305 Tatlandirici Madde İçerenler) Yayikaiti Süt, Pihtilaşmiş Krema, 28122 54543 324599 337589 325110 413769 338125 502368 259861 435125 Yoğurt, Kefir Vs. Edilmiş) Yoğurt 2118 2123 308505 320535 283448 388784 334625 477909 256036 420858 Edilmiş) Tereyaği 1640507 2695473 3239054 4853811 5175685 8801906 4268681 10159756 6155403 14595873 Peynir Ve Lor 3716691 6394396 4436373 8648862 3290596 8996152 5366238 16517365 5176860 19853858 Dondurma Ve Yenilen Diğer Buzlar 473910 1394350 527120 1295108 231809 720355 431065 1150031 784413 1794863 Kaynak: DTM EBİM Kayıtları. Türkiye nin süt ürünleri ithalatında süt ve krema ile peynir önde gelmekte olup, tereyağı ithalatıda önem arzetmektedir. İthalatımızda Ukrayna, Slovak Cumhuriyeti, Polonya, Almanya,Belçika, Danimarka, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi ülkeler önem kazanmaktadır. Dünya Ticareti Dünya süt ürünleri üretimi son 30 yılda özellikle de 1980'li yılların ilk yarısından sonra bazı değişiklikler göstermiş, bu değişiklik dünya tüketimi ve ticaretini de etkilemiş dünya ticaretine konu olan ürün çeşiti artmıştır. 1980'li yıllara kadar süt ürünlerinin dünya ticaretinde tereyağı ve peynirin bir hakimiyeti sözkonusu iken, son yıllarda süt, dondurma ve yoğurt gibi süt ve süt ürünlerinin de dünya ticaretinde giderek önem kazandığı görülmektedir. Peynir ve tereyağı dünya ticaretindeki önemlerini korumakla birlikte miktar olarak sütün gerisine düştükleri, tereyağının halen dünya ticaretinde önemli bir yere sahip olmakla birlikte diğer süt ürünlerine kıyasla çok daha düşük artış hızı gösterdiği, yoğurtun ise miktar olarak dünya ticaretinde halen çok küçük hacime sahip olmasına karşın 1970'li yıllardan bu yana çok hızlı bir gelişme gösterdiği görülmektedir. İGEME İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, 2005 3
Tablo:6 Başlıca Ürünler İtibariyle Dünya Süt Ürünleri Üretimi (Ton) ÜRÜN/YIL 1970 1971 1972 2001 2002 2003 2004 2005 PEYNİR 7737067 8098 81 8514161 16,837,875 17,284,290 17,571,365 18,235,802 18,482,993 TEREYAĞI 5725771 5712823 6047429 7,640,951 7,950,183 8,181,983 8,302,468 8,206,024 SÜTTOZU 940 182 1035238 1132 05 3,461,678 3,768,388 3,563,789 3,290,649 3,279,886 (İNEK) Kaynak: Faostat Database Tablo: 7 Başlıca Ürünler İtibariyle Dünya Süt Ürünleri İhracatı (Ton) ÜRÜN/YIL 1970 1971 1972 2001 2002 2003 2004 SÜT 448062 796780 883089 6,119,984 5,976,405 6,569,060 7,428,102 İNEK 327565 523146 611007 4,461,568 4,278,938 4,727,903 5,350,314 SÜTÜ(TAZE) PEYNİR VE 790901 831122 864068 3,439,885 3,457,949 3,796,342 4,073,946 LOR TEREYAĞI 910863 842045 704255 1,311,508 1,357,724 1,467,858 1,513,029 YOĞURT 1118 947 3604 22,808 30,038 33,838 16,571 Kaynak: Faostat Database Süt ve süt ürünlerinin beslenmede taşıdıkları büyük önemin yanısıra dünya genelinde refah düzeyinin artması, ulaştırma ve lojistik hizmetlerinin gelişmesi, çok uluslu şirketlerin süt sektöründeki yatırımları, önde gelen üretici ülkelerin stoklarını eritme çabaları dünya süt ve süt ürünleri ticaretine hız kazandıran başlıca hususlar olmuştur. İGEME İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, 2005 4