İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi (555) Prof. Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU KONU: Et Muayenesi Giriş, Tarihçe ve Mezbahaların Önemi Bağıl Sistem, 9. Yarıyıl DERS NOTU 16.09.2015 0
İ.Ü. Veteriner Fakültesi VF555 Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Et Muayenesi ve Teknolojisi Prof.Dr. Gürhan ÇİFTÇİOĞLU 9. Yarıyıl 16.09.2015 Sevgili Öğrencilerimiz, Meslek hayatınızda karşılaşacağınız ve mesleğinizin icrasında önemli konulardan biri olan Et Muayenesi ve Teknolojisi alanında eğitim ve öğretim sürecinde size sunulan bu ders notlarının çalışmalarınıza ve bilgi dağarcığınıza katkı sağlamasını ve meslek hayatınıza yeni bir çerçeve açmasını ümit ederim. Başarı dileklerimle ETİN TANIMI: Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal dokular et olarak ifade edilir. Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal kaynaklı besin olarak tanımlanır. Etler elde edildikleri hayvanlara göre: - Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri) - Kanatlı etleri - Av etleri - Diğer kara hayvanı etleri - Balık etleri - Su ürünleri - Diğer su canlıları etleri olarak gruplandırılabilir. ABD, AB ve TÜRKİYE de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri (EBK Sektör Raporu, Kaynak TÜİK): 1
Et Muayenesinin Tarihçesi ve Önemi: Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları düşündürmüş ve tedbirler almaya zorlamıştır. Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak kurallar ve sınırlamalara tabi tutulmuştur Örneğin: Mısırda, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunluluğu getirilmiştir. En çok bilineni, eski İbrani kurallarında olduğu gibi günümüzde de Musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğu dur (Koşer). Tevrat ta zararlı olabileceği düşüncesi ile deve, tavşan, domuz ve dağ faresi etlerinin tüketimi yasaklanmıştır. Eski Roma da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması ile kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrolü yetkisi verilir. En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulaması getirilir. Kur an da Maide suresinde; Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, Allah'tan başkası adına boğazlanan, (henüz canı çıkmamış iken) kesilenler hariç; boğulmuş, darbe sonucu ölmüş, yüksekten düşerek ölmüş, boynuzlanarak ölmüş ve yırtıcı hayvan tarafından parçalanmış hayvanların etleri kılınmıştır. Günümüzde helal gıda kavramı yaygınlığını arttırmaktadır. Avrupa da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiştir. Avrupa da mezbahanın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris te açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa nın büyük şehirlerine yayılmıştır. Prusya da (1713-1868) 1868 deki bir kanun ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuştur. 1868 de mezbahaların kurulmasına ilişkin kanunun çıkarılmasında Salmonellozis ve Trişinellozis problemlerinin Avrupa da çok büyük epidemiler oluşturması önemli rol oynamıştır. Aynı yıllarda Almanya da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap 1870 de Gerlach tarafından yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin in 1878 de yazdığı ikinci kitap izlemiş, 19. yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almıştır. Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmaların orta çağdan bu yana mevcut olduğu görülmektedir. Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş; böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir. 2
Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu, İstanbul ve Rumeli de Koyun Eminlikleri kurulmuştur. Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve et alım piyasasının bozulmasına engel olmuşlardır. Kış aylarında İstanbul şehrinde et kıtlığı olmaması için, şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştur. Sayacı ocağı denilen bu stok yerlerinin en büyüğü Rami de kurulmuştur. Fatih ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce mezbahasının hizmete girmesinden sonra İstanbul da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılarak bir düzen sağlanabilmiştir. Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur. Günümüzde bu kurum Et ve Süt Kurumu adı altında faaliyet göstermektedir. Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları: Belediye mezbahaları Et ve Süt kurumu kombinaları Özel et sanayii tesisleri Et ürünleri üretim tesisleri Yakın zamana kadar, Türkiye de kesim yapılan et tesisi sayısı 700 kadarken, son dönemde AB uyum sürecinde bu sayı yaklaşık 400 kadardır ve daha da azalması ve büyük modern mezbahalara dönüşüm beklenmektedir. Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride gruplandırılır: 1.Sınıf Tesisler: GÜnlük kesim kapasitesinde sınır olmayan 2.Sınıf Tesisler: Günde 18 Kesim Ünitesi kapasitesine sahip 3.Sınıf Tesisler: Günde 8 Kesim Ünitesi kapasitesine sahip mezbahaları ifade eder. Kesim Ünitesi: 1 baş sığır, 1 baş manda, 1 baş at, 1 baş deve, 2 baş devekuşu, 4 baş domuz, 8 baş koyun, 10 baş keçi, 130 baş tavşan 3
Mezbaha dışı yapılan kesimler: Burada dikkat edilmesi gereken nokta, kesimlerin Veteriner Hekim muayenesi olmadan kayıt dışı yapılmasıdır. Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri Bildirimsiz ve kontrolsüz yapılan Kurban ve Adak kesimleri Zati ihtiyaç için yapılan kesim Kaçak kesimlerdir. MEZBAHALARIN GÖREVLERİ ve ÖNEMİ: 1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak, a) Zoonozlar: Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi, b) Paraziter invazyonlar: sistiserk, trişin, ekinekok, vb. c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek, 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak, 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak. 5) Hastalık insidenslerini belirlemek 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek KAYNAKLAR: 1 Collins, F.V. (1981): Meat Inspection Third Edition. RIGBY Publishers Limited, Australia. 2 Yıldırım, Y. (1996): Et Endüstrisi 4. Baskı. Kaan Ofset, Ankara 3 Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., Çiftçioğlu, G. (1995): Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları 1. Baskı. Ders Notu No: 38, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayıncılık Ünitesi, İstanbul 4 Arslan, A. (2013): Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi 2. Baskı. Medipress Matbaacılık Ltd. Şti., Malatya. 4