Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 4, No: 1, 2009 (29-33) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 4, No: 1, 2009 (29-33) TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Teknik Not (Technical Note) Bayram ÜRKEK Gıda Yüksek Mühendisi, 11800, Pazaryeri/ Bilecik Özet Şekerpancarı, ülkemizde şeker üretiminde kullanılmakta ve tüm Türkiye nin sulak bölgelerinde üretilebilmektedir. Şekerpancarından üretilen pancar pekmezi özellikle kırsal kesimlerde üretilen ve üretiminde geleneksel yöntemlerin kullanıldığı yöresel bir pekmez çeşididir. Üretiminde geleneksel yöntemlerin pekmezin besin değerinde azalmalara neden olurken hidroksimetilfurfural (HMF) gibi insan sağlığına zararlı ürünlerin fazla miktarda birikmesine neden olmaktadır. Bu çalışmada pancar pekmezinin üretim aşamaları ve bazı bileşimleri üzerinde durulmuştur. Anahtar Kelimeler: Pancar pekmezi, hidroksimetilfurfural (HMF), sağlık Production Of Sugar Beet Pekmez and Its Some Chemical Properties Abstract Sugarbeet, sugar production are used in our country and all regions of Turkey in the water can be produced. Beet syrup is produced, especially in rural areas Şekerpancarından produced and used in the production of traditional methods is the local one kind of syrup. The nutritional value of traditional methods in the production of the syrup to reduce the causes, hydroxymethylfurfural (HMF) as harmful to human health is not accumulated in the maximum amount of products. In this study, the production stage, and some combination of beet syrup focused on. Keywords: Beet pekmez, hydroxymethylfurfural (HMF), health 1. GĐRĐŞ Geleneksel Türk gıdalarından biri olan pekmez [1; 2; 3] günümüzde unutulmaya yüz tutan ürünlerin içinde en çok bilinenlerden biridir [4]. Takriben 20 yıl önce yapılan bir araştırmaya göre Türk insanın büyük kısmının pekmez tüketmediği, bir kısmının ise hiç bilmediği tespit edilmiştir [5]. Pekmez kırsal alanda yaşayan kişiler tarafından yapıldığı gibi, son zamanlarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerde de üretilmektedir [4]. Ülkemizde pekmez geleneksel yollarla veya teknolojik olarak üzüm, dut, andız, incir, harnup, elma, armut, şekerpancarı, tatlı sorgum, kavun ve karpuz gibi meyvelerden üretilse de en çok üzüm pekmez yapımında kullanılmakta [1; 6] olup pekmezler yapıldığı meyvenin ismiyle adlandırılır [6]. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna bilinmektedir [7]. Đnsanlar için, içerdiği mineraller ve iyi bir enerji kaynağı olması sebebiyle son derece besleyicidir [3; 5; 8; 9]. Đnsan Bu makaleye atıf yapmak için Ürkek, B., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2009, 4(1) 29-33 How to cite this article Ürkek, B., Production Of Sugar Beet Pekmez and Its Some Chemical Properties Electronic Journal of Food Technologies, 2009, 4 (1) 29-33
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 29-33 sağlığı için gerekli esansiyel mineraller olan çinko, demir ve bakır mineralleri içermektedir. Özellikle demir açısından oldukça zengindir [9; 10]. Gıdaların üretimi aşamasında uygulanan ısıl işlemler ve depolanmaları sırasında yapılarındaki şekerler ve amino asitleri arasında maillard reaksiyonu olarak adlandırılan enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu meydana gelmektedir[11; 12]. Maillard reaksiyonu gıdalarda istenen renk, tat ve aromanın oluşmasında etkili olmaktadır [13]. Pekmez üretiminde tat ve renk oluşumuna olumlu etkileri olduğu için istenen reaksiyonlardandır [12]. Maillard reaksiyonuyla beraber istenen bileşikler oluştuğu gibi istenmeyen bazı bileşiklerde oluşmaktadır [13]. Bu reaksiyon sonucunda meydana gelen zararlı bileşiklerden biri hidroksimetilfurfural (HMF) olup mutajenik ve toksik etkiye sahiptir [11; 12]. Maillard reaksiyonuyla beraber besin kayıpları da olmaktadır [11]. Maillard reaksiyonlarını sıcaklık değişimi, reaksiyona giren maddelerin yoğunluğu ve birbirlerine oranı, ortamın ph sı, metallerin varlığı ve su aktivitesi gibi etkenler etkilemektedir [12]. Özellikle zararlı bileşiklerin oluşumu üzerine ph, sıcaklık ve su aktivitesi etkili olmaktadır [13]. Açık kazanlarda yüksek sıcaklıkta yapılan kaynatma işlemi insanlar üzerinde kanserojenik etkiye sahip HMF nin yüksek oranlarda pekmezde görülmesine sebep olmaktadır [8]. Ülkemizde şeker üretimi için sadece şekerpancarı (Beta vulgaris var. saccharifera L.) kullanılmaktadır [14]. Türkiye şekerpancarı üretiminde dünyada 4 üncü sırada yer almaktadır. Ülkemizde şekerpancarı sulu tarımın yapıldığı yerlerde üretilebilen kırsal kesimin en önemli gelir kaynaklarından birisidir [15]. Bilecik yöresinin meşhur lezzetleri arasında yer alan pancar pekmezi [16] de şekerpancarından üretilmektedir. Bilecik dışında bazı yerlerde de yapılmakta olan pancar pekmezi yöresel lezzetin ötesine geçememiştir. 2. PA CAR PEKMEZĐ ÜRETĐMĐ Bilecik yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pancar pekmezinin üretim aşamaları Şekil 1 de gösterilmiştir. Üretimin ilk aşaması pancarın hasadı işlemi ile başlamaktadır. Hasat edilen pancarlar yıkanarak üzerindeki topraklardan arındırılır. Temizlenen pancarlar uzunlamasına ince dilimlere ayrılır. Hasat Yıkma Dilimleme Haşlama Süzme Sıkma Posanın Kazanlara Alınması Haşlama Süzme Sıkma Süzüntünün Koyulaştırılması Ambalajlama Depolama Şekil 1. Geleneksel pancar pekmezinin geleneksel üretim şeması 30
Ürkek, B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 29-33 Dilimlerin ince olması kaynatma işlemini kolaylaştırmaktadır. Pancar dilimleri kazanlara doldurulur ve üzerine kazandan kaynama esnasında taşmayacak kadar su konulup haşlama işlemine başlanır. Haşlama en az kazanlar kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 3-4 saat kadar devam eder. Haşlama işleminden sonra kazanlar çuvallara boşaltılır ve süzüntüsü yayvan kazanlara alınır. Süzüntünün fazla olması için presleme yapılır. Geri kalan posa kısmı tekrar kazanlara geri konulur. Bir önceki haşlama, süzme ve presleme işlemi uygulanarak süzüntü bir önceki süzüntünün konulduğu yayvan kazana alınır. Yayvan kazanlar istenen kıvamın oluşması için kaynatırlır. Bu kaynama yaklaşık 4-5 saat sürer. Kaynama işleminin yeterli olduğuna kaynayan süzüntüden bir miktar tabağa alınır ve kaşıkla akışına bakılarak karar verilir. Pancardan pkmez yapımında pekmez toprağı kullanılmaz. Yaklaşık 50 kg pancardan 12-13 kg pancar pekmezi elde edilir. Elde edilen pancar pekmezine Bilecik yöresinde macın da denmektedir. 3. BAZI KĐMYASAL ÖZELLĐKLERĐ Yapılan bir araştırmaya [4] göre geleneksel yöntemlerle üretilip halka sunulan pancar pekmezinin çözünür kuru maddesi %68.5 ile 74.7 arasında olup ortalama %73.2 olarak bulunmuştur (Tablo 1). Tablo 1 e bakıldığında toplam şeker miktarının %41.66-66.76 aralığında ve ortalama olarak %55.81 olduğu görülmektedir. Pancar pekmezi örneklerinin ph değerleri 4.33 ila 5.06 arasında değişmekte olup ortalama değeri 4.79 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği ne [17] göre ph ı 5 in altında olan pekmezler ekşi pekmez, 5 in üzerindeki pekmezler ise tatlı pekmez olarak tanımlanmaktadır. Pancar pekmezi örneklerinden bir tanesi hariç geri kalanı ekşi pekmez sınıfına girmekte ve ortalama değere göre de ekşi pekmez sınıfında yer almaktadır. Tablo 1. Pancar pekmezinin bazı kimyasal özellikleri [4] Sa ph ÇKM(%) Şeker(%) HMF(mg kg - Toplam Đnvert Sakaroz 1 ) 1. örnek 0.778 4.76 74.7 41.66 13.28 26.96 605.16 2. örnek 0.773 4.83 73.4 51.47 13.81 35.78 64.58 3. örnek 0.770 4.80 74.0 45.00 13.40 30.02 81.92 4. örnek 0.739 4.33 74.0 65.43 37.42 26.61 109.6 5. örnek 0.816 4.97 68.5 64.57 15.06 47.03 59.40 6. örnek 0.768 5.06 74.5 66.76 18.43 45.91 960.50 Ortalama 0.774 4.79 73.2 55.81 18.57 35.39 313.53 Üzüm Pekmezi Tebliği ne [17] göre çözünür kuru madde oranı en % 68 istenirken, sakaroz miktarı en fazla % 1 istenmektedir. Örneklerdeki ÇKM değeri bakımından uygun bulunurken sakaroz yönden uygun olmadığı görülmektedir. HMF değerleri 59.40-960.50mg kg -1 arasında bulunmuş olup ortalama olarak 313.53 mg kg -1 olarak bulunmuştur. Üzüm Pekmezi Tebliği ne [17] göre HMF değeri en fazla 75 mg kg -1 olması gerekmektedir. Örneklerde 2 tanesi hariç diğer örneklerin HMF değerleri tebliğe uygun değildir. Göngör ün [18] dut pekmezlerinde bulmuş olduğu çalışmada bulduğu HMF değerlerinin geneli pancar pekmezi örneklerinden düşük bulunmuştur. Koca ve ark. [4] nın yapmış olduğu çalışmada erik, elma, armut, acuk pekmezlerinde bulunan ortalama HMF değerleri yüksek, ahlat, dut ve Trabzon hurması pekmezi HMF değerleri düşük, kızılcık pekmezi ile pancar pekmezi HMF değeri benzer bulunmuştur. Batu ve ark. [19] nın harnup pekmezinde buldukları 65.80-124.57 mg kg -1 arasındaki HMF değeri pancar pekmezi ortalama HMF değerinden düşük bulunmuştur. Şanlıurfa yöresi gün pekmezi HMF değerleri pancar pekmezindeki değerlerden oldukça düşük çıkmıştır [3]. Pancar pekmezinin geleneksel yöntemlerle açık kazanlarda uzun süre kaynatılarak yapılması pekmezdeki HMF oranın yükselmesine sebep olmuştur. HMF maillard reaksiyonu oluşan insanlar için sağlığa zarlı bir bileşik olup oluşumu kontrol altında tutulmalıdır. 31
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 29-33 4. SO UÇ Şekerpancarı pekmezi Bilecik yöresini meşhur lezzetleri arasında yer alsa da birçok yörede geleneksel yöntemlerle açık kazanlarda üretilen bir pekmez çeşididir. Geleneksel yöntemler kullanılarak üretilmesi ve üretim koşullarına dikkat edilmemesi pekmezin besin değerinde azalmasına ve HMF gibi sağlığa zararlı bileşiklerin istenen düzeyden yüksek çıkmasına neden olmaktadır. Bu yüzden özellikle sadece geleneksel yöntemlerle üretilen ve yöresel lezzetin ötesine geçemeyen pekmezlerin modern yöntemlerle üretilmesi ve özellikle halkın geleneksel yöntemlerle üretilen pekmezlerin tüketilmesinin sağlık açısından riskleri konusunda bilinçlendirilmesi gerekir. Bu konu kısmen de olsa toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Ayrıca şekerpancarına uygulanan kota uygulamasıyla geçimini özellikle şekerpancarı üretimiyle sağlayanları sıkıntıya sokmuştur [15]. Pancar pekmezi üretiminin fabrikasyonla yapılması kısmen de olsa bazı yörelerde bu sıkıntının giderilmesine yardımcı olacaktır. 5. KAY AKLAR 1. Akbulut, M., Batu, A., Çoklar, H., 2007, Dut Pekmezinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretim Teknikleri, Teknolojik Araştırmalar: GTED (2): 25-31. 2. Turhan, Đ., Tetik, N., Karhan, M., 2007, Andız Pekmezi Üretimi ve Bileşimi Teknikleri, Teknolojik Araştırmalar: GTED (2): 65-69. 3. Toker, A., Hayoğlu, Đ., 2004, Şanlıurfa Yöresi Gün Pekmezlerinin Üretim Tekniği ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8 (2): 67-73. 4. Koca, Đ., Koca, A. F., Karadeniz, B., Yolcu, H., 2007, Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Teknolojik Araştırmalar: GTED (2): 1-6. 5. Batu, A., Akbulut, M., Kırmacı, B., Elyıldırım, F., 2007, Üzüm Pekmezi Üretiminde Yapılan Taklit ve Tağşişler ve Belirleme Yöntemleri, Teknolojik Araştırmalar: GTED (2): 17-24. 6. Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, Đ., Kola, O., 2005, Pekmez Uretim Teknikleri, GAP IV. Tarım Kongresi, 21-23 Eylul 2005, Şanlıurfa, 1482-1490. 7. http://www.tarim.gov.tr/hizmetler/yayinlar/e-kitap/bagcilik/degerlendirme.htm 8. Vardin, H., Vardin, B. C., 2004, Kuru Üzümden Doğal Pekmez Üretimi, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, VAN. 9. Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yılmaz, H., Gülderen, Ş., 2002, Variation of Copper, Iron and Zinc Levels in Pekmez Products, Environmental Contamination and Toxicology, 69: 300-334. 10. Kayişoğlu, S., Demirci, M., 2006, Efects of Storage Time and Condition on Mineral Contents of Grape Pekmez Produced by Vacuum and Classical Methods, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(1): 1-7. 11. Erbaş, M., 2006, Fırın Ürünlerinde Maillard Reaksiyonu ve Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, Gaziantep, 331-335. 12. Bozkurt, H., Göğüş, F., Eren, S., 1998, Pekmezde Maillard Esmerleşme Reaksiyonlarının Kinetik Modellenmesi, Tr. J. Of Engineering and Enviromental Science, 22: 455-460. 13. Fayle, S. E., Gerrard, J. A., 2002, The Maillard Reaction, Royal Society of Chemistry Yayınları, 32
Ürkek, B. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2009 (1) 29-33 Great Britain, 1-8. 14. Arslan, N., Yılmaz, G., Akınerdem, F., Özgüven, M., Kırıcı, S., Arıoğlu, H., Gümüşçü, A., Telci, Đ., 2000, Nişasta-Şeker, Tütün Ve Tıbbi-Aromatik Bitkilerin Tüketim Projeksiyonları Ve Üretim Hedefleri, V. Türkiye Ziraat Mühendisliği Teknik Kongresi, Ankara, 17-21 Ocak 2000, 453-463. 15. Günaydın, G., 2001, Şeker Sektöründe Neler Oluyor?, Kamu Yönetimi dünyası Dergisi, 2 (6):13-18. 16. http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=news&file=print&sid=14180 17. Turk Gıda Kodeksi Uzum Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27, Resmi Gazete Tarihi: 15.06.2007, Resmi Gazete Sayısı: 26553). 18. Güngör, N., 2007, Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. 19. Batu, A., Karagöz, D. D., Kaya, C., Yıldız, M., 2007, Dut ve Harnut Pekmezlerinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde Oluşan Değişimler, Teknolojik Araştırmalar: GTED (2): 7-16. 33