TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Teknik Not Yeni Bir Ürün ve Lezzet Olarak Tatlı Sorgum Pekmezi: Fizikokimyasal Özellikleri ve Üretimi Mehmet AKBULUT, Hacer ÇOKLAR Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42075, Konya ÖZET Tatlı sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) pekmezi henüz Türkiye de üretimi bilinen bir ürün değildir. Fakat suyunun şeker oranın yüksek olması nedeniyle oldukça pekmeze uygun bir bitkidir. Beslenme açısından da toplam şeker içerisindeki invert şeker oranının yüksek olması ve mineral açıdan bir çok pekmeze göre daha zengin olması nedeniyle önem arzetmektedir. Bu bitkinin yetiştirilmesi ve öneminin Türkiye de yeni anlaşılmaya başlamasıyla birlikte bundan pekmez üretiminde yaygınlaşacağı düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Fizikokimyasal özellikler, mineral Dağılımı, pekmez, Sorghum bicolor L. Moench,, tatlı sorgum, üretim aşamaları 1. GĐRĐŞ Pekmez ülkemizde üretilen geleneksel ve popüler bir gıda madensidir. Pekmez yaygın olarak üzüm, dut, karpuz, incir, kavun, kayısı, keçiboynuzu gibi şeker bakımından zengin meyvelerden üretilmektedir. Fakat ülkemizde en yaygın üretilen ve tüketilen pekmez türleri üzüm ve dut pekmezleridir [1; 2]. Şeker bakımından zengin bu meyveler değişik aşamalardan geçirilerek elde edilen şıra, kaynatılmak suretiyle suda çözünür kuru maddeleri % 60 ile 75 arasına kadar konsantre edilir. Pekmez yüksek miktarda şeker, mineral ve organik asit ihtiva eden ürünlerdir. Bundan dolayı da insan beslenmesi açısından çok önemli bir gıdadır [2; 3; 4; 5]. Pekmez, şeker ve diğer gıda katkı maddeleri gibi herhangi bir madde ilave edilmeden, kaynatılarak konsantre edilen ve raf ömrü uzun bir konsantre üründür [6]. Pekmez, glikoz ve früktoz gibi monosakkarit formdaki karbonhidratları ihtiva etmesinden dolayı sindirilmeksizin kolaylıkla kana geçebilmektedir. Bu durum, beslenme açısından, özellikle bebekler, çocuklar, sporcular ve acilen enerjiye ihtiyaç duyanlar açısından son derece önemlidir [7]. Tatlı sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) insan ve hayvan beslenmesi için önemli bir bitkidir. Görüntü olarak mısır bitkisine benzemekle beraber bu bitkinin boyu mısır bitkisinden daha uzun ve üzerinde tohum, dal ve yapraktan başka bir şey bulunmamaktadır. Çok hızlı büyüyen "tatlı sorgum" bitkisinin, 3 yılda geri dönüş olanağı veren üretim biçimleri ile enerji bitkisi olarak yetiştirilmesi başta Amerika olmak üzere birçok ülkenin gündemindedir. Bu bitkinin hayvan yemi olarak kullanılma olanağı bulunduğu gibi, elde edilen şekerden alkol üretmek de mümkündür. Đyi bir tatlı sorgum çeşidinin suyu uygun yetişme koşulları sonucu % arası şeker (ki bu şekerin % ü sakarozdan ibarettir) ihtiva etmektedir. Bundan dolayı bu bitkinin suyu, yüksek oranda sindirilebilir ve fermente edilebilir şeker içermesinden

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) Yeni Bir Ürün ve Lezzet Olarak Tatlı Sorgum Pekmezi: Fizikokimyasal Özellikleri ve Ü... dolayı şeker, alkol, şurup, bioetanol yakıtı elde edilebilir. Geri kalan posadan da hayvan yemi olarak faydalanılabilmektedir [2; 8]. 2. Tatlı sorgum pekmezinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve mineral içerikleri Tatlı sorgum pekmezinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri Çizelge 1 de verilmektedir. Sorgum pekmezi oldukça yüksek miktarda şeker içermekte ve bu şekerin de yaklaşık olarak % 91.4 ü invert şekerden (glikoz ve früktoz) oluştuğu rapor edilmiştir [2]. Bu invert şekerin neredeyse tamamını oluşturması tatlı sorgum pekmezini de beslenme açısından daha önemli kılmaktadır. Çünkü invert şeker daha kolay hazmedilebilen ve kana kolay geçmesinden dolayı da hazır kullanılabilir bir enerji oluşturması onu önemli kılmaktadır [9]. Bununla birlikte bu pekmez dut ve üzüm pekmezlerine [5] göre daha fazla sakaroz ve protein ihtiva ettiği belirtilmiştir [2]. Çizelge 1.Tatlı sorgum pekmezinin fiziksel ve kimyasal özellikleri [2] Özellikler Değerler Toplam kuru madde (%) 78.18±1.65 Suda çözünür kuru madde ( o Brix) ± 0.42 Toplam şeker (%) 71.12± 1.39 Đnvert şeker (%) 65.02± 2.41 Sakaroz (%) 5.82± 0.56 Ham selüloz (%) 1.28±0.08 Ham protein * (%) 2.14±0.17 Toplam yağ (%) 0.91±0.09 Kül (%) 4.42±0.16 Hidroksimetillfurfural(HMF) (mg/l) 16.03±0.94 ph 5.94±0.02 Titrasyon asitliği (sitrik asit) (% 0.62±0.02 Renk parlaklık L Kırmızı/yeşil Özgül ağırlık kromatikliği (kg/m 3 ) a 18.12± ±0.04 ±2.2 Elektriksel Đletkenlik (ms/cm) 14.63±0.22 *N x 6.25 Hidroksimetilfurfural (HMF), karbonhidrat ihtiva eden gıdalarda aşırı ısıtma sonucu oluşan bir kalite belirleme işaretidir [10]. Bu yüzden HMF nin konsantre edilen bu tür ürünlerde yüksek olması arzu edilmez. Türk Gıda Kodeksi Pekmez Tebliği [11] pekmezde en yüksek HMF miktarı 75 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. Tatlı sorgum pekmezinin HMF miktarı bu sınırın çok altında olması (16.03 mg/kg) ürünün kalitesini artırmaktadır. Renk olarak kırmızılığı ifade eden a değerinin yüksek olması şekerlerin aşırı karamelize olduğunu belirteceği için istenmez. Bundan dolayı sorgum pekmezinin a değerinin düşük olması kaliteli bir ürün olduğunun işareti sayılabilir.l değeri parlaklığı ifade eden bir değer olduğundan yüksek olması da kalite açısından önemli bir belirteçtir [12]. Sorgum pekmezinin de L değeri yüksek olması kalite açısından olumlu bir gelişmedir. Tatlı sorgum pekmezinin elektriksel iletkenliği (EC), mineral tuzlar, organik asitler ve proteinlerin konsantrasyonu ile ilgilidir. Tatlı sorgumun elektrik iletkenliğinin (14.63 ms cm 1 ) ballar [13] dan (0.395 ms cm 1 ) yüksek olması onların protein, mineral ve organik asitler bakımından daha zengin olduğunu göstermektedir [2]. Tatlı sorgum pekmezine ait mineral madde dağılımı Çizelge 2 de gösterilmektedir [2]. Çizelge 2 de de görüldüğü gibi tatlı sorgum pekmezi Ca, K, Mg, Na, P, S ve Zn bakımından oldukça zengin oldukları söylenebilir. Bu değerler sırasıyla ppm, ppm, ppm, 69.5 ppm, 30.9 ppm, ppm ve 70.6 ppm olduğu belirtilmektedir. Batu [7], K, Mg, P, S ve Ca un üzüm pekmezlerinde majör element olduklarını rapor etmişlerdir. Tatlı sorgum pekmezinin bu mineralleri üzüm 60

3 Akbulut M., Çoklar H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) pekmezlerinkinden daha yüksek olduğu görülmektedir. Mineraller biyolojik proseslere katkıda bulunurlar. Lityum faydalı farmakolojik özellikleri olan bir elementtir. Bu mineral manik depressif bozuklukların tedavisinde etkili bir şekilde kullanılmaktadır. Lityum ayrıca esansiyel bir element olduğu kanıtlanmıştır [14]. Çizelge 2.Tatlı sorgum pekmezinin mineral madde dağılımı [2] Mineraller ppm Mineraller ppm Al 4.2±0.7 Li 0.60±0.08 B 97.0±6.6 Mg 402.5±79.5 Ba 1.2±0.0 Mn 6.7±0.3 Ca 682.9±124.3 Na 69.5±7.7 Co 0.35±0.04 Ni 0.15±0.08 Cr 0.11±0.01 P 30.9±1.8 Cu 0.82±0.15 S 140.3±34.5 Fe 19.1±2.5 Sr 2.02±0.37 K 13933±716 Zn 70.6± Tatlı sorgum pekmezinin üretim aşamaları Sorgum bitkisinin tohumları tam olarak olgunlaştıktan sonra hasat edilmektedir. Hasattan sonra bitkinin yaprakları uygun bir kesici aletle kesilerek gövdeden uzaklaştırılır. Bu gövdeden bir bıçak yardımıyla tepe kısmında bulunan tohum bölümü kesilerek uzaklaştırılır. Tamamen sap haline gelen bu gövdeden suyu sıkılarak çıkarılmadan önce 5-6 gün süreyle depolanır ve dinlendirilir. Daha sonra bu saplar özel tasarlanmış birbiri tersine dönen dişli iki silindir arasından geçirilmek suretiyle sıkılarak suyu çıkarılır. Đlk olarak elde edilen bu ham sorgum suyunun rengi yeşildir. Daha sonra bu suyun rengin ilerleyen proseslerde değişmektedir. Ham tatlı sorgum suyu 1-2 gün dinlendirilip filtre edildikten sonra açık Tatlı Sorgum Sapları Sapların Sıkılması Ham Sorgum Suyu Dinlendirme Filtrasyon Konsantre Etme Depolama Dolum ve Ambalajlama Dinlendirme Soğutma Şekil 1. Tatlı sorgum pekmezinin üretim akış şeması kazanda suda çözünür kuru maddesi % olana kadar kaynatılmak suretiyle konsantre edilir. Kaynatma sırasında üründe köpük şeklinde üstte toplanan safsızlıklar alınarak atılması gerekir. Konsantre haline gelen bu şıra HMF oluşumunun artmasına ve rengin değişmesine karşı derhal soğutularak 61

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) Yeni Bir Ürün ve Lezzet Olarak Tatlı Sorgum Pekmezi: Fizikokimyasal Özellikleri ve Ü... dinlendirmeye tabi tutulur. Daha sonra pekmez olarak nitelendirilen bu geleneksel lezzet uygun kaplara depolanmak üzere doldurulur ve ambalajlanır. Depolama oda sıcaklığında yapılır. 4. Sonuç Tatlı sorgum bitkisi dünya da özellikle Amerika gibi ülkelerde hayvan yemi olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Dünya da fazlaca bilinmekle birlikte bu bitki ülkemizde yeni tanınmaya başlanmış ve bazı araştırmacılara ilham kaynağı olmaya başlamıştır. Şırasında mevcut yüksek fermente edilebilir şekerden dolayı bioetanol üretimi için farklı araştırmalar yapılmaktadır. Şırasında mevcut yüksek şekerden dolayı aynı zamanda pekmez üretimi için de uygun olabileceği yapılan bir araştırmada rapor edilmiştir [2]. Bu bitkinin suyunun yüksek mineral madde içermesinden dolayı üretilecek olan pekmezin de bazı üzüm ve dut gibi pekmezlere göre daha yüksek olması insan beslenmesi açısından iyi bir gıda olacağı düşünülebilir. Đçerdiği şeker karışımında yüksek oranda sakaroz içermesi bu bitki suyununaynı zamanda kristal şeker üretiminde de hammadde olarak kullanılabilir. 5. Kaynaklar 1. Alpaslan, M. ve Hayta, M Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends. Journal of Food Engineering. 54(1): Akbulut, M. ve Özcan, M.M Some physical, chemical and rheological properties of sweet sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench) pekmez (molasses).international Journal of Food Properties, 30(4): Basımda. 3. Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yılmaz, H. ve Gülderen, S Variation of copper, iron, and zinc level pekmez products, Bulletion Enviromental Contamination and Toxicology, 69: Üstün, Ş. ve Tosun, Đ Pekmezlerin bileşimi. Gıda, 22: Şengül, M., Ertugay, M.F. ve Şengül, M Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Journal of Food Control, 16(1): Şengül, M., Ertugay, M.F., Şengül, M. ve Yüksel, Y Rheological characteristics of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10(2): Batu, A. (1993). Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi Gıda, 18: Martin, J.H., Leonard, W.H. ve Stamp, D.L Principles of Field Crop Production, Mcmillan Publishing Co., Inc., New York. 9. Kavas A Üzüm ve incirin beslenmedeki yeri ve önemi. Sağlıklı beslenmede kuru incir ve çekirdeksiz kuru üzümün önemi semineri (s ). Tebliği No: Cemeroğlu, B Meyve suyu üretim teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Matbaası, (297 s.), Ankara. 11. Anonymous, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2007/27). Resmi Gazete Tarihi: Resmi Gazete Sayısı: Aksu, Đ. ve Nas, S Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda, 21:

5 Akbulut M., Çoklar H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) Terrrab, A., Recamales, A.F., Hernanz, D. ve Heredia, F.J Characterisation of Spanish thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents. Food Chemistry, 88(4): Nielsen, F.H Trace elements. In Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition; Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J., Eds.; Vol. 7, Academic Press INC., San Diego CA. s