MSc. Fatih ÇAKMAK Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı, İzmir Tüketime Sunulan Çeşitli Gıda Gruplarının Bacillus cereus ile Kontaminasyonu, Korelasyonu ve Halk Sağlığı Üzerine Etkilerinin Araştırılması 1
Gıda güvenliği konusu bilindiği üzere, son yıllarda tüm ülkeler açısından, halk sağlığı ve ekonomik boyutu nedeniyle önem kazanan ve önemi giderek artan bir konu haline gelmiştir.
Artık günümüzde gıda üretim, işleme ve dağıtım ve tüketim sürecindeki meydana gelen köklü değişimler nedeniyle tüketiciler, gıda maddelerinin güvenliği hakkında emin olamamakta; ve gıdalardan kaynaklanan sorunlar daha bir dikkatle izlenmektedir.
Gıda güvenliği açısından üzerinde en çok durulan konu mikrobiyal bulaşmalardır.
Çeşitli kaynaklardan (hava, su, personel, atıklar, böcek ve kemirgenler vb.) çeşitli aşamalarda hazır gıdalara bulaşan mikroorganizmalar, gıda zehirlenmelerine ve infeksiyonlarına yol açabilmektedir. 5
Doğada çok yaygın olarak bulunan, çevresel koşullara karşı çok dayanıklı olan, endosporları sayesinde ısıl işlem sırasında canlılığını sürdürerek gıdalarda çoğalan ve toksin üreten Bacillus cereus türleri gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. 6
B. cereus Bacillus cereus, Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük ve çubuk şeklindedir. Toprak kökenli olması nedeni ile tarla ve bahçe ürünlerine rahatlıkla bulaşabildiği gibi sporları nedeni ile et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve konserve gibi gıdalarda da bulunabilmektedir. 7
AMAÇ Araştırmamızda halka açık satış noktalarından tüketime sunulan çeşitli gıda gruplarında B.cereus varlığının araştırılması, bu gıda grupları ile olan ilişkisi ve halk sağlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. 8
MATERYA L 20 adet Konserve 5 adet Fasulye 5 adet Mısır 5 adet Zeytin 5 adet Ananas 40 adet Baharat 10 adet Kekik 10 adet Defne 10 adet Kimyon 10 adet Adaçayı 15 adet Hazır Yemek 3 adet Döner 3 adet Çorba 3 adet Pilav 3 adet Su Böreği 3 adet Baget 9
1-Örneğinin Hazırlanması 25 g örnek aseptik şartlarda alınıp, 225 ml seyreltme sıvısı ilave edilir (10-1 dilüsyon). YÖNTEM TS EN ISO 7932 2-Besi Ortamına İnokülasyon Başlangıç solüsyonundan 1mL lik inokulum 3 küçük plak yüzeyine steril bir yayıcı ile yayılır. (0,3, 0,3 ve 0,4 ml) 5-Doğrulama Her plaktan 5 koloni seçilir. (Hemoliz ve API 50 CHB testleri) 3-İnkübasyon Hazırlanan plaklar 30 o C de 18-24 saat inkübe edilir. Koloniler net görünmüyorsa plaklar 24 saat daha inkübasyona bırakılır. 4-Kolonilerin Sayımı Her plakta büyük ve pembe olup etrafı opak zonlaçevrili olan koloniler muhtemel B.cereus kolonileridir. 150 koloniden az plaklar sayılarak doğrulama işlemine geçilir. 10
BESİYERİ Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP) Agar -Egg yolk emulsion (%50) -Polymyxin B solution 11
DOĞRULAMA Koyun kanlı agarda hemoliz deneyi Biyokimyasal doğrulama (API 50 CHB) 12
BULGULAR Çalışma sonucunda hazır yemek ve konserve ürünlerinde B.cereus varlığına rastlanılmamıştır (Tablo 1. ve 2.). Döner örneği (MYP Agar) 13
Tablo 1. 15 adet Hazır Yemek örneğinin B.cereus analiz sonuçları (TE: Tespit Edilemedi) Örnek No (Döner) B.cereus (kob/g) Örnek No (Pilav) B.cereus (kob/g) Örnek No (Çorba) B.cereus (kob/g) Örnek No (Su Böreği) B.cereus (kob/g) Örnek No (Baget) B.cereus (kob/g) 1 TE 1 TE 1 TE 1 TE 1 TE 2 TE 2 TE 2 TE 2 TE 2 TE 3 TE 3 TE 3 TE 3 TE 3 TE
Tablo 2. 20 adet Konserve örneğinin B.cereus analiz sonuçları (TE: Tespit Edilemedi) Örnek No (Fasulye) B.cereus (kob/g) Örnek No (Mısır) B.cereus (kob/g) Örnek No (Zeytin) B.cereus (kob/g) Örnek No (Ananas) B.cereus (kob/g) 1 TE 1 TE 1 TE 1 TE 2 TE 2 TE 2 TE 2 TE 3 TE 3 TE 3 TE 3 TE 4 TE 4 TE 4 TE 4 TE 5 TE 5 TE 5 TE 5 TE
40 adet baharat örneğinin %25 inde 1.8x10 2-4.3x10 3 kob/g arasında Bacillus cereus tespit edilmiştir (Tablo 3.). Kekik Defne Kimyon Adaçayı 16
Tablo 3. 40 adet Baharat örneğinin B.cereus analiz sonuçları (TE: Tespit Edilemedi) Örnek No (Kekik) B.cereus (kob/g) Örnek No (Defne) B.cereus (kob/g) Örnek No (Kimyon) B.cereus (kob/g) Örnek No (Adaçayı) B.cereus (kob/g) 1 1.8x10 2 1 TE 1 2.2x10 3 1 TE 2 TE 2 1.1x10 3 2 TE 2 TE 3 9.2x10 2 3 TE 3 4.3x10 3 3 TE 4 TE 4 TE 4 2.1x10 2 4 TE 5 3.9x10 3 5 TE 5 TE 5 1.7x10 3
TARTIŞMA Özellikle B. cereus ile kontamine olmuş gıdalar pişirildikten sonra yeterince ve hızlı soğutulmadıklarında veya gıdaların hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre uzadığında, canlı ve ısıya dirençli olan sporların çimlenmesi sonucu mikroorganizma çoğalıp, gıda zehirlenmesine neden olabilecek düzeyde toksin oluşturabilir. 18
Bacillus cereus iki farklı toksin oluşturur. Bunlardan birisi 40 kda ağırlığında ısıya dayanıklı (Stabil Toxin; ST) bir protein olan enterotoksindir. Gıda zehirlenmesine neden olan bu toksin 126 o C de 90 dakikada inaktif hale gelir. Diğer toksin ise 5 7 kda ağırlıkta, ısıya dayanıklı (Labil Toxin; LT) olan bir peptittir. 60 o C de birkaç dakikada tahrip olur. 19
Bu bakımdan hazır olarak satın alınan gıdaların üretim aşamasında pastörizasyon ve hijyen koşullarının eksiksiz yapılması, ayrıca tüketim aşamasında da gıdaların pişirildikten sonra yeterli sürede soğutulması kontaminasyon riskini azaltmaktadır. 20
Ancak, araştırmamızda kekik, kimyon, defne ve adaçayı örneklerinde belirli konsantrasyonlarda B.cereus tespit edilmesi, halk sağlını açısından tehdit oluşturmaktadır. 21
Ayrıca B.cereus tespit edilen baharat örneklerinin %50 si (1.1x10 3-4.3x10 3 kob/g) TGK Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği ndeki limitleri aşmaktadır (Tablo 4.). Gıda Mikroorganizma Numune alma planı Limitler n c m M Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.) B.cereus 5 2 10 3 10 4 Tablo 4. TGK Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (n : Numune Sayısı, c : Mikroorganizma sayısı ile m ile M arası bulunabilecek maksimum numune sayısı, m : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikrorganizma sayısı, M : c sayıda numunede bulunabilecek maksimum numune sayısı) 22
Baharat ve ıtırlı bitkilerde kontaminasyon birçok biçimde gerçekleşebilir. Örneğin B.cereus un toprak kökenli bir mikroorganizma olması, kimyon ve kekik gibi toprağa yakın yetişen bitkiler arasında doğrusal bir korelasyon olduğunu göstermektedir. 23
Ayrıca yüksek miktarda mikroorganizma içeriğine sahip baharatların çoğu kez yemeklere pişme sonrası ilave edilmeleri ya da et ürünleri imalatında olduğu gibi, kısa zamanlı ısıtma işlemlerine maruz kalmaları, ısıl işleme dayanıklı sporları bulunan B.cereus un kontaminayon seviyesini arttırmaktadır. 24
Bunun yanında baharatların özellikle tropikal ve subtropikal ülkelerde yetişmesi ve bu ülkelerin hasat ile kurutma, taşıma, muhafaza vb. gibi işlemler sırasında, yapılması gereken hijyen kurallarını yeterince yerine getirmemelerinden ötürü, ürünler yüksek oranda mikroorganizma ihtiva etmektedir. 25
SONUÇ Sonuçlar, incelenen bakteriler yönünden baharat çeşitlerinin büyük risk taşıdığını göstermektedir. Halk sağlığını korumak için, işletmelerin başlıca görevi, sistematik yaklaşımlarla tehlike unsurlarını önceden tanımlamak, gerekli tedbirleri almak, kaliteli ve güvenli ürün üretimini sağlamak olmalıdır. 26
KAYNAKLAR Halkman AK. 2005. Mikroorganizma Analiz Yöntemleri. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ed: A. K.Halkman. S 89-124. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 358 sayfa. Halkman AK. 2013. Gıda Bilimi ve Teknolojisi 2. Bölüm. s 22-39 Genel Mikrobiyoloji. T. C. Anadolu Üniversitesi Yayın no 2310, Açık Öğretim Fakültesi yayını no: 1307. Anadolu Üniversitesi Web Ofset Tesisleri, Eskişehir, 229 s. Anonymous, 2011. Türk Gıda kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler yönetmeliği.resmi Gazete: 29.12.2011. Kalkan, S., Halkman, A.K. 2006. Bacillus cereus ve İçme Sütünde Oluşturduğu Sorunlar. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi (2006)04 (01)1-11. Aksu H. Ülkemizde tüketime sunulan çeşitli hazır gıdalarda B.cereus'un varlığı ve önemi [Doktora]. İstanbul Üniversitesi, 1994. 27
Teşekkürler