GIDA PERAKENDECİLİĞİ ve LOJİSTİK Prof.Dr.Harun AKSU
En son bağımsız verilere göre, Türk perakende sektörünün (gıda ve gıda dışı) cirosu 2006 yılında 136,9 milyar ABD Doları olarak gerçekleştirilmiştir ve 2010'a kadar sektörün 199 milyar ABD Doları'na ulaşması hedeflenmiştir.
Halihazırda Türk perakende sektörünün yaklaşık %65'inin geleneksel perakende ve %35'nin ise modern perakende sektörüne ait olduğu bilinmektedir. Buna göre, modern perakende sektörünün büyüklüğü yaklaşık olarak 47,9 milyar ABD Doları olarak hesaplanabilir.
Genel olarak Türk perakende sektöründe en büyük pay ise toplam satışların yaklaşık %52,8'ini (72,3 milyar ABD Doları civarı) oluşturan gıda perakendeciliğine aittir. Organize perakende sektörünün gıda perakende sektörü içindeki payı ise henüz 16 milyar ABD Doları seviyelerindedir. Bu rakamın içine tüm hipermarketler, süpermarketler ve yerel zincirler de dahildir.
Geleneksel işletmecilerin modernleşme yönünde teşvik edilmesi ve kendilerine bu yönde (örneğin isim hakları, satın alma grupları ve uzmanlaşma gibi alanlarda) yol gösterilmesi halinde, onlar da devam etmekte olan bu hızlı büyümeye tam olarak katılabileceklerdir.
Türkiye'de perakende sektörü, tarım sektörünün perakendeciliğe olan etkilerinin dışarda tutulması durumunda bile ekonomiye yaklaşık 6,7 milyar ABD Doları tutarında bir katma değer yaratmakta ve yine yaklaşık olarak 2,5 milyon kişiyi istihdam etmektedir.
Perakende sektörünün tüm ekonomi üzerindeki etkisi, toplam Türkiye üretiminin %3,5'i ve istihdamın ise %12'si olacaktır.
Özellikle organize perakende sektörü, tedarik zincirinin her aşamasında kalite standartlarını koyması, büyük hacimli talepleri olması ve israfın en aza indirilmesi konusunda çiftçilerin eğitilmesi suretiyle tarım-hayvancılık sektörünün gelişimine yardımcı olmaktadır.
Genel olarak günümüz Türk perakende sektörü yaklaşık %65 oranındaki geleneksel perakende pazar payıyla, 1970'lerin Avrupa perakende pazarına çok benzemektedir. Buna karşın, AB'de modern perakendecilerin pazar payı her geçen gün artmış ve 1980'de %51 iken 2002'de bu oran %83'e çıkmıştır.
Öte yandan, AB ülkelerinde her bir milyon nüfusa ortalama 15 hipermarket ve 150 süpermarket düşerken, bu rakam Türkiye'de henüz 3 hipermarket ve 17 süpermarket civarındadır.
Perakende Sektörü
Türkiye'de gıda perakendecileri ile ilgili olarak son beş yılda, süpermarketlerin ve indirim mağazalarının (discounter) sayısında önemli bir artış olmuştur. Süpermarketlerin ve indirim mağazalarının yükselişi Türk ekonomisi açısından yeni bir oluşumdur.
Söz konusu bu marketlere ulaşımın kolay olmasından, örneğin konut alanlarına yakın olması ve alışveriş için daha az zaman harcanması sebebiyle, Türkiye'de giderek artan sayıda insan bu tür yerlerden alışverişi tercih etmektedir.
Gıda perakendecilerinin pazar payları
GIDA LOJİSTİĞİ Prof.Dr.Harun AKSU
Gıda güvenliği insan gıdası ve hayvan yemi olarak kullanılan her türlü hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerin çiftlikte yetiştirilmesi, üretimi, bakımı, hasadı ve depolanması da dahil olmak üzere işleme, paketleme, taşıma, hazırlık, dağıtım ve satış aşamalarını kapsayan tedarik zinciri sürecinde insan sağlığına zararlı olabilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel kökenli tehlike ve zararlıların bulaşmasından korunması için tasarlanan işlemler ve uygulamalardan oluşan bir eylemler bütünüdür.
Bu süreçte depolama, taşıma ve lojistik hizmetleri her aşamada karşımıza çıkmaktadır. Gıda sektöründe özellikle çabuk bozulabilir hayvansal gıdaların üretimi, depolanması ve taşınması sürecinde soğuk zincirin önemi büyüktür. Bu tür gıdaların oluşturduğu tehlikeler son otuz yıldır dünyanın ve ülkemizin gündemini sıklıkla meşgul etmektedir.
Hayvansal gıdalarda insan sağlığını en çok etkileyen faktörlerden birisi mikrobiyolojik tehlikelerdir. Mikrobiyolojik tehlikelerin kontrol altına alınmasında soğuk zincir koşullarının sağlanması oldukça önemlidir.
Soğuk zincir, gıda lojistik hizmeti veren firmaların dikkat etmesi gereken en zaruri konulardan birisidir. Bu firmalar soğuk zincirin kırılmaması için soğuk hava depolarında depolama ve frigorifik araçlarla taşıma sağlamaktadır.
Soğutmalı araçlarla sıcaklık kontrol altında bulundurulmalı ve sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Çabuk bozulabilir gıda endüstrisinde bu zincirin halkalarının etkin bir şekilde sürdürülmesi gerekir.
Zincirin halkalarından birinde meydana gelebilecek bir aksaklık önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına neden olabilmektedir. Bu aşamada sıcaklığın ve ürünlerin takibinde izlenebilirliğin önemi de karşımıza çıkmaktadır.
Gıda lojistik hizmeti veren firmalar gerek alt yapı koşulları, gerek depolama koşulları ve gerekse de nakliye aşamasında gıdalarda kontaminasyona neden olmayacak altyapı ve filo ağına sahip olmalıdır. Bu kriterlerin sağlanması ve sertifikalandırılması için uluslar arası boyutta çeşitli standartlar yayınlanmış ve uygulamaya konulmuştur.
Son yıllarda ülkemize konumu itibariyle uluslararası lojistik firmalar rağbet göstermekte olup geniş çaplı lojistik hizmet vermektedir. Bu uluslararası firmaların modernizasyonu ülkemiz lojistik sektörüne de ivme kazandırmıştır.
Lojistik kelimesi Latince olan logic(mantık) ve statics(istatistik) kelimelerinden köken almaktadır. Ancak lojistik askeri bir terimdir.
Bu bağlamda lojistik "savaş unsurlarına, stratejik ve taktiksel olarak gereksinim duyulan maddelerin ve hizmetin desteğini sağlamak için yapılan faaliyetler " olarak kullanılmaktadır.
Lojistik yönetimi ise müşteri ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla mal ve hizmetlerin ve bunlara ilişkin bilginin etkin ve verimli olarak depolama ve aktarımının planlama ve kontrol etme süreci olarak tanımlanmıştır
Lojistik yönetimi işletme yönetimi sürecinde her geçen gün daha önemini arttırmaktadır. Bunun sebebi işletmelerdeki masrafların büyük çoğunluğunun hammadde taşınması, depolama ve son mamullerin tüketiciye ulaştırılması süreci olmasıdır.
Bu masrafların minimize edilmesi için önde gelen gıda firmaları lojistik firmalarından hizmet almaktadırlar. Ancak gıda lojistiği yapmak ayrı bir uzmanlaşma ve yatırım gerektirmektedir. Gıda lojistiği için yatırım yapılacak araç maliyetleri standart taşımacılıkta kullanılacak araç maliyetlerine göre daha yüksektir.
Buna örnek vermek gerekirse standart taşımacılıkta kullanılan bir TIR römorkunun fiyatı ortalama olarak 35 bin Euro iken gıda lojistiğinde kullanılan frigorifik TIR römorku 60-65 bin Euro civarındadır.
Depolama süreci ve bu alanda çalışan personel ve şoförlerin de kalifiye olmasını düşünürsek bu alandaki yatırım daha da büyümektedir.
Gıda Lojistiğinde Dikkat Edilecek Hususlar Hayvansal gıdalar ve sebze-meyveler depolama ve taşıma öncesinde ön soğutmaya tabi tutulmalıdır. Ön soğutma işlemi ürünün ömrünü uzatarak soğutma maliyetlerini de düşürmektedir.
Gıdalar ön soğutmaya tabii tutulurken frigorifik araçlar da gıdalar yükleme yapılmadan önce ön soğutmaya tabi tutulmalıdır. Aksi taktirde frigorifik araç ürün için gereken soğutma yükünü kısa sürede karşılamazsa gıda maddeleri kısa sürede bozulabilir.
Diğer önemli bir konu frigorifik araç içerisindeki hava sirkülasyonunun düzenli ve yeterli olmasıdır. Ürünler aracın kasasına düzgün bir şekilde istiflenerek soğuk havanın sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Frigorifik araçlara yüklenen bazı gıda maddeleri aşırı su kaybına uğramaması için ambalajlanarak depolanmalıdır. Gıda ürünlerinin koli ve kasa ile birlikte şeffaf örtü ile sarılması gerekmektedir.
Koruyucu şeffaf bantlar gıda ürünlerinin korunması, taşınması ve raf ömrünün uzatılmasında büyük avantajlar sağlamaktadır. Akıllı ambalajlama olarak adlandırılan bu ambalajlama ile koruyucu şeffaf bantlar sadece gıdayı dış etkenlerden korumaktan çok, ambalaj içinde ve dışında değişen koşullara göre ürünlerin muhafazasını ve kalitesini korumaktadır.
Gıda maddeleri frigorifik araçlara seri bir şekilde yükleme yapılmalı, kasa kapısı fazla açık tutulmadan mümkünse kasa içinde hava perdeleri kullanılarak ısı kaybı engellenmelidir.
Frigorifik araç izolasyonunda Avrupa Birliğinde standart olarak uygulamaya konmuş ATP şartlarını karşılayan kasaların kullanılması hem soğuk zincir ürün kalitesi hem de araç soğutma sisteminin ekonomik ve uzun ömürlü hizmet vermesini sağlayacaktır.
Gıda Lojistiğinde İzlenebilirliğin Önemi Gıda güvenliğinin sağlanmasında izlenebilirlik oldukça önemli rol oynamaktadır. 11.06.2010 tarihinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yürürlüğe girmiş olup, bu yeni kanunda da izlenebilirlik önemini sürdürmektedir.
5996 sayılı Yasa ya göre izlenebilirlik; Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca bitkisel ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edileceği hayvanın veya bitkinin gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir maddenin izinin sürülmesi ve takip edilmesi olarak tanımlanmaktadır.
Aynı yasanın 24. Maddesine göre Gıda ve yem işletmecileri izlenebilirliği sağlamak amacıyla, üretim, izleme ve dağıtımın tüm aşamalarında, sorumluluğundaki gıda veya yemin, gıda ve yeme ilave edilecek her türlü maddenin ve gıdanın elde edildiği, hayvanın takibinin yapılabilmesi için, bir sistem oluşturmak zorundadır şeklindeki ibareyle özellikle hayvansal gıda üreten işletmeleri bu hükmün gereğini acilen yerine getirmesi gerektiğini belirtmektedir.
Ürün izlenebilirliği, lojistik alanında geri toplama, tüketiciye ve diğer taraflara bilgi sağlamayı kolaylaştırmak amacıyla bir ürünün tedarik zincirindeki fiziksel konumunu saptama işlemidir.
İzlenebilirlik ve süreç destek sistemlerinin geliştirilmesi ve yapılandırılmasında optikmanyetik okuyucu destekli çok sayıda tanımlama sistemi ve teknolojisi kullanılabilir durumda olmakla birlikte -Barkod ve - RFID (Radyo Frekansıyla Tanımlama =Radio Frequency Identification) teknolojileri en yaygın kullanılanlar arasındadır.
Radyo frekans tanımlama(rfid) sistemleri radyo frekanslarını kullanarak durağan yada hareket halinde bulunan canlılar ve nesneleri tekil veya çoğul halde tanımlamakta kullanılmaktadır.
RFID tarım ve gıda endüstrisi uygulamalarında RFID etiketleri ile tarladan alınan ürünlerin satış noktasına ulaşıncaya kadar geçirdiği aşamalar ve bekleme süreleri zarfında oluşacak bozulmalar takip edilmektedir.
RFID gıda endüstrisinde özellikle et ve et ürünleri gibi soğuk zincir gerektiren uygulamaların takibinde uygulama alanı bulmaktadır. RFID Tarım uygulaması Kasım 2004 tarihinde Namibia dan İngiltere ye dondurulmuş et ithalatında gerçekleştirilmiştir.
RFID etiketleri ile et yüklü konteynerin, konum bilgileri, konteynerin yolculuk sırasında açılıp açılmadığı bilgisi, mühürlerin kırılma bilgisi, konteynerlerin yolculuk sırasında tanımlanmış güzergahlarında kalış süreleri bilgisinin takibi mümkündür.
RFID teknolojisinin kullanımı son yıllarda artmıştır. Ancak lojistik sektöründe izlenebilirlik amacıyla kullanılan diğer sistemlere göre ileri bir teknoloji olmasına karşı pahalı bir sistemdir.
RFID teknolojisi gıda zincirinde işleme, dağıtım, perakende satış aşamalarında kullanılabilirliği daha yüksek olmasına karşın ilk üretim fabrika aşamasında kullanılabilirliği daha zor ve yüklü bir yatırım gerektiren bir sistemdir
Son yıllarda gıda sektöründe izlenebilirlik için alternatif uygulamalar geliştirilmiştir. Özellikle süt, balık,et, meyve veya şarap gibi yüksek kaliteli ürünlerin nakliye ve depolama aşamalarında nem, sıcaklık gibi değerlerini sensörleri ile takip eden ve hafızaya alan bir cihaz geliştirilmiştir.
Flexible Tag datalogger (FTD) olarak adlandırılan bu cihaz infrared teknolojisinden köken almakta olup RFID teknolojisine alternatif olarak geliştirilmiştir.
Gıdaların izlenebilirliği üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadarki aşamada önemli olduğu kadar üretim prosesleri aşamasında da önemlidir. Bu sürecin takibi için son yıllarda EPCIS ve UML olarak adlandırılan bilgisayar programları geliştirilmiştir. Bu sistem çok yeni olup üretim hatları ve süreçlerinin takibi için sektöre önemli bir katkı sağlayacaktır
Gıda izlenebilirliğinin tüketici boyutunu da düşünürsek, son yıllarda tüketiciler hızla bilinçlenmekte ve ürün etiketinde bulunması gereken temel bilgiler dışındaki bilgilere de ulaşmayı arzu etmektedirler.
Ürünlerin üretim yeri ve şekli hakkında bilgilere ulaşmak olarak tanımlanabilen coğrafi izlenebilirlik talepleri gün geçtikçe daha fazla önem kazanmakta ve gıdanın üretim aşamalarında tarımsal-ekolojik durumu hakkında daha fazla bilgi kazandırmaktadır.
Coğrafi izlenebilirlik son yıllarda çok fazla gündemde olan GDO karşıtı tüketici güveninin sağlanması için önemlidir. Tüketiciler coğrafi izlenebilirlik projesi ile ürünü güvenerek satın alabilecek ve rekabet avantajı sağlanacaktır. Bu konuda coğrafi izlenebilirlik pilot çalışması yapılmış ve başarılı sonuçlara ulaşılmıştır.
Gıda Lojistiğinde Yasal Düzenlemeler ve Belgelendirme Gıda güvenliğinin sağlanması için gıda lojistiğini kapsayan ulusal ve uluslar arası boyutta pek çok yasal düzenlemeler yapılmaktadır. Bu yasal düzenlemelerden en önemlisi ATP konvansiyonu denilen Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Araçların Kullanımı Antlaşması dır.
Bu antlaşma orijinal adıyla The Agreement on the International Carriage dır. Bu anlaşma 1 eylül 1970 tarihinde imzalanmış olup 1976 yılında yürürlüğe girmiştir.
Günümüzde ATP Antlaşmasını 41 ülke kabul etmiş ve yürürlüğe koymuştur. Türkiye, ATP' ye taraf değildir. 9. Kalkınma Planı (2007-2013) Karayolu Ulaşımı Raporu, Türkiye'nin bu anlaşmaya taraf olması gerektiğini vurgulamaktadır.
Bu anlaşma pek çok bölüm ve ekten oluşmaktadır. Birinci bölümünde özel taşıma araç ve gereçleri üzerinde durulmakta olup bozulabilir gıda taşımacılığında buzdolabı, derin dondurucu ve ısıtma sağlayan araçlar dışında araç kullanılmaması gerektiğini belirtmektedir. Diğer maddelerde de taşımacılık ve depolama koşulları ile ilgili şartlar kesin bir dille belirlenmiştir.
Antlaşmayı kabul eden taraflar, bozulabilir maddelerin kaliteli saklanma şekillerinin yükseltilmesini, özellikle uluslararası ticarette, bu maddelerin saklanma durumlarının iyileştirilmesinin ticaretlerini artıracağının düşünerek bu antlaşmayı imzalamışlardır.
Antlaşmaya göre antlaşmaya taraf ülkeler arası veya sınır ötesi bozulabilir gıda maddesi taşıması yapılırken ATP sertifikası olmayan araçlar kullanmak yasa dışıdır. Bu tarz araçlar durulup, geri gönderilecektir
Lojistik sektöründeki firmalarına hitaben üretici ve perakendeci arasındaki boşluğu kapatmak için lojistik standartları geliştirilmiştir.
Bunlardan bir tanesi BRC(İngiliz Perakendeciler Birliği) tarafından yayınlanan Global Standard For Storage and Distribution(BRC Global Depolama ve dağıtım standardı), diğeri ise Alman ve Fransız Perakendeciler Birliği tarafından yayınlanan IFS Logistic Standard (IFS Lojistik Standardı) dır.
Her iki standardında amacı üretim ve perakende zinciri arasındaki eksikliği gidermek ve tüm gıda tedarik zincirini kontrol altına almaktır.
BRC Depolama ve Dağıtım Standardı Ağustos 2006 da, IFS Lojistik Standardı da Haziran 2006 da yayınlanmış ve kullanılmaya başlanmıştır.
Her iki standartında ISO 9001 ve ISO 22000 Standartları ile benzerliği bulunduğu için, bu standartları kullanan firmaların adaptasyonu kolay olmaktadır