Gıdaların İn Vitro Glisemik İndekslerinin Belirlenmesi Dr. Mustafa YAMAN 5 Ekim 2016-Edirne
Kan Şekeri Glisemik İndeks Nedir? Dünyadaki Durum Ülkemizdeki Durum Gıdaların Glisemik İndeksi Nasıl Belirlenir? 2
Kan Şekeri Kan şekeri veya glukoz; Hücrelerin en önemli enerji kaynağıdır Açlık durumunda, 70 100 mg/dl dir Tokluk kan şekeri ise 120 140 mg/dl dir Hipoglisemi, Glukoz Hiperglisemi, Glukoz 3
Kan Şekeri ve İnsülin Kan şekerinin düzenlenmesinde esas organ karaciğerdir Yemek sonrasında kan şekeri yükseldiğinde insülin salınımı artar Bağırsaklardan emilen glukozun çoğunluğu karaciğerde glikojene çevrilir ve depolanır 4
Şeker Hastalığı (diyabet) Diabetes Mellitus Pankreasta beta hücrelerinden salınan insülin hormonunun eksikliği veya fonksiyonunu yitirmesi sonucu oluşur. Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında bozukluklara neden olur. Yaşam boyu sürekli tıbbi bakım gerektiren, kronik bir metabolizma ve endokrin hastalığıdır Belirtileri: Sık idrara çıkma, çok su içme, aşırı kilo kaybı, baş dönmesi, bulanık görme, Tip I Daha çok çocukluk yaşlarda başlar Aile geçmişi Pankreas hastalıkları Enfeksiyon ve hastalıklar Tip II Obezite ya da aşırı kilo Bozulmuş glikoz toleransı İnsülin direnci Etnik köken Yüksek tansiyon 5
Şeker Hastalığı (diyabet) Diabetes Mellitus Dünyadaki Durum: Beslenme alışkanlıklarına bağımlı olarak Gelişmiş ülkelerde %10 Az gelişmiş ülkelerde daha az görülmektedir Amerika'da 26 milyon diyabetli ve 79 milyon prediyabetik (Amerikan Diabetes Association (ADA) Yıllık 245 milyar $ sağlık harcamaları Dünya Sağlık Örgütü ne (WHO) göre Dünyadaki diyabetli sayısı 171 milyon (2004), 2030 da ise 366 milyona ulaşacağı öngörülmektedir Ülkemizdeki Durum: 2008 yılında ülkemizde 2,5 milyon kayıtlı diyabet hastasının olduğu, 2012 yılı itibariyle de bu rakamın 5,2 milyona ulaşarak yaklaşık %100 oranında arttığı raporlanmıştır Toplam sağlık harcamalarının %23 ü (13 milyar TL) diyabet ve diyabete bağımlı hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. 6
Glisemik İndeks Nedir? Glisemik İndeks kavramı, Toronto Üniversitesinde diyabetliler için hangi besinlerin daha uygun olduğunu araştıran Kanadalı Profesör Dr. David Jenkins tarafından 1980 li yıllarda ortaya konmuştur. Karbonhidratlı bir besinin yendikten belirli bir süre sonunda kan şekerini yükseltebilirliğini ifade eder. Gıdaların kan şekeri seviyesini artırma potansiyellerine göre sınıflandırılması amacıyla kullanılan bir ölçüdür.
İn Vivo Glisemik İndesk Nasıl Belirlenir? Sağlıklı kişilere belirli miktarda available(sindirilebilir) karbonhidrat (50 gram) içeren besinler verilir ve 2 saat süresince bakılan kan şekerlerinden elde edilen eğrinin altındaki alan ölçülür. Genellikle glukoz referans besin (Gİ=100) olarak kabul edilir Glisemik indeksi ölçülecek besin, bu değerlerle karşılaştırılır. Referans besin olarak beyaz ekmek (Gİ=100) kabul edildiği çalışmalarda vardır. 15, 30, 45, 60, 90 ve 120. dakikalarda venöz kan alımı yapılır. Etik Kurul Denek gıda grupların belirlenmesi 10 ar kişiden oluşan farklı gruplar Örnek, Grup 1(10 kişi) Test Gıda 1, Kan alımı Referans Gıda, Kan alımı Test Gıda 2, Kan alımı Referans Gıda, Kan Alımı(3 Kez) Sonuçların 8 Değerlendirilmesi
Glisemik Yük Belirli miktardaki bir gıdanın oluşturduğu insülin ihtiyacını ve glisemik yanıt seviyesini belirlemektedir. Gıdanın GY değeri; tüketilen karbonhidrat miktarının Gİ değeri ile çarpımı sonucu elde edilir. Diyetle alınan günlük toplam GY miktarının 60-75 arasında olması önerilir GY 20 nin üstünde ise yüksek, 11-19 arasında orta, 10 dan küçük ise düşük olarak tanımlanmaktadır GY = GI/100 * karbonhidrat miktarı Bir gıdanın Glisemik Yükü; 20 yüksek, 11 19 arası orta, 10 ise düşük kabul edilir. 9
Glisemik İndeks Yüksek 70 Orta 56-69 Düşük 55 Wolever ve ark, (1991),The American Journal of Clinical Nutrition, 54, 846-854 10
Gıdaların Glisemik İndeks Değerlerini Etkileyen Faktörler Gıdaların nişasta yapısı Gıdalaların monosakkarit içeriği Gıdaların olgunluk düzeyi Gıdaların Posa İçeriğinin Etkisi Anti-nütrientler Besinlerin fiziksel yapıları Besin ögesi içeriği Asidite Gıdaların tüketim hızı Pişirme ve işleme teknikleri Emilim ve sindirimi 11
Dünyadaki Glisemik İndesk Kavramı Glisemik İndesk kavramının en yoğun kullanıldığı ülkeler; Amerika, Avustralya, İngiltere, Güney Afrika Cumhuriyeti ve bazı AB ülkeleri Amerika: 2480 gıda (Atkinson, Foster-Powell and Brand-Miller,2008) Finlandiya:1322 gıda (Finnish Food Composition Database) Güney Afrika Cumhuriyeti: 468 gıda (The 4th edition of the South African Glycemic Index and Load Guide, (Steenkamp and Delport, 2005) 12
Etiketleme 13
Ülkemizdeki Glisemik İndeks Kavramı Ülkemizde ait gıdaların glisemik indeksini belirten bir veri tabanı mevcut değildir Sadece 600 gıdaya ait Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı (turkomp.gov.tr) Sınırlı sayıdaki çalışmalarda bazı gıdaların glisemik indeski vardır Seda Çiftçi, Yüksek Lisans Tezi,,2015, Ankara Reyhan Ergun, Yüksek Lisans Tezi, 2014, Ankara Mesci ve ark, d i a b e t e s r e s e a rch and c l i n i c a l p r a ct i c e,81, 20 0 8 14
İn Vitro Glisemik İndeks Ne zaman ihtiyaç duyulur? İn Vivo(Klinik) 2-3 ay İn Vitro 1 Gün 15
İn vitro Glisemik İndeks 1. Aşama Sindirilebilir karbonhidrat(available) Toplam nişasta Sindirilebilir nişasta Fark yöntemi ile kullanılabilir karbonhidrat (g/100g) = 100 [(su + kül + protein + yağ + diyet lif) ün 100 g gıdadaki miktarı (g)] 2. Aşama Nişasta Hidrolizi 16
İn Vitro Glisemik İndeks 50 mg Örnek Pepsin (ph):1.5, HCI-KCI 37 0 C, 1 saat 37 0 C, (ph):6.9, Tampon Amylase 30, 60, 90, 120, 150 ve 180 dk İn Vitro İn Vivo 17
İn Vitro Glisemik İndeks Gİ:39.21+0.803X(H 90 ) Gİ:39.71+(0.549XHİ 180 ) 18
İn Vitro Glisemik İndeks 19
İn Vitro Glisemik İndeks 0.5 g CHO, sindirilebilir Pepsin-Guar gum,ph:1.5, HCI 37 0 C, 30 dk Sodyum asetat,,ph:5.2, Pankreatin, amiloglikozidaz, invertaz 37 0 C, 20-120 dk Veya 30, 60, 90, 120, 150, 180 dk Glukoz 20
Hidroliz olan CHO Hidroliz olan CHO İn Vitro Glisemik İndeks 1 1 0,9 0,9 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 Beyaz Ekmek 1 Beyaz Ekmek 2 Beyaz Ekmek 3 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 Tam buğday Beyaz Ekmek Mercimek Nohut 0,1 0,1 0 0 30 60 90 120 180 Hidroliz Zamanı (dk) 0 0 30 60 90 120 150 Hidroliz Zamanı(dk) pgi(0.7) pgi(0.79) Gİ, Literatür Tam Buğday Ekmeği 65 74 65-75 (2016,Gİ Database,THE UNIVERSITY OF SYDNEY) Mercimek 41 47 30 (Goni ve ark, 1997) Nohut 34 38 33 (Goni ve ark, 1997) 21
Hidroliz olan CHO Hidroliz olan CHO İn Vitro Glisemik İndeks 1 1 0,8 0,8 0,6 Beyaz ekmek 0,6 Beyaz Ekmek 0,4 Yulaflı Bisküvi 0,4 Yulaflı Bisküvi 0,2 0 0 dk 30 60 90 120 150 180 240 Şekersiz Bisküvi Şekerli Bisküvi 0,2 0 0 dk 30 60 90 120 150 180 Şekersiz Bisküvi Şekerli Bisküvi Hidroliz zamanı (dk) Hidroliz Zamanı (dk) Diyaliz(A) Erlen(B) Direk Metot(Erlen) Hidroliz İndeks Hİ*0.7 Hİ*0.79 Şekersiz Bisküvi 110 77 87 Şekerli Bisküvi 82 57 64 Yulaflı Bisküvi 86 60 68 Diyaliz Yöntemi Hidroliz İndeks Hİ*0.7 Hİ*0.79 Şekersiz Bisküvi 128 90 101 Şekerli Bisküvi 89 62 70 Yulaflı Bisküvi 89 62 70 22
Hidroliz olan CHO İn Vitro Glisemik İndeks 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 Ekmek Sütlaç 1 Sütlaç 2 Sütlaç 3 0,1 0 0 dk 30 60 90 120 180 Hidroliz zamanı (dk) pgi(0.7) pgi(0.79) Sütlaç 1 45 50 Sütlaç 2 50 57 Sütlaç 3 49 56 Baklava 1 65 73 Baklava 2 68 77 Baklava 3 68 77 23
TEŞEKKÜLER TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü Beslenme ve Fonksiyonel Gıdalar Grubu Mustafa.yaman@tubitak.gov.tr 24