Geleneksel Bir Fermente İçeceğimiz: Şalgam (Suyu) Hüseyin ERTEN 1, Hasan TANGÜLER 2 1 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Adana 2 Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Sivas
Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma olayı, günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. 2
. Bunlardan yoğurt, çeşitli peynirler, sofralık zeytinler, turşular, bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir, sake, tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. Ancak, kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. Şalgam suyu üretimi başta Adana olmak üzere Mersin, Hatay, Osmaniye ve Kahramanmaraş illerinde ve bu illere bağlı ilçelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Ayrıca, İstanbul, Ankara ve İzmir gibi illerde de üretimi gerçekleştirilmektedir. 3
Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında Şalgam suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün, şalgam, mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün olarak tanımlanmıştır. 4
Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu, kırmızı renkli, ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. Hammaddeler: -siyah havuç, - bulgur unu (setik), -ekşi hamur, - tuz, -şalgam - su 5
- Siyah havuç: Esas hammadde Bilimsel adı Daucus carota L. Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. - Antosiyanin (doğuya ait) grubu : (Daucus caruta ssp. sativus var. atrorubens Alef.) Türkiye, Afganistan, Mısır, Pakistan ve Hindistan - Karoten (batıya ait) grubu: (Daucus caruta ssp. sativus var. sativus dünya genelinde yetiştirilir. 6
Siyah havuçşalgam üretiminde önemli: Özellikle - Şeker: Toplam şeker: 5.12-6.45 g/100 g ve esas şekerler sakaroz, glikoz ve fruktoz Şekerleri laktik asit bakterileri esas olarak laktik asit ve bunun yanında diğer yan ürünlere dönüştürürler. - Antosiyanin (mor-kırmızı renk maddeleri): Antosiyanin (Siyanidin-3-glikozit cinsinden): 1668 mg/kg siyah havuç Şalgam suyunun kendine özgü rengi havuçtan geçen pigmentlerden kaynaklanmaktadır. 7
- Şalgam: Bilimsel adı Brassica rapa L. Toplam şeker: 2.5 g/100 g, glikoz, fruktoz ve az sakaroz - Setik: Bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3 lük kısmını oluşturur. Bulgur unu? Toplam şeker 2.23-3.30 g/100g ve nişastanın 4.45-5.84 g/100g arasında 8
- Tuz: Aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. - Su: içme suyudur. Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden uygun olmalı 9
- Ekmek mayası: Genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Ekşi hamurda hem laktik asit bakterileri hem de mayalar bulunur. 10
Şalgam (Suyu) üç yöntem ile elde edilebilmektedir; Geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ile şalgam suyu üretimi Hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan şalgam suyu üretimi Starter kültür kullanılarak şalgam suyu üretimi 11
12
13
Hamur fermantasyonu sırasında dominant laktik asit bakterileri florası: - Lactobacillus plantarum - L. paracasei subsp. paracasei - L. brevis Bunlar yanında; daha az sayıda - L. delbrueckii subsp. delbrueckii - Pediocoocus pentosaceus - Lactococcus lactis subsp. lactis - Leucostoc mesenteroides 14
Laktik asit bakteri florası (log kob/ml) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 a b d f g h 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 3. Bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinde ki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, d: Leu. Mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, f: Lb. fermentum, g: Pe. pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3 15
Havuç fermantasyonu sırasında baskın laktik asit florası; - Lactobacillus plantarum and L. paracasei subsp. paracasei. - L. brevis ve L. fermentum bazı fermantasyonlarda - Daha az sayıda; Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceaceus, and L. delbrueckii fermantasyonların başlangıcında bulunmaktalar, fakat bunlar daha sonra ölmekteler. 16
ph Ş1 3,56 Ş2 3,35 Ş3 3,48 Ş4 3,54 Ş5 3,75 Ş6 3,59 Ş7 3,43 Ş8 3,26 Ş9 3,83 Ş10 3,54 Ş11 3,39 Ş12 3,59 Ş13 3,66 Ş14 3,73 Ş15 3,86 Ş16 3,42 Ş17 3,66 Ş18 3,46 Ş19 3,51 Ş20 3,36 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 ph Değerleri Şalgam Suyu örnekleri TS 11149 Şalgam Suyu Standardına göre ph, 3,3-3,8 arasında olması gerekirken örneklerden Ş8, Ş9 ve Ş15 bu aralığın dışında bulunmuştur.
Toplam Asit Toplam Asit (Laktik Asit cinsinden) g/l 12 10 8 6 4 2 0 10,85 7,92 7,67 7,12 7,12 6,7 6,31 6,6 6,02 6,02 5,87 6,16 5,6 5,86 5,33 4,77 4,7 4,81 4,56 3,92 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Şalgam Suyu Örne kleri Örneklerin Toplam asit miktarları (laktik asit cinsinden) 3,92 g/l ile 10,85 g/l arasında değişmiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardına göre toplam asit en az 6,0 g/l olmalıdır. Buna göre Ş1, Ş6, Ş9, Ş10, Ş12, Ş13, Ş14, Ş15 ve Ş19 kodlu örnekler standarda uygun bulunmamıştır.
Laktik Asit Laktik Asit Miktarı (g/l) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 3,6 5,41 4,56 4,68 4,51 3,73 5,38 8,75 3,98 3,25 5,75 3,59 3,46 4,51 2,61 5,28 4,63 6,38 4,54 5,45 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Şalgam Suyu Örnekleri TS 11149 Şalgam Suyu Standardı na göre şalgam suyunda laktik asit 4,5 g/l ile 5,5 g/l arasında olmalıdır. Elde edilen sonuçlara göre şalgam sularında Ş1, Ş6, Ş8, Ş9, Ş10, Ş11, Ş12, Ş13, Ş15 ve Ş18 kodlu örnekler laktik asit miktarı yönünden standartta belirtilen değerin dışında kalmıştır.
Kuru Madde 3 5 3 1,9 3 0 2 5 2 1,6 2 2,5 2 2 2 2,9 2 2,5 2 7,3 2 7,4 2 1,4 2 8,6 2 4,5 2 3,1 2 5 2 5,3 2 1,2 2 3,5 2 0,7 2 2,1 2 2,5 2 4,4 Kurumadde (g/l) 2 0 1 5 1 0 5 0 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Ş a lg a m S u y u Ö r n e k le r i Yapılan çalışmadaşalgam sularının kurumadde değerleri 20,7-31,9 g/l arasında belirlenmiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardına göre kuru madde miktarı en az 25,0 g/kg (?) olmalıdır.
Tuz 20 18 16 15,38 15,64 16,19 17,84 15,77 16,59 16,65 14 12 13,95 12,84 12,94 14,18 13,94 12,93 13,3 11,9 12,67 11,16 11,73 13,48 11,81 Tuz (g/l) 10 8 6 4 2 0 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş2 0 Şalgam Suy u Örnekleri Örneklerin tuz miktarları 11,16 17,84 g/l arasında değiştirmiştir. Standarda göre şalgam suyunda tuz en çok kütlece 20 g/l olmalıdır. Bu çalışmada elde edilen verilere göre tüm şalgam suyu örnekleri tuz miktarı yönünden standarda uygundur.
Kül 25 20,73 20 15 14,93 14,94 14,64 16,37 15,89 17,95 15, 51 13,86 17,96 14,97 17,92 16,79 18,2 14,88 16,67 13, 66 12,92 14,92 13,85 Kül (g/l) 10 5 0 Ş1 Ş 2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş 9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş 14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Şalgam Suy u Örnekleri Şalgam suyu örneklerinde kül miktarı 12,92-20,73 g/l arasında değişmiştir. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı na göre şalgam suyunda kül, kütlece 15 g/l nin altında olmalıdır.
Toplam Antosiyanin 160 140 131,7 13 9, 5 Toplam Antosiyanin Miktarı mg/l 120 100 80 60 40 77,9 97, 7 12 2, 2 12 1,2 76, 2 122,5 75,8 94, 1 118,3 70,2 67, 5 80, 4 8 8, 7 10 4,2 96, 2 110,9 9 0, 5 10 1,2 20 0 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Şalg am Su yu Ör n e k le r i Şalgam suyunun kırmızı rengini siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentleri oluşturmaktadır. Örneklerde toplam antosiyanin miktarı, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 67,5-139,5 mg/l arasında bulunmuştur.
Benzoik Asit 120 0 1057,2 100 0 0 200 400 600 800 140 0 Benzoik asit (mg/l) 11,1 11,7 10,1 11,1 6,6 427,9 872,7 172,2 6,1 11,7 12,4 5,4 6,9 10,9 10,3 8,4 13,5 813,1 10,0 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Şalgam Ş9 Ş10 Suyu Ş11 Örnekleri Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/l benzoik asit bulunabilir.
Sorbik Asit 87,1797 348,2841 400 350 300 250 200 150 100 Ş1 0,3951 Ş2 0,0205 Ş3 0,0007 Ş4 0,0071 Ş5 0,2861 Ş6 0,0141 Ş7 0,0024 Ş8 0,0165 Ş9 Ş10 0,0065 Ş11 0,0088 Ş12 0,0001 Ş13 0,0035 Ş14 0,0816 Ş15 0,0319 Ş16 0,5094 Ş17 0,0018 Ş18 Ş19 1,7437 Ş20 0,0595 Sorbik Asit (mg/l) 50 0 Şalgam Suyu Örne kleri Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez.
Çizelge 1. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aroma Maddeleri A (µg/l) B (µg/l) C(µg/L) D (µg/l) E (µg/l) Aldehitler ve Ketonlar 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50 Alkoller 1584,62 2977,32 1977,01 1844,30 1821,75 Esterler 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27 Terpenler 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66 Norizoprenoidler 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53 Laktonlar 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16 Uçucu Asitler 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42 Uçucu Fenoller 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25 Hidrokarbonlar 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27 Toplam 3564,52 5366,79 3893,37 3791,03 3909,81 *A : Geleneksel yolla, B : Lb. plantarum starter olarak, C : Lb. fermentum starter olarak D : Lb. paracasei subsp. paracasei starter olarak, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, 26
Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (kob/ml) 5,0E+07 4,5E+07 4,0E+07 3,5E+07 3,0E+07 2,5E+07 2,0E+07 1,5E+07 1,0E+07 5,0E+06 0,0E+00 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Şalgam Suyu Örnek leri Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1,8x10 3 ile 4,6x10 7 kob/ml arasında değişmiştir.
Laktik Asit Bakteri Sayısı 1,0 0 E+ 0 8 9,0 0 E+ 0 7 Laktik Asit Bakteri Sayısı (kob/ml) 8,0 0 E+ 0 7 7,0 0 E+ 0 7 6,0 0 E+ 0 7 5,0 0 E+ 0 7 4,0 0 E+ 0 7 3,0 0 E+ 0 7 2,0 0 E+ 0 7 1,0 0 E+ 0 7 0,0 0 E+ 0 0 Ş 1 Ş 2 Ş 3 Ş 4 Ş 5 Ş 6 Ş 7 Ş 8 Ş 9 Ş 1 0 Ş 1 1 Ş 1 2 Ş 1 3 Ş 1 4 Ş 1 5 Ş 1 6 Ş 1 7 Ş 1 8 Ş 1 9 Ş 2 0 Ş a l g a m S u y u Ö r n e k l e r i Analiz edilen şalgam suyu örneklerinde laktik asit bakteri sayısı 2,1x 10 5-9,3x 10 7 kob/ml arasında değişmiştir.
Toplam Maya Sayısı 1,6 0 E + 0 8 1,4 0 E + 0 8 1,2 0 E + 0 8 Toplam Maya (kob/ml) 1,0 0 E + 0 8 8,0 0 E + 0 7 6,0 0 E + 0 7 4,0 0 E + 0 7 2,0 0 E + 0 7 0,0 0 E + 0 0 Ş1 Ş2 Ş3 Ş4 Ş5 Ş6 Ş7 Ş8 Ş9 Ş10 Ş11 Ş12 Ş13 Ş14 Ş15 Ş16 Ş17 Ş18 Ş19 Ş20 Ş a lg a m S u y u Ö r n e k le r i Yapılan çalışmada şalgam suyu örneklerinde toplam maya sayısı 5,2x 10 5-1,4x10 8 kob/ml arasında değişmiştir.
Teşekkürler 30