YİYECEK EMNİYETİ VE ELLEÇLENMESİ

YİYECEK EMNİYETİ VE ELLEÇLENMESİ 1 of 208

Uygulanabilirlik ve Amaçlar Bu eğitim programı, gemideki Mutfak Personeli eğitimi ve sürekliliği için oluşturulmuştur. Yiyecek elleçlemeden ve yiyecek malzemelerinin hazırlanmasından sorumlu olan bütün personele uygulanabilir. Amaçlar: - Temel sağlık bilgisi prensipleri ve yiyecek elleçleme tekniklerini aşılamak, geliştirmek ve devamlılığını sağlamak, - Bir geminin mutfağı, buzdolapları, derin dondurucuları ve kumanyalıklarının işletimsel emniyet gereksinimlerini gözden geçirmek, - Mutfak ekipmanı, malzemeleri ve aletlerinin emniyetli kullanılmasını gözden geçirmek, - Örnek olaylar ile açıklayıcı olmak, - Çöp yönetimi ile ilgili yasal gereksinimleri yeniden incelemek, - Yiyecek Departmanı'nın gemideki sürekli eğitimi için kaynak sağlamak, - Yiyecek elleçlenmesi ve hijyeni konusunda temel emniyet bilgisi ve yeterliliğini değerlendirmek 2 of 208

Bölüm 1 - Giriş DEPARTMAN YAPISI Yiyecek departmanının doğru yapısına ve burada çalışanların sayısına, geminin tipine, gemi personeli alımına ve şirket politikasına göre karar verilir. Bir yolcu gemisinde bu departman geniş bir alan tahsis edilecek şekilde ve bir müdür, birkaç kıdemli şef, birçok şef yardımcısı ve çok sayıda mutfak destek personeli ile daha çok bir otele benzer biçimde düzenlenecektir. Bir kargo gemisinde ise sadece bir aşçı/kamarot olması olasıdır. 3 of 208

Bölüm 1 - Giriş SORUMLULUK Yiyeceklerin elleçlenmesi ve hazırlanmasında görev alan her birey, hangi seviyede olursa olsun, hangi ebatlardaki gemide bulunursa bulunsun, görevini düzgün ve itinalı bir tutum çerçevesinde yerine getirme konusunda aynı derecede sorumluluk taşır. Yalnızca bir kişinin temel sağlık kurallarına uyması konusundaki başarısızlığı, son derece önemli bir zamanda bütün bir mürettebatı güçsüz ve yetersiz bırakacak olan besin zehirlenmesinin görülmesine yol açabilir. Bir yolcu gemisinde yolcuların tamamı böyle bir olaydan etkilenebilir ve bu çok büyük bir tıbbi sorunu beraberinde getireceği gibi, rekabetin çok olduğu bu sektörde, şirket itibarının da oldukça zarar görmesine meydan verecektir. 4 of 208

Bölüm 1 - Giriş BESİN ZEHİRLENMESİ Besin zehirlenmesi, akut bir hastalıktır ve bozulmuş ya da zehirli yiyeceklerin tüketilmesi sonucunda meydana gelir. Sebepleri şunlar olabilir: * Bakteriler * Küfler * Kimyasallar * Metaller * Zehirli bitkiler * Zehirli balık ve kabuklu deniz ürünleri * Besin kaynaklı organizmalar Bakteriler: En sık görülen besin zehirlenmesi bakteriyel besin zehirlenmesidir. Salmonella, stafilakokal enterotoksin ve Clostridium botulinum, herkesçe bilinen bakterilerdir. Bunlar, çiğ et, yumurta, süt ürünleri, olgunlaşmamış kümes hayvanları, kirli su, insana ait ve hayvansal atıklar, toprak, toz ve cilt ve ağız sağlığı sorunları kaynaklıdır. 5 of 208

Bölüm 1 - Giriş Bakteriler; insan, yiyecek, su, toprak ve hava da dahil olmak üzere her yerde bulunan mikroskobik organizmalardır. Birçok bakteri zararsızdır ve hatta bazıları, özellikle yoğurt ve peynir gibi ürünlerin fermante edilmesine ya da yapımına yardımcı olması için gereklidir. Ancak, patojen olarak bilinen az sayıdaki bakteri, yiyeceklerin bozulmasına neden olarak hastalığa yol açar. Besin zehirlenmesine sebep olan bakteriler vücutta veya yiyeceğin içinde toksin veya zehir üretirler. Bakteriler gıda endüstrisi için kaçınılmazdır. Birçok bakteri oluşumu ortalama vücut sıcaklığı olan 37 de meydana gelir, buna rağmen 20 C ila 50 C arasında da son derece hızlı bir şekilde gelişebilirler. Oluşumlarını önlemek içinse; yiyeceklerin 5 C'nin altında veya 63 C'nin üzerinde muhafaza edildiğinden emin olmalıyız. 5 C ila 63 aralığı "tehlikeli bölge" olarak bilinmektedir. Bakteriler sıcak odalarda hızla ürerler ama birçoğu soğutucularda oluşamaz. Bazıları ise hareketsiz olmasına rağmen, dondurulmuş gıdalar çözüldüğü anda yeniden çoğalmaya başlar. Uygun şekilde gerçekleştirilen kontroller ve elleçlemeler yiyeceklerin tamamiyle güvenilir şekilde yenilebilmesi için çoğu yiyecekteki bakterilerin sınırlandırılıp ortadan kaldırılmasını sağlar. 6 of 208

Bölüm 1 - Giriş Küfler: Küfler, genellikle unlu mamullerde ve meyvelerde bulunurlar. Uzun süreli ve kötü depolama nedeni ile ortaya çıkarlar. Kimyasallar: Böcek ilaçları ve ot kıranlar, yiyecekler hazırlanmadan ve tüketilmeden önce tam temizlenmediği takdirde, yetiştirilme veya hazırlanma sürecinde kullanılan aşırı miktardaki kimyasal katkı maddesi zehirlenmeye yol açacaktır. Kimyasal temizlik maddeleri kullanılırsa ve sonrasında hazırlanan yiyeceklerin yüzeyleri iyice durulanmazsa bu temizlik maddeleri de yiyecekleri zehirleyebilir. Metaller: Yiyeceklerin hazırlanması ve depolanmasında kullanılan bazı kaplar, çinko ve bakır gibi metaller içerirler. Uzun süreli temas halinde, ürünü bozabilir ve zehirleyebilirler. Zehirli Bitkiler: Zehirli şapkalı mantarlar, bazen yenilebilir mantarlar ile karıştırılabilir. Ayrıca çay gibi bitkiler, Güzel Avrat Otu (Yaban yasemini) gibi bitkilerle kazara aynı zamanda hasat edilirse; bu zehirli bitkilerin kalıntılarından etkilenebilir. Zehirli Balık ve Kabuklu Deniz Canlıları: Kirpi balığı yenildiği takdirde hiç şüphesiz insanlar için zehirlidir. Besin Kaynaklı Organizmalar: Tifo, Verem, Dizanteri ve Hepatit A gibi bazı hastalıklar yiyecekler yoluyla bulaşırlar. Birçok besin zehirlenmesinden farklı olarak, sadece az sayıdaki organizma bile bunun için yeterlidir ve yiyeceklerin içerisinde gelişmesine de gerek yoktur. Kampilobakter, Listeriya ve E-koli 0157 gibi enfeksiyonlar bakteriler ile bağlantılıdırlar. 7 of 208

Bölüm 1 - Giriş SİNDİRİM SİSTEMİ İLTİHAPLANMASI (VIRAL GASTROENTERIT) Virütik enfeksiyon kaynaklı kusma ve diyare olarak rapor edilen birçok olayda, bulaşma, kişiden kişiye temas ya da hava yoluyla gerçekleşmektedir. Virüsler, bakterilerden daha küçüktürler ve yiyeceklerde üremezler. Bu enfeksiyonlar içinde en bilineni Nörovirüslerdir. Kişisel alışkanlıklara ve hijyene özen göstermek, viral gastroenteritlerin kontrol edilmesinde önemli bir rol oynar. 8 of 208

Bölüm 1 - Giriş ÖRNEK OLAY 1 Eylül 2005'de, 50.000 tonluk Bahama bayraklı bir dökme yük gemisi olan "Yeoman Bridge" de bulunan 30 kişilik mürettebatta besin zehirlenmesi görüldü. Gemi, Almanya'dan İskoçya'ya doğru yol alıyordu ve Kaptan birbiri ardına rahatsızlanan mürettebat için telsiz ile yardım talebinde bulundu. Gemi, Western Isles'daki Stornoway açıklarında demirledi ve bir doktor helikopter ile gemiye indi. Bir ön sağlık durum değerlendirmesini takiben, altı mürettebat acilen bir filikayla karaya çıkarıldı ve hemen sonrasında da hastaneye sevk edildi. Hepsi, kas ağrısı, diyare, kusma, yüksek ateş ve sıvı kaybından şikayetçiydi. Aynı semptomların görüldüğü ancak durumu diğerlerine göre ağır olmayan gemide kalan mürettebatı iyileştirmek üzere gemiye, ekstra tıbbi malzeme taşındı. Şüphelenilen besin zehirlenmesinin, etkilenen bütün mürettebatın birkaç saat önce tükettiği somon balığıyla ilgisi olduğuna inanılıyordu. Balık artıklarından ve hastaneye kaldırılan altı kişiden alınan numunelerde, aynı besin kaynağına ait antikor izlerine rastlanmıştır. 9 of 208

Bölüm 1 - Giriş ÖRNEK OLAY 2 Şubat 1983'te, ABD'nin güneydoğusundaki bir limandan yola çıkan bir Karayip yolcu gemisinde stafilokokal besin zehirlenmesi ortaya çıktı. Mağdur olanların, yiyecek tüketimlerinin yaklaşık beş saat sonrasında ortaya çıkan mide bulantısı, kusma, diyare ve karın krampları, 12 saat ila iki gün sürdü. İki ayrı öğünde servis edilen kremalı pastalar, bu durumun muhtemel kaynağıydı. Hastalığın başlangıcından, mönüde yer alan yiyeceklerin hazırlanmasına kadar geçen zaman, mağdurlar ile yapılan görüşmeler ve diğer kayıtlar ile tespit edildi. Gemi mutfağında yapılan incelemelerde, pastalara ait herhangi bir uygunsuz yiyecek elleçlenmesinin yapılmadığı ortaya çıktı. Buzdolaplarının sıcaklıkları yeterliydi. Bilinen mutfak personellerinin tıbbi incelemelerinde, herhangi bir cilt kesiği veya enfeksiyona rastlanmadı. Ancak, hamur işinin, birkaç mutfak personeli tarafından, birtakım aşamalardan geçerek çok miktarda hazırlanması sebebiyle, kuluçka dönemi için yeterli zamanı olan stafilokokalin, içine karışma ihtimali bulunmaktaydı. Bu salgın, büyük mutfaklarda hazırlanan kolay bozulabilen gıda maddelerinin yeterli soğutulmasına büyük itina gösterilmesinin önemini vurgulamaktadır. 10 of 208

Bölüm 1 - Giriş Stafilokokal enterotoksin Bu, Salmonellae den sonra gıda zehirlenmesinde rol oynayan en yaygın ikinci etkendir. Et, et ürünler, kanatlı hayvan eti, yumurta ürünleri, salata, ton balığı, tavuk, patates, makarna, unlu mamuller, sandviçler ve süt ürünlerinde karşımıza çıkabilir. Hazırlık aşamasında çok temas edilen ve hazırlandıktan sonra yükseltilmiş sıcaklıklarda tutulan yiyeceklerde Stafilokokal gıda zehirlenmesine rastlanır. Aynı şekilde eğer yiyecek tamamıyla pişirilmediyse veya uygun şekilde sıcak veya soğuk tutulmadıysa, bakteri gelişir ve gıdayı zehirler. Bulaşma, ele ve ağza dokunduktan sonra gıdalara ellenmesi durumunda da gerçekleşebilir. Stafilokokal gıda zehirlenmesi insandan insana bulaşmaz ve direkt iyileştirici bir ilacı yoktur. İshal ve kusma sonrası kaybedilen sıvının yerini alması için bol bol su içilmelidir. 11 of 208

Bölüm 1 - Giriş ÖRNEK OLAY 3 Ekim 1997'de, bir Norveç kargo gemisinde bulunan 17 mürettebat, Bahamalardaki Cay Sal Bank yakınlarında tutulan Barracuda balığını yedikten sonra, besin zehirlenmesine yakalandı. Bütün mürettebat üyeleri, gastrointestinal semptomları oluşturan mide bulantısı, kusma, diyare ve karın kasılmalarından ve nörolojik semptomları içeren kas güçsüzlüğü, baş dönmesi, uyuşma, ağızda kaşıntı ve dişlerde hissizlikten mağdur durumdaydı. Bu durum, balığı yedikten yaklaşık beş saat sonra başladı ve birkaç gün devam etti. Geminin soğutucusunda kalan çiğ Barracuda balığı analizlerinde, Barracuda balığı gibi yırtıcı resif balıkları tarafından tüketildiği bilinen zehirli organizmalar saptandı. 12 of 208

Bölüm 1 - Giriş ÖRNEK OLAY 4 Kasım 2002'de, "Disney Magic" adlı yolcu gemisinin iki başarılı seferi, besin zehirlenmesinin ortaya çıkmasıyla başarısızlıkla sonuçlandı. İlk olarak, 275 kişi, bir haftalık deniz yolculukları süresince, mide bulantısı ve kusma rahatsızlıkları duyduklarını belirttiler. Geminin, Port Canaveral/Florida dönüşü sorunsuzdu ancak bir hafta sonraki seyrinde, diğer 104 yolcu ve 19 mürettebat da benzer gastrointestinal semptomları deneyimlediklerini bildirdiler. Sağlık görevlileri, mağdurlardan alınan numune incelemelerine dayanarak Norwalk benzeri bir virüsü sorumlu tuttular. Bu tip virüslerin, özellikle yemeklerin baskın ortak özellik olduğu, yolcu gemileri gibi kalabalık ortamlarda geliştiği bilinmektedir. "Disney Magic" de Haziran 2000'de de açık büfe öğle yemeğinde servis edilen karidesin 220 yolcuyu etkilediği bir besin zehirlenmesi olayı yaşanmıştı. Bu gemi, son seferinden önce yapılan en son sağlık denetlemelerinde neredeyse mükemmel sonuç almıştı. Bu çalışma, her şeyin yolunda olması nedeniyle ortaya çıkan yüksek seviyedeki güvenin olduğu durumlarda bile, devamlı tetikte olmak gerektiğini anlatmaktadır. 13 of 208

Bölüm 1 - Giriş Norwalk Virüsü Norwalk virüsü, bireysel durumlardan ziyade salgınla bağlantılı olan bir gastrointestinal enfeksiyondur. Bu virüs, çoğu kez kanalizasyon sistemiyle açık denize bırakılan insan atıklarından besin zincirine sık yenilen istiridye ve midye gibi çiğ kabuklu deniz canlıları aracılığıyla geçmektedir. Enfeksiyonun bilinen diğer kaynakları ise, kirli su, buz, yumurtalar, salata malzemeleri ve tüketime hazır yiyeceklerdir. Virüslerin yerleşim yerleri, aynı zamanda yüzme havuzları ve su depolama tankları olarak tanımlanır. Bu enfeksiyon, sağlık açısından tehlikeli ya da uzun vadeli bir tehdit oluşturmadan, genellikle 2 ila 3 gün içinde iyileşir. Klor gazı gibi profesyonel dezenfektanlar, Norwalk virüsü ile mücadelede etkilidir ancak birçok yüzeyde bu organizmanın saptanması zor olduğundan uygulanması komplikedir. 14 of 208

Bölüm 1 - Giriş Salmonellae enteritidis Salmonella bakterisi, dünya çapındaki en yaygın besin zehirlenmesi nedenlerinden biridir ve 2000'in üzerinde farklı enfeksiyon türü vardır. En bilinen türü olan salmonella typhi, tifo mikrobu içerir ve genellikle enfeksiyonlu su kaynakları ile bağlantılıdır. Ancak birçok çeşidi, besin zehirlenmesiyle ilişkilidir. Kirlenmiş gıda yenildikten sonra bakteri bağırsaklarda çoğalır ve 12 ila 36 saat içinde diyare, karın/mide krampları ve bazen kusma ve ateşe neden olur. Bu semptomlar birkaç gün devam eder ve daha sonra birçok kişide bu belirtiler sona erer. Tedavi çoğu zaman antibiyotik ile gerçekleştirilir. Salmonella enfeksiyonu özellikle yaşlı ya da çok genç veya mevcut başka bir hastalığı olanlarda bazen çok ciddi bir rahatsızlıkla veya ölümle bile sonuçlanabilir. Bütün semptomlar kaybolduğunda, bakteri, bağırsaklarda ve böylece dışkıda kalabilir. Bu durum meydana geldiğinde bu kişilere taşıyıcı denir ve bu kişi diğerlerine de bulaştırabilir. Çiğ tüketilen veya pişirmeden önce çözülmesi gereken yiyeceklere dokunarak çalışan ve servis esnasında bunlara temas eden mutfak personeli, hijyen uygulamalarını doğru uygulamadığı takdirde risk altındadır. Salmonella, et ve özellikle tavuk, çiğ veya az pişirilmiş yumurta ve pastörize edilmemiş süt gibi kümes hayvanları ile ilişkilidir. 15 of 208

Bölüm 1 - Giriş GEMİ MUTFAĞI VE EKİPMANLARI Herhangi bir mutfak, potansiyel olarak tehlikeli ekipmanlar ve aletler içerir. Galley olarak adlandırılan gemi mutfağı, özellikle kötü hava şartlarındaki küçük gemilerde hareketli olduğu için daha da tehlikelidir. Bir gemi mutfağı, böyle zorlayıcı durumlar da göz önünde bulundurularak temiz, güvenli ve fonksiyonel olmalıdır. Olağan yemek hizmeti becerilerinin üzerinde özel yetenekler gereklidir. 16 of 208

Bölüm 1 - Giriş İYİ BİR AŞÇININ DEĞERİ İyi bir aşçının, halinden memnun bir mürettebat için anahtar niteliğinde olduğu sık sık ileri sürülmektedir. Bu doğru olabilir ya da olmayabilir ve belki de mutlu bir mürettebatın sırrı bundan daha fazlasıdır ama bir Kaptan ın, bir sonraki sefere çıkmak istemesini sağlayanın, iyi bir aşçı olduğu unutulmamalıdır. 17 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler ŞİRKET YÖNERGELERİ Şirket Emniyet Yönetim Sistemi, Yiyecek Departmanı'nın işletiminin de dahil olduğu başlıca yönergeleri kapsamaktadır. Departmana özel, ayrı bir manuel de yazılmış olabilir. ULUSLARARASI REGÜLASYONLAR Emniyet Yönetim Sistemi, belirli uluslararası düzenlemelere göre ayarlanacaktır. 18 of 208 MARPOL 73/78 olarak bilinen 1973 yılında imzalanan ve 1978 Protokolü ile yeniden düzenlenen Denizlerin Gemiler Tarafından Kirletilmesinin Önlenmesine dair Uluslararası Sözleşme, en önemli deniz kirliliği karşıtı konvansiyondur ve bu konvansiyonun özellikle Ek-V kapsamında, gemilerden atılan çöplerin yarattığı kirliliğin önlenmesinden söz edilmektedir. Bu; çöpleri çeşitlerine göre kategorize eder, karaya uzaklıklarını ve yok edilme yöntemlerini belirler. Bu gereklilikler, bazı "özel bölgeler" de daha sıkıdır. Ek, bütün plastik yapıdaki çöplerin denize boşaltılmasına tamamen yasak koymuştur. İzlenen bu kurallar, gemi mutfağındaki atıklar için de uygulanır ve her zaman yönetmeliklere uygun olmalıdır. Ek'e sonradan birkaç yönetmelik daha eklenmiştir.

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler ÖRNEK OLAY 5 Nisan 1993 tarihinde, Princess Cruises, "Regal Princess" adlı yolcu gemisinde bulunan mürettebatın, 20 çöp dolu plastik poşeti, Florida Keys açıklarında boşaltılmasından sorumlu tutulması nedeni ile 500000 $ ceza aldı. Olay yolcular tarafından kamerayla kaydedildi ve yine aynı yolcular tarafından otoritelere bildirildi. Bu yolcular para cezasının yarısıyla ödüllendirildi. Bu yöntem otoritelerin deniz kirliliğiyle mücadele etmek üzere kullandıkları taktiklerin bir göstergesidir. Unutulmamalıdır ki böyle birşeyi yapan, geminin bir personeli de olabilir. 19 of 208

ULUSAL YÖNETMELİKLER Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler Farklı ülkeler, ulusal mevzuatlara göre kendi yönetmeliklerini uygulayacaklardır. Buna örnek olarak, ABD'deki Halk Sağlığı Hizmetleri Mevzuatı'nın, Federal Düzenlemeler Kanunu'nda (CFR) yer aldığını verebiliriz. Yönetmeliklerin, ülke sularında ticaret yapıldığı takdirde, diğer ulusların gemilerine uygulanabileceğini dikkate alınız. Denizcilik yönetmelikleri, Sağlık ve Emniyet kurallarına eşdeğer olarak uyarlanır. Örneğin; Birleşik Krallık 2003 Besin Güvenliği (Gemi ve Uçak) Talimatları, BK-bayraklı gemilerin, yiyecek sağlayan veya satışını gerçekleştiren karadaki işletmeler ile aynı yönetmeliklere bağlı olduğunu ve sağlık ve besin güvenliği standartlarını karşılamak zorunda olduklarını belirtmiştir. Bu kural, gemilerin denetlenmesi konusunda emniyet teşkilatına yeni yetkiler verilmesini sağlayarak mevcut mevzuatı da genişletmiştir. Norveç Besin Güvenliği Kurumu, Norveç-bayraklı gemilere uygulanabilir benzer yeni bir mevzuat oluşturmak üzere Norveç Denizcilik İdaresi ile birlikte çalışmaktadır. 20 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler DENETLEMELER VE KURALLARI UYGULATANLAR Bayrak Devleti yönetmelikleri gereğince, Kaptan ın gemi mutfağını, kumanyalıkları ve yemek yeme alanlarını düzenli ve sık aralıklarla denetlemesi gerekmektedir. Haftalık hijyen ve demirbaş kontrolleri bu nedenle yapılmaktadır. Ayrıca gemi enspektör tarafından da yemek hizmetinin olduğu alanlarda gerçekleştirilen özel bir periyodik denetlemeye tabi tutulacaktır. Bütün gemiler, yerel liman sağlık otoritesi enspektörleri tarafından temizlik kontrollerine tabi tutulacaktır. Buna ek olarak, ABD Gıda ve İlaç Kurumu (FDA, Food and Drug Administration) gibi uzmanlaşmış kurumlar, yetki sınırları içindeki sularda ticaret yapan gemileri düzenli olarak denetler. Depolanan gıda maddeleri, hazırlama ve depolama alanları, atıkları ortadan kaldırılma düzenlemeleri ve su ikmallerinin hepsi denetlenecektir. Gemi mutfağı ve kumanyalıklar, Fareden Arındırma Sertifikası (Deratting certificate) verilmeden önce de denetlenir. 21 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler ÖZET Önceki ifadelere dayanarak, mürettebat ve yolcuların sağlık durumlarının sürekli iyi durumda olmasının yanı sıra, gemi mutfağı ve kumanyalıkların en azından bir sonraki denetleme için hazır olması açısından yüksek hijyen ve yiyecek elleçleme standartlarının daima sağlanmak zorunda olduğunu belirtmek doğru olacaktır. 22 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler RESMİ KILAVUZ Gemide, yiyecek emniyeti ile ilgili birçok iyi bilgi kaynağı bulunmaktadır. BK Denizcilik ve Sahil Güvenlik Makamı (MCA, Maritime Coastguard Agency) Gemi Adamları için Emniyetli Çalışma Kodu (COSWORK), yiyecek hazırlama ve hijyeni ile ilgili bir bölüm içermektedir. Bu makam, "Ticari Gemilerde ve Balıkçı Teknelerinde Yiyecek Hijyeni Kılavuzu" (Guidelines for food hygiene on merchant vessels and fishing vessels) başlıklı bir Denizcilik Kılavuz Notu piyasaya sürmüştür. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri bir "Gemi Sağlık Operasyonları Kılavuzu" (Vessel Sanitation Operations Manual) oluşturmuştur ve aslında bu, yolcu ve yolcu gemilerinin sağlık denetlemeleri için kaynak oluşturması amacı ile kullanılır. Oldukça detaylıdır ve hijyen standartlarının sürekliliğiyle ve gelişmesiyle ilgilenenler için iyi bir referanstır. WHO'nun Gemi Sağlık Rehberi (Guide to ship sanitation) kitabı da yine benzer bir örnektir. Bu kitabın son baskısı gemilerimize gönderilmiştir. 23 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler YİYECEK TERÖRİZMİ 2003'de, Dünya Sağlık Örgütü, "Gıda Terörizmi" adı verilen ve sivil topluma kasten zarar vermek amacıyla, besin stoklarına enjekte edilen kimyasal veya biyolojik maddelerin teröristler tarafından nasıl kullandıkları ile ilgili bir rapor yayınladı. ABD'nin Oregon eyaletindeki kült restoranların salata barlarından yiyen 750'den fazla kişinin salmonelladan hastalandığı bu olay, kasti ve planlı yiyecek saldırılarına örnek olarak raporda verildi. Uzak ihtimal olmasına rağmen, gemi mürettebatı ve yolcularına karşı kullanılabilme ihtimali olan bu gibi silahlar göz önüne alınmalıdır ancak büyük bir olasılıkla, gerçek bir fiziksel saldırıdansa şantajla karşı karşıya gelinecektir. WHO, denetimin kuvvetlendirilmesi için baskı yapıldığını bildirir ve aslında, Uluslararası Gemi ve Liman Tesisleri Güvenlik (ISPS) Kodu, güvenlik tehdidi seviyesi bildirimine göre değişkenlik gösteren yoğunlukta yapılan gemi storları denetlemesi için gerekenleri içermektedir. Bu konuyla ilgili özellikle gemi içme suyu tankları korunmalıdır (İskandil borularının ana güvertede olması bir tehdittir.) 24 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler EĞİTİM Gemi aşçıları, açık deniz kariyerlerinden önce genellikle karada eğitilirler. Aslında birçok ulusal kural altında, yeterlik sertifikaları, karadaki onaylı eğitim kursları esas alınarak verilir ve daha sonraki deniz hizmetinde ya da karadaki hazır yemek sektöründe, uygun eğitimi yeterli zamanda alarak eksikleri tamamlanır. Bazıları, ulusal idarenin gerekliliklerine bağlı olarak, ehliyetlerini yükseltmek adına yüksekokula geri dönebilir. Alışagelmiş kargo gemilerinde, yiyecek emniyeti ve hijyeni ile ilgili sürekli eğitimler, son yıllara kadar kısmen daha nadir yapılmaktaydı. Ancak bireysel yeterliliğe karşı artan odaklanma ile bu gibi eğitimler önemli olmaya başladı. Mürettebatın bireysel olarak yetenek ve bilgisinin en yüksek standartta olması gerektiği anlamına gelen besin zehirlenmesi olaylarının yoğunluğu, bu aralar araştırılmakta ve rapor edilmektedir. Aslında bütün hazır yemek personelinin, karadaki güncellenmiş kurslara ve gemideki yemek personeline yönelik mevcut eğitim programlarına katılması gerekmektedir. MLC 2006 Sözleşmesi'ne göre bu artık şarttır. Yiyeceklerin elleçlenmesi ve hazırlanmasında görev alan herkesin, temiz ve itinalı bir tutum içerisinde görevini yerine getirmekle yükümlü olduğu kavramını oluşturmaktayız. Bu sorumluluk, temel bilgilerin periyodik olarak tazelenmesi ve besin güvenliğindeki yeni gelişmeler ile ilgili eğitimlerin verilmesi mantalitesini oluşturur. 25 of 208

Bölüm 2 Yönetmelikler ve Yönergeler EĞİTİM KAYITLARI Bireysel yeterliliğe odaklanma kapsamında, enspektörler ve işverenler, sürekli eğitimin ispatını arayacaklardır. Karadaki kurslardan alınan bütün sertifikaların kopyaları taşınmalıdır ve detaylar, uygulanabilinen yerlerde kişisel kayıtlara girilmelidir. Sorumlu zabit, gemide eğitimin (on-board training) uygun bir şekilde belgelendiğinden emin olmalıdır ve bu kayıtlar uygun olan durumlarda yetkili enspektöre sunulabilmelidir. 26 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen KİŞİSEL HİJYEN Mutfak personeli, daima korunması gereken kişisel sağlığın en yüksek standartlarını sürekli olarak sağlamakla yükümlüdür. Önceki slaytlarımızda diğer insanların sağlığının buna ne kadar bağlı olduğunu anlatmıştık. Bir mutfağın sıcak ortamında çalışmak genellikle rahatsız edicidir ve birçok mutfak personeli düzenli duş almaları konusunda teşvik edilmelidir. 27 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen UYGUN GİYİM Yiyeceklerin hazırlanması veya servis edilmesinde yer alan bütün personel, düzgün bir şekilde giyinmelidir. Birçok durumda, üniforma temin edilmelidir. Mutfakta günlük kıyafetler giyemezsiniz. Mutfakta giydiğiniz üniformanızı da görevli olduğunuz zamanlar dışında giyemezsiniz. Bunun için geçerli nedenler vardır; eğer mutfakta günlük kıyafetlerinizi giyerseniz, özellikle kızartma gibi yemek kokuları, üzerinize sincektir ve böylece uyuduğunuz ortama da geçecektir. Mutfakta kendi kıyafetlerinizi giymeniz ya da buradan başka bir yerde üniforma giymeniz ve daha sonra mutfağa geri dönmeniz halinde, daha az hijyenik olan yerlerdeki mikroplar, buraya ulaşacaktır. Mutfak üniforması, %100 pamuktan yapılmalıdır. Bunun nedeni; pamuğun, emici, dayanıklı, rahat ve sıklıkla yüksek sıcaklıkta yıkamaya dayanıklı olabilmesidir. Sıcak sıvıların, pantolonu parçalayabilmesine karşın, yaralanmayı önlemek veya daha az yaralanmayı sağlamak için paçaları bol olmalıdır. Uygun bir başlık giyilmelidir. Yemek kokularının emilmesini önlemek ve saç tellerinin ya da saçtaki kepeğin yemeklerin içine düşmesini engellemek adına, bu başlığın, rahat olması ve saçları çevrelemesi gerekmektedir. 28 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen Önlük takılmalıdır ve yine koruyucu bir tedbir olarak dize kadar olmalıdır. Ayakkabılar, giyen kişinin düşmesini önlemek ve sıcak sıvıların dökülmesinden ve ağır cisimlerin düşmesinden minimum hasar almayı sağlamak amacıyla, ağır hizmete uygun olarak dayanıklı, kaymaz tabanlı, ayağı tamamen kavrayacak tipte ve burun kısmı sağlamlaştırılmış olmalıdır. Hiçbir surette, sandalet, "tokyo", spor ayakkabı ya da lastik ayakkabı giyilmemelidir. Fakat, uzun çalışma saatleri boyunca giyilecek ayakkabılar rahat olmalıdır; ayakkabılar yeni ise, mutfakta giyilmeden önce "esnetilmeli"dir. Dışarıda giyilebilecek uygun kıyafetler ve yönetmelik hükümleri gereğince uygun görülen baret ve iş eldivenlerinin de dahil olduğu kişisel koruyucu ekipmanlar, ön tedarik hazırlığı olarak sağlanmalıdır. 29 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen EL TEMİZLİĞİ Kullanıcıya özel tahsil edilen bir lavabo, bir bakteriyel sıvı sabunluk ve sıcak hava kurutma makinesi veya tek kullanımlık peçete ile mutfağa yerleştirilmelidir. Ellerin yıkanmasının özellikle önemli olduğu durumlar: - Çalışmaya başlamadan önce; - Tuvaleti kullandıktan sonra; - Burnunuzu sildikten sonra; - Artıklara veya çöplere dokunduktan sonra; - Çiğ ürünleri - et, kümes hayvanları, balık ve sebzeler elledikten sonra; - Pişirilmeyi gerektirmeyen soğuk besinleri hazırladıktan sonra; - Sigara içtikten sonra. Cilanın, yiyeceklerin hazırlanması sırasında ince tabakalar halinde dökülebilme ihtimaline karşın oje sürülmemelidir. Yiyeceklere dokunulurken takı takılmamalıdır. Taşlı yüzükler, bakteri barındırabilirler ve hatta bu taşlar, yerlerinden çıkıp hazırlanmakta olan yemeğin içine düşebilirler. 30 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen EL YIKAMA TEKNİĞİ Eller sadece durulanmamalı, tamamen yıkanmalıdır. Varsa, bol miktarda sıcak su kullanılmalıdır. Temiz suyun sürekli kullanılabilmesi için suyun musluktan akması ve tapanın, lavabonun dışında olması gerekmektedir. Yıkama, dikkatli ve usulüne uygun olarak yapılmalıdır. Bu işlem en az 20 saniye sürmelidir. Sabun iyice köpürtülmeli ve başparmaklar, avuç içleri ve bilekler de dahil olmak üzere elin bütün yüzeyine yayılmalıdır. Tırnak içleri fırçalanmalıdır. Temiz su ile durulanmalıdır ve tek kullanımlık bir peçeteyle veya sıcak hava kurutma makinesinin altında iyice kurutulmalıdır. El yıkama tekniğinizi test etmek için, her iki elinize de gıda boyası ile karıştırılmış parfümlü bir krem ya da jel sürünüz. Ellerinizi, her zaman olduğu gibi yıkayıp durulayınız. Renkten hiçbir iz görmemeli, parfümden hiç koku almamalısınız. Mutfak personeli, teftiş ve denetlemelerde, el temizliği ile ilgili olarak sorgulanabilirler. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC), el yıkama tekniği ile ilgili özel kılavuzlar yayımlamaktadır. 31 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen SİGARA KULLANIMI Mutfak, kiler, kumanyalık ve yiyeceklerin hazırlandığı veya dokunulduğu diğer alanlarda sigara içmek yasaktır. Mutfak personeli sigara içmek istediği takdirde, mutfaktan ayrılmalı ve sigara içilmesine izin verilen bir alana gitmelidir. Buruna çekilen veya çiğnenen tütünü mutfağa ve ilgili alanlara sokmayınız. Bakteriler, burun ve ağızdan parmaklara ve daha sonra da ellenilen besin maddelerine geçebilirler. Tütünü burna çekmek, hava yoluyla bulaşan mikropların bulaşmasına yol açabilecek hapşırmaya neden olur. 32 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen UYGUNSUZ ALIŞKANLIKLAR VE DAVRANIŞLAR Ellendiği esnada yiyeceklere geçebilme ihtimalinden dolayı, oldukça kokulu ter önleyici vücut spreyleri ve parfümlerden kaçınılmalıdır. Tükürme, her zaman için bakterilerin bulaşması ile sonuçlanır ve kesinlikle yasaklanmalıdır. Mürettebat, uygunsuz davranış sergilediği veya mutfak ya da benzer alanlarda, diğer mürettebatın sağlığını tehdit edecek kişisel alışkanlıklar ile meşgul oldukları takdirde, derhal yetkili birine rapor edilmelidir. Unutmayınız ki; yemek ve çatal bıçak takımlarına, bütün mürettebat tarafından dokunulur. 33 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen HASTALIKLAR Hastaysanız, örneğin mideniz bozulmuşsa, öksürüyorsanız, boğazınız ağrıyorsa, ateşlenmişseniz veya üşüyorsanız, bu sorununuzu derhal bildirmelisiniz. Mikropların, bulaşma riski olduğu aşikardır. Bu durum ortadan kalkıncaya kadar, yemek hazırlamaktan ve yiyeceklere dokunmaktan kaçınmalısınız ve güvertedeki uygun bir zabitten tıbbi yardım almalısınız. Gemideki tek aşçı siz olabilirsiniz ve sizin yerinize görevinizi geçici olarak yapacak bir kişiyi bulmak zor olabilir ancak Kaptan, geri kalan mürettebatın sağlığının son derece önemli olduğunu göz önünde bulundurarak, elindeki kişilerden ve kaynaklardan en iyi şekilde yararlanmak zorundadır. 34 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen CİLT ENFEKSİYONLARI VE YARALANMALARI Yanıklar, açık yaralar, kızarıklıklar, tahrişler, mikrop kapmış kesikler ve iltihaplı yaraların hepsi potansiyel birer enfeksiyon kaynağıdır ve bunlardan mağdur olanların, tam anlamıyla iyileşinceye kadar besin maddelerine, mutfak ekipmanlarına ve yemek takımlarına dokunmaları geçici olarak engellenir. 35 of 208

Bölüm 3 Kişisel Hijyen YETKİSİZ KİŞİLER Başkalarından gelen enfeksiyonu ve kirleticileri kontrol altına almanın en iyi yolu; mutfağa ve ilgili bölgelere girişin yasaklanmasıdır. Birçok durumda bu, işi olmayanın mutfağa hiçbir şekilde girmemesi anlamına gelir. Diğer departmanlardaki belirli personellerin, istifleme operasyonları için ya da bakım amaçlı bu alanlara girmesi gerekebilir ancak bunu yaparken de hijyen gereksinimlerinin yerine getirilmesi gerekmektedir. 36 of 208

Bölüm 4 Mutfak, Soğutucu, Derin Dondurucu ve Kumanyalık Emniyeti GİRİŞ Bu alandaki özel ekipmanlar ve çalışma uygulamalarının belirli emniyet ve işletimsel prosedürleri olacağı için mutfak, soğutucu, derin dondurucu ve kumanyalıkların, geminin herhangi bir bölümünden farkı yoktur. 37 of 208

Bölüm 4 Mutfak, Soğutucu, Derin Dondurucu ve Kumanyalık Emniyeti YANGINLA MÜCADELE EKİPMANLARI Mutfak ve kumanyalıklardaki yangın söndürme araçları, bu bölüm için yeterli sayıda ve doğru tipte olmalıdır. Düzgün bir şekilde yerleştirilmeli ve uygun renkler ve semboller ile markalanmalıdır. 38 of 208