ÜLKEMİZDE ve DÜNYADA TARHANA YERELDEN EVRENSELE BİR TAT FERİD AYDIN ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAK. GIDA MÜH. BÖL. feray@tauni.edu.tr
Beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve verimli olarak uzun süre yaşamak için gerekli enerji ve besin öğelerinin her birini yeterli miktarda sağlayacak olan besinleri, besleyici değerlerini yitirmeden, sağlık bozucu duruma getirmeden en ekonomik şekilde almak ve vücutta kullanmaktır Sağlıklı bir yaşam için bireylerin öncelikle yeterli ve dengeli beslenmeleri ve iyi bir beslenme alışkanlığı kazanmaları gereklidir (Driskell 2000, Kiefer et al. 2005). Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları, örf ve adetleri, olanakları, uygulamaları ve beslenme kültürü bulunmaktadır.
Bireylerin ve toplumların yeme alışkanlıkları değişik etmenlerin etkisiyle yavaş yavaş oluşur ve gelişir. Kentte veya kırsal alanda yaşama, yaşanılan yerin coğrafik, iklim ve tarımsal durumu, inanç, gelenek-görenekler, sosyoekonomik koşullar, beslenme bilgi düzeyi beslenme alışkanlıklarının ortaya çıkması ve gelişmesine neden olmaktadır (Pekcan 1992, Sürücüoğlu 1999). Beslenme alışkanlıkları genetik, cinsiyet, sosyal, kültürel, dinsel, etnik, ekonomik, duygusal ve psikolojik birçok faktörden etkilenir (Driskell 2000, Kiefer et al. 2005).
Sağlıklı büyüme ve gelişme için bireylerin önce aile içinden başlayarak yeterli-dengeli beslenmeleri ve doğru beslenme alışkanlıkları kazanmaları gerekir (Baysal 2002a). Dengeli ve yeterli beslenme alışkanlıklarının kazandırılması ve besin öğelerinden hangi miktarda yenilmesi gerektiğine yönelik bir takım çalışmalar yapılmış ve sonucunda besin piramidi ortaya çıkmıştır (Eren,2016).( Şekil 1 ).
Şekil 1: Besin Piramidi (Anonim1,2015)
Besin piramidinin mantığı oldukça basittir. Piramidin tabanında yer alan besin grubu, günlük beslenme planı içinde en fazla miktarda tüketilmesi gereken besinleri barındırır. En üstteki grup ise en az miktarda tüketilmesi gereken besinleri içerir. Piramidin en alt kısmını tahıl grubu oluştururken piramidin üst kısımlarına çıkıldıkça sırasıyla; vitamin ve mineral kaynakları olan sebze ve meyveler, proteinler ve en üst kısımda en az tüketilmesi gereken yağ ve şekerler bulunmaktadır (Anonim,2016). Besin piramidinin tabanında yer alan tahıllar, ana enerji kaynağı olan karbonhidratlar grubu vitaminlerini ve lif sağlamaktadır.
Bu grup içerisindeki besinler; ekmek, makarna, bulgur, pirinç, mısır gibi besinlerdir. Bu gruptan besin seçilirken genellikle; pirinç yerine bulgur, makarna olarak tam tahıllı veya kepekli makarnaların tercih edilmesi lif alımını sağlamakta ve daha sağlıklı bir yaşam sürülmesine olanak sağlamaktadır (Anonim, 2016a).
TARHANA Uzun yıllardan bu yana biz Türklerin kullandığı besinlerden biri olan tarhananın tarihi ile ilgili incelenen belgelerde bir kayda rastlanmamış olmasına rağmen, Orta Asya dan göç eden Türklerle Anadolu ya geldiği ve yakın doğu ülkelerine yayıldığı tahmin edilmektedir (Siyamoğlu,1961:7).Tarhananın menşei hakkında iki önemli teori olduğu öne sürülmektedir. Bunlardan birincisi tarhananın Çinlilerin buhar da pişmiş veya haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkmaktadır. Bu kültürle çok yakın ilişkisi olan Türklerin, tarhanayı da benzer biçimde hazırladığı ve bu yiyeceğin Türklerle birlikte Orta Asya dan İstanbul a kadar geldiği, oradan da Osmanlı İmparatorluğu yolu ile Orta Doğu ya, Balkanlar a ve diğer Doğu Avrupa ülkelerine yayıldığıdır. İkinci teori ise, ortada Çin etkisinin olmadığı, bazı göçebe Türk kavimlerinin 6. ve 7. yüzyıllarda yerleşik bir düzeni benimseyip, buğday yetiştiriciliğine geçtiği, bunların da tarhanayı keşfettiği görüşüdür (Güler,1993:1-2).
Divan-ı Lugat-it Türk te tarhana için; Yazdan kışa saklanan yoğurt anlamında Tar kelimesinin kullanıldığı ve yine Tarhana kelimesinin 14.yüzyılda Türkçedeki gelişimini tamamlamış olduğunu ve kışlık azık için kullanıldığı belirtilmektedir. Kelimenin köken itibari ile Farsça Terhuvane ve Terhime kelimelerinden meydana geldiği de belirtilmektedir. Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memlük Türklerine ait değişler arasında Tarhanan şeklinde yazılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu nun ayak bastığı her yere tarhanayı da götürmeleri sonucu, onun çeşitli ülkelerde bilinmesi sağlanmıştır (Güler,1993:2-3). Bu sebepledir ki tarhana dünyanın pek çok ülkesinde farklı isimlerle bilinmekte ve tüketilmektedir. Suriye, Lübnan ve Mısır da kishk, Irak ta kushuk, Macaristan ve ve Finlandiya da tahonyaltalkuna, Yunanistan da trahana ve İskoçya da atole olarak adlandırılmaktadır (Erkan ve ark.2006:12, Bilgiçli ve ark. 2006:680, Tamer ve ark. 2007:116).
Tarhana; *Buğday mamülleri, *Süt mamülleri, *Sebze ve baharat (biber domates soğan tuz ) Laktik ve Alkolik fermentasyon (1-7 gün) *Kurutma *Toz,topak veya plaka haline getirme Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ne göre ise tarhana; buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt,biber,tuz,kuru soğan,domates,tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin(dere otu,nane,tarhana otu vb.) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıdadır. olarak tanımlanmaktadır (Anonim,2002: 1).
Türkiye de tarhananın bileşim ve üretim tekniğinde yöresel farklılıklar vardır ve değişik isimlerde de tarhanalar üretilmektedir. Yöresel olarak içine konan aroma ve tat verici maddelerin çeşit ve miktarlarına bağlı olarak ve farklı üretim metotları uygulanarak değişik lezzette tarhanalar üretilmektedir (Koca vd., 2006: 377). Genellikle tarhana bileşiminde yoğurt ve un 1:1 oranında kullanılmaktadır. Yoğurdun daha az kullanıldığı tarhanalar da bulunmaktadır (Temiz ve Pirkul, 1990:119).
Türkiye de Üretilen Tarhana Çeşitleri; Göce Tarhanası: Göce, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış gendime (buğday kırması-yarması) demektir Çorum, Amasya, Kahramanmaraş, Nevşehir, Gaziantep, Aydın, Afyon, Muğla gibi bazı illerde tarhana göce ile hazırlanmaktadır. Un Tarhanası: Un tarhanası göce tarhanasının aksine daha çok ülkemizin batı bölgelerinde yapılan bir tarhana çeşitidir. Kastamonu, Antalya, Burdur, Bolu, Uşak, Denizli, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak, Çanakkale gibi bazı illerde ise tarhana göce yerine buğday unu ile hazırlanmaktadır (Yücecan vd., 1988: 47).
Sütlü Tarhana: Tokat, Sinop, Edirne, Tekirdağ gibi bazı illerde süt, un, yumurta karışımı ile hazırlanan ve sütlü tarhana denilen bir tarhana çeşidi yapılmaktadır. Ege bölgesindeki bazı illerde ise yoğurt tahıl karışımına nohut ve mercimek katılmaktadır. Bazı yörelerimizde tarhana hamuruna ekşi maya da ilave edilmektedir (Yücecan vd.,1988:47). Üretildikten sonra kurutulmadan tüketilen tarhana, yaş tarhana olarak bilinmektedir. Türkiye de Kastamonu, Çankırı ve Eskişehir in bazı yörelerinde halen evsel olarak yaş tarhana üretilip, tüketilmektedir.(erbaş, 2003: 8) Günümüzde, Bolu ilinde Kızılcık Tarhanası bilinmekte ve kullanılmaktadır. Kızılcık tarhanası, Bolu ve çevresinde üretilen yöresel bir besindir.
Kızılcık Tarhanası; diğer tarhana türlerinden farklı olarak, buğday unu veya arpa göcesinin kızılcık ile karışımından hazırlanmış şekli; mide ve barsak bozukluklarının en şifalı ilacı olarak bilinmekte, Kızılcık Göcesi denilen şekli ise,sütle pişirilip, yeni doğum yapmış kadınlara yedirilmektedir (Yücecan vd., 1988: 48). Yaygın bir kullanım alanına sahip olan tarhana aynı prensiplerle, fakat modern ekipmanlar kullanarak kontrollü şartlarda üretilmektedir. Böylece belli standartta, temizlik bakımından daha güvenilir bir ürün ortaya çıkmakta, endüstriyel ölçüde üretim yapma olanağı doğmaktadır.
Yalnız, köy tarhanası ile fabrikada hazırlanan tarhana arasında katkı maddeleri ve lezzet bakımından farklılık olduğu söylenebilir (Güven, 1982:32).Erbaş ve arkadaşlarının yaptığı araştırmaya göre; tarhana hamuru buğday unu, yoğurt, tuz, ekmek mayası, çeşitli sebzelerin ve baharatları (domates, soğan, kırmızı biber vb.) karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır ve ardından 1-7 gün süreyle fermantasyona tabi tutulur. Bu aşamadaki fermente olmuş hamura yaş tarhana denmektedir. Daha sonra bu hamur güneşte veya bir kurutucuda topak ya da ince tabaka halinde kurutulup partikül iriliği 1 mm den küçük olacak şekilde öğütülmektedir (Erbaş ve ark., 2005). Tarhana yapımı hemen her bölgede temelde aynı olmakla birlikte gelenek, görenek ve beslenme alışkanlıklarına göre farklı bileşimlerde tarhanalar üretilebilmektedir. Yapımındaki farklılıklara rağmen tahıllar ve yoğurt tarhana da kullanılan iki ana maddedir. Bununla birlikte tam buğday unu ve bulgur da tarhana yapımında kullanılabilmektedir (Erkan ve ark.,2006). Ayrıca ülkemizde bazı bölgelerde tarhanaya süt, soya fasulyesi, mercimek, nohut, mısır unu ve yumurta da katılmaktadır (Ekinci,2005). Tarhana üretiminin fermantasyon aşaması yoğurt bakterileri ve mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir (Ekinci,2005).
Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri şekerleri fermente edip laktik asit oluşturmakta ve ekmek mayası ile de etil alkol fermantasyonu gerçekleştirmektedir. Böylece elde edilen tarhana asidik ve ekşi bir tada sahip olmaktadır (Çopur ve ark.,2001). Fermantasyon ile ürünün besin değeri artarken, sindirimi kolaylaşmaktadır. Tarhana üretiminde fermantasyon işleminin duyusal özelliklerinin gelişmesi açısından önemli bir aşama olduğu ancak bazı duyusal özelliklerin geleneksel tarhana üretiminde kurutma sırasında kısmen kaybolduğu ifade edilmektedir (Erbaş ve ark. 2005).
Tarhananın Üretim Aşamaları Fermentasyon Bütün tarhanalar aynı yolla, 4 temel aşamadan geçerek üretilir. Evde tarhana yapımı Şekil 1 deki aşamalardan geçer. (Dağlıoğlu 2000:87) Hamurun hazırlanması ( tüm malzemeler karıştırılır.) Fermantasyona bırakma (30-35oC; 1-5 gün) Güneşte kurutma Öğütme Depolama Şekil 2: Evde tarhana yapım aşamaları
Endüstriyel tarhana üretiminde 2 metot kullanılmaktadır; 1-DÜZ METOT Soğanlar ince ince doğranır Tüm hammaddelerle hamur yoğrulur.(15 dk; 50 d/d) Fermantasyona bırakma ( 35 oc; 5 gün) Fırında kurutma (55 oc; 28 saat; nem %10) Öğütme ( 800 d/d) 2-EKŞİ HAMUR METODU Bu metotta daha önceden fermantasyon sonucu elde edilen ekşi hamur kullanılır ve ticari üretimde sitrik asit katılmaktadır. Tüm hammaddeler karıştırılır ve yoğrulur.( 15 dk; 50 d/d) Modern tekniklerle kurutulur.( 80 oc ; nem %8) Öğütme ( 800 d/d)
Tahıl ürünlerinden elde edilen yiyecek ve içeceklerde fermantasyon genellikle ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ve laktik asit bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acipdophilus, Leuconostoc cremoris ve Lactobacillus casei ) mikroorganizmaları tarafından gerçekleştirilmektedir ve tarhana fermantasyonu ise genellikle yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) ve ekmek mayası (Saccharomyces cerevisia) ile sağlanmaktadır. Böylece tarhanaya karakteristik ekşi ve asitlik tadı kazandırılmaktadır. Tarhananın protein, karbonhidrat ve lipitleri fermantasyonu süresince bu bakterilerin etkisi ile parçalanır ve hidrolize olur. Sonuçta sindirilebilirliği yüksek ürün elde edilir ( Dağlıoğlu ve ark. 2002:515, Tarakçı ve ark. 2004: 455, Özdemir ve ark. 2007: 114).
Tarhana fermantasyonu, fermantasyonda kullanılan yoğurt ve sitrik asit miktarı, fermantasyon süresi ve bunların kimyasal, mikrobiyolojik ve besin öğeleri içeriğine etkileri araştırma konusu olmuştur. Ekinci (2005) çalışmasında fermantasyonu için yoğurt ve maya kullanmış 30 oc de 4 günlük fermantasyon sonucu riboflavin, niasin, pantotenik asit ve folik asit içeriğinde artış bulmuştur. Erbaş ve ark. (2005) yoğurt bakterileri ve ekmek mayası ile oluşan fermantasyon sonunda tarhananın serbest aminoasit miktarlarını değerlendirmişlerdir. Sonuçta serbest aminoasit miktarlarının arttığını ve yaş tarhana da bu oranların kurutulmuşa göre daha fazla olduğunu bulmuşlardır.
Dağlıoğlu ve ark. (2002) fermantasyonun patojen mikroorganizmalardan Escherichia coli 0157:H7 ve Staphylococcus aureus üzerine etkisini incelemişler ve fermantasyon sonunda sayılabilen mikroorganizma sayısında azalma bulmuşlardır. Çopur ve ark. (2001) çalışmalarında yoğurt-maya, sadece maya veya sadece sitrik asit kullanarak tarhana örnekleri hazırlamışlardır. Sonuçta yoğurt ve maya kullanıldığında protein içeriğinin daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Temiz ve Pirpul (1990) tarhanaya konan yoğurt miktarlarında değişiklik yapmışlar ve yoğurt miktarının yarıya indirilmesiyle istenen asitlik ve ph değerine ulaşılamadığını saptamışlardır. Fermantasyonda yoğurt bakterilerinin önemli olduğu, ancak iyi kalite yoğurt kullanılırsa oranın azaltılabileceğini belirtmişlerdir.
2-Tarhananın Kurutulması Tarhana üretiminde kurutma en önemli kritik noktadır. Bu işlem tarhananın fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve mikroorganizma yükünü etkilemektedir. Geleneksel veya modern yöntemlerden hangisinin en iyisi olduğu konusunda da pek çok araştırma yapılmış ve bu araştırmalar tarhananın modern yolculuğuna büyük bir katkı sağlamıştır. Geleneksel yöntemde tarhana güneşte kurutulur Bu şekilde yapılan doğal kurutma uygun değildir. Çünkü renk solar ve ürünün kalitesi düşer. Mikroorganizma yönünden güvenilir olması içinde hızlı kurutulması gereklidir (Tamer ve ark. 2007:117).
Modern teknolojide ise kurutma işlemi dondurarak kurutma, tünel kurutma, endüstriyel mikrodalga kurutma şeklinde farklı yöntemlerle gerçekleştirilmektedir (Özdemir ve ark. 2007:116). Göçmen ve ark. (2004) geleneksel (güneşte) ve modern yöntemlerle kurutmayı karşılaştırdıkları çalışmalarında modern kurutma ile elde edilen tarhanalarda daha fazla aroma bileşiklerinin korunduğunu belirlemişlerdir. Modern kurutmada, 17 aldehit, 6 ester, 4 keton, 7 alkol, 2 terpenes, 1 fenol, 1 furan, 1 sülfür bileşiği tanımlarken, geleneksel kurutmada 10 aldehit, 3 ester, 3 keton, 5 alkol, 1 sülfür bileşiği tanımlanmıştır. Hayta ve ark. (2002) endüstriyel mikrodalga fırınlarda kurutulan tarhanaların köpük oluşturma, su ve yağ çekme kapasitesi, duyusal özellikleri ve renk yönünden kabul edilebilirliklerini ev tipi mikrodalga fırınlarda kurutulanlardan daha yüksek bulmuşlardır.
Ekinci (2005) tarhananın suda eriyen vitamin miktarlarına kurutmanın etkisini incelemiş ve yüksek sıcaklıkta kısa sürede yapılan işlemlerde bu vitaminlerin miktarlarının diğer kurutma işlemlerine göre daha fazla olduğunu bulmuştur. Dağlıoğlu da (2000) riboflavin kaybı yönünden güneşte yapılan geleneksel kurutma yöntemini modern kurutma yöntemleriyle karşılaştırdığında geleneksel yöntemle kaybı %84.5, modern yöntemde ise % 22.4 olduğunu bulmuştur.
Tarhanaların kısa sürede kurutulmaları uzun süreli nemli kalıp küflerin gelişmesinin engellenmesi yönünden de önemlidir. Dağlıoğlu ve ark. (2002) kurutma için geleneksel fırın ve mikrodalga fırın kullandıkları çalışmalarında tarhanaların Escherichia coli 0157:H7 ve Staphylococcus aureus miktarlarını incelemişlerdir. Mikrodalga fırın kullanılarak yapılan kurutmalarda patojen mikroorganizmaların tamamen tahrip olduğunu bulmuşlardır. Kurutma yönteminin tarhananın bakteri yükü üzerinde etkili olduğunu belirtilmiştir.
3-Depolama ve Pazarlama Tarhanalar kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 1 yıl arasında renk, koku, bakteriyolojik özelliklerde değişme olmadan saklanabilir. Fakat bu şartların geleneksel yöntemlerde kolaylıkla bozulabileceği düşünülürse tarhananın özelliklerinde kayıplar olması kaçınılmazdır. Modern teknolojide ise fermantasyonu tamamlanan ve modern yöntemlerle kurutulan tarhana veya kurutulmamış yaş tarhana dondurularak 1-2 yıl hiçbir özelliği değişmeden saklanabilir.
Depolama ile ilgili araştırmalarda; tarhanaların bir kısmı güneşte kurutulmuş ve geleneksel yöntemle depolanmış, bir kısmı ise yaş tarhana olarak hermetikli kapatılmış kavanozlarda derin dondurucu da ve normal kapatılmış kavanozlarda buzdolabında depolanmışlardır. Sonuçta ıslak tarhanaların duyusal özelliklerinin kurutulmuşlara göre daha iyi korunduğunu ve bunlardan yapılan çorbaların tüketici tarafından kabul gördüğü saptanmıştır. Klasik kurutulmuş öğütülmüş tarhanaların yanı sıra ıslak tarhanaların da güvenle pazarlanabileceği görüşüne varmışlardır(erbaş ve ark. 2005).
Bir başka araştırmada Çopur ve ark. (2001) geleneksel yöntemle kurutulan ve saklanan tarhanalar ile dondurularak saklananları karşılaştırmışlar renk, koku ve tadın dondurarak saklamada daha iyi olduğunu bulmuşlardır. Ayrıca sitrik asit ilavesi ile fermantasyona bırakılmadan dondurularak saklanan tarhanalardan yapılan çorbaların az su ilavesi ile kıvamlarının daha iyi olduğunu belirtmişlerdir.
Tarhana Çeşitleri TS 2282 numaralı standartta tarhana ile ilgili özellikler belirtilmiştir. Aynı standartta un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört tip tarhana tarif edilmiştir. Bu tarhana tipleri, üretiminde buğday unu, kırması ve irmiğin kullanılma durumuna bağlı olarak belirlenmiştir. Standart bir üretim şekli olmayan tarhananın bileşiminde hemen hemen her ülke ve bölgede temel üretimi aynı olmakla birlikte gelenek, görenek ve beslenme alışkanlıklarına; bazen de baklagil, sebze ve ilave edilen diğer gıdaların çeşitliliğine bağlı olarak farklılıklar olabilmektedir(erbaş ve ark., 2004). Tarhana formülasyonlarının bu şekilde farklılık göstermesi, fermantasyonun farklı şekillerde ilerlemesine ve dolayısıyla da farklı tat ve kokularda tarhana eldesine neden olmaktadır (İbanoğlu ve ark., 1995) Dolayısıyla bu tarhanalar da farklı isimlerle anılmaktadır.
Ege Tarhanası Evangelos ve arkadaşlarının yapmış olduğu araştırmalar sonucu bu tarhananın un tarhanası olduğunu ve halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir ürün olduğunu bulmuşlardır. Fermantasyon sonunda ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen un tarhanası, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilir (Evangelos ve ark., 1993 ; Aksu ve ark., 2012). Ege bölgesi tarhanasının 100 gramında enerji 403 kalori; protein 13.8; yağ 11.0; karbonhidrat 62.2; nem 8.8 ve kül 4.2 gram olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde 1265,8 mg/kg, toplam antioksidan aktivitesi %41,5 tir (Özer ve ark., 2010).
Göce Tarhanası Yine Evargelos ve arkadaşlarının yapmış olduğu araştırmalara göre bu tarhana çeşidinin Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygın olduğu ve üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılması, süre sonunda ise hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulması sonucu elde edildiğini bulmuşlardır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde top tarhana da denilmektedir (Evangelos ve ark., 1993 ; Aksu ve ark., 2012). Yöreler arasında farklı şekillerde üretilen göce tarhanası yarma, yayla, Tokat, Malatya, katık ve dene tarhanası olarak da bilinmektedir.
Top Tarhana Isparta da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ile salça eklenir ( Anonim, 2014c).
Ak tarhana Kütahya yöresinde yapılan ak tarhanada malzeme olarak, un, maya, yoğurt, kırmızıbiber, nane, tuz, acı biber ve domates kullanılır. Soğan, domates ve biber (acı sevenler kırmızı süs biberi kullanır) kıyma makinesi ile çekilir. Yoğurt, nane, tuz ilave edilerek karıştırılır. Maya eklenerek un katılır ve hamur haline getirilir. Üzerine un serpilerek üstü örtülür. 10 gün süresince günde 1 defa yumruklanıp yoğrulur (ekşisi gidene kadar). Daha sonra hamur küçük parçalar halinde temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra ovulabilecek kıvama gelince tahta tekne içinde ovulup kalburdan geçirilerek elenir. Tekrar temiz bez üzerine serilerek iyice kurutulur (Anonim, 2014d).
Gediz Tarhanası Kırmızıbiber, soğan, yoğurt, nane, tuz, un ve daha önce yapılmış olan tarhanadan alınan ekşi maya ilave edilip yoğrularak hamur haline getirilir. Bu hamur 3 hafta süre ile fermantasyona bırakılır. Bu süre içerisinde ekşiyip tatlanır. Oluşan hamur kaşıklarla bezlerin üzerine dökülür. Kurumaya bırakılır. Hava sirkülasyonu ile kuruyan tarhanalar ovularak elekten geçirilir. İnce toz haline gelmiş tarhana tekrar bezlere serilerek iyice kurutulur. Kuruyan tarhana tüketime hazır hale gelir ( Anonim, 2014e). Gediz tarhanasının özelliği yapıldıktan 1 ay sonra paketlenmesidir (Azmanoğlu ve ark., 2014).
Kıymalı Tarhana Trakya yöresinde bilinen kıymalı tarhananın üretimi için salçalık kırmızıbiber, domates, kuru soğan, süt, kıyma, tuz, peynir, yoğurt, yaş ekmek mayası, bir miktar bir önceki yıl yapılmış olan tarhana ve un kullanılır. Süt ve kıyma birlikte pişirilip ilave edilir. Tarhana hamuru günde 3-4 defa yoğrularak 12 gün boyunca fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda ufak parçalara ayrılarak çarşaf üzerinde kurutulur. Daha sonra toz haline getirilip tekrar kurutulur (Çakır ve ark., 2010).
Kiren Tarhanası (Kızılcık Tarhanası) Bileşimini un veya göce ve kızılcık oluşturmaktadır. Diğer tarhana türlerinden farklı olarak, buğday unu veya arpa göcesinin kızılcık ile karışımından hazırlanan bir üründür (Yücecan ve ark., 1988). Aynı zamanda buna ekşi tarhana da denilmektedir. Kiren tarhanası başta Kastamonu olmak üzere Kütahya, Bolu, Bursa ve Zonguldak illerinde yapılmaktadır.
Beyşehir Tarhanası Bileşimine göce (yarma-dövme), süzme yoğurttan elde edilen ayranın yanı sıra tereyağı, süt ve su oluşturmaktadır. Süzme yoğurttan elde edilen ayran bakır kazana dökülmekte ve kesilmemesine dikkat edilerek sürekli karıştırılarak ısıtılmaktadır. Isıtılan ayrana göce yavaş yavaş ilave edilmekte ve hızlı bir şekilde karıştırılmaktadır. Göce pişirildikten sonra karışım soğumaya bırakılmakta; ayrıca tereyağı ilave edilerek yüzeyinin kuruması engellenmektedir. Soğuyan karışım kazandan yayvan kaplara alınmaktadır. Kıvam durumuna göre su, ayran ya da süt ilave edilmekte ve yoğrularak özdeşleştirilmektedir. Özdeşleşen karışım bezelere ayrılmakta ve bezeler yaklaşık 2-3 cm kalınlığında düzgün daire şeklinde açılarak hasırların üzerinde 2-3 gün süresince kurutulmaktadır. Beyşehir tarhanası taze olarak tüketildiği gibi çorba olarak da tüketilebilmektedir. Ya da kavrularak ceviz içi ile birlikte çerez olarak da tüketilir. Taze olarak tüketilirken soğumadan ocak üzerinden alınan tarhanaya tereyağı dökülerek sıcak olarak yenilebilir (Ünver,1952). Kastamonu Yaş Tarhanası Kastamonu, Eskişehir ve Çankırı nın bazı bölgelerinde ev ölçeğinde üretilip tüketilen yaş tarhananın bileşimi ve üretim prosesinin diğerlerine göre farklıdır Alkan ve arkadaşları; yapımında yeşil biber, soğan, dereotu tohumu, doğranmamış salatalık, doğranmamış ayva, buğday unu, yoğurt ve tuzun yoğrulup, 3-4 gün fermantasyona bırakılması, domates, kırmızı biber, maydanoz, sarımsak, dereotu, fesleğen ve baharatların hamura ilavesinin ardından, yoğrulduktan sonra tekrar fermantasyona tabi tutulması olarak belirtmişlerdir. (Alkan ve ark.,2012).
Sivas Tarhanası Gürdaş ve arkadaşlarının yapmış olduğu çalışmalarda Sivas tarhanası üretimi domates, yeşil biber, kırmızı salçalık biber, soğan, maydanoz doğranıp inceltilip, karışıma yoğurt, nane, tuz, pul biber ve karabiber eklenip karıştırılması, isteğe göre reyhan, dereotu, kimyon, yumurta, nohut, yağ ve maya (yaş,kuru maya ya da ekşi hamur) kullanıldığını belirtmişlerdir. Diğer tarhanalardan farklı olarak istenildiğinde elma, ayva, armut ve havuç ta bileşime eklenmektedir. Sert bir hamur elde edilene kadar un eklenerek yoğrulur. Fermantasyon süresi sonunda hamur küçük parçalara ayrılır ve gölgede 2 gün boyunca kurutulur. Tam olarak kurutmadan önce irmik büyüklüğünde olacak şekilde el ile ovulur ve kurutmaya devam edilir. Kuruyan tarhana 2-3 yıl cam kavanozlarda ya da bez torbalarda saklanabilir (Gürdaş ve ark.,2012).
Şalgamlı Tarhana Maraş tarhanasının şalgamla pişirilmesi yaygındır. Şalgamlı tarhana denen bu çorba pişirilirken şalgamlar soyulup doğrandıktan sonra haşlanır ve çorbanın içine karıştırılır. Haşlanmış nohudun da ilavesinden sonra bir süre kaynatılır ve çorba hazır olur. Üzerine nane, zeytinyağı, pul biber ve sarımsaktan oluşan sos ilave edilir (Anonim, 2013). Pancarlı Tarhana Pancar doğranır, haşlanır. İçine ak tarhana salınır ve pişirilir. Kastamonu nun İnebolu ilçesinde yapılmaktadır (Yılmaz,2006). Süt Tarhanası Çanakkale Gelibolu da yapılmaktadır. Buğday yarması (kaynamamış buğdayın çekilmiş hali) süt, tuz ve karabiber ile yapılmaktadır. Süt, tuz ve karabiber birlikte kaynatılır. Sıcak bir şekilde yarmanın üzerine dökülür çekene kadar karıştırılır. Daha sonra tepsilere ince şekilde yayılarak fırında kızartılır. Temiz bir bez üzerine çıkarılır. Soğuyunca ovalanır, inceltilir ve kurutulur. Süt tarhanası yörede fırın mantısı, sarma ve dolmalarda ya da pilav yapımında kullanılır (Anonim,2014).
Hamur Tarhanası Gölhisar da meşhurdur.iri öğütülmüş buğday unundan yapılır. Büyük bir kazanın içine su konur. İçine çörekotu, nane, çörtük, ayva, kırmızıbiber katılır ve kaynatılır. Hazırlanan bu su başka bir kazana süzülür. Tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır,içerisine buğday unu azar azar ilave edilir. Özel olarak yapılmış ağaç küreklerle karıştırılarak hafif bir ateşte(közde)bir saat kadar pişirilir. Pişmiş hamur küçük küçük parçalara ayrılarak tabak ve tepsilere konur. Üzerine sarımsaklı ve naneli yoğurt boca edilir veya başka bir tabağa konmuş tereyağı ile birlikte yenir (Anonim,2014). Et Tarhanası Karaman yöresine özgü geleneksel olarak yaygın bir şekilde üretilip tüketilen bir gıdadır. Yapımında kıyma, köftelik ince bulgur (düğürcük), patates, baharat (karabiber,pul biber vs.) salça ve tuz kullanılır. Bulgur biraz su ile muamele edilerek yumuşatılır. Daha sonra içine önceden haşlanmış ve ezilmiş patates, kıyma ve ardından diğer malzemeler ilave edilerek iyice yoğrulur ve hamur kıvamına geldikten sonra yumurta büyüklüğünde bezeler alıp 1 cm kalınlığında 8-10 cm çapında şekil verildikten sonra kızgın bir saç üzerinde veya ızgara pişirilmekte ve sıcak olarak ayran ile birlikte servis edilmektedir (Karakaya ve ark., 2009).
Üzüm Tarhanası Tokat yöresinin geleneksel ürünlerinden biri olan üzüm tarhanası kalsiyum karbonat içeriği yüksek olan pekmez toprağı ile asitliği giderilmiş ve durultulmuş beyaz ya da siyah üzüm şırasına ince buğday kırması (düğü) ilave edilip kaynatılması ile kurutulması ile elde edilen lokum kıvamında tatlı bir üründür. Katılaşan kalıplar sıcak havalarda 2-5 gün, serin havalarda 6-10 gün havalandırılarak kurutulmaktadır. Üzüm tarhanası diğer tarhanalarda olduğu gibi fermantasyona tabi tutulmamaktadır. Çorba olarak değil tatlı olarak tüketilmektedir. (Yıldız ve ark., 2010).
Trakya Tarhanası Kırklareli ve Edirne de un tarhanası üretilmektedir. Edirne de bileşime yoğurt, kırmızı tarhanalık biber, soğan, un ekşi hamur, tuz, bazen domates, salça ( biber ya da domates) girerken, Kırklareli de bunlara ilave olarak baharatlar, et suyu, tereyağı ve peynir de girebilir. Edirne de tarhananın acılısı tercih edildiğinden bileşime acı biber girmektedir. Kırmızıbiber oranı çok fazla olduğundan tarhananın rengi de oldukça kırmızıdır. Otlar(dereotu, nane) bir kapta kaynatılıp suyu kullanılır. Soğan, domates, biber haşlanır ve ezilir. Karabiber ve buy otu tohumu öğütülüp tarhanaya katılabilir. Diğer bileşenlerde katıldıktan sonra en az bir gün olmak şartı ile fermantasyona bırakılır. Temiz bir bez içerisinde fermantasyona bırakılan hamur her gün yoğrulur ve bez yenisiyle değiştirilir (bez hamur suyunu bir miktar çeker). Fermantasyon süresi 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon sonuna doğru hamurun su oranı azalmış, hamur oldukça sertleşmiştir. Fermantasyon süresi ne kadar uzarsa tarhana o kadar ekşili ve güzel olur. Fermantasyon süresi ne kadar kısa olursa tarhana da un tadı ve kokusu o kadar çok olur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bez üzerine yayılıp gölgede kurumaya bırakılır. Tam olarak kurumadan önce el ile ovalanarak inceltilir. İrmik büyüklüğüne gelen tarhana elenir ve iri parçalar tekrar ovulur. Daha sonra tekrar kurutma işlemi uygulanır. Bez torbalar da 2-3 yıl saklanabilir. Tekirdağ da ise genellikle göce, irmik ya da karışık tarhana yapılmaktadır. Biber az miktarda kullanıldığından renk beyaza yakındır. Renk ve aroma verme, çorbanın pişirildiği sırada salça ve baharatlarla yapılır (Coşkun, 2002).
Göçmen Tarhanası Marmara Bölgesinde yaygın şekilde tüketilen bir tarhanadır. Balkan Ülkelerinden göçen Türkler bu özel çorbayı Türk mutfağına kazandırmışlardır. Göçmen tarhanası ana hammaddeler olan buğday unu ve yoğurt dışında lor peyniri, domates,salça, yeşil biber, yumurta, tuz, ekmek mayası ve çeşitli baharatlar (toz karanfil, toz tarçın, karabiber, pul biber, kimyon) dan oluşmaktadır. Bileşenler hamur olacak şekilde iyice yoğrulur. Hamur 10-15 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Bu süre içerisinde hamur 2 günde bir yoğrulur. Fermantasyon bitiminde yaş tarhana hamurları saklama kaplarına bastırılarak konmakta ve tüketimine kadar buzdolabında 0-4oC de yaş olarak muhafaza edilmektedir. Tüketiminden önce bir miktar tarhana hamuruna su ilave edilmekte, eridikten sonra yağ ilavesiz pişirilmektedir. Çorba haline geldikten sonra üzerine bir miktar süt ve peynir ilave edilmektedir. Bu tarhana istenirse kurutulduktan sonra da saklanılabilir (Madenci ve ark., 2012).
Tatlı Tarhana Malatya da üretilen tatlı tarhana da Tokat yöresinde üretilen üzüm tarhanasına benzemektedir. Üzüm şırasına düğür, gendime veya döğme ufağı katılmaktadır. Taze iken üzerine tuzsuz tereyağı ve dövülmüş ceviz serpilerek tatlı niyetine yenilmektedir. Parça kurutulanlar kışın sıcak su ile yumuşatılıp tekrar kaynatılmakta aynı şekilde tatlı niyetine yenilmektedir (Anonim, 2008). Araştırmacılar yaptıkları değişik çalışmalar ile tarhananın üretimini optimize etmeye, çeşitliliğini arttırmaya ve zengin besin içeriğini daha da geliştirmeye çalışmaktadırlar. Bunun için geleneksel kuru tarhananın yanında yaş tarhana, çimlendirilmiş tahıl ve baklagil ilaveli tarhanalar, püskürtülerek kurutulmuş tarhana, ekstrüzyon tarhana, düşük viskoziteli tarhana gibi değişik tarhana üretim çalışmaları yapılmaktadır (Aras ve ark., 2010).
Tarhana İle İlgili Yapılan Bazı Araştırmalar *Protein, yağ ve mineral maddeler gibi besin elementlerince zengin soya ununun tarhana üretiminde kullanılma olanakları araştırılmıştır (Eren, 2016). *Tarhanaya çiğ, pişmiş ve kurutulmuş ayvanın katılması ile tarhananın fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır (Eren, Gökmen S. 2016 ). *Geleneksel bir gıda maddesi olan tarhanaya %3, %5 ve %8 oranında keçiboynuzu unu katılması ile tarhananın fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır (Eren, 2016, Erol 2010 ). *Tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi araştırılmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek tarhana hamuru hazırlanmıştır (Erdem ve Ark.2008).
*Tarhana üretiminde buğday unu yerine mısır unu kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun glutensiz tarhana üretilmesi ve tarhanada hidrokolloid kullanımıyla bazı fiziko kimyasal özelliklerin geliştirilmesi araştırılmıştır (Durmuş 2015). *Taze ve depolanmış Kastamonu yaş tarhanasının mikrobiyolojik kalitesi araştırılmıştır (Ergün ve ark. 1999). *Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ illerinin çeşitli köylerinde evlerde üretilmiş tarhana örnekleri kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden araştırılmıştır (Özkaya ve ark. 1990). * Yaş ve kuru tarhananın şeker içeriğine fermantasyon ve depolamanın etkisi araştırılmıştır.
*Kurutulmuş ve dondurulmuş tarhanaların laktik asit içeriklerini karşılaştırma, kurutma metotlarının; nem içeriği, toplam asitlik, laktik asit ve yağ içeriğine etkileriyle ilgili sonuçlar araştırılmıştır (Bozkurt ve Gürbüz 2008). *Belirli sıcaklık aralığındaki (-25ºC ile +50ºC) tarhananın termal iletkenliği araştırılmış. Bir başka çalışmada fermantasyon ve kurutma işleminin tarhananın suda çözünen vitamin içeriğine olan etkisi incelenmiştir (Kumcuoğlu v.d 2007). *Tarhananın kutulanması sırasında viskozite değişikliklerini inceleyen ve nişasta jelatinizasyonu ile protein sindirilebilirliği araştırılmış (İbanoğlu ve Ainsworth 2004a ve 2004b) *Farklı kurutma metotlarıyla kurutulan tarhanaların fonksiyonel ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiş ve endüstriyel mikrodalga fırında kurutmanın konvansiyonel metotlara alternatif olabileceğini araştırılmıştır (Hayta v.d 2002).
*Pişirilmiş ve pişirilmemiş tarhananın sıcak hava ile kurutulmasıyla ilgili bir çalışmada kuruma hızıyla ilgili karakteristikler belirlenmiştir, tarhana hamurunun pişirme kurutma işlemleri sırasındaki davranışı incelenmiştir (Maskan ve İbanoğlu (2002). *Tarhana fermantasyonunun ve kurutma metodunun E.coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus ölümleri üzerine etkisi araştırılmış (Dağlıoğlu v.d 2002). *Tarhananın çift vidalı ekstrüderle üretilmesi sırasındaki çeşitli verilerle (besleme hızı, vida hızı vb.) ilgili bir araştırma gerçekleştirilmiştir (Ainsworth v.d 1997). *Ekstrüzyon tekniği ile üretilen tarhanada protein sindirilebilirliği ve tiamin-riboflavin içeriğiyle ilgili bir araştırma gerçekleştirilmiş yapılan bir başka çalışmada ise tarhananın ektrüzyonu ve işlem değişkenlerinin nişasta jelatinizasyonuna etkileri araştırılmıştır (İbanoğlu v.d 1996a). *Fermantasyon ve depolama periyodunun tarhananın organik asit ve yağ asidi içeriğine olan etkileri incelenmiştir (Erbaş v.d 2006). *Tarhananın fermantasyon ve yaş depolanması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimleri ve tarhana çorbasının duyusal özellikleri araştırılmıştır. *Tarhana fermantasyonunun ve depolama yöntemi ve süresinin tarhananın serbest aminoasit içeriğine olan etkileri incelenmiştir (Erbaş v.d 2005a). *Farklı bileşenlerin tarhananın fermantasyon aktivitesine olan etkileri laktik asit bakterisi (LAB) ve maya sayıları gözlemlenerek ortaya konulmuştur (İbanoğlu v.d 1999). *Tarhana fermantasyonunda meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelemek için farklı yoğurt tipleri ve miktarlarıyla maya ilavesinin etkileri araştırılmıştır (Temiz ve Pirkul 1990).
*Tarhana bileşimine buğday ruşeymi / kepeğinin farklı oranlarda (%0, 10, 25, 50) ilavesinin tarhananın kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerine olan etkileri incelenmiş, buğday ruşeymi ve kepeğinin ilavesinin tarhananın fermantasyon aktivitesi, fitik asit içeriği ve rengine olan etkileri araştırılmıştır (Bilgiçli vd.2006) *Tarhanada arpanın kullanımı üzerine yapılan bir araştırmada, arpa ile üretilen tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri buğday unuyla üretilen geleneksel tarhanayla karşılaştırılmıştırarpanın bir takım özelliklerinden (β-glukan içeriği vb.) yararlanılarak tarhanaya fonksiyonel özellik kazandırmak amaçlanmıştır (Erkan vd. 2006) *Tarhana bileşimine ekmek mayası ilavesinin tarhananın fonksiyonel özellikleri ve kalitesine olan etkileri incelenmiş. Fermantasyon sırasında mayanın aktivitesi ve önemiyle ilgili konular araştırılmıştır (Çelik vd.2005). *Tarhana üretiminde Tarhana otu kullanarak bu otun(echinophora sibthorpiana) fermantasyona olan etkileri incelenmiştir (Değirmencioğlu v.d 2005).
Tarhananın Besleyici Özellikleri Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerleri sebebiyle aile ve toplum sağlığı için oldukça önemli bir yere sahiptir. Tarhana denilince akla ilk gelen yöre Uşak bunu öyle kabul etmiştir ki, tarhana ve çorbasının içinde 18 doktor olduğunu söylemektedirler (Aras, 2010). Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E,K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulundurmaktadır (Özdemir ve ark.,2007; Dağlıoğlu,2000 ; Anonymous,1981). Tarhananın ana bileşeni olan un, esansiyel aminoasitlerden lisin ve treonin aminoasitleri açısından fakirdir. Bu nedenle de düşük kaliteli protein kaynağıdır. Diğer ana bileşen olan yoğurtta bu aminoasitler yüksek oranda bulunmaktadır. Böylece tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurt esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamakta ve daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır(özbilgin,1983;temiz ve Pirkul,1991).
Tarhananın Bileşimi (Coşkun, 2003) Minimum Maksimum Ortalama Kuru Madde(%) 6.4 13.9 10.2 Protein (Nx6.26) (g/100g) 12.0 29.9 16.0 Karbonhidrat (g/100g) 41.8 77.5 60.0 Yağ (g/100g) 1.6 18.2 5.4 Selüloz (g/100g) 0.01 3.1 1.0 Tuz (g/100g) 0.56 10.4 3.8 Kül (g/100g) 1.4 14.2 6.2 Siyamoğlu (1961) Türkiye nin farklı bölgelerinden topladığı 134 tarhana örneğini analiz etmiştir. Analiz edilen tarhanalarda ortalama kuru madde %1 0,2, protein 69 %16, karbonhidrat %60,9, yağ %5,4, selüloz %1,0, tuz %3,8 ve kul %6,2 olarak belirlenmiştir. Tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından olduğu gibi, diğer birkaç mineral bakımından da iyi bir kaynaktır
Mineraller Minimum Maksimum Ortalama Kalsiyum 59 191 109 Demir 2.1 5.9 3.6 Sodyum 296 1130 634 Potasyum 60 182 114 Magnezyum 30 134 78 Çinko 0.8 3.2 1.8 Bakır 147 807 450 Manganez 211 1182 612 Tarhananın Bazı Mineral Maddeler ve Vitamin İçeriği (mg/100g) (Coşkun, 2003)
İçerik Minimum Maksimum Ortalama Protein (100g) 12.2 18.3 15.0 Aminoasitler (mg/100g) Lisin 333 817 581 Histidin 479 804 610 Arginin 465 621 555 Aspartik asit 1031 1988 1440 Theronin 627 1104 856 Serin 850 1413 1130 Glutamik asit 4617 6147 5305 Prolin 4926 7425 6094 Glisin 397 504 457 Alanin 429 706 570 Valin 575 1142 851 Metionin 202 479 324 İzolösin 459 862 654 Lösin 803 1534 1152 Tirozin 196 584 392 Fenilalanin 568 904 733 Tarhananın Protein (%) ve Amino Asit İçeriği (mg/100g) (Coşkun, 2003)
*Fermantasyonla ürünün tat, aroma, yapı ve renk özellikleri istenilen şekle dönüşebilmekte, protein kalitesi ve sindirilebilirliği artmaktadır ve bazı mikroorganizmaların çeşitli vitamin ve büyüme faktörlerini sentezleyerek ürünün beslenme değerine olumlu katkıda bulunabildiği bildirilmektedir. Fermantasyon sonucu oluşan organik asitlerin ph yı düşürerek üründe istenmeyen bakteriler üzerinde bakteriyostatik etki yaptığı tespit edilmiştir. (Özbilgin,1983). *Laktozun laktik asit bakterileri tarafından kısmen laktik aside dönüştürülmesi nedeni ile yoğurdun, dolayısıyla tarhananın süte göre düşük düzeyde laktoz içermesi, laktoz intoleranslı hastalarda kullanılabilirliği artırdığı bildirilmektedir (Gallagher ve ark.,1974). *Pirkul (1988) yaptığı bir araştırmada protein değeri yüksek, sindirilebilme özelliği fazla olan tarhananın, özellikle bebekler, oyun-okul çağı çocuklar ve protein gereksinimi yüksek olan risk altındaki kişiler için yararlı bir gıda olduğunu belirlemiş yine ayni araştırmada ticari tarhanaların protein değerlerini 3,42-7,95 g/100; ev üretimi tarhanaların 17,60-17,80 g/100 düzeylerinde bulmuştur.
*Pişirme ile tarhananın sindirilebilir protein oranında belirli bir azalma meydana gelmektedir. Bu durum pişirme sırasında proteinlerin denatüre olması ve molekülde çeşitli bağların oluşması sonucu protein yıkıcı enzimlerin bu bağlara etkisinin azalması ile açıklanmaktadır. *Geleneksel kurutmada riboflavin miktarında %22,4 kayıp oluşurken, güneş altında (40-50'C de) bu kayıp miktarı %84,5 e çıkmaktadır (Dağlıoğlu, 2000). Tarhananın yapımı sırasında dikkat edilecek en önemli husus üzeri acık olarak kurutulmamasıdır. * Tarhana kurutulurken hava cereyanı altında gölgede veya üzerine ince bir örtü örterek güneşte yani geleneksel olarak kurutulmalıdır. Kurutulmuş tarhana bez torbalarda nemi az yerlerde saklanarak küflenmesi önlenmelidir (Yücecan ve ark., 1988). Tarhananın rutubetsiz koşullarda 2-3 yıl saklanabileceği belirlenmiştir (Salaman ve ark., 1992).
Tarhana Benzeri Ürünler Dünyada temel maddesi tahıl olan ve tarhana gibi pek çok fermente besin üretilmektedir (Blandino et al. 2003: 531).Bazı ülkelerde üretilen fermente tahıl ürünlerine örnekler Tablo da verilmiştir. Ürünün Adı Kullanılan Tahıl Üretilen Ülke Adai Buğday /arpa Hindistan Anarshe Pirinç Hindistan Ang-kak Pirinç Çin,Güney Asya,Suriye Atole Mısır Güney Meksika Banku Mısır,cassava Gana Bhattejaanr Pirinç Hindistan Brem Pirinç Endonezya Chee-fan Soya fasulyesi Çin Dakali Darı Nijerya Dhokla Pirinç Kuzey Hindistan Dosa Pirinç Hindistan Hamanatto Soya fasulyesi Japonya Jamin-bang Mısır Brezilya Kishk Buğday ve süt Mısır,Suriye Tarhana Buğday ve yoğurt Türkiye Uji Mısır,sorgum,darı Kenya,Uganda
Sonuç Olarak; Geleneksel fermente bir ürün olan tarhana yörelere, kullanılan hammadde ve katkı maddelerine göre farklı şekillerde üretilebilmekte ve saklanabilmektedir. Besleyicilik yönünden mükemmel özelliğe sahip bu ürüne yapılan birçok araştırmalar sonucu ürünün besleyicilik değerinin arttığı saptanmıştır (Eren,2016). Geleneksel Gıdalar Ülkemizde ve Dünyada Tarhana Anadolu'ya Orta Asya'dan taşınan bu geleneksel ürünümüz çok eski bir geçmişe sahiptir. Her toplumun kendine özgü beslenme alışkanlıkları ve kültürü bulunmaktadır. Kırsalda veya kentte farklı olan sosyoekonomik koşullar beslenme alışkanlıklarının da farklı gelişerek değişime uğramasına neden olmaktadır. Besin piramidinin taban kısmında yer alan tahıl grubu içerisinde tahıl esaslı olan tarhananın da bileşimi itibariyle yeterli ve dengeli beslenmede ihmal edilmemesi gereken bir ürün olduğu bilinmektedir. Divan-ı Lügat-it Türk'te de bahsedilen tarhana kış ayları için hazırlanan besinlerdendir.
Osmanlı hinterlandında Suriye, Lübnan, Mısır gibi Ortadoğu ülkelerinde ve Yunanistan, Macaristan, Finlandiya gibi doğu Avrupa ülkelerinde tarhana bilinen bir yiyecektir. Tahıllar, süt ve bazı sebze ve baharatların hem alkol fermantasyonuna hem de laktik asit fermantasyonuna uğratıldıktan sonra kurutulup öğütülerek hazırlanan tarhana toz halinde uzun ömürlü bir ürün olarak çorba halinde ve çerez gibi tüketilebilmektedir. Tarhana fermantasyonunda rol alan (S. cerevisiae mayası ile laktik asit bakterilerinden Str. thermophilus, Lac. lactis, Lac. diasetilactis, Lac. bulgaricus, Lac. acidophilus, Leu. cremoris ve Lac. casei) çeşitli mikroorganizmalar karakteristik tat ve aromanın kaynaklarını oluşturmaktadır. Fermantasyonda kullanılan yoğurt ve sitrik asit miktarı fermantasyon süresi farklı aroma bileşenleri (aldehit, ester, keton, alkol, fenol, furan...) üzerinde belirleyici etkiye sahip olmaktadırlar. Ev üretimi olarak başlayan tarhana üretiminde endüstriyel üretime geçilmiş ve dışsatım amaçlı üretim de başlamıştır. Modern ekipmanlarla üretilen ve kurutulan tarhana bu haliyle veya yaş tarhana haliyle dondurulmak suretiyle 2 yıla kadar özelliklerini koruyabilmektedir. Trakya, Karadeniz, Akdeniz, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde çeşitli yöresel tarhanalar üretilmektedir.
KAYNAKÇALAR Aksu,F.,Uran H.,Ünver, Alçay,S.2012,Trakya Tarhanası III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs 2012, s:669-671 Konya Alkan,L.B., Özdemir, N., Çon, A.H.,2012 Kastamonu Yaş Tarhanasının Yapılışı ve Temel Özellikleri III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, s:130-132 Konya Anonim 1, http://www.insanhali.com/saglikli-beslenme-nedir-beslenmepiramidi-dengeli-beslenme-onerileri-beslenmenizi-test-edin/ Anonim 2014c, Halk Mutfağı, http://www.isparta.bel.tr/kentrehberi.asp?islem= Anonim 2016, http://www.trendus.com/besin-piramidi-nedir/33727 Anonim 2016a, http://www.trendus.com/besin-piramidi-nedir/33727 Anonim, (2002). Tarhana standardı. TS 2282, Türk Standartları Enstitüsü,Ankara. Anonim, 2008, Mutfak Kültürümüzden Örnekler, Apargir Yemekleri, Apargir Mutfağı. http://www.apargir.biz/yemek2.html Anonim, 2012, Döğmeli Tarhana Nasıl Yapılır?(Maraş Tarhanası) http://alyaberke.mutfaksirlari.com/2012/03/31/dogmeli-tarhana-nasılyapilirmaras-tahanasi/
Anonim, 2013, Şalgamlı Tarhana Çorabsı (Kahramanmaraş Yöresi) http://elifsultan1.blogspot.com.tr/2013/02/salgamli-tarhana corbasikahramanmaras.html Anonim, 2014d, Tarhana Hazırlama (Kütahya). http://lezzetler.com/tarhana-hazirlama-kutahya-vt23106 Anonim, 2104b, Tarhana Yapımı. http://www.erzurumtarim.gov.tr/tarim/ 77 Anonim,2014 f, Süt Tarhanası(Gelibolu-Çanakkale) http://lezzetler.com/sut-tarhanasi-gelibolu-canakkale-vt38351.html Anonim,2014 g, Gölhisar Yemekleri, http://www.golrehber.com/golhisar17.asp Anonim,2014e, Gediz Tarhanası. http://www.kütahyatarim.gov.tr/kütahyaya-ozgu-urunler/gediz-tarhanası Anonymous TSE Standardı TS 2282,Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1981. Anonymous TSE Standardı TS 2282. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1981 Anonymous, 1981, TSE Tarhana Standardı TS 2282. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonymous, 1990. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists 8th ed. St. Paul, Minnesota: AACC. U.S.A.
Aras,A.,N., 2010, Türk Mutfak Kültürü Tarihinde Tarhana ve Tarhana Çorbası, I.Uluslararası Adriyatik ten Kafkaslar a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, s:441 Tekirdağ Azmanoğlu, A.,2014, Arife Azmanoğlu Tarhana Çorbasıyla Patron Oldu. Bugün Gazetesi (23 Şubat 2014). http://yasam.bugun.com.tr/tarhanayla-patron-olduhaberi/891102 Baysal, A. 2002a. Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınları:14, Ders Kitabı Dizisi:08, Şahin Matbaası, 278s., Ankara. Bilgiçli N. Tarhananın Fitik Asit Đçeriği Ve Bazı Besin Ögeleri Üzerine Maya,Malt Ve Fitaz Katkılarının Etkileri Selçuk Üniversitesi, Konya 2004. 78 Bilgiçli N., Türker S. Tarhanada Sindirilebilir Protein Ve Kül Miktarı Üzerine Maya, Malt Unu Ve Fitaz Katkılarının Etkileri Selçuk Üniversitesi, Konya 1991. Coşkun, F.,2002.,Trakya nın Değişik Yörelerinde Üretilen Ev Tarhanalarının Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma, Gıda Mühendisliği Dergisi, 6,48-52 Çakır, A., Çakır, G. Ve Kolukırık, C.,2010, Trakya Tarhanası Çeşitlerinden Biri Olan Kıymalı Tarhana ve Sunumu. I. Uluslar arası Adriyatik ten Kafkas lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan,s: 436-437 Tekirdağ Çopur ÖU, Göçmen D, Tamer, CE, Gürbüz O. 2001. Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi. Gıda,26(5) 339-346
Dağlıoğlu, O., (2000), Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition, Nahrung, 44(2), 85-88. Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M. and Gümüş, T., (2002), Effects of Tarhana Fermentation and Drying Methods on the Fate of Escherichia coli 0157: H7 and Staphylococcus aureus, Eur Food Res Techn. 215,515-51. Driskell, J. A. 2000. Sports nutrition. CRC Press, 280p., London. 79 Ekinci R. 2005. The effect of fermentation and drying on the water-soluble vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food. Food chemistry 90:127-132 Erbaş, M.,Certel,M. Ve Uslu, M.K.,2005, Mikrobiologial and Chemical Properties of Tarhana During Fermentation and Storage as Wet-sensorial Properties of Tarhana Soup,LWT,38,409-416 Erbaş, M.,Uslu, M.K.,2004, Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermantasyon ve Depolamanın Etkisi, Gıda,29(4) 299-305 Erbaş,M.,(2003).Yaş tarhananın üretim ve farklı saklama koşullarında bileşimindeki değişmeler. Akdeniz Üniversitesi, Doktora tezi,antalya. Erkan H, Çelik S, Bilgi B, Köksal H.2006. A new approach fot the utilization of barley in food products: barley tarhana. Food Chemistry, 97:12-18 Evangelos, S., Lazos, Aggelousis, G. Ve Bratakos,M.,1993, The Fermentation of Tarhanas : A Milk-wheat Flour Combination, Plant Foods For Human Nutrition, 44,45-62
Gökmen S.,ÇAĞLAR A. Çiğ, Pişmiş ve Kurutulmuş Ayva Katkısının Tarhana Üzerine Olan Etkisi Yüksek Lisans Tezi. Afyon 2009. Güler, M.B.; Konar, A. 1994. MKÜ Ziraat Fakültesi dergisi Güler, M.B., (1993). Çukurova Bölgesi tarhanalarının üretim yöntem- leri, özellikleri ve tarhana üretiminde soya unundan yararlanmaolanakları üzerinde bir araştırma. Çukurova Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Adana. Gürdaş, S.,Siliğ,Y. Ve Güler, H.,2012 Sivas Yöresine Özgü Ev Tarhanalarının Besin Değeri Açısından İncelenmesi, III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, s:692-693 Konya Güven,S.,(1982).Bazı geleneksel gıdalarımızın işlenmesi ve teknoloji geliştirmenin önemi. Türkiye 3. gıda kongresi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:4. Ankara: San Matbaası.223-238. Ibanoglu Ş., Ibanoglu A., Effect Of Diffirent Đngredients On The Fermentation Activity Đn Tarhana The Department Of Food Engineering, The University Of Gaziantep, Gaziantep 27310, Turkey The Department Of Food And Consumer Technology, The Manchester Metropolitan University, Old Hall Lane, Manchester M14 6hr, Uk 2002. İbanoğlu, Ş., Ainsworth, P.,Wilson, G. And Hayes, G.D.,1995, The Effects of Fermentation Conditions on The Nutrients and Acceptability of Tarhana, Food Chemistry,53,143-147 Karakaya,M. Ve Tiske, S.S.,2009,Et Tarhanası, II Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 27-29 Mayıs, s:108-110 Van
Kaya, C., Cangi, R., Yıldız, M. Ve Saraçoğlu, O.,2009, Tokat Üzüm Tarhanası II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, s:72-75 Van 81 Kiefer, I., Rathmanner, T. and Kunze, M. 2005. Eating and dieting differences in men and women. The Journal of Men s Health and Gender, 2(2); 194-201. Koca, A.F.,Koca, İ., Anıl, M., Karadeniz, B., (2006). Kızılcık tarhanasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Türkiye 9. gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 33. Sim Matbaası. 377-380. Madenci, A.B. ve Türker, S.,2012, Göçmen Trahanası. III.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, s:98-99 Özçam, M. Ve Obuz, E.2012, Kahramanmaraş Cips Tarhanasının Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri, III.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, s:501-502 Konya Özdemir, S., Göçmen, D., Yıldırım Kumral,A., (2007), A traditional Turkish fermented cereal food: tarhana, Food Reviews International, 23:107-121 Özer, E. A., Kan, A. Ve İbanoğlu, Ş.,2010, Türkiye de Geleneksel Olarak Üretilen Ege Bölgesi, Maraş ve Kiren(Kızılcık) Tarhanalarının Yapılışı ve Bazı Özellikleri. I.Uluslararası Adriyatik ten Kafkas lara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu,15-17 Nisan, s:40-42 Tekirdağ Özer,E.A.,2009, Kızılcık(Kiren) Tarhanası. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 27-29 Mayıs, s:683-685 Van Siyamoğlu, B., (1961). Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:44, Ege Üniver- sitesi Matbaası,İzmir.
Sürücüoğlu, M.S. 1999. Beslenme ve sağlığımız. Standard, 38(448);40-52 Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M., Şahin, İ., (2007), Chemical composition of traditional tarhana having different formulation. Journal of food processing and preservation, 31:116-126 Tarakçı, Z., Doğan, I.S. and Koca, A. F., (2004), A Traditional Fermented Turkish Soup, Tarhana, Formulated with Corn Flour and Whey., Int. J. of Food Sci. and Techn.,39, 455-458. Temiz A., Pirkul T., Tarhana Fermantasyonunda Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Değişimler S.119 121, H.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara Temiz, A., Pirkul, T., (1990). Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15(2);119-126. Ünver,A.S.,1952 Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası,İstanbul Yıldız,M., Kaya, C.,Cangi,R.,Özgen, M., Saraçoğlu, O., Tokbaş,H.,Geçer, E.N. ve Esin Y., 2010, Beyaz ve Siyah Üzümden Üretilen Tokat Tarhanasının Bazı Özellikleri. I. Uluslar arası Adriyatik ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan, s:524-516 Tekirdağ.
Yılmaz, M., 2006, Pancarlı Tarhananın Pişirilmesi, http://www.aracsayfasi.com/index. php?option=com_content&view=article&id=8 69:pancarlitarhananinpisirilmesi&catid=15& Itemid=120 Yörükoğlu,T., Dayısoylu, K.S. ve Gezginç,Y., 2012, Maraş Tarhanası. III.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 10-12 Mayıs, s:38-41 Konya Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S. Ve Tayfur, M. 1988, Tarhananın Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 45(1) 47-51
KATILIMINIZ VE KATKILARINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM