BESLENME II İÇİNDEKİLER Besin Grupları Süt ve Süt Ürünleri Et, Yumurta ve Kurubaklagiller Tahıl ve Türevleri Sebze ve Meyveler Yağlar ve Şekerler Çocuk Beslenmesinin Önemi ÇOCUK BESLENMESİ Yrd. Doç. Dr. Aynur AYTEKİN HEDEFLER Bu üniteyi çalıştıktan sonra; Besin gruplarını tanıyabilecek, Besin grupları içinde yer alan besin çeşitlerini ve vücuttaki görevlerini öğrenmiş olabilecek, Bu besin gruplarından günlük tüketilmesi gereken miktarlar ve besin çeşitlerinin porsiyon miktarları hakkında bilgi sahibi olabilecek, Günlük öğünlerde sağlıklı beslenme ilkeleri doğrultusunda menü hazırlayabileceksiniz. ÜNİTE 2 ÜNİTE 2
GİRİŞ Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Bir yiyeceğin besin değeri, o yiyeceğin içerdiği besin ögelerinin türüne ve miktarına göre değişmektedir. Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden gruplandırılması besin grupları olarak tanımlanabilir. İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Bu ögelerin tümünü tek besin grubuyla almak olanaksızdır. Besinler, içerdikleri besin ögeleri ve türleri yönünden farklılık göstermektedir. Bazı besinler vitamin yönünden, bazıları madensel maddeler, bazıları ise protein yönünden zengindir. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede kılavuz olarak kullanılmak ve alınacak besinlerin seçimini kolaylaştırmak amacıyla besinler bileşimlerinde bulunan besin ögelerindeki benzerlik yönünden gruplandırılmıştır. Besin gruplarını bu ünitede incelemek ve sizleri bilgilendirmek ünitenin ana amacını oluşturmaktadır. BESİN GRUPLARI Beslenme bilimi ile ilgili çalışmalar başladıktan sonra bilim adamları, besinleri gruplamaya ve her gruptan günlük tüketilmesi gereken miktarları belirlemeye başlamışlardır. Merkezi Amerika da olan Besin ve Beslenme Konseyi, 1958 yılında besinlerin dört grup altında toplanmasının uygun olduğunu belirtmiştir. Besinlerin dört grup altında toplanması, bu gruplardan tüketilecek miktarların belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük kolaylık sağlamaktadır. Konsey 1985 yılında besinlerin piramid içinde gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok tüketilecek, üst kısmında da az tüketilecek besinlerin yer almasının toplumların beslenme konusunda bilinçlendirilmesinde kolaylık sağlayacağı görüşü ile "Besin Piramidi" kullanımına geçmiştir. Resim 1. Besin piramidi (Kaynak T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri, Sağlıklı Beslenme (2007). Ankara) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 2
Ülkeler, piramitte kendi yemek alışkanlıkları ve koşullarına göre değişiklik yapmaktadırlar. Ülkemizin besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde aşağıda görülen dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Resim 2. Dört yapraklı yonca sınıflaması (Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü Eğitimciler İçin Eğitim Rehberi: Beslenme Modülleri (2008). Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık) Günlük diyette her gruptan besin bulunmalıdır. Yoncanın yaprağını oluşturan bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Günlük diyette her gruptan besin bulunmalıdır. Bu gruplardaki besinlerin miktarları gereksinime uygun olursa yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış olacaktır. Süt ve Süt Ürünleri Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta, Kuru baklagiller, Yağlı tohumlar Taze Sebze ve Meyveler Tahıllar ve Türevleri Yiyeceklere lezzet vermek için kullanılan yağlar, şekerler ile salça ve baharatlar da bu ünitede 5. grup olarak ele alınmıştır. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ: Bu Grupta Yer Alan Besinler Süt, yoğurt, peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor vb.), ayran ve sütle yapılan tatlılar (muhallebi, sütlaç, dondurma vb.) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 3
Resim 3. Süt ve süt ürünleri (Kaynak: C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Yeni doğan bebeğin besin gereksinimi anne sütü tarafından karşılanmaktadır. Yoğurt, besin değeri yüksek ve hazmı kolay bir süt ürünüdür. Süt: İnsan beslenmesinde çok önemli besin maddelerinden biridir. Yeni doğan bebeğin besin gereksinimi anne sütüyle karşılanmaktadır. Yeni doğmuş bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi ve gelişmesi için vazgeçilmezdir. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin ögeleri konsantrasyonu daha yüksektir. İnsanlar memeli hayvan sütlerinden de faydalanırlar. Sütünden yararlanılan hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler kesinlikle satın alınmamalıdır. Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer tutmaktadır. Yoğurt: Sütün yoğurt mayası ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir besindir. Yoğurdun besin değeri hemen hemen sütle aynıdır. Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolesterol düşürücü özelliğinin bulunduğu ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere sahip olduğu belirtilmektedir. Yoğurt, bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların çoğalmalarını engellemekte, çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisinde yardımcı olmaktadır. Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için, mikroorganizmaların üremesi daha zordur. Oda sıcaklığında süte göre daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir. Peynir: Peynir mayası ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde yaşamsal değeri çok yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir besin maddesidir. Çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması sonucunda değişik türde peynirler elde edilir. Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak tüketildiğinde hastalık etkeni olabilmektedir. Bu nedenle peynir tüketiminde dikkatli ve seçici olunmalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 4
Vücuttaki Görevleri Kalsiyumun en iyi kaynağı, süt ve süt ürünleridir. Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve kasların çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır. Süt, kalsiyumun en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B 2, B 12 vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütün bileşimi, hayvanın türüne ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir. Temiz ortamlarda elde edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütlerde çeşitli mikroorganizmalar kolaylıkla oluşabilmektedir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Yetişkin bireyler için 2 porsiyon, Çocuk, genç, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için 3-4 porsiyondur. Bir Porsiyon Miktarı Süt Yoğurt : 1 orta boy su bardağı Ayran : 2 orta boy su bardağı Peynir, Çökelek : 2 kibrit kutusu büyüklüğünde Muhallebi, Sütlaç : 2 küçük kase veya 1 büyük kase ET, YUMURTA VE KURU BAKLAGİLLER Bu Grupta Yer Alan Besinler Kırmızı et ve ürünleri, organ etleri (karaciğer, böbrek vb.), beyaz etler (tavuk, hindi, balık), yumurta, kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek), yağlı tohumlar (fındık, fıstık, ceviz vb.)dır. Resim 4. Et ve et ürünleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Etler, büyüme ve gelişmeyi destekleyen, biyolojik değeri yüksek ve iyi kalitede protein içeren önemli bir besin grubudur. Etler Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et; insanlar için önemli besin kaynağı olmuştur. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun, kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler ile balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir. Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, biyolojik değeri yüksek ve iyi kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmaktadır. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 5
lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik gösterir. Beyaz etlerin demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarları daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden zengindir. Sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ miktarına göre değişir. Ete uygulanan bazı işlemler sonucu sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde edilebilir. Etlerin sağlık kurallarına uygunluğu oldukça önemlidir. Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü et mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Tuzlama; sucuk, pastırma usulleri uygulandığında botilizm (felç oluşturan gıda zehirlenmesi) görülmemektedir. Salam, sosiste ise gözlenebilir. Ayrıca hayvanlar çeşitli hastalık etkenleri taşırlar. Bağırsak parazitleri, tenyalar, şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, kuduz bunlar arasındadır. Bu nedenle et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası olduğuna dikkat edilmelidir. Et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası olduğuna dikkat edilmelidir. Etler -20 o C'de yağlı kâğıda sarılarak, buzlukta birkaç hafta süreyle, -32 o C'de dondurularak uzun süre saklanabilir. -18 o C'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır. Yumurta Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. Protein içeriği nedeniyle her yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. Özellikle bebek ve çocuklar, gebe ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır. Resim 5. Yumurta (Kaynak: Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Kitabı. Beslenme/ Besin Grupları Modülleri, Ankara 2007/2011) Yumurta, anne sütünden sonra sağlıklı yaşam için gerekli tüm besin ögelerini içeren bir besindir. Yumurta proteini % 100 vücut proteinine dönüşebildiği için önemlidir. Sağlıklı büyüme, gelişme ve yaşam için insanların Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 6
ihtiyacı olan 13 çeşit temel vitamin ve mineralleri içerir. Yumurtada çok az karbonhidrat vardır. Yumurtanın yağı, genellikle doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir. Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. Yumurta serin bir yerde saklanmalıdır. -1, +1 o C'de uzun süre durabilir. Yumurta yıkandığı zaman üst kabukta bazı maddeler kaybedilir ve geçirgenliği artar, çok kısa sürede bayatlar. Bu nedenle kullanmadan hemen önce yıkanması daha uygundur. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa sarısının yüzeyinde yeşil-gri renk oluşur. Düşük ısıda ve fazla kaynatmadan pişirilmelidir. Kuru Baklagiller Başlıca kuru baklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, börülce, barbunya ve soya fasulyesidir. Bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Yavaş yakılan enerji sağlayarak kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynar. İçerdiği posa nedeniyle bağırsak hareketlerini artırıcı, kolesterol düzeyini düşürücü etki sağlar. Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Resim 6. Kuru baklagiller (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Et, yumurta bulunmadığı zaman, kuru baklagiller diyette artırılarak protein gereksinimi karşılanabilir. Bileşimlerinin önemli kısmını karbonhidratlar oluşturur. Kuru baklagiller aynı zamanda protein kaynağıdır. Ancak proteinin kalitesi düşüktür. Kuru baklagiller pişirilirken içine az miktarda et ilave edilmesi, protein kalitesini yükseltir. Kuru baklagillerin tahıllarla pişirilmesi veya menüde tahıl ürünleriyle birlikte tüketilmesi de proteinlerin vücutta kullanım değerini artırmaktadır. Yağlı Tohumlar Fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, badem içi, fıstık çeşitleri yağlı tohumlar olarak adlandırılır. Aynı zamanda bu besinlerden bazıları işlenerek fındık, fıstık ezmesi, tahin, tahin helvası vb. ürünler elde edilmektedir. Vücuda enerji vermelerinin yanı sıra yiyecek hazırlamada lezzet verici ve çerez olarak da kullanılırlar. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 7
Resim 7. Yağlı tohumlar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Beslenme. (2011). Ankara) Enerji ve protein değeri yüksek olan bu besinlerin, içerdikleri mineraller ve vitaminler de dikkate alındığında, özellikle çocukların ve ağır işlerde çalışanların diyetinde yer verilmesi yararlı olacaktır. Yapılarında yüksek oranda yağ bulunur. Yağlı tohumlarda bulunan yağlar (özellikle ceviz) doymamış yağ asitlerinden zengindirler. Protein, E vitamini, B vitaminleri, minerallerden de zengin olan bu yiyecekler, kalp ve damar rahatsızlıkları ve kolesterol seviyesinin azaltılması için tercih edilir. Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubunun Önemi Büyüme çağında olan çocukların günlük et, yumurta ve kuru baklagil grubu ihtiyacı, alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla olmalıdır. Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demirden zengindir. Aynı zamanda vücuda enerji de sağlarlar. Vücudun gereksinimi olan proteinlerin büyük kısmı bu gruptan karşılanır. Bu grupta bitkisel kaynaklı olanlar karbonhidratlar yönünden de zengindir. Aynı zamanda vitamin ve minerallerin de iyi kaynaklarıdır, posadan zengindir. C vitamini yönünden çok fakirdirler. Vücuttaki Görevleri Bu besinler büyüme, gelişme, hücrelerin yenilenmesi ve doku onarımı, kas yapımı, sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı direnç oluşumunda önemlidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Yetişkin bireyler et, yumurta, kuru baklagiller grubundan günde iki porsiyon tüketmelidir. Bu gruptaki besinler birbiri yerine geçebilen, gerektiğinde birbirini tamamlayan yiyeceklerdir. Büyüme çağında olanlar ile gebe ve emzikli kadınlar, alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla tüketmelidir. Bu şekilde özel durumları nedeniyle artan enerji ve besin ögeleri ihtiyacı karşılanmış olur. Bir Porsiyon Miktarı Et, Balık Köfte Etli Yemeklerde; Kemiksiz Et Pirzola : Kemiksiz 90 gram, kemikli 180 gram : 60-70 gram : 30-40 gram : 3-4 parça (büyüklüğüne göre) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 8
Köfte : 3-4 parça (büyüklüğüne göre) Kuşbaşı : 4-5 parça Yumurta : 2 adet Kurubaklagil yemeği : Bir tabak Kurubaklagil çorbası : İki çorba tabağı Etli sebze yemeği : Bir tabak Etli kurubaklagil yemeği : İki tabak Yağlı tohumlar, kuruyemişler: Bir yemek kaşığı TAHIL VE TÜREVLERİ Bu Grupta Yer Alan Besinler Buğday, pirinç, arpa, mısır, yulaf gibi besinler ve bunlardan yapılan ekmek, bulgur, makarna, börek tahıl grubunu oluşturmaktadır. Un: Tahıl tüketiminin başlıca şekli undur. Un, fabrika veya değirmenlerde tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilmektedir. Genellikle un denilince akla buğday unu gelir. Diğer unlar, elde edildikleri tahılın adı ile anılır. Bu gruptaki besinler karbonhidratlar bakımından çok zengindir. Tahılın kepeğinde bol miktarda posa bulunur. Buğday öğütülürken yapılan eleme derecesine göre yüz kilo buğdaydan elde edilen un miktarı verim veya randıman olarak adlandırılmaktadır. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve özü ayrıldığından protein, vitamin, mineral içerikleri azalır. Bu azalma randıman derecesi düştükçe artar. Un bekletildikçe acılaşmakta ve bozulmaktadır. Acılaşma olayı önce kepek kısmında başladığı için, kepeği fazla olan unlar (yüksek randımanlı) daha çabuk acılaşıp bozulur. Resim 8. Tahıllar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri yükselmektedir. Ekmek: Ekmek, genel anlamda buğday, mısır, çavdar veya arpa ununun belli oranlarda tuz, maya ve su ile karıştırılıp elde edilen hamurun çeşitli işlemlerden geçirilerek fırınlarda pişirilmesi sonucu elde edilen temel gıda maddesidir. Ekmek mayalı yapıldığında besin değeri daha yüksektir. Ekmeklerde çinko başta olmak üzere mineral emilimi düşük olduğundan mayasız ekmek tüketiminden kaçınılmalıdır. Mayalı ekmek yalnızca buğday ve çavdar unlarından yapılabilmektedir. Bulgur: Buğdaydan yapılır. Ülkemizde çok tüketilen besinlerden biridir. Enerji ve besin içeriği oldukça yüksektir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 9
Makarna: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun özleştirilip şekillendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen üründür. Resim 9. Makarna çeşitleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Nişasta: Nişasta, buğday, mısır veya patatesten yapılmaktadır. En çok tüketilen çeşidi buğday nişastasıdır. Nişastada protein, vitamin ve madensel maddeler bulunmaz. Saf karbonhidrattan oluşmaktadır. Tahıl ve Türevleri Grubunun Önemi Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının % 70 ini karşılamaktadır. Bu gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir. Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla nişasta şeklindedir. Tahılların yapılarında protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür. Kepeği ve embriyosu alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz. Tahılın kepeği posa bakımından zengindir. Vücuttaki Görevleri Tahıl ve türevleri grubunun günlük tüketim miktarı, vücut ağırlığına göre düzenlenmelidir. Temel enerji kaynağıdır. Bu grup besinler sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte etkilidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptan günde 3-6 porsiyon ekmek ve 1-2 porsiyon tahıl ürünü tüketilmelidir. Vücut ağırlığına göre tüketim miktarı düzenlenmelidir. Ağır işte çalışan ve enerji gereksinimi fazla olanlar, bu gruptan daha fazla tüketebilir. Bir Porsiyon Miktarı Ekmek : 1 orta dilim, 2 ince dilim Pilav/makarna : 1-2 servis kaşığı Tepsi Böreği : Yarım el büyüklüğü (10cm²) Sigara Böreği : 3-5 adet Tahıl Çorbaları : 1 su bardağı, 1 kepçe Bisküvi : 4-5 adet Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 10
SEBZE VE MEYVELER Bu Grupta Yer Alan Besinler Her çeşit sebze ve meyveler bu gruba girer. Sebze ve Meyveler Grubunun Önemi Sebze ve meyvelerin % 70-98 i sudur. Birçok vitamin ve mineralin kaynağıdır. Bu vitamin ve minerallerin başında C vitamini, karoten (A vitamini ön maddesi), bazı B grubu vitaminleri (folat, B 2 ), demir, kalsiyum vb. gelir. Bu grup besinler, aynı zamanda yüksek oranda posa içerir. Kurutulmuş meyveler, özellikle demir ve kalsiyum yönünden zengindir. Resim 10. Sebze ve meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara) Vücuttaki Görevleri Vücudun büyümesi, gelişmesi, hücrelerin yenilenmesi, doku onarımı, kan yapımı, diş ve diş eti sağlığı, deri ve göz sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte önemlidir. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptaki besinlerden (ıspanak, patates, enginar, patlıcan, domates, kabak, biber, havuç, karnıbahar vb. gibi) herhangi birinden veya birkaçından günde 3-5 porsiyon alınmalıdır. Her gün alınan sebze ve meyvenin en az bir porsiyonu çiğ olarak tüketilen sebze ve meyve olmalıdır (domates, salatalık, portakal, elma vb.). Çiğ olarak alınan sebze veya meyve salata yapılarak veya tek başına meyve olarak da tüketilebilir. Resim 11. Meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 11
Bir Porsiyon Miktarı Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma, armut, domates, portakal, havuç vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir porsiyondur. 2 adet mandalina, 3 adet incir bir porsiyondur. Bir tabak, 1.5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir. Bir tabak salata, 4-5 yaprak marul, 5-6 yaprak kıvırcık, 3-4 adet sivri biber, 1 orta boy salatalık birer porsiyondur. Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin 1 su bardağı kadarı bir porsiyondur. Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin 2-3 parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur. Bir orta büyüklükte patates, bir küçük yeşil kabak birer porsiyondur. Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak 2-3 su bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır. YAĞLAR VE ŞEKERLER Bu Grupta Yer Alan Besinler Vücuda enerji sağlayan şekerin başka bir besin değeri yoktur. Bu gruba bal, pekmez, reçel, marmelat, şekerler, yağlar, zeytin ve yemeklerde kullandığımız katı veya sıvı yağlar girer. Vücuttaki Görevleri Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. 1 gram yağ ortalama 9 kalori enerji verir. Yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlarlar. Midenin boşalmasını geciktirirler. Organları dış etkenlerden korurlar. Elzem yağ asitlerinin vücuda alınmasını sağlarlar. Şeker, vücuda yalnızca enerji sağlamaktadır. Şeker tüketiminin başka bir besin değeri yoktur. Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak porsiyon miktarları enerji gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ ve şeker miktarı arttırılır. İhtiyaç azaldıkça azaltılır. Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar. Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı ve mümkün olduğunca kızartmalardan kaçınılmalıdır. Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez yağlardan faydalanılmalıdır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 12
Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Resim 11. Yağlar ve şekerler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara) Günlük 30-50 gram yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın 1/3 ü doymuş yağ asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3 ü tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan (zeytinyağı, fındık yağı gibi), 1/3 ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan karşılanması önerilmektedir. Bir Porsiyon Miktarı Tereyağı : ½ kibrit kutusu Sıvıyağ : 1 yemek kaşığı silme Zeytin (siyah) : 8-10 tane Şeker : 1 yemek kaşığı Reçel, bal, pekmez : 1 yemek kaşığı Çikolata : 1 kibrit kutusu kadar Tahin helvası : 1 kibrit kutusu kadar ÇOCUK BESLENMESİNİN ÖNEMİ Beslenmenin Çocuğun Sağlıklı Gelişmesindeki Rolü Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı büyüme ve gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Sağlıklı beslenme optimal düzeyde büyüme ve gelişmeye, sağlığın korunması ve geliştirilmesine, beslenme yetersizlikleri ve çeşitli hastalıkların gelişiminin önlenmesine ve stresle baş etmek için yedeklerin sağlanmasına yardımcı olur. Çocukların beslenmesi şu yönleriyle erişkinden farklıdır: Enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. Büyüme süreci, önemli miktarda enerji tüketimi gerektirir. Metabolizma hızları erişkinlere göre daha yüksektir. Bu nedenle daha fazla enerjiye gereksinimleri vardır. Yeni dokuların yapımı, protein, mineral ve vitaminlere olan gereksinimi artırmaktadır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 13
Sindirim sisteminin özellikleri ve belirli yaşa kadar enzimlerin olgunlaşmamış olması, çocukların diyetinde belirli besinlerin bulunmasını ve bunların belirli şekillerde hazırlanmasını gerektirir. Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı büyüme ve gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Bir çocuğun büyümesi ve gelişmesi, anne rahmine düştüğü andan ergenlik sonuna kadar devam eden bir süreçtir. Büyüme ve gelişme deyimi fiziksel ve zihinsel değişim süreçlerini kapsar. Böylece, çocuğun beden ölçüleri artar, hücrelerin yapıları ve işlevleri, motor ve bilişsel yetenekleri, duyusal, coşkusal ve sosyal davranışları olgunlaşır. Büyüme önceden belirlenmiş bir kalıtım faktörünün kesin etkisi altında olmakla beraber, sağlıklı beslenme, yetersiz ve dengesiz beslenme, yanlış beslenme ve aşırı beslenme gibi faktörlerle de olumlu veya olumsuz yönde etkilenebilir. Yetersiz ve aşırı beslenmelerde genellikle ağırlık, boydan daha çok etkilenir. Ancak uzun süren eksik protein alan çocuklarda belirli boy kısalığı da görülür. Yetersiz ve yanlış beslenme bir çocuğu vücut ölçüleri yönünden etkilediği kadar zekâ yönünden de etkiler. Çocukların yeterli ve dengeli beslenmeleri, onların sağlıklı olmalarının da en önemli belirleyicisidir. İyi beslenemeyen çocuklarda ishaller ve enfeksiyon hastalıkları sıklıkla görülür, ağır seyreder ve ölümle sonuçlanabilir. Ayrıca erken çocukluk dönemlerinde yeterli ve dengeli beslenmenin uzun dönemde sağlık üzerine olan etkileri, yetişkin dönemde görülen kronik beslenme hastalıklarının (kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, yetişkin tip diyabet hastalığı ve bazı kanser türleri gibi) önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bunun için her bireyin, doğumdan itibaren protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve minerallerden oluşan besin ögelerinden yaşına uygun bir şekilde, her gün yeterli ve dengeli olarak alması gerekir. Çocuklar, sürekli büyüyen bir organizmaya sahip oldukları için besin ihtiyaçları da yaş dönemlerine göre farklılık gösterir. Vitamin ve mineral yetersizlikleri (demir ve iyot gibi) zekâ geriliğine ve bilişsel işlevlerin bozulmasına neden olmaktadır. Bebeğin yeterli beslendiğinin ve sağlıklı olduğunun bilinmesini sağlayan en iyi yol büyümesinin izlenmesidir. İlerleyen ünitelerde bu konuyla ilgili detaylı bilgiler verilecektir. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 14
Özet İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden gruplandırılmasıyla besin grupları oluşmuştur. Bu ögelerin tümünü tek bir besin grubuyla almak olanaksızdır. Ülkemizin besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiştir. Bu besin grupları; süt ve süt ürünleri, et-yumurta ve kuru baklagiller, tahıl ve türevleri, sebze ve meyveler gruplarıdır. Besin gruplarının vücuda alınması gelişigüzel olmamalı, gereksinim duyulan besin ögelerini karşılayacak şekilde alınmalıdır. Bu nedenle besin gruplarının içinde yer alan besinlerin neler olduğu, bu besin gruplarından tüketilmesi gereken günlük miktarlar ve besinlerin porsiyon miktarları bilinmelidir. Günlük öğünler bu bilgiler dikkate alınarak hazırlandığı taktirde yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış olacaktır. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 15
DEĞERLENDİRME SORULARI Değerlendirme sorularını sistemde ilgili ünite başlığı altında yer alan bölüm sonu testi bölümünde etkileşimli olarak cevaplayabilirsiniz. 1. Yoğurtla ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır. b) Kolesterolü düşürür. c) Süte göre daha kısa sürede bozulur. d) Kan şekerini düzenler. e) Bakteri oluşumunu engeller. 2. Yetişkin bir birey et, yumurta ve kuru baklagil grubundan kaç porsiyon tüketmelidir? a) 1 porsiyon b) 2 porsiyon c) 3 porsiyon d) 4 porsiyon e) 5 porsiyon 3. Etlerin saklama koşullarıyla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır? a) -20 o C'de yağlı kâğıda sarılarak saklanmalıdır. b) Buzdolabının buzluğunda birkaç hafta süreyle saklanabilir. c) -18 o C'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir. d) -32 o C'de dondurularak uzun süre saklanabilir. e) Donmuş et oda sıcaklığında bekletilerek çözülmelidir. 4. Aşağıdakilerden hangisi doymamış yağ asitlerinden zengin besin grubuna girmez? a) Zeytin yağı b) Margarin c) Fındık yağı d) Mısır yağı e) Ayçiçeği yağı 5. Örnek protein olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden hangisidir? a) Et b) Tavuk c) Yumurta d) Organ etleri e) Kuru baklagiller 6. Sebze ve meyveler gurubundan günde kaç porsiyon tüketilmesi gerekir? a) 1-2 porsiyon b) 2-3 porsiyon c) 1-3 porsiyon d) 3-5 porsiyon Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 16
e) 5-6 porsiyon 7. Yağlarla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. b) Midenin boşalmasını geciktirirler. c) Organları dış etkenlerden korurlar. d) Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ miktarı artırılır. e) Yağ ihtiyacı hayvansal yağlardan karşılanmalıdır. 8. En iyi kalsiyum kaynağı olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden hangisidir? a) Et b) Balık c) Yumurta d) Süt e) Kuru baklagiller 9. Şeker vücuda sağlamaktadır. cümlesindeki boşluğa seçeneklerden hangisi gelmelidir? a) Enerji b) Protein c) Kalsiyum d) Mineral e) Yağ 10. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? a) Çocukların enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. b) Büyüme süreci, önemli miktarda enerji tüketimi gerektirir. c) Çocukların metabolizma hızları erişkinlere göre daha yavaştır. d) Çocuklarda yeni dokuların yapımı için protein gereksinimleri fazladır. e) Çocukların mineral ve vitaminlere olan gereksinimi fazladır. Cevap Anahtarı 1.C, 2.B, 3.E, 4.B, 5.C, 6.D, 7.E, 8.D, 9.A, 10.C Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 17
YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER KAYNAKLAR Applegate, L. (Çeviri Editörü: Özpınar, H.) (2011). Beslenme ve Diyet. 2. Baskı, İstanbul: İstanbul Tıp Kitabevi. Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S., Yaman, M. (2012). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 5. Baskı. Ankara: Pegem Akademi. Baysal, A. (2012). Genel Beslenme. 14. Baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi. Baysal, A. (2012). Beslenme. 12. Baskı. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi. Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Hazırlama. Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık. Karaağaoğlu, N., Samur, G.E. (2013). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 2. Baskı. Ankara: Pegem Akademi. Osmanoğlu, N. (2011). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 1. Baskı. Ankara: Vize Yayıncılık. Samur, G. (2008). Vitamin, Mineraller ve Sağlığımız. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara: Klasmat Matbaacılık. Şanlıer, N., Ersoy, Y. (2005). Anne ve Çocuk İçin Beslenme Prensipleri, İstanbul: Morpa Kültür Yayınları. Tayar, M., Korkmaz, N.H. (2007). Beslenme, Sağlıklı Yaşam. Genişletilmiş 2. Baskı. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Türkiye ye Özgü Beslenme Rehberi (2004). Erişim: http://www.bdb.hacettepe.edu.tr/ torehberi.pdf T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü Eğitimciler İçin Eğitim Rehberi: Beslenme Modülleri (2008). Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Beslenme. (2011). Ankara. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Besin Grupları. (2007). Ankara. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri Besin Grupları (2011). Ankara. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri, Sağlıklı Beslenme (2007). Ankara. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 18
Yaşar, H., Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme. 1. Baskı. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım. Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi 19