Gıda Işınlamada Bilgi Eksikliği Doç. Dr. Hilal B. Halkman Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Sarayköy Nükleer Araştırma ve Eğitim Merkezi
Radyasyon Radyasyonu ortamda yol alan enerji olarak tanımlamak mümkündür. Doğal ve yapay radyoizotopların yaydığı enerji, kozmik ışınlar
RADYASYON İYONLAŞTIRICI RADYASYON İYONLAŞTIRICI OLMAYAN RADYASYON X-Işınları Gama ışınları Elektron demetleri Radyo dalgaları Mikrodalgalar Kızılötesi dalgalar UV
Gıda Işınlama Soğuk İşlem - Soğuk Pastörizasyon İyonlaştırıcı radyasyon grubundadır. Gama ışınları, elektron demetleri, X ışınları kullanılır.
Işınlama ile Gıda Radyoaktif olur mu? En çok kullanılan Gama radyasyon; Co-60 ve Cs-137 İyon oluşumu veya iyonizasyon atomun radyoaktif olmasına yol açmaz. Radyoaktivitenin tetiklenmesi için atomun çekirdeğinin çok daha yüksek enerjili nötronlar ile bombardımanı gereklidir Co 59 + n 1 Co 60 + 0 + Ni 60
Tüketici Benimsemiyor Tüketici tarafından benimsenmiyor (?) Nedeni radyasyon korkusu ve eğitim eksikliği (japonya- Kanada) Kalıntı bırakmaz. Sürahideki sudan geçen tungsten/ floresan lamba ışığı suda kalıntı ışık bırakmadığı gibi, ışınlanmış gıdada radyoaktivite- radyasyon kalmaz. Gıda radyoaktif hale gelmez Kimyasal değişimler olur/ olabilir.
Kimyasal Değişimler Yüksek oranda yağ içeren ürünlerde n-alkil siklobutanon oluşumuna neden olur. Su aktivitesi yüksek ürünlerde radyolitik ürünlerin oluşumuna neden olur. Vitamin kaybına sebep olur DNA kırılmalarına neden olur. Islak köpek kokusu (çok eski) Daha çok kuru ve dondurulmuş ürünler
Işınlanmış Gıda Kanser Yapar mı? Radyasyon- kanser Işınlanmış gıda tüketimi ile kanser arasında herhangi bir ilişki rapor edilmemiştir. Gıda ışınlama uygulaması IAEA, FAO ve WHO tarafından onaylanmıştır.
Işınlama Yeni Bir Teknoloji mi? 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın ilk yarısı - radyasyon proseslerinde öncülük yapan araştırma çalışmalar (1950-1970) - yeni radyasyon kaynakları- teknolojik çalışmalar 1970 - araştırma çalışmaları - ulusal ve uluslararası yasal düzenlemeler - ışınlamanın ticari uygulamaları
Küresel Ticari Durum Gıda Işınlamaya 60 tan fazla ülkede izin verilmiştir. 142 adet gıda ışınlama tesisi bulunmaktadır. Çoğunluğu gama ışınlama tesisi (Co-60) Işınlanması yasal olarak kabul edilmiş bir çok gıda ülkelere göre tek tek veya sınıflandırılarak onaylanmış olup, bu sayı 40 gıda çeşidinden fazladır. IAEA NUCLEUS veritabanı Food Irradiation Clearance Database (FICD) Food Irradiation Facilities Database (FIFD)
AB tarafından onaylanan ticari tesis sayısı 35 tesis gıda ışınlama için onaylanmıştır 25 tesis AB üyesi ülkelerde 10 adeti ise İsviçre 1 adet tesis Türkiye 1 adet tesis Güney Afrika 3 adet tesis Hindistan 3 adet tesis Tayland 2 adet tesis
Her Gıda Işınlanır mı? Her gıda ışınlanmaz, ışınlanmasına gerek yoktur, amaca göre farklı dozda ışınlama yapılır. Her uygulamanın bir maliyeti vardır. Teknolojik zorunluluklar da vardır; örneğin her gıdaya membran filtrasyon uygulanmaz. Tüketici beğenisi de önemlidir, yüksek yağlı ürünler ışınlandığında tatta istenmeyen değişmeler olabilir. Pestil ve kuru incir vs. gibi gıdalarda sadece böceklenme kontrolü için çok düşük dozda ışınlama düşünülebilir.
Işınlanmasına İzin Verilen Gıdalar Ülke Gıda Doz kgy AB Aromatik bitki, Baharat ve Çeşniler 10 Australia/ New Zealand Baharat ve aromatik bitkiler 2-30 Tropik meyveler (karantina amaçlı) 0.15-1 Soğan, Patates 0.15 Buğday, un ve tam buğday unu 0.75 Tane veya öğütülmüş baharat 10 Kanada Taze et / Dondurulmuş kıyma (mikrobiyel dekontaminasyon) 1.5-4.5/2.0-7.0 Kümes hayvanları (mikrobiyel dekontaminasyon) 1.5-3 Karides mikrobiyel dekontaminasyon 1.5-5 Mango (Karantina) 0.15-1
Ülke Gıda Doz kgy Meyve sebze (Böceklenmenin ve olgunlaşmanın engellenmesi ) 1 Kümes hayvanları (patojen kontrolü 4.5 Kırmızı et (soğutulmuş) mikrobiyel dekontaminasyon) 4.5 ABD Kırmızı et ve kümes hayvanları (Dondurulmuş) mikrobiyel dekontaminasyon Baharat ve çeşniler 30 7 Taze gıdalar mikrobiyel kontrol 1 Yumurta salmonella kontrolü 3.0 Iceberg ve ıspanak 4 Soğanlar,kökler ve yumrular (filizlenme, tomurcuklanma,çimlenme) 0,2 Taze meyve ve sebzeler olgunlaştırma, böceklenme,karantina/ MD 1.0/2,5 Su ürünleri Patojen kontrolü /Su ürünleri Raf ömrü/ Su ürünleri parazit 5,0 /3.0/2.0 Türkiye Baharat ve çeşniler, bitkisel çaylar böceklenmeyi engellemek için /MD 1,0/10.0 Hayvansal kurutulmuş gıdalar (Küflenmeyi engellemek için) 1.0 Taze veya dondurulmuş et ve kanatlılarda patojen kontrolü 7,0 Mikrobiyel kontrol ve Parazit kontrolü 3.0
Baharatta gıda ışınlaması bugün için en makul çözümdür. Süt ve süt ürünleri ışınlanmaz. Gerek yoktur. Dondurulmuş hamburgerde E. coli O157:H7 ışınlamaya alternatif olarak ön pişirme ekonomik olarak sorgulanmaktadır. Aflatoksin, ışınlama ile ortadan kalkmaktadır. Neye parçalandığı sorgulanmalı/ araştırılmalıdır.
Günümüzde doğal/ organik gıda tüketme eğilimi artmaktadır. Ancak 7 milyar olan dünya nüfusunun organik gıda ile beslenme şansı yoktur. Kimileri pastörizasyon ile sütün besin değerinin azaldığını hatta sütün öldüğünü iddia ederek insanlara çiğ süt içmeyi önermektedir. Kimileri ambalajlı tüm ürünlere karşıdır. Kimileri her türlü gıda katkısını reddeder. Her hangi bir uygulamaya karşı olmak kişisel tercihtir. Akıl ve bilim ile desteklenmiyorsa başkasına önerilmez.
Gıda Işınlama Kişilerin gıda ışınlamaya kişisel olarak karşı olması/ benimsemesi/ endişe etmesi saygı ile karşılanır. Gıda ışınlamada bakteri DNA sının kırıldığı gibi, gıdanın DNA sında da kırılmalar olacağı ve bir anlamda genetiği değiştirilmiş gıda tüketildiği gerçek dışı bir iddiadır. Pişirme ve dondurma ile de gıdanın doğal DNA sı tahrip olur. Almanya 2011 mayıs salgınında 48 kişinin ölüp, 800 kadar kişide HUS gelişmesi nedeni Almanların doğal gıda tutkusudur. Klorlanmış salata gibi ürünleri tüketmezler. Bu da yaşam tarzı olarak saygı ile karşılanır.
Gıda Işınlama Gıda ışınlama, diğer teknolojilerden farksız olarak doğru şekilde kullanıldığında gıda güvenliği sağlanması için gerekli bir teknolojidir. Ancak; gıda ışınlama, beslenme, ekonomik tüm sorunları ortadan kaldıracak rakipsiz ve sihirli bir değnek değildir. Diğer gıda teknolojileri de bütün bu sorunları çözemez. Gıdaya yönelik her uygulama, avantajları ve dezavantajları ile birlikte değerlendirilmelidir. Devamında bilinmezlik konusu da önemlidir. Gıda ışınlamanın insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisi saptanmamıştır.
Radura: Işınlanmış gıda sembolüdür. Işınlanmış her gıdada bulunması yasal bir zorunluluktur. Sorularınız, katkılarınız? Doç Dr. Hilal Halkman