KONYA VE MERSİN İL MERKEZLERİNDE YAŞAYAN BİREYLERİN BALIK TÜKETİMİ KONUSUNDAKİ ALIŞKANLIK VE BİLGİ DÜZEYLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ ANABİLİM DALI BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI KONYA VE MERSİN İL MERKEZLERİNDE YAŞAYAN BİREYLERİN BALIK TÜKETİMİ KONUSUNDAKİ ALIŞKANLIK VE BİLGİ DÜZEYLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Ali ŞEN YÜKSEK LİSANS TEZİ Danışman Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKMAN KONYA - 2011

i T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü BİLİMSEL ETİK SAYFASI Bu tezin proje safhasından sonuçlanmasına kadarki bütün süreçlerde bilimsel etiğe ve akademik kurallara özenle riayet edildiğini, tez içindeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edilerek sunulduğunu, ayrıca tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel kurallara uygun olarak atıf yapıldığını bildiririm. Ali ŞEN

ii T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü YÜKSEK LİSANS TEZİ KABUL FORMU Adı Soyadı : Ali ŞEN Numarası : 084238021001 Öğrencinin Ana Bilim / Bilim Dalı : Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi /Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora Tez Danışmanı : 084238021001 Tezin Adı : Konya ve Mersin İl Merkezlerinde Yaşayan Bireylerin Balık Tüketimi Konusundaki Alışkanlık ve Bilgi Düzeylerinin Karşılaştırılması Yukarıda adı geçen öğrenci tarafından hazırlanan Konya ve Mersin İl Merkezlerinde Yaşayan Bireylerin Balık Tüketimi Konusundaki Alışkanlık ve Bilgi Düzeylerinin Karşılaştırılması başlıklı bu çalışma 21/10/2011 tarihinde yapılan savunma sınavı sonucunda oybirliği/oyçokluğu ile başarılı bulunarak, jürimiz tarafından yüksek lisans tezi olarak kabul edilmiştir. Ünvanı, Adı Soyadı Danışman ve Üyeler İmza Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKMAN Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK Yrd. Doç. Dr. Seher ERSOY QUADIR Yrd. Doç. Dr. Didem ÖNAY DERİN Danışman Üye Üye Üye

iii T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü Adı Soyadı Ali ŞEN Öğrencinin Numarası 084238021001 Ana Bilim / Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi /Beslenme Eğitimi Bilim Dalı Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora Tez Danışmanı Yrd.Doç.Dr. Mehmet Akman Tezin Adı Konya ve Mersin İl Merkezlerinde Yaşayan Bireylerin Balık Tüketimi Konusundaki Alışkanlık ve Bilgi Düzeylerinin Karşılaştırılması ÖZET Su ürünlerinin, beslenmede taşıdığı önem, hayvansal protein kaynağı oluşu ve mineral içeriği açısından büyüktür. Bu çalışma, denize kıyısı olan Mersin ilinde 500 ve denize kıyısı olmayan Konya ilinde 500 olmak üzere bu iki ilin balık tüketim davranışlarının incelenmesi amacıyla 1000 kişi üzerinde yürütülmüştür. Ankete katılanların tavuk-hindi etini birinci sırada (Konya: % 47,8; Mersin:% 47,0), sığır-koyun etini ikinci sırada (Konya: %25,6; Mersin: %24,2) balıketini son sırada (Konya: %22,8; Mersin:%25,8) tükettikleri saptanmıştır. En çok tüketilen balık çeşitleri Konya da sırasıyla hamsi, palamut ve somon, Mersin de ise sırasıyla hamsi, çipura ve son olarak da levrektir. Katılımcıların Konya da % 65,8 inin Mersin de % 90,4 ünün balığı taze olarak tükettiği, tüketim şekli olarak da az yağda kızartma yöntemini Konya da % 43,1, Mersin de % 44,0 olarak tercih ettiği saptanmıştır. Katılımcılar Konya da (% 53,2), Mersin de (% 70,6) haftada 0-4 kg arasında balık tükettikleri saptanmıştır. Türkiye de yeterli ve dengeli şekilde balık tüketildiğine inanıyor musunuz? sorusuna katılımcılar Konya da % 72,8 i Mersin de % 84,2 i hayır cevabı vermiştir. Hayır diyenlerin neden olarak sırasıyla Konya da % 25,4 kokusu, % 20,2 pahalı, % 15,4 balığa ulaşmada güçlük, %

iv 15,0 balığı sevmeme, Mersin de ise % 46,2 ile pahalı, % 17,6 balığa ulaşmada güçlük, % 11,8 balığı sevmeme, % 9,6 kokusu cevabı vermiştir. Araştırma sonunda, bireylerin aylık gelirleri, meslek durumları, öğrenim durumları, haftalık balık tüketimi, balıkları temin şekli ve tüketim biçimi, balık seçerken neye dikkat ettikleri, dini inançlarının balık tüketimini etkileyip etkilemediği ve bireylerin balık tüketimine yaklaşımlarına ve bilgi düzeylerine ilişkin sonuçlar elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Balık tüketimi, tüketim alışkanlığı, satın alma davranışı.

v T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü Öğrencinin Adı Soyadı Ali ŞEN Numarası 084238021001 Ana Bilim / Bilim Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi /Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora Tez Danışmanı Yrd.Doç.Dr. Mehmet Akman Tezin İngilizce Adı Individuals living in Konya and Mersin Provincial Centers Comparison of Fish Consumption on the Habits and Knowledge Level SUMMARY Fishery products, the importance of nutrition, animal protein source and being big in mineral content. This study, which is landlocked, landlocked in the Konya province of Mersin province, 500 and 500 to 1000 people in order to examine the behavior of these two provinces was carried out on fish consumption. Chicken-turkey meat first in the survey respondents (Konya: 47.8%; Mersin: 47.0%), second in the flesh of cattle-sheep (Konya: 25.6%; Mersin: 24.2%) at the end of the flesh of fish (Konya: 22.8%; Mersin: 25.8%) consumed was determined. The most consumed fish in Konya was determined as anchovy, bonito and salmon, respectively and in Mersin as anchovy, sea bream and finally sea bass, respectively. It was found that 65,8% of participants from Konya and 90,4 % from Mersin consumed the fish as fresh, and type of consumption is preferred to be fried in Konya (43,1%) and Mersin (44,0%). It was determined that most of the families in Konya (53,2%) and Mersin (70,6%) consumed 0-4 kg fish a week. 72,8 % of participants in Konya and 84,2% of participants in Mersin answered the question Do you think that sufficient and balanced fish is consumed in Turkey? as No. Those saying no gave following reasons in Konya; 25,4% for its smell, 20,2% for its expensiveness, 15,4% for failing to find fish, 15,0% for dislike of fish

vi and in Mersin; 46,2% for its expensiveness, 17,6% failing to find fish, 11,8 % for dislike of fish, 9,6% for its smell. At the end of study, results were obtained related to monthly income of individuals, their professional status, educational backgrounds, weekly fish consumption, supply and consumption form of fish, what they regard when choosing fishes, whether or not religious beliefs influence fish consumption and approaches of individuals to the fish consumption and their knowledge levels. Keywords: Fish consumption, consumption habit, buying behavior.

vii İÇİNDEKİLER Sayfa No: BİLİMSEL ETİK SAYFASI... i TEZ KABUL FORMU...ii ÖZET... iii SUMMARY... v KISALTMALAR VE SİMGELER... x TABLOLAR LİSTESİ... xii ŞEKİLLER LİSTESİ... xiv ÖNSÖZ... xv BİRİNCİ BÖLÜM: GİRİŞ... 1 1.1. Tezin Amacı ve Önemi... 2 1.2. Araştırmanın Hipotezleri... 4 1.3. Konu İle İlgili Genel Bilgiler... 5 1.3.1. Balığın İnsan Yaşamındaki Yeri... 5 1.3.2. Balığın Besin Değeri ve Önemi... 8 1.3.2.1. Balığın Enerji ve Karbonhidrat İçeriği... 9 1.3.2.2. Balığın Protein İçeriği... 10 1.3.2.3. Balığın Yağ İçeriği... 11 1.3.2.4. Balığın Vitamin İçeriği... 11 1.3.2.5. Balığın Mineral İçeriği... 12 1.3.3. Balıklardan Alınan Omega-3 Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Açısından Önemi... 13 1.3.3.1. Kalp Damar Hastalıkları ve Omega-3 Yağ Asitleri... 15 1.3.3.2. Kanser ve Omega-3 Yağ Asitleri... 17 1.3.3.3. Diyabet ve Omega-3 Yağ Asitleri... 18 1.3.3.4. AIDS ve Omega-3 Yağ Asitleri... 19 1.3.3.5. Kadın ve Çocuklarda Omega-3 Yağ Asitleri... 20 1.3.3.6. Beyin ve Omega-3 Yağ Asitleri... 20 1.3.3.7. Romatoid (Eklem İltihabı) ve Omega-3 Yağ Asitleri... 20

viii 1.3.3.8. Romatizmal Kireçlenme ve Omega-3 Yağ Asitleri... 21 1.3.3.9. Akciğer Hastalıkları ve Omega-3 Yağ Asitleri... 21 1.3.3.10. Mide ve Bağırsak Hastalıklarında Omega-3 Yağ Asitleri... 22 1.3.3.11. Bağışıklık sistemi ve Omega-3 Yağ Asitleri... 22 1.3.3.12. Kanın Pıhtılaşması ve Omega-3 Yağ Asitleri... 22 1.3.3.13. Osteoporoz ve Omega -3 Yağ Asitleri... 23 1.3.3.14. Astım Hastalığı ve Omega-3 Yağ Asitleri... 23 1.3.3.15. Alzheimer Hastalığı (AH) ve Omega-3 Yağ Asitleri... 24 1.3.3.16. Anne Sütü ve Omega-3 Yağ Asiti... 24 1.3.3.17. Depresyon ve Omega-3 Yağ Asiti... 25 1.3.3.18. Deri Sağlığı ve Omega-3 Yağ Asiti... 25 1.3.3.19. Diğer Hastalıklar... 26 1.3.4. Balık Tüketiminin Potansiyel Negatif Etkileri... 26 1.3.5. Dünyada ve Türkiye de Balığın Üretim ve Tüketim Durumu... 27 1.3.5.1. Balık Üretimi... 27 1.3.5.2. Balık Tüketimi... 30 1.3.6. Konu İle İlgili Çalışmalar... 32 İKİNCİ BÖLÜM: MATERYAL VE YÖNTEM... 36 2.1. Çalışmanın Evreni... 36 2.2. Çalışmanın Örneklemi... 36 2.3. Çalışmanın Verilerinin Toplanması... 36 2.4. Verilerin İstatistiksel Değerlendirilmesi... 37 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM: BULGULAR ve TARTIŞMA... 38 3.1. Katılımcıların Demografik Özelliklerinin Dağılımı... 38 3.2. Katılımcıların Verdikleri Yanıtlara İlişkin Çapraz Karşılaştırmalar ve Frekans Dağılımları... 42 3.3. Yerleşim Yeri ve Tüketim Davranışlarının Karşılaştırması... 50 3.3.1. Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Sebebinin Karşılaştırılması... 50 3.3.2. Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Mevsiminin Karşılaştırılması... 51 3.3.3. Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Biçiminin Karşılaştırılması... 52

ix 3.3.4. Yerleşim Yeri ile Balık Pişirme Biçiminin Karşılaştırılması... 53 3.3.5. Yerleşim Yeri ile Balık Satın Alınan Yerden Memnun Olup Olmama Durumunun Karşılaştırılması... 54 3.3.6. Yerleşim Yeri ile Balık Tüketimi ile İlgili Eksiklik Olup Olmamasının Karşılaştırılması... 55 3.3.7. Yerleşim Yeri ile Dini İnançların Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Karşılaştırılması... 56 3.3.8. Yerleşim Yeri ile Balıkların Temizlenmesi Zor ve Kılçıklı Olmasının Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Karşılaştırılması... 57 3.3.9. Yerleşim Yeri, Aylık Gelir ile Balık Tüketme Sıklığının Karşılaştırılması... 58 3.3.10. Yerleşim Yeri, Aylık Gelir ile Haftalık Su Ürünleri Tüketim Miktarının Karşılaştırılması... 59 3.3.11. Yerleşim Yeri, Aylık Gelir ile Balık Tüketimine İlişkin Bilgi Düzeyinin Karşılaştırılması... 60 3.3.12. Balık Türlerinin Temin Edildiği Yer ile Gelir Düzeyinin Karşılaştırılması (Mersin İli)... 62 3.3.13. Balık Türlerinin Temin Edildiği Yer ile Gelir Düzeyinin Karşılaştırılması (Konya İli)... 63 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM: SONUÇ VE ÖNERİLER... 64 KAYNAKLAR... 68 EK 1: Konya ve Mersin İli Merkezlerinde Yaşayan Bireylerin Balık Tüketim Konusundaki Alışkanlık ve Bilgi Düzeylerinin Karşılaştırılması Anket Formu... 74 ÖZGEÇMİŞ... 76

x KISALTMALAR VE SİMGELER AA : Arakidonik Asit AB : Avrupa Birliği ABD : Amerika Birleşik Devletleri AH : Alzheimer Hastalığı ALA : Alfa Lipoik Asit C : Karbon CHD : Kroner Kalp Hastalığı COPD : Akciğerleri Zorlayan Kronik Hastalık DHA : Dekosahegzaenoik Asit DNA : Deoksiribonükleik Asit EPA : Eikosapentaenoik Asit FAO : Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü GLA : Gama Linoleik Asit g : gram HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları HIV : Human Immunodeficiency Virus / İnsan Bağışıklık Yetmezlik Virüsü LDL : Kolesterolün Yüksek Olması- Yüksek Kolesterol MED : The Minimal Erythemal dose ( minimal eritemal doz ) mg : miligram mcg : mikrogram n : Omega NSAID : Nonsteroid (steroid olmayan) Antiinflamatuvar İlaçlar HDL : Kolesterolün Düşük Olması- Düşük Kolesterol PUFA : Poliansature Yağ Asitleri

xi PGE2 RDA SPSS TÜİK : İntraservikal Prostaglandin E2. Böbreğin medullası, mide bağırsak mukozası ve diğer dokulardan salınan önemli bir prostaglandin : Önerilen Besin Alım Miktarı. : Statistical Packages for the Social Sciences- Sosyal Bilimler için İstatistik Paketi : Türkiye İstatistik Kurumu

xii TABLOLAR LİSTESİ Sayfa No: Tablo 1: Katılımcıların Demografik Özelliklerinin Yerleşim Yeri ve Bağımsız Değişkenlere Göre Dağılımı... 39 Tablo 2: Öncelikli Olarak Tüketilen Et Türünün Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 42 Tablo 3: Yeterli Düzeyde Balık Tüketmeme Nedeninin Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 44 Tablo 4: Balık Tercihinde Öncelikle Dikkat Edilen Konuların Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 46 Tablo 5: Balık Tüketme Biçiminin Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 47 Tablo 6: Deniz Balığına İlişkin Öncelikli Tercih Türünün Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 49 Tablo 7: Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Sebebinin Dağılımı... 50 Tablo 8: Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Mevsiminin Dağılımı... 51 Tablo 9: Yerleşim Yeri ile Balık Tüketme Biçiminin Dağılımı... 52 Tablo 10: Yerleşim Yeri ile Balık Pişirme Biçiminin Dağılımı... 53 Tablo 11: Yerleşim Yeri ile Balık Satın Alınan Yerden Memnun Olup Olmama Durumunun Dağılımı... 54 Tablo 12: Yerleşim Yeri ile Balık Tüketimi ile İlgili Eksiklik Olup Olmamasının Dağılımı... 55 Tablo 13: Yerleşim Yeri ile Dini İnançların Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Şehirlere Göre Katılım Dağılımı... 56 Tablo 14: Yerleşim Yeri ile Dini İnançların Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Dağılımı... 56 Tablo 15: Yerleşim Yeri ile Balıkların Temizlenmesi Zor ve Kılçıklı Olmasının Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Şehirlere Göre Katılım Dağılımı... 57

xiii Tablo 16: Yerleşim Yeri ile Balıkların Temizlenmesi Zor ve Kılçıklı Olmasının Balık Tüketimine Etkisi Olup Olmamasının Dağılımı... 57 Tablo 17: Balık Tüketme Sıklığının Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 58 Tablo 18: Haftalık Su ürünleri Tüketim Miktarının Yerleşim Yeri ve Aylık Gelire Göre Dağılımı... 60 Tablo 19. Konya İli Katılımcılarının Bilgi Puanlarına İlişkin Tek Yönlü Analizi (ANOVA) Testi Sonucu (n= 500)... 61 Tablo 20. Mersin İli Katılımcılarının Bilgi Puanlarına İlişkin Tek Yönlü Analizi (ANOVA) Testi Sonucu (n= 500)... 61 Tablo 21: Balık Türlerinin Temin Edildiği Yer ile Gelir Düzeyinin Dağılımı (Mersin İli)... 62 Tablo 22: Balık Türlerinin Temin Edildiği Yer ile Gelir Düzeyinin Dağılımı (Konya İli)... 63

xiv ŞEKİLLER LİSTESİ Sayfa No: Şekil 1: Bireylerin Aylık Gelir Düzeyi Dağılım Grafiği... 41

xv ÖNSÖZ Avcılık yoluyla besinlerin elde edildiği en eski dönemlerden bu yana en kolay avlanan ve bu yüzden en çok tüketilen besin olan balık, şimdilerde yararları daha çok bilinmesine rağmen daha az tüketilmektedir. Bu çalışmada Konya ili ile Mersin ilinde yaşayan bireylerin balık tüketim davranışlarının incelenmesi ve elde edilen bulguların ortaya konması amaçlanmıştır. Tez çalışması boyunca, büyük yardımlarını esirgemeyen danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKMAN a, tezimin istatistik analizlerinin değerlendirilmesinde yardımcı olan, manevi desteğini esirgemeyen Yrd. Doç. Dr. Seher ERSOY a, Enstitüde ders aşamasında bilgi ve desteklerini esirgemeyen Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK a, Yrd. Doç. Dr. Didem ÖNAY DERİN e ve Yrd. Doç. Dr. Nazan AKTAŞ a teşekkür ederim. Benim yetişmemde özellikle özverilerini esirgemeyen aileme, tez çalışmam sürecinde sabrını esirgemeyen eşime ve okul hayatım boyunca maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen halam Örgen CANATAN a teşekkür ederim. Ali ŞEN

1 BİRİNCİ BÖLÜM GİRİŞ Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerdeki bilinçli bireyler, beslenmelerine çok dikkat etmekte ve beslenme öğünlerinde sağlık açısından uygun besinleri seçmeye özen göstermektedirler. Bu besinler içerisinde de ilk sırayı çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır (Atar ve Alçiçek, 2009:173; Homafar, 2008:29; Kaya vd., 2004:365; Özkan ve Koca, 2006:40; Turan vd., 2006:505). Hızla artan nüfusa paralel olarak, insanoğlunun besin ihtiyacı da artmaktadır. Günümüz insanı besin ihtiyacını gidermek ve beslenme sorunlarını en alt düzeye indirmek için yeryüzündeki karasal kaynaklardan en üst düzeyde yararlanmaya çalışmaktadır. Bu amaç doğrultusunda insanoğlu mevcut bütün teknolojik olanakları kullanmakta ve yeni teknolojiler geliştirmektedir. Bütün bu çalışmalara rağmen, karasal kaynaklar hızla artış gösteren nüfusun besin ihtiyacını karşılama konusunda gittikçe yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, insanoğlu yaşamını sürdürebilmek için alternatif besin kaynakları aramak ve bulmak zorundadır. Bu durumda akla ilk gelen alternatif besin kaynakları yüzey su kaynaklarıdır (Şen vd., 2008:433). İnsanlar için gerekli olan en az 13 vitamin tanımlanmaktadır ki, dokulardaki dağılımı düzensiz olmakla birlikte bunların hepsi balıklarda bulunur. Vitamin miktarı balık türüne göre değişkendir. Suda çözünen B ve C vitaminlerinin su ürünlerinde bulunma miktarı, karasal hayvanlarda bulunan miktarla hemen hemen aynı, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ise genellikle daha fazladır (Turan vd., 2006:506; Kaya vd., 2004:366; Uysal vd., 2005:180). Balıketi dünya gıda üretiminde %1,0 lik bir katkı sağlarken, toplam protein üretiminin %5,0 ini, toplam hayvansal protein kaynağının da %14,0 ünü oluşturmaktadır. Dünyanın karşı karşıya kaldığı açlık problemi ve insan sağlığı üzerine yaptığı olumlu katkılar göz önüne alındığında gelecekte balık, insanlar tarafından beslenmede daha fazla kullanılacaktır. Ayrıca balıketi besin değeri

2 bakımından çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında, protein, mineral yönünden yüksek, yağ miktarı bakımından düşüktür. Bu bakımdan balıketi, çiftlik hayvanları etinden daha avantajlı durumdadır. (Karabulut ve Yandı, 2006:340; Kaya vd., 2004:366; Uysal vd., 2005:180). Hayvansal protein gereksinimini karşılamak için daha ucuz ve proteince daha zengin olan su ürünleri, dünya besin gereksiniminin önemli kısmını karşılayan temel bir endüstridir. Özellikle son 50 yılda eğitimler ve teknoloji sayesinde şaşırtıcı bir gelişim göstermiştir. FAO tarafından dünyada en hızlı büyüyen gıda sektörü olarak belirlenmiştir. (Dağtekin ve Ak, 2007:14; Erdal ve Esengün, 2008:203). Üç tarafı denizlerle çevrili olması nedeniyle balık çeşitleriyle zengin olan Türkiye'de, balık tüketimi dünya ortalamasının yarısı düzeyindedir. Türkiye'de kişi başına balık tüketimi yılda 7 kg seviyesinde bulunmaktadır. Dünyada yılda kişi başına ortalama 16 kg balık tüketilirken, Avrupa Birliğinde (AB) yıllık tüketim kişi başına 22 kg düzeyindedir. AB ülkeleri ile kıyaslandığında üretim yönünden 7. sırada bulunan Türkiye, tüketimde son sırada yer almaktadır. Türkiye'nin tüketimde dünya ortalamasına ulaşması için mevcut üretimini 2 kat, AB seviyesine ulaşması için ise 3 kat artırması gerekmektedir (Dağtekin ve Ak, 2007:14; Erdal ve Esengün, 2008:204; Şenol ve Saygı, 2001:383). Ekonomik sistem içinde tüketim kavramının ilk bileşenini tüketiciler oluşturmaktadır. Tüketici davranışları için, içsel etkileşimin yanında kimi zaman daha da önemli dışsal etkileşim de söz konusudur. Buna bağlı olarak üretilen ve pazara sunulan malın son değerlendirmesi tüketici tarafından yapılmaktadır (Saygı vd., 2006:133; Şenol ve Saygı, 2001:383). 1.1. Tezin Amacı ve Önemi Son yıllarda değişen beslenme alışkanlıkları yüksek enerji içeren yiyecek tüketimi, tüketilen bu yiyeceklerin özellikle insan sağlığı için gerekli olan esansiyel yağ asitlerinden yoksun ya da yetersiz olması ve düzensiz yeme alışkanlıklarının artması sonucunda obezite ve bununla birlikte koroner kalp hastalıkları, diyabet gibi hastalıkların görülme sıklığı, gelişmiş ülkelerde daha fazla olmak üzere artmıştır.

3 Avcılık yoluyla besinlerin elde edildiği en eski dönemlerden bu yana en kolay avlanan ve bu yüzden en çok tüketilen besin olan balık, şimdilerde yararları daha çok bilinmesine rağmen daha az tüketilmektedir. Bu durum birçok sağlık kuruluşu, enstitü ve sağlıklı yaşamı destekleyen projeler tarafından incelenmiştir. Açıklanan pek çok çalışma sonucunun ortak noktası günlük diyette özellikle esansiyel yağ asitlerini içeren besinlerin de bulunmasının sağlıklı bir yaşam için elzem olduğu üzerinedir. Amerikan Kalp Derneği tüm yetişkinlerin haftada en az iki kez özellikle yağlı balık yenmesini önermiştir (Atar, 2009:269). Türkiye su ürünleri potansiyeli açısından zengin olup balıkçılık sektörü ülkenin sosyo-ekonomik yapısında önemli bir rol oynamaktadır. Bu sektöre amaçlanan halka sağlıklı ve kaliteli su ürünleri sunmak, iç tüketimi artırmak, bunun yanı sıra dünya ve Avrupa standartlarına uygun kaliteli güvenilir ve süreklilik taşıyan su ürünleri ihracatını gerçekleştirmektir (Türk ve Yabanlı, 2006:2). Balık tüketimine ilişkin yaygın kanı, tüketimin kıyı kentlerinde fazla olması şeklindedir. Durum böyle iken, acaba deniz balıkları üretiminin hiç olmadığı, sadece göl ve barajlardaki balık üretimi ile kültür balıkçılığının bulunduğu yörede su ürünleri tüketim davranışları nasıldır, ayrıca aile geliri, eğitim durumu su ürünlerine olan yaklaşımı nasıl etkilemektedir gibi soruların yanıtlarını elde etmek, bu araştırmanın temel amacını oluşturmuştur. Bu araştırmada İç Anadolu bölgesinde yer alan Konya ili ile Akdeniz bölgesinde yer alan Mersin ilinde ikamet eden katılımcıların aylık gelir düzeylerine göre balık tüketim davranışlarının incelenmesi ve elde edilen bulguların ortaya konması amaçlanmıştır. Bu bağlamda katılımcıların ikamet ettikleri yerleşim yeri ve aylık geliri bakımından anket formunda belirtilen balık tüketimi davranışlarına ilişkin anlamlı bir fark olup olmadığının tespit edilmesi kararlaştırılmıştır. Bu çalışma bu konuda yapılan ilk çalışma olma özelliği yönünden de önemlidir. Yukarıda belirtilen bu temel amacın dışında yapılacak olan çalışma ile elde edilmek istenen diğer bilgiler ise aşağıdaki şekilde sıralanabilir. Katılımcıların demografik özelliklerinin belirlenmesi

4 Balık tüketimi davranışlarını etkileyen faktörlerin belirlenmesi Katılımcıların balık tüketimine ilişkin bilgi düzeylerinin saptanması 1.2. Araştırmanın Hipotezleri Balık tüketimi ile ilgili yapılan bu araştırma, tanımlayıcı araştırma modeli ile hazırlanmıştır. Çalışmanın önceki aşamalarında belirtilen amaçlar doğrultusunda geliştirilip, bu araştırmadan elde edilen veriler esas alınarak test edilen hipotezler şunlardır: H1: Yerleşim yeri ile balık tüketme sebebi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H2: Yerleşim yeri ile balık tüketme mevsimi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H3: Yerleşim yeri ile balık tüketme biçimi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H4: Yerleşim yeri ile balık pişirme biçimi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H5: Yerleşim yeri ile balık satın alınan yerden memnun olup olmama arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H6: Yerleşim yeri ile balık tüketimi ile ilgili eksiklik olup olmaması arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H7: Konya ve Mersin de ikamet eden katılımcılar arasında Dini inançlarım balık ve su ürünleri tüketimimi ve tercihimi etkiler. sorusuna ilişkin verilen yanıtların puan ortalaması bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H8: Konya ve Mersin de ikamet eden katılımcılar arasında Balıklar temizlenmesi zor ve kılçıklı bir ürün olduğu için tüketimimi ve tercihimi etkiler.

5 sorusuna ilişkin verilen yanıtların puan ortalaması bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H9: Mersin ve Konya da ikamet eden katılımcılar arasında aylık gelir düzeylerine göre balık tüketme sıklığı bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H10: Mersin ve Konya da ikamet eden katılımcılar arasında aylık gelir düzeylerine göre haftalık su ürünleri tüketim miktarı bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H11: Katılımcılar arasında aylık gelir düzeylerine göre balık tüketimine ilişkin bilgi düzeyi bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H11a: Konya da ikamet eden katılımcılar arasında aylık gelir düzeylerine göre balık tüketimine ilişkin bilgi düzeyi bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H11b: Mersin de ikamet eden katılımcılar arasında aylık gelir düzeylerine göre balık tüketimine ilişkin bilgi düzeyi bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark vardır. H12: Mersin de ikamet eden farklı gelir düzeyine sahip katılımcılar arasında balık temin edilen yer bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. H13: Konya da ikamet eden farklı gelir düzeyine sahip katılımcılar arasında balık temin edilen yer bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki vardır. 1.3. Konu İle İlgili Genel Bilgiler 1.3.1. Balığın İnsan Yaşamındaki Yeri Hızla artan nüfusa paralel olarak, insanoğlunun besin ihtiyacı da artmaktadır. Günümüz insanı besin ihtiyacını gidermek ve beslenme sorunlarını en alt düzeye indirmek için yeryüzündeki karasal kaynaklardan en üst düzeyde yararlanmaya çalışmaktadır. Bu amaç doğrultusunda insanoğlu mevcut bütün teknolojik olanakları

6 kullanmakta ve yeni teknolojiler geliştirmektedir. Bütün bu çalışmalara rağmen, karasal kaynaklar hızla artış gösteren nüfusun besin ihtiyacını karşılama konusunda gittikçe yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, insanoğlu yaşamını sürdürebilmek için alternatif besin kaynakları aramak ve bulmak zorundadır. Bu durumda akla ilk gelen alternatif besin kaynakları yüzey su kaynaklarıdır (Şen v.d., 2008:434). Balık ve diğer deniz ürünleri, insanların en eski besin kaynaklarının başında gelmiştir. Bitkilerin ekilip yetiştirilmesi ve hayvanların besin olarak kullanımı için evcilleştirilmesinden önceki dönemlerde en kolay elde edilebilen ve bu nedenle de en çok tüketilen besinlerin balık ve diğer deniz ürünleri olduğu bilinmektedir. Bilim ve teknolojinin gelişmesine paralel olarak tarihin ilk dönemlerinde tüketilen bazı canlı türlerinin zaman içinde besin olarak tüketimi tercih edilmemişken, balık ve diğer deniz ürünleri tarihin ilk dönemlerinden günümüze kadar insanların diyetlerinde yer almıştır. Günümüzde dünya sularında 20.000 den fazla yenilebilen balık, kabuklu deniz hayvanı ve memeli deniz türü yaşamaktadır. Bunların yaklaşık 250 türü insanların diyetlerinde çeşitli şekillerde yer almaktadır. (Besler, 2007:3; Homafar, 2008:7; Kaya vd., 2004:367; Özkan ve Koca, 2006:40; Turan vd., 2006:505). Deniz ürünleri insanlık tarihi kadar eski bir parçasıdır insan diyetinin. Hatta bazı ülkelerde insanların hayatta kalmasını sağlayan ana besin kaynaklarıdır. Ülkemiz ve diğer birçok ülkede ise deniz ürünleri tüketimi hedeflenen besinsel faydaları sağlamadan çok uzaktır. Bu ürünleri tüketicilere en sağlıklı ve hijyenik, en üstün kalitede ve en ekonomik şekilde ulaştırmak ve fonksiyonel gıda özelliklerini tüketicilere tanıtmak birincil dereceli bir konudur. Normal insan beslenme fizyolojisinde deniz ürünleri, yüksek kalitede protein sağlama, doyurma ve tok tutma, esansiyel yağ asitlerinin temel kaynağı olma ve farklı tat ve lezzet ihtiyaçlarını tatmin etme gibi görevler yaparlar. Aslında deniz ürünleri bu temel işlevlerine ilaveten, son yıllarda çok önem kazanan ve yeni bir sektör olarak ortaya çıkan fonksiyonel gıda kavramında da ana bir grubu oluşturmaktadır (Yılmaz vd., 2006:523). Su ürünlerinin insan beslenmesindeki yeri tarih öncesi dönemlere kadar uzanmaktadır. İnsanlar son yıllara kadar balığın besleme değerini bilmeyen

7 tüketiciler durumundaydılar. Besin bileşenlerinin incelenmesi ve besin maddelerinin sağlığımız üzerindeki etkisinin bilinmesi ile bugün balık, önemli bir protein kaynağı olarak değerlendirilmektedir (Turan vd., 2006:505). Dünyamızın yaklaşık % 75 i sularla kaplı olup, bu su kaynakları organizmalar açısından oldukça zengindir. Bu nedenle su kaynakları dünyanın artan besin ihtiyacını karşılamak için oldukça önemli bir potansiyele sahiptir. Su ürünlerinin besin değerinin fazla, sindiriminin kolay ve insanların dengeli beslenmesinde etkili besin olmaları nedeniyle insanların kaliteli besin ihtiyacının bir kısmının su ürünlerinden karşılanmasını daha da önemli kılmaktadır. Ülkemizde ve yurt dışında, balıketinin besin değeri ve insan sağlığı açısından yararı ve önemi ile ilgili olarak birçok araştırma yapılmıştır (Şen v.d., 2008:434). Son yıllarda tükettiğiniz gıdalarda yağı azaltın şeklinde mesajlar yaygın bir şekilde bildirilmektedir. Dünyanın gelişmiş ülkelerinde özellikle de kuzey kuşağı ülkelerinde aşırı beslenme problemlerinin çözümü için bilim adamları düşük enerjili gıda üretimine yönelmektedirler. Yine bu ülkelerde tüketiciler satın aldıkları etin yağ miktarının az, sağlıklı ve besleyici olmasını istemektedirler. Hatta besinlerde yağ miktarını azaltmak ve az yağlı kaliteli gıda elde etmek için birçok araştırma yapılmıştır. Bununla beraber bazı yağların vücut sağlığı ve sağlıklı yaşam için gerekli olduğu da bir gerçektir. Bu yağlardan balıklarda bol miktarda bulunan Omega-3 yağ asitlerinin faydaları ayrı bir önem taşımaktadır. (Karabulut ve Yandı, 2006:339). Yetişkinlik döneminde ortaya çıkan birçok hastalığın, gelişme çağındaki yetersiz beslenmeden kaynaklandığı artık iyi bilinen bir gerçektir. Gerçekten balıketinin insan sağlığı açısından pek çok yararı bulunmaktadır. Vücudumuz, çok besleyici olan balıketinin % 90'ını kullanabilmektedir. Ayrıca, balıketi, kırmızı ete oranla yok denecek kadar az yağ içermektedir. Balıketi, vücut direncinin artmasını sağladığı gibi, içerdiği yüksek orandaki kalsiyum, fosfor ve iyot ile vücudun mineral dengesinin korunmasına da yardımcı olmaktadır (Şen v.d., 2008:434; Kaya vd., 2004:367; Uysal vd., 2005:181).

8 İnsanlar için gerekli olan en az 13 vitamin tanımlanmaktadır ki, dokulardaki dağılımı düzensiz olmakla birlikte bunların hepsi balıklarda bulunur. Vitamin miktarı balık türüne göre değişkendir. Suda çözünen B ve C vitaminlerinin su ürünlerinde bulunma miktarı, karasal hayvanlarda bulunan miktarla hemen hemen aynı, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ise genellikle daha fazladır (Turan vd., 2006:505; Kaya vd., 2004:367; Uysal vd., 2005:181). Vücudun kış mevsiminde daha da artan A, B 1, B 2 ve D vitamini ihtiyacını da balık tüketimi ile karşılamak mümkündür. Balıketinin protein değeri, içinde bulunan aminoasit oranının fazlalığı nedeniyle diğer protein içeren gıdalardan çok daha fazladır. Bu nedenle ülkemizde yeterince yaygın olmayan, buna karşılık kırmızı ete oranla pek çok eşdeğer ve/veya üstün özelliğe sahip olan balıketi tüketiminin yaygınlaştırılması insanlarımızın dengeli beslenmesi açısından önemli görünmektedir (Şen v.d., 2008:434; Kaya vd., 2004:367; Uysal vd., 2005:181). Dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda hastalık sonucu ölüm nedenlerinin başında, kalp damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker ve kolesterol gelmektedir (Kaya vd., 2004:367; Uysal vd., 2005). Bu hastalıkların temelinde kalıtsal faktörlerin dışında, beslenme rejimi de çok önemli yer tutmaktadır. Balıketinin bu hastalıklardaki tedavi edici rolü uzun bir süreden beri incelenmekte olup bu konuda olumlu sonuçlar alınmıştır (Turan vd., 2006:505). 1.3.2. Balığın Besin Değeri ve Önemi Balıklar, protein içeriği zengin besinler oldukları için et grubu besinler arasında yer alırlar. Bileşimleri genel olarak sığır, koyun, domuz etleri gibi kırmızı etlere ve kümes hayvanlarının etlerine benzer olmakla beraber; yağ, bazı mineral ve vitamin içerikleri açısından bunlardan farklılık da göstermektedir (Besler, 2007:3; Turan vd., 2006:3). Günümüzde ucuz protein ve enerji kaynağı gereksinimi her geçen gün artarken balıketinin önemi de buna paralel bir şekilde artmaktadır. Balıketi dünya gıda üretiminde %1 lik bir katkı sağlarken, toplam protein üretiminin %5 ini, toplam hayvansal protein kaynağının da %14 ünü oluşturmaktadır. Dünyanın karşı karşıya

9 kaldığı açlık problemi ve insan sağlığı üzerine yaptığı olumlu katkılar göz önüne alındığında balık, insan gıdası olarak daha fazla kullanılacaktır (Hoşsucu vd.,2001:594). Ayrıca balıketinin besin değeri bakımından çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında, balıketi protein, mineral yönünden yüksek, yağ miktarı bakımından düşüktür. Bu bakımdan balıketi, çiftlik hayvanları etinden daha avantajlı durumdadır (Arıman ve Yandı, 2006; Besler, 2007:3; Turan vd., 2006:505). Balıketi sindirimi kolay ve yüksek protein (lisin ve izolösin açısından zengindir) ve yağ içeriği bakımından (omega-3, omega-6 doymamış yağ asitleri, balık yağlarında ve özellikle yağlı balıklarda (somon, uskumru, ton balığı, turna, zargana, alabalık, hamsi gibi ) bulunan EPA ve DHA nedeniyle) mükemmel bir gıdadır. Ayrıca taşıdığı vitamin (niasin, folik asit, A, D, E ve K vitaminlerince zengindir) ve mineral maddeler (özellikle iyot, flor, fosfor ve selenyum, vanadyum sülfür) ve diyetik özellikteki düşük enerjisi balıketinin önemini artırır (Tatar, 1995:169; Turan vd., 2006:506). 1.3.2.1. Balığın Enerji ve Karbonhidrat İçeriği Balıklar diğer etler gibi karbonhidrat içermezler; bu nedenle de balıketinin enerjisi yağ ve protein içeriklerinden kaynaklanır. Protein miktarı balık türleri arasında büyük farklılık göstermezken, yağ miktarları arasında büyük farklılıklar vardır. Bu nedenle balıkların enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir; yağlı balıkların enerji değerleri yağsız balıklara oranla daha yüksektir. Genel olarak balıkların diğer etlerle karşılaştırıldığında, aynı miktardaki sığır, domuz, koyun veya kümes hayvanlarının etlerinden daha az enerji içerdikleri söylenebilir. Örneğin sardalya gibi yağlı balıkların dışındaki balıkların, 90 g pişmiş servis edilen miktarı 160 kaloriden daha az enerji içermektedir (Besler,2007:3; Turan vd., 2006).

10 1.3.2.2. Balığın Protein İçeriği Proteinler kimyasal sindirimi midede başlayan, açlık anında en son tüketilen ve aminoasitlerin zincir halinde birbirlerine bağlanmasından oluşan büyük organik bileşiklerdir (Atar ve Alçiçek, 2009:174). Balıklar, diğer etler gibi proteinden zengin besinlerdir, % 18-20 oranında protein içerirler. Balıketinde bulunan temel proteinler aktin ve miyosindir. Bu proteinler kas dokusunda birleşerek aktomiyosini oluştururlar. Bunların dışında albümin de balıketinde bulunan temel proteinler arasında yer alır. Balıketi proteinleri elzem aminoasitlerin tamamını içerir. Elzem aminoasitler (löysin, izolöysin, lizin, valin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan) insan vücudunda birçok önemli işleve sahip olmalarına karşın vücutta sentezlenemeyen moleküller olduklarından, bu aminoasitleri içeren besin kaynakları diyetin gereken protein kalitesini artırırlar. Balıketi elzem aminoasitlerden zengin olduğu için, yumurta, et, süt gibi biyolojik kalitesi yüksek besinler arasında yer alır. Balıketinin gerçek protein değeri % 67.5 olarak saptanmıştır (Atar ve Alçiçek, 2009:174; Besler, 2007:4; Turan vd., 2006:507). Balıketi içerdiği protein miktarı ve protein kalitesi açısından diğer etlere benzerken; içerdiği bağ doku miktarı açısından bu etlerden büyük farklılık göstermektedir. Kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, balıketi çok daha az miktarda kollojen içerir. Kara hayvanlarının vücutlarının yaklaşık % 15 ni bağ dokusu oluştururken, balıklar için bu oran sadece % 3 tür. Balıketinin bağ dokusu miktarı gibi, kompozisyonu da diğer etlerden farklıdır; örneğin hidroksiprolin gibi bazı aminoasitler balık bağ dokusunda daha az miktarlarda bulunur. Tüm bu farklılıklar balıketinin diğer etlerden daha yumuşak olmasını ve pişirme ile bağ dokunun kolayca dağılmasını sağlar. Böylece balıketi proteinleri sindirim enzimleri tarafından kolayca hidroliz edilebilir. Bu da vücudun bu proteinlerden faydalanım oranını artırır. Bu nedenle kırmızı eti zor tüketen, çiğneme güçlüğü olan hasta bireylerde, yaşlılarda ve çocuklar da balıketi kırmızı etin yerine kullanılabilmektedir (Atar ve Alçiçek, 2009:174; Besler, 2007:4; Turan vd., 2006:507).

11 1.3.2.3. Balığın Yağ İçeriği Balıketinin yağ içeriği büyük çeşitlilik göstermektedir; sadece balık türüne göre değil, aynı balık türü içinde mevsimsel koşullar, beslenme özellikleri, suyun tuz oranı ve diğer çeşitli faktörler balıketinin içerdiği yağ miktarını büyük ölçüde değiştirebilmektedir. Bu nedenle balıkların yağ içerikleri ile ilgili genel bir miktar belirtmek zordur; % 1-14 gibi geniş bir aralıkta değişebilir. Ancak balıklar aynı miktardaki sığır, domuz, koyun veya kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında genellikle daha az miktarda yağ içerirler ve bu nedenle de genellikle düşük yağlı besinler olarak kabul edilirler (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:5; Turan vd., 2006:507). Balıketinin yağ içeriğini temel olarak trigliserid ve uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) oluşturur. Balıkları et grubunda yer alan diğer besinlerden ayıran en önemli bileşeni şüphesiz çok uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleridir. Çünkü insan beslenmesinde çok önemli ve elzem rol oynayan çoklu doymamış yağ asitleri Linoleik Asit, α Linolenik Asit), diyetle alınan diğer iki yağ asidi türü olan doymuş yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitlerinden (n-9) farklı olarak, insan vücudunda sentezlenemezler ve bu nedenle de elzem yağ asitleri olarak kabul edilirler (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:5; Turan vd., 2006:507). 1.3.2.4. Balığın Vitamin İçeriği Balıklar B grubu vitaminlerinden tiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), niasin (B 3 ), B 6 vitamini ve (pridoksin) ve B 12 vitaminin ve yağda eriyen vitaminlerden A ve D vitaminlerinin iyi kaynakları olarak bilinirler (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:7; Turan vd., 2006:508). A vitamini ton, uskumru, ringa balığı gibi yağlı balıklarda retinol formunda bulunur. Balıkların 100 g yenilebilen miktarları yetişkin bireylerde retinol için günlük alınması önerilen (RDA) miktarların % 10-15 ni karşılar. A vitamini gibi yağda eriyen bir vitamin olduğu için, D 3 vitaminin (kolekalsiferol) de en zengin kaynakları yağlı açık deniz balıklarıdır. Yetişkinler için D vitamini gereksinmesi 10

12 mcg olarak kabul edilirse, 100 gram yağlı balık çeşidine göre bu gereksinmenin % 50-200 nü karşılayabilir. Balıklar D vitamini içerikleri açısından diğer hayvansal kaynaklı besinlerden çok üstündürler. Çünkü 100 g balığın D vitamini içeriği 300-1000 IU iken, en zengin kaynaklar arasında sayılan karaciğerin 100 gramında 100-400 IU, sütün 1 litresinden 3-10 IU, bir yumurta sarısında 20-100 IU D vitamini bulunmaktadır (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:5; Turan vd., 2006:508). Yağda eriyen diğer bir vitamin olan E vitamini de balık başta olmak üzere deniz ürünlerinin büyük kısmında önemli miktarlarda bulunmaktadır. 100 gram balıketi günlük E vitamini gereksinmesi olan 5-10 mg ın % 10-20 sini karşılayabilmektedir. Balık karaciğer yağı, yağda eriyen vitaminlerin en zengin kaynağı olduğu için 200 yıldan uzun süredir besin supplementi olarak kullanılmaktadır. Ancak kapsül halde tüketilen balık karaciğer yağının, yağda eriyen vitaminlerden çok konsantre olabileceği, A veya D vitamini içeriklerinin toksik etkiler oluşturacak düzeylere ulaşabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle balığın besin olarak tüketiminin suplement olarak alınmasından daha sağlıklı olduğu kabul edilmektedir (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:7; Turan vd., 2006:507). 1.3.2.5. Balığın Mineral İçeriği Balık ve diğer deniz ürünleri zengin mineral içerikleri açısından sağlıklı beslenme modelinde ayrı bir öneme sahiptirler. Çünkü iyot, selenyum gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde bol miktarda bulunan mineraller, bu besinlerin dışındaki besinlerin çoğunda çok az miktarlarda bulunurlar (Atar ve Alçiçek, 2009:175). Balık ve diğer deniz ürünleri iyodun en zengin kaynaklarıdır. Özellikle tuzlu sularda yaşayan balıklarda fazla miktarda iyot bulunur ve balıkların işlenmesi sırasında uygulanan işlemler de iyot içeriğini artırabilmektedir. Haftada 2 porsiyon balık veya diğer deniz ürünlerinin tüketilmesi ile günlük 100-200 mcg iyot alınabilir Bu da 150 mcg olan günlük iyot gereksinmesini karşılayabilir. Aynı durum selenyum için de geçerlidir. Balıkların 100 gramında 12-60 mcg selenyum bulunur. Diğer etler veya tahılların 100 gramlarında 10-12 mcg selenyum bulunduğu düşünülürse, günlük gereksinmemiz olan 75 mcg selenyumun karşılanmasında balık ve diğer deniz

13 ürünlerinin önemi daha iyi anlaşılabilir. Balıkların bol miktarda içerdikleri mineraller arasında fosfor, magnezyum ve çinko da yer almakta olup bu minerallerin günlük gereksinmelerinin karşılanmasında balık tüketimi önemlidir (Atar ve Alçiçek, 2009:175; Besler, 2007:8; Turan vd., 2006:507). 1.3.3. Balıklardan Alınan Omega-3 Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Açısından Önemi Yapılan araştırmalar, insanların karşılaştıkları birçok hastalığa besin maddelerinin ve beslenme alışkanlıklarının neden olduğunu ortaya koymaktadır. Bundan dolayı insanlar beslenmelerine dikkat etmek zorundadırlar. Yüksek kolesterolden ileri gelen hastalıkların, önemli oranda kırmızı etten kaynaklandığı artık bütün insanlar tarafından bilinmektedir. Bunun için daha sağlıklı olan doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan gıdalar tüketilmesi tavsiye edilmektedir (Kaya vd., 2004:366). Yağlar, insan organizması için gerekli olan en önemli unsurlardan bir tanesidir. Bunlar sadece yüksek enerji kaynağı olamayıp aynı zamanda yağda çözünen vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları bakımından oldukça önemlidirler. Yapılan araştırmalarda insanlarda kalp krizi ve diğer hastalıkların riskini azaltma yararının yalnızca tatlı ve tuzlu su ortamlarındaki hayvanlarda ve diğer bitkilerde bulunan kendine özel omega-3 yağ asitleri ile ilgili olduğu bulgulanmıştır (Kaya vd., 2004:365; Turan vd., 2006:507). Hidrojen, karbon ve oksijenden meydana gelen ve organik bir bileşik olan yağlar içerdikleri yağ asitleri ile birbirinden farklılaşırlar. Karbon (C) sayılarına göre kısa, orta, uzun ve çok uzun zincirli olarak isimlendirilen yağ asitleri, yapılarında çift bağ içermiyorlar ise doymuş, çift bağ içeriyorlarsa doymamış yağ asitleri olarak tanımlanır. Doymamış yağ asitleri çift bağlarının sayısına göre tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak sınıflandırılır. Yağ asidi molekülünün biri karboksil ve diğeri metil karbon içeren iki sonlanma bölgesi bulunur. Metil karbonuna omega karbonu denir ve ilk çift bağın bulunduğu omega karbonuna göre de doymamış yağ

14 asitleri omega-3,omega-6,omega-7 veya omega-9 gibi isimler alır (Konukoğlu, 2008:122). Tüketilen gıdalardaki yağların, doymamış yağlarca zengin olması çok önemlidir. Çünkü Omega(ω)-3 serisi yağ asitlerinin vücutta, biyokimyasal ve fizyolojik aktivitelerde önemli görevler üstlendiği artık kesin olarak bilinmektedir. Yağ asitleri, insan vücudunda göz, beyin, testis ve plasentada toplanır. Gözlerin uygun şekilde çalışmasına ve beyinin fonksiyonlarını eksiksiz olarak yerine getirmesine yardımcı olur. Kandaki yağ konsantrasyonunu düzenler (Kaya vd., 2004:366; Turan vd., 2006:507). Balık yağlarında Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dekosahegzaenoik asit (DHA) en önemli yağ asitleridir. EPA ve DHA nın mutlaka dışarıdan alınması gerekir. Çünkü vücut tarafından sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri olarak adlandırılırlar (Besler ve Olcay, t.y.:1, Turan vd., 2006:507). (Lee ve Lip, 2003) tarafından yapılan çalışmada Greenland Eskimolarının tükettikleri yağlı balıklardan dolayı kalp krizi riskinin çok düşük olduğu gözlenmiş, bunun üzerine EPA ve DHA nın faydaları üzerine yapılan çalışmalara ağırlık verilmiştir. Sonuçta bu yağ asitlerinin kalp krizi, kalp damar hastalıkları, depresyon, migren türü baş ağrıları, eklem romatizmaları, şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı alerji türleri ile kanser gibi birçok hastalıktan korunmada önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir (Homafar, 2008:7; Kaya vd., 2004:367; Özkan ve Koca, 2006:40; Turan vd., 2006:507). Grönland Eskimolarında tüm ölümlerin % 3,5 nin iskemik kalp hastalığı nedeniyle olduğu ortaya konmuştur (Lee ve Lip, 2003), oysa batılı toplumlarda bu oran yaklaşık olarak on kat daha fazladır Eskimoların bol miktarda deniz ürünü tüketiyor olması ve bunların da omega-3 (eikosapentaenoik aside ve dokosahexaenoik aside) olarak bilinen çoklu doymamış yağ asidi içermesi, dikkatleri omega-3 (balık yağı) üzerine çekmiştir (Dyeberg ve Bang, 1982; Kaya vd., 2004:367; Özkan ve Koca, 2006:40; Turan vd., 2006:508).

15 Omega-3 yağ asitlerinin kalp hastalıklarından kansere, AİDS ten beyinle ilgili rahatsızlıklara kadar birçok hastalığa karşı etkisi bulunmakta olup; fetüs gelişimi aşamasından yaşlılık dönemine kadar bu yağ asitlerince zengin yağlı balıkları ya da bu balıkların yağlarını tüketmenin büyük önem taşıdığı bilinmektedir (Mol, 2008:602; Turan vd., 2006:508). Balık türüne göre ω-3 miktarı da farklılık göstermektedir. Özellikle derin denizlerde yaşayan ve siyah etli olan balıklarda bu oran daha yüksektir. Somon, sardalye, uskumru, ton balığı gibi balıklar ω-3 yönünden oldukça zengin olmalarına rağmen kültür balıklarında ω-3 seviyesi biraz daha düşüktür. Fakat ω-3 yönünden zengin yemlerle beslenen kültür balıklarında doymamış yağ asitleri miktarı da yüksek olmaktadır (Kaya vd., 2004:366; Turan vd., 2006:508). 1.3.3.1. Kalp Damar Hastalıkları ve Omega-3 Yağ Asitleri Kalp hastalıkları; balık tüketimi ile kalp hastalıkları arasındaki ilişkilerin araştırıldığı ilk çalışmalar, Grönland Eskimoları ile Danimarkalılar üzerinde yapılmış ve koroner kalp hastalığı (CHD) ndan ölümlerin çok düşük seviyede olduğu belirlenmiştir (Nettleton, 2000). PUFA yönünden zengin balina yağı ile diğer deniz ürünlerini tüketen Eskimoların kanlarında kolesterol, trigliserid, LDL, VLD kolesterol düzeylerinin düşük, HDL kolesterolün ise yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmalara ilaveten epidemiyolojik olarak yapılan incelemelerde (Stone, 1996), deniz ürünlerinin fazlaca tüketildiği Hollanda, Norveç, Japonya ve ABD gibi ülkelerde balık yağı tüketen erkeklerin hiç balık tüketmeyenlere göre CHD riskinin çok düşük olduğu belirlenmiştir (Besler, 2007:11; Kaya vd., 2004:367; Uysal vd., 2005:181; Turan vd., 2006;). Balık yağının sağlık açısından önemi 1970'Ierde yapılan epidemiyolojik araştırmalar sonucunda ortaya çıkmıştır (Calder, 2004). Bu yıllardan sonra yapılan çalışmalarla; balık yağının kalp-damar hastalıkları yanında daha birçok olumlu klinik etkilerinin de olduğu tespit edilmiş, balık ve balık yağı kapsülleri diyet uzmanlarının tavsiye listelerinde baş sırayı almıştır (Besler, 2007:11; Turan vd., 2006:508; Uysal vd., 2005:179).

16 Çalışmalar; kalp krizi, felç ve diğer dolaşım sistemi hastalıklarının, diyetlerinde balık tüketiminin yaygın olduğu toplumlarda nadir görüldüğünü göstermektedir. Örneğin; Japonya'da çok fazla balık tüketen insanların kalp hastalığına yakalanma riskleri azalmıştır (Undelend vd., 2004). Hollanda'da da 20 yılda tamamlanan bir çalışmada, günlük en az 30 g balık yiyen erkeklerin, balık yemeyenlere göre kroner kalp hastalıklarından ölme riskini yarı yarıya azalttığı tespit edilmiştir (Daviglus ve Stamler, 1997). Yine balık yağı ve tekli doymamış yağ asidi içeren zeytinyağının özgün olarak kullanıldığı Akdeniz bölgesinde yaşayan Güney Avrupalılar arasında yapılan çalışmada (Dyeberg ve Bang, 1982), kalp hastalığına yakalanma riskinin azaldığı belirtilmektedir (Arıman ve Yandı, 2006:341; Turan vd., 2006:508). n-3 yağ asitlerinin kalp damar sağlığı üzerindeki olumlu etkileri her yıl daha da önemli bir konu haline gelmekte olup yapılan çalışmalar bu yağ asitlerini içeren kapsüllerin alınması sonucunda damar tıkanması riskinin düştüğünü ortaya koymaktadır. Herkesin haftada 2 kez yağlı balık türlerini tüketmesinin ve koroner kalp hastalarının da yağlı balıktan elde edilmiş EPA ve DHA içeren ürünleri diyet takviyesi olarak her gün alması önerilmektedir (Besler, 2007:11; Mol, 2008:602; Undelend vd., 2004). Kalp-damar hastalıkları üzerinde balık yağlarının yararlı etkisi çok faktörlü olup kan basıncını düşürmek, kanın yoğunluğunu düşürmek, ritim bozukluğunun gelişimini yavaşlatmak, kandaki kolesterolü düşürmek gibi yararları olduğu da bilinmektedir. (Mol, 2008:603). Kişisel veya aileden gelme kalp rahatsızlığı veya dolaşım problemleri olan kişiler Omega-3 alımını artırarak, bu rahatsızlıklara yakalanma riskini azaltabilmektedirler. Örneğin; bazı insanların kanlarında yüksek miktarda trigliserid bulunmaktadır. Yüksek trigliserid seviyeleri (hipertrigliseridamia) kalp hastalığı riskini artırmaktadır. Omega-3 yağ asitleri; bu tür rahatsızlığı bulunan insanlarda, yağ dengesinin daha normal bir seviyeye ulaştırılmasında, yeniden düzenleyici olarak yardım ettiği belirtilmektedir. (Arıman ve Yandı, 2006:341).

17 Balık yağı ile zengin bir diyet uygulaması sonucunda kalp krizinden ölüm riski azalabilir. Çünkü kalp krizi ölümlerinde görülen en büyük etki trombositlerin etkisinin azalması veya damar tıkanıklığı ile kalp ritminin bozulması sonucunda meydana gelmektedir. Balığa dayalı beslenmenin fazla olduğu Lyon da yapılan bir denemede (Stone, 1996); n-3 içeriği yüksek besinlerle beslenen hastalarda, vücut yağları ve lipoprotein miktarlarında hiçbir değişme olmaz iken, kalp rahatsızlıklarından dolayı ölüm riski %95 oranında azalmıştır. PUFA uygulanmayan kontrol grubunda ise ani ölümler görülmüştür. Buna benzer bulgulara Washington da yapılan çalışmada (Norday, 2001), da rastlanmıştır. Bu çalışma sonucunda 5.5 gr PUFA ile beslenen hastalarda ani kalp krizlerinden ölüm riskinin %50 azaldığı, kan akış hızının düzenlendiği, kalp kası iltihaplarının azaldığı gözlenmiştir. Yapılan araştırmada, normal kolesterol seviyesine sahip CHD li bir hasta 2 yıl boyunca günde 8 gr PUFA ile beslenmiş ve sonuçta damar sertliği, kalp kası enfeksiyonu gibi rahatsızlıkların ortadan kalktığı ve kalp rahatsızlıkları ile ilgili şikâyetlerin de azaldığı gözlenmiştir (Besler, 2007:11; Kaya vd., 2004:367; Turan vd., 2006:508). Uzun süreli olarak 1822 erkek ile yürütülen başka bir araştırmada (Oomen vd., 2000), günlük 35 g balık tüketen erkeklerde, balık tüketmeyenlere oranla % 38 daha az kardiyovasküler kalp hastalığı ve miyokard infarktüsü görüldüğü, % 67 daha az bu hastalıklardan ölümlere rastlandığı bulunmuştur. Çalışmada yağ asitleri ile zenginleştirilmiş besinlerin tüketimine özen gösterilmesinin kalp hastalıklarının önlenmesi bakımından önem taşıdığı vurgulanmıştır. (Şahingöz, 2007:3 1.3.3.2. Kanser ve Omega-3 Yağ Asitleri Balık yağlarının kanser üzerine de olumlu etkileri vardır. Tümörlü fareler üzerinde yapılan bir araştırmada (Stripp vd., 2003) diyeti Omega(n)-3 içeren yağlarla veya saflaştırılmış Omega(n-3) yağ asitleriyle desteklenen farelerde akciğer, kolon, meme, prostat gibi çeşitli kanser tiplerinin yavaşlatılabildiği tespit edilmiştir. Ayrıca kemoterapi ilaçlarının etkinliği de diyete n-3 yağ asidi ilavesi sonucunda artırılmıştır. İnsanlarda da n-3 yağ asitlerinin kanserle ilişkili kaşeksiyi azalttığı ve yaşam kalitesini artırdığı bilinmekte olup, göğüs kanserinde yapılan kemoterapinin daha çok n-3 yağ asidi tüketmiş olan hastalarda az tüketenlere oranla daha başarılı sonuç