1 st International Congress on Future of Tourism: Innovation, Entrepreneurship and Sustainability - 2017 TÜRK MUTFAĞINDA LEZZET BÖLGELERİNİN BELİRLENMESİ: ADANA- OSMANİYE-KAHRAMANMARAŞ ÖRNEĞİ Önder YAYLA a, Semra GÜNAY AKTAŞ b a Anadolu Üniversitesi, Eskişehir/Türkiye b Anadolu Üniversitesi, Eskişehir/Türkiye Özet Türkiye büyük bir coğrafyada tarihi çok eskilere dayanan bir ülke olması nedeniyle farklı medeniyetlere ve farklı kültürden insanlara ev sahipliği yapmaktadır. Bu birikim ve farklılıklar insanların yaşamlarının vazgeçilmez bir parçası olan yemek kültürlerine de yansımaktadır. Türkiye nin her yerinde farklı yemek tarifleri ile karşılaşmak mümkündür. Ancak insanlar arasında yemeklerde kullanılan malzemelerin genellikle aynı ve standart bir yapıda olduğu ve Türkiye nin her yerinde bu yemeklerin aynı pişirme yöntemleri kullanılarak yapıldığına ilişkin bir algı bulunmaktadır. Oysaki Türkiye nin farklı yerlerinde belirli yemekler aynı malzemelerle hazırlanabilirken, aynı yerdeki belirli yemekler farklı malzemelerle de hazırlanabilmektedir. Araştırmanın amacı, seçilmiş belirli yemeklerin yapımında kullanılan malzemelerin araştırma kapsamında belirlenmiş ilçeler düzeyindeki dağılımı ve lezzet bölgelerinin istatistiksel olarak anlamlı sınırlarının olup olmadığının ortaya çıkarılmasıdır. Bu çalışmada mercimek çorbası, bulgur pilavı ve aşure yemekleri araştırma kapsamında belirlenmiştir. Belirlenen yemeklere ait tarifler Adana, K. Maraş ve Osmaniye iline bağlı toplam 33 ilçedeki referans kişilerden amaçlı örnekleme yöntemiyle toplanmıştır. Araştırma kapsamında toplanan her yemeğe ait reçetelerdeki malzemeler ve miktarları hiyerarşik ve hiyerarşik olmayan kümeleme analiz yöntemleri ile kümelendirilmiştir. Ayrıca mekânsal otokorelasyon analizi yapılarak çıkan sonuçlar diğer kümelendirme yöntemleriyle karşılaştırılarak yöntemler arasındaki farklılıklar da belirlenmiştir. Ayrıca yemek tariflerindeki malzemeler ve miktarları göz önüne alınarak IDW ile oluşturulan haritalar çakıştırılarak istatistiksel olarak anlamlı lezzet bölgesi sınırları belirlenmiştir. Bu çalışma Türkiye de gastronomi turizminin geliştirilmesine katkı sağlayacaktır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Türk Mutfağı, Mekânsal Otokorelasyon, Lezzet Bölgeleri. Abstract Turkey is home to different civilizations and different cultures because it is a country that is based on a very ancient history in a great geography. These accumulations and differences are also reflected in food cultures, which are an indispensable part of people's lives. It is possible to encounter different recipes everywhere in Turkey. However, there is a perception among people that the ingredients used in food are usually of the same and standard structure, and that these foods are made with the same ingredients all over Turkey. Whereas certain foods can be prepared with the same ingredients in different parts of Turkey, certain foods in the same place can be prepared with different materials. The purpose of the survey is selected for distribution in the designated counties surveyed level of the materials used in the Sorumlu yazar: Önder YAYLA Tel. + 90-(543)-479-8895 ** Email: onderyayla@anadolu.edu.tr
manufacture of certain dishes and flavors of uncovering whether there are significant limits. In this study, lentil soup, bulgur pilaf and aşure dishes were determined within the scope of the research. The recipes belonging to the specified foods were collected by means of sampling method from the reference persons in 33 districts of Adana, K. Maraş and Osmaniye provinces. The items and quantities of prescriptions for each meal gathered under the research were clustered by hierarchical and non-hierarchical clustering analysis methods. In addition, spatial autocorrelation analysis was performed and the results were compared with other clustering methods to determine the differences between the methods. Also, considering the ingredients and quantities in the recipes, the maps created with IDW were overlaid and statistically significant flavor region boundaries were determined. Keywords: Gastronomy, Turkish cuisine, spatial autocorrelation, flavor zones. Giriş İnsanlar yaşamlarını devam ettirebilmek için yiyeceklere ihtiyaç duymaktadır. Türkiye de, coğrafi sınırları bakımından büyük bir ülke olması, farklı iklim kuşaklarının yaşanması ve kültürel mirasının çok çeşitlilik göstermesi sebebiyle aynı yemeklerin farklı şekillerde hazırlandığı görülmektedir. Aynı zamanda Türkiye nin zengin bir yöresel yemek hazinesi de bulunmaktadır. Bu çalışmada, Türkiye de lezzet anlayışındaki çeşitliliği oluşturan unsurların belirlenen bölgedeki ilçe düzeyinde dağılımı ve lezzet bölgelerinin istatistiksel olarak anlamlı sınırlarının olup olmadığı belirlenecektir. Bu araştırmanın sonuçları ışığında lezzet çeşitliliklerinin nedenlerinin açıklanmasına, Türk kültürünün anlaşılmasına ve korunmasına yönelik bilinçlenmenin oluşmasına ve Türk turizminin çeşitlendirilmesi bağlamında gastronomi turizmin gelişmesine katkı sağlanması için kaynak oluşturulması amaçlanmaktadır. 1. Literatür Taraması Türk mutfağının temellerinin Anadolu ya gelmeden önce Orta Asya da yaşayan Türkler tarafından atıldığı söylenebilir. Göçebe bir yaşam tarzı sürdüren Türkler, beslenmelerinde kullandıkları malzemeleri de bu doğrultuda belirlemiş ve geliştirmişlerdir (Akşin, 2012: 3-4). Orta Asya dan Anadolu ya göçen Türkler burada yerleşik yaşama geçmeleriyle birlikte Türk mutfağında kullanılan öğeler değişmeye başlamıştır. Bu bağlamda, Orta Asya Türkleri, göç ettikleri yerlerdeki hayvanlardan ve bitkilerden yararlanmışlardır (Baysal, 2002). Orta Asya da yaşayan Türkler daha çok hayvancılık ve tarım ile uğraşmışlardır. Özellikle Orta Asya nın iklim ve yer şekilleri göz önüne alındığında tarımın her zaman elverişli olmaması sebebiyle uzun süreli kullanabilecekleri tarım ürünlerine ağırlık verilmiştir. Ayrıca Orta Asya da yaşayan Türkler dönemin büyük devletlerinden de etkilenmişler ve bu durum mutfak kültürlerini de etkilemiştir (Gürsoy, 2004: 76). Orta Asya da Türk mutfak kültürünü etkileyen en önemli unsurlar coğrafya ve insanların yaşam tarzlarıdır. Türklerin 11. yy. da Anadolu ya göç etmesi ile birlikte Türk mutfak kültürü de değişim göstermeye başlamıştır. Göç sonucunda yeni kültürlerden etkilenen Türkler Selçuklu mutfak kültürünü oluşturmuşlar ve dolayısıyla Türk mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. Ayrıca, Anadolu da yerleşik hayata geçen Türkler, tarım alanlarını daha iyi kullanmaya başlamışlardır. Yeni coğrafyada ürettikleri yeni ürünlerle Türk mutfak kültürü çeşitlenmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağını etkileyen önemli unsurun coğrafya olduğu görülmektedir. Selçuklular döneminde Türk mutfağını etkileyen önemli unsurlardan birisi de dindir. İslamiyet in kabul edilmesi ve buna bağlı olarak yeme-içme kurallarının değişmesi Türk mutfak kültürünü de etkilemiştir (Çetin, 2008: 31). Osmanlı Devleti nin çok uluslu bir imparatorluk olması nedeniyle kültürler arası etkileşim oluşmuş ve bu etkileşimler Türk mutfak kültürünün daha da zenginleşmesine katkı sağlamıştır (Samancı ve Croxford, 2006: 11). Farklı kıtalardan ve farklı milletlerden öğrenilen yemekler, Osmanlı saray mutfağında yeniden harmanlanmış ve kendine özgü bir mutfak ortaya çıkmıştır. Osmanlı döneminde farklı kültürlerden öğrenilen yemeklerin saray mutfağında kullanılması nedeniyle Osmanlı saray mutfağı çok gelişmiştir. Anadolu da ve diğer kıtalarda yaşayan Türkler, genellikle yaşadıkları bölgelerin yemeklerini tüketmişlerdir. Bu bakımdan Osmanlı saray mutfağı farklı milletlerden farklı yemekleri içeren kozmopolit bir mutfaktır.
Özşahin et al./ Procedia - Social and Behavioral Sciences 00 (2017) 000 000 Osmanlı Devleti nin dağılması ile kurulan Cumhuriyet Dönemi Türkiye sinde Türk mutfağının bazı öğeleri/yemekleri, Osmanlı Devleti nden ayrılarak kurulan diğer milletler tarafından sahiplenilmiştir. Bu dönemde, yani son asırda, Türk mutfağını etkileyen en önemli unsurlar teknoloji ve insanların yaşam biçimleridir. Özellikle teknolojik ilerleme mutfak ürünlerinin üretimine ve bunların insanlara ulaştırılmasına kolaylıklar sağlamıştır. Son 30 yıllık süreçte, küresel bir yer haline gelen dünyada artık her şeye tabir-i caizse bir tık ile ulaşmak mümkün hale gelmiştir. Bu dönemde özellikle insanların yaşam tarzlarına yönelik bir beslenme kültürünün oluştuğu ve bunların da Türk mutfağını etkilediği görülmektedir. Genel olarak tarihsel süreç içerisinde, Türk mutfağının belirleyici temel unsuru coğrafya olmuştur. Yaşanılan coğrafyanın el verdiği imkânlar doğrultusunda insanlar kendi mutfağını şekillendirmişlerdir. Türk mutfağını etkileyen birçok unsur bulunmakla birlikte, genel olarak coğrafya ile birlikte yaşam tarzı, din, kültürler arası etkileşim, teknoloji ve ekonomik durum Türk mutfağının şekillenmesindeki temel unsurlardır (Güler, 2010). Gastronomiyi meydana getiren en önemli unsurlardan birisi kültür ve dolayısıyla kültürün aynası olan lezzettir. Toplumların sahip oldukları kültürler onların yemek kültürlerine de yansımakta ve sahip olunan lezzetler çeşitlilik göstererek gastronominin gelişimine katkı sağlamaktadır. Yaşanılan coğrafyadaki bölge farklılıkları da toplumların yemek kültüründe geniş bir lezzet yelpazesi sunmaktadır. Yaşanılan coğrafyada görülen farklı iklim türleri de toplumların yemek kültürünü ve lezzet anlayışını çeşitlendirmektedir. Lezzet algılaması ilk olarak gıdanın görsel olarak değerlendirilmesi ve yenilebilir olup olmadığına karar verilmesiyle başlamaktadır. Yeme sırasında çok sayıda kimyasal uyarıcı açığa çıkmaktadır. İnsanların görsel değerlendirmelerinden sonra koku ve tat duyuları ile algıladıkları uyarıcılar yardımıyla yemeğin lezzetini değerlendirmektedirler. Koku ve tat duyuları kimyasal bileşikler vasıtasıyla belirlenmektedir. İnsanların algıladıkları çok farklı tatlar olmakla birlikte, alanyazında beş temel tat bulunmaktadır. Bunlar; acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umamidir. Uyarılan alan, yaş, cinsiyet, fiziksel durum, deneyimsizlik, günün hangi saati olduğu, dışarıdan gürültü gelmesi, sıcaklık, sunuş sırası gibi lezzet algısını etkileyen birçok faktör bulunmaktadır (Karadeniz, 2000: 318). Türkiye nin farklı yerlerinde hazırlanan yöresel yemekler üzerine televizyon programları ve çok sayıda yemek kitapları bulunmaktadır. Bunlar genellikle Türkiye yi bütün olarak ele almaktan ziyade bölgesel veya belirli yöre ve şehirlere ait yemekleri konu almaktadır. Bu alanda yapılan en kapsamlı çalışma 2008 yılında Ankara Ticaret Odası ve Ankara Patent Bürosu tarafından gerçekleştirilen bir araştırmadır. Bu araştırma ile Türkiye nin 81 ilini kapsayan 2205 çeşit yöresel yiyecek ve içecek belirlenmiş ve Türkiye nin lezzet haritası ismiyle yayınlanmıştır. Türkiye nin en zengin mutfağına sahip il 291 çeşit yiyecek, içecek ve tatlı çeşidiyle Gaziantep, 154 çeşit yiyecek, içecek ve tatlı çeşidiyle ikinci en zengin mutfağa sahip olan il olarak da Elazığ belirlenmiştir. Bölgeler arasında ise, 455 yiyecek-içecek çeşidiyle İç Anadolu ilk sırada; 398 yiyecek-içecek çeşidiyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi ikinci sırada; 397 çeşit yiyecek-içecek çeşidiyle Karadeniz Bölgesi üçüncü sırada yer almaktadır. Akdeniz ve Marmara Bölgesi 184 çeşit, Ege Bölgesi ise, 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahip olduğu bildirilmiştir (Durlu-Özkaya ve Can, 2012: 28-33). Bu araştırma il düzeyinde yapılmakla birlikte illerdeki yöresel yemekleri kapsayan envanter listesi çıkarmaya yönelik bir çalışma olmaktadır. İlçe düzeyinde ve hatta il düzeyinde bile farklılıklar veya benzerlikler gösteren yerler tespit edilmemiş ve sadece salt yemek isimleri verilmiştir. Türk mutfağı, dünyanın en önemli mutfaklarından birisidir. Türkiye de farklı fiziki ve beşeri coğrafi özellikler görülmektedir. Bu farklılıklar sonucunda üretilen ve elde edilen (ticaret ve işleme sonucunda) gıda maddeleri mekânsal olarak değişmektedir (Maviş, 2003). Gıda maddesi kaynaklarındaki bu farklılıkların, kültürel çeşitlilikle birleşmesi sonucunda, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Bazı yemekler Türkiye nin her yerinde pişirilmektedir. Ancak aynı yemek, farklı yörelerde farklı yöntem ile bazı malzemelerde farklılıklarla ya da aynı malzemenin oranındaki değişikliklerle pişirilebilmekte, bu durum da aynı il sınırları içerisinde bile görülebilen lezzet farklılıklarını yaratmaktadır. Bununla birlikte, farklı yörelerin beslenmelerinde ağırlıklı olarak kullanılan gıda maddeleri de değişebilmektedir. Bazı yörelerde ise Türkiye nin diğer kısımlarında kullanılmayan malzemelerle hazırlanan yemekler de olabilmektedir. Mutfak kültüründeki zenginliğin dağılımı, henüz mekânsal olarak ortaya
konulamamaktadır. Bugüne kadar bilimsel olmayan genellemeler kullanılagelmiştir. Güneydoğu Anadolu mutfağında yemekler acıdır, Ege Bölgesi nde sebze yenilir veya zeytinyağı kullanılır, Karadeniz Bölgesi nde mısır ile yemekler pişirilir gibi sınırları ve oranları bilimsel olarak kanıtlanamayan kalıplar kabul görmüştür. Hatta insanlar arasında yemeklerde kullanılan malzemelerin genellikle aynı ve standart bir yapıda olduğu ve Türkiye nin her yerinde bu yemeklerin aynı malzemelerle yapıldığına ilişkin algı da bulunabilmektedir. Oysaki yemek kültürü bir ülkenin kültürel mirasının aynası olarak kabul edilmesi nedeniyle, üzerinde çalışılması gereken önemli bir konudur. Oysaki yemek kültürü bir ülkenin kültürel mirasının aynası olarak kabul edilmesi nedeniyle, üzerinde çalışılması gereken önemli bir konudur. Ancak mutfak kültüründeki bu zenginliğin dağılımı henüz mekânsal olarak ortaya konulmamıştır. Buna ek olarak, gelişen teknoloji ile dünyanın küreselleşmesi yiyecek ve içeceklerin turizm endüstrisinde kullanılması için yeni fırsatlar ortaya çıkarmaktadır. Destinasyonlar yerel yiyeceklerini ve kültürlerini dünyanın farklı yerlerindeki potansiyel turistlere tanıtma ve pazarlama imkânına sahip olmaktadır. Farklı yiyecek ve içeceklerin tüketilme faaliyetleri bir destinasyon ile ilişkilendirilirse, destinasyonun tanıtımı ve pazarlaması için yeni bir yol ortaya çıkacaktır. Teknolojinin gelişmesiyle küreselleşen dünyada yerel gıdalara olan ilginin düşmediği (Kearns ve Philo, 1993) aksine ilgiyi artırdığı düşünülürse, gastronomik öğelerin turizmin pazarlanmasında kullanılması önemlidir. Bu araştırmada seçilmiş belirli yemeklerin yapımında kullanılan malzemelerin araştırma kapsamında belirlenmiş ilçeler düzeyindeki dağılımı ve lezzet bölgelerinin istatistiksel olarak anlamlı sınırlarının olup olmadığının ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. 2. Yöntem Bu çalışma nicel araştırma desenlerinden biri olan tarama modeli ile gerçekleştirilecektir. Tarama modelleri geçmişteki veya günümüzdeki var olan bir durumu olduğu şekliyle tanımlamaya çalışan bir araştırma yaklaşımıdır. Bu yaklaşımda araştırmaya konu olan olay, değiştirme veya etkileme çabası içerisine girilmeden, kendi koşulları içinde ve olduğu gibi tanımlanmaya çalışılır. Tarama yaklaşımında araştırmacı, nesne veya bireyi doğrudan kendisi inceleyebileceği gibi, başkaları tarafından daha önceden tutulmuş çeşitli kayıtlara ve alandaki kaynak kişilere başvurarak, elde edeceği dağınık verileri, kendi gözlemleri ile bütünleştirerek yorumlamak durumundadır (Karasar, 2014: 77). Öncelikle yemek yapımında kullanılan malzemelerdeki farklılıkların ve benzerliklerin neler olduğunun tespit edilebilmesi amacıyla herkesin bildiği yemeklerin belirlenmesi gerekmektedir. Bu bağlamda uzman görüşü alınarak araştırma kapsamında mercimek çorbası, bulgur pilavı ve aşure yemeklerine ait tarifler toplanmıştır. 2.1. Araştırma Kapsam ve Sınırlılıkları Bu çalışma kapsamında mercimek çorbası, bulgur pilavı ve aşurenin yemekleri hakkında bilgi toplanacaktır. Araştırma kapsamında lezzet kavramı kimyasal analiz yöntemleri ile değil; belirlenen yemeklerin içeriğindeki malzeme ve miktar bilgileri ile belirlenecektir. Bu bakımdan koku ve tat olarak lezzet bölgeleri oluşturmaktan ziyade içerik bilgileri ile bölge insanlarının lezzet anlayışı belirlenerek bunlar haritalandırılacaktır. Araştırmanın toplam 33 ilçeyi kapsaması ve burada çok farklı demografik özelliklere sahip insanlar olması nedeniyle farklı demografik özellikteki insanlardan veri toplamak çok zordur. Dolayısıyla belirlenen il ve ilçelerde doğumlarından itibaren yaşamlarını devam ettiren kişilerden araştırma kapsamında belirlenen yemeklere ait malzeme ve miktar bilgileri temin edilmiştir. 2.2. Araştırmanın Evren ve Örneklemi Araştırmanın evrenini Kahramanmaraş, Adana ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı 33 ilçe oluşturmaktadır. Araştırmada kapsamında belirlenen bütün il ve ilçelere ulaşılarak tam sayım yapılmıştır. Yemek tarifleri kişiden kişiye bile farklılık gösterebilen bir olgudur. Bu nedenle araştırma evrenindeki tüm insanlara ulaşmak imkânsız olduğu için belirlenen yemeklere ait tarifler Adana, K. Maraş ve Osmaniye iline bağlı toplam 33 ilçedeki referans kişilerden amaçlı örnekleme yöntemiyle toplanmıştır. 2.3. Araştırmanın Veri Toplama Aracı Belirlenen yemeklere ait tarifler toplanırken yemeklerin yapımında kullanılan malzeme ve miktarlarını toplamak amacıyla veri toplama formu geliştirilmiştir. Veri toplama formunda yemek tarifleri derlenirken veri analizinde ihtiyaç duyulan unsurla göz önüne alınmıştır. Öncelikle yemeklerde kullanılan malzemeler ve bu malzemelere ilişkin ölçü
Özşahin et al./ Procedia - Social and Behavioral Sciences 00 (2017) 000 000 birimi miktarları (gram/litre) forma eklenmiştir. Ayrıca verilerde belirli bir standardı yakalayabilmek adına katılımcılardan toplanan tüm yemeklerde porsiyon miktarı 4 kişilik olacak şekilde veri formu oluşturulmuştur. Veri toplama formunun son hali uzman görüşü alınarak oluşturulmuştur. 2.4. Araştırma Verilerinin Toplanması Veriler 15-30 Eylül 2016 tarihleri arasında araştırma kapsamında belirlenen il ve ilçelerden toplanmıştır. Verilerin toplanması sırasında belirlenen yerlerde uzun yıllardır yaşayan kişiler referans olarak belirlenmiş ve veriler referans kişilerden toplanmıştır. 2.5. Verilerin Analizi Veri madenciliğinde sıklıkla kullanılan ve çok değişkenli istatistiksel tekniklerden olan kümeleme analizi, birey veya nesnelerin birbirlerine olan uzaklıklarına veya benzerliklerine (yakınlık) göre kümelendirilmesidir. Birbirine yakın veya benzer olan birey veya nesneleri aynı kümelere toplaması açısından faktör analizi ile benzerlik göstermektedir; ayrıca kümeleme analizinde normallik varsayımı önemli olmayıp birey veya nesneler arasındaki uzaklık değerlerinin normalliği yeterli olmaktadır. Kümeleme analizinde elde edilen kümelerin içerinde yer alan birey veya nesneler olabildiğince homojen, kümeler ise kendi aralarında heterojen bir yapıdadır. Verilerin analizinde yemekleri, hazırlandıkları malzemelere göre kümelemek için Hiyerarşik Kümeleme Analizi kullanılarak hangi ilçede hazırlanan belirli yemeklerin aynı sınıfa dâhil edileceği belirlenmiştir. Yemeklerin içeriğindeki malzemelerin ölçü birimleri miktar olarak farklı olduğu için araştırma için toplanan veriler standartlaştırılarak analize tabi tutulmuştur. Haritalanmış değişkenler coğrafi yakınlık sebebiyle mekânsal bir doku oluşturmaktadır. Mekânsal otokorelasyonun en yaygın formu bir değişkendeki yakın değerlerin gözlemlenmiş komşu birimler ya da bölgelerde kümelenme eğilimi göstermesidir. Coğrafyada Tobler in kanunu otokorelasyonu açıklamaktadır her şey birbiriyle ilişkilidir, fakat yakın şeyler uzak olanlara göre daha ilişkilidir (Gregory vd., 2009: 711). Negatif ve pozitif otokorelasyona sahip olan sınıfların ayrıştırılması için LISA (Local Indicators of Spatial Association) gibi yerel ölçümler içinde analizler geliştirilmiştir (Gregory vd., 2009: 712). Bu çalışmada Açıklayıcı Mekânsal Veri Analizi (AMVA) yöntemleri (Moran s I ve LISA) kullanılarak mekânsal kümelenmelerin olup olmadığı incelenmiştir. Mekânsal otokorelasyon testleri ve harita çizimleri GeoDa programı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Her yemeğe ait malzeme ve miktar verileri veri tabanına işlenmiştir. Haritaların çizimindede GeoDa programı kullanılmıştır. Bulgular ve Yorum Araştırmanın analizlerinden elde edilen hiyerarşik kümeleme ve mekânsal otokorelasyon analizi bulguları her yemek için ayrı ayrı verilmiş ve yorumlanmıştır. Çalışmada öncelikle SPSS ile hiyerarşik kümeleme analizi yapılmıştır. Hiyerarşik kümelemede tam bağlantı tekniği ile öklid uzaklık ölçüsü kullanılmış ve veriler z skoru ile standartlaştırılmıştır. Belirlenen yemeğe ilişkin malzemeler bütüncül bakış açısıyla ele alınmış ve tüm malzemelerin kullanımı ile oluşabilecek kümeler belirlenmiştir. Belirlenen kümeler GeoDA programı ile haritalandırılmıştır. Çalışmada kullanılan diğer teknik Moran s I değerleri ile mekânsal otokorelasyonun belirlenmesidir. Çalışma için belirlenen aşure yapımında şeker kullanımındaki Moran s I değeri 0,2511; bulgur pilavı yapımında bulgur kullanımındaki Moran s I değeri 0,3058 ve mercimek çorbası yapımında kırmızı mercimek kullanımındaki Moran s I değeri ise 0,1135 dir. Bu belirlenen yemeklerde kullanılan temel malzemelerin kullanımı göz önüne alındığında düşük de olsa kayda değer bir mekânsal otokorelasyon olduğunu göstermektedir. Belirlenen yemekler için seçilen malzemelerin kullanım miktarları bakımından bazı ilçelerin, moran saçılma grafiğinin üç grup içinde (yüksek-yüksek, düşük-düşük ve düşük-yüksek) yer aldığı görülmektedir. Belirlenen değerler aracılığıyla çalışmada, yerel mekânsal otokorelasyon değerlerini ölçebilen Local Indicators of Spatial Association (LISA) tekniği kullanılarak elde edilen kümeler haritalandırılmıştır. Aşureye İlişkin Hiyerarşik Kümeleme ve Mekânsal Otokorelasyon Analizi Bulguları Aşureye ilişkin yapılan hiyerarşik kümeleme analizi sonuçlarında oluşturulan kümeleme analizi haritası Şekil 1 de gösterilmiştir. Şekil 1. Aşure Malzeme ve Miktarlarına İlişkin Hiyerarşik Kümeleme Analizi Haritası
Analiz bulgularına göre aşure yapımında kullanılan malzeme ve miktarları bakımından birbirinden farklı beş küme bulunmuştur. Aşure tatlısının içeriğindeki malzemeler bakımında en çok birbirine benzeyen kümeler göz önüne alındığında 1 ilçe (Afşin) birinci; 18 ilçe (Sumbas, Osmaniye Merkez, Toprakkale, Bahçe, Türkoğlu, Pazarcık, Çağlayancerit, Nurhak, Ekinözü, Elbistan, Göksun, Saimbeyli, Kozan, İmamoğlu, Sarıçam, Karaisalı, Pozantı ve Yumurtalık) ikinci; 9 ilçe (Tufanbeyli, Aladağ, Çukurova, Karataş, Ceyhan, Kadirli, Düziçi, Hasanbeyli, Andırın) üçüncü; 2 ilçe (Onikişubat ve Dulkadiroğlu) dördüncü ve 3 ilçe (Seyhan, Yüreğir ve Feke) de beşinci kümede yer almaktadır. Aykırı kümelenmeler olsa da genel olarak hiyerarşik kümelemede mekânsal olarak belirgin ilişki göze çarpmaktadır. Aşure tatlısının yapımında kullanılan şeker miktarına göre mekânsal otokorelasyon analiz sonuçları Şekil 2 de gösterilmiştir. Şekil 2. Aşurede Kullanılan Şeker Miktarına İlişkin Mekânsal Otokorelasyon Analizi Haritası Analiz bulgularına göre aşure yapımında kullanılan şekerin, miktar bakımından 2 ilçede yüksek-yüksek; 5 ilçede düşükdüşük miktarda kullanımı söz konusudur. 26 ilçede mekânsal otokorelasyon istatistiksel olarak anlamsızdır. Araştırma kapsamında belirlenen bölgede aşure yapımında şeker kullanımın yüksek-yüksek olduğu ilçeler, Aladağ ve Karaisalı; düşük-düşük olduğu ilçeler ise Onikişubat, Dulkadiroğlu, Çağlayancerit, Andırın ve Göksun dur. Söz konusu düşük bölgelerde pekmez kullanımının yaygın olmasının, aşure yapımındaki şeker kullanımını düşürdüğü söylenebilir. Şeker kullanımının yüksek olduğu ilçelerde ise aşure yapımında kullanılan malzemelerin çeşitlilik gösterdiği bulunmuştur.
Özşahin et al./ Procedia - Social and Behavioral Sciences 00 (2017) 000 000 Aşure yapımında kullanılan malzeme çeşitliliği şeker kullanımını artırmaktadır. Aşure yapımında kullanılan şeker bakımından Mekânsal otokorelasyonun varlığı görülmektedir. Bulgur Pilavına İlişkin Hiyerarşik Kümeleme ve Mekânsal Otokorelasyon Analizi Bulguları Bulgur pilavına ilişkin yapılan hiyerarşik kümeleme analizi sonuçlarında oluşturulan kümeleme analizi haritası Şekil 3 de gösterilmiştir. Şekil 3. Bulgur Pilavı Malzeme ve Miktarlarına İlişkin Hiyerarşik Kümeleme Analizi Haritası Analiz bulgularına göre bulgur pilavı yapımında kullanılan malzeme ve miktarları bakımından birbirinden farklı beş küme bulunmuştur. Bulgur pilavının içeriğindeki malzemeler bakımında en çok birbirine benzeyen kümeler göz önüne alındığında 16 ilçe (Seyhan, Yüreğir, Sarıçam, Karaisalı, Ceyhan, Kozan, Feke, Toprakkale, Osmaniye Merkez, Hasanbeyli, Bahçe, Kadirli, Türkoğlu, Andırın, Göksun, Nurhak) birinci; 3 ilçe (Çukurova, Aladağ ve Çağlayancerit) ikinci; 8 ilçe (Pazarcık, Ekinözü, Afşin, Elbistan, Karataş, Yumurtalık, İmamoğlu ve Pozantı) üçüncü; 4 ilçe (Onikişubat, Dulkadiroğlu, Düziçi ve Sumbas) dördüncü ve 2 ilçe (Saimbeyli ve Tufanbeyli) de beşinci kümede yer almaktadır. Bölgenin iç kesiminde yer alan ilçelerde kullanılan malzemeler miktarları bakımında birbirlerine benzemektedir. İç kesimlerin belirli bir bölümünde (Onikişubat, Dulkadiroğlu ve Düziçi) yine bir kümelenme söz konusudur. Bulgur pilavının yapımında kullanılan bulgur miktarına göre mekânsal otokorelasyon analiz sonuçları Şekil 4 de gösterilmiştir. Şekil 4. Aşurede Kullanılan Şeker Miktarına İlişkin Mekânsal Otokorelasyon Analizi Haritası
Analiz bulgularına göre bulgur pilavı yapımında kullanılan bulgurun, miktar bakımından 2 ilçede yüksek-yüksek; 2 ilçede düşük-düşük miktarda kullanımı söz konusudur. 29 ilçede ise mekânsal otokorelasyon istatistiksel olarak anlamsızdır. Araştırma kapsamında belirlenen bölgede bulgur pilavı yapımında bulgur kullanımın yüksek-yüksek olduğu ilçeler, Düziçi ve Osmaniye Merkez; düşük-düşük olduğu ilçeler ise Elbistan ve Tufanbeyli dir. Bulgur pilavında bulgur kullanımının yüksek-yüksek olduğu ilçelerdeki farklılığın o ilçelerde yetiştirilen buğday cinsinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Buğdayların yetiştirilen yerin iklimine göre verimi ve besleyiciliği değişmektedir. Belirlenen ilçelerin Akdeniz İkliminde ve sahil kenarında olduğu gözlenmiştir. Bulgur kullanımının düşük-düşük çıktığı ilçeler ise belirlenen bölgenin yüksek rakıma sahip ilçelerdir. Buradaki farklılıkları meydana getiren unsurun iklim olduğu söylenebilir. Mercimek Çorbasına İlişkin Hiyerarşik Kümeleme ve Mekânsal Otokorelasyon Analizi Bulguları Mercimek çorbasına ilişkin yapılan hiyerarşik kümeleme analizi sonuçlarında oluşturulan kümeleme analizi haritası Şekil 5 te gösterilmiştir. Şekil 5. Mercimek Çorbası Malzeme ve Miktarlarına İlişkin Hiyerarşik Kümeleme Analizi Haritası Analiz bulgularına göre mercimek çorbası yapımında kullanılan malzeme ve miktarları bakımından birbirinden farklı beş küme bulunmuştur. Mercimek çorbasının içeriğindeki malzemeler bakımında en çok birbirine benzeyen kümeler göz önüne alındığında 3 ilçe (Seyhan, Sarıçam ve Karaisalı) birinci; 13 ilçe (Yumurtalık, Ceyhan, İmamoğlu, Saimbeyli, Sumbas, Toprakkale, Osmaniye Merkez, Düziçi, Onikişubat, Dulkadiroğlu, Çağlayancerit, Nurhak ve Ekinözü) ikinci; 11 ilçe (Göksun, Afşin, Elbistan, Türkoğlu, Bahçe, Hasanbeyli, Kadirli, Karataş, Yüreğir, Kozan ve Feke) üçüncü; 4 ilçe (Pozantı, Aladağ Çukurova ve Tufanbeyli) dördüncü ve 2 ilçe (Pazarcık ve Andırın) de beşinci kümede yer almaktadır. Hiyerarşik kümeleme analizinde mekâna bağlı değişimin harita üzerinde belirli ilçeler (Onikişubat, Dulkadiroğlu, Çağlayancerit, Nurhak ve Ekinözü ile Göksun, Afşin ve Elbistan) görülmektedir. Mercimek çorbasının yapımında kullanılan kırmızı mercimek miktarına göre mekânsal otokorelasyon analiz sonuçları Şekil 6 da gösterilmiştir. Şekil 6. Mercimek Çorbasında Kullanılan Kırmızı Mercimek Miktarına İlişkin Mekânsal Otokorelasyon Analizi Haritası
Özşahin et al./ Procedia - Social and Behavioral Sciences 00 (2017) 000 000 Analiz bulgularına göre mercimek çorbası yapımında kullanılan kırmızı mercimeğin, miktar bakımından 1 ilçede yüksek-yüksek; 3 ilçede düşük-yüksek miktarda kullanımı söz konusudur. 29 ilçede ise mekânsal otokorelasyon istatistiksel olarak anlamsız bulunmuştur. Araştırma kapsamında belirlenen bölgede bulgur pilavı yapımında bulgur kullanımın yüksek-yüksek olduğu ilçe Çağlayancerit; düşük-yüksek olduğu ilçeler ise Onikişubat, Dulkadiroğlu ve Elbistan dır. Mercimek çorbasında kullanılan kırmızı mercimeğin düşük-düşük olduğu ilçelerde kullanımının az olmasının nedeni o ilçelerde yetişen mercimek cinsinden kaynaklandığı söylenebilir. Kullanımın düşük-düşük olduğu ilçelerde mercimek çorbasının yeşil mercimekle de hazırlandığı gözlenmiştir. Kırmızı mercimek kullanımının yüksekyüksek olduğu ilçede ise aykırılık söz konusudur. Etrafında yer alan ilçelerden daha fazla miktarda kırmızı mercimek kullanması ilçede yaşayanların yaşam tarzlarıyla alakalı olduğu söylenebilir. Aykırılığın sebebini mekânsal olarak daha iyi açıklayabilmek için kullanımın yüksek olduğu ilçenin doğusundaki ilçelerinde incelenmesi gerekmektedir. 3. Sonuç ve Öneriler Türk mutfağının belirleyici temel unsuru geçmişten günümüze coğrafya olmuştur. İnsanlar yaşadıkları coğrafyanın el verdiği imkânlar doğrultusunda beslenmeleri dolayısıyla da Türk mutfağını şekillendirmişlerdir. Bu çalışmada, Türkiye nin 3 iline bağlı toplamda 33 ilçesinden mercimek çorbası, bulgur pilavı ve aşure yemeklerinin yapımında kullanılan malzeme ve miktarları aracılığıyla, kullanılan malzemelerin mekânsal dağılımları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Araştırma ile belirlenen yemeklerde kullanılan malzeme ve miktarları bakımından kendi içerisinde homojen diğer bölgelere göre de heterojen yapılar görülmektedir. Bu sınırların oluşmasında ilçelerin bulundukları coğrafyanın etkisinin olduğu da araştırma sonucunda görülmektedir. Yükseltinin fazla olduğu yerler ile tarıma daha elverişli ovaların hâkim olduğu ilçelerin kullandıkları malzemeler değişiklik göstermektedir. İnsanların yemeklerde kullandıkları malzeme ve miktarlarını etkileyen unsurların başında coğrafya, iklim, yer şekilleri, yaşam tarzları, din, kültürel çeşitlilik, teknoloji ve ekonomik durum gelmektedir. Hiyerarşik kümeleme analizinin gastronomi ve mutfak sanatları alanında kullanılmasına alternatif olarak mekânsal otokorelasyon analizleri ve mekâna bağlı kümeleme analizlerinin de kullanılması gerekmektedir. İnsanların beslenme alışkanlıklarını etkileyen en önemli unsurlardan coğrafyanın insanların beslenmesi üzerindeki etkisinin göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Çalışma ile kümeleme analizlerinin sadece bilindik yöntemlerle yapılmaması gerektiği ve farklı disiplinlerden yöntemler kullanılarak bakış alanyazına daha fazla katkının sağlanması gerekmektedir. Çalışmada örnekleminin az olması nedeniyle mekânsal ilişkinin yeterince ele alınamadığı görülmüştür. Bu nedenle ileri çalışmalarda daha büyük örneklem üzerinde çalışmalar yapılması önerilmektedir. 4. Kaynakça Akşin, S. (2012). Kısa Türkiye Tarihi. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları. Baysal, A. (2002). Beslenme Kültürümüz. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları.
Çetin, A. (2008). Karahanlı-Selçuklu-Memluk Çizgisinde Türk Mutfağı. A. Bilgin ve Ö. Samancı (Eds.), Türk Mutfağı içinde (s. 27-36). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü. Durlu Özkaya, F. ve Can A. 2012. Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi, Türktarım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Dergisi, Temmuz-Ağustos (206), 28-33. Gregory, D., Johnston R., Pratt G., Watts, M. and Whatmore S. 2009. The Dictionary of Human Geography. Singapore: Wiley-Blackwell. Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 26, 24-30. Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayınları Karadeniz, F. (2000). Lezzet Algılama Mekanizması. Gıda, 25(5), 317-324. Karasar, N. 2015. Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayıncılık. Kearns, G. and Philo, C. (1993). Selling places: The city as cultural capital, past and present. Oxford: Pergamon Press. Maviş, F. (2003). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık. Samancı, Ö ve Croxford, S. (2006). 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul: PMP Basım Yayın.