02.03.2012 02 12.04.2016 1-12 ÜRT.05.01 TP 01 1.0 AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, kaşar peyniri departmanında hem fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan belirlenen kriterlere uygun ürünler üretmek hem de ürünlerin yasal zorunluluk çerçevesinde üretilmesini sağlamak için etkin bir yöntem belirlemek veyapılanları kontrol altına almak. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK EKER Süt Ürünleri bünyesindeki, kaşar peyniri departmanında gerçekleşen üretim faaliyetlerinin tümünü kapsar 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR Türk Standartları Süt hazırlama formu Süt dağılım formu İş Emri Formu Kaşar sütü Hazırlanma Talimatı Kaşar peynir kalite planı Eritme Kaşar Üretim Formu Kaşar Peynir(Haşlama) Üretim Formu Kaşar peynir kalite formu Laboratuar el kitabı Personelhijyeni talimatı Haşlama makinesi hazırlanması ve kullanılması talimatı Numune alma talimatı Maya kullanım çizelgesi(kaşar peyniri) Eritme tuzu kullanım çizelgesi Kaşar gramajlama çizelgesi 4.0 TANIMLAR 5.0 SORUMLULAR ; bu talimatın hazırlanması, gözden geçirilmesi, takibi ve uygulanmasından, üretim müdürü kontrolünden sorumludur. 6.0 UYGULAMA a) Kaşar Sütünün Hazırlanması Eritme peynir üretimi: 1- Kaşar peyniri üretiminde kullanılacak süt miktarı günlük üretim programında belirlenir ve iş emri formuna işlenir. 2- Kaşar peynir üretiminde sütü alacak olan personel, sütü otomasyondan istemeden önce kaşar peynir proses tanklarının çalışırlığını kontrol eder. Süt proses tankının elektrik panosundan açma kapama düğmesini çevirerek açar tankın lambasını yakar, tankın karıştırıcı bıçaklarının ölçü cetvellerini takarak bıçakları açma kapama düğmeleriyle ileri geri çalıştırarak tankın çalışırlığını kontrol eder. Eğer her hangi bir noktada problem varsa sorumlu üretim şefine haber verir. Tank çalışır konunda ise süt alım hattını proses tankının
02.03.2012 02 12.04.2016 2-12 ÜRT.05.01 TP 01 süt girişine takarak rekor anahtarıyla sıkar. Tankın kontrolü yapıldıktan sonra sütü alacak olan kaşar peynir personeli sütü alacak olduğu proses tankını belirlemek için panodan düğmeyi çevirerek tankı seçer. Proses tankı 1 içinbağlantı Proses tankı 2 içinbağlantı Proses tankı seçim panosu 3- Otomasyonu telefonla arayarak 7500 lt termize (65ºC 1dk ısıl işlem görmüş) edilmiş sütü yollamasını ister. Otomasyon personeli süt miktarını siteme girerek otomatik olarak kaşar peynir sütünü proses tankına yollar. Süt tanka gelmeden önce hattaki durulama suyu drayn hattından gidere boşalır, süt gelmeye başladığında otomatik olarak valf açar ve süt proses tankına akmaya başlar. 4- Süt proses tankına geldiği zaman tankın bıçakları devir/dk. 6 olacak şekilde panodan karıştırıcı bıçak butonlarına basılarak ayarlanır. Panodan tank ısıtma düğmesi çevrilerek açılır ve ekrandan tankın ısısı 32 C ye set edilir. Tankın karıştırıcısı süt alımı esnasında hep açık kalır İmalat boyunca da proses tankının altındaki kondest dönüşüne bağlı buhar vanası hep açık kalmalıdır. Aksi taktirde tank şişer ve kullanılamaz hale gelir. 2. Tanka süt alınırken aynı işlem uygulanır. 5- Süt tanka ilk dolmaya başladığında kaşar peyniri ustası ve/veya usta yardımcısı tarafında laboratuara numune alma talimatına göre numune alıp %asitlik, %yağ ve %KM değerleri için analize gönderir ve sonuç kaşar peynir üretim formuna işlenir. Proses tankı dolduktan sonra ise 2. kez 400-500 ml numune laboratuara gönderilir ve asitlik değişimi gözlenir. 6- Laboratuvar dan çıkan yağ oranına göre enzim ilavesi Enzim kullanım cetveline göretartılarak yapılır. SÜT MİK. LT 7500 YieldMAX PL(ENZİM) KULLANIM ÇETVELİ SÜT YAĞI % KUL. YieldMAX PL (Lt) SÜT YAĞI % KUL. YieldMAX PL (Lt) 2,0 0,33 3,1 0,51 2,1 0,34 3,2 0,52 2,2 0,36 3,3 0,54 2,3 0,38 3,4 0,55 2,4 0,39 3,5 0,57 2,5 0,41 3,6 0,59 2,6 0,42 3,7 0,60 2,7 0,44 3,8 0,62 2,8 0,46 3,9 0,64 2,9 0,47 4,0 0,65 3,0 0,49
02.03.2012 02 12.04.2016 3-12 ÜRT.05.01 TP 01 7- Enzim ilavesi kaşar peynir ustası veya yardımcısı tarafından önce enzim cetvelindeki değere bakılarak mezür ile ölçülür. Daha sonra enzim hazırlama kovasına dökülerek şebeke suyu ile seyreltilir. Ve tanktaki süte ilave edilir. 8- Kaşar peynir ustası veya yardımcısı laboratuardan 2 lt lik steril cam erlen mayer alır ellerini yıkayıp dezenfekte ettikten sonra kullanacak olduğu kültürü erlen mayere boşaltır ve üzerine 2 lt tanktaki sütten alır(kültür hazırlamak için kullanılan süt sic. Mim. 25 ºC) erlenmayerin ağzını kapatarak kültürle sütü çalkalar karışımını sağlar ve 1lt.sini sütü aldığı tanka ilave eder, kalan 1lt kültürlü sütü diğer partiye kullanılır. Süte ilave edilene kadar lab. Buzdolabında muhafaza edilir. KÜLTÜR HAZIRLAMA VE İLAVE ETME 9- Kültür ilavesi yapılan süte %0,007- %0,01 arasında 10 kat sulandırılmış CaCl2 kaşar peynir ustası veya yardımcısı tarafından ilave edilir Tanktaki süt kültür ilavesinden 40 dk sonra mayalanır. Süt mayalanırken 32 ºC olmalıdır. 10- Proses tankındaki süt 7500 lt olunca otomatik olarak son itme suyu hattaki sütü tanka iter sütten sonra otomatik valf tankın girişini kapatıp draynı açar ve son itme suyunu kanala yollar. 11- Süt alma işlemi bitince tankın süt giriş hattı sökülerek CIP bağlantısı yapılır. Süt alım hattı CIP e hazır hale getirilir. Kaşar peynir ustası ve/veya usta yardımcısı süt miktarının doğruluğunu süt alımı personeline bildirir, mutabakata varırlar. CaCl2 HAZIRLAMA VE İLAVE ETME
02.03.2012 02 12.04.2016 4-12 ÜRT.05.01 TP 01 12- Sütün Proses tankına geliş saati, miktarı, sıcaklığı, proses tankı dolum zamanı, sütün ph cinsinden asitliği, çekilen krema miktarı, kültür adı ve seri numarası, maya adı ve seri numarası Eritme peyniri/kaşar Peynir (Haşlama) üretim formuna işlenir. 13- Laboratuar sorumlusu tarafından laboratuar el kitabında göre asitlik, %yağ ve %KM. analizleri yapılıp, kaşar peynir kalite formuna kaydedilir. 14- Kaşar peynir ustası tarafından tank dolduktan sonra yani 30 dk. sonra sütün ph değerine bakılır. Süt alımından itibaren ph değeri 6,40-6,70 değerleri arasına ulaşmış ise tankta süt bekletilmeden mayalanır. Kaşar Peynir (Haşlama) sütü ise 6,40-6,45 arasında mayalanır. 15- Kullanılacak olan kültür; Kültür hazırlama talimatına göre hazırlanmış olmalıdır. 16- Kültür ilavesinden sonra mayalama işlemi yapılır. İlave edilecek maya miktarı kaşar peynir ustası veya usta yardımcısı tarafından maya testi yapılarak hesaplanır. Maya testi günde bir kez 1.partide yapılır. Kullanılacak maya ile maya testi yapılan maya arasında parti değişikliği varsa yeni parti maya içinde maya testi yapılır. Maya Miktarı Testi: Kullanılacak malzemeler: 1-1ml, 10ml ve 50 ml lik pipetler 2-250 ml lik erlenmayer 3-2 adet erlen 100 ml lik erlen(saf su ve hazırlanacak maya çözeltisi için) 4-10 ml kadar maya çözeltisi 5- Kronometre Maya Testinin Yapılışı: 1. 1 erlene 9 ml saf su konur 2. Üzerine 1 ml maya çözeltisi konur karışması sağlanır. 3. Ön işlemleri tamamlanmış ve tüm katkı maddeleri katılmış mayalanma sıcaklığındaki sütten (32-34 C) 100 ml alınır. 4. %10 luk 1/50000 kuvvetindeki maya özetlisinden 1ml ilave edilir 5. Kronometre çalıştırılır. 6. Erlenmayer içeriği yavaşça karıştırılır ve yatık vaziyette döndürülür. 7. İlk pıhtı tanecikleri görüldüğü anda kronometre durdurulur. Maya miktarı Hesaplama Maya Miktarı : A.B.C D.E A: Deneyde kullanılan maya miktarı: 0,1 ml B: Tanktaki Süt Miktarı(l) C: Deneyde kullanılan sütün pıhtılaşma süresi(sn) D: Deneyde kullanılan süt miktarı(0,1 l) E: Tanktaki sütte istenen pıhtı oluşum süresi(900 sn) 17- Hesaplanan maya mezürle ölçülür ve bir kova içinde yaklaşık olarak 10 katı kadar su ile sulandırılır (mayanın süt içine daha iyi karışmasını sağlamak için) ve proses tankının karıştırıcısı açılarak yavaş yavaş dökülerek ilave edilir. Yaklaşık 3 dk kadar 9-10 devir/dk olacak şekilde karıştırılır. Karıştırma işlemi bittikten sonra tankın karıştırıcı kanatlarına geçirilmiş olan ölçüm cetvelini yerlerinden çıkartılarak alınır ve karıştırıcıyı kapatılır. Kaşar peynir ustası ve/veya usta yardımcısı tarafından pıhtıyı 60-70 dk. da kesim
02.03.2012 02 12.04.2016 5-12 ÜRT.05.01 TP 01 sertliğine getirecek miktar maya ile sütü mayalanır. Pıhtı oluşumu mayalama işleminden 25-30 dk. sonra 5-10 dk. aralıklarla bıçakla telemenin sertliği kontrol edilir. İlave edilen maya miktarı ve adı kaşar peyniri üretim formuna işlenir. MAYALAMA İŞLEMİ b) Pıhtının Kesilmesi, Telemenin Olgunlaştırılması, Haşlanması ve Gramajlanması 1- Pıhtının son olarak kesim sertliğine gelip gelmediği kaşar peynir ustası ve/veya usta yardımcısı tarafından kontrol edilir. Bu basamakta pıhtının yapısı ve sertliği bıçakla (bıçakla pıhtıyı diklemesine kesip bıçağı yan tutup kaldırdığımızda açık yeşilimsi sarı renkte bir su çıkışı olmalı ve pıhtı ikiye ayrılabilmeli.) kontrolü pıhtının ele yapışmaması ve ph kontrolü ile yapılır. Bu 3 parametreyi de sağlaması gerekir. Kontrol sonuçları istenen değerler arasında ise kaşar peynir üretim formuna pıhtı asitliği bölümüne pıhtı ph sı kaydedilir. Pıhtı kırım ph sı genellikle 6,20-6,50 arasındadır. 2- Panelden karıştırıcı açılarak kesim sertliğine gelen pıhtı 40-50 dk. karıştırılır.bu karıştırma işlemi şu şekilde uygulanır; önce 1-2 devir/dk olacak şekilde 1-2 dk. Karıştırılır, daha sonra kademeli olarak 5-6 devir/dk olacak şekilde toplam 10 dk. karıştırılır. PIHTI KIRIM İŞLEMİ 3- Sonra bıçaklar panodan butona basılarak durdurulup 2 dk telemenin tankın dibine çökmesi beklenir. PAS aktarım hortumunun bir ucu tamburun içine bir ucu proses tankının içerisine sokularak 2400 lt PAS proses tankından çekilerek PAS stok tankına yollanır. Pıhtı kesim saati ve pıhtı kesim asitliği kaşar peyniri üretim formuna yazılır. 4- PAS aktarımından sonra hortum tankın içerisinden çıkarılır karıştırıcı bıçaklardaki cetveller takılır. Panodan butonlara basarak bıçaklara hareket verilir. 5-6 devir/ dk. olacak şekilde pıhtı karıştırılmaya başlanır. PAS AKTARIMI
02.03.2012 02 12.04.2016 6-12 ÜRT.05.01 TP 01 5- Fermantasyon için panodan ısı değeri 42 C ye set edilerek tank ısıtma düğmesi açık konuma getirilir. Fermentasyon boyunca 5 er dk. aralıkla kaşar peyniri ustası ve/veya yardımcısı tarafından devamlı tankın başında kalarak kontrol edilir ve üretim formlarına süre ve sıcaklık yükselmesini kaydeder. Kontrol ederken süzek ile tankın içinden teleme alınır hem pıhtının sertliği ve büyüklüğü hem de PH sı kontrol edilir. Pıhtı eritme kaşarda nohut büyüklüğüne, normal kaşarda ise bezelye-mercimek tanesi büyüklüğüne ve rengi eritme kaşar pıhtısından daha koyu olana ulaşıncaya kadar fermentasyona devam edilir. 6- Fermentasyon boyunca sıcaklık 32 C den 42 C ye her 5 dk da 2 C artacak şekilde ayarlanmalıdır. Buda buhar girişini kontrol altında tutmakla olur. 7- İstenilen fermentasyon sıcaklığına ulaştıktan sonra bu sıcaklıkta bekleme süresi usta tarafından tespit edilir. Eritme kaşar olacak olan teleme fermantasyon süresi 60-90 dk.ve ph 5,90 6,10 arasındadır. 8- Proses tankındaki karıştırıcılar çalışmaya devam ederken tankın teleme boşaltma vanası açılarak teleme tambura alınır. Tamburdan arabalara boşalan sertleşmiş pıhtı parçaları ile birlikte peynir suyu akmayacak şekilde tamburun hızı ayarlanmalıdır. Taburun altındaki tekneden PAS taşmamasına dikkat edilmelidir. Teleme teknesi vanası altına kova konup süzülen PAS tekrar PAS teknesine boşaltılmalıdır. Teleme alma sırasında PAS zayi edilmemelidir. TELEME İNDİRME İŞLEMİ 9- Tamburdan dökülen teleme parçaları 1.arabayı doldurduktan sonra baskı saçları arabanın üzerine koyulup 25 kg lık baskı ağırlıkları baskı saclarının üstüne koyularak teleme baskıya alınır. Konulacak olan baskı ağırlıkları alınan telemenin miktarına ve sertliğine göre değişir. 2.arabaya telemeyi alıp bu araba dolduktan sonra bu araba da baskıya alınır ve baskılama işlemi bittikten sonra 1. arabanın baskıları indirilir ve teleme bloklar halinde kesilir. Bu kesme işlemi bittikten sonra 2. arabanın baskıları alınır ve bloklar halinde kesilip teleme doğrama teknesine yığılır. BASKILAMA İŞLEMİ 10- Teleme kesme işlemi bıçaklar dik tutularak yapılır. Kesilen bloklar üst üste yığılır. Burada amaç kaşar telemesinden suyu uzaklaştırmaktır.. Bunu sağlamak için bu yapılan işlem 4-5 kez tekrarlanır. İmalata başlanıp başlanmayacağı kaşar peynirinde hem ph hem de sicim testine göre karar verilir. Sicim testine göre elde ettiğimiz telemenin kopmadan uzaması veya yırtılmadan açılması gerekir. Eritme kaşar peyniri için bu değer 5,50-5,60 dır. Sicim testinden kopmadan uzayan teleme fermentasyonu yeterli olmuştur demektir. Eğer uzamadan kopuyorsa ve yaprak açarken yırtılıyorsa fermentasyon zamanı ve ph sı geçmiş demektir.
02.03.2012 02 12.04.2016 7-12 ÜRT.05.01 TP 01 Eritme kaşar peyniri için, haşlama asitliğine ulaşan teleme kaşar peynir personeli tarafından rendeleme makinesinde parçalanır ve teleme kovasına koyulur. TELEME DOĞRAMA VE TARTIM İŞLEMİ 11- Teleme kovalara koyulmadan önce teleme kovaları teraziye koyularak daraları alınır sonra eritme kazanları için 60 kg stephan makinesi için 120 kg teleme kovalara koyularak tartılır. Kesinlikle gramajların dışında ürün eritme kazanlarına ve stephan makinesine koyulmaz. STEPHAN ERİTME MAKİNESİ ERİTME KAZANI 1 ERİTME KAZANI 2 12- Eritme kazanları ve stephan makinesine koyulan telemelere listedeki eritme tuzları ilave edilir. (Telemenin yapısına göre bu oranlar (eritme tuzu kullanım çizelgesindeki miktar doğrultusunda) kısım sorumlusunun onayı alınarak değiştirilir.) STEPHAN TELEME DOLUMU ERİTME KAZ. TELEME DOLUMU ERİTME TUZLARI TARTIMI
02.03.2012 02 12.04.2016 8-12 ÜRT.05.01 TP 01 KULLANILACAK OLAN TUZ MİKTARLARI Makine Erit. Kazan Stephan Teleme Mik. Kg 60 120 Rafine Tuz g 700 1400 Kasomel 3112 g 150 300 kasomel 2185 g 280 560 kasomel 3138 g 150 300 kasomel 1112 g hamur ph 5,25 düşünçe 50 gr 100 gr Su Miktarı lt. 5 7,5 Hatalı ürünler işlenirken bu miktarlar ilave edilen oran ölçüsünde düşülmelidir. Eritme tuzlarından 3138 yumuşak hamurlarda bir miktar artırılmalıdır.(10g-30g). Eritme tuzları ve rafine tuz miktarı, hamur sıcaklığı, hamur ph işlemi yapan personel tarafından kaşar peynir üretim formuna kaydedilir. 13- Eritme kazanlarına tablodaki ürünler koyulduktan sonra kaşar peynir ustası veya yardımcısı eritme kazanın kapağını kapatır. Kapak sıkma vidaları sıkılarak eritme kazanı çalışma konumuna getirir. Eritme kazanı elektrik panosundaki alt mikser ve üst karıştırıcı kolun düğmelerini çevirerek açar sonra eritme kazanı buhar giriş vanasını açıp kazanın cıdarına buhar akışını sağlar. Eritme kazanı ısı göstergesinden hamur ısısını takip eder 68-72 C olunca buharı kapatır ve kazanı yatay konumda 2 dk çalıştırır. Hamur ısısında düşüş görürse tekrar buhar verip istenilen sıcaklığı yakalayana kadar bekler. Sıcaklık istenilen dereceye geldikten sonra kazan arada bir yatay konuma getirilir. Bu işlem yaklaşık 8 dk sürer. hamur çıkarılmadan önce kazan yatay konumda alt mikser kapatılarak 30 sn sadece üst karıştırıcı kol çalışır konumda bekletilip kazan panosundan vakum pompası açılarak 400 m bar vakum yapılır. Üst karıştırıcı kol panodan kapatılıp eritme kazanı kapağı vidaları çevrilerek açılır. Kazan içerisindeki hamurun sıcaklığına ve ph sına bakılarak hamur; hamur kovalarına alınır ve gramajlama makinesine boşaltılır. Hamurun sıcaklığı 68-70 C ph sı 5.30-5.40 arasında olmalıdır. 14- Stephan makinesinde eritme peynir yapımı için Stephan eritme kaşar makinesine gelen buhar ve su hattının vanaları açılır sonra panosunda bulunan açma kapama şarteli açık konuma getirilir. Panodan start tuşuna basılır ekrana gelen soru için kontrol yapılır. Ekranda okey yazısının üstüne tıklanır. Gelen ekranın sol üst köşesinden makinenin manuel kullanılışı seçilir. Panodan F9 a basılıp kontrol ekranı panoda görülür ve istenen değerler sisteme girilir. 15- Üst kapak açmak için panodan UP tuşuna 10 sn basılı tutulur kapak kilitleri açılıp kapak yavaşça yukarı kalkmaya başladığında UP tuşundan parmak çekilir. Yukarıdaki ürün tablosundaki ürünler kazanın içine boşaltılır ve CLOSE tuşuna kapak kapanıp kilitleri kitlenene kadar basılı tutulur. 16- Kapak kilitlendikten sonra makineyi çalıştırmak için ilk önce K11(ana motor), K8(buhar), K14(karıştırıcı kol) düğmelerine basılır. İlk 30 sn ana motor hızı % 50 olarak ekrandan ayarlanır. Sonra yeniden % 10 düşürülür. 10 dk makine bu şekilde çalıştırılıp yatay konuma makinenin yön tuşlarına basılarak Sıcaklık C 70 Su lt 0,0 Ana motor hızı % 10 Vakum mbar 400
02.03.2012 02 12.04.2016 9-12 ÜRT.05.01 TP 01 getirilir. 6 dk yatık konumda calışan makine K4 tuşuna basılarak ürün vakumlanır. Sonra dik konuma getirilen makine durdurmak için K11,K14 basılır ve vakum tahliye vanasını açmak için K3 tuşuna basılır. 10 sn beklenildikten sonra UP tuşuna 10 sn basılı tutulur. Kapak tam açıldıktan sonra kazan içerisindeki hamurun sıcaklığına ve ph sına bakılarak hamur kovalarına alınır ve gramajlama makinesine boşaltılır. Hamurun sıcaklığı 68-70 C ph sı 5.30-5.40 arasında olmalıdır. Bu yapılan işlemlerin hepsi kaşar peynir ustası veya yardımcısı tarafından üretim formu ve kaşar peynir ph takip formuna yazılmalıdır. Gramajlamaya dökülen hamur yapılacak olan ürün çeşidine göre grajlama sensör kolundan ayarlanır. Gramaj değerleri ürünlere göre; Ürünler Gramaj değeri g 2 kg büfe kaşar 2040-2050 750 gr çiftlik kaşar 780-790 500 gr çiftlik kaşar 505-515 17- Tablodaki gibi gramajlanır, gramaj değerleri teraziye koyularak kontrol edilir ve kaşar kalıplarına gramajlama personeli tarafından koyulur. Eğer ürünlerde çatlak yarık ve görsel açıdan sıkıntı yaratacak bir gözlem olursa ürünler uygun değilse tekrardan gramajlama haznesine geri atılmaz teleme doğrama teknesine geri yollanır. 18- Gramajlaması yapılan eritme ve haşlama peynirlerin sıcaklıkları hamurun yapısına göre 68 C nin altında 72 C nin üstünde olmamalıdır. Eritme kazanları stephan ve haşlama peynirlerinin makine çıkış sıcaklıkları ile gramajlama makinesi çıkış sıcaklıkları aynı olmalıdır. Gramajlama makinesi panel sıcaklığı 85 C ye set edilmelidir. Haşlama sıcaklığı kaşar peynir ustası ve/veya usta yardımcısı tarafından her parti sonunda kaşar makineden alınırken kontrol edilir ve kaşar peynir üretim formuna yazılır. 19- Gramajlanan kaşarlar kalıplara konularak kaşar arabalarının tezgahlarına şu şekilde yerleştirilir. Gramajlamadan çıkan kaşarlar yıkanmış temizlenmiş arabaya ters şekilde konur. Araba dolduktan sonra dinlendirme odasına alınır ve kaşarlar 10 dk. sonra için ters çevrilir. 2 kg kaşarlar 30 dk sonra iç dış olarak çevrilir. Dinlendirme odasında bekleyen kaşarlar saatte bir ters cevrilir.
02.03.2012 02 12.04.2016 10-12 ÜRT.05.01 TP 01 20- Arabalara dizilen kaşar peynirler dinlendirme odasına çekilirler. Dinlendirme odası sıcaklığı max 10 C nem oranıda % 55-60 olmalıdır. Dinlendirme odasında kaşar peynirler 5-6 saat bekletildikten sonra kalıpları sökülür. 21- Kalıpları sökülen kaşar peynirler dinlendirme odasında sertleşmesi için bekletilmeye devam eder. 22- Dinlendirme odası sıcaklık ve takibi kaşar peynir ustası veya yardımcısı tarafından yapılır. Sıcaklıklarda ve nem oranlarındaki değişikliklerde sorumlu Üretim şefine bilgi verirler. 23- Kaşar peynir ustası ve/veya usta yardımcısı tarafından, üretilen kaşar peynirleri miktarı ve çeşidi kaşar peynir üretim formuna kaydedilir. 24- Kurutma ve sertleştirme işlemi yapılan kaşarlar elden geçirilerek tartılıp kg kontrolü yapılarak yabancı madde bulaşması, şekil bozuklukları takip edilir. Sorunlu ürünler rework kaşar için ayrılırlar.. 25- Paketlenen kaşarlar paketleme personeli tarafında üretim tarihi yazılır ve 2 adet numune alınır. Birisi laboratuara analiz için diğeri şahit numune için. Şahit numune SHD ndaki şahit numune sepetine konur ve üzerine üretim tarihi etiketi basılır. Haşlama peynir üretimi: Haşlama peynir üretiminde süt teleme haline getirilene kadar eritme kaşar peynir gibi işlenir sadece farklı kültür ve doğal maya yerine konsantre maya kullanılır. 1- Teleme indirme ph sı 5,60-5,70 arasındadır. Teleme fermantasyonu 90-120 dk sürer. 2- Teleme baskılaması eritme peynire yapıldığı gibi yapılır. 3- Telemenin üretime başlama ph sı 5,15-5,20 arasında olmalı ve 4,90-5,10 ph da üretimi bitmelidir. 4- Teleme ph sı başlama değerlerine geldiğinde teleme arabası haşlama makinesi yanına getirilerek teleme küçük parçalara kesilir. 5- Kesilen parçalar haşlama makinesindeki teleme doğrama makinesine bırakılır. Kaşar peynir personeli tarafından, fermantasyonu tamamlanıp haşlama olgunluğuna gelen teleme, haşlama makinesi hazırlanması ve kullanılması talimatına göre hazırlanan haşlama makinesinde, sıcaklık göstergesi 75 ºC ye ayarlanır. Telemenin doğrandıktan sonra girdiği haşlama suyunun sıcaklığı 73-80 C arasında olmasına dikkat edilir. Hamurun beslemesine ve salamura suyunun devir daim hızına dikkat edilerek bu sıcaklık ayarlanır ve sürekli dijital termometre ile de bu salamura suyunun sıcaklığı kontrol edilir. Salamura bomesine/(kışın5-6, yazın7-8 bome olmalıdır) kontrol altında tutulup zamanla azalan miktar ölçüsünde tuz
02.03.2012 02 12.04.2016 11-12 ÜRT.05.01 TP 01 ilavesi yapılmalıdır. Buda kaşar peynir üretim formuna işlenmelidir. Eğer istenilen sıcaklık elde edilmemişse hamur tekrar haşlanır ve belirlenen sıcaklık elde edilir. 6- Kaşar peyniri personeli tarafından, haşlanacak telemenin gramajı kısım sorumlusunun belirlediği kaşar gramajlama çizelgesi dikkate alınarak yapılır ve kaşarlar kalıplara kıvrım-katlanma oluşturulmayacak şekilde yerleştirilir. Ürünler Gramaj değeri g 1.8 kg Tost Kaşar 1850-1860 750 gr Tost Kaşar 790-800 500 gr Piknik Kaşar 530-540 7- Gramajlama işleminden sonra geri kalan bütün işlemler eritme kaşar peyniriyle aynı şekilde uygulanır. Sadece haşlama peynirler kurutma ve dinlendirme odasında peynirlerin durumuna göre bir gün fazladan bekletilir. Yapılan bu işlemlerin hepsi kaşar peynir (haşlama) üretim formuna yazılır. Pizza peynir üretimi: Pizza kaşar peynir üretimi eritme peynir üretimiyle aynıdır. 1- Teleme üretim başlama ph sı 5,25 bitiş ph sı 5,15 olmalıdır. 2- Teleme eritme kazanlarında 42,5 kg lık partiler halinde işlenerek üretilir. 3- Eritme kazanlarına koyulan teleme miktarı ve yardımcı ürünlerin miktarları; Girdiler Miktar Girdiler Miktar Teleme kg 42,5 Kasomel 3112 g 350 Rewörk (2) kg 1,5 Kasomel 3138 g 100 Su lt. 9,5 Kasomel 2185 g 100 R. Tuz g 600 Gramajlama işlemi 2 kg büfe tipi gibi yapılır. Kurutma dinlendirme işlemleride eritmeyle peynirle aynıdır. Paketlemeye hazır hale gelen pizza peynirler paketlendikten sonra SHD da 15 gün bekletilerek treif küp ve rende kesme makinesinde kesilip termoform azotlu dolum makinesinde paketlenerek sevkiyata verilir.
02.03.2012 02 12.04.2016 12-12 ÜRT.05.01 TP 01 Tost peynir üretimi: Tost kaşar peynir üretimi eritme peynir üretimiyle aynıdır. 1-Teleme üretim başlama ph sı 5,60, bitiş ph sı 5,10 olmalıdır. 2-Teleme eritme kazanlarında ve Stephan da listedeki malzemeler eklenerek üretilir. 3-Eritme kazanlarına koyulan teleme miktarı ve yardımcı ürünlerin miktarları; TOST PEYNİR REÇETESİ GİRDİLER ERİTME KAZANI STEPHAN TELEME 27,194 54,388 B.PEYNİR 1,320 2,640 LOR 1,928 3,856 REWÖRK (1) KAŞAR 6,420 12,840 REWÖRK (2) KAŞAR 3,856 7,712 SU 5,110 10,220 TUZ 0,700 1,400 ERİTME TUZU 0,580 1,160 KREMA 14,820 29,640 **Rewörk (1) = Dilimleme makinesinden kalan kaşar peynirler. **Rewörk (2) = Küp Rende kaşarlardan kalan kaşar peynirler. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA: Bu dokümanın kontrolünden doğan kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre muhafaza edilir.