ENTEGRE YÖNETİM SİSTEMİ TALİMATLAR

Transkript

1 ÜRT TC AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, kaşar peyniri departmanında yapılan ürünlerin üretilmesinde kullanılan alet ve ekipmanların mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açıdan uygun bir şekilde temizliğini sağlamak ve yasal zorunluluk çerçevesinde üretimini gerçekleştirmek ünitede etkin bir temizlik ve dezenfeksiyonu sağlamak, kontrol etmek. 2.0 KAPSAM VE GEÇERLİLİK EKER Süt Ürünleri bünyesindeki, kaşar peyniri departmanında gerçekleşen temizlik faaliyetlerinin tümünü kapsar 3.0 REFERANSLAR VE İLGİLİ DÖKÜMANLAR Temizlik formu Temizlik malzemeleri ürün sertifikaları Haşlama makinesinin hazırlanması ve kullanılması talimatı Kaşar peyniri üretim talimatı Lor üretim talimatı Beta-pak vakum makinesi kullanma talimatı Beta Pak paketleme kontrol formu Kaşar peynir paketleme takip ve Beta-Pak makineleri hat izleme formu Haşlama makinesi kullanma ve temizlik talimatı 4.0 TANIMLAR 5.0 SORUMLULAR ; bu talimatın hazırlanması, gözden geçirilmesi, takibi ve uygulanmasından, üretim müdürü kontrolünden sorumludur. 6.0 UYGULAMA Kaşar Arabalarına Serilen Cendere Bezlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Kaşar arabalarından toplanan bezler katlanarak 15 erli çöp torbalarına konulup çamaşırhanede bulunan kirli teknesine bırakılır. 2- Çamaşırhanede yıkanan bezler kurutma makinesinden çıkarıldıktan sonra 20 li olarak şeffaf torbalara konup bağlanır. 3- Yapılan işlem kaşar peynir personeli tarafından temizlik formuna kaydedilir ve bölüm ustası tarafından kontrol edilir. Olgunlaşma Odası Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Her üretim sonrası olgunlaşma odasının zemini yer fırçası kullanılarak 10 lt. suya 200 ml. deterjan ve 100 ml. klor ilave edilerek hazırlanan yıkama çözeltisi ile fırçalanarak temizlenir. 2- Su ile durulanarak zemindeki deterjan uzaklaştırılır. 3- Fanlar çalıştırılarak odanın kuruması hızlandırılır.

2 ÜRT TC Haftada 1 defa kaşar olgunlaşma odası duvarları ve yerleri köpük makinesinde hazırlanan 50 C deki 50 lt. suya konulan 2,5 kg. köpüklü yüzey temizleyici, 200 ml klor ile köpüklenerek fırçalanır ve suyla durulanır. Duvarların Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Duvarlar, haftada bir defa C deki 10 lt. suya 1 lt. sıvı deterjan, 0.5 lt. klor ilave edilerek hazırlanan yıkama çözeltisiyle fırça kullanılarak yıkanır ve suyla durulanır. 2- Ayda bir duvarlar üst kısımlarıyla birlikte, aynı şekilde hazırlanan yıkama çözeltisiyle temizlenir ve suyla durulanır. Temizlik işlemi ayrıca C deki 50 lt. suya 2.5 lt. köpüklü yüzey temizleyici ve 200 ml klor ilave edilerek hazırlanan solüsyonla köpükleme yöntemi ile de yapılır. 3- Yapılan işlem temizlik formuna kaşar peynir personeli tarafından kaydedilir ve kaşar peynir ustası tarafından kontrol edilir. Kullanılan Aletlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- İmalattan sonra kaşar doğrama makinesi, bıçaklar, baskı ağırlıkları, baskı saçları, teleme çekme çapası, paslanmaz delikli saplı kova, proses tankının ölçü cetveli maya kapları ve kovalar, teleme alınan kaşar arabalarına konur. Kaşar arabalarının yarısına kadar 60 C sıcak su alınır( lt). İçerisine 2 lt. sıvı deterjan ve 0,5 kg kostik ilave edilerek hazırlanan su, sünger ve/veya scotch-bright ile ovularak yıkanır. En son teleme alınan arabaların içi, yanları, altı ve ayakları da sünger ve/veya scotch-bright ile ovularak yıkanır. 2- Deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde durulanır. 3- Kaşar tartım terazisi her kullanımdan sonra detarjanlı su ile temizlenir ve ıslak sünger ile detarjan kalıntısı temizlenir. Süngerle silinerek durulanır. Kullanmadan önce alkol bazlı dezenfektan ile dezenfekte edilir. Adaptörü ve giriş kısmı ıslak zeminden uzak tutulmalıdır. Yerlerin ve Hortumların Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Üretimin her aşamasında yerde bulunan kaba kirler suyla yıkanır. 2- Her gün ilk önce hortumların dışı 10 lt. suya 500 ml. deterjan, 200 g. klor kullanılan hazırlanan yıkama çözeltisi ile yıkanır ve su ile durulama yapılır. 3- Departman girişi devamlı olarak temiz tutulmalı, lastik, eldiven, bone, peçete gibi malzemeler yerde bulunmamalıdır. 4- Departman girişindeki havuzlara klor (10gr) dökülüp içeri giren personelin ayak hijyeni sağlanmalıdır. Giderlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu: Giderler üretim başlangıcında ve üretim sonunda 10 lt. suya 200 ml. detarjan, 200 g. klor kullanılarak hazırlanan çözelti ile gider kenarları fırçalanır ve kalan kısım gidere dökülür. Lor Süzme Bezlerinin Temizliği 1- Lor bezleri çöp torbasına konulup çamaşırhane önündeki kirli teknesine bırakılır. 2- Üretime başlamadan önce 100 lt. suya 50 ml. klor ilave edilir ve suya daldırılıp 10 dk. bekletilir.

3 ÜRT TC 01 İşletmede temizlik ve dezenfeksiyon yapılacağı zaman ise; 1- Bezler silkelenerek lor kalıntıları uzaklaştırılır. Su ile durulanarak kovalara alınır C deki 60 lt. suya 300 ml. sıvı deterjan, 60 ml. klor kullanılarak çözelti hazırlanır, hazırlanan karışımda bezler 30 dk. karıştırıcı diskler ile karıştırılır ve kirlerinin yumuşaması, bezden çıkması sağlanır. 3- Daha sonra 2 defa durulama yapılır, durulama yaparken suda süt bulaşığı (kalıntısı) olmaması gerekir. Eğer varsa bezler tekrar durulanır. 4- Bezler kullanılmadan önce 100 lt. suya 50ml. klor kullanılarak hazırlanan çözelti içerisinde10 dk. bekletilir. 5- Yapılan işlem temizliği yapan personel tarafından temizlik formuna kaydedilir, kaşar peynir ustası tarafından kontrol edilir. Kaşar Kalıplarının Temizliği 1- Kalıpları yıkamak için kalıp yıkama teknesine 1000 lt suya 15 kg alkali ilave edilir. Bu çözelti 1 hafta boyunca her güne 5 kg alkali ilave edilerek kullanılır. 2- Metal kalıpların yıkanma sıcaklığı C Plastik kalıpların yıkanma sıcaklığı C dır. 3- Kalıplar yıkama teknesine dizildikten sonra yıkama teknesinin içerisine döşenmiş olan hava ve buhar hatlarının vanalarını acılır, alkali karışımlı suyun sıcaklığını yıkanacak kalıbın cinsine göre el derecesiyle kontrol edilip istenen sıcaklığa geldiğinde tekneye gelen buhar vanası çevrilerek kapatılır. Hava vanası yıkama süresi boyunca açık bırakılır. 4- Daha sonra bulaşık deterjanı kullanılarak iç ve dış yüzeyleri scoch-brigth ile ovularak temizlenir. Yıkanan kalıplar şebeke suyu doldurulmuş teleme arabalarına alınarak durulanır. 5- Kalıplar kullanılmadan önce kalıp teknesine dizilir. Stephan makinesinde 70 C 500 lt su ısıtılarak bu tekneye boşaltılıp kalıplar teknede bekletilir. 6- Kaşar kalıpları her günün sonunda, 3.vardiya daki (24-08) personel tarafından yıkanır. Haşlama Makinesinin Temizliği 1- Haşlama makinesinin temizliği haşlama makinesinin hazırlanması ve kullanılması talimatında anlatılmıştır. 2- Haşlama makinesinin gramajlama haznesinde bulunan pistonlar her gün sökülerek hiç kalıntı kalmayacak şekilde temizlenir ve tekne temizliğinde kullanılan kostik çözeltisi ile temizlenir, alkali kalmayacak şekilde durulama yapılır. Eritme Kaşar Makinesinin Temizliği 1- Eritme kazanının içerisi 50-60C deki lt. su ile doldurulur ve 500 g. Alkali yıkama çözeltisi ilave edilerek dk. bu şekilde bekletilir. Kir ve kalıntıların uzaklaştırılması sağlanır. 2- İçerisindeki su boşaltılır, 10 lt. suya 500 ml. deterjan, 250 ml. klor kullanılarak hazırlanan çözelti ile scoth-bright ve sünger yardımıyla ovularak temizlenir. 3- Şebeke suyu ile durulanır. Alkali kalıntısını kalıp kalmadığı phenolphthalein ile kontrol edilir. Kalıntı varsa tekrar durulama yapılır. 4- Makine kullanılmadan önce 20 lt. suya 10 ml. klor kullanılarak hazırlanan çözelti ile dezenfekte edilir.

4 ÜRT TC 01 Kaşar Arabaları ve Lor Askılıklarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Kaşar arabaları boşaltıldıktan sonra C deki 50 lt. suya 2.5 kg. 303 ilave edilerek hazırlanan çözelti kullanılarak mikroflam köpükleme yöntemiyle köpük püskürtülerek fırça yardımıyla temizlenir dk. bekletildikten sonra şebeke suyu ile durulanır. 3- Arabalarda süt taşı oluşumu varsa seyreltik asitik yıkama çözeltisi (10 lt. suya 0,5 lt. asit) ile fırça kullanılarak temizlenir ve su ile durulanır. 4- Kullanılmadan önce 20 lt. suya 50 ml. klor ilave edilerek hazırlanan çözelti ile dezenfekte edilir. Sepetlerin (Kaşar Kalıplarının Yerleştirildiği) Temizlik ve Dezenfeksiyonu 1- Her gün kalıplarla beraber kalıp sepetleri Alkali yıkama çözeltisi çözeltisi içerisinde bekletilerek yıkanır ve alkali kalıntısı kalmayacak şekilde durulama yapılır. Bu işlemin yaptırılmasından kaşar bölüm ustası sorumludur. Yapılan işlem kaşar peynir temizlik formuna işlenir. Proses Tankı, Lor Tankları, Peyniraltı Suyu Stok Tankı ve Tamburun Yıkanması 1- Bölüm içinde bulunan 1 tonluk tank içinde hazırlanan Alkali yıkama çözeltisi su ile proses tankı, lor tankları, peyniraltı suyu stok tankı, plakalı ısı değiştirici, boru hatları ve tambur yıkanır. Sistemde yıkama yapmak için panelde U borusunun bağlanacağı yerler aşağıdaki şekilde gösterilmiştir. Buna göre yıkamalar sıra ile şu şekilde yapılır LOR PROSES TANKI 2 LOR PROSES TANKI 1 EŞANJÖR CIP HATTI PAS STOK TANKI 2- İlk önce tekne 500 kg şebeke suyu ile doldurulur. İçine 10 kg Alkali yıkama çözeltisi 20 kg lık kovada sulandırılarak ilave edilir. Aynı şekilde 500 kg tekne şebeke suyu ile doldurulup içinde 10 kg Asitik yıkama çözeltisi ilave edilerek de kullanılabilir. 3- Her üretimden sonra tanklar yıkanacağından Alkali yıkama çözeltisi tankındaki su kirleneceği için gün sonunda su boşaltılıp konteynır yıkanır, her gün yeni su yapılır. Alkali yıkama çözeltisi tankının üstünde bulunan buhar vanası açılarak su 75 C ye kadar ısıtılır. 4- Her yıkamadan sonra tüm proses tankları ve tambur su haznesinde hazırlanan 500 lt. suya 250 gr klor kullanılarak hazırlanan çözelti ile dezenfekte edilir.

5 ÜRT TC 01 Lor Tanklarının (1 ve 2 nolu) Yıkanması 1- Su 85 C ye ısındıktan sonra lor proses tanklarının panelden bağlantısı yapılır. Alkali tankının önündeki vana açılır asitik tankının önündeki vana kapatılır. LOR PROSES TANKI 2 LOR PROSES TANKI 1 CIP HATTI ESENJÖR PAS STOK TANKI 2- Süt proses tankları arkasında bulunan CIP hattından CIP panosuna giden hattın vanası acılır. Süt proses tanklarının CIP vanaları kapatılır. 3- Yıkama yapılacak olan suyun Alkali yıkama çözeltisi tankına geri dönmesi için tankın altındaki vanaya geri dönüşüm hattı rekorla sıkılarak bağlanır. Stok tankının altında bulunan Peynir suyu stok tankı vanası ve peyniraltı suyu dağıtım borusunun vanası kapatılır. Alkali yıkama çözeltisi geri basacak olan proses tankı 2 nin vanası açılır. Tankına giden borunun vanası açılır. Bu işlemleri yaptıktan sonra yapılan işlemler tekrar kontrol edilir.

6 ÜRT TC CIP dönüşü için alkali tankının üzerindeki lor hatları yıkama dönüş vanası acılır.proses tanklarının CIP dönüş vanası kapatılır. 5- Yıkamaya başlarken ilk önce CIP pompası açılır. Sonra lor proses tanklarının arkasındaki 2 nolu pompa calıştırılır. 6- Yıkama işlemi 15 dk. sürer. Yıkama işlemi bitince önce CIP pompasını sonra 2 nolu pompayı kapatırız. Yıkama süresince Alkali yıkama çözeltili suyun ısısı 5 dk. da 1 sürekli kontrol edilir. Tankın içine girip cidara yapışmış olan parçaları çıkarmak için tankın içi soğutulur. Soğutma işlemi için durula tankındaki şebeke suyu tanka aynı hat üzerinden basılır. Lor tankının dışında bulunan gösterge sıcaklığı 20 C ye gelene kadar soğutma devam eder (yaklaşık 5 dk). 7- Tank soğuduktan sonra tanka girilir ve 10 kg suya 1 kg sıvı deterjan ve 0,5 kg. Asitik yıkama çözelti katılarak scotch-bright ile ovularak yıkanır. Tankın içinde bulunan deterjanlı su ve çıkan kirleri uzaklaştırmak için tekrar aynı hattan şebeke suyu verilir ve yaklaşık 1-2 dk. durulama işlemi yapılır.

7 ÜRT TC 01 Peyniraltı Suyu Stok Tankının Yıkanması 1- Su 85 C ye ısındıktan sonra PAS STOK tankının panelden bağlantısı yapılır. Alkali tankının önündeki vana açılır asitik tankının önündeki vana kapatılır. LOR TANKI 1 LOR TANKI 2 CIP HATTI ACIK ESENJÖR PAS STOK T 2- Süt proses tankları arkasında bulunan CIP hattından CIP panosuna giden hattın vanası acılır. Süt proses tanklarının CIP vanaları kapatılır.

8 ÜRT TC Yıkama yapılacak olan suyun Alkali yıkama çözeltisi tankına geri dönmesi için PAS STOK tankın altındaki vana açılır. Tahliye vanası, lor proses tanklarına giden hattın vanası kapatılır. Bu işlemleri yaptıktan sonra yapılan işlemler tekrar kontrol edilir 4- CIP dönüşü için alkali tankının üzerindeki CIP dönüş vanası acılır. Proses tanklarının CIP dönüş vanası kapatılır. 5- Yıkamaya başlarken ilk önce CIP pompası açılır. Sonra lor proses tanklarının arkasındaki 2 nolu pompa calıştırılır.

9 ÜRT TC Yıkama işlemi 20 dk. sürer. Yıkama işlemi bitince önce CIP pompasını sonra 2 nolu pompayı kapatılır. Yıkama süresince Alkali yıkama çözeltili suyun ısısı 5 dk. da 1 sürekli kontrol edilir Bu süre boyunca ara ara Alkali yıkama çözeltisi suyun sıcaklığı kontrol edilir( 85 C). Daha sonra durulama işlemi için durulama tankına su doldurulur ve şekilde tanka basılır ve phenolphthalein indikatörü ile alkali kalıntısı olup olmadığı kontrol eldir eğer pembe renk olursa durulama işlemine devam edilir. Proses Tankının ve Tamburun Yıkanması 1- Lor proses tanklarını yıkamak için kullanılan alkali ve asitik çözeltileri proses tanklarını yıkamak içinde kullanılır. 2- Üretimi bitmiş ve içerisinde peynir kırıntıları kalmamış olan proses tankının üst kapağı kapatılır. 3- Kostik tankının önündeki vana açılır. Proses tankı panosunun arkasında bulunan CIP hattından hangi tank yıkanacaksa o tankın vanası açılarak diğer tankın ve CIP panosuna giden hattın vanaları kapatılır. 4- Yıkanacak olan proses tankına tambur bağlanır. Proses tankının önündeki teleme boşaltım vanası acılır. 5- Proses tankına bağlı olan tamburun altındaki vanalardan yıkanan tankın CIP dönüş vanası açılır. Tamburun drayn vanası, PAS stok tankı vanası ve diğer tankın tambur bağlantı vanası kapatılır 6- Proses tankının panosunun altında bulunan amortisör kolu yukarı kaldırılarak tankın arkasının yukarı kalkması sağlanır ( yıkamada tanktaki suyun akışını kolaylaştırmak için). Yapılan işlemler tekrar kontrol edilir. 7- Bir nolu proses tankının panosundan CIP pompasını çalıştırmak için butona basılır. Tamburun üstünde bulunan pompa çalıştırılır. Tankla birlikte tamburun da yıkanması için tamburun üstündeki panodan tambur düğmesine basılır. 8- Yıkama esnasına suyun sıcaklığı sürekli kontrol edilir (85 C ). Yıkama işlemi 20 dk sürer. 9- Durulama işlemi için de aynı hat kullanılır. Alkali yıkama çözeltisi tankının üstündeki durulama teknesinin vanası açılır. İlk önce su CIP toplarından tanka dolar, aynı hattan devir daim ile hem tank hem de tambur yıkanır. Bu işlem 10 dk sürdürülür.

10 ÜRT TC Daha sonra 10 dk durulama işlemi ile işlem tamamlanır ve alkali kalıntısı kalıp kalmadığı phenolphthalein ile kontrol edilir. Bu işlem her gün kaşar peynir personeli tarafından yapılır ve bölüm ustası tarafından kontrol edilir. Yapılan işlem temizlik formuna temizliği yapan personel tarafından işlenir. El Dezenfektanının Hazırlanması 1- Alkol bazlı el dezenfektanı kaşar peynir ustası veya yardımcısı tarafından 700ml. sprey bidonlara doldurulur 2- Her sabah personel işe başlamadan ellerini ve kollarını bununla dezenfekte etmelidir 3- Aynı işlem gün içinde dışarı çıkıp içeri girdikten sonra tekrarlanacaktır. Kontrolünden ve takibinden bölüm ustası sorumludur. Yer paspasının dezenfeksiyonu 1- Kaşar üretim alanına girişte bulunan paspasa üst seviyesi kadar su ile doldurulur ve 100 ml klor üzerine serpilir. 2- Bu işlem günde 2 kez yapılır. Sabah üretim başlangıcında ve saat 12:00-13:00 aralığında yapılır. 3- Yapılan işlem temizlik formuna kaydedilir. Takibinden kısım ustası sorumludur. Otomatik Perde Kapıların Temizliği Her gün 20 kg lık baskısız (temizlik için kullanılır) kovalara 15 lt C sıcak su doldurularak içerisine 50 ml bulaşık deterjanı karıştırılır ve sünger ile sürülerek temizliği saglanır. Termometrenin Temizliği 1- Her kullanımdan sonra alkol bazlı dezenfektan ile silinerek kılıfına yerleştirilir. 2- Her kullanımdan önce alkol bazlı dezenfektan ile silinir. NOT: 1- Üretim esnasında ortamda görülen ve gıda güvenliğini tehlikeye sokabilecek olan fiziksel tehlike unsurları kısım sorumlusuna haber vererek kaşar peynir bölümü temizlik formuna kaydedilir. 2- Yapılan temizliklerde durulamanın etkinliği phenolphthalein ile kontrol edilir. Kırmızı-pembe renk oluşumu var ise tekrar durulama yapılır. 3- Ünite içinde kullanılan scotch-bright lar temizlik esnasında ve/veya temizlik bitiminde yıpranınca atılır. 4- Bıçaklar yıkandıktan sonra tanımlanmış olan mıknatıslı askılıklarına takılırlar. 5- Bıçaklar kullanılmadan önce mıknatıslı askılıklarından alındıklarında el dezenfektanı ile dezenfekte edilip öyle kullanılırlar. 7.0 DAĞITIM VE DOSYALAMA: Bu dokümanın kontrolünden doğan kayıtlar, Kayıtların Kontrolü Prosedürüne göre muhafaza edilir.