Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt:5, No: 1, 2010 (20-35) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 5, No: 1, 2010 (20-35) TEKNLJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Derleme (Review) Nizam Mustafa NİZAMLIĞLU 1, Sebahattin NAS 2 1 Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Meslek Yüksekokulu 70200 KARAMAN 2 Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 20020 Kınıklı, Denizli Özet Fenolik bileşikler bitkilerde fazla miktarda bulunan sekonder metabolitlerdir. Böcek ve hayvan zararlılarına karşı bitkiyi korurlar. Bitkilerde bulunan fenolik bileşikler fenolik asitler ve flavonoidler olarak iki gruba ayrılırlar. Yapısal olarak büyük farklılıklarından dolayı bitkilerde ve bunlardan elde edilen ürünlerde binlerce farklı fenolik bileşik bulunmaktadır. Fenolik bileşikler bitki kökenli pek çok gıdanın tat ve aromasına katkıda bulunabilirler. Özellikle gıdalarda acılık ve burukluğun kaynağıdırlar. Flavonoidlerin geniş bir grubu gıdaların renginden de sorumludur. Flavonoidler arasında bulunan antosiyaninler doğal renk maddeleri olup sebzeler, meyveler, meyve suları ve şarapların pembe, kırmızı, mavi ve mor renklerinden sorumludurlar. Fenolik bileşikler doğal antioksidan madde özelliği de göstermektedirler. Serbest radikallerin neden olduğu reaksiyonları durdurarak veya engelleyerek kanser, kalp hastalığı ve akciğer hastalıkları gibi pek çok hastalıkların oluşumuna engel olurlar. Anahtar Kelimeler: Fenolik Asitler, Flavonoidler, Doğal Antioksidanlar, Renk, Tat ve Koku Abstract The Phenolic Compounds in Vegetables and Fruit; Structures and Their Importance Phenolic compounds are secondary metabolites found with large amounts in plants. Plants are protect against insect and animal pests. The phenolic compounds present in plants are divided into two groups as phenolic acids and flavonoids. Due to large differences in structure products to produce from plants and plants are found thousands of different phenolic compounds. Phenolic compounds with plant origin, many foods can contribute to the taste and aroma, this is especially the source of bitterness and sourness in foods. A large group of flavonoids is responsible from the color of food. Anthocyanins to be natural colorant and a group of flavonoids are responsible to from colors pink, red, blue and purple for vegetables, fruits, fruit juices and wines. Furthermore, phenolic compounds are capable of natural antioxidants. Phenolic compounds, stopping or preventing the free radical reactions preventing the to arise of many diseases such as cancer, heart disease and lung diseases. Keywords: Phenolic acids, Flavonoids, Natural antioxidants, Colour, Flavour and dour Bu makaleye atıf yapmak için Nizamlıoğlu, N,M, Nas, S, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2010, 5(1) 20-35 ow to cite this article Nizamlıoğlu, N,M, Nas, S, The Phenolic Compounds in Vegetables and Fruit; Structures and Their Importance. Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 5(1) 20-35 20
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 1.Giriş Bütün bitki metabolizmalarında, sekonder metabolit olarak bulunan ve bitkilerin kendilerini bazı zararlılara karşı korumada rolleri olduğu sanılan çok sayıda farklı nitelik ve miktarlarda çeşitli fenolik bileşikler bulunmaktadır [1]. Bitkilerin ikincil metabolizma ürünleri olarak tanımlanan fenolik bileşikler bitkilerde en yaygın bulunan maddeler grubu olup, günümüzde binlerce fenolik bileşiğin yapısı tanımlanmıştır [2]. Bunlara devamlı olarak bulunan yeni tanımlanan fenolikler eklenmektedir [3]. Fenolik bileşikler bitkilerin meyve, sebze, tohum, çiçek, yaprak, dal ve gövdelerinde bulunabilirler [4, 5, 6]. Fenolik bileşikler, fenolik asitler ve flavonoidler olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Flavanoidler, bitkisel çayların, meyve ve sebzelerin doğal yapılarında bulunan polifenolik antioksidanlardır. Fenolik bileşiklerin bir kısmı meyve ve sebzelerin lezzetinin oluşmasında, özellikle ağızda acılık ve burukluk gibi iki önemli tat unsurunun oluşmasında etkilidirler. Bir kısmı ise meyve ve sebzelerin sarı, sarı-esmer, kırmızı-mavi tonlardaki renklerinin oluşmasını sağlamaktadırlar. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde enzimatik esmerleşme gibi değişik sorunlara da neden olmaktadırlar. Bu özellikler meyve ve sebzeler ile bunlardan elde edilen ürünler için son derece önemlidir [3, 7, 8, 9]. Meyveler, özellikle içerdikleri fenolik bileşiklerin antioksidatif ve antimikrobiyal etkilerine bağlı olarak sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmektedir [10]. Fenolik bileşiklere, beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeniyle "biyoflavonoid" adı da verilmektedir. Bazı kaynaklarda P faktörü (permeabilite faktörü) veya P vitamini olarak da adlandırılmaktadırlar [1, 3]. Ayrıca gıda bileşeni olarak fenolik bileşikler; enzim inhibisyonuna neden olmaları ve değişik gıdalarda kalite kontrol kriteri olmaları gibi nedenlerle de önem taşımaktadırlar [1, 9]. 2. Fenolik Bileşiklerin Kimyasal Yapıları Bitkisel materyallerde bulunan fenolik bileşikler, fenolik asitler ve flavonoidler olarak iki gruba ayrılırlar [3]. 2.1. Fenolik Asitler idroksi benzoik ve hidroksisinamik asitler olarak iki gruba ayrılırlar. idroksibenzoik asitler C 6 -C 1 fenilmetan yapısında olup, bitkisel gıdalarda genelde iz miktarda bulunurlar. Bunlar salisilik asit, m- hidroksibenzoik asit, gallik asit, vanilik asitler gibi asitlerdir. idroksisinamik asitler ise C 6 -C 3 fenilpropan yapısındadırlar. Fenilpropan halkasına bağlanan grubunun konumu ve yapısına göre farklı özellik gösterirler. Çok yaygın bulunanları; kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit ve o-kumarik asitlerdir. Bitkilerde büyük bir kısmı organik asitler ve şekerlerle esterleşmiş halde bulunan, fenolik asitlerin kimyasal yapıları Şekil 1. de görülmektedir [1, 11]. 21
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 R1 R1 R2 C R2 C C C R3 (a) R3 (b) Asit p-idroksibenzoik Pirokate şuik Vanilik Siringik Gallik R1 R2 R3 Asit R1 R2 R3 C 3 C 3 C 3 p- Kumarik Kafeik Ferulik Sinapik C 3 C 3 C 3 Şekil 1. Fenolik asitlerin genel yapısı: a) Benzoik asit türevleri b) Sinamik asit türevleri [12]. 2.2. Flavonoidler Flavonoidlerin karbon iskeleti, iki fenil halkasının propan zinciri ile birleşmesinden oluşan ve 15 karbon atomu içeren, difenilpropan (C 6 -C 3 -C 6 ) yapısındadır. Flavonoidlerin yapısındaki grupları, reaktif özelliklerinden dolayı kolaylıkla glikozitlenir [4]. Flavan türevleri olan flavonoidlerin genel yapısı Şekil 2. de görülmektedir. Flavonoidler gıdalarda en yaygın bulunan polifenollerdir. Yaklaşık 6500 farklı flavonoid bilinmektedir [1]. Yapısal olarak beş gruba ayrılırlar; 1- Antosiyanidinler 2- Flavonlar ve flavonollar 3- Flavanonlar 4- Kateşinler ve löykoantosiyanidinler 5- Proantosiyanidinler 7 8 1 2 2 ' 1 ' 3 ' 4 ' 6 ' 5 ' 6 5 4 3 Şekil 2. Flavonoidlerin genel yapısı [12]. 22
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 2.2.1. Antosiyanidinler Doğada serbest halde bulunmazlar, şekerlerle glikozit yapmış olarak bulunurlar ve antosiyanin adını alırlar. Antosiyaninler meyve ve sebzelerin pembe, kırmızı ve mor tondaki çeşitli renklerini veren suda çözünebilir nitelikteki renk pigmentleridir [3]. Bilinen pek çok antosiyanidinden meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan altı antosiyanidinin yapısı Şekil 3. te görülmektedir [13]. Antosiyaninler bağlanan şekerlere ve bağlanma pozisyonuna göre adlandırılırlar [12]. R 3 ' R 5 ' Antosiyanidinler : Pg, Cy, Pn, Dp, Pt, Mv R3 : o-glukozit R5 : o-glukozit Antosiyanidinler Pelargonidin (Pg) Siyanidin (Cy) Peonidin (Pn) Delfinidin (Dp) Petunidin (Pt) Malvinidin (Mv) R 3 ' R 5 ' C 3 C 3 C 3 C 3 Şekil 3. Antosiyanidinler ve antosiyanin pigmentlerinin yapısı [3, 13, 14]. Antosiyaninler bir aglikon (antosiyanidin), şeker ve bazen fenolik ve minör organik asitlerden oluşur [15]. Şeker kısmı genellikle ramnoz, galaktoz, ksiloz ve arabinozdan meydana gelir. Ayrıca p-kumarik, kafeik ve ferrulik asit gibi asitlerle de açillenmiş olabilir [12, 14, 16]. Açillenmiş antosiyaninlerin, açillenmemiş olanlara göre daha stabil olduğu saptanmıştır [3]. 2.2.2. Flavonlar ve Flavonollar Şekil 4. te görüldüğü gibi orta halkanın 3. karbon atomuna flavonlarda (), flavonollarda () grubu bağlanmıştır. Antosiyanidinler gibi bunlarda şekerlerle glikozit halinde bağlanmış olarak bulunurlar [1]. R1 R2 X Şekil 4. Flavonollar ve flavonların kimyasal yapıları [3]. 23 Flavonollar Flavonlar (X = ) R1 R2 (X = ) Kamferol Kuersetin Mirisetin isoramnetin C 3 Apigenin Luteolin Krisoeriol Trisin R1 R2 C 3 C 3 C 3
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 2.2.3 Flavanonlar Flavonlardan farklı olarak Şekil 5. te görüldüğü gibi ortadaki halkada çift bağ bulunmaz. Bu glikozitler özellikle turunçgillerde yaygın olarak bulunurlar [3]. En önemlileri naringin, hesperidin ve naringenindir. Özellikle elma ve armutlarda bulunan dihirokalkon yapısındaki bileşiklerden floretin ve floridzin önemlidir [1]. ox Şekil 5. Flavanon [3]. 2.2.4. Kateşinler ve Löykoantosiyanidinler Kateşinler üçüncü karbon atomunda bir grubu içerirler. Kimyasal yapıları, flavon-3-ol dür. Şekil 6. da en yaygın bulunan kateşinlerin kimyasal yapıları görülmektedir [12]. Kateşinler gıdalarda yaygın olarak bulunan flavonoid grubunu oluştururlar. em kimyasal hem de enzimatik olarak hava oksijeni ile kolaylıkla kondanse olarak proantosiyanidinleri oluştururlar [1]. (-)-Epikateşin: (R= ) (+)-Kateşin: (R= ) (-)-Epigallokateşin: (R= ) (+)-Gallokateşin: (R= ) R R Şekil 6. Yaygın olarak bulunan kateşinlerin kimyasal yapıları [12]. 2.2.5. Proantosiyanidinler Kateşinlerden veya löykoantosiyanidinlerden oluşan polimerik yapılara proantosiyanidinler denir. Şekil 7. de görüldüğü gibi sadece epikateşin/ kateşin kondensasyonu ile oluşuyorsa prosiyanidin, kateşin/gallokateşin kondensasyonu ile oluşuyorsa prodelfinidin denir [12]. Bitkisel gıdalarda yaygın olarak bulunan proantosiyanidinler; (-)-epikateşin ve (+)-kateşin kombinasyonlarından oluşan dimerlerdir [1, 12]. 24
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 R R R R = : P ro siyan id in R = : Prodelfinidin Şekil 7. Proantosiyanidinlerin kimyasal yapısı [12]. 3. Gıdalarda Tat ve Koku ve Renk Üzerine Etkileri 3.1.Tat ve Koku Üzerine Etkileri Fenolik bileşikler bitki ve hayvansal kökenli pek çok gıdanın tat ve aromasına katkıda bulunabilirler. Gıdalarda acılık ve burukluğun kaynağı olan fenolik bileşiklerin önemli bir bölümü, meyve, sebze ve bunlardan elde edilen ürünlerin lezzetinin oluşmasında çok önemlidir. Yapılan araştırmalar; fenolik asitlerden pirokateşuik asidin 30 ppm, siringik asidin 240 ppm lik konsantrasyona ulaşması halinde acı tat şeklinde algılandığını, fakat fenolik asitlerin bir kaçının birlikte sinergist etki göstermesi sonucu algılama sınırının daha düşük konsantrasyonlarda gerçekleştiğini göstermektedir. Örneğin p-kumarik asidin 48 ppm ve ferulik asidin 90 ppm e ulaşması ile duyusal olarak ekşi ve acı tadı hissettirdikleri, her ikisinin birlikte algılama konsantrasyonunun ise 20 ppm e kadar düştüğü saptanmıştır. [3, 9, 12, 17, 18,]. Flavanon glikozitleri turunçgillerde yaygın olarak bulunmaktadır. Örneğin greyfurtlarda acı tadı veren naringin bir flavanon glikozittir [1, 3]. Portakallarda ise naringin ve neohesperidin fazla miktarda bulunmaktadır. Depolanan meyve sularında ferulik asit ise nahoş tat vermektedir [12]. Gıdalarda bulunan bazı fenolik bileşikler dilin tüm yüzeyinde ve yanak mukozasında bir buruşturma ve kurutma duyusuna neden olabilmektedir. Bu duyu burukluk olarak değerlendirilmektedir. Burukluğu sağlayan fenolik bileşikler gıdaların kabul edilebilirliğini etkileyebilmektedir. Trabzon hurması, dağ eriği, kızılcık ve şarap ağızda buruk tadı veren gıdalara örnek olarak verilebilir [12]. Bir gıda ağızda burukluk sağlıyorsa, onda bulunan en önemli fenolik bileşiklerin proantosiyanidinler olduğu ifade edilmektedir. Proantosiyanidinler hem acı hem de buruk tat verebilmektedirler. Ancak fenolik bileşiklerin bir gıdaya buruk ve acı tadı verebilmesi için miktarının yeterli olması gerekir. Örneğin floridzin acı bir fenolik madde olmasına ve elmalarda bulunmasına rağmen, miktarı az olduğu için acılığa neden olmamaktadır [3]. 25
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 Trabzon hurması meyvesi ve ürünlerinin buruk tadı fenolik bileşiklerden (proantosiyanidinler) kaynaklanmaktadır. Buruk tat meyvenin olgunlaşması ve dondurulup çözündürülmesi ile önemli ölçüde azalmaktadır [19]. Fenolik bileşikler patateste de acılık ve burukluktan sorumludurlar [12, 19]. Üzümsü meyvelerde tat duyusu ve lezzet gelişimiyle fenolik bileşiklerin ilişkisi pek çok çalışmalar sonucunda belgelenmiştir [20]. Üzümlerde genel olarak basit fenoller ekşilik, kondanse fenoller ise burukluğa sebep olurlar. idroksisinamik asit tartaratları, kateşin ve proantosiyanidinler üzüm ve şarapta tat oluşumu ve kahverengileşmeden sorumludurlar [21]. Şarapların acı ve buruk tadı, rengi ve antioksidan etkileri fenolik bileşik olan antosiyaninlerden ileri gelmektedir [6, 22]. Canbaş ve Cabaroğlu (2000) üzümlerin aroma bileşenleri üzerine yaptıkları bir araştırmada, uçucu fenollerin kaynağı olan fenolik asitlerin düşük miktarda bile tipik kokularıyla aromatik kaliteye katkıda bulunduklarını ifade etmişlerdir [23]. Diğer pekmezlere göre daha buruk bir tada sahip olan andız pekmezinin. kateşol, kateşin, epikateşin, kuersetin, o-kumarik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, kloregenik asit ve gallik asit gibi fenolik maddeler bakımından çok zengin bir kaynak olduğu görülmüştür [24]. Bazı araştırmacılar siyah çayın lezzeti üzerine, monomerik fenolikler; flavanoller, flavonoller, theogallein, kloregenik asit, p-kumarik asit ve kafeik asidin önemli katkısının olduğu sonucuna varmışlardır. Flavanoller, klorojenik asit ve kateşinlerin oksidasyon ürünleri olan ve fermantasyon süresince oluşan theaflavinlerin çayın burukluğu üzerinde etkili olduğu ifade edilmektedir [12, 25]. Artık [2004] fenolik bileşiklerin naturel (beyazlatılmış, ham) fındık örneklerinde kavrulmuş fındık örneklerine göre daha yüksek miktarda bulunduğunu saptamıştır [17, 18]. Sert kabuklu meyvelerle ilgili olarak yapılan bir başka çalışmada, ceviz bileşimindeki fenolik bileşiklerin (proantosiyanidinler), ceviz kabuğunun renginden ve ceviz meyvesinin buruk tadından sorumlu olduğu bildirilmektedir [26]. Yer fıstığının tipik tat ve aromasına vanilik, o-kumarik ve ferulik asit gibi fenolik bileşiklerin büyük ölçüde katkısının olduğu belirtilmektedir [17]. Fenolik bileşikler bazı baharat ve otların lezzeti üzerine de etkili olabilmektedir. Anethol, estragol, eugenol, timol ve karkavol çoğu baharat ve otların, toplam duyusal karakteristiklerine katkısı olan uçucu fenolik bileşiklerdir. Eugenol, tarçındaki ana lezzet bileşenlerinden biridir. Timol, kekik bitkisi ve bu bitkiden elde edilen ticari yağların uçucu kısımlarında bulunduğu bildirilmiştir [12]. Ferulik asit gibi fenolik asitler pek çok çiğ sebzenin fenolik aroma bileşenleridir [27]. Polifenoller zeytinyağının lezzeti ile bağlantılı bileşenlerin önemli bir sınıfını oluştururlar. Fenolik bileşiklerin zeytinyağındaki miktarı 300 mg/kg ı aştığı zaman acı bir tada sebep olduğu ifade edilmektedir [28]. Flavonlardan elde edilen dihidrokalkonların bir kısmı gıda endüstrisinde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin naringinden elde edilen dihidrokalkon sakarin kadar tatlı olduğu halde neohesperidin dihidrokalkonu sakarinden 20 defa daha tatlıdır. Nötral ve acı lezzetli flavanon glikozitleri moleküldeki bir halkanın açılması sonucunda tatlı kalkonlara dönüşürler [1]. 26
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 3.2.Renk Üzerine Etkileri er gıda maddesi için alışılmış bir renk istenmekte ve renk tüketici tercihleri açısından gıdanın çekiciliğinde önemli bir rol oynamaktadır [29]. Meyvelerin rengi en önemli kalite özelliklerinden biri olarak kabul edilmektedir. Çoğu kalite kontrol uygulamaları genel olarak meyvelerin kalite derecesini ölçmek için rengi bir özellik olarak kullanır ve bu nedenle renk, ürünlerin ticari bir değeri olarak kabul edilir [15]. Flavonoidlerin geniş bir grubu gıdalarda lezzet katkısı yanında, gıdaların rengi üzerinde de etkilidir. Bitkilerde 4000 in üzerinde flavonoid tespit edilmiştir. Bitki orijinli gıdalar yaş ağırlığa göre kg başına birkaç gram flavonoid içerebilirler. Flavonoidlerin günlük ortalama tüketiminin, kişi başına 50 mg dan 1 g a kadar değiştiği tahmin edilmekte ve flavonoidler insan diyetlerinin düzenli bir bileşenini oluşturmaktadırlar. Alınan toplam flavonoidin yaklaşık yarısı antosiyaninler, kateşinler ve oksoflavonoidlerdir [12, 15]. Flavonoidler arasında bulunan antosiyaninler suda çözünebilen doğal renk maddeleri olup, sebzeler, meyveler, meyve suları ve şarapların pembe, kırmızı, mavi ve mor renklerinden sorumludurlar. Flavonoller, flavonlar, kalkonlar, flavanonlar, izoflavanonlar ve biflavonoidler gibi diğer flavanoidler ise bitkilerde sarı veya fildişi renklere katkıda bulunabilirler [12] Doğada bulunan 16 farklı antosiyanidine farklı şekerlerin bağlanması ile çok farklı renkte antosiyaninler oluşabilmektedir. Birçok meyve ve sebze ile bitki ve çiçeklerin çok zengin renklerde olmasının nedeni de budur. Doğadaki çok sayıda antosiyaninden gıdalar açısından pelargonidin, peonidin, petunidin, delfinidin, siyanidin ve malvinidin önem taşımaktadır [14, 16, 30]. Pelargonidin turuncu, siyanidin turuncu-kırmızı, delfinidin mavi, peonidin kırmızı, petunidin mavimsi kırmızı ve malvinidin ise kırmızımsı mavi renkleri oluşturur [31]. Ayrıca p, metal iyonları ve kopigment varlığı yanı sıra işleme ve depolama koşulları da antosiyaninlerden kaynaklanan renk yoğunluğunu etkilemektedir [12]. Antosiyaninler düşük p değerlerinde mor-kırmızı, yüksek p değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alırlar [1]. Bu nedenle aynı antosiyanin çeşitli bitkisel dokularda farklı renkte olabilmektedir [3]. p değerindeki değişimin renk yoğunluğunu etkilediği ve p 8.1 değerinde petanin için maksimum renk yoğunluğuna ulaşıldığı saptanmıştır [32]. Antosiyanin kaynaklı rengin farklı işlem koşullarında korunabildiği görülmüştür. Örneğin mor patatesten izole edilen petaninin renk kararlılığı 10 C de ve p 4 de 60 gün depolamadan sonra %84 den fazla oranda korunduğu belirlenmiştir [15]. Antosiyaninler fazla miktarlarda üzümsü meyveler, kiraz, kızılcık, kırmızı üzüm çeşitleri ve ahududu gibi meyvelerde bulunur [19, 20]. Sofralık üzüm çeşitlerinin veya şarabın tüketiciyi cezbetmesi, tane kabuğundaki antosiyanin miktarıyla yakından ilişkilidir. Antosiyaninler; üzümde tanenin dış dokusu olan kabukta bulunmakta ve kabuk rengi içerdiği antosiyanin miktarına göre değişmektedir [31]. Cinsine ve olgunluk derecesine bağlı olarak üzüm çeşitlerinin farklı fenolik bileşik kompozisyonu, özellikle flavonoller ve antosiyaninler, kırmızı üzüm ve şarapların farklı renk tonlarından sorumlu olan doğal pigmentlerdir. Şarabın depolanması süresince toplam fenoller, kateşinler ve proantosiyanidinlerde azalma meydana geldiği belirtilmiştir [33, 34, 35]. 27
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 Aras (2006) tarafından toplam fenolik içeriği kırmızı üzümlerde 2,88 3,42 mg/g, beyaz çeşitlerde ise 1,87 2,22 mg/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Karakaya ve ark. (2001) kuru üzümlerde toplam fenolik madde miktarının 3,99 mg/g kırmızı üzümlerde ise 2,21 mg/g olduğunu bildirmektedir [35, 36]. Sıvı gıdalar içersinde en yüksek fenolik bileşik içeriğine pekmezin sahip olduğu ifade edilmektedir. Aras (2006) tarafından şarap örnekleri arasında içermiş oldukları fenolik bileşik miktarları bakımından çeşitlere ve çeşitlerin tane renklerine göre farklılıkların bulunduğu tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriğinin kırmızı şaraplarda 1606,76 ile 1771,35 mg/l, beyaz şaraplarda ise 139,5-159,63 mg/l, üzüm suyunda 295,82 mg/l, sirkede ise 233,05 mg/l olduğu bulunmuştur [35]. Şalgam suyuna kırmızı rengini, fermantasyon sırasında siyah havuçtan geçen antosiyanin renk maddesi vermektedir [37]. Antosiyaninler, gıdaların parlak kırmızı rengini sağlayan bilinen en iyi doğal gıda renklendiricileridir ve birçok gıdanın renklendirilmesinde sentetik boyalara karşı önemli bir alternatif olarak kabul edilmektedir [32]. Antosiyanin renklendirici olarak gıda ürünlerinde (reçel, jöle, içecekler, dondurma, yoğurt, konserve meyve, yiyecek süsleri, şekerlemeler vb.) geniş bir aralıkta kullanılmıştır. Doğal endüstriyel renklendirici olarak antosiyaninlerin en yaygın kaynakları üzümler, mürver meyvesi, kuş üzümü, kırmızılâhana ve siyah havuçtur [15, 29]. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürünün renginin uzun süre korunmasını sağlamada etkili olduğu gözlenmiştir [32]. 40 bitki üzerinde antosiyanin ekstraksiyon metotları ve pigment profili belirlenmiş ve aynı zamanda potansiyel renklendirici kaynağı olarak 49 antosiyanin patentinin alındığı bilinmektedir [15]. Antosiyaninlerin stabilitesi ve yoğunluğu renklendirici olarak kullanılmalarında önemlidir. Antosiyaninlerle kompleks oluşturarak, stabil ve daha yoğun bileşik oluşturan maddelere kopigment denir. Bir kopigment kendi başına genellikle renksizdir, fakat antosiyanin çözeltisine eklendiğinde çözeltinin renk yoğunluğunu artırmaktadır. Flavanoidler, aminoasitler, organik asitler ve hatta antosiyaninlerin kendileri kopigment olarak davranan maddelerdir [32]. Açillenmiş antosiyaninler bakımından zengin mor havuç, kırmızıturp ve kırmızılâhana kopigmentasyon nedeni ile büyük bir renk kararlılığı gösterirler [15]. Flavonoidlerden proantosiyanidinlerin zincir uzunluğu kısa ise renksizdirler. Zincir uzunluğu arttıkça sarıdan kahverengiye doğru değişen renk kazanırlar. rganik çözücülerde seyreltik asitlerle ısıtıldıklarında kırmızı renkli antosiyaninlere dönüşürler. Kateşinler bitkiler aleminde en yaygın olarak bulunan flavonoidlerdir. Renksizdirler ve çoğunlukla serbest halde bulunurlar [3]. Sert kabuklu meyvelerden antep fıstığı üzerinde yapılan araştırmalarda, mirisetin, kateşin ve epikateşin gibi fenolik bileşiklerin bulunduğu ve zar tabakasındaki renginde antosiyaninlerden ileri geldiği görülmüştür. Cevizlerde depolamaya bağlı olarak ortaya çıkan ve kalite parametresi olarak kullanılan altın sarısı-kahverengi zar renginin değişiminde lökoantosiyanidinler ve lökodelfinidinlerin etkili olduğu bildirilmektedir [17]. Bakla, bezelye ve börülcelerin tohum kabuğundaki fenolik bileşik miktarı, tüm tohumdan 7-10 kat daha fazladır. Çiçek ve tohum kabuğunun rengi ile fenolik bileşik (proantosiyanidin) düzeyi arasında yakın bir ilişki vardır. Fenolik bileşikleri içermeyen bakla çeşitleri beyaz tohum kabukları ile karakterizedir. Nohut tohumları, tohum kabuğu rengindeki değişiklikle ilişkisi olan fenolik bileşikleri içermektedir [38]. Kamferol, kuersetin ve mirisetin flavonolleri yeşil çayın rengine katkıda bulunan aglikon flavonolleridir [12, 14, 16]. 28
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 Elma, ayva ve patates gibi bazı meyve ve sebzeler kesildiği veya zedelendiği zaman bir süre sonra renklerinin değişip esmerleştiği görülür. Polifenoloksidaz enzimlerinin, fenolik bileşikleri okside etmesi sonucu meydana gelen enzimatik esmerleşme, gıdalarda kalite kaybı olarak değerlendirilmekte ve gıdaların işlenmesi sırasında fenolik bileşiklerin oksidasyonu çeşitli yöntemlerle önlenmeye çalışılmaktadır [9]. 4. Doğal Antioksidan larak Fenolikler ve Sağlık Üzerine Etkileri Bütüllenmiş hidroksi toluen (BT) ve bütüllenmiş hidroksi anisol (BA) gibi sentetik antioksidanların toksik ve kanserojen olabileceğini ortaya koyan çalışmalar sonucunda bazı ülkelerde kullanılmalarına ciddi sınırlamalar ve yasaklar getirilmiştir [39, 40, 41, 42]. Bu nedenle doğal antioksidan kaynağı olan meyve ve sebzeler, baharatlar ve bitkisel çaylara olan ilgi artmıştır [19, 43]. Bitkisel ürünlerin antioksidan etkileri özellikle flavonoidler başta olmak üzere sinnamik asit türevleri, kumarinler gibi fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. En fazla antioksidan etkinin sırasıyla üzüm, greyfurt, domates, portakal ve elma sularında olduğu tespit edilmiştir [1, 44]. Ayrıca antioksidan etkisi kanıtlanan flavonoidleri içeren başlıca gıdalar yeşil çay, kırmızı şarap, çilek, ahududu, böğürtlen ve brokolidir [39]. Serbest radikaller lipid, protein ve nükleik asitlere karşı oksidatif hasar yapmakta, hücre içindeki yapıları bozarak ve DNA yapısındaki biyokimyasal bileşiklerde bozulmalara yol açarak birçok farklı hastalığa yol açabileceği ifade edilmektedir [1, 44, 45].Serbest radikaller, kanser, kalp hastalıkları, akciğer hastalıkları, katarakt gibi pek çok hastalığa neden olmaktadır. Antioksidan maddeler, serbest radikallerin neden olduğu reaksiyonu durdurarak, oksijeni ve metalleri bağlayarak ve oksidasyonun teşvik etmiş olduğu zararlanmaları engeller [35, 46]. Bitkisel kaynaklı antioksidanlar, serbest radikal gidericisi, peroksit parçalayıcısı, enzim inhibitörleri ve sinerjistler olarak fonksiyon görürler. Antioksidanlar serbest radikallerin neden olduğu zararlı etkileri, düşük yoğunluklu lipoproteinleri (LDL) ve lipoprotein oksidasyonunu önleyerek sağlık üzerinde olumlu etkiler yapmaktadırlar [2, 35]. Fenolik bileşikler antialerjik, antienflamatuar, antidiyabetik, antimikrobiyal, antipatojenik, antiviral ve antirombotik etkiye sahip olduğu yapılan pek çok araştırma ile tespit edilmiştir [15, 35]. Antioksidan olarak fenolik bileşikler kanser, kalp hastalıkları, katarakt, göz hastalıkları ve Alzheimer gibi hastalıkları engellemektedirler [10, 15, 26, 47]. Fenolik bileşiklere beslenme fizyolojisi açısından olumlu etkileri nedeniyle biyoflavonoid adı da verilmektedir. Kılcal dolaşım sisteminde geçirgenliği düzenleyici ve kan basıncını düşürücü etkisi göz önüne alınarak bazı kaynaklarda P faktörü (permeabilite faktörü) veya P vitamini olarak da adlandırılmaktadır [1, 9, 48]. Bu alanda en çok bilinen flavonoidler rutin ve hesperidindir [39]. Kuşburnu P vitamini yönünden oldukça zengin olup 100 g kuşburnunda 1100-3320 mg P vitamini bulunduğu ifade edilmiştir. Kuşburnu yüksek antioksidan aktiviteye sahip polifenol grubu bileşikleri ve proantosiyanidinleri bünyesinde barındırmaktadır [48]. Antosiyanin ekstraktlarının gıdalara yalnızca çekici renk özellikleri kazandırmadığı, aynı zamanda sağlık açısından yararlı bileşikler olduğu ve farmakolojik özellikleri nedeniyle çeşitli hastalıklarda tedavi etme 29
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Antosiyaninlerin arterioskleos, kanser riskini azaltma, kan dolaşımı bozukluklarında ve bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu ortaya konulmuştur [16, 32]. Üzümsü meyvelerde bulunan fenolik bileşiklerden antosiyanin, kuersetin, kamferol, mirisetin ve ellagik asit antikanserojenik, antibakteriyal, antiviral ve antioksidan aktiviteye sahiptirler [10, 35]. Genel olarak dut, çilek, böğürtlen, ahududu, frenk üzümü, bektaşi üzümü, yaban mersini, mürver meyvesi gibi türleri içeren meyvelerin antioksidan kapasiteleri oldukça yüksektir [8]. Proteggente ve ark (2002) çilek, kırmızı erik ve ahududu ekstraklarının yüksek antioksidan aktivitelerini yüksek düzeydeki fenolik bileşik içerikleri ile açıklamışlardır [49]. Güngör (2007) dut meyvesinin toplam fenolik madde miktarını gallik asit eşdeğer olarak 18,16-19,24 µg/mg ve antioksidan aktivitesini de %33,96-38,96 olarak belirlemişlerdir. [8]. Kırmızı üzüm kabuğunda bulunan antioksidan özellikli fenolik bileşiklerin, kırmızı üzüm suyu ve şarap tüketen bireylerde yüksek oranda yağ tüketimine karşın kalp hastalığı oranının düşük olmasında etkili olduğu birçok araştırmacı tarafından "Fransız Paradoksu" olarak ifade edilmektedir [22, 50]. Üzüm ve şarapta bulunan fenolik bileşiklerin insanda kötü kolesterol olarak bilinen LDL yi düşürdüğünün tespit edilmesi tıp ve eczacılıkta büyük önem taşımaktadır [21, 22, 50]. Siyah üzüm suyu ve kırmızı şarapta bulunan başlıca fenolik bileşikler flavonoid, antosiyanin ve flavonollerdir [34]. Nar suyunun delfinidin, siyanidin, pelargonidin gibi antosiyaninlerden ve pinikalin, ellagatinler ve ellagik asitten dolayı yüksek antioksidan kapasitesine sahip olduğu bilinir. Nar damar üzerindeki hasarı engelleme, prostat kanseri ve kireçlemeyi önleme, ishali durdurma, otooksidasyon zararlarına karşı hücreleri koruma, normal oranda kan glikoz seviyesini koruma, stokinlerin (hücrelerin birbirleriyle iletişimini sağlayan protein ve peptidlerin bir grubu) oluşumunu destekleme, doğal tümörleri inhibe eden hücre kapasitelerinin artırılması gibi beslenme ve terapatik etkileri sonucu olarak popülerdir. Aynı zamanda AIDS ve iltihaplaşmaya karşı etkili olduğu bulunmuştur [51]. Zor (2007), ayva meyvesinin antioksidan aktivitesini %20; toplam fenolik madde miktarını 15,69 µg/mg olarak ve ayva reçellerinin ise antioksidan aktivitelerinin BA dan (%64) ve ayva meyvesinden daha düşük olduğunu tespit etmiştir. Depolama süresince ayva reçellerinde antioksidan aktivitesinin azaldığı belirlemiştir [7]. Trabzon hurması, kızılcık ve kuşburnunda bulunan polifenol grubu bileşikler (proantosiyanidinler, kateşin ve izokversitinler) antioksidan, antidiyabetik, antienflematuar ve kanser önleyici etkiye sahiptirler. Antioksidan aktivite yanında kabızlık giderici, bağışıklık sistemini geliştirici, kilo verici ve kolesterolü düşürücü etkiye de sahiptirler [19, 48]. Zeytinin meyve ve yapraklarından elde edilen eksraktın antiromatizmal, diüretik, hipoglisemik ve kolesterol düşürücü olduğu ileri sürülmektedir ve ekstrakta bulanan apigenin, luteolin gibi flavonoidlerin bu etkiler üzerinde önemli rol oynadığı bildirilmiştir [50]. Domates ve havucun sağlık üzerine birçok yararlı etkileri olduğu bilinen fenolik bileşikleri yüksek miktarda içerdiği saptanmıştır [47]. Tatlı patatesin metanol eksraktının çeşitli fenolik bileşikleri içerdiği ve güçlü antioksidan aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir [50]. Çay yaprağı ekstraklarında, epikateşin, gallokateşin, epikateşingallat ve epigallokateşingallat bulunmuştur. Çaydaki polifenolik bileşikler antioksidan, antimutajenik, antikanserojenik ve antibakteriyal aktiviteleri ile kanser ve kalp damar hastalıklarına karşı koruyucudurlar [25, 46]. Japon kadınlarında günde beş bardak ya da daha çok çay içilmesinin evre I ve II meme kanserini azalttığı gösterilmiştir. Yeşil çay kateşinlerce zengindir [52]. 30
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 Ayrıca siyah ve yeşil çayın diüretik özellikte olduğu uzun yıllardan beri bilinmektedir [39]. ertog ve ark. (1993) flavonoid alımı ve çay tüketimi ile kroner arter hastalığından ölüm riskinin ters orantılı olduğunu rapor etmişlerdir [53]. Tunalıer ve ark (2004) dağ çayının (yayla çayı) on türüne ait ekstraktlarının antioksidan etkilerini incelemişlerdir. Üç türün diğerlerine göre daha yüksek fenolik bileşik içerdiğini ve bu türlerin antioksidan aktivitelerini diğer türlere göre yüksek belirlemişlerdir. Flavanoid türü fenolik bileşiklerin, ekstraktların büyük çoğunluğunu oluşturduğu belirlenmiştir [44]. Tekeli ve ark (2008) peygamber çiçeğinin (zerdali dikeni) BA ve BT ye göre daha kuvvetli antioksidan etki gösterdiğini ifade etmişlerdir [54]. Soya fasulyesi ve işlenmiş soya ürünlerinde bulunan fenolik bileşiklerin osteoperoz, kalp hastalıkları ve çeşitli kanserlerin gelişimini engellediği çeşitli araştırmalarca gösterilmiştir [55]. Soya unundan izoflavon glikozidler; genisitin, daidzein, glisitein ve 7,4dihidroksi 6-metil izoflavon izole edilmiştir [50]. Flavonoidler ve fenolik asitler baharatlarda bulunan antioksidan etkili başlıca bileşiklerdir. Koşar ve ark [2004] yaptıkları çalışmada sumakta yüksek antioksidan aktivite gözlemlemişler ve antioksidan aktiviteyi antosiyaninler ve proantosiyanidinlere bağlamışlardır [42]. ardal unu ve ekstraklarının güçlü antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Biberiye yapraklarında antioksidan etkili karnasol, rosmanol ve rosmeridifenol saptanmıştır [50]. Öztürk ve ark. [2004] maydanoz, dereotu ve rokanın antioksidan etkilerini BT nin antioksidan etkileri ile karşılaştırmışlardır. er üç bitkinin ekstrelerini flavonid bileşiklerce zengin bulmuşlar ve tüm örneklerin antioksidan etkilerini BT ye yakın veya daha yüksek bulmuşlardır [41]. Sert kabuklu meyvelerin özellikle ceviz tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkileri fenolik bileşiklerle ilişkilendirilmiştir. Cevizlerin kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisinde proantosiyanidinlerin önemli bir etkisinin olduğu bildirilmektedir [26]. Kanser, osteoperoz ve kalp hastalıkları gibi kronik hastalıklara karşı daidzein ve genistein gibi izoflavonoidler açısından fındık çeşitlerinin birçok meyveye göre daha zengin bir kaynak olduğu belirtilmiştir [17]. Fıstığın sıcak metanolik ekstraklarında, flavonoid olarak dihidrokuersetin ve taksifelin saptanmıştır. Pamuk tohumunu metanolik ekstraklarında antioksidan aktiviteye sahip rutin ve kuersetin saptanmıştır [50]. Son zamanlarda antioksidanlar, özellikle farmakolojik çalışmalarda oldukça önem kazanmışlardır [5, 54]. Özkal ve Dinç (1993) nar meyve kabuklarının gerek eczacılık gerekse diğer alanlarda proantosiyanidin ve kersetol kaynağı olarak değerlendirilebileceğini ifade etmişlerdir [56]. Greyfurt suyunun içerdiği naringin miktarı nedeniyle oral siklosporin-a (Cs-A) ya karşı kullanılmakta olan ilaçlara göre nontoksik ve daha ucuz olduğu düşünülmektedir [50]. 5. Sonuç Fenolik bileşikler, gıda maddelerinin görünüş, tat ve lezzet gibi tüketim açısından önemli olan kalite özellikleri üzerine etkileri ve doğal antioksidan olarak insan sağlığı üzerine olumlu etkileri nedeniyle 31
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 önemli bileşenlerdir. Fenolik bileşikler gıdaların acılık ve burukluk gibi lezzet unsurları üzerine etki ettiğinden dolayı, özelliklede meyve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünler için çok önemli bileşiklerdir. Meyvelerin rengini etkileyen antosiyaninler fenolik bileşiklerin geniş bir grubunu oluşturmaktadır. Antosiyaninlerin meyve ve ürünlerine verdiği renk, tüketici tercihleri ve kalite özellikleri açısından ticari bir değer olarak kabul edilebilir. Antosiyaninlerin, gıda endüstrisinde doğal renklendirici olarak kullanılması fenolik bileşiklerin önemini artırmaktadır. Aynı zamanda fenolik bileşiklerin bir kısmı doğal tatlandırıcı olarak ta kullanılabilmektedir. Sağlık açısından, sentetik antioksidanların toksik ve kanserojen etkileri nedeniyle doğal antioksidan özellik gösteren fenolik bileşiklere olan ilgi her geçen gün artırmaktadır. Antioksidan olarak fenolik bileşikler kanser, kalp hastalıkları, katarakt, göz hastalıkları, yaşlılık hastalıkları vb. birçok hastalığı engelleyebildiği ifade edilmektedir. Bu nedenle fenolik madde içeriği yüksek olan meyve ve sebze tüketimi hastalıklara yakalanma riskini azaltmakta ve sağlık üzerine olumlu etkide bulunmaktadır. Meyve sebzelerde niteliklerine göre çeşitli fenolik bileşikler farklı oranlarda bulunabilmekte ve gıdaların renk, tat ve lezzetini etkileyerek gıdaların albenisini önemli şekilde etkilemektedirler. Ayrıca fenolik bileşiklerin doğal antioksidan kaynağı olmaları ve dolayısı ile sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle meyve ve sebze ürünlerine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. 6. Literatür 1. Saldamlı, İ., 2007. Gıda Kimyası. acettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 463-492. 2. Kafkas, E., Bozdoğan, A., Burgut, A., Türemiş, N., Paydaş Kargı, S., Cabaroğlu, T., 2006. Bazı Üzümsü Meyvelerde Toplam Fenol ve Antosiyanin İçerikleri. II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Tokat, 309-312. 3. Cemeroğlu, B., 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1. Cilt. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 35, Ankara, 77-88. 4. Bilaloğlu, G. V., armandar, M., 1999. Flavonoidler. Aktif Yayınevi, İstanbul, 334-354. 5. Coşkun, F., 2006. Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 27-33. 6. Aydın, S.A, Üstün, F., 2007. Tanenler 1 kimyasal Yapıları, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yöntemleri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 33 (1), 21-31. 7. Zor, M., 2007. Depolamanın Ayva Reçelinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum. 8. Güngör, N., 2007. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum. 9. Anonim, 2006. Bitkilerde Doğal Renk Maddeleri ve Fenolik Bileşikler. Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara. 32
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 10. Pehluvan, M., Güleryüz, M., 2004. Ahududu ve Bögürtlenlerin İnsan Saglıgı Açısından Önemi. Bahçe, 33 (1-2): 51 57. 11. Balasundram, N., Sundram, K., Samman, Samir., 2006. Phenolic compounds in plants and agriindustrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99: 191 203. 12. Shahidi, F., Naczk, M., 1995. Food Phenolics. TechnomicPublishing Company Book, Lanchester, USA, 199-225. 13. Göğüş, F., Fadıloğlu, S., 2006. Food Chemistry. Nobel Yayın Dağtım, Ankara, 319-339. 14. Fennema,.R., 1985. Food Chemistry. Pigment and ther Colorants. 545-584. 15. MacDougall, D.B., 2002. Colour in Food Improving Qality. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England, 179-221. 16. Kurılıch, A.C., Clevıdence, B.A.., Brıtz, S.J.., Sımon, P.W., Novotny, J.A., 2005. Plasma and Urine Responses Are Lower for Acylated vs Nonacylated Anthocyanins from Raw and Cooked Purple. J. Agric. Food Chem. 53: 6537-6542. 17. Şimşek, A., 2004. Değişik Kavurma Proseslerinin Bazı Fındık Çeşitlerinde luşturduğu Biyokimyasal Değişiklikler. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara. 18. Artık, N., 2004. Türk Fındıklarının Fenolik Bileşik Dağılımı ve Kavurma Prosesinde Değişimi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi, Proje No: 2001-07-11-045. 19. Koca, İ., 2007. Kızılcık ve Trabzon urması Pekmezlerinin Üretim Teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 33-37. 20. Jongen, W., 2002. Fruit and vegetable processing Improving quality. 25-39-40. 21. armankaya, N., 2003. Tane Tutum Şekilleri Farklı Üzüm Çeşitlerinde lgunlaşma Süresince Tanelerdeki ormonlar İle Fenolik Madde Değişimlerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta. 22. Kızılet, E., Anlı, R.E., 2006. Kaliteli Kırmızı Şaraplarda Bazı Antioksidan Fenolik Bileşikler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu. 23. Canbaş, A., Cabaroğlu, T., 2000. Kabuk Maserasyonunun Beyaz Emir Üzümünden Elde Edilen şıranın Aroma Maddeleri Bileşimine Etkisi. Turk J Agric For, (24); 191 198. 24. Turhan, İ., Tetik, N., Karhan, M., 2007. Andız Pekmezi Üretimi ve Bileşimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2) 65-69. 33
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 25. Velioğlu, S., 2005. İşlenmiş Türk Çaylarında işleme Yöntemi, Çay Sınıfı ve Sürgün Döneminin Fenolik Madde Dağılımı Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Arastırma Projeleri, Ankara. 26. Bakkalbaşı, E., 2009. Farklı Ambalaj Mataryalleri ve Depo Koşullarının Ceviz İçi Bileşimine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara. 27. Ziegler,., 2007. Flavourings. 335. 28. Gunstone, F.D., 2002. Vegetable ıls ın Food Technology Composition, Properties and Uses. Scottish Crop Research Institute Dundee, 272-273. 29. Yıldız,., Toprak, E., 2009. Meyve ve Sebzelerden Doğal Renk Maddelerinin Ekstraksiyonu. Akademik Gıda, 7 (84), 28-34. 30. Altuğ, T., 2001. Gıda Katkı Maddeleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, 175-200. 31. Kamiloğlu, Ö., 2007. Üzümlerde Antosiyaninler ve Biyosentezi. Alatarım, 6 (1), 47-52. 32. Kırca, A., 2004. Siyah avuç Antosiyaninlerinin Bazı Meyve Ürünlerinde Isıl Stabilitesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ankara. 33. Perez-Magarino, S., rtega-eras, M., Cano-Mozo, E., González-Sanjosé, L., 2009. The influence of oak wood chips, micro-oxygenation treatment, and grape variety on colour, and anthocyanin and phenolic composition of red wines. Journal of Food Composition and Analysis, 22 (3), 204-211. 34. Özden, M., Vardin,., 2009. Şanlıurfa Koşullarında Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Kalite ve Fitokimyasal Özellikleri. R.Ü.Z.F.Dergisi 13(2): 21-27. 35. Aras, Ö., 2006. Üzüm Ve Üzüm Ürünlerinin Toplam Karbonhidrat, Protein, Mineral Madde ve Fenolik Bilesik İçeriklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta. 36. Karakaya, S., El. S. N., Taş, A.A., 2001. Antioxidant Activity of some foods containing phenolic compounds. İnternational Journal of Food Sciences and Nutrition. 501-508. 37. UTUŞ, D., 2008. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah avuç (Daucus Carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Adana. 38. Pekşen, E., Artık, C., 2005. Antibesinsel Maddeler ve Yemeklik Tane Baklagillerin Besleyici Değerleri. MÜ Zir. Fak. Dergisi 20 (2), 110-120. 39. Yağcı, C., Toker, M.C., Toker, G., 2008. Bitki Doku Kültürü Yoluyla Üretilen Flavonoitler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 1 (1): 47-58. 34
Nizamlıoğlu, N.M., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 40. Köksal, E., 2007. Karnabahar (Brassica leracea L.) Peroksidaz Enziminin Saflaştırılması ve Karakterizasyonu, Antioksidan Ve Antiradikal Aktivitesinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum. 41. Öztürk, N., Tunalıer, Z., Koşar, M., Başer, K.., 2002. Petroselınum Crıspum, Anethum Graveolens ve Eruca Satıva nın Antioksidan Etki ve Fenolik Bileşikler Yönünden İncelenmesi. 14. Bitkisel İlaç ammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, Eskişehir. 42. Koşar, M., Bozan, B., Temelli, F., Başer, K.., 2002. Sumak (Rhus Corıarıa) in Fenolik Bileşikleri Ve Antioksidan Etkileri. 14. Bitkisel İlaç ammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, Eskişehir. 43. Tzia, C., Liadakis, G., 2003. Extraction ptimization in Food Engineering. Extraction of Natural Antioxidants. Chaepter 10. 44. Tunalıer, Z., Öztürk, N., Koşar, M., Başer, K.., Duman,., Kırımer, N., 2002. Bazı Sıderıtıs Türlerinin Antioksidan Etki Ve Fenolik Bileşikler Yönünden İncelenmesi 14. Bitkisel İlaç ammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, Eskişehir. 45. Demiray, E., Tülek, Y., 2008. Domates Kurutma Teknolojisi ve Kurutma İşleminin Domatesteki Bazı Antioksidan Bileşiklere Etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (3) 9-20. 46. Karakaya, S., Nehir El, S., 2006. Bazı Bitkisel Çayların Toplam Fenolik Madde İçerikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Siyah Çay Polifenollerinin in vitro Biyoyararlılığı. GÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 23 (1), 1-8. 47. Karadeniz, F., 2006. Domates ve avuçta Karotenoid Madde Dagılımı ve Antioksidan Aktivitenin Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Arastırma Projeleri, Proje No: 20030711077. 48. Doğan, A., Kazankaya, A., Çelik, F., Uyak, C., 2006. Kuşburnunun alk ekimliğindeki Yeri Ve Bünyesindeki Bileşenler Açısından Yararları II.Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Tokat, 299-303. 49. Proteggente, A.R., Pannala, A.S., Paganga, G., Buren, L.V., Wagner, E., Wiseman, S. Van de Put, F., Dacombe, C. and Rice-Evans, C. 2002. The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radicals Res. 36; 217-233. 50. Burak, M., Çimen, Y., 1999. Flavonoidler ve Antioksidan Özellikleri. T. Klin. Tıp Bilimleri, 19, 296-304. 51. Ekşi, A., Özhamamcı, İ., 2009. Chemical composition and guide values of pomegranate juice. Gıda, 34 (5), 265-270. 52. Çoşkun, T., 2005. Foksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri. Çocuk Sağlığı ve astalıkları Dergisi. 48: 69-84. 35
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 20-35 53. ertog, M.G.L., Feskens, J.M., ollman, P.C., Katan, M.B., Kromhout, D., 1993. Dietary Antioxidant Flavonoids and Risk of Coronary eart Disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet. 342:1007-11. 54. Tekeli,Y., Sezgin,M., Şanda, M.A., 2008. Konya da Yetişen Centaurea Pterocaula Truatv. ın Fenolik Yapısı ve Antioksidan Etkisi. SDÜ Fen Edebiyat Fakültesi, Fen Dergisi (E-Dergi), 3(1), 35-41. 55. Gürsoy,., Gökçe, R., 2001. Soya ve Ürünlerinde Fenolik Bileşikler ve Beslenmeyi Kısıtlayıcı Faktörler. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik F A Kültesi, Mühendislik Bilimleri Dergisi, 7 (1), 87-93. 56. Özkal, N., Dinç, S., 1993. Nar (Punica granatum L.) Meyva Kabuklarının Eczacılık Yönünden Değerlendirilmesi. Ankara Ecz. Fak. Dergisi, 22, 1-2. 36