Hv.Lv.Kd.Bçvfl. M.Mustafa ÖZDEM R Hv.Tek.Ok.K.l GIDA KATKI MADDELER Birçok g da maddesinde, üretimin y l n belirli dönemlerinde gerçeklefltirilme zorunlulu u ve tüketicilerin mevsimlik g dalar istedikleri her an bulabilme arzusu içinde olmalar, özellikle çabuk bozulan g da ürünlerinin raf ömürlerini uzatma ve çeflitli g da muhafaza yöntemleri gelifltirme gere ini ortaya koymufltur. 88
G ö k l e r i n g ü v e n c e s i Yirminci yüzy l, her konuda oldu u gibi, g da sanayinde de çok önemli geliflmelerin yafland - bir dönemdir. Dünya nüfusunun h zl art fl, insanlar n hayat standartlar n yükseltme e ilimi ve h zl endüstrileflme/flehirleflme, haz r yiyeceklere talebi artt rm fl, özellikle geliflmifl ve geliflmekte olan tüm ülkelerde, g da maddeleri üretiminin bir sanayi kolu haline gelmesine neden olmufltur. Böylece, ifllenmifl g da ürünleri çok miktarda çeflitlenmifl ve üretimde kullan lan g da katk maddelerinin say lar da büyük bir h zla artm flt r. Günümüzde, 2000 den fazla katk maddesinin g da sanayinde kullan m na de iflik amaçlarla izin verilmifl ve kullan m birçok ülkede yasal düzenlemelerle belirlenmifltir. G da katk maddelerinin, g - da sanayinde kullan lmas, geliflen teknoloji ile birlikte de iflik üretim tekniklerinden ve buna ba l olarak tüketici be enisinin çeflitlilik kazanmas ndan do mufltur. Bu yolla, g da sanayinde verimlili in artt r lmas ve kay plar n azalt lmas, ürünlerde kalitenin yükseltilmesi ve standardizasyonu, raf ömrünün uzat lmas, da t m kolayl ve de- iflik formüllü yeni g dalar n üretimi gibi uygulamalar gerçeklefltirilebilmifltir. Tüketime sunulmadan önce, g dalara bilinçli ve amaçl olarak ilave edilen bu maddelere, g da katk maddeleri (foot additives) ad verilir. Hile amac yla ve besin de erini yükseltmek için g - dalara kat lan maddeler bu tan - m n d fl nda kal r. Katk maddesinin türü, kullan labilece i g - dalar ve miktarlar yasal düzenlemelere uymak zorundad r. Bu yasalarda, göz önüne al nan temel flart, kat lan maddenin insan sa l na kesin olarak zarar vermemesidir. Yani g dalar, tüketiciler için güvenilir olma özeli ini kaybetmemelidirler. G da katk maddelerinin g - dalarda kullan lmas, neredeyse insanl k tarihi kadar eskidir. nsano lunun atefli bulup çevresindeki g da hammaddelerini piflirerek tüketmeye bafllad dönemde, ilk olarak, do al katk 89
G da Katk Maddeleri maddelerinden tuz ve baz bitkisel ürünler (baharatlar) kullan lamaya bafllam flt r. G da katk maddeleri dünyada 180 den fazla ülkenin kabul etti i bir sistemle numaraland r - l r. Bu numaralar n hepsinin bafl nda Europe -(Avrupa) sözcü- ünün bafl harfi olan E harfi vard r. G dalara çeflitli kimyasal maddelerin kat lmas fleklindeki uygulamalar n bafllamas, tüketicilerde alerjik ve toksik belirtiler gösteren baz vakalar n görülmesine neden olmufltur. Ayr ca, birçok ülkenin bu maddelerle ilgili yasal düzenlemeleri, uluslararas ticaretteki aksakl klar önlemeye yetmemifltir. Bu nedenle, Dünya Sa l k Örgütü (WHO) ile Dünya G da ve Tar m Örgütü (FAO), konuyla ilgilenmeyi kararlaflt rm flt r. Birleflmifl Milletlere ba l bu kurulufllar, 1956 y l nda, g - dalara kat lan maddeler hakk nda bilgi toplamaya ve bunlar de- erlendirmeye bafllam flt r. Bu kurulufllar elde edilen verileri de erlendirerek, g da katk maddeleri kullan m konusunda önerilerde bulunmufllard r. Bu konuda çal flmalar yapmak üzere JECFA ad yla ortak uzmanlar kurulu oluflturmufllard r. JECFA, genel olarak afla daki bafll klarda çal flmay hedef alm flt r. 1. G da maddelerinde kullan labilecek katk maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlar n belirlemek ve onaylamak. 90
G ö k l e r i n g ü v e n c e s i 2. G da katk maddeleriyle ilgili listeleri haz rlayarak de erlendirmek. 3. G dalarda katk maddelerinin tayininde kullan lan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmek. Türkiye de g da katk maddeleri kullan m ile ilgili uygulamalar hakk ndaki düzenlemeler, son olarak 5 Haziran 2004 tarihinde yürürlü e giren 5179 say l G - da Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesi ne dair kanun çerçevesinde yap lmaktad r. Bu kanunun amac, g da güvenli inin temini, her türlü g da maddesinin ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik flekilde üretim, iflleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halk n gere i gibi beslenmesini sa lamak, üretici ve tüketici menfaatiyle halk sa l n korumak üzere, g da maddelerinin üretiminde kullan lan her türlü ham, yar mamul ve mamul g da maddeleri ile g da ifllemeye yard mc maddeler ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenli ine iliflkin özelliklerin tespit edilmesi, g da maddeleri üreten ve satan iflyerlerinin teknik ve hijyenik flartlar n n belirlenmesi, g da maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetime dair usul ve esaslar belirlemektir. 91
G da Katk Maddeleri G da Katk Maddeleri, Kullan m Amaçlar na Göre Afla - daki fiekilde S n fland r l r. 1. E 100-200 Aras Olanlar Görünüm, Lezzet, Yap ve Kaliteyi Gelifltirenleri fade Eder: Renklendiriciler, tatland r c lar, lezzet vericiler ve artt r c lar, asit yada baz yap c lar, nötralize ediciler, yap ve görünüflü etkileyenler, emilgatörler, gibi türleri vard r. 2. E 200-300 Aras Olanlar Koruyucular fade Eder. Bozulmay, küflenmeyi, bakteri üremesini, enzimatik bozulmay önleyen ve antioksidan, antimirobiyal, kaplama maddeleri gibi türleri vard r. 3. E 300-500 Aras Olanlar: Asitli i düzenleyiciler, topaklanmay önleyiciler. 4. E 500-700 Aras Olanlar: Aroma artt r c lar, topaklanmay önleyiciler. G da sanayinde kullan lan pek çok katk maddesi, teknolojinin art k vazgeçilmez bir parças n oluflturmaktad r. Bununla birlikte, kullan mda, tüketici sa l ve al flkanl klar, g da ürünlerinin duyusal özellikleri ve besin de eri, kalitelerinin uzun süre muhafazas ve ekonomik faktörler ön planda tutulmaktad r. Kullan m n çeflitlenerek yayg nlaflmas, insan sa l ve hatta ekonomik aç dan oluflabilecek riskleri de artt rmaktad r. Dolay s yla, katk maddelerinden en fazla yarar sa lamak amaçlan rken, muhtemel olumsuzluklar n en aza indirilmesi gerekir. Çeflitli amaçlarla g dalara kat lan katk maddeleri, ço unlukla kimyasal bilefliklerdir ve insan sa l n bozucu etkiler yapabilmektedir. Belirli bir miktardan fazla kullan lan/tüketilen katk maddesi, do al bile olsa sa l bozabilmektedir. Örne- 92
G ö k l e r i n g ü v e n c e s i in, g da lezzetlendirmede kullan lan tuz, fleker, sirke vb. fazla miktarda tüketildi i zaman, sa l k aç s ndan olumsuz etkiler gösterebilmektedir. G da katk maddesi, ister do al olsun ister yapay, g dan n bileflimine girdi- i andan itibaren tüketicinin diyetinde yer alarak, insan beslenmesi ve sa l n etkiler. Bu nedenle g da katk maddeleri, yasalarda öngörülen miktarlarda kullan lmak zorundad r. G da Katk Maddelerinin Kullan m nda Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar fiunlard r; 1. Hiçbir g da katk maddesi, hangi amaçla kullan l rsa kullan ls n, insan sa l na zararl olmamal d r. Bununla ilgili olarak, çeflitli inceleme ve analizlere dayal kan tlar bulunmal d r. 2. G da katk maddesi, kat ld g da ürününün besin de erine zarar vermemeli, bu de eri azaltmamal d r. 3. G daya kat lmas istenen katk maddesinin özellikleri hakk nda bilgiler bulunmal ve belirli özelli i olanlar kullan lmal d r. 4. G daya kat lmas düflünülen katk maddesinin analizini yapabilecek güvenilir analiz yöntem ve teknikleri ile bu analizleri yapacak ve kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar bulunmal. 5. G da katk maddesinin hangi g daya, ne miktarda ve hangi amaçla kat labilece i mevzuatlarda belirtilmifl olmal ve izin verilen miktardan fazlas kat lmamal d r. 6. Bir g daya kat lan g da katk maddesinin çeflit ve miktar tüketiciye duyurulmal, o ürünün etiket veya ambalaj nda aç k bir flekilde belirtilmelidir. 7. G da katk maddesi, kat ld g daya homojen bir flekilde da t lm fl olmal d r. 8. G da Katk maddesi, g dan n bozuklu unu maskeleyici ve tüketiciyi aldat c olmamal d r. 93
G da Katk Maddeleri G da maddelerinin üretilmesinden, tüketiciye ulaflt r lmas na kadar geçen safhalarda kontroller, Tar m ve Köyiflleri Bakanl - ile Yerel Yönetimler taraf ndan gerçeklefltirilmektedir. Ayr - ca Tar m ve Köyiflleri Bakanl - n n 18 fiubat 2009 tarihinde, hizmete bafllayan ALO 174 G da Hatt flikayet ve öneriler konusunda 24 saat hizmet vermektedir. Türkiye nin her yerinden sabit hatlardan ücretsiz ulafl labilen bu servisin kurulmas nda; - Güvenilir g da konusunda gelen talepleri karfl lamak için g daya iliflkin her türlü flikayet ve talepleri en k sa zamanda de- erlendirip cevap vermek, - G da güvenirlili i hususunda riskli bölge ve ürünler tespit edilerek denetim ve kontrol etkinli inin artt r lmas amaçlanm flt r. Ülkemizdeki kanunlara göre; ifllenmemifl g dalar, bal, pastörize ve sterilize süt, aromaland r lmam fl, do al fermantasyonu, dondurulmam fl süt ürünleri, fleker, kuru makarna, do al mineral sular ve kaynak sular gibi g - dalarda katk kullan m ; ifllenmemifl g dalar, fliflelenmifl ve ambalajl sular, çikolatal sütler, aromaland r lmam fl fermente süt ürünleri, un ve benzeri ö ütülmüfl ürünler ve niflastalar, ekmek ve benzeri ürünler, domates salças ve konserve domatesler, meyve suyu, nektarlar ve sebze sular, kakao ürünleri ve çikolata ürünlerindeki çikolata k sm gibi g dalarda renklendirici kullan - m yasakt r. Tarladan sofraya güvenli g - da kavram son y llarda önemli gündem konusu olmufltur. G da Katk Maddeleri için ç kar lan as ls z haberlerde en tehlikeli ve kanserojen olarak tan mlanan E 330, halk aras nda limon tuzu olarak bilinir ve do al g dalarda (özellikle domates, limon, portakal, greyfurt, mandalina vb.) bol miktarlarda bulunur. G da tüketiminde sorun, sadece nelerin tüketildi i de il, nelerin nas l tüketildi i de önemlidir. Örne in; hamburger ve patlam fl m s r paketlerini kaygan yapmak için PFOA asidi kullan lmaktad r. Potansiyel kanserojen olan bu kimyasal n vücuttan at m 4 y l sürüyor. Dünyada EPA dan gelen yo un bask larla PFOA üreticileri 2015 e kadar üretimi b - rakmaya gönüllü olmufllard r. Güvenli g da üretiminin, hammaddeden bafllad n ve iflleme süreleri ile devam etti ini, nitelikli ve yeterli g daya ulaflma hakk n n elde edilebilmesi için, tüm bu süreçteki zincirin halkalar n n sorunsuz çal flmas ile mümkün olaca kabul edilmelidir. Üreticiler üzerinde yasaklama ifllemleri, yanl fla özenci önlemeye yöneliktir. Denetleyicilere düflen görev; bir taraftan tüketiciyi ve üreticiyi bilinçlendirme çal flmalar yaparak, di er taraftan da önleyici tedbirleri almak olmal d r. fiuras unutulmamal d r ki en etkin denetleyiciler olan biz tüketiciler; nitelikli güvenilir g daya ulaflmak için, ilgi alan m z geniflletip, bilgi da arc m z zenginlefltirmeliyiz. KAYNAKLAR 1. G da Katk Maddeleri Ders Kitab (Atatürk Üniversitesi G da Müh.Böl.) 2. www.guvenligida.com.tr 94