PALAMUT L: Sarda sarda Büyüklüğüne göre: Vanoz, Çingene Palamudu, Palamut, Kestane Palamudu, Zindandelen, Torik, Sivri, Altı parmak, Peçuta Đ: Atlantic bonito A: Bonito F: Bonite à dos rayé Uzun ve iri vücutludur. Kuyruk gövdesinin iki yanında büyük birer çıkıntı bulunur. Vücudu çok küçük pullarla kaplıdır. Başı çıplaktır. Sırt yüzgeçlerinin kaidesi boyunca ve göğüs yüzgeçlerinin üst tarafında, pullar daha büyüktür, yan çizgisi genellikle hafifçe girintili çıkıntılıdır. Başı ve ağzı büyüktür. Çenelerinde sivri ve batıcı dişler bulunur. Damak üzerinde de ayrıca küçük dişler vardır. Gözleri vücuduna göre küçüktür. Palamutlarda sırt mavimtraktır. Gençlerde sırt üzerinde geniş ve koyu renkte, enine çizgiler bulunur. Yanlarının altı ve karın gümüşsüdür. Azami uzunluğu 90 cm ye kadar ulaşır. Ortalama 25-65 cm arasında bulunur. Genel olarak küçüğüne palamut, büyüğüne torik adı verilen bu türün, muhtelif boylarına verilen isimler şöyledir. Vonoz (0-10 cm), gaco (10-20 cm), çingene palamudu (20-30 cm), palamut (30-40 cm), kestane palamudu (40-45 cm), zindandelen (45-50), torik (50-60 cm), sivri (60-65 cm), altıparmak (65-70 cm), peçuta (75 ve daha fazla). ÜREME DÖNEMĐ: Yumurtlama yerleri genel olarak Karadeniz, Marmara ve Ege Denizi olmaktadır. Yumurtlamaları Mayıs ortasından, Haziran sonuna kadar devam eder. Zaman zaman bu süre klimatolojik ve hidrolojik değişikliklere bağlı olarak Temmuz ayına da sarkabilmektedir. AV YASAĞI : 1 Nisan-31 Ağustos Tarihleri arasında ağ dalyanları dahil her türlü istihsal vasıtası ile avcılığı yasaktır. Ancak 15-31 Ağustos Tarihleri arasında çapari ile avcılığı serbesttir.
TÜKETĐM ZAMANI: TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK Palamut TÜKETĐM ŞEKLĐ: Tavası, haşlaması, buğulaması, pilakisi, köftesi, ızgarası, torik kafasından çorbası ve özellikle de lakerdası yapılır. TARĐFLER: PALAMUT IZGARA 2 palamut, 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz Yarım bardak un, Limon suyu Palamutların kafasını ayırın, içini temizledikten sonra kuyruklarını yüzgeçlerini kesin. Sonra, önce boylamasına, sonra enlemesine dörde bölün. Unlayıp yağladıktan sonra ızgarada her iki tarafını da güzelce pişirip, limon suyuyla servis yapın.
PALAMUT BUĞULAMA 2 adet palamut 4 adet küçük boy domates 4 adet kırmızıbiber 1 adet büyük boy soğan Yarım demet maydanoz 2 adet limon 1 çay kaşığı kırmızı köri püresi 4 çay kaşığı su 1 tatlı kaşığı zencefil 10 adet kereviz yaprağı 1 tatlı kaşığı elma sirkesi Tuz, karabiber 1 çay kaşığı toz şeker 2 çorba kaşığı Altın Hasat Riviera Zeytinyağı Zeytinyağında köriyi kavurun. Zar şeklinde doğranmış soğanı ekleyip 5 dakika daha kavurun. Ocaktan alın. Domatesleri soyup zar şeklinde doğrayın. Kırmızıbiberleri közleyip zar şeklinde doğrayın. Maydanozu kıyın. Kereviz yapraklarını küçük küçük doğrayın. Geniş bir tavada palamut hariç tüm malzemeyi domatesler diri kalacak şekilde pişirin. Pişen karışımı robotta püre haline gelene dek ezin. Palamutların filetosunu çıkartın. Her yaprak palamudu ortasından uzunlamasına ikiye bölün. Đçine hazırlamış olduğunuz sostan bir miktar sürüp rulo şeklinde sarın. Isıya dayanıklı küçük bir kabın içine hazırlamış olduğunuz sosu dökün. Rulo şeklindeki palamutları sosun üzerine yerleştirin. Kabın üzerini folyo ile sıkıca kapatın. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında yaklaşık 12 dakika pişirin. Buğulamayı fırından alıp üzerine zeytinyağı gezdirdikten sonra servis tabağına aktarın. Sos ile sıcak servis yapın.
PALAMUT DOLMA 4 küçük palamut 1 kuru soğan 1 tatlı kaşığı çam fıstığı 1 tatlı kaşığı dövülmüş ceviz Çeyrek demet maydanoz 1 çay kaşığı yenibahar 4 yemek kaşığı zeytinyağı 3/4 çay bardağı galeta unu 3/4 çay bardağı un 1 yumurta Tuz, karabiber Ayçiçek yağı Palamutların orta kılçığını alın. Soğuk suyla yıkayın ve bekletin. Bir tavada zeytinyağı ile çam fıstığını pişirin. Ufak doğranmış soğanı ekleyin, ince kıyılmış maydanoz, ceviz, yenibahar, karabiber ve tuzu ekleyip karıştırın. Bu harcı palamutların içine yerleştirin. Palamutları önce una sonra yumurtaya ardından da galeta ununa bulayıp kızgın ayçiçek yağında yaklaşık 20 dakika kızartın. Yarım saat bekletin ve ılık ya da soğuk servis yapın.
TARATORLU PALAMUT TAVA 1 tane palamut 1,5 su bardağı zeytinyağı 1 çay fincanı ceviz Yarım su bardağı un Yarım su bardağı sirke 3-4 yumurta kadar bayat ekmek içi 4 diş sarımsak Balıkları temizledikten sonra, 2 cm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin. Tuzladıktan sonra kağıt üzerinde unlayıp bir tavada kızdırılmış zeytinyağında kızartın. Kağıt üzerine çıkartıp yağını emdirin. Sonra servis tabağına yerleştirin. Kızartma yağı olarak zeytinyağı kullanmanız tat açısından çok yararlı olacaktır. Taratorun Ekmeği ılık suda ıslatın. Avucunuzla sıkarak sudan çıkartın. Sarımsağı, cevizi, ekmeği rondoya koyarak ince, ince kıyın. Sirke ve su ilavesiyle katı yoğurt kıvamına getirin. Balığın üzerine dökerek servise sunun.
GÜVEÇTE PATATESLĐ PALAMUT 800 gr palamut filetosu (kuşbaşı doğranmış) 30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı 500 gr patates 1 çorba kaşığı un 250 gr (1 su bardağı) krema 1+1/2 tatlı kaşığı tuz 1 kahve kaşığı karabiber 1 küçük soğan (ince doğranmış) 125 gr gravyer peyniri (rendelenmiş) 1 çorba kaşığı taze soğan (kıyılmış) 1 su bardağı balık suyu Önce fırınınızı orta sıcaklığa getirip (190 C) ısıtınız. Orta boy bir güveci bir çorba kaşığı tereyağla yağlayınız. Patateslerin kabuklarını soyunuz; ince olarak dilimleyip kurulayarak bir kenara bırakınız. Kalan 1 çorba kaşığı tereyağı orta boy bir tencerede hafif ateşte eritiniz. Palamut etlerini ekleyip iyice karıştırınız. Tahta bir kaşıkla unu tencereye serpip 2 dakika pişiriniz. Kabı ateşten alıp, içine kremayı dökerek karıştırınız; balık suyunu da katıp, kabınızı tekrar ateşe koyarak kaynatınız. (Bu arada karıştırmaya devam ediniz.) Karışım kaynar kaynamaz ocağı kısıp, koyulaşıncaya kadar pişiriniz. Karışımın yarısını bir güvece dökünüz. Patatesin, tuzun, biberin, soğanın ve rendelenmiş peynirin yarısını güvece koyup, önce kalan balıklı karışımın öteki yarısını, sonra kalan patatesleri, soğanı, tuzu, biberi ve peyniri ekleyiniz. Güveci fırının en üst katına yerleştirerek, patatesler iyice kızarıncaya kadar pişiriniz. Güveci fırından çıkarıp üstüne, taze soğanı serperek servis ediniz.
DOMATES SOSLU PALAMUT FĐLETOSU 4 büyük palamut filetosu 4 çorba kaşığı un 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1/4 su bardağı rafine yağ 1 diş sarımsak (dövülmüş) 1 orta boy yeşil biber (çekirdekleri temizlenip ince kıyılmış) 6 büyük domates (kabukları soyulup çekirdekleri temizlenmiş ve kuşbaşı doğranmış) 1 defne yaprağı 1 1/4 su bardağı balık suyu Geniş bir tabağa unu, tuzu ve biberi koyup karıştırınız. Palamut filetolarını tek tek baharatlı una bulayıp fazla unlarını silkeleyiniz. Rafine yağı büyük ve derin bir tavaya koyup orta ateşte kızdırınız. Unlanmış palamut filetolarının her iki yüzünü 5'er dakika kızartınız. Sonra sarımsağı, yeşil biberi, domatesi defne yaprağını ve balık suyunu tavaya ekleyip karıştırınız. Tavanın üstünü kapatıp karışımı hafif ateşte 20 dakika ağır ağır kaynatınız. Palamutları bir delikli kepçeyle tavadan alıp servis tabağına yerleştiriniz; tabağın üstünü, sosu hazırlayıncaya kadar alüminyum kâğıt ile kapatınız. Tavadaki karışımı harlı ateşte ara sıra karıştırarak 3 dakika, sos koyulaşıncaya kadar kaynatınız. Tavayı ateşten alıp defne yaprağını sostan çıkarıp atınız. Sosu balıkların üstüne döküp servis ediniz.
KĐREMĐTTE PALAMUT 1 adet palamut 3-4 adet yeşil sivribiber 1 baş soğan 2 adet domates 1 çay fincanı zeytinyağı 1 adet limon Tuz Karabiber Balığı ayıklayıp yıkadıktan sonra tuzlayıp yarım saat kadar bekletin. Fazla büyük değilse bütün olarak ya da dilimleyerek yıkanmış yeşil sivribiber, halka halka doğranmış soğan ve kabukları soyularak enine yuvarlak dilimlenmiş domateslerle birlikte yağlanmış kiremide döşeyin. Üzerine hafifçe tuz serpip fırında pişirin. Üzerine zeytinyağı limon suyu karışımı gezdirerek servis yapın.
PALAMUT PĐLAKĐSĐ 2 palamut Zeytinyağı 1 soğan ince kıyılmış 2 diş sarımsak ince kıyılmış 1 defneyaprağı 2 orta boy domates 1 orta boy havuç 1 orta boy patates Tuz 2 su bardağı su Yarım bağ kıyılmış maydanoz Domates suyu Palamutları enlemesine dilimleyip dibi yağlanmış bir tepsiye dizin. Bir tencerede kızdırdığınız yağa soğanı ilave edip 3-4 dakika kavurduktan sonra, tavla zarı gibi doğradığınız domates, havuç ve patateslerle sarımsak ve defneyaprağını katın. 2 dakika daha kavurup domates suyunu, tuzunu ilave ederek ağır ateşte yarım saat pişirin. Bunları tepsideki balıkların üzerine boca edip tekrar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine maydanoz serperek sofraya alın.