BESİN GÜVENLİĞİ Hazırlayanlar Yrd. Doç. Dr. Saniye Bilici Gazi Üniversitesi-Sa ğlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yrd. Doç. Dr. M. Fatih Uyar Hacettepe Üniversitesi-Sa ğlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Prof. Dr. Yasemin Beyhan Haliç Üniversitesi-Sa ğlık Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Prof. Dr. Fatma Sa ğlam Şubat 2012-2008 ANKARA
Birinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet İkinci Basım : 2012 Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 ISBN : 978-975-590-243-2 : Baskı Baskı : Reklam : Klasmat Kurdu Matbaacılık Ajansı Org. Tan. Tas. Rek. San. Tic. Ltd. Şti. Altın Matbaacılar Örnek Sanayi Sanayi Sitesi Sitesi 1519. 559. Sokak Sokak No:52 No: 26 İvedik, İvedik Ostim, Organize Yenimahalle Sanayi Bölgesi / ANKARA / ANKARA Tel: Tel: 0.312 0312 394 395 79 14 81 92 Fax: - Fax: 0.312 0312 394 395 79 53 82 90 www.reklamkurdu.org www.klasmat.web.tr - www.kangurureklam.com Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Bu Müdürlüğü yayın; T.C. Beslenme Sağlık Bakanlığı, ve Fiziksel Türkiye Aktiviteler Halk Sağlığı Daire Kurumu, Başkanlığı Obezite Diyabet tarafından ve bastırılmıştır. Metabolik Hastalıklar Dairesi Başkanlığı tarafından bastırılmıştır. Her Her türlü türlü yayın yayın hakkı, hakkı, T.C. T.C. Sağlık Sağlık Bakanlığı na Bakanlığı na aittir. aittir. Kısmen Kısmen dahi dahi olsa alınamaz, olsa alınamaz, çoğaltılamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz. yayınlanamaz.
TEŞEKKÜR Ulusal sağlık politikalarının ana hedefi sağlıklı bireylerden oluşan sağlıklı bir topluma ulaşmaktır. Devlet, hastalıklar ile mücadeleye yönelik etkin ve yaygın politikalar geliştirirken, bir taraftan da hastalıklarla mücadelede temel teşkil eden vatandaşların öz sorumluluğun geliştirilmesine yardımcı olacak doğru bilgi kaynakları ve çeşitli imkânları sağlayarak toplumu ve bireyleri sağlıklı bir hayat tarzına teşvik eder. Tüm dünyada ve ülkemizde kronik hastalıklar ölüm nedenlerinde ilk sırada yer almakta olup tütün kullanımı, obezite, yetersiz hareket ve alkol kullanımı ortak önlenebilir risk faktörleridir. Tütün ile mücadele çalışmalarımız Dünya Sağlık Örgütü başta olmak üzere uluslararası alanda ve ülkemizde takdirle karşılanmakta olup aynı kararlılıkla devam edecektir. Diğer yandan çağımızın en büyük sağlık problemlerinden biri olan sağlıksız beslenmenin bir sonucu olan obeziteden (şişmanlık) korunmada devlete ve bireylere farklı sorumluluklar düşmektedir. Obezite, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker hastalığı, bazı kanser türleri, solunum sistemi hastalıkları, kas-iskelet sistemi hastalıkları gibi pek çok sağlık probleminin oluşmasına zemin hazırlamakta, hayat kalitesi ve süresini olumsuz yönde etkilemektedir. Obezitenin en önemli nedenlerinden olan sağlıksız beslenme ve hareket yetersizliği, tütün kullanımına bağlı meydana gelen sağlık sorunlarından sonra önlenebilir ölümlerin ikinci en sık nedenidir. Toplumun obezite ile mücadelede sağlıklı beslenme bilgi konusunda düzeyini artırmak, yeterli ve dengeli beslenme ve düzenli fiziksel aktivite alışkanlığı kazanmasını teşvik etmek ve böylece ülkemizde obezite ve obezite ile ilişkili hastalıkların (kalp-damar hastalıkları, diyabet, bazı kanser türleri, hipertansiyon, kasiskelet sistemi hastalıkları vb.) görülme sıklığını azaltmak amacıyla Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı hazırlanmıştır. Geniş tabanlı ve çok sektörlü bir yaklaşımı benimseyen Program ile ilgili Başbakanlık Genelgesi 29.09.2010 tarihli ve 27714 sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe girmiş bulunmaktadır. Sözkonusu program kapsamında toplumda yapılacak eğitimlerle farkındalık ve bilgi düzeylerinin artırılması çalışmalarına katkıda bulunacağına inandığımız bu bilgi serisinin ikinci baskısı ihtiyacı doğmuştur. Başta koordinatörlerimiz ve yazarlarımız olmak üzere birinci baskının hazırlanmasına emeği geçen Bakanlığımızın değerli yöneticilerine ve katkı veren herkese teşekkürlerimi sunarım. Dr. Mustafa AKSOY Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Başkanı
1. BASKI SUNUŞ SUNUŞ Yaşamın sürdürülebilmesi ve sağlığın korunması için yeterli ve dengeli beslenme gereklidir. Bu gereksinimin besinlerle karşılanması açısından güvenli besin tüketimi bir zorunluluktur. Oysaki; yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Bir tüketici olarak besin güvenliğini sağlamada bize de bazı görevler düşmektedir. Her şeyden önce besin güvenliği konusunda tüketici bilincine sahip olmamız gerekmektedir. Besin güvenliği konusunda bilinmesi gereken önemli noktaları içeren bu kitabın, ailelere ve topluma doğru mesajların ulaştırılmasında önemli bir rehber olacağı düşünülmektedir. Bu kitap rehberliğinde tüm toplumumuzun güvenli besinlerle güvenli yarınlara ulaşmasını diler, bu kitabı hazırlayan Sayın Yrd. Doç.Dr. Saniye Bilici, Yrd. Doç. Dr. M. Fatih Uyar, Prof. Dr. Yasemin Beyhan, Prof. Dr. Fatma Sağlam ile çalışmada emeği geçen herkese teşekkür eder, kitabın okuyanlara faydalı olmasını dilerim. Dr. Seraceddin ÇOM Genel Müdür
İÇİNDEKİLER SUNUŞ... 3 Güvenli Besin Nedir?... 7 Besin Kirliliğine Yol Açan ve Besin Güvenliğini Bozan Etmenler.. 7 Bakteriler ve Özellikleri... 8 Besin Güvenliğini Sağlama Yolları... 10 Kişisel Hijyen... 11 Besin Hijyeni... 13 KAYNAKLAR... 20
BESİN GÜVENLİĞİ GÜVENL BESN NEDR? GÜVENLİ BESİN NEDİR? GÜVENL BESN NEDR? Güvenli (salkl) besin, besleyici Güvenli (sağlıklı) deerini Güvenli besin, besleyici (salkl) kaybetmemi, besin, değerini besleyici fiziksel, kaybetmemiş, fiziksel, deerini kimyasal kaybetmemi, ve mikrobiyolojik fiziksel, açdan açıdan temiz, bozulmamış kimyasal temiz, besinlerdir. bozulmam ve mikrobiyolojik Besin besinlerdir. açdan temiz, bozulmam besinlerdir. kirliliğine yol açan etmenler besinin Besin güvenliğini kirliliine yol tehdit açan etmekte ve böylece besinlerin Besin besinin kirliliine etmen- sağlığımızı güvenliini yol açan bozucu tehdit etmenler etmekte besinin ve böylece güvenliini besinlerin tehdit salmz etmek- hale gelmesine neden te olabilmektedir. bozucu ve böylece hale besinlerin Güvenilir gelmesine salmz besinin neden elde edilebilmesi bozucu için olabilmektedir. hasattan hale tüketime gelmesine Güvenilir kadar neden besinin geçen tüm aşamalarda elde besinin edilebilmesi Güvenilir olabilmektedir. çeşitli kaynaklardan için besinin hasattan elde tüketime edilebilmesi kadar geçen için tüm hasattan aamalarda besinin kadar geçen çeitli tüm kaynaklardan aama- kirlenmesinin önlenmesi tüketime gerekir. larda kirlenmesinin besinin çeitli önlenmesi kaynaklardan gerekir. BESİN KİRLİLİĞİNE kirlenmesinin YOL AÇAN önlenmesi VE BESİN gerekir. GÜVENLİĞİNİ BOZAN ET- BESN KRLLNE YOL AÇAN VE BESN MENLER BESN GÜVENLN KRLLNE BOZAN YOL AÇAN ETMENLER VE BESN Besinler; bazı durumlarda GÜVENLN fiziksel, kimyasal, BOZAN ve ETMENLER biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığımızı Besinler; baz durumlarda fiziksel, kimyasal, ve biyolojik Besinler; olarak tehdit kirlenebilmekte edici baz durumlarda unsurlar ve haline fiziksel, salmz gelebilmektedir. kimyasal, tehdit ve edici biyolojilar olarak haline olur: kirlenebilmekte gelebilmektedir. ve salmz Besinlerin kirlenmesi tehdit edici 3 unsur- ekilde unsur- Besinlerin kirlenmesi 3 şekilde lar olur. haline gelebilmektedir. Besinlerin kirlenmesi 3 ekilde olur. 1-Fiziksel Kirlenme1-Fiziksel Kirlenme 1-Fiziksel Fiziksel kirlenmeye besin olmayan kirlenmeye Kirlenme yabancı besin maddeler, olmayan yabanc cam kırıkları, maddeler, kıymık, metal parçaları, cam saç, tırnak, sinek vb. neden olabilir. cam Fiziksel krklar, kirlenmeye kymk, metal besin parçalar, olmayan saç, yabanc trnak, maddeler, sinek vb. neden krklar, olabilir. kymk, metal parçalar, saç, trnak, sinek vb. neden olabilir. 2-Kimyasal Kirlenme 2-Kimyasal Kirlenme 2-Kimyasal kirlenmeye Kirlenme neden olan Kimyasal kirlenmeye maddeler, Kimyasal neden kirlenmeye besine olan maddeler, içinde neden sakland besine olan içinde saklandığı maddeler, yada bekletildiği bekletildii besine içinde kaptan sakland çözünme yada sonucu geçen metaller, sonucu bekletildii tarım geçen ilaçları, metaller, kaptan iyi durulanmayan kaplardan geçen iyi deterjanlar, besin ambalajında tarm çözünme ilaçlar, sonucu iyi durulanmayan geçen metaller, kaplardan tarm ilaçlar, geçen deterjanlar, durulanmayan besin kaplardan ambalajnda geçen kullanılan özellikle deterjanlar, renkli kullanlan plastikler özellikle besin gibi renkli uygun ambalajnda plastikler olmayan malzemeler, önerilen gibi kullanlan uygun olmayan miktarların özellikle renkli malzemeler, üzerinde plastikler önerilen kullanılan gıda katkı maddeleridir. miktarlarn katk maddeleridir. üzerinde kullanlan gda gibi uygun miktarlarn olmayan üzerinde malzemeler, kullanlan önerilen gda katk maddeleridir. 3-Biyolojik Kirlenme Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli 1 maddeler (yeşillenmiş 1 ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb. ), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik kirlenmeye neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenler bakterilerdir.
zitler, virüsler, bakteriler) zitler, virüsler, biyolojik bakteriler) kirlenmeye biyolojik neden kirlenmeye olan neden olan etmenlerdir. Mikroorganizmalar etmenlerdir. Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliini içerisinde besin güvenliini tehdit eden, besinler tehdit aracl eden, ile besinler oluan aracl hastalklara ile oluan ve hastalklara ve besin zehirlenmelerine besin en zehirlenmelerine fazla yol açan etmenler en fazla bakterilerdir. GÜVENLİĞİ yol açan etmenler bakterilerdir. BESİN BAKTERLER VE ÖZELLKLER BAKTERLER VE ÖZELLKLER BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ Bakteriler gözle görülmeyen Bakteriler mini gözle mini canlılardır. görülmeyen Besinlerin çoğunda, derimizin mini canllardr. Besinlerin canllardr. çounda, üzerinde, Besinlerin derimizin üzerinde, trnaklarmzda tırnaklarımızda çounda, derimizin üzerinde, ve trnaklarmzda her ve her ve her türlü türlü yüzeyde yüzeyde bulunabilir türlü bulunabilir yüzeyde ve yaayabilirler. Çou bize bakteri, zararlı lirler. olmayabilir. bize Çou zararl bakteri, olma- Yoğurt, bize peynir zararl ve olma- sir- ve bulunabilir yaşayabilirler. ve yaayabi- Çoğu bakteri, yabilir. Yourt, peynir ke gibi bazı besinlerin yabilir. ve sirke yapımında Yourt, gibi peynir baz kullanılan ve sirke bakteriler gibi baz besinlerin yapmnda yararlı olanlardır. Ancak besinlerin kullanlan mutfağımızdaki yapmnda bakteriler yararl olanlardr. ler yararl Ancak olanlardr. mutfa- Ancak mutfa- kullanlan esas tehlike, bakteri- besinlere mzdaki esas bulaştıktan tehlike, mzdaki besinlere sonra esas uygun bulatktan sonra hastalık uygun yapan tan koul sonra bakteriler ve sürelerde uygun yani koul patojen ve sürelerde bakte- tehlike, koşul besinlere ve sürelerde bulatk- üreyerek üreyerek hastalk yapan rilerdir. Bunların 2000 üreyerek bakteriler tanesi hastalk yani yan yana yapan geldiğinde bakteriler yani bir patojen bakterilerdir. patojen Bunlarn bakterilerdir. 2000 Bunlarn 2000 toplu tanesi iğne yan başı yana büyüklüğüne geldiinde ulaşırlar ve mikroskopta tanesi yan bir yana toplu geldiinde bir toplu ancak ine 1000 ba kez büyüklüüne büyütüldüğünde ine ba ularlar büyüklüüne gözle ve görülebilirler. ularlar ve mikroskopta ancak mikroskopta 1000 kez büyütüldüünde gözle görülebilirler. düünde ancak 1000 kez büyütül- Uygun gözle koşullarda görülebilirler. bakteriler hızla ürerler Uygun ve koullarda tek bir bakteriden bakteriler Uygun koullarda hzla 7 saat ürerler ve tek bir bakteriden bakteriler hzla ürerler içinde 2 milyon, 12 ve saat tek 7 saat bir içinde bakteriden içinde 2 bir 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde milyon, bir 12 milyar saat bakteri içinde bir milyar bakteri oluur. milyar bakteri Baz bakteriler oluşur. oluur. Bazı uygun Baz bakteriler bakteriler olmayan uygun uygun olmayan olmayan şart- artlara karşı kar korunmak artlara ve ve kar yaşamlarını yaamlarn korunmak sürdürebilmek ve yaamlarn için sürdürebilmek için spor denilen özel sürdürebilmek spor denilen özel yapılar oluştururlar. için yaplar spor denilen Spor özel oluşturmuş yaplar olutururlar. Spor olutururlar. oluturmu Spor bakteriler oluturmu bakteriler kaynayan bakteriler suda kaynayan bile suda bile bir saat veya daha fazla kaynayan bir saat suda veya bile daha bir saat veya daha fazla süre canlı süre kalabilirler. canl fazla kalabilirler. süre Dondurma canl Dondurma işlemine kalabilirler. ve bazı Dondurma dezenfektanlara ve karşı baz dezenfektanlara da ilemine dirençlidirler. ve baz kar dezenfektanlara Bu da yüzden bakteri kar spor- da ilemine larını imha etmek çok zordur. 2 2 Bulaşma kaynakları nelerdir? Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur. Başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, su, et, yumurta,süt ve ürünleri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardır. İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların; -Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarında, -Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, -Saç, giysi ve sakallarında, -Burun ifrazatında ve yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürüklerin de çok sayıda bakteri bulunur. 8
-Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklarnda, -Tuvalet sonras ykanmam ellerinde, -Saç, giysi ve sakallarnda, -Burun ifrazatnda ve yüksek sesle konuma, öksürme, haprma ile havaya dalan tükürüklerin de çok sayda BESİN GÜVENLİĞİ bakteri bulunur. Alnda Alında 10.000-100.000 adet/cm 2 2 Kafa Kafa derisinde derisinde 1 milyon milyon adet/cm adet/cm 2 2 Koltuk altnda: Koltuk altında: 10 milyon 10 milyon adet/cm 2 adet/cm 2 Burun frazatnda: ifrazatında: 10 milyon adet/gr Ellerde:100-1.000 adet/cm 2 2 Dkda: Dışkıda: 1 milyar adet/g Unutmayn! Unutmayın! Siz de bir bakteri taşıyıcısısınız! Siz de bir bakteri taycssnz! 3 Bulaşma Yolları Nelerdir? Bulama Yollar Nelerdir? Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere ket bulaşabilmeleri edemezler. Besinlere için mutlaka bulaabil- bir Bakteriler, kendi balarna hare- aracıya gereksinim meleri duyarlar. için mutlaka Bu aracılar, bir insanlar aracya ve hayvanlardır. gereksinim Bakteriler duyarlar. besinlere hasta Bu araclar, yada taşıyıcı insan yoluyla insanlar bulaşabildiği ve hayvanlardr. gibi, Bakteriler çapraz besinlere hasta yada tayc insan bulaşma adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz yoluyla bulaabildii gibi, çapraz bulaşma; temiz bulama bir yiyeceğe ad verilen besin yolla olmayan da bulaabilir. ve Çapraz bulama; bakteri içeren temiz etmenlerden bir yiyecee bakteri besin bulaşmasına olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri neden bulamasna olan besin denir. dışı Çapraz etmenler; bulamaya neden denir. Çapraz bulaşmaya *Eller, olan besin d etmenler; *Araç-gereç, *Eller, *Doğrama tahtaları, *Araç-gereç, *Mutfak tezgahları, *Dorama tahtalar, *Mutfakta kullanılan *Mutfak tezgahlar, bez ve süngerler, *Mutfakta kullanlan bez ve süngerler, *Giysiler, *Giysiler, *Öksürme, *Öksürme, hapşırmadan haprmadan kaynaklanan kaynaklanan damlacıklar, damlacklar, *Bakteri bulaşmış *Bakteri yada bulam potansiyel yada potansiyel riskli besinlerden riskli besinlerden sızan sıvılarla szan temas etmiş olan svlarla her türlü temas yüzeylerdir. etmi olan her türlü yüzeylerdir. Plastik Ambalajlar Yiyecek çecek Servis Çalanlar Kirli Sular Kirli Mutfak nsan ve
BESİN GÜVENLİĞİ Plastik Ambalajlar Yiyecek İçecek Servis Çalışanları Kirli Sular Kirli Mutfak Araç-Gereçleri İnsan ve Hayvan Dışkıları Çiğ yada Pişmiş Yiyecek Evcil Hayvanlar Deterjan Kalıntıları Sinekler ve Haşereler BESİN GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI Besin güvenliği sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyonun sağlanmasıdır. Besin güvenliğini sağlamak için; Kişisel hijyen Besin hijyeni Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır. 10
malarda hijyen ve sanitasyonun salanmasdr. Besin güvenliini salamak için; Kiisel Hijyen Besin Hijyeni BESİN GÜVENLİĞİ Yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmaldr. Temizlik; besinin ve besinle temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin ortamdan uzaklatrlmas iidir. Dezenfeksiyon; temizlik aamasndan sonra besinin kirlenmesine neden olabilecek mikroorganizmalarn tümünün öldürülmesi yada zararl etki yapamayacak en düük düzeye indirilmesi ilemidir. Hijyen; salkl ortamn korunmas, her türlü hastalk etmeninden arndrlmasdr. Sanitasyon; salkl ve güvenilir besin elde etmek için hijyenik koullarn salanmasna yönelik uygulamalardr. KİŞİSEL HİJYEN Besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğe çok önem vermesi gerekir. Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 5 KSEL Besinler ran en öne hazrlayan hazrlayan önem verm Kiise kat Edil 1-Ağız/Burun/Saçlar 1-Az/ Besinlerle uğraşırken asla ağız, burun, saçlarınıza Besinlerle dokunmayın. urarken asla Mutfakta yemek hazırlarken sakız çiğnemeyin, sigara kunmayn. içmeyin. Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil kullanın. Mutfakta yemek hazrlarke Yemeklerin tat kontrollerini yemeği karıştırdığınız kaşık içmeyin. ile değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa koyarak yapın. Öksürme ve haprmada mu Yemeklerin tat kontrollerini ile deil, ayr bir 11kak ile bir Genel vücut temizliinize öz
BESİN GÜVENLİĞİ 12 Genel vücut temizliğinize özen gösterin. Dişlerinizi günde en az 3 defa fırçalayın. KSEL HJYEN Besinlere mikroorganizma bulat- 2-Giysiler ran Yiyecek en önemli içecekle kaynaklardan uğraşırken saç biri dökülmesine yemei karşı hazrlayan önlem alın. kiilerdir. Bu nedenle yemek hazrlayan Yemek hazırlarken kiilerin mutlaka kiisel temizlie bir önlük kullanın. çok Mutfak önlüklerinin uygun aralıklarla temizliğini sağlayın. önem vermesi gerekir. 3-Eller Kiisel Hijyeni Salamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Ellerinizi hijyenik el yıkama ilkelerine uygun yöntemlerle sık sık yıkayın. Sigara içtikten 1-Az/Burun/Saçlar ve mendil kullandktan sonra, Ellerinizi: Paray elledikten sonra, Besinlerle Her iş başlangıcında, urarken asla az, burun, saçlarnza dokunmayn. Çiğ besinleri elledikten sonra, Kirli araç-gereçleri elledikten sonra, Tuvaletten her Öksürüp-haprdktan çıkışta, sonra, Mutfakta Sigara içtikten yemek Çöpleri ve mendil elledikten hazrlarken kullandıktan sonra, sakz sonra, çinemeyin, sigara içmeyin. Parayı elledikten Yemekleri sonra, servis etmeden önce, mutlaka hijyenik bir Kirli araç-gereçleri elledikten sonra, Öksürme ve ekilde haprmada ykayn. mutlaka kat mendil kullann. Öksürüp-hapşırdıktan sonra, Yemeklerin Çöpleri elledikten tat kontrollerini sonra, yemei kartrdnz kak ile Yemekleri deil, ayr servis bir Hijyenik etmeden kak yönden ile önce, bir tabaa mutlaka uygun el koyarak hijyenik ykama bir yapn. aamalar şekilde yıkayın. Genel vücut temizliinize özen gösterin. Hijyenik yönden 1. Ellerin uygun dayanabilecei el yıkama aşamaları: scaklkta 1. Dilerinizi Ellerin dayanabileceği günde suyu aç. en az sıcaklıkta 3 defa suyu frçalayn. aç. 2. Bilekten 2. parmak Bilekten ucuna parmak kadar ellerini ucuna sabunla. kadar 3. 2-Giysiler El ve parmak ellerini aralarını sabunla. en az 20 saniye kadar ovuştur. 3. El ve parmak aralarn en az 20 4. Akan su altında saniye ellerini kadar iyice ovutur. durula. 5. dökülmesine Temiz bir havlu/kağıt kar önlem havlu ile aln. ellerini kurula. 4. Akan su altnda ellerini iyice durula. kullann. 5. Temiz bir havlu/kat havlu ile ellerini kurula. Yiyecek içecekle urarken saç Yemek hazrlarken mutlaka bir önlük Mutfak önlüklerinin uygun aralklarla temizliini salayn. 3-Eller Ellerinizi sk sk ykayn. Ellerinizi hijyenik el ykama ilkelerine uygun yöntemlerle sk sk ykayn. Ellerinizi: Her i balangcnda, Kiisel hijyeni salamak için; Trnaklarnz ksa ve temiz tutun. Oje, alyans ve mücevherat, kullanmayn. Ellerde yara, kesik ve syrklar var ise, besin hazrlarken yaral bereli ksma antiseptik merhem sürerek, su geçirmeyen bandaj ile kapatn.
BESİN GÜVENLİĞİ Kişisel hijyeni sağlamak için; Ellerinizi sık sık yıkayın. Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Oje, alyans ve mücevherat, kullanmayın. Ellerde yara, kesik ve sıyrıklar var ise, besin hazırlarken yaralı bereli kısma antiseptik merhem sürerek, su geçirmeyen bandaj ile kapatın. BESİN HİJYENİ BESN HJYEN Besinlerin, Satın alma Satn Depolama alma Hazırlama ve pişirme Depolama Servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır. Hazrlama ve piirme ile 1-Satın Alma Servisi esnasnda hijyen kurallarna uyulmaldr. Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma 1-Satn ilkelerine Alma uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar. güvenilir yerlerden ve satn Besinlerin alma ilkelerine Besinlerinizi uygun güvenilir olarak kaynaklardan alnmas, satın daha alın. iin banda hem besin güvenlii hem de ekonomik Güvenli yönden olduğundan yarar emin salar. olduğunuz besinleri satın alın. Besinlerinizi Taze peynir güvenilir yerine pastörize kaynaklardan edilmiş sütlerden aln. yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre sala- satn mura edilmiş peynirleri tercih edin. Güvenli olduundan emin olduunuz besinleri satn aln. Sokak sütü satın almayın. Taze peynir Et, tavuk, yerine süt,balık pastörize gibi potansiyel edilmi riskli sütlerden besinlerin 4 yaplm, - 4,5 C lerde olgunlam depolandığından ve emin uygun olun. süre salamura edilmi peynirleri tercih Etlerde, edin. yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edin. Sokak Hazır sütü kıyma satn yerine almayn. parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine tavuk, bütün tavuk süt,balk almayı gibi tercih potansiyel edin. riskli besinlerin 4 - Et, 4,5 O C Balık lerde alırken; depolandndan kendine has kokusunun emin olun. olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı Etlerde, renkte olmasına yapsnn dikkat elastik edin. olmasna, renk, koku ve görünümünün normal olmasna ve damgal olmasna dikkat edin. Hazr kyma yerine parça etten çektirdiiniz kymay, 13 parça tavuk yerine bütün tavuk almay tercih edin.
(üretim tarihi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice Dondurulmu okuyun. besinleri alveriinizin sonunda ödeme Ezik, BESİN çürük, GÜVENLİĞİ yapmadan çamurlu, hemen böcek önce aln. yenii olan sebze ve meyveleri satn Ambalajl almayn. besinleri satn alrken mutlaka etiket bilgilerini Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın. Mevsimine (üretim Dondurulmuş uygun, tarihi, besin turfanda son kullanma alırken, -18 olmayan tarihi, C de depolandığından sebze üretim ve izni meyveleri vb.) dikkatlice emin olun. tercih Ambalajın edin. okuyun. iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin. Dondurulmuş Ezik, çürük, besinleri çamurlu, alışverişinizin böcek yenii sonunda olan ödeme sebze yapmadan ve meyveleri alın. satn almayn. Konserve besin satn alrken, alt ve üst kapaklar ikin, hemen önce kutusu hasar görmü, kapa gevemi, zedelenmi olan Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini (üretim tarihi, son tercih kullanma edin. tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice okuyun. kutular Mevsimine satn almayn. uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri Tahl Ezik, ve çürük, kurubaklagillerin, çamurlu, böcek yeniği küflü, olan böcek sebze yenikli, ve meyveleri krk satın Konserve besin satn alrken, alt ve üst kapaklar ikin, taneli almayın. olmamasna özen gösterin. kutusu hasar görmü, kapa gevemi, zedelenmi olan Mevsimine uygun, turfanda olmayan sebze ve meyveleri tercih edin. kutular satn almayn. Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar 2- görmüş, Besinlerin Tahl kapağı ve gevşemiş, kurubaklagillerin, Depolanmas zedelenmiş olan küflü, kutuları böcek satın yenikli, almayın. krk Tahıl taneli ve olmamasna kurubaklagillerin, özen küflü, gösterin. böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin. Besinlerin satn alndktan sonra uygun bir ekilde depolanmalar büyük önem 2- Besinlerin tar. Depolanmas Uygun 2- Besinlerin koullarda Depolanması depolanmayan besinler Besinlerin bozulur, satın satn bu alındıktan durumda alndktan sonra besin sonra uygun öesi bir uygun şekilde depolanmaları ekilde oluur depolanmalar ve büyük besin önem sal taşır. büyük Uygun bozucu önem koşul- kayplar bir hale gelebilir. tar. larda depolanmayan Uygun koullarda besinler bozulur, depolanmayan bu durumda besinler öğesi bozulur, kayıpları bu oluşur durumda ve besin besin sağlığı öesi bozucu hale gelebilir. oluur uygun ve olmadnda besin sal besinler; bozucu Depolama kayplar fiziksel deiiklikler, hale bakteri, Depolama gelebilir. küf uygun ve olmadığında enzimlerin besinler; neden fiziksel olduu deiiklikler nedeniyle değişiklikler, bozulur. bakteri, küf ve enzimlerin neden olduğu değişiklikler Depolama nedeniyle uygun olmadnda bozulur. besinler; Besinleri fiziksel uygun deiiklikler, kaplarda/ambalajlarda, bakteri, küf ve enzimlerin uygun süre neden ve olduu deiiklikler nedeniyle bozulur. scaklklarda Besinleri depolayn. uygun kaplarda/ambalajlarda, Bu ekilde depolanan uygun süre ve ve zamannda sıcaklıklarda tüketilen depolayın. Besinleri besinler Bu şekilde uygun hem depolanan besin kaplarda/ambalajlarda, deerlerini ve zamanında hem tüketilen uygun de besinler hijyenik süre hem ve kalitelerini besin değerlerini scaklklarda muhafaza hem depolayn. ederler. hijyenik kalitelerini muhafaza ederler. Bu ekilde depolanan ve zamannda tüketilen besinler hem besin deerlerini hem de hijyenik kalitelerini Genel Depolama muhafaza İlkeleriederler. Genel Satın Depolama aldığınız besinleri lkeleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın. Satn Buzdolabınızın aldnz Genel Depolama besinleri uygun sıcaklıkta lkeleri hemen (0-4 kullanmayacaksannu sık sık kontrol uygun edin. scaklkta depolayn. C) olduğu- Satn aldnz besinleri hemen kullanmayacaksanz uygun scaklkta depolayn. Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın. Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı 9 paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın. 9 14
BESİN GÜVENLİĞİ Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın. Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolayın. Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın. Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda satın aldıktan sonra en kısa surede tüketin. Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayın. Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini, dondurma tarihini yazarak etiketleyin. DİKKAT!! Elektrikler kesildiğinde, elektrikler gelene dek; Buzdolabı ve dondurucunuzun kapağını açmayın. Kapalı tutulduğu sürece dondurulmuş besinlerin yalnızca derin dondurucu işlevi gören dolaplarda yaklaşık 2 gün, buzdolabı dondurucularında ise 1 gün bozulmadan saklanabileceğini unutmayın. Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri Besin Sıcaklık ( C) Süre (gün) Et 0-2 3-5 Kıyma 0-2 1-2 Balık (-1)-0 1-2 Yumurta 4-7 7 Pastörize süt 3-4 1 Yumuşak Meyveler 4-7 2 Sert Meyveler 4-7 14 Soğan,Patates 15-20 14-21 Yeşil Sebzeler 4-7 5 Diğer Sebzeler 4-7 14 15
-7 5-7 14 azrgibi eleri nir, BESİN GÜVENLİĞİ 3- Hazırlama ve Pişirme Yiyecekler uygun yöntemlerle hazırlanıp pişirilmemişse; Lezzet, görünüm, renk, kıvam gibi organoleptik özellikleri, Besin değeri, En önemlisi de hijyenik kaliteleri bakımından olumsuz yönde etkilenir. t Edilmesi Gereken Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın. l suda iyice ykayn. Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı n ayr hazrlama araç-gereçler yüzeyazrlayn. Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getiril- ile hazırlayın. miş besinlerden uzak tutun. i pimi veya Çiğ yar besinleri hazr elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın. tutun. Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve ellerinizi araç-gereçleri uygun ekilde her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin. Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında balkla temas buzdolabının eden dışında tüm en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı sonrasnda dışında kalmış bol potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir. kullanm dezenfekte edin. Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikro-dalga fırınlarda çözdürün. Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın. Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin. Dezenfeksiyon Nasıl Yapılır? 1. Özel ticari kimyasal maddeler kullanılabilir. 2. Sıcaklığı 77-90 C arasında olan sıcak suda 30 saniye bekletme yapılabilir. 3. Çamaşır suyu ile yapılabilir. Dört litre su içerisine 1 yemek kaşığı çamaşır suyu koyarak hazırlayacağınız karışım dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu karışımı günlük olarak hazırlamak gerekir. Unutulmalıdır ki, aşırı çamaşır suyu kullanmak besinlere kimyasal madde bulaşması nedeniyle zehirlenmelere neden olabilir. 16
BESİN GÜVENLİĞİ Besinleri Pişirirken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Pişirmede kullanacağınız araç gereçlerin temizliğinden emin olun. Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65 C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. Besinlerin, özellikle de potansiyel riskli olanların uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olun. Bunun için bir yemek termometresi kullanın. Piştikten sonra 2 saat içerisinde tüketeceğiniz sıcak yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5 C ve altında) muhafaza edin. Pişen yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya ocak üzerinde bekletmeyin. 4- Soğutma ve Yeniden Isıtma Besin güvenliğini sağlamada ve besin kaynaklı hastalıkları engellemede en önemli önlem, hızlı soğutma ve servis öncesi uygun sıcaklıkta yeniden ısıtma işlemidir. Besinleri Soğuturken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Yemeklerin miktarını azaltın, küçük miktarlar büyük miktarlardan daha hızlı soğur. Soğutma için 6 cm yüksekliğini geçmeyen sığ tepsiler kullanın. Sıcak bir yemeği asla soğutucuya koymayın. Yemekleri buz dolu küvetlerin içerisinde hızla soğutun. Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın. Bu, yemeğin tüm kısımlarına soğuk havanın ulaşmasına yardım ederek soğumayı dengeler. Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin. 1
araçk vb.) araç BESİN GÜVENLİĞİ 5- Servis Servis için kullandığımız araç gereçlerin (tabak, çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olun. Çizilmiş, çatlamış yada kırık araç gereçleri kullanmayın. 5- Servis Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan yada kenarlarından tutun. Servis için kullandmz araçgereçlerin (tabak, çatal, kak vb.) Servis yaparken yere düşen besin yada serviste kullanılan aracı asla kullanmayın. temizliinden emin Besinlerin olun. elle temasını engellemek için yemeğin konduğu yada krk kapları araç fazla doldurmayın. Çizilmi, çatlam gereçleri kullanmayn. Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için bez kullanmayın. Tabaklarn ve bardaklarn Pişmiş yiyecekleri az 2 saatten fazla oda sıcaklığında açıkta alttan bekletmeyin. yada kenarlarndan tu- ksmlarna dokunmadan, Serviste tun. Servis kullandığınız yaparken baharatlık, yere tuzluk düen vb. gereçleri besin belirli yada aralıklarla serviste temiz ve kullanlan hijyenik bir arac şekilde asla yıkayın. kullanmayn. Besinlerin elle temasn engellemek için yemein kondu- Servis Sonrası u kaplar fazla doldurmayn. Artan yemekleri küçük porsiyonlar halinde üzerlerini kapatarak buzdolabında Servis muhafaza edilecek edin. yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için bez Bu kullanmayn. yemekleri tüketmeden önce iç sıcaklıklarının 75 C nin üzerine çıktığından emin olun. Pimi yiyecekleri 2 saatten fazla oda scaklnda açkta 6- Bulaşıkların bekletmeyin. Yıkanması Yıkamadan Serviste önce kullandnz tüm araç-gereçlerin baharatlk, yüzeylerindeki tuzluk kaba vb. kirleri gereçleri deterjanlı belirli su kullanarak aralklarla bir fırçayla temiz sıyırın. ve hijyenik bir ekilde ykayn. Sıyrılamayacak şekilde kurumuş yada yapışmış kirler varsa araç-gereçleri ılık Servis suda bekletin. Sonras Bulaşıkları Artan yemekleri elin dayanabileceği küçük sıcaklıkta porsiyonlar (45-50 C) halinde deterjanlı üzerlerini su ile yıkayın. kapatarak buzdolabnda muhafaza edin. Kirli bulaşık suyuna yeniden deterjan eklemeyin, bu suyu değiştirin. Yıkama Bu yemekleri işlemi tamamlanan tüketmeden araç-gereçleri önce akan iç scaklklarnn bol sıcak su altında 75 O C iyice durulayın. nin üzerine çktndan emin olun. Yıkanan araç-gereçleri mutlaka kurutun. Kurulama 6- amacıyla Bulaklarn asla bez kullanmayın. Ykanmas Kurulama işlemini Ykamadan ızgaralı bulaşık önce sepetlerine tüm ters şekilde araçgereçlerin yapın. yüzeylerindeki kaba koyarak Makinede kirleri deterjanl bulaşık yıkamada su kullanarak makine kullanım bir talimatlarına frçayla uyun. syrn. Syrlamayacak ekilde kurumu yada yapm kirler varsa araç-gereçleri lk suda bekletin. 18 Bulaklar elin dayanabilecei scaklkta (45-50ºC) az n yada kenarlarndan tu- en besin yada serviste n. mek için yemein konduerlerini kapatmak için bez zla oda scaklnda açkta tlk, tuzluk vb. gereçleri nik bir ekilde ykayn. yonlar halinde üzerlerini aza edin. e iç scaklklarnn 75 O C un. açaba bir u -gereçleri lk suda bekle- i scaklkta (45-50ºC)
BESİN GÜVENLİĞİ Bulaşık makinelerinin temizlik ve bakımları uygun aralıklarla yapın. Yıkama işlemleri esnasında kullanılan farklı deterjanları birbiri ile karıştırmayın. Bulaşık yıkama amacıyla kullanılan bulaşık süngerini haftada en az 1 kez deterjanlı kaynar su ile yıkayarak veya çamaşır suyunda (4 litre suya 1 yemek kaşığı) bekleterek dezenfekte edin. Unutmayın kullandığınız bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır. 6- Çöplerin Kaldırılması Yiyecek İçecekle İlgili Alanlarda; Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutun. Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin. Uygun Bir Çöp Bidonu; Paslanmaz metal yada uygun plastikten olmalı, Temizliğinin kolay yapılabilmesi için şekli silindirik olmalı, Kenarlarında kaldırmak için kulpu bulunmalı, Sızıntı yapmamalı ve su geçirmemeli, Kapakları iyi kapanmalı ve pedalla açılır kapanır nitelikte olmalı, Sızıntı yapmayan dayanıklı poşet yerleştirilmeli, Temizliği uygun yerde ve uygun aralıklarla yapılmalıdır. Besin zehirlenmelerinin önlenmesinde her bireyin tüketici olarak kendi mutfağında yapacağı bazı uygulamalar son derece önem taşır. Tabaktaki yemeğimizi, mikrobiyal kontaminasyonlara karşı koruma altına almak amacıyla yapılacak bu uygulamalar, tüketici olarak hepimizin yapmakla yükümlü olduğu kurallar dizinidir. 1
BESİN GÜVENLİĞİ KAYNAKLAR 1. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1. Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara 2. Baysal A. (2002): Beslenme, 9.Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara 3. Ciğerim N., Beyhan Y. (1994) Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Kök Yayıncılık Ankara 4. Duyff R.L, (2003): Amerikan Diyetisyenler Derneğinin Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi (çeviri editörleri Prof. Dr. Sevinç Yücecan, Araş.Gör.Berat Nursal, Prof. Dr. Gülden Pekcan, Doç. Dr. H.Tanju Besler) Acar Matbaacılık, İstanbul 5. Marriott N. (1997). Esentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Robertson) Chapman and Hall, US. 6. Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N.,Sağlam F.,Tayfur M.,Baş M., Dağ A. (2000) : Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon/Hijyen Rehberi, Hatipoğlu Yayınevi İkinci Baskı, Ankara 7. Microorganisms in foods (1998). Microbial Ecology of Food Commodities (Edited by: T.A Roberts, I. Pitt, J Farkas, F.H. Grau) St.Edmunds bury Press Ltd, Great Britain. 20