İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI... 1 1. Giriş... 1 2. Mutfak Organizasyonu... 1 3. Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması... 5 4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri... 7 5. Diğer Yardımcı Çalışanlar... 22 MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER... 23 1. Sebzeler... 23 2. Sebze Türleri... 23 3. Sebzelerin Özellikleri... 24 4. Sebze Hazırlama Araçları... 25 5. Sebze Hazırlama Yöntemleri... 25 6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar... 27 7. Sebzeleri Suda Bekletme... 28 8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması... 28 9. Doğrama Yöntemleri... 30 10. Soğan Doğrama... 34 11. Domates Soyma ve Doğrama... 34 12. Patates Doğrama... 35 13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme... 38 14. Meyveler... 39 15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler... 39 16. Kuru Baklagiller... 40 17. Kuru Baklagillerin Seçimi... 40 18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık... 41 19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi... 42 20. Kuru Baklagillerin Saklanması... 43 21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar... 43 vii
ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI... 45 1. Etler... 45 2. Sığır ve Dana Eti... 47 3. Koyun ve Kuzu Eti... 51 4. Kümes Hayvanları... 52 5. Sakatatlar... 55 6. Balıklar... 56 7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi... 70 8. Marinad Yöntemleri... 70 9. Kümes Hayvanlarının Lezzetlendirilmesi... 72 10. Av Etlerini Marine Etme... 72 11. Balıkları Marine Etme... 72 12. Marinad Örnekleri... 76 YAĞLAR... 77 1. Yağlar... 77 2. Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri... 80 3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi... 84 4. Kızartmalarda Kullanılacak Yağların Kalite Kriterleri... 85 YEMEĞE LEZZET KATANLAR... 87 1. Lezzet Verici Karışımlar... 87 2. Otlar ve Baharatlar... 89 ET SULARI VE SOSLAR... 95 1. Et Suları... 95 2. Temel Beyaz Et Suyu... 99 3. Temel Tavuk Suyu... 100 4. Temel Balık Suyu... 101 5. Temel Kahverengi Et Suyu... 102 6. Et Sularında Türetilen Soslar... 104 7. Sebze Suyu... 111 8. Diğer Sos Çeşitleri... 112 YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME... 115 1. Pişirme... 115 2. Pişme Isısı ve Süresi... 115 3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması... 116 4. Süsleme... 120 5. Süsleme Kuralları... 121 viii
BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ... 123 1. Blanching (Ağartma / Beyazlatma)... 123 2. Blanching Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması... 126 3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler... 126 BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ... 135 1. Boiling (HAŞLAMA)... 135 2. Boiling Yönteminin Yararları... 136 3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü... 136 4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 136 5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullanılması... 137 6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullanıldığı Yerler... 137 7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler... 138 STEWING PİŞİRME YÖNTEMİ... 147 1. Stewing (Kendi Suyunda Pişirme)... 147 2. Stewing Yönteminin Yararları... 147 3. Stewing Yönteminin İlkeleri... 148 4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler... 148 5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar... 148 6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler... 149 GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ... 155 1. Grilling (Izgara Yapma)... 155 2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktaları... 156 3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri... 156 4. Grilling Yönteminin Yararlan... 157 5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri... 157 6. Grilling Yönteminde Kullanılan Araçlar ve Özellikleri... 158 7. Grilling Yönteminde Kullanılan Ürünler... 159 8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar... 159 9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler... 160 10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri... 163 STEAMING YÖNTEMİ... 175 1. Steaming (Buharda Pişirme)... 175 2. Steaming Yönteminin Metodları... 176 3. Steaming Yönteminin Yararları... 176 4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 176 ix
5. Steaming Yönteminde Kullanılan Araçlar... 177 6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi... 177 7. Steaming Yönteminin Kullanıldığı Yerler... 178 8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler... 179 SAUTING YÖNTEMİ... 191 1. Sauting (Tavada Pişirme)... 191 2. Sauting Yöntemi İlkeleri... 192 3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler... 193 4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler... 193 SHALLOW FAT FRYING YÖNTEMİ... 207 1. Shallow Fat Frying (Sığ Yağda Kızartma)... 207 2. Shallow Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü... 207 3. Shallow Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 208 4. Shallow Fat Frying Yönteminin Yararları... 208 5. Shallow Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri... 208 6. Shallow Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler... 209 7. Shallow Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması... 209 8. Shallow Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri... 211 9. Shallow Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler... 212 DEEP FAT FRYING YÖNTEMİ... 223 1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma)... 223 2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Araçlar... 224 3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü... 224 4. Deep Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar... 225 5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler... 227 6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler... 229 POACHING YÖNTEMİ... 235 1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)... 235 2. Derin Sıvıda Pişirme... 235 3. Az Sıvıda Pişirme... 236 4. Poaching Yönteminin Yararları... 236 5. Poaching Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar... 236 6. Poaching Yönteminde Kullanılan Ürünler... 237 7. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri... 237 8. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler... 239 x
BRAISING YÖNTEMİ... 243 1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme-Yahni)... 243 2. Braising Yönteminin Yararlan... 244 3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü... 244 4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar... 245 5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri... 245 6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler... 246 KIPPERING YÖNTEMİ... 261 1. Kippering (Tütsülemek)... 261 2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri... 261 3. Kippering Yönteminde Amaç... 262 4. Kippering Yöntemi Çeşitleri... 262 5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları... 263 6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 265 7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler... 265 8. Tütsüleme Yapım Seti... 265 9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması... 265 10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması... 266 11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler... 266 12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler... 266 GRATINATING YÖNTEMİ... 271 1. Gratinating (Üstten Kızartmak-Graten)... 271 2. Gratinating Yönteminin Uygulanması... 271 3. Gratinating Yönteminin Yararı... 272 4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 272 5. Gratinating Yönteminde Kullanılan Malzeme... 272 6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri... 273 7. Gratinating Yönteminde Kullanılan Etler ve Özellikleri... 273 8. Gratinating Yöntemine Örnek Reçeteler... 274 ROASTING YÖNTEMİ... 277 1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme Roti)... 277 2. Roasting Yönteminin Yararı... 277 3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar... 278 4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması... 278 5. Roasting Yönteminde Zamanın Hesaplanması... 279 6. Roasting Yönteminde Kullanılan Etler... 280 7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler... 284 xi
GLAZING YÖNTEMİ... 295 1. Glazing (Parlatma)... 295 2. Glazing Yöntemin Yararı... 295 3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme... 295 4. Glazing Yöntemin İlkeleri... 295 5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama... 296 6. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri... 297 7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması... 297 8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması... 297 9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler... 297 10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler... 298 BAKING YÖNTEMİ... 299 1. Baking Yöntemi (Fırında Pişirme)... 299 2. Baking Yönteminin Uygulanması... 299 3. Baking Yöntemin Temel Teknikler... 300 4. Baking Yöntemin Yararları... 300 5. Baking Yönteminin Anahtar Noktaları... 300 6. Baking Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü... 300 7. Baking Yöntemine Uygun Ürünler... 301 8. Baking Yöntemi İçin Patatesin Hazırlanması... 301 9. Baking Yöntemine Örnek Reçeteler... 302 ALTERNATİF PİŞİRME YÖNTEMLERİ... 309 1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi)... 309 2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler... 310 3. Microwave Cooking (Mikrodalga Fırında Pişirme)... 311 4. Microwave Cooking Yöntemine Örnek Dereceler... 312 5. Sous Vide Yöntemi (Su Fırını)... 314 6. Radyo Frekanslı Isıtma... 316 7. Ohmik Isıtma... 316 8. Infrared (Kızılötesi) Isıtma... 317 9. İndüksiyon ile Pişirme... 317 10. Impıngement Teknolojisi... 317 11. Air Jet Impingement Fırın... 318 EKLER... 319 YEMEK TERİMLERİ... 321 KAYNAKÇA... 327 xii