Hatice ŞNLIDERE LOĞLU 1, Yılmaz ÖZCN 1, Salih KRSU 2, Gamze SIĞK 1, yça SRV 1 1 Kırklareli Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2 Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya-Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Himalaya dağlarından elde edilmektedir. Şeffaf, kırmızı-turuncu renkleri mevcuttur.
Isıl işlem ile kimyasal yapısı değişmemekte ve mineral kaybı olmamaktadır. İçerisinde 84 farklı mineral bulunmaktadır.
Bu çalışmadaki amaç insanların dikkatini çeken bu tuzu peynir salamurasında kullanarak peynirin kalitesi üzerine etkilerini incelemektir.
PEYNİR ÜRETİMİ ÇİĞ SÜT PSTÖRİZSYON SOĞUTM MYLM PKETLEME PRESLEME PEYNİRLTI SUYU SÜZME TELEME KESME OLGUNLŞTIRM
KİMYSL Kurumadde ph sitlik Tuz Kül Yağ RENK PEYNİR MİKROBİY OLOJİK MRS M17 PC PD EMB REOLOJİ DUYUSL Görünüş Lezzet Doku
KİMYSL NLİZLER Peynirde titrasyon asitliği (TSE, TS 591) kurumadde (IDF, 2004a), tuz (IDF, 1972), yağ (IDF, 2004b) tayinleri yapılmıştır., ph değeri potansiyometrik olarak ph metre ile belirlenmiştir. MİKROBİYOLOJİK NLİZLER Peynir örneklerinde mikrobiyolojik olarak; toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı PC besiyerinde (30 C de 24-48 saat), koliform grubu bakteri sayımları EMB agar (37 C de 24-48 saat) besiyerlerinde, küf ve maya analizleri PD (25 C de 3-4 gün) besiyerinde yapılmıştır (Halkman, 2005). Laktik asit bakterilerinin sayımları MRS ve M17 agar (37 C de 24-48 saat) besiyerleri kullanılarak yapılmıştır. RENK NLİZİ Peynir örneklerinin renk analizi renk ölçüm cihazı kullanılarak yapılmıştır. Örneklerin L (parlaklık), a (yeşillik/kırmızılık) ve b (mavilik/sarılık) değerleri belirlenmiştir. DUYUSL NLİZLER Peynir örneklerinin duyusal değerlendirilmesi 10 kişilik panelist tarafından TSE TS 591 e göre yapılmıştır.. REOLOJİK NLİZLER Dinamik reojik özelliklerin belirlenmesi öncelikle lineer viskoelastik bölge genlik tarama testi ile (amlitude sweep) belirlenmiştir. Daha sonra frekans tarama testi uygulanmış ve örneklerin viskoelastik katı (G'), viskoelastik sıvı (G'') değerleri gösteren grafikler elde edilmiştir. Bu veriler lineer olmayan regresyona tabi tutularak viskoelastik katı (K'), viskoelastik sıvı (K'') karakterlerinin sayısal değerleri ve akış davranış indeksleri (n' ve n'') değerleri elde edilmiştir. Verilerin modellenmesinde Üssü yasa (Power Law) model kullanılmıştır. İSTTİSTİKSEL NLİZLER Peynir numuneleri arasındaki farklar SPSS (versiyon 18.0, SPSS Inc., Chicago, US) kullanılarak varyans analizi ile belirlenmiştir.
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER KURU MDDE(%) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 36,3045±6,91 a 31,6023±3,06 a 29,0948±0,70 a 29,2046±0,47 a BEYZ 28,2144±19,32 a 30,6614±2,70 a 33,3285±2,09 a 29,8254±0,52 a KIRMIZI 34,2950±5,75 a 34,4077±3,67 a 34,1190±5,49 a 34,7378±0,89 a 1:1 BEYZ 39,5426±8,73 a 32,6995±2,65 a 30,6053±1,53 a 32,9833±1,54 a 1:1 KIRMIZI 28,8926±18,88 a 37,1442±5,63 a 33,1877±1,71 a 31,9970±3,33 a Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Himalaya Tuzu kullanımının olgunlaşma süresince ve gruplar arasında herhangi bir değişime sebep olmadığı görülmüştür.
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER ph 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 5,67±0,45 a 5,87±0,23 a 5.94±0,22 a 5,92±0,12 a BEYZ 5,44±0,51 a 6,05±0,23 a 6,15±0,17 a 6,23±0,26 a KIRMIZI 5,59±0,48 a 5,76±0,39 a 5.86±0,29 a 5,95±0,18 a 1:1 BEYZ 5,45±0,66 a 5,96±0,39 a 5,89±0,35 a 5,87±0,23 a 1:1 KIRMIZI 5,36±0,72 a 6,12±0,26 a 6,17±019 a 6,14±0,06 a Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Olgunlaşma süresi boyunca Himalaya tuzu ph üzerinde herhangi bir değişim göstermemiştir.
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER SİTLİK 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 1,73±0,5 ab 1,85±1,49 b 2,15±0,64 ab 2,15±0,64 abb BEYZ 2,63±1,36 a 1,35±0,21 bb 1,93±0,10 ab 1,75±0,21 abc KIRMIZI 2,75±1,50 a 1,85±0,92 b 1,75±0,58 ab 2,40±0,00 ab 1:1 BEYZ 2,80±1,97 a 1,40±0,71 bb 1,78±0,56 ab 2,05±0,35 abb 1:1 KIRMIZI 2,38±1,59 a 1,40±0,42 bb 1,23±0,24 abb 1,60±0,28 abc Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 1. Gün, Himalaya Tuzu içeren numunelerin asitliğinin kontrol grubuna göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Genel olarak olgunlaşma süresince asitlik artmıştır. Himalaya tuzundan üretilen peynirlerde dalgalanmalar görülmektedir.
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER KÜL(%) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 6,3539±0,52 b 6,4550±0,17 b 7,4174±0,69 a 7.9622±1,34 a BEYZ 7,1078±0,24 b 7,4808±0,34 b 9,0384±1,35 a 7,3904±1,79 a KIRMIZI 7,3689±0,41 b 7,5005±0,46 b 7,8291±0,66 a 8,2608±1,13 a 1:1 BEYZ 6,9852±0,27 b 7,3323±0,41 b 7,5500±0,74 a 8,2064±1,48 a 1:1 KIRMIZI 7,1252±0,12 b 7,6282±0,50 b 8,0135±0,67 a 7,1715±1,52 a Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 İstatistiksel olarak örnekler arasında önemli bir fark olmasa da, Himalaya Tuzundan üretilen peynirlerin kül miktarlarında nispeten bir yükseklik söz konusu olduğu tespit edilmiştir. 2. ydan sonra kül miktarlarında artış gözlemlenmektedir.
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER YĞ(%) 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 17,00±0,00 a 12,00±1,41 b 12,50±0,71 b BEYZ 15,00±0,71 a 13,25±0,35 b 13,75±2,47 b KIRMIZI 14,00±1,41 b 14,25±0,35 b 17,00±1,41 a 1:1 BEYZ 14,00±1,41 b 14,00±1,41 b 17,00±1,41 a 1:1 KIRMIZI 13,50±0,71 a 13,50±0,71 a 11,75±1,06 b KM de YĞ 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 53.79 41.24 42.80 BEYZ 48.92 39.76 46.10 KIRMIZI 40.69 41.77 48.94 Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 İstatistiksel olarak yağ miktarları arasında bir fark tespit edilmemiştir. 1:1 BEYZ 42.81 45.74 51.54 1:1 KIRMIZI 36.34 40.68 36.72
PEYNİRDE YPILN KİMYSL NLİZLER TUZ(%) 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 15,52±0,59 B 14,28±0,33 B 15,39±0,89 B BEYZ 16,50±0,78 14,80±1,17 16,26±0,73 KIRMIZI 16,33±1,20 15,62±2,24 16,03±0,73 1:1 BEYZ 15,76±1,69 15,62±1,53 15,85±0,30 1:1 KIRMIZI 16,67±0,45 16,56±1,70 16,32±0,22 KM de TUZ 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 49.11 49.08 52.69 BEYZ 53.81 44.40 54.51 KIRMIZI 47.43 45.78 46.14 1:1 BEYZ 48.19 51.03 48.05 1:1 KIRMIZI 44.87 49.89 51.00 Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Literatüre ve tebliğe göre yüksek kalmıştır. Gruplar arasında ve olgunlaşma süresi boyunca istatistiksel olarak önemli bir değişim gözlemlenmemiştir.
PEYNİRDE YPILN MİKROBİYOLOJİK NLİZLER MRS gar Sayım Sonuçları(log kob/g) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 3,35±2,27 b 5,46±0,15 a 5,65±0,12 a 6,03±0,05 b BEYZ 3,14±0,93 b 5,42±0,10 a 5,51±0,72 a 5,06±0,09 b KIRMIZI 3,00±1,32 b 5,24±0,65 a 4,26±2,77 a 5,12±0,00 b 1:1 BEYZ 2,35±0,36 b 5,49±0,25 a 5,22±0,28 a 3,83±2,59 b 1:1 KIRMIZI 2,73±1,93 b 5,21±0,52 a 2,87±1,91 a 5,23±0,67 b Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 o MRS gar sayımlarının arttığı görülmektedir. o Kontrol grubu ile Himalaya Tuzu kullanılan gruplar arasında fark olduğu görüldüğü ancak bu farkın istatistiksel olarak önemsiz olduğu tespit edilmiştir. o Himalaya tuzu kullanılan örneklerde sayım sonuçlarının düşük olduğu görülmektedir.
PEYNİRDE YPILN MİKROBİYOLOJİK NLİZLER M17 gar Sayım Sonuçları(log kob/g) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 5,97±0,78 abb 6,34±0,31 ab 6,06±0,11 ab 6,23±0,29 bb BEYZ 6,18±0,32 abb 6,50±0,19 ab 6,02±0,30 ab 5,75±0,63 bb KIRMIZI 6,63±0,46 ab 8,43±0,25 a 8,79±0,95 a 5,76±0,56 b 1:1 BEYZ 6,27±0,45 ab 6,15±0,68 a 7,75±2,47 a 5,77±0,35 b 1:1 KIRMIZI 6,08±0,79 abb 7,46±1,32 ab 6,02±0,71 ab 5,81±0,35 bb Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Olgunlaşma süresince bazı artış ve azalışlar görülmüş ancak Kontrol grubu örneklerinin Himalaya Tuzu kullanılan örneklere göre sayım sonuçları daha yüksek çıkmıştır.
PEYNİRDE YPILN MİKROBİYOLOJİK NLİZLER Toplam Mezofilik erobik Bakteri Sayımı(log kob/g) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 5,56±0,11 c 6,00±0,00 a 5,93±0,07 ab 6,25±0,26 bc BEYZ 5,58±0,08 c 6,64±1,16 a 6,08±0,09 ab 6,04±0,49 bc KIRMIZI 5,77±0,02 c 8,51±0,65 a 6,53±0,44 ab 5,74±0,87 bc 1:1 BEYZ 5,26±0,37 cb 5,75±0,11 ab 6,30±0,43 abb 5,98±0,32 bcb 1:1 KIRMIZI 5,31±0,69 cb 5,58±0,51 ab 6,00±0,67 abb 5,49±0,26 bcb Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Toplam bakteri içeriği Himalaya Tuzu kullanılan örneklerde nispeten daha düşük çıkmıştır.
PEYNİRDE YPILN MİKROBİYOLOJİK NLİZLER Küf-maya Sayımı(log kob/g) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 0,41±0,58 ab 0,50±0,71 b 0,68±0,97 a 0,41±0,58 ab BEYZ 0,26±0,37 ab 0,26±0,37 b 0,67±0,21 a 0,00±0,00 ab KIRMIZI 0,41±0,58 ab 0,00±0,00 b 0,52±0,00 a 0,56±0,80 ab 1:1 BEYZ 0,26±0,37 ab 0,00±0,00 b 0,61±0,86 a 0,00±0,00 ab 1:1 KIRMIZI 0,65±0,92 ab 0,00±0,00 b 0,61±0,86 a 0,56±0,80 ab Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Genel olarak küf-maya sayım sonuçlarının düşük çıktığı görülmüştür.
PEYNİRDE YPILN MİKROBİYOLOJİK NLİZLER Koliform Bakteri Sayım Sonuçları(log kob/g) 1. GÜN 1. Y 2. Y 3. Y KONTROL 1,60±2,27 c 5,22±0,47 a 1,91±2,70 b 2,64±0,48 c BEYZ 2,45±3,47 c 5,28±0,16 a 3,68±0,17 b 1,97±0,64 b KIRMIZI 3,54±2,43 c 5,15±0,56 a 4,48±1,19 b 2,56±0,62 b 1:1 BEYZ 2,06±2,92 c 4,99±0,45 a 4,48±0,84 b 1,82±0,43 b 1:1 KIRMIZI 1,76±2,49 c 4,63±0,37 a 3,05±1,30 b 2,51±0,72 b Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 Beyaz peynirde olması gerekenden fazla miktarda koliform mikroorganizmaya rastlanmıştır.
PEYNİRDE RENK NLİZİ 1. GÜN 1. Y 2. Y 3.Y L a b L a b L a b L a b Kontrol 89,51±3.00 b 2,10±0.55 c B 6,77±0.08 a 88.785±3.0 5 b 2.37±0.57 b 5.735±0.08 b 89.91±0.16 a 2.295±0.15 abb 6.09±0.42 a L: L(Parlaklık) değerlerinin örnek grupları arasında önemli bir fark göstermediği görülmüştür.. a: a(kırmızılık-yeşillik) değerleri olgunlaşma süresi boyunca belirgin bir artış göstermiştir. En belirgin farklılık Kırmızı Himalaya Tuzu kullanılan örneklerde görülmüştür. b: b(sarılık-mavilik) değerlerinin genel olarak depolama süresi boyunca azaldığı tespit edilmiştir. 88.65±0.10 a 2.28±0.12 a B 5.98±0.61 b Kırmızı 88,26±1.33 b 2,07±0.78 c 7,30±1.8 a 88.365±1.4 2.71±0.72 b 6.015±1.70 89.705±0.3 3.405±0.80 6.465±0.71 88.24±0.91 3.515±0.26 4.89±0.03 b 2 b b 0 a ab a a a Beyaz 1:1 Kırmızı 87,39±0.06 b 1,96±0.09 c 87,70±0.78 b 2,28±0.29 c 1:1 Beyaz 87,56±0.45 b 1,99±0.46 c 7,32±0.90 a 5,22±0.32 a 7,33±0.95 a 86.93±0.07 b 87.245±0.7 1 b 86.995±0.5 4 b 2.69±0.07 b 3.075±0.23 b 2.365±0.37 b Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05 4.195±1.00 b 3.905±0.30 b 5.87±0.86 b 89.955±1.4 4 a 88.72±0.59 a 87.865±0.4 9 a 2.615±0.45 ab 2.58±0.40 a b 2.51±0.45 a b 6.05±0.47 a 5.855±0.25 a 5.635±2.11 a 89.575±1.9 4 a 89.27±2.63 a 90.565±0.4 2 a 2.845±0.04 a 3.015±0.01 a 2.815±0.01 a 5.295±0.30 b 4.98±0.25 b 5.065±1.24 b
PEYNİRDE DUYUSL NLİZ DUYUSL NLİZ 1. Y 2. Y 3. Y GÖRÜNÜŞ LEZZET DOKU GÖRÜNÜŞ LEZZET DOKU GÖRÜNÜŞ LEZZET DOKU Kontrol 3,8±1,14 a B 4,4±0,70 a B 3,9±0,99 a 3,6±0,85 a B 3,8±0,70 b B 3,5±0,45 a b 3,4±0,55 a B 3,0±0,75 b B 3,2±0,45 b Beyaz 3,8±0,63 a 4,3±0,82 a 3,7±0,82 a 3,8±0,52 a 4,0±0,60 b 3,8±0,70 a b 3,7±0,48 a 4,0±0,82 b 3,5±0,53 b Kırmızı 4,6±0,70 a 4,9±0,32 a 4,8±0,42 a 4,2±0,25 a 4,5±0,25 b 4,5±0,25 a b 3,9±0,99 a 4,3±0,67 b 4,1±0,99 b 1:1 Beyaz 4,0±1,05 a 4,2±0,79 a 3,8±0,92 a 3,9±0,79 a 3,9±0,62 b 3,6±0,30 ab 3,8±0,92 a 3,5±0,53 b 3,4±0,52 b 1:1Kırmızı 4,5±0,53 a 4,2±0,63 a 4,4±0,70 a 4,2±0,85 a 3,5±0,34 b 4,2±0,65 a b 3,8±0,42 a 3,2±0,63 b 3,6±0,52 b Küçük harfler olgunlaşma süresindeki önemli farkları göstermektedir, p<0.05 Büyük harfler gruplar arsındaki önemli farkları göstermeketedir, p<0.05
PEYNİRDE REOLOJİK NLİZ
PEYNİRDE REOLOJİK NLİZ Örnek K' K'' n' n'' R 2 1. Gün 30. Gün 60. Gün 1/1 Kırmızı 7110.996 ± 1782 2116.406 ± 497 0.177 ± 0.006 0.162 ± 0.002 0.9996 1/1 Beyaz 4962.065 ± 153 1494.670 ± 410 0.177 ± 0.003 0.167 ± 0.002 0.9995 Kırmızı 9019.829 ± 604 2806.947 ± 368 0.174 ± 0.002 0.170 ± 0.016 0.9995 Beyaz 6006.507 ± 812 1967.948 ±712 0.173 ± 0.003 0.161 ± 0.036 0.9998 Kontrol 41844.040 ± 106 1518.633 ± 336 0.168 ± 0.001 0.175 ± 0.003 0.9992 1/1 Kırmızı 6864.463 ± 1838 2170.473 ± 722 0.182 ± 0.000 0.167 ± 0.005 0.9999 1/1 Beyaz 4474.862 ± 1075 1395.689 ± 582 0.182 ± 0.002 0.172 ± 0.005 0.9993 Kırmızı 8817.764 ± 122 2516.469 ± 791 0.176 ± 0.006 0.168 ± 0.008 0.9995 Beyaz 5927.653 ± 504 1840.320 ± 587 0.178 ± 0.006 0.173 ± 0.023 0.9995 Kontrol 3922.63 ± 882 1395.689 ±301 0.182 ± 0.001 0.172 ± 0.002 0.9998 1/1 Kırmızı 6409.5832 ± 901 1907.649 ±537 0.160 ± 0.002 0.146 ± 0.001 0.9990 1/1 Beyaz 4592.3300 ± 322 1383.299 ± 120 0.164 ± 0.015 0.154 ± 0.002 0.9856 Kırmızı 8048.9030 ± 512 2504.797 ±175 0.155 ± 0.011 0.152 ± 0.003 0.9996 Beyaz 5337.7210 ± 725 1748.830 ± 356 0.153 ± 0.002 0.143 ± 0.005 0.9955 Kontrol 39193.4913 ± 155 1422.438 ± 96 0.157 ± 0.003 0.163 ± 0.001 0.9992
Bu çalışmayla amaçlanan Himalaya Tuzunun peynirin kalitesi üzerine etkilerini incelemekti. Reoloji Renk Duyusal Duyusal analiz sonuçlarına göre, Himalaya Tuzu kullanılan peynirlerde tespit edilen yoğun tuz tadı peynirde daha az miktarda tuz kullanılarak aynı tuz tadını elde etmek açısından bize yeni bir fikir verdi. Reolojik analiz sonuçları da duyusal analiz sonuçlarını destekler nitelikte çıkmıştır. yrıca, Himalaya Tuzunun mineral içeriğinin araştırılması gerektiğini düşünmekteyiz.