T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ

T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ YİYECEK-İÇECEK İŞLETMELERİNDE HACCP (Kritik Kontrol Noktalarnda Risk Analizi) ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanltarafndan gelitirilen modüller; Talim ve Terbiye Kurulu Bakanln 02.06.2006 tarih ve 269 saylkararile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öretim programlarnda amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya yönelik gelitirilmiöretim materyalleridir (Ders Notlardr). Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel örenmeye rehberlik etmek amacyla örenme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmt Modüller teknolojik gelimelere paralel olarak, amaçlanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim öretim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas önerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirili Örgün ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden ulalabilirle Baslmmodüller, eitim kurumlarnda örencilere ücretsiz olarak datl Modüller hiçbir ekilde ticari amaçla kullalamaz ve ücret karlnda satlamaz.

İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...ii GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ- 1... 3 1. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLAR... 3 1.1. Fiziksel Etmenler... 4 1.2. Kimyasal Etmenle... 5 1.3. Biyolojik Etmenle... 6 UYGULAMA FAALİYETLERİ... 17 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 18 ÖĞRENME FAALİYETİ-2... 20 2. KRİTİK KONTROL NOKTALARI... 20 2.1.Tam: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )... 20 2.2.HACCP Terminolojisi... 21 2.3. Potansiyel Tehlikeli Besinler... 23 2.5. Potansiyel Tehlike Oluturmayan Besinle... 29 2.6. HACCP Uygulamalarn Avantajla... 29 2.7. HACCP Sisteminin Uygulama Aamala... 30 UYGULAMA FAALİYETLERİ... 37 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 38 MODÜL DEĞERLENDİRME... 40 CEVAP ANAHTARLARI... 41 KAYNAKÇA... 42 i

KOD ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI AÇIKLAMALAR AÇIKLAMALAR 862ISG003 Yiyecek İçecek Hizmetleri Ac-Pastac-Garson-Barmen Yiyecek İçecek İletmelerinde HACCP (Kritik kontrol noktalarnda risk analizi) Yiyecek-İçecek İletmelerinde; besin kaynaklhastalklar, besin zehirlenmelerine yol açan etmenler ve bunlardan korunma yolla Kritik kontrol noktalarsaptayarak besinlerin bozulmalarönlemek için gereken bilgilerin yer aldöretim materyalidi SÜRE 40/40 ÖN KOŞUL YETERLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLARI ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Sanitasyon ve hijyen modülünü baarmolmak. Kritik kontrol noktalarsaptayarak besinlerin bozulmalar, besin zehirlenmelerini ve besin kaynaklhastalklarönlemek. Genel Amaç Uygun ortam salandnda sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun olarak kritik kontrol noktalarbelirleyip bu noktalarda gerekli kontrolleri yapabileceksiniz. Amaçlar Besinlerin bozulmalar önleyici gerekli tedbirleri alabileceksiniz. HACCP kriterlerine göre kontrol noktalar saptayabilecek ve çaltz ortamdenetleyerek gerekli düzenlemeleri yapabileceksiniz. Ortam: Uygulama mutfa, pasta yapm atölyesi, servis atölyesi, uygulama restoranlar, sf ve kütüphane ortam Donam: Televizyon, DVD, tepegöz, projeksiyon, bilgisayar, printer, scaner, tüm mutfak servis araç ve donamlar Materyal: Tüm mutfak ve servis araç gereç ve ekipmanlar Sf geçme yönetmeliine uygun olarak modülün içinde yer alan her örenme faaliyetinden sonra verilen çoktan seçmeli test snavile kendinizi ölçeceksiniz. Modül sonunda, ise kazandz bilgi, beceri ve tavrlar ölçmek amacyla, uygulama faaliyetlerindeki ilem basamaklarnda gösterdiiniz baarya göre deerlendirileceksiniz. ii

GİRİŞ GİRİŞ Sevgili Örenci; İnsanlarn salklekilde beslenebilmeleri ancak salklgda tüketimi ile mümkün olu Salklgda ise, besin maddelerini yeterli ve dengeli miktarda içeren fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açdan temiz gda olarak tamlanabili Temiz gda üretimi, ham madde, yardmcmadde, katkmaddeleri, ambalaj materyali, üretim aamalarnda çalanlarn hijyen ve sanitasyon kurallarna uymasgibi ürünü etkileyen tüm unsurlarn kontrol altna alnmasyla sala Gdan güvenilir olarak üretilmesi, tüketiciye sunulmassalayan koruyucu önleyici bir gda güvenlii sistemi olan HACCP Hazard Analiysis Critical Control Point in ksaltlmolup bu terim Kritik Kontrol Noktalarn Tehlike Analizi olarak ifade edili Bu sistem gda üretimi yapan yerlerde oluabilecek problemleri önceden tespit ederek bunlardan korunabilmek için gereken tedbirlerin alnmaskapsa Özellikle insan sal için risk oluturan tehlikelerin gda üretimi süreci ve servis uygulamalarsrasnda giderilmesini amaçla Yiyecek içecek sektöründe hizmet vermek üzere yetitirilen sizler HACCP modülü ile, kritik kontrol noktalarsaptayarak besinlerin bozulmalarönleyebilecek,hijyen kurallarna uygun olarak salkl, güvenli yiyecek içecek üretimini ve servisini yapabileceksiniz. 1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 Besinlerin bozulmalarönleyici gerekli tedbirleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Restaurant ve iletme mutfaklarna giderek besinlerin bozulmalarna sebep olan etkenleri aratrz. Besinleri bozulmadan saklama ve bekletme koullararatrz. TSE, Türk Gda Kodeksinin ilgili bölümlerini inceleyiniz. 1. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLAR Besin KaynaklHastalklar Beslenmek amacyla tüketilen besinler olumsuz ortam ve koullardan dolayinsan salna zarar verecek hale gelebilirle Besin üretim ve hizmet sistemindeki herkes besin güvenliini salamak için üzerine düeni yapmald( Resim 1:) Besin zehirlemelerini önleyebilmek için öncelikle bilmeniz gereken bazkavramlar aada verilmitir Besin KaynaklHastalk İnsana besinler yoluyla geçen hastalklard Resim 1: Besin üretim ve hizmet sistemindeki herkes besin güvenliini salamak için üzerine düeni yapmald 3

Besin Zehirlenmeleri Doal toksinler, zehirli kimyasallar, patojen (hastalk yapan) mikroorganizmalarn besinlere bulamasve bu besinlerin tüketilmesiyle insanlarda ortaya çkan bir hastalklard Besin kaynakl hastalk ve besin zehirlemelerini önleyebilmek için besin zehirlenmelerine yol açan etmenleri bilmek gerekmektedi Bu Etmenleri Üç Grupta İncelenir 1.1. Fiziksel Etmenler Çevrenin üç temel elemaolan toprak, su, havada oluan kirlenmenin besinlere bilerek yada bilmeyerek karmasyla ortaya çkan ve insan salbozan etmenlerdi a. Toprak : Topran en önemli ilevlerinden biri bitkiler için bir alt katman oluturmasve böylece canllar dünyasn besin zincirine temel oluturmasd Kullalmsular, kanalizasyon sulargibi atklarn topraa dorudan verilmesi, insanhayvan atklarn gübre olarak kullalmas, sanayi atklarve radyoaktif maddelerin atlmasyla toprak kirleni Bakteriler toprakta yaygn olarak bulunu Güneolmayan tozlu ortamlarda uzun süre canlkalabilirle Böylece toprak, canllar dünyasn (bitkihayvan-insan) bakteri bulatrma zinciri oluturmasnda önemli rol oyna( Şekil 1) İNSAN BİTKİ HAYVAN Şekil 1: Besin zinciri b-su : Yiyecek ve içecek üretimi ve tüketiminde kullalan sularn salkl, temiz, hijyenik olmasgerekmektedi İnsan atklar(dk-idrar), hayvan atklar, kimyasal maddeler (sanayi ve tarmda kullalan), radyoaktif maddeler vb kartklarsularkirletirle Kirli su; bakteri, parazit, virüs ve benzeri zararllarn kaynaolmaktad Tifo, kolera, dizanteri ve benzeri hastalklar kirli sularla bulamakta ve ayrca insanlarda zehirlenmelere neden olabilmektedi c-hava: Hava mikroorganizmalarn yaayp çoalacabir ortam deildi Ancak, ehirleme, sanayileme, motorlu araçlarn artmas, meteorolojik ve corafi artlar havan kirlenmesine ve havadaki kirleticilerin insan salna zarar vermesine yol aça 4

Mikroorganizmalar; hayvanlarn ve insanlarn dklar, öksürük ve balgam gibi atklaryla topraa oradan da havaya karmasyla havaykirletirle Havaya karan mikroorganizmalar toz parçacklar ve tükürük damlacklar araclyla besinlere ve insanlara bulaarak bulama etkeni olutururla 1.2. Kimyasal Etmenler Gda, tarm ve sanayinin çeitli kollarnda kimyasal maddeler üretim veya kullam srasnda atklarla havaya, suya, topraa karmaktad Bunun sonucunda dorudan veya dolaylolarak besin zinciriyle insan vücuduna girmektedi Kimyasal maddeler eser (az) miktarlarda alndklarnda zararlolmazla Ancak bu maddelerin miktarlarbelirli bir düzeyi geçerse inorganik toksin nitelii tadklariçin besin kaynaklbozulma ve zehirlenmelere yol açarla Kimyasal Maddeler ve Besinlerle İlikisi a-metaller: Besinlerin piirildii, saklandbekletildii veya servis yapldaraçgereçlerin yüzeylerinden metallerin çözünmesiyle toksin maddeler besinlere kararak besin zehirlenmelerine yol açarla Asit karakterdeki (domates, limon v.b.) besinlerin bakr, kurun (1,2g zehirleme nedeni) alüminyum ve benzeri metal kaplarda piirilmesi ve bekletilmesi sonucu, zehirli metaller çözünerek besine karr ve besin zehirlenmelerine neden olabilirle Cva, kurun, kadmiyum gibi toksin ar metaller insan vücudunda akcier, karacier gibi hastalklara yol açabilirler b-pestisitler: Tarm ürünlerinde verimin artrlmas için kullalan ilaçlarn bilinçsizlik ve hataluygulamalar sonucu hasat zamakullalmas, gereken ilaç dozunun iyi ayarlanmamasnedeniyle bu maddelerin artklarn besinlerde kalntbraktgörülü Bu maddelerin kartbesinlerin, insan ve hayvanlara besin zinciri yoluyla geçmesi besin kaynaklhastalklara ve besin zehirlenmelerine yol aça c-deterjanlar: Besinlerimize iyi ykanmam, durulanmamkaplardan geçen veya besin zinciri yoluyla karan deterjanlar vücutta birikerek besin kaynaklhastalklara ve besin zehirlenmelerine yol açmaktad d-plastikler : Plastiklerin bileiminde bulunan kimyasal maddeler, bunlarn yap talarve boya bileimleri besinlere kararak besin maddelerini kirletirle Özellikle renkli plastiklerde asitlerin bekletilmesi, saklanmasveya scak yiyeceklerin muhafaza edilmesi o yiyecek maddesinin kirlenmesine yol aça Gda maddeleriyle temasta bulunacak plastik maddeler gda maddelerini emmemeli, gdayszdrmamal, tat, koku ve rengini deitirmemeli, kolay krlmayan, yrtlmayan ve ekil bozukluuna uramayan yapda olmald 5

e-gda katkmaddeleri Gdan üretilmesi, hazrlanmas, ambalajlanmassrasnda kullalan kimyasal maddelerdi Gda katkmaddelerinin kullamnda önerilen tüketim dozu miktarn sala zararl olmamasna dikkat edilmelidi Gda katkmaddelerini satn alrken, Türk Gda Kodeksine uygun olanlar tercih edilmelidi Bu maddeler önerilen tüketim dozu miktarn üzerinde olursa, besin kaynaklhastalk ve besin zehirlenmelerine yol açabilirle 1.3. Biyolojik Etmenler Besinlerde biyolojik kirlenmeye neden olan etmenler unlard a-doal besin toksinleri: Besinlerin birleiminde doal olarak bulunan toksin (zehirli) maddelerdi Yapsnda doal toksin (zehir) bulunan besinlerin tüketilmesi besin zehirlenmelerine hatta ölümlere yol açmaktad a.1-mantarlar: Mantarlar klorofolsiz, parazit, sporla üreyen canlorganizmalard Özellikle içerdikleri çok zehirli alkaloitlerden dolay zehirlenmelere yol açarla Zehirlenmeler, yalarn çok olduu sonbahar ve ilkbahar aylarnda daha sk görülü Zehirlenmenin iddeti, mantarn cinsine ve yenilme miktarna göre farkllk gösteri Mantar zehirlenmeleri, latent (gelime) döneminin uzun veya ksa oluuna göre ikiye ayrl 1-Erken belirti gösteren mantar zehirlenmeleri, belirtiler 2-3 saat içinde ortaya çka Mide ykanmasyeterlidi Ölüm oraçok düüktü 2-Geç belirti gösteren mantar zehirlenmeleri, belirtiler 6-24 saat sonra ortaya çka Tedavisi zor ve uzun olmakla beraber çou kez ölümle sonuçla.a.2- Bal: Ülkemizde Karadeniz bölgesinde yetitirilen deli veya acbal olarak bilinen bal türü zehirlenmeye yol açmaktad Zehirlenmeye neden olan toksin maddeyi arlar, zehirli bitkilerin çiçeklerinden bala tamaktad Zehirli baln 50-100 gram kadar tüketilmesi yetikini zehirlemek için yeterlidi a.3- Çavdar: Bazbitkilerde üreyen parazit mantarlarnda zehirlenmelere neden olduu bilinmektedi Bunlarn arasnda en çok bilineni çavdar mahmuzudu Çavdar mahmuzunun tahlla birlikte öütülerek una karmassonucunda zehirlenme görülü Çavdar mahmuzunun toksin etkisi ( zehir etkisi) damarlarda büzülmeye yol aça a4-solanin: Patateste günete uzun süre bekletilmesi sonucu yeillenme, biyokimyasal deiimler sonucu filizlenme görülü Normalde patateste bulunan solanin miktar, patatesin yeillenme ve filizlenmesiyle toksin etki göstermektedi 100g normal patateste bulunan solanin miktar2-10 mg iken, filizlenmipatateste bulunan solanin miktar600 mg kadard Bu miktar insan salbozmakta, besin zehirlenmesine yol açmaktad Solanin miktar yüksek olan patatesin tüketilmesinden birkaç saat sonra zehirlenme görülü Belirtileri : Badönmesi ve ars, bulant, kusma, karn ars, ishal, halsizlik, göz bebeklerinde büyüme ve sinir sistemi bozukluklard 6

b)mikroorganizmalar Çplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canllard Bakteriler, mayalar, küfler ve protozoa temel mikroorganizmalard Bakterilerde dier canllar gibi canlkalabilmek ve üreyebilmek için suya, uygun scaklk derecesine ortamn ph na (asitlik durumu), oksijen düzeyine ihtiyaç duyarla Uygun ortam olmashalinde ortalama her 20 dakikada bir ikiye bölünerek çoalrla Şekil 2:Bakterilerin çoalmas ba. Mikroorganizmalarn Üremelerini Etkileyen Etmenler Su aktivitesi: Tüm canltürleri gibi mikroorganizmalarnda canlkalabilmeleri, üreyebilmeleri ve beslenebilmeleri için suya ihtiyaçlarvard Su oradüük besinlerde bakteri üremesi yavalar veya durur, faaliyet göstermezle Scaklk: Her canltürü gibi mikroorganizmalarnda geliebildikleri ideal bir scaklk derecesi vard Bu scaklk derecesinde mikroorganizma en aktif, en dayakl, en çabuk gelime gösteri Scaklk azaldkça bakterilerinde aktiflii, dayakll, gelime hznda azalma görülü Görüldüü gibi mikroorganizmalar, düük-normal-yüksek scaklk gibi geniscaklk aralklarnda faaliyet göstererek üreyebilirle Bu scaklk aralna tehlikeli scaklk aral deni Tehlikeli scaklk dereceleri ise 5-65 arasndad ( Tablo 1) 7

100 Birçok mikroorganizma yaamsürdüremez 74 Bazmikroorganizmalar yaamaya devam eder 65 37 Mikroorganizmalar hzla çoalrlar 5 0-18 Mikroorganizmalarn çoalmasyavala Mikroorganizmalarn çoalmasdurur,fakat ölmezler Tablo 1:Tehlikeli scaklk aral ph : Bir ortamn asit veya alkali olduunu gösteri ph 7 nötrdür, ph 7 nin altasit, ph 7 nin üstü alkalidi Bakterilerin çou ph 7.2, ph 7.6 (hafif alkali) arastercih etmektedi Bu asitlik düzeyinin altnda veya üzerinde bakterilerin gelimesinde azalma olur, gelimeleri durur ve ölmeye balarla Bazbakteriler düük ph da bazlarda yüksek ph da yaayarak, yavaveya hzl çoalabilirle Asit içerii yüksek olan, domates, sirke gibi besinlerde ise bakteri üremesi hemen hemen olanakszd Ancak küf ve mayalar asidi yüksek besinlerde ( ph 4 nin altnda) üremeye devam ederle Örnein, yourt ve peynir yapmnda üreyen bakteriler gibi. Hava : Dier tüm canltürlerinden farklolarak bakterilerin oksijen gereksinimleri birbirinden farkllk gösterioksijen isteyenler, oksijen istemeyenler, az oksijen isteyenler, oksijenli veya oksijensiz ortamda gelienler olarak birbirlerinden ayrlrla bb. Mikroorganizmalarn Kontaminasyon Kaynaklar 8

Tablo2-Mikroorganizmalarn insan araclyla veya dier yollarla bulamas Bakteriler Gda Maddeleri Bulama Yollar: Bakteriler kendi balarna hareket edemezler, besinlere bulaabilmeleri için bir aracya gereksinim duyarla gibi. * Gdan kendisinde bakteri bulunmaktad Etler, kümes hayvanlarve süt ürünleri * Gdan hazrlandortam, hazrlanmassrasnda yaplan ilemlerde (kesim, ayklama, ykama, depolama, piirme), kullalan araç, gereç, ekipman ve malzemenin hijyenik olmamassebebiyle gdalara bulaabili *Gdayhazrlayan kiiler, hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun çalmyorlarsa, kiisel hijyen kurallarna uymuyorlarsa, gdaya bakterileri bulatrrla Mikroorganizmalarn Kontaminasyon Kaynaklar Toz-toprak : İlem görmemikanalizasyon artklartopraa karrsa veya gübre olarak kullalrsa bu toprakta yetien ürünlere patojen mikroorganizmalar bularla Böylece gda maddesi üretim için mutfaa gelmeden önce toz ve toprak araclyla kirlenerek bulama kaynaoluturmaktadr Haere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar Gdalarn saklanddepolar, hazrlandmutfaklarda, haere, kemirgen, evcil hayvanlar varsa bunlar hastalk yapan mikroorganizmalartayabili Gezindikleri yerler nedeniyle hastalk etkenini ayaklarnda, tüylerinde, sindirim sistemlerinde ve salglarnda tarla Bu hastalk etkenini gezindikleri yerlerden alarak mutfak, araç, gereç, ekipman, malzeme ve gda maddesine tayarak insanlara bulatrrlar 9

Mikroorganizmalar n Kontaminasyon Kaynaklar Toz-toprak : İ lem görmemikanalizasyon art klartopraa kar rsa veya gübre olarak kulla l rsa bu toprakta yeti en ürünlere patojen mikroorganizmalar bula rla Böylece g da maddesi üretim için mutfaa gelmeden önce toz ve toprak arac l yla kirlenerek bula ma kayna olu turmaktad r Ha ere, Kemirgen, Evcil Hayvanlar G dalar n sakland depolar, haz rland mutfaklarda, ha ere, kemirgen, evcil hayvanlar varsa bunlar hastal k yapan mikroorganizmalarta yabili Gezindikleri yerler nedeniyle hastal k etkenini ayaklar nda, tüylerinde, sindirim sistemlerinde ve salg lar nda ta rla Bu hastal k etkenini gezindikleri yerlerden alarak mutfak, araç, gereç, ekipman, malzeme ve g da maddesine ta yarak insanlara bula t r rlar Su İ lem görmemikanalizasyon sular, içme ve kullanma sular na s zarak bu sular n kirlenmesine, patojen mikroorganizmalar n bu sularda üreyip ço alarak bula ma kayna olu turmas nda etkendi Yiyecek ve içecek üretimi s ras nda temizlik, üretim ve tüketimde kulla lan sular, buzlar, bakteri, parazit, virüs gibi zararl larg da maddelerine ve bu g da maddelerini tüketen ki ilere geçirerek hastal k etkenini bula t rmaktad 10

Suyun sürekli ve yeterli salanmas, depolanmas, bas nç ve s cakl n kontrolü için uygun tesisatlar n bulunmasi letme aç s ndan büyük önem ta maktad Suyun bula ma kayna olmas önleyebilmek için kulla lmadan önce kaynatma veya dezenfekte (mikroplar n yok edilmesi) i leminden geçirilmesi gereki Yiyecek Haz rlayan Ki iler Mutfak personelinin sanitasyon ve hijyen kurallar na uymasmutlaka sa lanmal d (Resim 1:) Personel hijyen konusunda teknik bilgiye sahip olmal, hijyen kurallar davra haline getirmeli ve temiz yiyecek üretimi konusunda sorumluluk duymal d Yiyecek ve içecek üretiminde çal an ki iler bir çok zararl bakterilerin kayna olmaktad İ nsa n bo az, burun, el, t rnak, deri, saç, ba rsak, idrar ve d k sbakterilerle yüklüdü Ancak yüksek sesle konu ma, hap rma, öksürme ve aks rma ile havaya da lan bakteri say s artmaktad Mutfaklarda vücut ve giysi temizli i önem ta maktad Özellikle ellerdeki kesik, yar k, yara ve ç ban gibi iltihabik bir durum varsa g dayla direk temas etmemesi salanmal d Resim 1:Yiyecek haz rlayan ki iler, y lda iki kez sal k kontrolünden Resim 2: Mutfak personelinin koruyucu elbise giymesi, steril eldiven ve maske takmas, kep giymesi gerekmektedi Bunu sa layabilmek için koruyucu elbise giymek, steril eldiven ve maske takmak,kep giymek gerekmektedi Yiyecek haz rlayan ki i sa l klolmal d Periyodik aral klarla,alt ayda bir sa l k kontrolünden geçirilerek portör muayenesi yap lmal d Ta y c l k tespit edilirse tedavisi bitinceye kadar mutfakta çal t r lmamal d (Resim 1:), (Resim 2:) 11

ÇiBesinler Bakterilerin mutfaa giri i genellikle çibesinler taraf ndan olmaktad Bakteriler mutfaa yumurta, çisüt, k rm zet, tavuk eti, bal k eti gibi besin maddeleriyle girerle Bu nedenle g da maddelerini sat n al rken minimum kalite standartlar, TSE, Türk G da Kodeksine uygunluk aranmal d Özellikle potansiyel riskli besinlerin haz rlanma ko ullar nda ve haz rlanmas s ras nda, mutfak yüzeyi, tezgah yüzeyi, kesme tahtalarkulla l rken hijyen kurallar na uyulmal d Çibesinlerle, pi mibesinlerin ve bu besinlerin akan ve damlayan s v lar n birbiriyle temas etmemeleri salanmal d Çibesinler ve pi mibesinler birbiriyle temas etti inde bakteri bula masgerçekle i Besinleri dondurarak saklama i lemiyle bakterilerin faaliyetleri durur, yok edilemezle Dondurulmubesinlerin çözdürülmesi s ras nda bakteriler çibesinin içinde veya üzerinde bulunurla Çözdürme i lemi aç kta veya oda s cakl nda yap l rsa, bakteriler h zla ço alarak toksin madde olu tururla Bu sebeplerle dondurulmubesinleri çözdürme i lemi buzdolab nda veya pi irmeden hemen önce mikrodalga f r nda yap lmal d Di er bir taraftan, çiolarak tüketilen besinler, özellikle sebzeler dikkatli temizlenmez ve y kanmazsa bula ma kaynaolu tururla Ayr ca çibesinler çok iyi pi irilmeli ve besinlerin iç s cakl en az 74 derece olmal d Çöpler : Çöpler mutfak ortam nda önemli bir bula ma kayna d İ yerinin özelli ine göre, katat klar n i yerinden uzakla t r l ncaya kadar toplanaca, uygun ekilde yap lm, y kama ve dezenfeksiyona uygun kapalbir at k depolama yeri olmal d Katat k depolama ve naklinde kulla lan malzeme alet, ekipman, tek kulla ml k veya kolayca y kanabilir, temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmal, üzeri i aretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmal ve kesinlikle g da üretimiyle ilgili hiçbir i te kulla lmamal d (Resim.3) Eer çöplerin topland veya depoland çöp odalarvarsa s s+4 dereceyi geçmemeli ve bu alanlar hijyen ve sanitasyon kurallar na uygun ekilde ve s kl kta dezenfekte edilmelidi ÇÖPLERİ N AÇIKTA BIRAKILMASI Mİ KROPLARIN ETRAFA YAYILMASINA NEDEN OLUR. 12

bc-mikroorganizmalarla Kontaminasyon (Bula ma ) Yollar G da ham maddesinin i letmeye girmesinden ba layarak, üretim zincirinin tamamlanmas na kadar olan süre içerisinde ürüne çe itli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudu Mikroorganizma kontaminasyonu iki ekilde olu *Direkt kontaminasyon :Mantarlar, deniz ürünleri, sebzeler, kuru baklagiller ve tah llar gibi g da maddelerinde do al toksinler bulunabili Bu toksin maddeler g da maddelerinde üremeleri için elveri li olan optimum s cakl k, nem, ph, oksijen gibi ko ullar bir arada bulduklar nda üreyerek çoal rla *Endirekt kontaminasyon Çal anlar n hijyen ve sanitasyon kurallar na uymad, alet, ekipman, araç gereç ve malzemelerin güvenilir ve hijyenik olmad durumlarda g dalarda mikrobiyal kirlenme söz konusu olacakt Bu mikrobiyal kirlenmeye çapraz bula ma denmektedi Bu iki ekilde olmaktad 1-Yiyeceklerin Haz rlanmass ras nda : *İ letme hijyeninden kaynaklananlar: İ letmenin fiziki, çevresel yap s ndan, araç gereç ve genel temizliinden kaynaklanabili *Personel hijyeninden kaynaklananlar: G dalar n haz rlanmas, pi irilmesi, ve servis yap lmass ras nda personelin ki isel hijyen ve sanitasyon kurallar na uymamalar sonucu g da maddelerine bakteri bula abili 2-Yiyecekler Pi irildikten Sonra Servisi ve saklanmass ras nda, pi irilmiyiyecekler bir arada saklanmamal d Pi irilen yiyecekler servis saatine kadar bekletilecekse iç s cakl 65 alt na dü memelidi Pi irilmiyiyecekler, uzun süre tehlikeli s cakl k aral nda (5-65 aras ) bekletilmemelidi Tablo3-İ nsan-hayvan-çevre-g da zincirinde bula ma c-bakteriyel Besin Zehirlenmeleri Bakteriler uygun s cakl k ortam nda kolayca üreyip h zla ikiye bölünerek (her 20 dk ikiye) ço alan tek hücreli mikroorganizmalard Ortamdaki s, nem, zaman, ph ve proteinin varl na balolarak ürer ve ço al rla Ancak riskli g dalarda üremelerini etkileyen bu etkenleri bulurlarsa toksin adverilen zehirleyici maddeler salg larla Bu toksinler g dalara, g dalardan da insan vücuduna geçerek bakteriyel besin zehirlenmelerine yol açarla 13

Bakteriyel besin zehirlenmeleri, zehirlenmeye neden olan bakterinin türüne göre iki ekilde olmaktad 1-Besin Enfeksiyonlar Bakterilerin bula t, üredii ve ço ald besinlerin tüketilmesi sonucu olu an enfeksiyonlard Patojen bir mikroorganizma n insan vücuduna girerek hastal k olu turmas na enfeksiyon deni Besin enfeksiyonlar nda, genellikle vücut susuz kalmakta, kusma, ishal, kar n ar s, ate, baar s, bulantgörülmektedi En çok salmonella ve streptokok enfeksiyonu görülü Bakteriler nem ve uygun s cakl kta h zla çoal rla Bakteriler özellikle protein içeren yiyecek maddesinde üreyip ço al rlar, yiyecek maddesinin görünü, tat ve kokusunu de i tirmedii için fark na var lmadan tüketilmektedirle G dalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar ve streptokolard Bunlar n neden oldu u enfeksiyonlar n özellikleri a a da verilmektedi *Salmonella Enfeksiyonu İ nsan vücuduna, hastal k etkeni ta yan hayvanlar n et ve ürünlerinden, insan ve hayvan d k s n kar t sular n tüketilmesinden, ha ere ve kemirgenlerin hastal k etkenini ta mas ndan, üretim s ras nda ki isel hijyen kurallar na uyulmamas ndan geçmektedi İ shal, kusma, ate, mide bulant s, badönmesi, mide a r sgörülü Hastal k geçirildikten sonra vücutta ya ayarak ta y c l k etkeni olu Ta y colma hali uzun sürebili Kuluçka süresi 12-24 saatti Etler, süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. riskli besinlerdi. *Streptokok Enfeksiyonu Oksijensiz ortamda da ya ayabilirle İ nsan ve hayvan ba rsaklar nda bulunurla Bu bakteriyi ta yanlar n aks rmas, öksürmesi, ki isel hijyen kurallar na uyulmamas yla di er insanlara geçebili Kusma, kar n ar s, ishal görülü Kuluçka süresi 3-20 saatti Çisüt, peynir, et, tavuk eti, sosis vb. riskli besinlerdi 2-Besin Entoksikasyonlar Hastal k yapan bakterilerin üretti i toksinleri içeren besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya ç kan besin zehirlenmeleridi Belirtileri genellikle bulant, kusma, ishal, kar n ar s d Hastal k etkeni olan toksin maddeler vücuda al nd ktan 6-12 saat sonra hastal k görülü Bu toksinleri tüketenlerde en çok görülen besin entoksikasyonlarclostriduim botulinum ve stafilakok zehirlenmeleridi *Clostriduim Botulinum Besin Zehirlenmesi Botulinumun üretti i zehir sindirim sisteminin ya s ra sinir sisteminide etkilemektedi Botulinum bakterisi genelde toprakta ya ar, çok daya klsporlarvard r, oksijensiz ortamda üreyerek ço alabilirle 14

Bu bakteri 100 s cakl kta 10 dakika 80 s cakl kta 30 dakika bekletilirse faaliyetini durdurmaktad İ yi haz rlanmam konserveler, toz, toprak, toprak kaplar, topraklsebze ve meyveler clostriduim botulinum kaynaolmaktad Kuluçka süresi 18-36 veya 24-72 saatti Mide bulant s, kusma, yorgunluk hali, baa r s, a z ve bo az kurulu u, konu ma ve yutkunma zorluu, sinir sistemi bozukluu ve solunum sistemi zorluuna ba lölümler görülür *Stafilokok Besin Zehirlenmesi Spor olu turmazlar, oksijensiz ortamda ya ayabilirle S ca a daya kl d rlar ve 6-45 aras nda üreyerek kolayca çoal rla 47 ve daha yüksek s cakl klarda ölürler İ nsan vücuduna efekte olmuyara, d k, ç ban, tükürük salg lar, kesikler, s yr klar, saçlar, sivilceler arac l yla girerle Genellikle burun ve bo aza yerle irle S k s k kusma, bulant, kar n ve baar s, halsizlik, terleme, vücutta s cakl k dü ü ü ve su kayb, bitkinlik görülü Genellikle asit miktardü ük g dalarda ürer ve çoal rla Çisüt ve süt ürünlerinde (peynir, krema, dondurma) et, tavuk, yumurta, sosis ve salam vb. görülmektedir d- Küflü G dalar ve İ nsan Sal na Etkileri Küfler çok hücreli ve ipliksi görünümdedi Bu ipliksi liflerin her birine hif, hiflerin olu turduu demete misel adverili Küf hücreleri ço al rken birle erek iplikçikler olu turur, gözle görülebilecek duruma gelirle Besinde toksin madde olu turarak, besinleri hasara urat rla Ürettikleri bu toksin maddelere mikotoksin (küf toksini) deni Küflerde dier mikroorganizmalar gibi üreyip, çoalabilmek için su ve oksijene, karbon ve azotlu maddelere, mineral ve vitaminlere ihtiyaç duyarla Küflerin geli meleri için en uygun s cakl k derecesi 25-30 aras ndad Ba kl k sistemini zay flatt gibi karaci er, böbrek, kas ve sinir sisteminde, hormon sisteminde bozukluklara felç ve kansere yol açmaktad Mikotoksilerin İ nsana Geçi i 1-İ nsan ve hayvanlar mikotoksin bula m g da ve yem tüketerek mikotoksinleri bünyelerine al rla Bu nedenle küf bula m besinlerin hayvanlara verilmemesi gereki 2-Mikotoksin bula m yem tüketen hayvanlar n ürünleri (et, süt, yumurta) tüketilerek insanlara geçmektedi 3-Ürünün i lenmesi s ras nda küf sporlarve parçac klartoz halinde havaya kar arak yay l rlar, dorudan solunum yoluyla ci erlere, deri yoluyla vücuda al rla Ayr ca, küfler, sporlar ve misel parçac klar yla g dalara çevreden, yeti tirme, i leme veya depolama evrelerininin farklsüreçlerinde bula rla 15

e-parazitlerin Neden Oldu u Hastal klar ve Korunma Yollar Parazitler, solucan, böcek ve protozoonlar gibi tek hücreli canl lard İ ki hayvan ya da bitki türü aras nda parazit (konak) denilen canl n, di er bir canl y(konakç ) öldürmeksizin ondan yararland bir ili kidi Beslenmek ve ya ayabilmek için konakç ya gereksinim duyan canl lara parazit deni Yerle ti i canl ya bir yararolmaz, zararolu Bula ma kaynaklargenellikle, su ve çiet ürünleri, insan ve hayvan d k s, insandan insana temas yoluyla olu Parazitler insan vücuduna girdikten 1-2 hafta sonra belirti gösteri Parazitlerin Neden Oldu u Hastal klar Parazitler amipli dizanteri, giyardyazis(ishal vb. ), toksoplazma (kediden bula r), askariyazis (solucan ), tenya sajinata, kist hidatik (köpek eridi), k l kurdu gibi hastal klara neden olabilirler 16

UYGULAMA FAALİ YETLERİ UYGULAMA FAALİ YETLERİ İ lem Basamaklar Mutfak ortam nda besin kaynakl hastal klara ve besin zehirlenmelerine yol açan fiziksel etmenleri belirleyiniz. Öneriler Mutfakta üretim faaliyetleri s ras nda çal ma alanlar nda sanitasyon ve hijyen kurallar na uyunuz. Mutfak ortam nda çal ma yüzeyleri zemin, duvar, alet ekipman, araç-gereç ve malzeme kulla m nda sanitasyon, hijyen sal k ve kurallar na uyunuz. Mutfa n fiziksel durumunu kontrol ediniz. Besin zehirlenmelerine yol açan fiziksel etmenleri olu turan bir liste haz rlay z. Bu etmenleri ortadan kald rmak için alabilece imiz tedbirleri yanlar na yaz z. Haz rlad z listeyi renkli kalemlerle afi haline getiriniz Atölyenizin duvar na as z veya dosyalay z. Mutfak ortam nda besin kaynakl Mutfakta üretim faaliyetleri s ras nda hastal klara ve besin kulla lan kimyasal madde içeren malzemeleri zehirlenmelerine yol açan kontrol alt nda tutunuz. kimyasal etmenleri belirleyiniz Besin zehirlenmelerine yol açan kimyasal etmenleri olu turan bir liste haz rlay z. Bu etmenleri ortadan kald rmak için alabilece imiz tedbirleri yanlar na yaz z Haz rlad z listeyi renkli kalemlerle afi haline getiriniz Atölyenizin duvar na as z veya dosyalay z. Mutfak ortam nda besin kaynakl Mutfak ortam nda besinlerde bakteri üreme ve hastal klara ve besin çoalmas etkileyen biyolojik etmenleri zehirlenmelerine yol açan kontrol alt na al z. biyolojik etmenleri belirleyiniz Besin zehirlenmelerine yol açan biyolojik etmenleri olu turan bir liste haz rlay z. Bu etmenleri ortadan kald rmak için alabilece imiz tedbirleri yanlar na yaz z Haz rlad z listeyi renkli kalemlerle afi haline getiriniz Atölyenizin duvar na as z veya dosyalay z. BU Bİ LGİ LERİASLA UNUTMAYINIZ! ÇALIŞMALARINIZ SIRASINDA KULLANARAK UYGULAMAYA DÖNÜŞTÜRÜNÜZ! 17