Y YECEK ÇECEK H ZMETLER

Y YECEK ÇECEK H ZMETLER Kitab na Ait Düzeltmeler De erli Ö rencimiz, Yiyecek çecek Hizmetleri ders kitab n z n 12. ünitesi güncellenerek yeniden yaz lm flt r. Bu düzeltme kitapç nda bulunan bölümleri elinizde bulunan Yönetim Organizasyon ders kitab n n ilgili bölümleri ile de ifltiriniz. S navlarda bu de iflikliklerden sorumlu olacaks n z. AÖF Dekanl Yazar Doç.Dr. Dündar DEN ZER Editör Prof.Dr. Fermani MAV fi ANADOLU ÜN VERS TES

çindekiler 12. ÜN TE Yüksek Alkollü çecekler... 243 C N (G N)... 245 Cinin Tan m ve Tarihçesi... 245 Cin Çeflitleri... 245 Türk Cini... 246 Cinin Servisi... 246 VOTKA... 248 Votkan n Tan m ve Tarihçesi... 248 Türk Votkas... 249 Votkan n Servisi... 250 TEK LA (TEQU LA)... 251 Tekilan n Tan m ve Tarihçesi... 251 Tekila Markalar... 251 Tekilan n Servisi... 251 ROM (RUM)... 253 Rom un Tan m ve Tarihçesi... 253 Rom un Servisi... 254 RAKI... 256 Rak n n Tan m ve Tarihçesi... 256 Rak Çeflitleri... 257 Rak n n Servisi... 257 V SK (WH SKY, WH SKEY)... 258 Malt Viski... 259 Grain Whiskey... 260 rlanda Viskileri (Irish Whiskey)... 260 Amerikan Viskileri (American Whiskey)... 261 Kanada Viskileri (Canadian Whiskey)... 261 Viskinin Servisi... 262 KONYAK (Cognac)... 263 Konyak n Tan m ve Tarihçesi... 263 Fransa da Konya n Üretildi i Bölgeler... 264 Fransa da Konya n Üretildi i Alt Bölgeler... 265 Konyaklar n Etiketlenmesi ve Etiketteki flaretlerin Anlam... 265 Tan nm fl Konyak Markalar... 266 Armanyak (Armagnac)... 266 Türk Konya (Kanyak)... 266 Brendinin Servisi... 267 Özet... 269 Kendimizi S nayal m... 270 Okuma Parças..... 271 Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar... 271 S ra Sizde Yan t Anahtar... 272 Yararlan lan Kaynaklar... 272 Dizin... 277

12 Yüksek Alkollü çecekler 243 1997 y l nda tekila üreticisi Jesus Lopez Roman, gangster filmlerini aratmayacak bir cinayete kurban gitti inde, yasl eflli Carmelita Roman yapt bas n aç klamas nda, Tekila Meksika d r ; bizi bir kültür olarak tan mlayan tek üründür demiflti. Tekila ve atas mezkal in, ülke tarihinde ve kültüründeki yerine de inmeden Meksika y anlamak neredeyse olanaks zd r. Ortaya ç k fl spanyol istilas na dayanan, on dokuzuncu yüzy lda (1821), Meksika ba ms zl n kazan rken spanyol aristokratlar n tercihi Frans z flampanyas yerine devrimcilerin ulusal gururun simgesi olarak benimsemesiyle y ld z parlayan, 1930 lu ve 40 l y llarda çekilmifl Meksika filmleriyle egzotik içki olarak dünya yolculu u bafllayan tekilan n tarihi, en az ülkesinin tarihi kadar f rt nal. Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Yüksek alkollü içki nedir, Cin, Votka, Tekila, Rom Viski ve Konyak türleri hangileridir, üretim özellikleri nelerdir? sorular na yan t verebilecek bilgi ve becerilere sahip olman z beklenmektedir.

244 Yiyecek çecek Hizmetleri Örnek Olay Okulunu yeni bitirmifl olan Ahmet, befl y ld zl bir otelin lobi bar nda çal flmaya bafllam flt. Bir gün otel misafirhanesinden Semih Bey akflam yeme inden önce barmen Ahmet in çal flt bara gelerek buzlu viski istemiflti. Semih Bey in buzlu viskisini haz rlayan Ahmet daha sonra baflka müflterilerle ilgilenmeye devam etti. Ancak Semih Bey k sa süre içerisinde dört-befl bardak buzlu viski içtikten sonra, bardaki di er misafirleri rahats z etmeye bafllad. Barmen Ahmet, Semih Bey i kibarca uyarmas na ra men Semih Bey bu uyar lar dikkate alm yor ve misafirleri rahats z etmeye devam ediyordu. Hofl olmayan bu durum karfl s nda ne yapaca na karar vermeyen barmen Ahmet sonunda flefini ça rmak zorunda kalm flt. Art k barmen Ahmet misafirlere bu tür sert içkilerin servisini yaparken, daha dikkatli olmay ö renmiflti. Alkol flifledeki gibi durmuyordu. Anahtar Kavramlar Cin Rak Votka Viski Tekila Konyak Rom çindekiler YÜKSEK ALKOLLÜ ÇECEKLER Cin Votka Tekila Rom Rak Viski Konyak Cinin Tan m ve Tarihçesi Cin Çeflitleri Cinin Servisi Votkan n Tan m ve Tarihçesi Tekilan n Tan m ve Tarihçesi Tekila Markalar Tekilan n Servisi Rom un Tan m ve Tarihçesi Rom un Servisi Rak n n Tan m ve Tarihçesi Rak Çeflitleri Rak n n Servisi Malt Viski Viski Çeflitleri Viskinin Servisi Konyak n Tan m ve Tarihçesi Fransa da Konya n Üretildi i Bölgeler Fransa da Konya n Üretildi i Alt Bölgeler Konyaklar n etiketlenmesi ve Etiketlerdeki flaretlerin Anlamlar Tan nm fl Konyak Markalar Brendi Servisi

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 245 C N (G N) Cinin Tan m ve Tarihçesi Uluslararas gastronomi dilinde G N olarak yaz lan bu içki, Türkçe ye okundu u flekliyle al nm flt r. Ad n ard ç a ac n n meyvelerinden alan cin, ilk kez Hollandal lar taraf ndan üretilmifltir. Bu kelimenin asl, Hollandaca Genever, Frans zcada Genievre ve ngilizcede de Juniper Berries olan ard ç a ac n n meyvesinden gelmektedir. Hollandal ilaç kimyageri Dr.Sylvius de la Boe mide, böbrek ve ba rsak rahats zl klar n n tedavisinde kullan lmak üzere bir ilaç üretmeye çal fl yordu. Tah llardan elde edilen alkolü, ard ç a ac n n meyvesi ile ikinci kez dam tm fl ve bu içkiyede ard ç yemiflinin Hollandaca ad olan Genever ad n vermifltir. Bu içece in büyük bir talep görmesi üzerine Hollandal içki firmas olan Bols 1575 y l nda bu içkiyi Genever ad nda ticari olarak üretmeye bafllam flt r. Daha sonra 17. yüzy lda ngiliz askerleri bu içkiyi kendi ülkelerine götürerek meflhur etmifllerdir. Ancak, Hollanda da önceleri ilaç niyetine üretilen Genever adl cin, ngiltere de de dam tma esnas nda ard ç yemifli yan nda; limon, portakal kabu u, badem, anason, kakule, melekotu kökü, lavanta çiçe i ve e ir otu gibi aroma veren meyve ile bitkiler ilave edilmifl; ve bugünkü London Dry Gin türü yarat larak tüm dünyaya Gin ad yla pazarlanm flt r. Bugün tüm dünyada tan nan ngiliz cini %38-45 alkol içeren; daha hafif ve hofl kokulu dam t k bir içkidir. Her cin fabrikas n n kendine özgü formülü vard r; yukar da say lan meyve ve droglardan baflka di er droglar da imbiklerin ku u boynu denilen k sm na yerlefltirilir; dam tma esnas nda buharlaflan alkol bu droglardan geçerek cine istenilen aromay kazand r r. Ayr ca, baz cin üreticileri kullan lan droglar ayr olarak dam t r ve sonra bu dam t seyreltilmifl alkolle kar flt rarak Sentetik Gin elde ederek de pazarlar. Cin dam t ld ktan sonra suland r larak istenilen alkol seviyesine düflürülür. Bu içki di er birçok içkinin aksine (viski ve konyak gibi) y lland r lmadan fliflelenerek sat fla sunulur. Cin Çeflitleri ngiltere de cin de iflik türlerde fliflelenerek pazarlan r; pazarlanan cinler aras nda afla daki çeflitler yer almaktad r: Dry Gin: Bu cine fleker kat lmaz ve alkol derecesi yaklafl k olarak %40 civar ndad r. London Dry Gin: Bu cin türü de, dry cin gibi flekersizdir ve alkol derecesi %40 d r. Old Tom Gin ya da Plymouth Gin: Bu tür cine bir miktar fleker flurubu kat - l r; ve dry cinlere göre biraz tatl d r. Sloe Gin: Normal cinlere da eri i (çakal eri i) kat larak birkaç ay dinlendirilir alkol meyvenin aromas n bünyesine al r ve ayn zamanda cin kestane rengine döner. Lemon ve Orange Gin: Normal cin, limon ve portakal kabuklar nda bekletilerek cine limon ve portakal tad kazand r l r. Bugün dünya cin piyasas na ngilizler hakimdir. Bu nedenle tan nm fl markalar da ngilizlere aittir. Bunlar aras nda Gordon s, Beefeater, Booth s, Tanqueray, Bombay ve Gilbey s say labilir.

246 Yiyecek çecek Hizmetleri Türk Cini Türkiye de cin yap m na stanbul Mecidiyeköy likör fabrikas nda 1945-46 y llar aras nda bafllanm flt r. Cinin yap m nda Uluda da yetiflen siyah meyveli ard ç yemifli, flerbetçiotu ve melekotu tohumlar kullan l r. Bu Droglar de irmende ö ütülür ve 48 saat %96,6 l k alkolle maserasyona b rak l r. Daha sonra dam tma kazan na su kat larak alkol derecesi %40-45 e düflürülür. Birinci dam tmada %69 luk ispirto elde edilir. Tekrar dam t larak bafl,orta ve son ürünler ayr l r; göbek, olarak adland r lan orta ürünün alkolü %47 ye düflürülür; %0,75 oran nda fleker flurubu kat larak renk vermeyen kaplarda dört ay kadar dinlendirilir. Dinlendirilmifl olan cinler daha sonra filtre edilerek fliflelenir. Türk cini tek çeflit olarak 35 cl ve 70 cl lik fliflelerde %47 alkol oran yla sat fla sunulur. Cinin Servisi Cin, genellikle kar fl mlar ve kokteyllerin haz rlanmas nda ana madde olarak kullan l r; dünyaca tan nm fl Martini kokteylin taban içkisidir. Ayr ca afla daki içeceklerle de kar flt r larak servis edilir: Cin-Tonik Water (cin ve kinin gazozu) Cin-Lemonade (cin ve limonlu gazoz) Cin-Bitter Lemon (cin ve bitter limon) Cin-Greyfurt Suyu (taze s k lm fl) Cin-Coca cola (cin ve kola) Yukar da s ralad m z bu kar fl mlar buz ve limon dilimiyle servis edilir. Cinle Haz rlanan Kar fl mlar G N F ZZ Kategori: Longdrinks 4 Cl Cin 2 Cl limon suyu 1 Cl fleker flurubu Soda JOHN (TOM) COLL NS Kategori: Longdrinks 4 Cl cin 2 Cl limon suyu 1 Cl fleker flurubu Soda Limon dilimi Kokteyl kiraz ANGEL FACE 2 Cl Dry Gin 2 Cl Apricot Brandy 2 Cl Calvados BRONKS 2 Cl Dry Cin 2 Cl Portakal Suyu (taze) 1 Cl Vermouth Dry 1 Cl Vermouth Rosso Shaker a 3-4 parça küp buz konur; üzerine (soda hariç) içkiler ilave edilir; iyice çalkaland ktan sonra Longdrinks barda na süzülür; üzerine soda f flk rt larak servis edilir. Longdrinks barda na k r lm fl buz konur; üzerine cin, limon suyu ve fleker flurubu ilave edilir; bar kafl ile iyice kar flt rd ktan sonra, üzerine soda ilave edilir. Limon dilimi ve kokteyl kiraz ile süslenir ve kam fl ile birlikte servis edilir. çkiler 3-4 parça buz ile birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 247 CARUSO 2 cl cin 2 cl Vermouth Dry 2 cl Crème de Menthe (yeflil) CAS NO Kategori: Dry Kokteyl 4.5 Cl Cin 0.5 Cl Maraschino 0.5 Cl Orange-Bitter 0.5 Taze limon suyu Kokteyl Kiraz CLAR DGE 2 Cl Dry Cin 2 Cl Vermouth Dry 1 Cl Apricot Brandy 1 Cl Cointreau CLOVER CLUB 4 Cl Cin 2 Cl Grenadine fiurup 1 Bar kafl limon suyu 1 Bar kafl Yumurta beyaz DERBY NEW FASH ON 4 Cl Dry Cin 1 Cl Crem de Menthe (yeflil) 1 dash Blue Curaçao Taze Nane Yapraklar MART N KOKTEYL (DRY) Kategori: Dry kokteyl / Aperatif 4.5 Cl Dry Cin 1.5 Cl Vermouth Dry Yeflil Zeytin MART N KOKTEYL(Medium) 3 cl Dry Cin 1.5 Cl Vermouth Dry 1.5 Cl Vermouth Rosso 1 Dash Angostura Kokteyl kiraz MART N KOKTEYL (Sweet) 4 Cl Dry Cin 2 Cl Vermouth Rosso Kokteyl Kiraz çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra süzmeden buzlarla birlikte On the Rocks barda na aktar l r ve taze nane yapraklar yla süslenerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte Mixing- Glass a konur; iyice kar flt r ld ktan sonra martini barda na süzülür; yeflil zeytin ile süslenerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte Mixing- Glass a konur; iyice kar flt r ld ktan sonra martini barda na süzülür; üzerine limon kabu unun aromas s k l r ve kokteyl kiraz ile süslenerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte Mixing- Glass a konur; iyice kar flt r ld ktan sonra martini barda na süzülür; üzerine limon kabu unun aromas s k l r ve kokteyl kiraz ile süslenerek servis edilir.

248 Yiyecek çecek Hizmetleri NEGRON / Aperitif 2 Cl Cin 2 Cl Campari 2 Cl Vermouth Rosso Portakal Dilimi ORANGE BLOSSOM 3 Cl Cin 3 Cl Taze Portakal Suyu PARAD SE 3 Cl Cin 1.5 Cl Apricot Brandy 1.5 Cl Taze portakal Suyu PAR SAN Kategori: Dry Kokteyl / Aperitif 3 cl Cin 1.5 cl Vermouth Dry 1.5 Crème de Cassis P NK LADY 3 cl Cin 3 cl Konyak 1 Bar kafl yumurta beyaz 1 Dash Grenadine ( Nar fiurubu) WH TE LADY 3 cl Cin 1.5 cl Cointreau 1.5 cl Taze limon Suyu C N F X Kategori: Longdrinks 4 cl Cin 2 cl Cointreau 2 cl Taze Limon Suyu 1 Bar kafl fleker flurubu Limon Dilimi On the Rocks barda na 2-3 parça küp buz konur; üzerine içkiler ilave edilir; bar kafl ile iyice kar flt r l r; portakal dilimi ile süslenir ve arzuya göre soda ile servis edilir. çkiler 3-4 parça buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülür ve portakal dilimi ile süslenerek servis edilir. çkiler 3-4 parça buz ile birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte Mixing Glass a konur; bar kafl ile iyice kar flt r ld ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Not: Bayanlar için daha az cin, daha çok portakal likörü ilave edilebilir. Orta boy tumbler barda na bol k r lm fl buz konur; üzerine içkiler ilave edilerek bar kafl ile iyice kar flt r l r. Bir dilim limon ile süslenir ve kam flla birlikte servis edilir. VOTKA Votkan n Tan m ve Tarihçesi Votka kelimesi, genellikle bat dillerinde Vodka ve Almanca dilinde Wodka olarak yaz l r. Bu kelimenin Rusça Zhiznennia Voda (Jiznenaya Voda) sözcü ünden gelmektedir. Zaman içinde Vodka ya dönüflen bu kelimenin Rusça anlam, Birazc k Su demektir. Votkan n ne zaman ve nerede üretildi i kesin olarak bilinmemekle birlikte, ilk kez Polonyal lar taraf ndan üretildi i ve Ruslar taraf ndan gelifltirilerek dünyaya tan t ld söylenmektedir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 249 Votka; patates, arpa, çavdar, m s r ve bu day gibi tah llar n flekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu oluflan mayflenin iki kez rektefiye (ar t lmas ) edilmesi ile üretilir. Sonra aktif kömür ya da odun kömüründen süzülür; daha sonra içilebilecek alkol derecesine kadar düflürülür; ve fliflelenerek sat fla sunulur. Votkan n iki kez rektefiye edilmesi ve kömür filtrelerinden süzülmesi nedeniyle patates ya da tah llardan hiçbir aroma votkaya geçmemektedir. Bundan dolay içinde hiçbir aroma olmayan; renksiz, kokusuz ve içinde su ile saf alkol olan votkan n, patates ya da tah llardan yap lmas n n pek önemi yoktur. Alkol hacmi, %40-55 derecesinde olan votka, dünyada en çok Rusya, Polonya ve skandinav ülkelerinde üretilmekte ve içilmektedir. Son y llarda birçok meyve ve bitkilerle tatland r larak üretilen votkalar n hem sat fl artm fl ve hem de gençler aras nda daha çok sevilmifltir. Rusya da üretilen votkalar aras nda, Stolichnaya ve Moskovskaya votkalar dünyaca tan nm fl markalard r. Bu iki çeflit votka patates ve tah llardan elde edilen saf ispirtolar n kar fl m ndan yap lmaktad r. Stolichnaya tipi votka üretiminde kullan lacak olan patates ve tah llar yüksek s - cakl k ve bas nç alt nda piflirilerek flekerli s v ya dönüfltürülür. Daha sonra üst fermantasyon yöntemiyle, di er dam t k içkilerde oldu u gibi (cin,rom,rak,viski,kanyak,tekila gibi) maya flekeri parçalayarak etil alkole dönüfltürür. Elde edilen alkol saf su ile inceltilerek, içine litrede 2 gram olmak üzere fleker kat l r ve kar flt r l r. Daha sonra bu dam t k önce kum filtresinden ve sonra da kömür filtresinden geçirilir. Votka üretildikten sonra fliflelenerek pazarlan r. Y lland rma bu içki için söz konusu de ildir. Polonya da üretilen baz votkalara (Zubrowka) bizon öküzünün çok sevdi i söylenen bir cins çimen sap konulmaktad r. Bu tür votkalar n rengi otun alkolle kar flmas yla yeflilimt rak bir renk al r ve bizon otu olarak da adland r lan bu otun aromas votkaya geçerek çimensi bir tada dönüflür. Özellikle 1950 li y llardan sonra ünlenen votka; Rusya, Polonya, sveç ve Finlandiya ülkeleri d fl nda, baflta Amerika olmak üzere Almanya, ngiltere, Fransa, Hollanda, Slovakya, Çin ve Türkiye de üretimi giderek artmaya bafllam flt r. Tan nm fl markalar; Stolichnaya, Moskovskaya, Wyborawa, Zubrowka, Absolut, Finnlandia, Simirnof ve Puschkindir. Türk Votkas Votka ülkemizde ço unlukla fleker pancar melas ispirtosundan üretilmektedir. Melas ispirtosu kaliteli votka üretimi için iyi bir ham madde de ildir. Türk votkas iki kez rektefiye edilmifl (ar t lm fl) %96.5 luk melas ispirtosundan elde edilir; alkol derecesi %40 a kadar söndürülen ispirtonun litresine 3 gr. fieker, 0.04 gr. Asetik asit ve 0.2 gr. Sodyum bikarbonat kat l r. Sonra bu kar fl m eriyene kadar kar flt r l r ve daha sonra kum ve kömür filtrelerinden geçirilerek süzülür. Elde edilen votka renk vermeyen kaplarda bir süre dinlendirildikten sonra, filtre edilerek fliflelenir. Türkiye de Tekel idaresi taraf ndan üç çeflit votka üretilmektedir. Üretilen votka türleri s ras yla flöyledir: Standart Votka 35 cl ve 70 cl (%40 alkol oran ), Binbo a Votka 35 cl ve 70 cl (%40 alkol oran ), Alt nbaflak Votka 70 cl. (%40 alkol oran ). Tekel in Bilecik te yeni aç lan fabrikas nda, Alt nbaflak ad yla yeni bir votka piyasaya sürülmüfltür. Alt nbaflak votka, tah l ispirtosundan üretilmifl, di er standart

250 Yiyecek çecek Hizmetleri ve Binbo a votkalar na göre daha yumuflak içimlidir. Alkol oran %40 olan Alt nbaflak, 70 cl lik fliflelerde piyasaya sunulmaktad r. Votkan n Servisi çerisinde su ve alkolden baflka hiçbir madde bulunmayan, kokusuz ve renksiz olan votka, çok so uk ve sade olarak içilir. Votkaya buz kat lmadan votka fliflesi ve barda so uk muhafaza edilir. Votka Rusya da havyar n bir tamamlay c s d r; sveç te ise füme edilmifl so uk bal klardan oluflan so uk ordövr ile içilir. Almanya da genel ad Kornbrand olan ve halk aras nda da Schnaps olarak ifade edilen; bu day, çavdar, arpa, m s r, yulaf, dar ve patatesten üretilen votkaya benzeyen bu içki yemeklerden sonra ve birayla birlikte içilir. Bizde de ayn al flkanl kla votka, stanbul Beyo lu Çiçek Pasaj nda biran n yan nda servis edilmektedir. Votka yiyecek içecek iflletmelerinde yer alan barlarda ya da ba ms z Amerikan Barlarda kar fl mlarla ya da meyve sular yla birlikte servis edilir. En çok; votka-viflne suyu, votka-limon ve votka-portakal suyuyla servis edilir. Votkayla Haz rlanan Kar fl mlar BALALA KA Kategori: Dry Kokteyl/Aperitif 3 Cl Votka 1.5 Cl Cointreau 1.5 Cl Limon Suyu Portakal Dilimi BLACK RUSS AN Kategori: Sweet Kokteyl 3 Cl Votka 3 Cl Kahlua BLUE DAY KOKTEYL 4 Cl Votka 2 Cl Curaçao Blue BLOODY MARRY Kategori:Fancy Drinks 4 Cl Votka 8 Cl Domates suyu 2 Dashes Worcestershire Sos 2 Dashes Tabasco Sos 1 Cl Limon Suyu Kereviz Tuzu Shaker a 3-4 parça küp buz konur; üzerine içkiler ilave edilir. Shaker da iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülür ve portakal dilimiyle servis edilir. Shaker a 3-4 parça küp buz konur; üzerine içkiler ilave edilir. Shaker da iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülür. Black Russian kokteyl ayn zamanda buzlu olarak old fashioned barda nda da servis edilir. Shaker a 3-4 parça küp buz konur; üzerine içkiler ilave edilir. Shaker da iyice çalkaland ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Önceden so utulmufl H ghball tipi barda a içkiler buzla birlikte konularak iyice kar flt r l r; kereviz tozu ve biraz karabiber serpilir. Limon dilimi, taze kereviz yapra ve bir kar flt r c ile servis edilir. RUSS AN KOKTEYL Kategori: Sweet Kokteyl 4 Cl Votka 2 Cl Crème de Cacao Shaker a 3-4 parça küp buz konur; üzerine içkiler ilave edilir. Shaker da iyice çalkaland ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 251 G PSY KOKTEYL Kategori:Dry Kokteyl 4 CL Votka 2 Cl Benedictine 1 Dash Angostura SCREWDR VER Kategori:Longdrinks 4 Cl Votka 8 Cl Portakal Suyu çkiler, shaker da 3-4 parça küp buz ile birlikte çalkaland ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler, orta boy tumbler barda na 2-3 parça küp buzla birlikte konulur ve iyice kar flt r l r. Portakal dilimi ve kar flt r c ile birlikte servis edilir. TEK LA (TEQU LA) Tekilan n Tan m ve Tarihçesi Tekila, Meksika n n dünyaca ünlü ulusal içkisi olup, kültüre al nm fl Agave Tequilana Weber türü kaktüsün bafl k s mlar ndan elde edilen fl ran n, önce mayalanmas ve daha sonra dam t lmas yla üretilen yüksek alkollü bir içkidir (%38-40). Tekilan n üretildi i kaktüsün yirmi çeflidi ve yaklafl k olarak üç yüz türünün oldu u bilinmektedir; ancak bunlardan yaln z iki yüz türü Meksika da yetiflmektedir. Bu kaktüsün olgunlaflma süresi on y ld r; ve hasat zaman sekizinci y ldan itibaren bafllamaktad r. Kesilen Agave bafllar ortalama olarak yirmi ile altm fl kilogram a rl ndad r. Tekila ad n Meksika n n Jalisco eyaletinde bulunan Guadalajara flehrinin Tequila kasabas ndan almaktad r ve tekilan n büyük bir k sm bu eyalette üretilmektedir. Meksika hükümetinin verdi i rakamlara göre 1997 y l nda 156 milyon litre civar nda tekila üretilmifltir. Üretilen tekilan n yaklafl k olarak % 55-58 i ihraç edilmekte ve geri kalan da iç tüketimde kullan lmaktad r. hraç edilen tekilan n büyük bir k sm Amerika ya, küçük bir k sm da Avrupa ya yap lmaktad r. Meksika da 1990 y - l nda 33 lisansl üretici varken, 2000 y l nda üretici say s 72 ye yükselmifltir. Tekilan n üretimi devlet taraf ndan kontrol edilmektedir; Meksika hükümeti tekilan n nas l üretilece i ve etiketlemenin nas l yap laca konusunda kat kurallar alm flt r. Tekila Blue Agave türü kaktüsten üretilirken, di er tür agavelerden üretilen ve yerli halk taraf ndan içilen Mezcal ad nda bir di er içki daha vard r. Teknik olarak tekila, mezcal adl içkinin bir çeflidi olurken; her üretilen mezcal da tekila de ildir. Tekila iki kez dam t l rken, mezcaller bir kez dam t lmaktad r; mezcaller renksizdir ve eskitilmez. Tekila Markalar Tekila, dünyada elliden fazla ülkeye ihraç edilmektedir ve 500 den fazla tekila markas vard r. Bunlar aras nda en büyük tekila üreticisi Cuervo ve Sauza marklar na tafl yan firmalard r. Tekila, konusunda Meksika dan sonra en flansl ülke Amerika d r. Amerika da yaklafl k olarak 140 çeflit tekila bulunmaktad r. Türkiye de bulunan tekila marklar ise flöyledir; José Cuervo, Sierra, Mariachi ve Olmeca d r. Tekilan n Servisi Tekila, geleneksel olarak Caballito denilen uzun ve dar bardaklarda so uk olarak içilir. Meksikal lar bu içkiyi tuz ve limon ile içerler. Sol elin iflaret ve bafl par-

252 Yiyecek çecek Hizmetleri ma ile birleflti i yere önce limon sürülür ve sonra buraya tuz dökülür; sa ele de tekila barda al n r. Önce biraz tuz yalan r ve arkas ndan tekila içilir; daha sonra tabakta getirilen (1/8) dilim limon a za at l r; kabuklar ç kar larak afiyetle yenir. Ayr ca, tekila Meksika n n ulusal alkolsüz içece i olan Sangrita ile de içilir. Sol ele bir bardak dolusu so uk Sangrita al n r ve sa ele de iyice so utulmufl tekila al n r. Burada Sangrita tekiladan önce içilebildi i gibi, sonra da içilebilir. Tekila le Haz rlanan Kar fl mlar COPA DE ORO 3 Cl tekila 3 Cl Grand Marnier 1 bar kafl fleker flurubu 1 bar kafl yumurta sar s MARGAR TA Kategori: Medium-Kokteyl 4 Cl beyaz tekila 2 Cl Triple Sec (Cointreau) 2 Cl Lime Juice (Limon Suyu) Tuz EL D ABLO Kategori: Fancy Drinks 5cl Tekila (Beyaz) 2cl Crème de Cassis 1 adet lime(1/2 limon suyu) Ginger Ale (zencefil Gazozu) ELDORADO Kategori: Longdrinks 5 Cl Tekila (Beyaz) 1 Cl Cointreau 1 Cl Crème de Banane 4 Cl Portakal Suyu 4 Cl Ananas Suyu 4 Cl Muz Suyu Portakal ve Limon Dilimi Kokteyl Kiraz TEK LA SUNR SE Kategori: Longdrinks 6 Cl Tekila (Beyaz) 10 Cl Taze Portakal Suyu 1 Cl Taze Limon Suyu 1-2 Grenadine Portakal Dilimi çkiler ve malzemeler s ras yla 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur ve iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Kokteyl barda n n kenar önce limon suyu ile slat l r; sonra tuza bat r l r ve barda n kenar na vurularak fazla tuzlar dökülür. çkiler üç dört parça buz ile birlikte shaker a konur; iyice çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Not: Margaritan n orijinalinde Tirple Sec ve Misket Limon Suyu yer almaktad r: Ancak, Türkiye de zor bulundu undan yerine portakal likörü ile limon suyu kullan labilir. Longdrinks barda na bolca k r lm fl buz konur; üzerine s ras yla malzemeler ilave edilerek iyice kar flt r l r. Daha sonra Ginger Ale ilave edilerek limon kabu u ve kam fl ile servis edilir. Not: Orijinalinde lime (misket limonu) vard r; fakat Türkiye de zor bulundu u için, yerine limon suyu kullan labilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkalad ktan sonra buzla birlikte Longdrinks barda na aktar l r. Portakal, limon dilimi ve kokteyl kiraz ile süslendikten sonra, kam fl ve kar flt r c yla birlikte servis edilir. çkiler (Grenadine hariç) 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; iyice çalkalad ktan sonra Longdrinks barda na süzmeden aktar l r. Üzerine yavaflça grenadine dökülür; portakal dilimi ile süslenir. Kar flt r c ve kam flla birlikte servis edilir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 253 BLUE MARGAR TA 4 Cl Tekila (Beyaz) 2 Cl Çuraçao Blue 2 Cl Taze Limon Suyu CORCOVADO Kategori: Longdrinks 2 Cl Tekila (Beyaz) 2 Cl Blue Curaçao 1 Cl Drambui Seven Up ya da Sprite (Gazoz) SANGR TA DR NK Kategori: Longdrinks 4 Cl Beyaz Tekila 10 Cl Sangrita Portakal ve Limon Dilimi T pk margarita da oldu u gibi kokteyl barda n n kenar tuzlan r; içkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker da iyice çalkaland ktan sonra, kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Longdrinks barda n n yar s na kadar k r lm fl buz konur; içkiler (gazoz hariç) ilave edilerek bar kafl ile iyice kar flt r l r; portakal dilimi, limon dilimi ve kokteyl kiraz ile süslendikten sonra, kam fl ve kar flt r c ile birlikte servis edilir. Longdrinks barda n n yar s na kadar k r lm fl buz konur; içkiler ilave edilerek iyice kar flt r l r; portakal ve limon dilimi ile süslendikten sonra, kam fl ve kar flt r c ile birlikte servis edilir. ROM (RUM) Rom un Tan m ve Tarihçesi Rom, fleker kam fl fl ras ya da fleker kam fl melas n n önce mayalanmas ve daha sonra dam t lmas ile elde edilen dam t k (Distile) bir içkidir. Türkçe dilinde Rom olarak yaz lan bu içki ngilizce ve Almanca dilinde Rum, Frans zca dilinde Rhum ve spanyolca dilinde de Ron olarak yaz lmaktad r. Kristof Kolomb 1492 y l nda Bahama adalar ndan San Salvador adas na ayak bast nda Hindistana vard n sanarak bu adalara Bat Hint Adalar ad n vermifltir. Bat Hint Adalar, Bahamalar, Büyük Antil ve Küçük Antil tak m adalar ndan oluflmaktad r. Bat Hint Adalar Rom un ana vatan olarak kabul edilir. Bu adalar n içinde en tan nm fl romlar: Jamaika, Küba, Guadeloupe, Martinik, Tirinidat, Haiti, Barbados ve Porto Riko da üretilmektedir. Ayr ca, fleker kam fl n n bolca yetiflti i Brezilya, Madagaskar, Meksika ve Do u Hindistan gibi ülkelerde de rom yap lmaktad r. De iflik ülkelerde üretilen rom, her ülkenin kendi formülüne göre içine çeflitli meyveler ve bitkiler kat larak aromatik rom elde edilmektedir. Ancak, hangi meyve ve bitkilerin ne kadar konuldu u her iflletmenin s rr olarak korunmaktad r. Orijinal romlar n alkol dereceleri %62-81 C aras ndad r; daha sonralar dam t lm fl su ilave edilerek alkol dereceleri %40-43 C ye kadar düflürülür. Romlar genellikle Light Rum ve Dark Rum olmak üzere iki türde imal edilir. Koyu renkli romlar mefle f ç lar nda y lland r ld ndan daha a r yap l olurlar ve Porto de Oro (alt n sar s ) rom olarak da ifade edilirler. Light Romlar ise, Carta Blanca ve beyaz rom olarak tan mlan rlar ve renk almamas için paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilirler; dünyada en çok tan nan bu tür rom özellikle kar fl mlar ve kokteyllerin haz rlanmas nda kullan l r. Dünya da, Bat Hint Adalar içinde en tan nm fl romlar Jamaika ve Küba da üretilmektedir. Jamaika da üretilen romlar ekseriyetle koyu renkli ve keskin yap dad rlar. Ancak, Jamaikal lar üretmifl olduklar romlar farkl laflt rm fllard r. Kendi ülkelerinde sat fla sunulan romlar daha natürel iken, ngiltere ye ve Almanya ya pazarlanan

254 Yiyecek çecek Hizmetleri romlar daha aromatik yap dad rlar; bu ülkelerin içim zevklerine göre özel olarak üretilmektedir. SIRA S ZDE 1 Bu cin e fleker SIRA kat lmaz S ZDE ve alkol derecesi yaklafl k olarak %40 civar ndad r. Burada hangi cin türü aç klanmaktad r? DÜfiÜNEL M DÜfiÜNEL M Küba, Antil Adalar n n incisi olarak adland r l r; Küba n n dünyaca tan nm fl ROM u Bacardi 1862 y l nda Facundo Bacardi taraf ndan Santiago da yarat lm flt r. Küba 1902 SORU y l nda ba ms zl na kavufltuktan sonra, Facundo Bacardi rom SORU imalathanesini Bahama Adalar n n Nassau flehrinde yeniden kurmufltur. Facundo, daha önceleri yerli halk taraf ndan basit flekilde üretilen bu içkiyi daha iyi dam tm fl ve t pk kaliteli votkalar n üretiminde oldu u gibi ROM u kömür D KKAT D KKAT filtrelerinden geçirmifltir. Böylece, daha zarif ve yumuflak bir rom elde etmifltir. Bugün, Bacardi markas dünyada en çok tan nan ve kullan lan romlar n bafl nda gel- SIRA S ZDE SIRA S ZDE mektedir; Bacardi nin Anejo Rum (y lland r lm fl rom) olarak ifade edilen ve mefle f ç lar nda 5-8 y l eskitilerek sat fla sunulan romlar da bulunmaktad r. AMAÇLARIMIZ Bacardi AMAÇLARIMIZ rom un d fl nda; Captain Morgen, Coruba, Lemon Hard, Negrita, Meyer s ve Lamb s Navy Rum tan nm fl markalard r. K T A P K T A P TELEV ZYON NTERNET Rom un Servisi Rom, daha çok meyve sular ve meflrubatlarla kar flt r larak içilir. En çok bilineni de kola ile TELEV ZYON kar flt r larak içilen Cuba Libre d r. Kübal lar Amerikan n deste i ile özgürlü üne kavuflunca, rom un içine coca cola kar flt rarak, Cuba Libre (özgür Küba) diyerek özgürlü ün zaferini kutlam fllard r; ve o günden sonra Cuba Libre tüm dünyada meflhur olmufltur. Öte yandan; rom bir cin gibi kar fl mlarda ve kokteyllerde çok NTERNET kullan lan bir içkidir. Daha çok tropik meyve sular yla çok iyi uyum yapmakta ve barlarda sevilerek içilmektedir. Romla Haz rlanan Kar fl mlar BACARD Kategori: Dry Kokteyl 4.5 Cl Bacardi Rum 1.5 Cl Taze Limon Suyu 2 Dashes Grenadine (Nar fiurubu) CUBA L BRE Kategori: Fancy Drinks 4 Cl White Rum 1/2 Limon Suyu 10 Cl Coca Cola Dilim limon BETWEEN THE SHEETS 2 Cl Brandy 2 Cl White Rum 2 Cl Cointreau 1 Dash Taze Limon Suyu çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. Büyük tumbler barda na 3-4 parça küp buz ya da k r lm fl buz (crushed ice) konur; üzerine rom ve limon suyu ilave edilerek iyice kar flt r l r; daha sonra üzerine coca cola ilave edilir; dilim limon, kam fl ve kar flt r c yla servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; üzerine içkiler ilave edilerek iyice çalkalan r; daha sonra süzülerek servis edilir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 255 DA QU R 4.5 Cl Bacardi Rum 1.5 Cl Limon Suyu 1 Bar Kafl fieker fiurubu MARY P CKFORD Kategori: Sweet Kokteyl 3 Cl White Rum 3 Cl Taze Ananas Suyu 1 Bar Kafl Grenadine 1 Dash Maraschino CUBAN 3 Cl Bacardi Rum 1.5 Cl Apricot Brandy 1.5 Cl Taze Limon Suyu M AM 4.5 Cl Bacardi Rum 1.5 Cl Taze Limon Suyu 2 Dashes Crème de Menthe (beyaz) PLANTER S PUNCH Kategori: Longdrinks 3 Cl White Rum 3 Cl Jamaican Rum (Koyu Renkli) 5 Cl Taze Portakal Suyu 5 Cl Taze Ananas Suyu 1-2 Cl Taze Limon Suyu 1-2 Cl Grenadine Ananas Dilimi Kokteyl Kiraz ZOMB E Kategori: Longdrinks 2 Cl Bacardi Rum 2 Cl Gold Rum 1 Cl Jamaika Rum 1 Cl Apricot Brandy 3cl Taze Ananas Suyu 3 Cl Taze Portakal Suyu 3 Cl Limon suyu Ananas Dilimi Kokteyl Kiraz Taze Nane Yapra çkiler k r lm fl buzla birlikte shaker a konur; üzerine içkiler ilave edilir ve iyice çalkaland ktan sonra, önceden so utulmufl kokteyl barda na süzülür. Üzerine 1 dash Maraschino ilave edilerek kokteyl kiraz ile süslenerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker da çalkaland ktan sonra, önceden so utulmufl kokteyl barda na süzülür. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker a konur; çalkaland ktan sonra kokteyl barda na süzülerek servis edilir. çkiler 3-4 parça küp buzla birlikte shaker da iyice çalkaland ktan sonra süzmeden Longdrinks barda na aktar l r. Ananas dilimi ve kokteyl kiraz ile süslenir; kam fl ve kar flt r c yla birlikte servis edilir. Longdrinks barda n n yar s na kadar k r lm fl buz konur; tüm içkiler (yüksek alkollü Jamaika Rum hariç) ilave edilir. Bar kafl ile iyice kar flt r l r; üzerine yüksek alkollü Jamaika Rum dökülür. Ananas dilimi, kokteyl kiraz ve nane yapra ile süslendikten sonra, üzerine biraz pudra flekeri serpifltirilir ve kam flla birlikte servis edilir.

256 Yiyecek çecek Hizmetleri RAKI Rak n n Tan m ve Tarihçesi Rak n n tarihinin nereye kadar gitti i, pek bilinmemektedir. Müfit lter e göre, bu konuda toplanan bilgiler rivayet ve yak flt rmalardan öteye gitmemektedir. Farkl bölgelerde çeflitli meyvelerin kullan m ile üretilen bu içkiye, Yak ndo u ve Orta Do u ülkelerinde raki, Araki ve Rak gibi de iflik ama ayn kökten geldi i aç kça belli olan birçok isim verilmifltir. Müfit lter e göre, bu konuda ileri sürülen iki söylenti oldukça tutarl görünmektedir. Bunlardan birincisi; rak n n ilk kez Irak ta yap l p, oradan komflu ülkelere yay lm fl olaca ve raki kökenli oldu undan bu ad alm fl olmas ihtimaldir. kinci söylenti ise, eskiden rak razaki cins üzümden üretildi i için, bu ad alm fl olabilece i fleklindedir. Bu konudaki söylentilerden bir di eri ise, rak n n içilince yaratt etki ile ilgilidir. Genellikle bu içkiyi kullananlar n terledi i bilinmektedir. Bir iddiaya göre Arapça kökenli Arak sözcü ünün bu dilde Ter ve Araki nin de Terleten anlam na gelmesi, bu içkinin ad ile iliflkilendirilmesine neden olmufltur. SIRA S ZDE Halk aras nda SIRA Arak S ZDE olarak bilinen içkinin ad nedir? 2 Rak n n, bir baflka isim kayna da, üretim teknolojisi ile ilgilidir; rak n n imbikten ter taneleri gibi, damla damla düflmesi belki de bu içkinin ad n n rak olmas - DÜfiÜNEL M DÜfiÜNEL M na neden olmufltur. SORU Ayr ca Do u SORU Hindistan da mayalanm fl fleker kam fl fl ras n n dam t lmas yla elde edilen içkiye Arak denildi i, yine bu sözcü ün Seylan ve Malezya da palmiye suyunun dam t lmas ndan elde edilen alkollü içki ile ran da kuru üzüm ve hurmadan ayn yöntemlerle yap lan içki için de kullan ld söylenmektedir. D KKAT D KKAT Rak ya çevre ülkelerde de de iflik adlar verilmifltir. Yunanistan da benzer maddelerden yap lan ve içinde sak z da bulunan rak ya Mastika denilmektedir. Slav SIRA S ZDE SIRA S ZDE dilinde, önce Düz ve daha sonra Düziko ya dönüflen Düz sözcü ü, anasonlu rak anlam na gelmektedir. Bir zamanlar bizde de üzüm cibresinden çekilen ra- AMAÇLARIMIZ k ya Düz AMAÇLARIMIZ Rak ve Saman Rak s denilmifltir. Lübnan n tan nm fl Zahle Rak s ise, Lübnan n ba larla çevrili Zahle kentinde yap ld için bu ad alm flt r. K T A P Türk rak s K Tolarak A P Anadolu da üretilen rak n n en az 300 y ll k bir geçmifle sahip oldu u san lmaktad r. Arap ülkelerinde bilinen ve daha sonra çevre ülkelere yay lan dam tma teknolojisi, önceleri flarap üretiminden arta kalan üzüm posalar - TELEV ZYON n n (üzüm TELEV ZYON cibrelerinin) içerdi i flekerli maddelerin de erlendirilmesi için uygulanm flt r. Elde edilen bu ürüne, anason tohumunun ilave edilmesiyle ortaya ç kan rak ya Türk çkisi ad verilmifltir. Evliya Çelebi 17. yüzy lda, her bitki ve meyveden Arak yap ld n yazmaktad r. stanbul da NTERNET o dönemde yüz ifl yerinde 300 kiflinin çal flmakta oldu unu; ancak NTERNET bunun üretim mi, yoksa sat flla m ile ilgili oldu unu aç k olarak belirtmemifltir. Meyhanecilerin, stanbul un dört bir tarafta faaliyette olduklar ve genellikle Samatya, Kumkap, Bal kpazar, Unkapan, Fener, Balat ve Bo az n iki taraf nda topland klar n Evliya Çelebinin Galata demek, meyhane demektir dedi i yine Müfit lter taraf ndan aktar lmaktad r. Evliya Çelebi, flehirdeki meyhaneleri ve bunlar n ne cins flarap satt klar n sayarken, rak satanlara da ayr ca de inmifltir. O dönemde muzlu rak, hardaliye rak ve anason rak gibi çok çeflitli rak lar n sat ld - n belirtmifltir.

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 257 Rak n n geçmifli, Osmanl mparatorlu unun ilk devirlerine kadar uzanmakla birlikte, izinli olarak üretimi dinsel nedenlerle daha geç tarihlerde bafllam flt r. Rak ya, tanzimattan sonra vergi uygulanm fl ve bu vergi Düyun-u Umumiye ye büyük gelir kayna olmufltur. Haziran 1926 tarihinde, 790 say l kanun ile her türlü içki devlet tekeli alt na al nm fl ve hükümete alkol fabrikalar kurma ve mevcutlar da yönetme yetkisi verilmifltir. Tekel idaresi ancak 1929 y l nda kendi üretimini yapmaya bafllam fl; ve o dönemde piyasada hem özel kesimin, hem de Tekelin rak s sat lmaya devam etmifltir. O dönemde rak lar 10, 15, 25, 50 ve 100 cl lik fliflelerde sat l yordu. Rak çeflitleri de o günün isimleri ile flu flekilde s ralan yordu; Fevkalade (Ola an üstü) Aliyyülala (En Üstün) Ala (Elde Edilmesi istenen en üst derece) Rak n n sadece tekel taraf ndan üretilmesinin kesin tarihi 1944 y l d r. 1943 y - l nda özel rak imal eden iflletmelerin say s 30 civar ndad r; ve ürettikleri rak miktar da 1943 y l nda 2.934.436 litredir. Yine bu dönemde Adana ve çevresinde halk n içmeye al flt bir çeflit anasonsuz rak sat l yordu. Sa l k önlemleri al nmadan fermantasyona u rat lm fl yafl üzüm cibresinin dam t lmas yla elde edilen alkollü bu dam t k, su ile alkol seviyesi düflürülerek içiliyor ve bu içkiye de Bo ma Rak deniyordu. Rak Çeflitleri Bugün için tekel taraf ndan üretilen rak lar üç ayr kalitede sat fla sunulmaktad r. Son olarak 2001 y l nda Tekirda içki fabrikas nda, Tekirda rak s n n üretimine bafllanm flt r. Piyasada sat lan rak çeflitleri ve üretici firmalar ise söyle: Mey çki Sanayi Yeni Rak, Kulüp Rak s, Tekirda Rak s, Tekirda Alt n Seri, Alt nbafl Rak, Yekta Rak, zmir Rak s, zmir Sak z Rak s, Mest Misket ve Mest Sultaniye Elda Afi Efe Rak, Efe Yafl Üzüm Rak s, Çilingir Rak, Sar Zeybek Burgaz Alkollü çkiler Afi Burgaz Rak, Ata Rak, Rak Turka ve Burgaz Yafl Üzüm Rak s Tarifl-Tat Mercan Rak, Fas l Rak Rak n n Servisi Rak, düz silindir fleklindeki kendine özgü ayaks z cam bardaklarda, so uk olarak (8-10 C) içilir. Rak sek olarak içilebildi i gibi, içine yar yar ya su ya da soda kat - larak da içilebilir. Rak y oda s cakl nda muhafaza edip, servis s ras nda buz ilave etmek do ru bir davran fl de ildir. ideal olarak, rak servisten önce 8-10 C s da depolanmal ve yumuflak iyi kalitede su ile birlikte so utarak servis edilmelidir. Özellikle yaz n s - cak havalarda rak servisi, beyaz, rose ve köpüklü flarab n servisinde oldu u gibi, yar s na kadar buz ve su ile doldurulmufl flarap kovas nda yap lmal d r. Öte yandan, rak n n alkol derecesi yüksek oldu undan suland r larak içmek, sa l k aç s ndan son derece önemlidir. Yeni rak ya göre, alkol derecesi daha yük-

258 Yiyecek çecek Hizmetleri sek olan Klüp ve Alt nbafl rak s n n servisinde 1/3 rak ve 2/3 yumuflak su miktar, ideal bir orand r. Öte yandan bu oran, rak n n daha lezzetli ve yumuflak olmas n sa lamaktad r. Alkol derecesi %45 olan yeni rak n n servisinde ise, su oran biraz azalt labilir. Sonuç olarak rak servisinde su ilavesiyle alkol oran (su rak kar fl m nda) %17-18 e düflürülmüfl olur. Rak, asla aç karn na mide bofl iken içilmemelidir; çünkü aç karn na içilen alkolün barsak yoluyla emilimi çabuk olur; kandaki yo unlu u 10-30 dakikada en üst seviyeye ulafl r. Sonuç olarak yüksek alkollü içkiler aç karn na içildi inde mide,12 parmak barsa ve ince barsaklardan süratle emilerek kan yoluyla bütün vücuda da l r. Alkol komas na giren bir insan, alkolün merkezi sinir sistemi üzerindeki do rudan etkisiyle, solunum yetersizli inden k sa sürede ölebilir. Böyle durumlarda hastaya damardan glikozlu solüsyonlar, früktoz ve insülin uygulanmal d r. Bu nedenle rak y içmeden önce, altl k olarak tabir edilen (ifade edilen) bir miktar zeytinya l mezelerin yenilmesinde fayda vard r. Altl ktan sonra, rak yla birlikte zeytinya l fasulye pilaki, yaprak sarma, biber dolma, sö üfl dil ve beyin salata, ezme, patl can salata ve tarator, karides, beyaz peynir, kavun gibi so uk mezeler yenir. So uk mezelerin ard ndan zgara köfte, flifl kebap, kuzu pirzola, bonfile ve kar fl k zgara gibi et yemekleriyle zgara bal k, bal k tava ya da bal k bu ulama gibi yemeklerle rak içmeye devam edilir. Daha sonra mevsime göre meyve servisi yap l r. Uluslararas gastronomide yüksek alkollü (spiritler), aperitif içkiler grubuna giren rak, Fransada Pernod ve Ricard ; Yunanistanda ise Ouzo markalar yla sat fla sunulmaktad r. Yüksek alkollü içkiler s n f na giren; Cin, Votka, Rom, Tekila ve Rak gibi dam - t k içkiler uluslararas gastronomi dilinde Spiritler olarak adland r l r. Ülkemizde bu içkilere halk aras nda ispirtolu içkiler denmektedir. Bu içkilerin alkol dereceleri üretildi i ve pazarland ülkelere göre de iflim gösterse de, genellikle alkol oranlar 38-55 C aras ndad r. Bu yüksek alkollü içkilerin her biri, bir ülkenin ulusal içkisi olmas özelli ini tafl maktad r. Örne in, Tekila Meksika n n ulusal bir içkisi olurken, Rak da Türkiye nin kendine özgü bir ulusal içkisidir. Tüm bu içkilerin ortak özelli i; her ülkenin kendi mutfa ve kendine özgü içme al flkanl klar ile bütünleflmifl olmas d r. V SK (WH SKY, WH SKEY) Viski sözcü ü, skoçlar n eskiden konufltu u Gaelic dilinde hayat suyu anlam na gelen Uisge Beatha sözcü ünden türedi i söylenmektedir. Bu sözcük zaman içinde de Whisky olarak an l r olmufltur. Tarihi kay tlara göre Viski ad na ilk kez 1494 y l nda Papaz John Corr un cenaze defterinde rastlanm flt r. Papaz, cenaze masraflar listesine viski yap lmak üzere 508 kilo arpa malt n da yazm flt r. Viski deyince akl m za skoçya geliyor: skoçya, Britanya adas n n kuzeyinde, Birleflik Krall klar içinde ngiltere, Galler ve Kuzey rlanda ile birlikte dört bölgeden birini oluflturmaktad r. 6 milyon nüfuslu bu ülkenin yaylalar nda, k y lar nda ve okyanus üzerindeki adalar nda 100 ün üzerinde viski dam t m evi bulunmaktad r. Viski, skoçya n n petrol ve yün ile beraber en büyük ihraç ürünlerinden biridir. Bugün skoç viskisinin dünyaca tan nmas ve meflhur olmas n n üç önemli nedeni vard r:

12. Ünite - Yüksek Alkollü çecekler 259 Birincisi: skoçya n n yemyeflil bitki örtüsü, serin ve l man iklimi ile bol oksijenli temiz havas, iyi bir viski yapman n ilk koflulunu oluflturmaktad r. Çünkü, viskiler en az 3 y l; en çok da 50-60 y l bu güzel iklim sayesinde f ç larda temiz havay soluyarak, a r a r y llan yor ve olgunlafl yor. kincisi: skoçya n n granit kayal klar ndan süzülen yumuflak kaynak sular d r. % 40-43 ü alkol olan viskinin geri kalan k sm sudan oluflmaktad r. Bu yumuflak sular viskiye ayr bir lezzet verdi inden; viski imalathanelerinin hemen hemen hepsi, bu su kaynaklar n n yan nda kurulmufllard r. Üçüncüsü: Peat (pit), skoçya ya özgü bir yer üstü kömürüdür. Türkçe si Turba olan bu kömür, skoç viskisine farkl bir tat kazand rmaktad r. skoçya n n birçok düzlük kesiminde, topra n üstü ve bir metre derinli i turba tabakas yla kapl bulunmaktad r. Turba kömürü, topra n üstünde yetiflen ve zamanla çürüyerek fosilleflen bitki tabakalar n n üst üste gelmesiyle 5-10 bin y lda meydana gelmifltir. flte, viskinin ana ham maddesi olan arpa maltlar Peat denilen bu kömürün isiyle kurutuluyor ve bu is de, viskinin tad yla kokusuna siniyor. Baflka ülkelerde Peat kömürü olmad ndan skoç viskilerinin füme tatlar asla taklit edilemiyor. Bu k sa aç klamalardan sonra skoç viskilerinin temel kategorisi olan Malt ve Blend viskilerinin nas l üretildiklerini k saca anlatmaya bafllayal m. Malt Viski skoç viskileri, 1800 lerin ortalar na kadar skoçya d fl nda ve hatta Londra da dahi zor bulunuyordu. Çünkü, skoç viskileri geleneksel yöntem olan bak r imbiklerde, arpa malt biras nda (içinde flerbetçi otu olmayan bira) a r a r dam t l yordu. rlandal Aeneas Coffey 1831 y l nda dam tma (distilasyon) ifllemini h zland - ran fabrikasyon üretimini icat etti i zaman, viskiler daha bol ve ucuza sat lmaya bafllad. Viskinin, yeni üretim yöntemi mucidin ad yla Coffey ya da sürekli üretim yöntemi anlam na gelen Continious Still ad yla an l r oldu. Pot Still olarak adland r lan eski üretim yönteminde, 34 saat aral ks z olarak dam tma ifllemi sürüyordu; imbiklerin birayla doldurulup dam t lmas bittikten sonra, imbik boflalt larak temizleniyor; ve yeniden dolduruluyordu. Coffey in icat etti i, patent still olarak da adland r lan yeni üretim yönteminde ise, 24 saat aral ks z olarak dam tma ifllemi sürüyordu. Ayr ca, Coffey in sürekli dam tma yönteminde %94 alkollü, daha nötr ve daha hafif içimli bir viski elde ediliyordu. Ayr ca, bak r imbikler en fazla % 75 alkolü viski üretebiliyordu. Ayr ca, bak r imbiklerde en iyi alkolü sadece arpa malt verdi inden, di er tah llar kullan lam yordu. Coffey imbi inde ise, hammaddelerin tad alkole pek geçmedi inden bu day, çavdar, m s r ve hatta yulaf gibi daha ucuz tah llar viski üretiminde kullan labiliyordu. Viski y lland kça, f ç lar n çeperlerinden her y l %2 ye varan viski (Tam 160 milyon flifle) buharlafl p atmosfere kar fl yordu. skoçlar buna üzülmüyor ve meleklerin pay diyordu. Baz lar da bu tan mlamaya itiraz ediyor ve bunun aslan pay oldu unu söylüyordu. Viskilerin y lland f ç lar n çeflidi, viskinin tad n önemli ölçüde etkilemektedir. skoçya da mefle ormanlar olmad ndan, viski f ç lar Amerika dan ithal ediliyordu. Amerika da üretilen Bourbon viskisini y lland rmak için, Amerika da yetiflen akmefle a ac ndan f ç lar yap l yor ve f ç lar n içi kömürleflinceye kadar yak - l yordu. Amerika da viskiler bu f ç larda dinleniyor; ancak, Amerikan yasalar bu f - ç lar n yeniden kullan lmas na izin vermedi inden, f ç lar skoçlar taraf ndan ithal ediliyor ve viskiler bu f ç larda y llan yordu.

260 Yiyecek çecek Hizmetleri Pot-Still yöntemiyle elde edilen malt viskiler, ayn zamanda Sherry (fleri) f ç lar nda da dinlendiriliyordu. Bundan 100 y l öncesine kadar, spanya n n bu ünlü likör flarab ngiltere ye mefle f ç lar içinde getiriliyordu. skoçyal bir içki tüccar boflalan fleri f ç lar nda, viski depolam fl ve bir süre sonra bu f ç larda dinlenen viskilerin daha güzel ve daha zengin oldu unu fark etmifltir. fieri f ç lar nda viski dinlendirme gelene i de böyle bafllam flt r; ancak, spanyol tüccarlar flerileri flifleyle ihraç etmeye bafllay nca, bu gelenek unutulmaya yüz tutmufltur. Bugün, skoçya da The Macallan firmas tüm viskilerini fleri f ç lar nda dinlendirmektedir. Di er firmalar ise, Amerikan akmefle f ç lar nda dinlendirmeye devam etmektedir. Çünkü, bir fleri f ç s n n fiyat, bourbon f ç s ndan dört ile on kat daha fazla olabilmektedir. Londra n n dünyaca ünlü lüks ma azas Harrod un Viskiler Kitab nda Macallan, malt viskilerin Rolls-Royce u olarak belirtilmifltir. Malt viskiler en az 3 y l f ç larda dinlendirildikten sonra, büyük firmalara sat lmaktad r. Ancak, her dam t m evi küçük bir miktar viskisini daha fazla 8, 10, 18, 25 y l gibi y lland rarak Single Malt etiketiyle sat fla sunmaktad r. Viski dam t c - lar, malt viskilerin en iyi lezzetini 8-12 y lda ald n ; ancak, fleri f ç lar nda y llananlar n ise, ideal lezzetlerini 18 hatta 25 y lda alabildi ini ifade edilmektedir. Fakat, 40-50 y l f ç da kalm fl viskilerin müzayedelerde astronomik fiyatlarla sat ld - n da söylemekten kaç nmamaktad rlar. Grain Whiskey Tah l viskisi olarak Türkçelefltirilen grain viskisi, klasik Pot Still yöntemiyle üretilen viskinin aksine, sürekli olarak üretilen bir üretim yöntemidir. Üretim s ras nda arpa malt yan nda, çavdar, m s r, bu day ve yulaf gibi di er tah llar da kullanmaktad r. Bu tah l kar fl m bas nç alt nda yaklafl k olarak 3.5 saat buharla piflirilir; bu s rada tah llarda bulunan niflasta hücreleri patlayarak niflasta aç a ç kmaktad r. Bu niflastal s v arpa malt yla birlikte Maischbottich denilen mayalama tank na pompalanmaktad r. Arpa malt nda bulunan Ferment Diastase enzimi niflastal bu s v y flekerli s v ya dönüfltürmektedir. Malt viskisinde oldu u gibi, maya ile fleker kimyasal reaksiyona girmekte ve bunun sonucunda alkol elde edilmektedir. Grain viskisi dam t ld ktan sonra olgunlaflmas için, mefle f ç lar nda y lland r lmaya al nmaktad r. Olgunlaflma süresi f ç n n büyüklü üne, viskinin alkol derecesine, depolama alanlar ndaki s n n derecesine ve nem oran na göre de ifliklik göstermektedir. Viski yumuflak kaynak suyu ile inceltilmekte ve karamel ile renklendirilmektedir. Daha sonra modern yöntemlerle filtre edilerek, malt viski ile harmanlanmaktad r. Birinci kalite viskilerde, malt viskisinin oran daha yüksek olurken, standart viskilerde malt viskinin oran daha düflük olmaktad r. Harmanlanm fl viskiler, (Blended Viski) 15-50 de iflik malt ve grain viski uzmanlar n n gizli formüllerine göre kar flt r lmas ile elde edilmektedir. rlanda Viskileri (Irish Whiskey) rlandal lar viski kelimesini, Amerikal lar gibi Whiskey olarak yazarlar; aksan fark d fl nda hepsinin söylenifli ayn d r. rlanda viskisi bilenen en eski viskidir; tarihçilerin söylediklerine göre viski ilk kez rlandal keflifller taraf ndan skoçya da imal edilerek, skoçya l lara tan t lm flt r. Dünyan n ruhsatl en eski dam t m evinin, 1608 y l nda kurulan Kuzey rlanda daki Old Bushmilse ait olmas, bunun en gerçekçi kan t d r. Baz skoçya l - lar da Tamam, viskiyi ilk kez siz yapt n z ama, biz güzellefltirdik ve dünyaya da biz yayd k diyorlar. skoçya da viski iki kez dam t l rken, rlanda da viski üç kez dam t lmaktad r. Ayr ca, rlanda da viski üretilirken arpan n yan nda bu day ve yu-