YAPAY TATLANDIRICILAR Doç. Dr. M. Emel ALPHAN ALFA DİYET DANIŞMA MERKEZİ ÖZET Bu makalede, tatlandırıcıların sınıflandırılması, karbonhidrat ve lipid metabolizmaları üzerine etkisi ve günlük maksimal dozları tartışılmıştır. Enerji içermeyen tatlandırıcıların kullanım alanı çok çeşitlidir fakat, en uygun kullanımı sıcak ve soğuk içeceklere, meyvelere ve sütlü pudinglere ilave edilmesidir. Fruktoz ve sorbitol gibi enerji içeren tatlandırıcılar fazla kullanıldığında, kan şekerini ve trigliseridleri yükseltebilir ve ayrıca laksatif etkiye neden olabilir. Son zamanlarda fruktozun uzun süreli kullanımının, sukroza göre herhangi bir avantajı olmadığı konusunda yayınlar mevcuttur. Her ikisi de, lipid düzeyleri üzerinde aynı etkiye sahiptirler. Yüksek posalı diyette, kompleks karbonhidratların yerine kullanılmak üzere 25 gram/gün sukroz kullanılmasına izin verilebilir. Anahtar kelimeler : Tatlandırıcılar, diyabetik ürünler, obesite, diyabet, karbonhidrat ve lipid metabolizması. SUMMARY The identification and classification of sweeteners and also their effects on carbohydrate and lipid metabolism and maximal daily doses have been discussed in this article. Nonnutritive sweeteners are used variously, but the most suitable using is adding to hot and cold drinks, fruits and milk puddings. When nutritive sweeteners (fructose or sorbitol) are used in large quantities, it could be increased blood sugar and tryglicerides and they could also have laxative effect. They are also high in calories and are not suitable for trying to loose weight. In the recent, it is published fructose has not any definitive advantage over sucrose in long term use. Both of them have the same affect on lipid levels. It could be allowed that sucrose is given as 25 g/ daily instead of complex carbohydrate with high fiber diet. Key words : Sweeteners, diabetic products, obesite, diabetes mellitus, carbohydrate and lipid metabolism. GİRİŞ Milattan önce 7000 yılından kalan mağara resimlerinde de görüldüğü gibi, insanın tatlıya düşkünlüğü, insanlık tarihi kadar eskidir. Eski Mısır mezarlarında, bal üretimi resmedilmiş, Milattan önce 375 yılında ise, Araplar, şeker kamışının rafine edilmesinden bahsetmişlerdir. 1
Şeker ve diğer enerji içeren tatlandırıcıların en önemli özelliği, kısa sürede oluşturdukları fazla enerjidir. Fakat günümüzde, tipik batı diyetlerinde önemli yeri olan şeker ve tatlıların aşırı kalori içermeleri ve bunun yanı sıra teknolojinin sağlamış olduğu kolaylıklar, insanları giderek hareketsizleştirmiş ve bu sedanter yaşam, obesite, diyabet, kalp-damar hastalıkları gibi sağlık sorunlarının artmasına yol açmıştır. İnsan sağlığını önemli ölçüde tehdit eden bu hastalıkların tedavisi için, medikal tedavinin yanı sıra bilinen en etkin yol, aktivitenin artırılması ile birlikte diyettir. Bu hastalıkların tedavisi için hastaların diyetlerinde şeker ve şekerli yiyeceklerin tüketimi kısıtlanır. Bu kısıtlamanın yanı sıra diyabetli hastalarda, tatlı algılama duyusunun azalması ve tatlı yiyeceklerin genelde sevilmesi, bu kişilerde tatlı yeme isteğini artırmaktadır. Bu ihtiyaçtan dolayı, şeker yerine kullanılabilecek aynı tadı veren ancak, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen bazı yapay tatlandırıcıların üretimi ve tüketimi 19. Yüzyılın sonlarında gündeme gelmiştir. Tatlandırıcılar iki gruba ayrılır I - Enerji içeren tatlandırıcılar : Sukroz, glikoz, fruktoz, mısır şurubu, maltoz, maltodekstrin dekstroz, bal Şeker alkolleri; sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, isomalt. Diğer şeker alkollerinden, hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı II-Enerji içermeyen tatlandırıcılar : Sakarin, aspartam, asesulfam potasyum (asesulfam-k), siklamat Alitam ve sukraloz(fda tarafından henüz,kullanılmak üzere onaylanmamıştır) I ENERJİ İÇEREN TATLANDIRICILAR 1) Sukroz (Sakkaroz) (Sofra şekeri) : Glikoz ve fruktozdan oluşmuş bir disakkarit olan sukroz, 1. Yüzyıldan bu yana çok kullanılan bir tatlandırıcıdır. Şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilir. Sukrozun 1 gramı 4 kcal içerir. Türkiye de ise günlük sukroz tüketimi, kişi başına 45,3 gram olup, bunun günlük enerji içindeki oranı %6 dır. Tüketicilere sunulan sukroz çeşitleri çok fazladır (sukroz, ham şeker, esmer şeker, bal ve mısır şurupları gibi). Tüm bu şekerler, besin ve enerji içerikleri açısından birbirlerinden farklı değildir ve birinin diğerine herhangi bir üstünlüğü yoktur. Basit şeker içeren süt ve meyve, diyabette kısıtlanmaz fakat sukroz, kan şekerini yükselttiği gerekçesiyle diyabetik diyette kısıtlanır. Yapılan çalışmalarda, belirli koşullarda verilen monosakkarit ve disakkaritlerin, glisemik kontrolü kötüleştirmediği, kan lipid düzeylerini yükseltmediği gösterilmiştir. 2
Fruktoz ve sukrozla yapılan karşılaştırmalı bir çalışmada, bu iki karbonhidratın, glisemi ve trigliseridler üzerine etkilerinin benzer olduğu bulunmuştur. Sukrozun glisemik indeksinin ekmek, pirinç ve patatese çok yakın olduğu gözlenmiş, iyi kontrollü diyabetli hastaların günlük diyetlerinde, kompleks karbonhidratların yerine belirli ölçülerde sukrozu (25-30gr./gün), yüksek posalı diyette, karışık bir öğün içinde kullanabilecekleri bildirilmiştir. 2) Glikoz : Üzüm şekeri olarak bilinen 6 karbonlu bir monosakkarittir. 1 gramı 4 kcal içerir. Glikoz, doğal olarak meyveler, bazı kök sebzeler, bal, pekmez, tatlı mısır ve mısır şurubunda bulunur. Ayrıca sukroz, laktoz, maltoz gibi disakkaritlerin, rafinoz gibi trisakkaritlerin yapısında, diğer monosakkaritlerle bileşik halde bulunur. Glikoz fizyolojik yönden en önemli karbonhidrattır. Adipoz dokuda trigliserid sentezinde kullanılan gliserolün kaynağı da glikozdur. Glikoz, iskelet kaslarında anaerobik yolla enerji sağlamak için kullanılır. Ticari glikoz, nişastanın hidrolizi ile elde edilir. Tatlılık derecesi sukrozun 2/3 ü kadardır. Sukroz yerine tatlandırıcı olarak eklendiğinde, daha fazla miktarda kullanılması gerekir. Piyasada satılan reçellerde ve tatlılarda ticari glikoz kullanılır. Glikozun glisemik indeksi çok yüksektir (beyaz ekmeğe göre glisemik indeks=138 dir). Diyabetli hastaların glikoz içeren yiyeceklerden sakınması gerekir. Glikozla tatlandırılmış tatlıların enerji değerleri de yüksek olduğundan, obez kişilerin de yemeleri uygun değildir. 3) Fruktoz : Enerji içeren tatlandırıcılardan fruktoz, bir monosakkarittir ve sukroz gibi 1 gramı 4 kcal içerir. Fruktoz, sukrozdan yaklaşık % 80 daha tatlıdır. Bu maddenin tatlılığı soğukta, sulandırılmış asit ortamda artmaktadır. Fruktoz doğal olarak, meyvelerde ve balda bulunur. Aynı zamanda fruktoz kristal şekilde ve yüksek fruktozlu mısır şurubu içinde bulunur. Kristal fruktozun % 99 u fruktozdur, izomerizasyon yolu ile mısır şurubundan elde edilir. Sukroza benzer bir tad sağlayan granül şeklinde bir maddedir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, meşrubatların temel maddesidir ve şeker yerine kullanılır. Yapılan iki çalışmada, fruktozun nişasta, dekstroz ve sukroza göre daha düşük glisemi ve insülinemiye sebep olduğu gösterilmiştir. Fruktoz daha yavaş emildiği için, iyi kontrol edilen diyabetiklerin glisemilerinin yükselmesini yavaşlatıyor gibi görünüyor. Bununla birlikte, fruktoz, hücre içinde metabolize edilmesi için hala insüline gereksinim duyan bir karbonhidrattır ve hiperglisemisi olan kişilerde, fruktozu glikoza çevirecek insülinin yetersiz olmasından dolayı, diyabetiklerin glisemilerinin daha fazla yükselmesiyle sonuçlanabilir. Fruktoz aynı zamanda, hipertrigliseridemisi olanlarda, trigliserid düzeylerinin daha da yükselmesine neden olabilir. 3
Bütün bunlar gözönünde bulundurularak, diyabetli hastalarda fruktoz, hiperglisemi ve glikozüriye neden olacağından, kullanılmamalıdır. Günde 50 gramdan fazla alınması, bazı kişilerde diyareye neden olabilir. Günlük enerjinin % 20 si kadar fruktoz alımı, hastanın serum kolesterol ve LDL kolesterolünü yükseltebileceğinden, diyabetik diyette, fruktozun tatlandırıcı olarak avantajı yoktur. Burada kastettiğimiz, tatlandırıcı olarak satılan fruktozdur. Fruktoz içeren meyve ve sebzelerin tüketiminden kaçınılması söz konusu değildir. Diyabetli kişi, kendisine önerilen ölçüde meyve ve sebzeyi rahatlıkla yiyebilir. 4) Dekstroz : Dekstroz, genellikle damar içi verilmek üzere hazırlanmış solüsyonlardır. Damar içi verilen solüsyonlar, glikoz solüsyonu olarak değil, dekstroz solüsyonu olarak adlandırılır. Dekstrozun 1 gramı 4 kcal içerir. 5) Maltoz : Arpa ve buğdaygillerde az miktarda bulunur. 2 molekül glikozun birleşmesiyle oluşan bir disakkarittir. Malt şekeri olarak da bilinir. Nişastanın hidrolizi sırasında oluşan bir ara üründür. Sindirim sırasında maltaz enzimi ile hidrolize edilir. Çocuk mamaları yapımında kullanılır. Tatlılık derecesi, sukrozun % 33 ü kadardır. Karyojenitesi (diş çürüklerine neden olması) sukroza benzer. Çimlendirilmiş arpa ve buğdayda bulunur. Çimlendirilmiş tahıldan, malt ekstresi olarak ayrılır ve bira yapımında kullanılır. 6) Maltodekstrin : Glikoz şurubu veya glikoz polimeri olarak da bilinir. 1 gramı 4 kcal içerir. Ticari olarak nişastanın kısmen parçalanması ile elde edilir. Gıda endüstrisinde, kıvam verici olarak kullanılır. Glikoz veya sukrozdan daha az tatlı olduğundan, içine konulduğu yiyecek maddesine aşırı tatlı tad oluşturmaksızın, daha fazla miktarda katılabilir. Böylece besin, enerji yönünden daha yoğun hale getirilebilir. Sporcu içeceklerine, bebek mamalarına, enteral ürünlere tatlandırıcı olarak katılmaktadır. Düşük kalorili tatlandırıcıların bileşiminde, yoğun tatlı tad veren aspartam, sakarin gibi yapay tatlandırıcılarla karışım halinde kullanılmaktadır. 7) Bal : Bal; fruktoz, glikoz ve suyun bileşiminden oluşmuştur. Balın ortalama % 17,2 si su, % 41 i glikoz, % 41 i fruktozdur. Bileşiminde çok az miktarda % 0,3 protein, % 0,2 kül ve diğer ögeler bulunur. İyi bir bal, şekerlenmez ve sulanmaz. Bal, sindirimi gerektirmediği için kısa sürede kana geçer. Bu nedenle, diyabetli hastaların glisemilerini yükselteceğinden, özelliği ne olursa olsun yenmemelidir. Şeker alkolleri : 4
Sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol en çok bilinen şeker alkolleridir. Ksilitol ve maltitol, sukroz kadar, sorbitol ve mannitol ise sukrozun yarısı kadar tatlılık sağlarlar. Şeker alkolleri, glisemik yanıtlarının düşük olması nedeniyle bazı ürünlerde, sukrozun yerine kullanılırlar. Bunun yanısıra, hidrojene nişasta hidrolizatı, polidekstroz ve maltodekstrinlerle birlikte, bazı gıda maddelerinde dolgu maddesi (yiyecek ve içeceklere form ve hacim veren maddeler) olarak da kullanılırlar. Şeker alkollerinin 4 kcal/gram enerji verdiği, FDA tarafından belirtilmiş olmasına rağmen, bu konudaki araştırmalar sürdürülmektedir. Avrupa da ise, European Community Nutritional Labeling Directive (Avrupa Birliği Besin Etiketleme Direktifi), tüm şeker alkollerinin 2,4 kcal/gram enerji verdiğini belirtmiştir. Bu konuda, insan ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda, şeker alkollerinin kalori değerinin kesin olarak belirlenemeyeceği, gastrointestinal transit zamanı gibi bireysel özelliklere bağlı olarak değişiklik gösterebileceği ileri sürülmüştür. Şeker alkolleri, intestinal metabolizmasının yavaş olmasından dolayı, 25-50 gram/gün den fazla tüketildiğinde laksatif etki gösterirler. Nişasta hidrolizatları, yenebilir nişastanın, kontrollü olarak kısmen hidrolize edilmesi ile üretilirler. Aktiviteleri azalan nişasta hidrolizatları, hidrojenasyonla elimine edilir ve ürün daha sonra şeker alkolü haline gelir. Polimer zincirlerinin uzunluğuna ve temel bileşimine göre şeker alkolleri, hidrojene glikoz şurubu, hidrojene nişasta hidrolizatı olarak adlandırılır. Bazı hidrojene nişasta hidrolizatları, ince barsakta, glikoza oranla daha az ve yavaş absorbe edilirler. Çok sayıda kısa zincir içeren, hidrojene nişasta hidrolizatı ürünlerinin, çok sayıda uzun zincir içeren hidrojene nişasta hidrolizatına göre, sindirim enzimlerine daha dayanıklı olduğu bulunmuştur. 1) Ksilitol : Ksilitol, odun şekeri de denilen ksilozdan türeyen, 5 karbonlu alkoldür. Ksilitol, hayvanlarda ve insanlarda karbonhidrat metabolizmasının ara ürünü olarak oluşur. Doğal olarak, meyve (çilek, malta eriği) ve sebzelerde (karnabahar, mantar) bulunur. Ksilitolün, genellikle herkes tarafından beğenilen, sukroza benzer hoş bir tadı vardır. Tatlandırıcı etkisi, fruktoz gibidir. Ksilitol, diş çürüklerine karşı koruyucudur. Çünkü bakteriler ksilitolü besin kaynağı olarak kullanamazlar. Çiklet ve çikolata üretiminde kullanılır, reçel, dondurma ve tatlılarda, bebek ve çocuk besinlerinde kullanılmazlar. Barsaklardan, glikoza göre daha yavaş ve 1/5 oranında emilir ve karaciğerde triozlara parçalanır. Triozlar ise insülin eksikliğinde, glikoneogenetik yolla yeniden glikoza dönüşerek, hiperglisemi nedeni olmaktadır. Diyabetiklerde, ksilitol, sukrozun yerine konulduğunda, çok az hiperglisemi oluşmuş ve ketozis görülmemiştir. İnsanlarda ksilitolün 90 gram/gün den fazla alınması, osmotik diyareye neden olmaktadır. Yapılan çalışmalarda, ksilitolün, diş çürüklerini önlemede, sorbitol ve sukrozdan daha etkili olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde Sağlık Bakanlığı, ksilitolün katkı maddesi olarak, vücut ağırlığına bağlı olarak, kg. başına 1 gram/gün alınmasına izin vermiştir. 5
Üretim maliyetinin yüksek oluşu ve diğer tatlandırıcıların daha elverişli olması nedeniyle ksilitol tatlandırıcı olarak, geniş bir kullanım alanı bulamamıştır. 2) Mannitol : Mannitol, bir heksoz olan mannozun ve fruktozun redüklenmesiyle oluşan bir şeker alkolüdür. Fruktozun hidrojenasyonu sonucunda % 50 sorbitol, % 50 mannitol karışımı oluşur. Barsaklardan emilimi yavaştır. Emilen mannitolün büyük bir bölümü, karaciğerde CO 2 ye kadar okside olur ve az miktarı glikoza çevrilir. Ticari olarak, bazı yosunlardan elde edilmektedir. Tatlılığı glikoz kadardır fakat, glikozun yarısı kadar enerji verir, çünkü kısmen absorbe edilir. Bir günde kullanılabilecek miktar 0-50 mg/kg olarak belirtilmiştir. Gıda sanayiinde, çiklet ve şeker üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. 3) Sorbitol : Sorbitol, fruktoz ve glikozun hidrojenasyonu ile oluşan bir şeker alkolüdür. Doğal olarak, sebze ve meyvelerde bulunur. Barsaklardan pasif diffüzyonla emildikten sonra, fruktoza metabolize olur. Günde 30 gramdan fazla sorbitol alındığında, kişinin gastrointestinal duyarlılığına bağlı olarak, hazımsızlık, gaz ve osmotik etki ile diyare oluşabilir. İyi kontrol edilmemiş diyabetli kişilerde hiperglisemiye neden olur. Mikroanjiopatik değişimlerde, sorbitol metabolizmasının rolü aydınlatıldığı zamandan buyana, kesin ve inandırıcı veriler elde edilinceye kadar, sorbitol kullanımında tedbirli olmak yararlıdır. Sorbitol içeren yiyeceklerin porsiyonlarının en çok 5 gram sorbitol içermesi, mümkün olduğu kadar az miktarlarla sınırlı tutulması tavsiye edilmektedir. Düşük miktarlarda sorbitol içeren yiyeceklere örnek; şekerlemeler, şekersiz çiklet, reçel ve jöleler gösterilebilir. Örneğin; küçük bir şekerleme 3 gr sorbitol içerir. 4) Maltitol : Maltitol, maltozun hidrojenasyonu sırasında bir katalizör varlığında oluşan, kristal yapıda bir şeker alkolüdür. Kristal maltitol, çiklet ve şekersiz çikolata üretiminde (diş çürüklerinin oluşmasını önlediği için), sukroz yerine kullanılabilir. Maltoz içeriği yüksek mısır şurubunun hidrojenasyonu sonucunda % 50-55 oranında maltitol içeren ürüne maltitol şurubu da denir. Maltitol şurubu, diğer şeker alkollerine göre daha az diyareye neden olduğu için, günde 100 grama kadar kullanılabilir. Kristal maltitolün hiç bir yan etkisi olmadığı bildirilmiştir. Son zamanlarda, maltitol ve hidrojene nişasta hidrolizatı, FDA tarafından incelemeye alınmış ve henüz kullanılmasına izin verilmemiş olmasına rağmen, bu konuda olumlu oldukları belirtilmiştir. 5) Eritritol : Eritritol, düşük kalorili, hacim oluşturan bir tatlandırıcıdır. Alınan eritritol, hızla absorbe olur, metabolize edilmez ve idrarla değişmeden atılır. Eritritol ile yapılan hayvan çalışmalarının sonucunda; histopatolojik olarak eritritole bağlı bir anormallik görülmemiş ve eritritolün toksik olmadığı tespit 6
edilmiştir. Eritritol verilen hayvanların böbreklerinin morfolojik bütünlüğünün korunduğu ve üriner protein, bazı enzim ve elektrolitlerin idrarla atımının artmasının, osmotik diürezin artmasından kaynaklanmış olabileceği ileri sürülmüştür. Hayvanların, eritritolle feçes miktarının arttığı da saptanmıştır. Başka bir çalışmada ise, gebe tavşanlara verilen düşük doz eritritolle (1-2,24 gr/kg intravenöz) hayvanlarda ölüm veya anlamlı sayılabilecek olumsuzluk gözlenmemiş ve hayvanların üretkenlik performansının da etkilenmediği öne sürülmüştür. 6) Laktitol : Laktitol, dolgu maddesi olarak kullanılan bir şeker alkolüdür. Laktitolün kimyasal formülü 4-0 (beta-galactosyl)- D glucitol dur. Bir çalışmada, laktitolün dental plak oluşumuna etkisi, sukrozla karşılaştırmalı olarak araştırılmış ve laktitolün dental plak oluşumunu ve karbonhidrat içeriğini azalttığı, kalsiyum, fosfor ve protein içeriğinde artış sağladığı ve bu nedenle karyojenik olmadığı gösterilmiştir. 7) İsomalt : 1960 yılında, sukrozdan sentezlenen isomalt, beyaz, kristal yapıda ve kokusuz bir tatlandırıcıdır. Sukroza yakın hoş bir tadı vardır ve 1 gramı 2 kcal içerir. İsomalt sentezi iki adımda gerçekleşir. İlk olarak, sukrozdaki glikoz ve fruktoz arasındaki bağ, bir enzim vasıtasıyla açılır. İkinci adımda, disakkaridin fruktoz parçasına, iki hidrojen ve bir oksijen ilave edilir. Fruktozun yaklaşık yarısı mannitole, diğer yarısı da sorbitole dönüşür. İsomalt, iki farklı disakkarid-alkolü (gliko-mannitol ve gliko-sorbitol) içerir. Bu prosesle, kimyasal ve enzimatik olarak, sukrozdan daha stabil olan isomaltın moleküler değişikliği gerçekleşir. İsomaltın stabilitesi, sağlığa uygunluğunun ve bir çok üründe kullanılabilirliğinin göstergesidir. İsomalt, kullanıldığı ürünlere hacim verir ve diğer tatlandırıcılarla birlikte karışım olarak kullanıldığında, sinerji etkisi ile şekere yakın bir tat sağlar. Diğer şeker alkollerinde olduğu gibi, incebarsaklardan isomaltın bir kısmı emilir ve emilemeyen diğer kısmı, barsaklardaki kolon bakterileri tarafından metabolize edilir.yüksek posalı yiyeceklerde olduğu gibi, bazı kişilerde, laksatif etki, hazımsızlık ve gaza neden olabilir. Diş çürüklerine neden olmayan isomalt, kilo vermek isteyen kişiler için de uygundur. İsomalt kullanan, her iki tip diyabetli hastalarıın kan şekeri ve insülin seviyelerinde, başlangıç değerine göre anlamlı bir değişiklik olmadığı ve isomaltın bu kişiler için uygun olduğu bildirilmiştir. JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), sağlıklı ve emin olduğu gerekçesiyle isomalt için günlük maksimal günlük dozu belirlememiştir (34). Fakat, isomaltın sorbitol içerdiği ve sorbitolle ilgili uyarıların isomalt içeren yiyeceklerin kullanımında da geçerli olduğu dikkate alınmalıdır. İsomalt içeren yiyecekler, Ülkemizde üretilmekte ve ayrıca ithal de edilmektedir. II ENERJİ İÇERMEYEN TATLANDIRICILAR 7
1) Sakarin : Enerji içermeyen tatlandırıcılardan sakarin, 19. Yüzyılın sonlarında Remsen ve Fahlberg tarafından, toluenden sentez edilmiştir. Sakarin, sukrozdan 300-400 kere daha tatlıdır. Son zamanlara kadar sakarin, bir çok kişinin, ağızda metalik ve acı tad bırakmasından yakınmasına rağmen, enerji içermeyen tatlandırıcı olarak A.B.D. de geniş bir kullanım alanı bulmuştur. 1977 yılında, sakarinin çok yüksek dozlarının hayvanlarda, üriner sistem tümörlerinin gelişmesine neden olduğu ortaya çıkınca, insanlarda sakarinin kullanımı ve kanser arasında bir ilişki saptanamamasına rağmen, FDA bu maddenin kullanımını yasaklamıştır. Fakat, daha sonraları Amerikan Tıp Birliği, sakarinin kısıtlı kullanımına izin vermiştir. Sakarinin laboratuvar hayvanlarında plasentayı geçerek fetüste biriktiği gösterilmiştir. Gebelikte sakarin kullanımı yasaklanmalıdır. Yapılan bir çalışmada 180 gün boyunca, fareler, sodyum sakarin içeren diyetle beslenmişler ve sodyum sakarinin zararsız bir tatlandırıcı olmadığı, epitel dokuda yapısal değişikliklere neden olabileceği sonucuna varılmıştır. FAO/WHO, sakarinin günlük kullanılabilir alımını 2,5 mg/kg olarak sınırlamıştır (Tablo-1). 2) Aspartam : Aspartam, aspartik asit ve fenilalaninden oluşmuş bir dipeptittir. Aspartamın 1 gramı 4 kcal içerir fakat, sukrozdan 180 kere daha tatlı olduğu için çok düşük dozlarda kullanılır. Bu yüzden, enerji değerine katkıda bulunmaz. Bununla birlikte, aspartamın dipeptit olarak, çok düşük de olsa besleyici değeri vardır. Aspartam, diğer proteinler gibi ince barsaklarda, komponentleri olan amino asitlere yıkılır (fenilalanin, aspartik asit, metanol). Bu metabolitler, diğer yiyeceklerdeki gibi metabolize olurlar. Bu komponentler, normal beslenmede alınan yiyeceklere oranla çok azdırlar. Örneğin; 1 bardak sütte, 1 bardak diyet meşrubatına göre 13 kat aspartik asit bulunur. 1 bardak domates suyunda, aynı miktardaki diyet meşrubatının 6 kat fazlası metanol bulunur. Aspartam, James Schlatter tarafından, aspartilfenilalaninin metil esteri olarak 1965 yılında sentez edilmiştir. Bu bileşim hayvanlar ve insanlar üzerinde test edilmiş ve 1981 yılında FDA tarafından, soğuk içeceklerde kullanımına izin verilmiştir. Aspartam, sakarinden 4-5 kat daha pahalı olmasına rağmen, tad yönünden tercih edilen bir tatlandırıcıdır. Isıya dayanıksız olduğu için, pişirilmesi gereken yiyeceklerde kullanılamaz. Çünkü ısı ile, bileşiminde bulunan aminoasitlere hidrolize olur ve tatlandırıcı özelliğini yitirir. Diyabetik kontrole olumsuz etkisi yoktur. Son zamanlarda aspartamın, baş dönmesi, baş ağrısı, mensturel düzensizlik gibi çeşitli semptomlara yol açtığı bildirilmiştir. Aspartamın, aşırı miktarlarda alımından sonra, beyin hasarına, tümörlere neden olduğu konusundaki endişeler, yüksek dozla yapılan klinik araştırmalar sonucu giderilmiştir. 1975 ten 1992 ye kadar olan dönemde, Amerika da beyin tümörlerinin artışının sebeplerinden birinin, teşhis 8
teknolojisinin gelişmesinden kaynaklanabileceği, diğerinin ise çevresel faktörler olduğu, aspartamın ise bu çevresel faktörlerden sadece birisi olduğu ve bu konuda daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu, bir araştırmada bildirilmiştir. Glikoz gibi aspartamın da, kalsiüri ve okzalüriyi artırıp artırmadığı konusunda yapılan bir çalışmanın sonucunda, aspartamın kalsiüriye neden olduğu, fakat potansiyel yararları olabilecek aspartamlı içecekler kullanıldığında, okzalüride herhangi bir değişiklik olmadığı bulunmuştur. 50 mg/kg/gün aspartam alımının, hayvanlarda ve insanlarda herhangi bir toksik etki yaratmadığı bildirilmiştir. Normal kullanımında, bu miktara ulaşmak çok zordur. Aspartam tüketiminin A.B.D. de, önerilen dozun ancak % 4 ü kadar olduğu gözlenmiştir. Aspartam,kahvaltılık tahıllarla, tatlılarda, kahve ve çayda kullanılabilir. Aspartamın bilinen hiç bir yan etkisi yoktur. Obez kadınlarda yapılan bir çalışmada, aspartamın, açlık hissinde ve yiyecek alımında azalmaya neden olduğu bildirilmiştir. Sağlıklı yetişkinler, 2 yaşından büyük çocuklar, gebe ve emziren kadınlar ve diyabetli hastalar için sağlıklı ve emin olduğu, rahatlıkla kullanılabileceği, FDA tarafından belirtilmiştir. Aspartamın metaboliti olan aspartik asit, plasentaya geçmez, fenilalanin plasentaya geçer fakat, normal miktarlarda aspartam tüketiminin nörotoksik düzeylerde fetal seviyeye ulaşması olası değildir. Metanolün plasentaya geçişi ve fetusta etkileri konusundaki bilgi çok az olmasına rağmen, metanolün çok düşük düzeylerde emildiği bilinmektedir. Aspartamın, 2 yaşın altındaki çocuklar için emniyetli olmadığı, bu gruptaki çocuklarda ancak minimal dozlarda kullanılabileceği bildirilmiştir. Fakat aspartam, fenilalanini metabolize edemeyen fenilketonürili hastalar için sakıncalıdır. Aspartamın, dünyada 90 dan fazla ülkede kullanım izni mevcuttur. Aspartamın günlük maksimum kullanımı 40 mg/kg olarak belirtilmiştir (Tablo-1). 3) Asesulfam Potasyum (Asesulfam K) : Aseto asetik asitten üretilmiştir. Sinonimleri; 6-metil 1,2,3-okzatiazin- 4(3H)-1,2,3 dioksitin potasyum tuzu veya 6-metil 1,2,3-okzatiazin-4-bir- 2,2 dioksitin potasyum tuzudur. Enerji içermeyen bir tatlandırıcıdır. 1967 yılında, Karl Clauss ve Harold Jensen tarafından geliştirilmiş, 1981 yılında da FAO/WHO Eksper Komitesi tarafından değerlendirilmiş ve 1988 yılında özel ürünlerde kullanılmak üzere onaylanmıştır. Asesulfam potasyum, sukrozdan 130-200 kere daha tatlı, beyaz, kokusuz bir tozdur. Tad ve yapı olarak sakarinle benzerliği vardır. Şekere yakın bir tatlılık sağlar ancak, yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında acı ve metalik bir tad oluşturur. Isıya karşı dayanıklıdır. Pişirilen ya da fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir. Çay, kahve ve hafif içeceklerin tatlandırılmasında, meyve, kahvaltılık tahıllarla, tatlılarda, çiklet ve diğer yiyeceklerde kullanılabilir. Asesulfam potasyum, yiyeceklerde ve kozmetik ürünlerde, normal depolama koşullarında stabildir. 9
Asesulfam potasyum, metabolize edilmez. İdrarla değişmeden atılır. Yapılan araştırmalarda, ratlara ve köpeklere verilen asesulfam-k nın hızla emildiği ve verilen doza bağlı olarak, idrar volümünde ve üriner potasyum içeriğinde artışlar gözlenmiştir. Ratlara 1,5-3 gr/kg, köpeklere 900 mg/kg asesulfam-k verilmiş ve herhangi bir toksik etkisi görülmemiştir. Yapılan bilimsel çalışmalarda, mutajenik veya karsinojenik etkisi olmadığı gösterilmiştir. Sağlığa zararlı oluşuna ilişkin hiç bir bulgu yoktur. Ratlara, diyetlerinin % 3 ü düzeyinde verilen asesulfam-k nın, plasentaya geçtiği görülmüş fakat, fertilite, doğum başına yavru sayısı, doğum ağırlığı ve mortaliteye olumsuz etkisi olmamıştır. Böylece, asesulfam-k nın, gebelik döneminde kullanımının güvenilir olduğu söylenebilir. Asesulfam-K nın önemli bir özelliği, diğer tatlandırıcılarla, özellikle aspartam ile karıştırılarak kullanıldığında, tatlılığının artmasıdır. Asesulfam potasyumun günlük kabul edilebilir dozu, önceleri JEFCA tarafından 9 mg/kg/gün, sonra FDA tarafından 15 mg/kg/gün olarak belirlenmiştir. Asesulfam potasyum, Sunette adıyla A.B.D. de, Zunette adıyla Almanya da ve bazı Avrupa ülkelerinde pazarlanmaktadır. Ülkemizde, diyet kolalarda 0,330 gr/lt aspartam ile birlikte 0,160 gr/lt asesulfam potasyum bulunmaktadır. Son zamanlarda, Sweet N Low adıyla A.B.D. de ve İngiltere de kullanılan asesulfam potasyum preparatları, Ülkemizde de satılmaya başlanmıştır. 4) Siklamat (Siklohegzansülfamikasit) : Siklamat, 1939 yılında sentez edilmiştir. Sukrozdan 30 kere daha tatlıdır. Siklamat, sevilen ve tadı iyi olan bir tatlandırıcı olarak, diyabetli hastalar arasında kabul görmüştür. Siklamat enerji içermez. Siklamatlar, intestinal sistemden kısmen emilirler ve emilen maddenin çoğu değişmeden idrarla atılır. Siklamatlarla yürütülen çalışmalarda, deney grubunun % 4 ünden daha az bir kesiminde, ağız yolu ile alınan siklamatların % 60 ından fazlasının, barsakta siklohegzamine metabolize olduğu ve bu bazik maddenin de erkek farelerde yapılan deneylerde testiküler atrofiye yol açtığı bildirilmektedir. İnsanlarda, aşırı siklamat alımı, feçesin yumuşamasına ve diyareye neden olur. Bu etki, siklamatların osmotik hareketlerine bağlıdır. Siklamatlar, Sağlık ve Eğitim Sekreterliği tarafından yasaklanana kadar, 1950-1969 yılları arasında, A.B.D. de yaygın olarak kullanılıyordu. Ratlara, 2500 mg/kg/gün siklamat verilerek yapılan deneylerde, hayvanların bir kısmında mesane tümörleri geliştiği tespit edilmiştir. İnsanlarda, siklamata bağlı mesane tümörleri konusunda herhangi bir veri bulunmamasına rağmen, bir süre yasaklanmış, daha sonra, A.B.D. de hala yasak olmakla birlikte, 50 yi aşkın ülkede, tüketimi sınırlandırılarak, kullanımlarına izin verilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü nün, siklamat için önerdiği miktar; 11 mg/kg/gün dür (Tablo-1). 10
Sakarin ve siklamat, genellikle; siklamat/sakarin=10/1 oranında karışım olarak hazırlanmaktadır. 1985 yılında A.B.D. de Ulusal Bilimler Akademisi, siklamat ve onun majör metaboliti sikloheksaminin hayvan çalışmalarında karsinojenik olduğu konusunda herhangi bir delil olmadığını ileri sürmüş ve FDA, siklamatı yeniden değerlendirmek üzere incelemeye almıştır (1,8). Tatlandırıcıların karıştırılmasıyla oluşan yeni ürünlerde, tatlılık kalitesinin arttığı da dikkate alınırsa, maksimal kullanım miktarının aşılmaması kaydıyla, siklamatın yeniden kullanılmasına izin verilmesi ihtimali olabilir. KULLANILMAK ÜZERE ONAYLANMAMIŞ KALORİ İÇERMEYEN TATLANDIRICILAR : 1) Sukraloz (Sucralose) : Sukraloz, bir sukroz molekülündeki 3 hidroksil kökü yerine 3 klorun konmasıyla oluşan çok aşamalı bir prosesle üretilir. Sukraloz, sukrozdan 400-800 kere daha tatlıdır. Sukraloz emilimi sınırlıdır ve büyük bölümü, değişmeden vücuttan atılır. Sukralozun emilebilen miktarı, enerji için kullanılmaz. Bu yüzden sukraloz, enerji içermeyen bir tatlandırıcı olarak kabul edilebilir. Fırında pişirmeye dayanıklı, stabil, beyaz, kristal yapıda, katı bir maddedir. Suda kolay çözünür ve şekere benzer bir tadı vardır. Ağızda kötü tad bırakmaz. Sukraloz 1991 yılında Kanada da kullanılmak üzere onaylanmış, A.B.D. ve Avustralya da ise, kullanım onayı beklemektedir. Kanada da sukraloz, Splenda adıyla pazarlanmaktadır. Sukralozla 15 yıldır yapılan araştırmalar, sağlık açısından güvenilir olduğunu, kanserojen olmadığını göstermiştir. İnsanlara, günde 500 mg. a kadar verilerek yapılan araştırmalarda: fizyolojik, biyokimyasal ve hematolojik değişime rastlanmamıştır. Sukraloz, vücut tarafından karbonhidrat olarak algılanmaz ve sağlıklı insanlarda insülin salgısı veya karbonhidrat metabolizması üzerine olumsuz bir etkisi bulunmamıştır. Sukraloz, bir kerede ve yüksek dozda, tip I ve tip II diyabetli hastalara verilmiş ve kısa süreli glikoz kontrolünün kötü etkilenmediği sonucuna varılmıştır. Yapılan başka bir araştırmada, sukraloz içeren buzlu çayların, sukroz içerenlerden daha az asidojenik olduğu gösterilmiştir. Ratlarla yapılan çalışmada, sukralozun; fertilite, üreme, gelişen fetüs veya yenidoğan üzerine olumsuz etkisi görülmemiştir. FDA tarafından onaylanırsa, gebelikte kullanılabilir. Sukralozun, bazı işlenmiş gıda ve içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılabileceği bildirilmiştir. JEFCA tarafından belirtilen günlük maksimal kullanım dozu 15 mg/kg. dır. 2) Alitam (Alitame) : Aspartamın başarılı kullanımı ve sağlık açısından emniyeti, araştırmacıları diğer peptitlerin tatlılığını araştırmaya yöneltmiştir. 11
Bunların içinde, gelecek için ümit verenlerden biri de alitamdır. Alitam, kristal yapıda, kokusuz bir tatlandırıcıdır ve L-aspartik asit, L-alanin ve novel amidden oluşur. Novel amid, 2,2,4,4-tetrametiltianil aminden oluşur ve alitamın tatlılığını sağlar. Alitam, sukrozdan 2000 kere daha tatlıdır. Alitam, yüksek ısı derecelerinde ve geniş bir ph aralığında stabildir. Suda çözünebilirliği yüksektir ve 1 gramı 1-2 kcal içerir. Alitam, diğer proteinler gibi, ince barsaklarda, komponentleri olan aminoasitlere ayrılır. Alitamın % 77-96 sı idrarla, kalanı da feçesle dışarı atılır. Alitamla yapılan 15 i aşkın çalışmanın sonucunda, güvenilir olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmalarda kullanılan doz: 100 mg/kg/gün dür. Alitam, FDA nın onay için incelemeye aldığı bir tatlandırıcıdır. Bazı Avrupa ülkelerinde kullanılmak üzere onaylanmış olup, içeceklerde, donmuş tatlılar ve fırınlanmış yiyeceklerde kullanılabilir. İDEAL BİR TATLANDIRICI NASIL OLMALIDIR? İdeal tatlandırıcı, sukrozun (şekerin) duyusal özelliklerini içeren, kullanılırken ve kullanıldıktan sonra ağızda acı ve/veya metalik tad bırakmayan, hoş bir tada sahip olmalıdır. İdeal tatlandırıcı aynı zamanda; çözelti halindeyken renksiz, kokusuz, suda çabuk eriyebilen, stabil, fonksiyonel, ekonomik, ısıya dayanıklı, kalorisi düşük olmalıdır. Toksik, kanserojen, karyojenik olmamalı, sağlık açısından da emniyetli olmalıdır. Bu özelliklerin hepsine sahip bir tatlandırıcı halen yoktur. Bununla birlikte, 1 den çok tatlandırıcıyı karıştırarak, ideal özelliklere daha uygun bir karışım elde edilebilir. Tatlandırıcıların karıştırılmasıyla, sukroza yakın bir tad, daha stabil, sağlık açısından daha güvenli ve daha ekonomik bir tatlandırıcı üretimi mümkün olabilir. Tatlandırıcıların karıştırılmasının, yiyecek ve içeceklerde tatlılık kalitesini artırdığı konusu yeni değildir. Avrupa ve A.B.D. de tatlandırıcıların karıştırılması ile başarılı sonuçlar alınmıştır. Bazı meşrubatlarda ve tatlandırıcı tabletlerinde, sukroza benzer bir tad elde edebilmek için siklamat/sakarinin 10/1 oranındaki bileşimi formüle edilmiştir. Bu ürünlerde siklamat, sakarinin ağızda kalan beğenilmeyen tadını maskelemek için kullanılmıştır. Siklamatın üriner sistem kanserlerine neden olduğu gerekçesiyle A.B.D. de yasaklanmasından sonra, tek başına kullanılan sakarin, meşrubatlardaki tatlılık kalitesini düşürmüştür. Avrupa da ve A.B.D. de, karıştırılarak oluşturulan yeni tatlandırıcılarla üretilen tatlandırıcı tabletleri; süt ürünleri, kuru toz şeklindeki tatlılar, içeceklerde ve çikletlerin tatlandırılmasında başarı ile kullanılmaktadır. Tatlandırıcıların karıştırılarak kullanılması, güvenilirlik konusunda da faydalıdır. Bu sayede, her bir tatlandırıcı daha az ölçülerde kullanıldığı için, JEFCA veya FDA tarafından belirlenen maksimal günlük dozların aşılması da mümkün değildir. Böylece, belirlenen dozların altında tüketilmekle, tatlandırıcı maliyetlerinden de tasarruf sağlanır. Özellikle aspartamla yapılan karışımlarda, diyet kola, şekersiz çiklet, 12
şekerlemeler ve ilaçlara kadar yaygın olarak kullanılan tatlandırıcılar için bu özellik, kullananlara güvenilirlik sağlamaktadır. Tatlandırıcıların karıştırılarak kullanılmasının bir yararı da, sinerji etkisidir. Bu etki nedeniyle, iki tatlandırıcının birlikte kullanılmaları halinde, ayrı ayrı kullanılmalarından elde edilecek tatlılıktan daha fazla tatlılık sağlanmaktadır. Yüksek konsantrasyonlarda oluşan acı ve metalik tad, bu sinerji nedeniyle bir ölçüde giderilmiş olur. Tatlandırıcı karışımlarının sağladığı avantajlar sayesinde, kullanımları giderek yaygınlaşmakta, başta; tatlandırıcılar kullanılarak üretilen diyet içeceklerinde tercih edilen aspartam/asesulfam-k kombinasyonu olmak üzere, pek çok üründe tatlandırıcı karışımları tercih edilmektedir. HACİM OLUŞTURAN MADDELER (BULKING AGENTS) : Bir çok yiyeceğin, şeker yerine tatlandırıcı kullanılarak yapılan formülasyonunda yeterli kalite oluşturulamamıştır. Tatlandırıcılarla yapılmış ürünlerin, şekerle yapılmış ürüne eşdeğer tatlılık sağlanması, üreticiler ve tüketiciler tarafından arzulanır. Bu amaçla, tatlandırıcılarla kullanılmak üzere, düşük kalorili yiyeceklerin kalitesini artıracak bazı maddeler geliştirilmiştir. Hacim (bulk) oluşturan ajanlar, düşük kalorili besinlerin hazırlanmasında kullanılan maddelerdir. Sukroz yerine kullanılırlar. Sukrozun, viskozite artırıcı ve su tutucu özelliklerini de taşırlar. Besin üretim teknolojisinde, bu özellikleriyle aspartam ve sakarin gibi tatlandırıcılardan farklılık gösterirler. Bu maddeleri, FDA, Makronutrient Substitutes olarak isimlendirmiş ve sınıflandırmıştır. Bu maddeler, selüloz, polidekstroz, maltodekstrin ve şeker alkolleridir. Bunların bazıları kısmen sindirilir ve emilir, bazıları sindirim ve emilime uğramadan kalın barsaklara gelir ve kolonik fermentasyon ile metabolize edilirler. Enerji değerleri, sukroza oranla biraz daha düşüktür. Açlıkta tüketildiklerinde, kalori değerleri 0-3,2 kcal/gr arasındadır. Ancak, postprandiyal alımda bu değer yükselebilir. Sorbitol, ksilitol, eritritol, maltitol, isomalt, laktitol, hidrojenlendirilmiş maltodekstrinler, frukto-oligosakkaritler bu grupta yer alırlar. Hacim oluşturan diğer karbonhidratların çoğu, diyet posası kapsamında yer alırlar. Besin üretim teknolojisinde, kaloriyi azaltmak yanında, viskozite artırıcı, jel oluşturucu, su tutucu, stabilize ve emülsifiye edici özelliklerinden yararlanılır. Pektin, beta glukan, galaktomannan, karragenan, agar, alginik asit, polidekstroz ve dirençli nişasta da bu grupta yer alırlar. Kalın barsakta parçalanma ve enerji oluşum oranları, türlerine ve barsağın mikroflora örtüsüne göre farklılık gösterir. Yapılarındaki potansiyel enerjinin % 25-85 inin, kolonik fermentasyonla açığa çıkarılabildiği bildirilmektedir. Polidekstroz, çok amaçlı yiyecek katkısı olarak kullanılır (dondurulmuş sütlü tatlılarda, fırınlanmış yiyeceklerde, şekerlemelerde, süs şekerlemelerinde, sert ve yumuşak şekerlerde, çikletlerde, jelatin, puding ve salata soslarında). Polidekstrozun 1 gramı 1 kcal içerir. Bu nedenle, düşük kalorili yiyeceklerin yapımında, diğer tatlandırıcılarla veya şekerle birlikte kullanılır. Fazla miktarlarda tüketildiğinde, bazı kişilerde laksatif etki gösterebilir. 1 porsiyon 13
yiyeceğin içerdiği polidekstroz miktarı 15 gramı geçmemelidir ve etiketlerine bu konuda uyarıcı yazı konulmalıdır. TABLO 1 düzeyleri Yapay tatlandırıcıların özellikleri ve emniyetli kullanım Tatlandırıcı Tatlılık Tad Maksimum Doz Türü (Sukroz=1) Karakteri (mg/kg) Sakarin 200-700 Geç algılanır, ağızda 2,5 kalıcı bir tad bırakır, yüksek konsantrasyonda acı ve metalik tad oluşturur, ısıya dayanıklıdır Aspartam 180 Sukroza benzer, hafif 40 geç algılanır, ağızda acı bir tad bırakmaz, ısıya dayanıksızdır. Asesulfam-K 130-200 Sukroza benzer, çabuk 15 algılanır, ağızda farklı bir tad bırakmaz, yüksek konsantrasyonlarda acılık hissi oluşturabilir, ısıya dayanıklıdır. Siklamat 30 Sukroza benzer, ancak 11 ağızda acı ve metalik bir tad bırakabilir, ısıya dayanıklıdır. TATLANDIRICI İÇEREN ÖZEL DİYABETİK ÜRÜNLER Tatlandırıcı içeren özel diyetetik-diyabetik ürünlerin, diyabetli kişilerin beslenme programlarının gerekli bir parçası olmadığını ve onların yeterli ve dengeli beslenmelerine herhangi bir katkıda bulunmadığını, tüm otoriteler bildirmektedirler. Piyasada Diyabetik olarak isimlendirilen yiyecek ve içecekler, diyabetli veya zayıflama rejimi yapan bir kişiye önerilmemelidir. Diyabetik terimi, reklam amaçlı olarak bir yiyecek için kullanıldığı zaman gerek hastalar, gerek yakınları, bu yiyeceğin serbestçe kullanılabileceğini, hatta tedavi edici, yararlı 14
olabileceğini düşünmektedirler. Bu, son derece yanıltıcıdır. Bazı üreticiler ve satıcılar hala diyabetik yiyeceklerle ilgili reklam yapabilmektedirler. FDA, son 4 yıldır, bu konuda yaptığı çalışmaların sonucunda, bu uygulamanın iptal edilmesi gerektiğini, bu konuda bir reforma gereksinme duyulduğunu, yiyecek etiketlerinde, diyabetli kişilerin kullanımını teşvik edici ibarelere yer verilmemesi gerektiğini bildirmiştir. Amerikan Diyabet Birliği de, bu hatalı, şaşırtıcı ve hatta yanıltıcı ibarelerin FDA tarafından iptal edilmesi görüşünü takdirle karşıladığını belirtmiştir. A.B.D. de, üreticilerin, ürünlerinin etiketlerine Diyabetiktir; bu ürünler doktorunuzun önerisiyle size faydalı olabilir şeklindeki ibarelerin yazılmasına, 1 Ocak 1998 den itibaren izin verilmeyeceği belirtilmiştir. Çünkü; diyabetli kişiler için iyi veya kötü olan hiç bir özel yiyecek yoktur. Diyabetli ve sağlıklı kişiler için, hiç bir yiyecek, tek başına beslenme açısından yeterlidir ya da yetersizdir şeklinde değerlendirilemez. Sağlıklı beslenme, diyabetin tedavisinin temelidir. Bu yüzden, diyabetli kişiler yiyecekler ve içerdikleri besin ögeleri açısından detaylı olarak bilgilendirilmelidirler. Bu bilgi için, diyabetli kişilerin, mutlaka diyetisyenle görüşmesi gerekmektedir ve diyabetli kişilere, beslenme programlarında değişiklik yapmalarını sağlamak amacıyla mutlaka besin değişim listeleri verilmelidir. Tatlandırıcı içeren özel diyet ürünlerinin gerekli olmadığı, St. Vincent & Kos Deklarasyonu 1995 Konsensusu nda da belirtilmiştir. Buna göre; diyabetli çocuk ve yetişkinlerin, özel yiyeceklere gereksinimleri yoktur, normal sağlıklı olan herkesin yediği yiyecekleri yiyebilirler. Diyabetli kişiler için çok az özel yiyecek vardır. Özel diyabetik ürünler pahalıdırlar, genellikle fruktoz ve sorbitol gibi tatlandırıcıları içerirler ve bu tatlandırıcıların glikoza eşdeğer enerjileri vardır. Fruktoz, özel diyabetik ürünlerde sıkça kullanılan bir tatlandırıcıdır ve kolesterol, LDL ve trigliseridlerin yükselmesine neden olduğu, artık bilinen bir gerçektir. Ayrıca, kontrolü kötü olan diyabetli kişilerde, fruktoz ve sorbitol içeren özel diyabetik ürünler, hiperglisemi ve glikozüri nedeni olabilir. Obez tip II diyabetli kişilerin kilo almalarına yol açabilir. Diyabetli kişiler için, enerji içermeyen tatlandırıcılarla yapılan hazır yiyecek ve içecekler uygun olabilir. Bununla birlikte, bu ürünler de pahalıdır ve diyabetli kişiler tarafından tercih edilmeyebilir. Bu kişiler için en uygun olanı, enerji içermeyen tatlandırıcılarla evde yapılacak yiyecek ve içecekleri kullanmaktır. Sonuç olarak; bugün için sağlığa hiç bir zararı olmadığı bilinen aspartam, sakarin ve asesulfam-k gibi enerji içermeyen tatlandırıcılar, yiyeceklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında kullanılabilir. Tatlandırıcılar, yeterli ve dengeli bir beslenme kapsamında, belirli ölçülerde tüketilebilir (Tablo 1). Bu yüzden, tatlandırıcının maksimal günlük dozunun, diyabetli kişilere öğretilmesi gerekir. Yapılan araştırmalarda, günlük beslenme programı çerçevesinde, belirli ölçülerdeki sukrozun, kontrolü iyi olan diyabetli kişilerin glisemik regülasyonunu olumsuz etkilemediği ve belirli koşullar altında sukrozun da verilebileceği bildirilmiştir. 15
KAYNAKLAR Giesse HJ. Alternative sweeteners and bulking agents. Food Technology 114, January 1993. Taşçı N, Baykan S. Yapay tatlandırıcıların diyabetli hastalar tarafından kullanılma durumları üzerine bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi 8-9: 65, 1979-1980. Keçecioğlu S. Yapay tatlandırıcıların beslenmemizdeki yeri. Diyabet ve Endokrinoloji Yıllığı 6: 26 (yılı belirtilmemiş). Teko Ş, Büyükdevrim AS. Diyabette tat duyusunun araştırılması. Diyabet yıllığı 4: 89, 1986. Krall LP, Beaser SR. Nutrition and diabetes. Joslin Diabetes Manual, 12 nd ed, Lea and Febiger, Philadelphia, London, 47, 1989. Köksal O. Yapay tatlandırıcılar. Diyabet ve Endokronoloji Yıllığı 6: 21 (yılı belirtilmemiş). Franz MJ, Maryniuk MD. Position of the American Dietetic Association. Use of nutritive and nonnutritive sweeteners. The American Dietetic Association 18: October 1992. American Diabetes Association. Clinical practice recommendation. Diabetes Care Supp. 1: 1997. Baysal A. Beslenme. Karbonhidratlar. 6. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi,Ankara, 1996 Köksal O. Türkiye de 1974 beslenme-sağlık ve gıda tüketimi araştırması. Türkiye de Beslenme UNICEF, Ankara, 1977. Mann JI, Lewis-Barned NJ. Dietary management of diabetes mellitus in Europe and North America, In: Alberti KGMM, DeFronzo RA, Keen H, Zimmet P (eds), International Textbook of Diabetes Mellitus. John Wiley and sons, Chichester, New York, Brisbone, Toronto, Singapore, 685, 1992. Peterson DB, Lambert J, Garring S, Darling P, Carret RD, Jeits R, Mann JI. Sucrose in the diet of diabetic patients- just another carbohydrate? Diabetologia 29: 216, 1986. Bantle JP, Swanson JE, Thomas W, Laine DC. Metabolic effects of dietary sucrose in type II diabetic subjects. Diabetes Care 16: 1301, 1993. Nutrition Subcommittee of the British Diabetic Assocation s Professional Advisory Committee. Sucrose and fructose in the diabetic diet (Review/policy statement). Diabetic Medicine 7: 764, 1990. Nutritional recommendations and principles for individuals with diabetes mellitus. Diabetes Care 15: 21, 1992. Carbohydrates in human nutrition. Interim Report of a joint FAO/WHO Expert Concultation. Rome-Italy. April 1997. Merdol Kutluay T, Başoğlu S, Örer N. Beslenme ve Diyetetik, Açıklamalı Sözlük. Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 1997. Shuman RC. Dietary management of diabetes mellitus, In: Galloway JA, Potvin JH, Shuman RC (eds), Diabetes Mellitus. Eli Lily and Company, Indianapolis, Indiana, 86, 1988. Büyükdevrim AS. Diabetes mellitus, cilt I, Çocukluk ve Gençlik Çağı Diyabeti (cilt I), İstanbul Üniversitesi Film Merkezi ve Matbaası, İstanbul, 382, 1989. Vinik A, Wing RR. Nutritional management or person with diabetes, In: Rıfkın H, Porte D Jr (eds), Diabetes Mellitus. Theroy and Practice. 4 th ed, Elsevier, New York, Amsterdam, London, 464, 1990. Bantle JP, Swanson JE, Thomas W, Caine DC. Metabolic effects of dietary fructose in diabetic subjects. Diabetes Care 15: 1468, 1992. 16
Crapo PA, Kolterman OG, Olefsky JM. Effects of oral fructose in normal and impaired glucose tolerance subjects. Diabetes Care 3: 575, 1980. Sestoft L. Fructose and dietary therapy of diabetes mellitus. Diabetologia 17: 1, 1979. Anderson JW, Geil PB. Nutritional management of diabetes mellitus, In: Shils ME, Olson JA, Shike M (eds), Modern Nutrition in Health and Diseases. Lea and Febiger, Philadelphia, Baltimore, London, Munich, Sydney, Tokyo, 1259, 1994. Altop C. Xylitolün diyabetik gıdalarda kullanımı. Diyabet Yıllığı 5: 255, 1988. Makinen KK, Chen CY, Makinen PL, Bennett CA, Isokangas PJ, Isotupa KP, Pape HR Jr. Properties of whole saliva and dental plaque in relation to 40-month consumption of chewing gums containing xylitol, sorbitol of sucrose. Caries Res 30: 3, 180, 1996. Makinen KK, Makinen PL, Pape HR Jr. Peldyak J, Hujoel P, Isotupa KP, Soderling E, Isokangas PJ, Allen P, Bennett C. Conclusion a review of the Michigan Xylitol Programme (1986-1995) for the prevention of dental caries. Int dent J 46: 1, 22, 1996. Kılıçbay S. Yapay tatlandırıcılar, Diyabet ve Endokrinoloji Yıllığı 6: 31 (yılı belirtilmemiş). Krausse MV, Mahan LK. Nutritional care in disease of the endocrin pancreas: Diabetes mellitus and hypoglicemia, In: Food Nutrition and Diet Therapy, A Textbook of nutritional care. 7 th ed, WB Saunders Company, Philadelphia, London, Toronto, Mexico City, Rio de Janeireo, Sydney, Tokyo, 479,1984. Flood TM, Halford BN, Cooppan R, Marble A. Dietary management of diabetes, In: Marble A, Krall LP, Bradley RF, Christlieb AR, Soldner JS (eds), Joslin s Diabetes Mellitus. 12 th ed, Lea and Febiger, Philadelphia, 357, 1985. Til HP, Kuper CF, Falke HE, Bar A. Subchronic oral toxicity studies with erithritol in mice and rats. Regul Toxicol Pharmacol 24: 2, 221,1996. Shimizu M, Katoh M, Imamura M, Modderman J. Teratology study of erythritol in rabbits. Regul Toxicol Pharmacol:24:2, 247,1996. Tandon S, Rao C, Moorthy K, Nayak S. A short-term plaque study using lactitol as a non-sugar sweetener. J Clin Pediatr Dent 21: 2, 157, 1997. Willibald E, Schiweck H. Properties and applications of isomalt and other bulk sweeteners, In: Grenby TH (eds), Advances in Sweeteners. Chapman&Hall, New York, 134, 1996. Kalkhoff RK, Levin ME. The saccharin controversy. Diabetes Care 1: 211, 1978. American Diabetes Association Position Statement. Use of noncaloric sweeteners. Diabetes Care 15: 29, 1992. Karaali A. Gıda sanayiinde kullanılan suni tatlandırıcıların ilgili mevzuat ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Diyabet Yıllığı 5: 351, 1988. Torres de Mercau G, Riera de Martinez, Villa N, Vitalone H, Mercau G, Gamundi S, Martinez Riera N, Soria N. Effects of sodium saccharin on the tracheal epithelium of mice. Medicina (B. Aires) 57:4, 437, 1997. Blumenthal HJ, Vance DA. Chewing gum headaches. Headache 37: 10, 665,1997. Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN. Increasing brain tumor rates; is there a link to aspartame? J Neuropathol Exp Neurol 55: 11, 1115,1996. Nguyen UN, Dumoulin G, Henriet MT, Regnard J. Aspartame ingestion increases urinary calcium, but not oxalate excretion, in healthy subjects. J Clinical Endocrinol Metab 83: 1, 165,1998. Blackburn GL, Kanders BS, Lavin PT, Keller SD, Whatley J. The effect of aspartame as a part of a multidisciplinary weight-control program on short-and long-term control of body weight. American Journal Clinical Nutrition 65: 2, 409, 1997. Crapo AP. Use of alternative sweeteners in diabetic diet. Diabates Care 11: 174, 1988. Bullock LM, Handel AP, Segall S, Wasserman PA. Replacement of simple sugars in cookie dough. Food Technology: 82, January 1992. 17
World Health Organization. Acesulfame potassium, toxicological evaluation of certain food additives. Twenty-Fifth Report of joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization Technical Report Series: 669, 11, 1981. World Health Organization. Acesulfame Potassium, Evaluation of certain food additives and contaminant. Twenty-Seventh Report of the joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, WHO Technical Report Series: 696, 12, 1983. Knowles HC, Kipnis DM, Ricketts HT. Cyclamates and artificial sweeteners. Diabetes 18: 867, 1969. Mezitis NH, Maggio CA, Koch P, Quaddoos A, Allison DB, Pi-Sunyer FX. Glycemic effect of a single high oral dose of the novel sweetener sucralose in patients with diabetes. Diabetes Care: 19: 9, 1004,1996. Meyerowitz C, Syrrakou EP, Raubertas RF. Effect of sucralose-alone or bulked with maltodextrin and/or dextrose on plaque ph in humans. Caries Res 30:6,439,1996. Verdi RJ, Hood LL. Advantages of alternative sweetener blends. Food Technology 96:June 1993. Day JL. Insulin dependent diabetes. The Diabetes Handbook, Thorsons Publishing Group and the British Diabetic Association, London, 21, 1986. European IDDM Policy Group. Consensus guidelines for the management of insulindependent (type 1) diabetes mellitus (IDDM) in childhood and adolescence, Freund Publishing House Ltd. London, England, 1995. Nutrition Subcommittee of the British Diabetic Association s Professional Advisory Committee. Dietary recommendations for people with diabetes: An update for the 1990 s. Diabetic Medicine 9: 189, 1992. American Diabetes Association, Food Labeling. Diabetes Care 20: Supp 1, 1997. Connor H, Boulton AJM. Diabetes in Practice. John Wiley and sons, Chichester, New York, Brisbone, Toronto, Singapore, 1, 1989. 18