Tatlandırıcılar iki gruba ayrılır

Transkript

1 Tatlandırıcıların Gıdalarda Kullanımı-Hastalar İçin Pratik Öneriler. Dr. Emel Tüfekçi Alphan 1- Tatlandırıcıların beslenme kalitesi ve doğru beslenmedeki rolü nedir? 2- Katı yiyeceklerde ve içeceklerde tatlandırıcı kullanımı arasında vücuttaki etkileri açısından bir fark bulunuyor mu? 3- Şeker hastalarının günlük diyetlerinde tatlandırıcıların yeri nedir? 4-Şeker hastaları için günlük beslenmelerinde pratik önerileriniz neler olur? Soru 1. Yapay Tatlandırıcı nedir? Tatlandırıcı kullanmaya neden ihtiyaç duyarız? Yapay Tatlandırıcıların tanımı Şeker yerine kullanılabilen, şekerle aynı tadı veren, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen yapay olarak üretilen tatlandırıcılardır. Dünyada obezitenin giderek artması ile birlikte, enerji alımını kısıtlamak isteyenler özellikle enerji içermeyen tatlandırıcılara ve bu tatlandırıcılar ile yapılmış düşük kalorili ürünlere yönelmişlerdir. Üreticiler ve tüketiciler tatlandırıcılarla yapılmış ürünlerin, şekerle yapılmış ürüne eşdeğer tatlılıkta olmasını isterler. Yapay tatlandırıcıların sürekli gündemde kalıp, yeni tatlandırıcılar üzerinde çalışılmasının nedeni, hep şekere yakın bir tat elde etme isteğinden kaynaklanır. Obezitenin, dünyada ve Ülkemizde giderek artışının nedenleri, sosyo-kültürel faktörler, biyolojik faktörler, yiyecek tüketiminde oluşan artışın yanı sıra; yemek yeme ile ilgili yanlış davranışlara neden olan moda yiyeceklerin yaygınlaşması (Fast-food tarzı beslenme vb.), alkol tüketiminin artması, teknolojinin sağladığı yeniliklerle birlikte hayatın kolaylaşması sonucu oluşan, hareketsiz bir yaşam tarzı sayılabilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), obeziteyi bir halk sağlığı sorunu olarak kabul ediyor. Genetik ve hormonal faktörlerin dışında obeziteye neden olabilen en önemli çevresel faktör, beslenme alışkanlığıdır. Günümüzde, gelişen besin endüstrisiyle, yaşam biçiminin değişmesine bağlı olarak, insanların gereksinim duyduğu, tüketime hazır ve/veya yarı hazır besinler üretiliyor ve bu besinlerin tüketimi, çok kolay hazırlandıkları için giderek artıyor. İnsan sağlığını önemli ölçüde tehdit eden obezite ve dolayısıyla neden olduğu hastalıkların önlenebilmesi ve tedavisi için, sağlıklı beslenme davranışları ile kombine edilmiş düzenli fiziksel aktivite ile sağlıklı yaşam tarzının benimsenmesi gerekir. İnsanın tatlıya düşkünlüğü, insanlık tarihi kadar eskidir. Eski Mısır mezarlarında, bal üretimi resmedilmiş, Milattan önce 375 yılında ise, Araplar, şeker kamışının rafine edilmesinden bahsetmişlerdir. Bir enerji dengesizliği sorunu olan obezitenin tedavisinde ve sağlıklı beslenmede en önemli konu, enerji alımını artıran boş kalori kaynağı şeker ve şekerli yiyeceklerin tüketiminin kısıtlanmasıdır. Ayrıca, diyabetli kişilerde, tatlı algılama duyusunun azalması ve tatlı yiyeceklerin genelde sevilmesi, tatlı yeme isteğini artırmaktadır. Bu ihtiyaçtan dolayı, şeker yerine kullanılabilecek aynı tadı veren ancak, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen bazı yapay tatlandırıcıların üretimi ve tüketimi 19. Yüzyılın sonlarında gündeme gelmiştir. Sonuç olarak tatlandırıcılar, şekerden vaz geçemeyen ancak, şeker ve şekerli besin tüketmeleri kısıtlanan obezler, diyabetliler ve kilo almak istemeyen sağlıklı insanlar için şekere alternatif olarak üretilmiştir ve kullanımı da giderek yaygınlaşmıştır. Tatlandırıcılar iki gruba ayrılır

2 I - Enerji içeren tatlandırıcılar : Sukroz, glikoz, fruktoz, mısır şurubu, maltoz, maltodekstrin dekstroz, bal Şeker alkolleri; sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, isomalt. Diğer şeker alkollerinden, hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı II-Enerji içermeyen tatlandırıcılar : Sakarin, aspartam, asesulfam potasyum (asesulfam-k), siklamat Alitam ve sukraloz Enerji içeren tatlandırıcılardan fruktoz, Türkiye de genellikle diyabetik/ diyetetik ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılıyor. Diyabetik/diyetetik ürünleri, diyabetli kişiler, kan şekerini düşürücü özelliğe sahip, istenilen miktarda yenilebilir düşüncesi ile satın alıp tüketiyorlar. Fruktoz, diyet toz şekeri denilen ürünün ana maddesidir, diyabetik reçelde, diyabetik balda, diyabetik çikolatada tatlandırıcı olarak kullanılıyor ve şekere eşdeğer kalori içerir. Tatlandırıcı olarak Fruktoz içeren ürünlerin kullanımına Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği nde de yer verilmemiştir. Burada dikkatli davranılması gereken diğer önemli bir konu; etiket bilgileri olmaksızın herhangi bir pastanede satılan diyabetik kurabiye, kek, sütlü tatlı vb. ürünlerdir. Bu ürünlere genellikle şeker yerine fruktoz konulduğu için diyabetik olduğu iddia ediliyor. Ayrıca bu ürünlerin yağ ve un içeriğinde hiçbir değişiklik yapılmadığı için diyabetik olduğu iddia edilen ürünlerin, şekerli ürünlerden hiçbir farkı yoktur. Tatlandırıcı olarak Fruktozun kan yağlarını yükselttiği için şekere herhangi bir üstünlüğünün olmadığı ve diyabetliler tarafından kullanılmaması gerektiği Amerikan Diyabet Birliği vb kuruluşlar tarafından belirtilmiştir. Burada bahsi geçen früktoz meyvelerin içerdiği früktoz değildir. Trigliseridleri yüksek olan kişilere meyveler bile serbest değildir, meyvelerin de günde 2-3 porsiyonla sınırlandırılması gerekir. Konumuz yapay tatlandırıcıların kullanımı olduğu için enerji içeren diğer tatlandırıcılardan konuşmayacağız. Bugün için sağlığa hiç bir zararı olmadığı bilinen aspartam, sakarin ve asesulfam-k, sukraloz gibi enerji içermeyen tatlandırıcılar, evlerde yiyeceklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında kullanılabilir. Türk Gıda Kodeksi nin izin verdiği enerji içeren tatlandırıcıları (şeker alkolleri vb.) içeren ürünler de enerji içerikleri göz önünde tutularak beslenme programlarında yer alabilirler. Soru: yapay tatlandırıcılar nasıl üretilirler, özellikleri nelerdir ve vücutta nasıl metabolize edilirler. 1. Aspartam : Aspartam, aspartik asit ve fenilalaninden amino asitlerinden (proteinlerin en küçük birimleri) oluşmuştur. Aspartam, şekerden 180 kere daha tatlı olduğu için düşük dozlarda kullanılır, günlük enerji alımına katkıda bulunmaz yılında FDA tarafından, soğuk içeceklerde kullanımına izin verilmiştir. Aspartam, tat yönünden tercih edilen bir tatlandırıcıdır. Aspartam vücutta bileşenleri olan aminoasitlere ayrılır, ve et, süt, yumurta vb. ürünlerde bulunan amino asitler gibi metabolize edilir. Isıya dayanıksız olduğu için, pişirilmesi gereken yiyeceklerde kullanılamaz. Çünkü ısı etkisiyle, bileşiminde bulunan aminoasitlere hidrolize olur ve tatlandırıcı özelliğini yitirir. Bu yüzden sütlü tatlılara pişirildikten sonra ilave edilmelidir. Diyabetlilerde şekeri yükseltmez. Kanserojen veya toksik değildir. Sağlığa zararlı değildir. Normal kişiler, obezler ve diyabetliler rahatlıkla kullanabilirler, fakat aspartam, fenilalanini

3 metabolize edemeyen fenilketonürili hastalar için sakıncalıdır. Aspartamın, dünyada 90 dan fazla ülkede kullanım izni mevcuttur. Aspartamın günlük maksimum kullanım dozu 40 mg/kg olarak belirtilmiştir (bunun anlamı; bir tablette 20 mg aspartam bulunur, buna göre 50 kg ağırlığında bir kişi bir günde 100 tablet kullanabilir). Yapılan çalışmalarda aspartamın genellikle aspartamın günlük maksimum dozunun ancak %10 unun kullanılabildiği belirtilmiştir. Aspartam, Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde, karışım tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. 2. Asesülfam Potasyum (Asesulfam-K) : Aseto asetik asitten üretilmiştir yılında özel ürünlerde kullanılmak üzere onaylanmıştır. Asesulfam potasyum, şekerden kere daha tatlı, beyaz, kokusuz bir tozdur. Tat ve yapı olarak sakarinle benzerliği vardır. Şekere yakın bir tatlılık sağlar ancak, yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında acı ve metalik bir tat oluşturur. Isıya karşı dayanıklıdır. Pişirilen ya da fırınlanan yiyeceklerde kullanılabilir. Asesulfam potasyum, metabolize edilmez. İdrarla değişmeden atılır. Asesülfam potasyumun günlük maksimum kullanım dozu 15 mg/kg olarak belirtilmiştir. Asesulfam-K nın önemli bir özelliği, diğer tatlandırıcılarla, özellikle aspartam ile karıştırılarak kullanıldığında, tatlılığının artmasıdır. Kanserojen veya toksik etkisi yoktur. Sağlığa zararlı olduğuna dair bir bulgu yoktur. Ülkemizde üretilen diyabetik baklavada ve diyet içeceklerde, karışım tatlandırıcı olarak kullanılır 3. Siklamat (Siklohegzansülfamikasit) : Siklamat, 1939 yılında sentez edilmiştir. Şekerden 30 kere daha tatlıdır. Siklamat, sevilen ve tadı iyi olan bir tatlandırıcı olarak, diyabetliler arasında kabul görmüştür. Siklamat enerji içermez. Siklamatlar, sindirim sisteminde kısmen emilirler ve emilen maddenin çoğu değişmeden idrarla atılır. İnsanlarda, aşırı siklamat alımı, feçesin yumuşamasına ve diyareye neden olur. Dünya Sağlık Örgütü nün, siklamat için önerdiği maksimum kullanım dozu; 11 mg/kg/gün dür. Sakarin ve siklamat, genellikle; siklamat/sakarin=10/1 oranında karışım olarak hazırlanmaktadır 4. Sakarin : Enerji içermeyen tatlandırıcılardan sakarin, 19. Yüzyılın sonlarında, toluenden sentez edilmiştir. Sakarin, sukrozdan kere daha tatlıdır. Son zamanlara kadar sakarin, birçok kişinin, ağızda metalik ve acı tat bırakmasından yakınmasına rağmen, enerji içermeyen tatlandırıcı olarak geniş bir kullanım alanı bulmuştur. FAO/WHO, sakarinin günlük kullanılabilir alımını 2,5 mg/kg olarak sınırlamıştır. Bazı içeceklerde aspartam ve asesülfam potasyum ile birlikte karışım tatlandırıcı olarak kullanılır. 5. Sukraloz: Sukraloz, 1 sakkaroz (şeker) molekülündeki 3 OH kökü yerine 3 Cl konmasıyla elde edilir. Şekerden kere daha tatlıdır. Emilimi sınırlıdır, büyük bölümü değişmeden vücuttan atılır. Emilebilen miktarı, enerji için kullanılmaz. Fırında pişirmeye dayanıklı, stabil, beyaz kristal, katı bir maddedir. Suda kolay çözünür ve şekere benzer bir tadı vardır. Ağızda kötü tat bırakmaz. Yapılan araştırmalarda hamilelik ve emzirme dönemlerinde sukraloz kullanımının güvenli olduğu ve sukraloz un anne sütüne geçmediği belirlenmiş ve bu bilgi, FDA tarafından da onaylanmıştır. Yapılan araştırmalardan, sukralozun herhangi bir yan etkisi olmadığı, toksik etkisi tespit edilmediği, vücutta birikmediği, kanserojen olmadığı, gebelikte bebeğin gelişimini etkilemediği, sinir hücrelerine zarar vermediği ve enerji üretimi için metabolize edilmediği sonucuna varılmıştır. Sukralozun maksimum kullanım düzeyi

4 5-15 mg/kg/gün olarak belirlenmiştir. Dünya da 4000 den fazla üründe sukraloz kullanılmaktadır. Soru 3: Diyabetlilerın (şeker hastaları) günlük diyetlerinde tatlandırıcılar olmalı mı, neden? Diyabetliler, obezler ve kilolarını korumak isteyen kişiler için tedavide öncelikli konu sağlıklı beslenme davranışlarının hayat tarzı haline getirilmesidir. Obezite, diyabetin ortaya çıkmasında primer faktördür. Özellikle tip 2 diyabetlilerin %80 inin obez olduğu bilinen bir gerçektir. Obezitenin, çocuklar arasında da hızla artması nedeniyle, eskiden 40 yaşın üzerinde görülen tip 2 diyabet, bugün, çocuklarda da önemli bir sorun haline gelmiştir. Obezitenin önlenmesi tip 2 diyabetin de azalmasına katkı sağlayacaktır. Obezlerin kilo almalarının önüne geçilmesi, varolan insülin direncinin azaltılabilmesi ve özellikle diyabetlilerin, kan şekerlerini kontrol altında tutabilmesi için şeker, şekerli besinler ve tatlıların beslenme programlarında yer almaması gerekir. Eğer diyabetliler ve/veya obezler tatlandırıcı kullanmak istemiyorlarsa ve içeceklerinde şeker kullanmıyor ve tatlı yemiyorlarsa hiçbir sorun yok, bu kişilerin tatlandırıcı kullanmaları gerekmiyor. Zaten tatlandırıcıların kan şekerini düşürme özellikleri yok. Tatlandırıcılı ürünler, kan şekerini yükseltmeden tatlı tadını sağlarlar. İdeal tatlandırıcı, sukrozun (şekerin) duyusal özelliklerini içeren, kullanılırken ve kullanıldıktan sonra ağızda acı ve/veya metalik tad bırakmayan, hoş bir tada sahip olmalıdır. İdeal tatlandırıcı aynı zamanda; çözelti halindeyken renksiz, kokusuz, suda çabuk eriyebilen, stabil, fonksiyonel, ekonomik, ısıya dayanıklı, kalorisi düşük olmalıdır. Toksik, kanserojen, karyojenik olmamalı, sağlık açısından da emniyetli olmalıdır. Tatlandırıcıların karıştırılmasıyla, ideal özelliklere uygun bir karışım elde edilebilir, böylece sukroza yakın bir tat, daha stabil, sağlık açısından daha güvenli ve daha ekonomik bir tatlandırıcı üretimi mümkün olabilir. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından tarih ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanan, tarihinde yenilenen tebliğ numaralı Türk Gıda Kodeksi-Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği nde,türkiye de üretilen veya ithal edilen özel beslenme amaçlı gıdalarda kullanılmasına izin verilen yapay tatlandırıcılar belirlenmiştir. Diyabetliler, obezler ve kilolarını korumak isteyen kişiler, eğer tatlı yemek istiyorlarsa, enerji içermeyen tatlandırıcılarla yapılmış yiyecek ve içecekleri kullanabilirler. Bu tarz besinlerin kullanılması ile diyabetlilerin, sağlıklı beslenme programlarına uyumları arttırılabilir ve kan şekerlerinin yükselmesi önlenebilir. Kan şekerindeki yükselmelerin önlenmesi ile, diyabetin komplikasyonlarının oluşması azaltılabilir. Bu da, diyabetli kişilerin kaliteli bir yaşam sürmesini, komplikasyonların azalması nedeni ile genel sağlık harcamalarının azalmasını sağlayabilir. Amerikan Diyabet Birliği, Amerikan Diyetetik Birliği ve İngiliz Diyabet Birliği gibi otoritelerin bugün için sağlığa hiç bir zararı olmadığı bilinen, FDA tarafından da onaylanan aspartam, sakarin, sukraloz ve asesulfam-k gibi enerji içermeyen

5 tatlandırıcıların, yiyeceklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında kullanılabileceği konusunda görüşleri mevcuttur. Türk Gıda Kodeksi nin izin verdiği enerji içeren tatlandırıcıları (şeker alkolleri vb.) içeren ürünler de enerji içerikleri göz önünde tutularak beslenme programlarında yer alabilirler. Özetle Zayıflama (düşük yağlı, şekersiz) ve/veya bazı hastalıklardan korunma (diyabet, kalp damar hastalığı ve benzeri) amacıyla sağlıklı tatlandırıcıların kullanılması, sağlıklı beslenmenin yaşam tarzı haline getirilmesine yardımcı olur. Sağlıklı olduğu otoritelerce belirlenmiş olan tatlandırıcılar, tatlı yeme isteğinin giderilmesi nedeniyle obezitenin ve diyabetlilerin tedavisinin önemli bir bileşeni olan beslenme alışkanlığının değiştirilmesi için destek sağlar. Sağlıklı tatlandırıcıların doğru kullanılması, diyabetlilerin kan şekerlerinin yükselmesini önleyebilir, dolayısıyla diyabetin komplikasyonlarını önleyebilir ve/veya geciktirebilir. Bu da diyabetlilerin kaliteli bir yaşam sürmelerini sağlayabilir. Bu, aynı zamanda, komplikasyonlardan doğabilecek genel sağlık harcamalarını da azaltabilir. Sonuç olarak; sağlıklı tatlandırıcıların kullanımı, obezlerin ve diyabetlilerin tedavileri için gerekli olan sağlıklı beslenmenin yaşam tarzı haline getirilmesi ve kaliteli yaşam sürmelerini sağlamak açısından kolaylık sağlayabilir. TATLANDIRICILI AŞURE (15 PORSİYON)

6 Tarif Prof. Dr. M.Emel Alphan ın Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Lezzetler isimli kitabından alınmıştır.