www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (2) 53-57 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Teknik Not Ali BATU 1, Bilal KIRMACI 1, Ekrem AKBULUT 2 1 Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 03200 Afyonkarahisar 2 Yaşam Gıda Ltd. Şti. Malatya ÖZET Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90 94 ü kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat, nektar ve pekmeze işlenmektedir. Kayısı pekmezi A, C ve B 3 vitamini ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Günlük enerji verirken cildi besler ve cildin güzelleşmesine katkıda bulunur. Kayısıda bol miktarda bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesine yardımcı olmaktadır. Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan sonra son olarak soğutulup ambalajlandıktan sonra dinlendirilir. Ve bunun ardından hazır hale gelir. Kayısı şırası hem taze hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kuru kayısılar ilk önce nemlendirilir, parçalanır ve ektraksiyonu gerçekleştirilir. Daha sonra kuru madde ve ph ayarlaması yapıldıktan sonra uygun asit giderici ile asit giderme işlemi uygulanır. Tortu ayırma işleminden sonra durultma ve filtrasyon işlemleri gerçeklştirilir. Daha sonrada pekmezin konsantrasyonu vakumlu kazanında istenen kuru maddeye (en az % 68) gelinceye kadar yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67-70 o C'de konsantrasyon işlemi gerçekleşir. Daha sonra sıcak dolum yapılarak uygun bir ambalaj ile ambalajlanır. Anahtar kelimeler: Kayısı, pekmez 1. GİRİŞ Kayısı ülkemizde üretilen en önemli meyvelerden birisidir. Ülkemizde uzun yıllardır yapılan kayısı üretimi, 1934 yılındaki 1.500 tondan yaklaşık 80 kat artarak son yıllarda 120 bin tona yükselmiştir. Türkiye yaş kayısı üretiminin bugün yaklaşık % 50 si Malatya dan sağlanmaktadır. Malatya gerek ağaç sayısı gerekse yaş ve kuru kayısı üretimiyle sadece Türkiye nin değil Dünya nın en önemli kayısı üretim merkezidir. 2004 yılı itibari ile Malatya da 6.776.900 adet kayısı ağacından yaklaşık 84.706 ton yaş kayısı üretilmiştir. Üretilen kayısının yaklaşık % 90 94 ü kurutularak ihraç edilmektedir. Geri kalan kısmı ise sofralık olarak kullanılmanın yanında reçel, marmelat, nektar ve pekmeze işlenmektedir. Ülkemizde kayısı tarımı yapılan diğer iller ise; Kahramanmaraş, Kayseri, Elazığ, İçel, Erzincan, Konya, Ankara, Sivas ve Nevşehir dir. Bu iller içerisinde Malatya, Elazığ ve Sivas ta kurutmalık, diğer illerde ise sofralık amaca yönelik üretim ağırlık kazanmaktadır. Son yıllarda Kahramanmaraş ın Elbistan, Elazığ ın Baskil, Sivas ın Gürün ve Adıyaman ın Gölbaşı ilçelerinde kuru kayısı üretimine yönelik çok sayıda kayısı bahçesi kurulmuştur [1]. Türkiye nin 1990 1999 yılları arasındaki kuru kayısı ihracatında önemli artışların olduğu göze çarpmaktadır. 1990 yılında 32.411 ton olan kuru kayısı ihracatı, 1999 yılında yaklaşık % 71 artarak
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 53-57 55.402 tona, ihracat değeri ise % 75 artarak 72 milyon $ dan 126 milyon $ a yükselmiştir. 1990-1999 yılları arasındaki ortalamalar dikkate alındığında, Türkiye nin kuru kayısı ihracatı miktar olarak 41.327 ton, ihracat değeri ise 95 milyon $ dır. Kayısı, kuru kayısının yanı sıra, meyve suyu ve reçel olarak da işlenmektedir. Son yıllarda kayısı pekmezi de üretilmeye başlanmıştır [1]. Tablo 1 de kayısı, kuru kayısı ve pestilin besin öğeleri görülmektedir [2]. Tablo 1. Taze kayısı, kuru kayısı ve kayısı pestil inin besin öğeleri Kuru Yaş Kayısı Kayısı Pestil Su 85,3 25 3,5 Enerji (Cal) 51 260 332 Protein (g) 1 5 5,6 Yag (g) 0,2 0,5 1 Karbonhidrat (g) 128 66,5 84,6 Posa (g) 0,6 3 2,2 A vitamini ( β- Karoten) (I.U) 2700 10900 14100 Tiamin (B1 Vit.) (mg) 0,03 0,01 Eser düzeyde Riboflavin (B2 Vit.) (mg) 0,04 0,16 0,08 Niasin (mg) 0,6 3,3 3,6 Vitamin C (mg) 10 12 15 Kalsiyum (mg) 16 67 86 Demir (mg) 0,5 5,5 5,3 Sodyum (mg) 1 26 33 Potasyum (mg) 281 979 1260 Fosfor (mg) 23 108 130 Kayısı pekmezi A, C ve B 3 vitami ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor içermektedir. Günlük enerji verirken cildin beslenmesini artırarak cildin güzelleşmesine katkıda bulunmaktadır. Kayısıda bol miktarda bulunan betakaroten, kanserin, özellikle akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesine yardımcı olmaktadır. İçerdiği kalsiyum ve magnezyum sayesinde kemik erimesinin önlenmesine de faydalıdır. Kayısı pulpundaki ham lif sindirim sistemini düzenler, içerdiği fenolik madde ve ham lif nedeni ile antioksidan etkiye sahiptir. Kanseri oluşturan tümörlerin gelişimini engeller [3]. Malatya da Şitoğlu Gıda, yılların deneyimini markaya dönüştürerek Pekmezim markasını doğurmuştur. Pekmezim ailesi, dut, harnup, üzüm, hurma pekmezi ve tahinin yanısıra dünyada bir ilk olan kayısı pekmezini üretmiş ve patentini de almıştır. Bu firma kayısı pekmezi üretiminde tamamen doğal şartlarda kurutulan ve günkurusu olarak adlandırılan kayısıyı kullanıldığı belirtilmektedir [4; 5]. Kayısı pekmezi üretiminde hammadde olarak sofralık ve kurutmalık olarak kullanılmayacak olan taze kayısılarında kullanılması mümkün olabilecektir. 2. Kayısı Pekmezi Üretimi Kayısı pekmezi üretim akış şeması Şekil 1 de verilmiştir. Kayısı pekmezi üretiminde genel olarak; taze ve kuru kayısıdan şıra eldesi, şıranın karıştırılması, asitliğinin giderilmesi, filtrasyon, evaporasyonundan sonra son olarak soğutulup dinlendirilmesinin ardından ambalajlama ve depolama gelir. 2.1 Kayısı Şırasının Elde Edilmesi Kayısı şırası hem taze kayısıdan hem de kuru kayısıdan elde edilebilir. Kurutmalık ve sofralık olarak kullanılamayacak durumda olan taze kayısılar öncelikle yıkanır. Yıkamanın ardından çekirdekleri çıkartılır, parçalanır ve preslenerek birinci şıralarının alınması sağlanır. Şıradan ayrılan meyve posalarına 54
Batu A., Kırmacı B., Akbulut E. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 53-57 80-90 o C de sıcak su ile bir veya gerekirse 2 kez belli bir süre haşlanarak tekrar ekstraksiyonu sağlanır. Her bir ekstraksiyondan sonra presleme yapılarak posada mümkün olduğunca az şeker kalmış olur. Kuru Kayısı Taze Kayısı Nemlendirme Yıkama Ön şıra Eldesi Parçalama (Kıyma) Çekirdek Çıkarma 1. ve 2. Ekstraksiyon Parçalama Presleme (Kayısı posası) Bulanık Kayısı Şırası Bulanık Kayısı Şırası Ön Filtrasyon Brix Ayarlama Asit Giderme Pekmez Toprağı (Teknik CaCO 3 ) Seperasyon Dinlendirme Filtrasyon Vakumda Eveporasyon (% 70 ± 2) Soğutma ve Dinlendirme Kayısı pekmezi Ambalajlama Şekil 1: Kayısı pekmezi üretim akışı Kuru kayısılar ilk önce yatay dikdörtgen teknelere boşaltılarak ıslatılır ve 12 saat bekletilir. Böylece nemlendirme gerçekleşir. Bunun sonucunda kuru kayısının yumuşaması ve şekerin belli bir miktarının suya geçişi sağlanır. 12 saat sonunda teknelerden ön şıra alınarak meyveler ayrılır. Şıra alımından sonra kalan meyveler (posalar) çift cidarlı kaynatma kazanlarına alınarak uygun miktar su verilip 100 ºC sıcaklıkta uygun süre ısıl işlemine tabi tutulurlar. Bundan sonra paketli preslerle alınan meyve posası presyon işlemi uygulanır. Daha sonra 2.kez yine kaynatılarak 2. presyon işlemi gerçekleştirilir. Eğer gerekirse aynı işlem bir 3.kez de tekrarlanabilir. Böylece kuru kayısının içindeki şeker ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş olur. Kalan meyve posaları yine preslenerek şırası alınır. 2.2 Briks ve ph Ayarlama Taze ve kuru kaysıdan elde edilen şıralar ön filtrasyonla süzülerek meyve parçalarından ve iri partiküllerden ayrılır. Daha sonra da ph değeri kontrol edilir. Sanayi uygulamasında şıranın ortalama briksinin düşük olması durumunda pekmez ilave edilerek bu değerler normale yükseltilmeye çalışılır. Aksi takdirde fazla ısıl işleme tabi tutulacağından işleme maliyeti yüksek olacaktır. Briks dengelemede 55
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (2) 53-57 kullanılacak pekmezin tadında her hangi bir bozukluk olmamalıdır. Yine şıranın ph sı düşük ise, asit giderme işlemi uygulayarak asitlik azalırken ph da yükselecektir. Halen ph düşük ise ph ayarlanabilir. 2.3 Asit Giderme Şıranın sıcaklığının 40 60 ºC aralığında olduğunda asit giderme işlemi yapılır. Genel olarak kayısı şırasının ph 5,00 5,30 ve kayısı pekmezinin ph si ise 4,80 5,50 değerleri arasındadır. ph dengeleme öncesinde tank içindeki şıranın homojen bir durum kazanması için hava kullanılarak karıştırılması gerekir. Bu işlemin birkaç dakika uygulanması genelde yeterli olur. Şıra sıcaklığı 40 ºC yi geçince, şıranın ph ölçümü tekrar yapılır. Asitliği gidermek için CaCO 3 içeriği yüksek olan steril pekmez toprağı kullanılmaktadır. Ön separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla miktarı daha önceden ön denemelerle belirlenmiş olan pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaç için teknik CaCO 3 da kullanılabilmektedir [6]. İlave edilmesi gereken toprak veya CaCO 3 miktarı her meyve suyunun içermiş olduğu asit miktarına göre değişir. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi ve ph sı düşük olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve kokusu bozulabilmektedir [6; 7]. 2.4 Tortu Ayırma ve Filtrasyon Asit giderme sırasında şıraya uygulanan yeterli miktardaki CaCO3 içeriği yüksek olan pekmez toprağı şıranın içinde karıştırılarak bırakılır ve 5 6 saat sonra tortunun büyük bir kısmının kabın dibine çöktüğü görülür. Tortu ayırma işlemi ilk önce ya sifonlanarak ya da tankın alt kısmındaki vananın açılması ile gerçekleştirilir. Sifonlama işlemi yapılmadan önce genellikle şıra 5 6 saat yerine bir gece bekletilirse daha iyi sonuç alınabilecektir. Daha sonra tortusu ayrılmış olan şıraya gerek duyulması halinde tanenjelatin durultması uygulanır. Bundan sonra ise uygun filtre yardımcı maddeleri ile filtre edilerek berraklaştırma işlemi gerçekleştirilir [8]. Tortusu ayrılan şıra evaporasyon için hazır hale gelmiştir. 2.5 Evaporasyon Pekmezin pişirilmesi şıranın konsantrasyonun artırılması evaporasyon yöntemiyle gerçekleşmektedir. Evaporasyon dışından buhar geçen borulu sistemlerde düşük basınç altında suyun uzaklaştırılmasıdır. Modern işletmelerde pişirme işlemi vakum altında yapılmalıdır. Konsantrasyon işlemi günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında ortalama 550 mmhg düşük basınçta ve düşük sıcaklıkta (67-70 o C) gerçekleştirilmektedir. Bu yöntemle üretilen pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır. Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir [3]. Ancak halkımız yanık pekmez yemeye alışkın olduğundan pekmezde mutlaka boğazı yakan veya ağzı buran bir tat aramaktadır. Bu yüzden halkımızın yanmamış pekmez tüketmeye alıştırmak gerekmektedir. Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenme ve gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı % 68 70 arasında olmalıdır [6]. Konsantrasyon işlemi pekmezin kuru maddesi % 68 e ulaşınca işlem tamamlanmalıdır. 67-70 o C'de pişirilen pekmezin 10-15 dakika gibi kısa bir süre sıcaklığının 100-110 o C ye kadar yükseltilerek sterilizasyon işlemi gerçekleştirilirse daha iyi olur. Ancak kuru maddenin ayarlanmasında 10-15 dakikalık sterilizasyon işlem süresi de dikkate alınmalıdır. Çünkü bu işlem sırasında kuru madde artışı kısmen yine devam edecektir. Elde edilen pekmez bekletilmeksizin derhal kaynatma kazanlarından önce soğutma kaplarına alınır. Daha sonra pekmez hemen pazarlanacak ise sıcak dolum yapılarak ambalajlanıp doğrudan satışa sunulur. 56
Batu A., Kırmacı B., Akbulut E. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (2) 53-57 Sonuç olarak: Kayısının pekmez üretiminde değerlendirilmesi sevindirici bir sonuçtur. Sadece kuru kayısı bu amaçlı olarak kullanılmamalı ve ayrıca zerdali diye adlandırılan sofralık ve kurutmalık olarak pek fazla değerlendirilmeyen kayısı çeşidi veya diğer küçük çaplı kayısılarda yine kayısı pekmezi üretiminde kullanması mümkün olabilecektir. Ayrıca elma, nar, vişne ve siyah üzüm pekmezi üretimi de mümkündür. Kayısı pekmezi üretimi bu meyvelerden değişik tad, koku ve aromaya sahip pekmezlerin üretilmelerine iyi bir örnek olabilecektir. 3. Kaynaklar 1. Malatya İl Çevre ve Orman Müdürlüğü, Çevre Durum Raporu 2. Anonymous, Malatya Kayısısı. Malatya Belediyesi http://www.malatya.bel.tr/malatya_default.asp 3. Anonymous, Apricot, Nutrition Information And Facts http://www.juicing-for-health.com/apricot.html 4. Anonymous. Malatya'da kayısı pekmezi üretildi. http://www.maksimum.com/yemeicme/haber/63/17728.php 5. Anonymous, Şitoğlu, http://www.perakende.org/news_detay.aspx?id=3065 6. Batu, A. ve Aktan, N. 1992. Kuru Üzümden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarları Üzerine Bir Araştırma. Gıda. 17(2): 143-150. 7. Batu, A. ve Yurdagel, Ü. 1993. Değişik Katkıların Kullanımıyla Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda.(18):157-163. 8. Batu A., Klasik ve Modern Yönteme Göre Sıvı ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi GTED 2006 (2) 9-26 57