ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ Gamze Fulya İPİN KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Gamze Fulya İPİN YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 02/11/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir................ Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Nuray GÜZELER Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda hazırlanmıştır. Kod No: Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL42 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ Gamze Fulya İPİN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2011, Sayfa: 60 Jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; ph değerleri 4.13-4.67, titrasyon asitliği değerleri % 0.66-1.14, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, tirozin oranları 0.69-1.12 mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % 0-70.33, penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm, viskozite değerleri 3795-6045 cp, su tutma kapasitesi ise % 48.4-59.9 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler:Krema yoğurdu, yağsız süt tozu, fizikokimyasal, duyusal özellikler I

ABSTRACT MSc THESIS THE EFFECTS OF MILK POWDER ADDITION AND STORAGE PERIOD ON THE PROPERTIES OF CREAM YOGURT Gamze Fulya İPİN ÇUKUROVA UNIVERSITY INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2011, Pages: 60 Jury :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Assist. Prof. Dr. Oya Berkay KARACA In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1 st, 7 th, 15 th and 30 th days of storing period. According to results; ph values of cream yogurts were 4.13-4.67, titratable acidity (LA) were 0.66-1.14%, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, tyrosine content were 0.69-1.12 mg/g, acetaldehyde content were 4.9-7.7 ppm, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, whey separation ratio were 0-70.33%, penetrometer values were 158-96 1/10 mm, viscosity were 3795-6045 cp and water-holding capacity were 48.4-59.9%. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples. Key Words: Cream yogurt, skim milk powder, physicochemical, sensory properties II

TEŞEKKÜR Yüksek lisans öğrenimim süresince bana yol gösteren değerli danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN e teşekkür ederim. Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, Prof. Dr. Nuray GÜZELER e ve Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA ya teşekkür ederim. Çalışmalarım süresince değerli katkılarını esirgemeyerek bana destek olan Arş. Gör. İbrahim Başar SAYDAM a içten teşekkürlerimi sunarım. Çalışmalarımın laboratuar aşamasında yardımlarını esirgemeyen Sultan GÜLTER e ve Mostafa SOLTANI ye teşekkür ederim. Bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanlığı na ve maddi desteklerinden dolayı Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ne teşekkür ederim. Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen ve her zaman sabırla beni destekleyen canım babam, annem ve kardeşlerime teşekkür ederim. III

İÇİNDEKİLER SAYFA ÖZ I ABSTRACT II TEŞEKKÜR III İÇİNDEKİLER IV ÇİZELGELER DİZİNİ VIII ŞEKİLLER DİZİNİ X SİMGELER VE KISALTMALAR XII 1. GİRİŞ 1 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5 3. MATERYAL ve YÖNTEM 9 3.1. Materyal 9 3.2. Yöntem 9 3.2.1. Krema Eldesi 9 3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi 9 3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri 10 3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler 10 3.2.3.1.(1). ph Değeri Tayini 10 3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 11 3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini 11 3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini 11 3.2.3.1.(5). Kurumaddede Oranları Tayini 11 3.2.3.1.(6). Laktoz Oranları Tayini 11 3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler 11 3.2.3.2.(1). ph Tayini 11 3.2.3.2.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 12 3.2.3.2.(3). Yağ Oranı Tayini 12 3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler 12 3.2.3.3.(1). ph Değeri Tayini 12 3.2.3.3.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 12 IV

3.2.3.3.(3). Yağ Oranı Tayini 12 3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini 13 3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini 13 3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini 13 3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini 13 3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini 13 3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini 13 3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini 14 3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini 14 3.2.3.4. Duyusal Analizler 14 3.2.3.5. İstatistiksel Analizler 14 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 17 4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri 17 4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri 18 4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresi Saptanan Özellikler 18 4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları 18 4.3.2. ph Değerleri 20 4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri 22 4.3.4. Tirozin Miktarı 23 4.3.5. Asetaldehit Miktarı 25 4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı 28 4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı 30 4.3.8. Penetrometre Değerleri 32 4.3.9. Viskozite Değerleri 33 4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları 35 4.3.11. Yoğurtların Duyusal Özellikleri 37 4.3.11.1. Dış Görünüş 37 4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla) 38 4.3.11.3. Kıvam (Ağızla) 40 4.3.11.3. Koku 41 4.3.11.5. Tat 42 V

4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik 43 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER 45 KAYNAKLAR 49 ÖZGEÇMİŞ 55 EKLER 56 VI

VII

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu 15 Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) 17 Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremarının bileşimi (n=3) 18 Çizelge 4.3 Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları 19 Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının ph değerleri 20 Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) 22 Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) 24 Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) 26 Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1N NaOH/100g) 29 Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%) 30 Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) 32 Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cp) 34 Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%) 35 Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları 37 Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları 39 Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları 40 Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları 41 Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları 42 Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları 44 VIII

IX

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10 Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları 20 Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının ph değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21 Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 23 Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi 25 Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki değişimi 27 Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranlarının depolama sürecindeki değişimi 29 Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 31 Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 33 Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 34 Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitelerinin depolama sürecindeki değişimi 36 Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama sürecindeki değişimi 38 Şekil 4.12 Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 39 Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 40 Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki değişimi 42 X

Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki değişimi 43 Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolama sürecindeki değişimi 44 XI

SİMGELER VE KISALTMALAR g : Gram mg : Miligram ppm : Milyonda bir N : Normalite cp : Centipoise mm : milimetre ml : mililitre LA : Laktik Asit TKB : Tarım ve Köyişleri Bakanlığı TSE : Türk Standartları Enstitüsü NaOH : Sodyum Hidroksit XII

XIII

1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN 1. GİRİŞ Yoğurt üretiminin temelinde çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır (Setbir, 2008). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği ne göre yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır (TKB, 2009). Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak temelde birbirine yakın özellikler gösteren 400 den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünü bulunmaktadır (Kurmann ve ark., 1992). Dünyada yoğurt tüketimi giderek artan bir eğilim göstermektedir. Ülkemizde yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Birçok yöremizde ana yemeğin bir parçası olan yoğurt aynı zamanda bir tatlı olarak yemek sonrası tüketilmektedir. Aynı zamanda seyreltilmiş formda ayran olarak tüketilebilmektedir. Türkiye de ev koşullarında yoğurt üretimi son derece yaygın bir pratik olduğundan istatistiksel olarak gerçek anlamda yoğurt tüketim verilerine ulaşmak mümkün olamamaktadır. Ülkemizde kişi başına düşen yoğurt tüketiminin 23 kg dolayında olduğu tahmin edilmektedir (Özer, 2006). Yoğurt insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli bir süt ürünüdür. Yoğurt hem sütün tüm besleyicilik özelliklerine sahiptir hem de oluşumu sırasında meydana gelen değişimler ve yoğurt sütüne katılan bazı maddeler bu ürünün beslenme değerini arttırmaktadır (Yaygın, 1999). Yoğurt besin değerinin ve sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle dikkat çeken zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı olan önemli bir gıda maddesidir (Sandıkçı, 2004). Yoğurdun aromasında karbonil bileşiklerden asetaldehit, diasetil, aseton ve asetoin belirleyici rol oynar. Ayrıca 2,3 butonedione, 2,3 pentanedione ve dimetil sülfitin yoğurdun lezzetini oluşturduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, 1 nonen-3- one, medhional, 2-metil terrahidrotiofen-3-one, 2E-nonenal ve guaiacol un yoğurt 1

1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN lezzetinde etkin olduğu saptanmıştır. Yoğurdun lezzetini gösteren tad ve kokunun oluşmasında 91 çeşit lezzet veren uçucu bileşiklerden 21 tanesinin koku oluşumunda etkin olduğu gösterilmiştir (Ott ve ark., 1997). Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez denildiği gibi süt lipitleridir. Süt yağı, yağ asitlerinin üç değerli bir alkol olan gliserin ile oluşturduğu trigliserid esterleridir ve süt lipitlerinin % 98-99 unu oluşturmaktadır (Metin, 2008). Yoğurdun yağ içeriğinin genel yapısı içinde enerji vermesinin yanında tekstür, lezzet ve renk oluşumlarında da önemli rolü bulunmaktadır (Huyghebaert ve ark., 1996). Esas olarak ürünlerde yağ önemli bir lezzet bileşen çözgenidir. Gıdaların bünyesinde bulunan lezzet bileşikleri yağ su ve hava fazları arasında dengeli bir şekilde dağılmaktadır. Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlaması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta iyi bir tekstür sağlamasıdır (Huyghebaert ve ark., 1996; Barrantens ve ark., 1994). Yoğurt, endüstriyel olarak yağsız, az yağlı, yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı sınıflarında üretilmektedir. Dengeli bir beslenme için yağın günlük diyette belirli ölçülerde yer alması da gerekliliktir. 1 g yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlamaktadır ve özellikle çocuk ve gençlerin gereksinim duyduğu enerjinin bir bölümü süt yağı aracılığı ile karşılanmaktadır. Sonuç olarak beslenme fizyolojisi bakımından çocuklar ve gençlerin yağlı yoğurt tüketmelerinde (doğuştan gelen bir kalp-damar problemi olmamak koşulu ile) bir sakınca bulunmamaktadır (Özer, 2006). Süt ve ürünlerinde bazı besin öğeleri hiperkolesteremik etkiye sahipken, bazı yağ asitleri de kolesterolü düşürücü etki göstermektedir. Süt yağı içerisinde bulunan konjuge linoleik asit, başta sfingomiyelin olmak üzere sfingolipidler ve bütirik asit gibi maddelerin koroner kalp hastalığına karşı koruma sağladığı yapılan çalışmalarla tespit edilmiştir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin kolesterol seviyesini düşürerek koroner kalp hastalığı üzerinde olumlu etki yarattığı yapılan birçok in vivo çalışma ile kanıtlanmıştır. Tüm bunlar fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü etkisini ortaya koymaktadır. Fermente süt ürünlerinin insan bağırsağında bakteriyel yükün artmasına neden olduğu bilinmektedir. Bu bakterilerin özellikle kalın bağırsakta 2

1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN olanları gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları fermente ederler. Bu tip fermentasyon karaciğerdeki kolesterol sentezini inhibe ederek veya kolesterolü plazmadan karaciğere taşıyarak vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalmasına neden olan kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini arttırır. Kalın bağırsakta bakteriyel aktivitenin artması safra asidi dekonjugasyonunun artmasına neden olmaktadır. Dekonjuge olan safra asitleri bağırsak mukozası tarafından çok iyi şekilde emilmezler ve vücuttan boşaltılırlar. Sonuç olarak safra asitlerinin ön habercisi olan kolesterol büyük ölçüde kullanılmış olmaktadır. Bu etki, fermente süt tüketimi ile vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalması arasındaki mekanizmayı açıklamaktadır (Ünal ve Akalın, 2006). Süt ürünlerindeki yüksek doymuş yağ asidi oranı, en önemli çekinceyi oluşturmaktadır. Ancak ilginç olan, bazı Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kaynaklı verilerin, süt ürünlerinden alınan yağın oranı arttıkça, yağ alımının değişmediğini hatta hafifçe azaldığını göstermesidir. Bu önemli gözlemin kaynağı, ABD de, süt ürünlerinin günlük gıda alımı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik olarak tasarlanan bir kesitsel çalışmadır. Çalışmaya katılan 19 yaşın üzerindeki 9354 kişinin diyetleri 2 gün boyunca izlenmiştir. Yağ alımını kısıtlı bir şekilde gerçekleştiren kişilerin, toplam süt ürünü ve süt alımları, kısıtlama yapmayanlarınki ile aynı olmuştur. Toplam süt ürünü ve süt tüketimi ile mikro gıdaların alımında artış saptanmış, ayrıca yağ ve diyet kolesterolü üzerinde olumsuz etkiler gözlenmemiştir. Araştırıcılar, bu sonuçlardan yola çıkarak, süt ürünleri ve özellikle sütten zengin diyetleri, yüksek yağ ve yüksek kolesterol düzeyleri ile ilişkilendirmenin doğru olmayacağını belirtmişlerdir (Güzel-Seydim, 2002). Krema uygun pastörizasyon metotlarına göre ısıtılmış ve homojenize edilmiş sütten, yağsız sütün ayrılması ile elde edilen bir üründür. Gıda Maddeleri Tüzüğümüzde krema Sütlerin ısıtılması, santrifüj edilmesiyle yada kendi haline bırakılmasıyla elde edilen ve 100 gramında en az 18 gram süt yağı bulunan kıvamlı bir süt ürünüdür diye tanımlanmaktadır (TKB, 2003). Ekşi krema Avrupa ve ABD gibi gelişmiş toplumlarda sıklıkla tüketilen bir gıda maddesidir. Ekşi kremayı oluşturan temel unsur laktik asit bakterileri ile olgunlaştırılmış % 18-22 lik yağ oranına sahip krema olup laktik asit bakterileri 3

1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN burada ekşimeyi sağlamaktadır. Aynı zamanda salata sosu olarak kullanımı, ekmek üzerine sürülebilir özelliğe sahip olması ve peynir, cips gibi gıda maddeleri ile karıştırılması ekşi kremayı ilgili toplumlarda sofralarda ön planda tutmaktadır (Yurdagül ve Temel, 2006). Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir. Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süt tozu ilavesidir. Süt tozu ilavesiyle kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması azalmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986). Bu çalışmada da esas olarak tüketici beklentilerine cevap verebilecek yeni bir süt ürünü üretimi üzerinde durulmuştur. Bu amaçla standardize edilen kremaya farklı oranlarda süt tozu ilave edilerek farklı yoğurtlar üretilmiş ve bu yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Ayrıca 30 günlük depolama süresinin bu özellikler üzerine etkileri de araştırılmıştır. 4

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Yağ; tat, koku ve aromanın ağızda hissedilmesini sağlamakla birlikte, gıdaların görünüşü, yapısı ve çiğnenebilirliğine de katkıda bulunmaktadır (Anonymous, 1994; Clark, 1994; Akoh, 1998). Lucca ve Tepper (1994), yağın süt ürünlerine opaklık, iyi bir ağız hissi, renk, parlaklık, tat, düzgün ve kremimsi yapı özelliği verdiğini belirtmişlerdir. Yağın ikame edilmesinde en önemli ve esas nokta; gıda maddelerinden yağ uzaklaştırılırken onun gıdaya verdiği olumlu özelliklerin sağlanabilmesidir (Huyghebaert ve ark., 1996). Kurt ve ark. (1989), süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisini inceledikleri çalışmalarında süt tozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinde depolamanın 1. ve 7. gününde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapmışlardır. İlave edilen süt tozu ve lesitin miktarlarının artmasının depolama boyunca yoğurtların serum ayrılması, ph ve yağ değerlerinin azalmasına, kurumadde, protein, kül ve asitlik değerlerinin artmasına neden olduğunu belirtmişlerdir. Duyusal analizlerde, görünüş bakımından % 3 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, tat ve koku bakımından % 1 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, yapı- kıvam bakımından ise % 1 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı, % 2 süt tozu ile birlikte % 0.1 lesitin katkılı ve % 3 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı olan yoğurtlar en yüksek puanları almışlardır. Genel kabul edilebilirlik yönünden % 3 süt tozu kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama ile en çok beğenilmişlerdir. Depolama süresinin artması ile yoğurtların kalitesinin azaldığını, bu azalmanın süt tozu ilave edilmeden yapılan yoğurtlarda daha fazla olduğunu saptamışlardır. Buna karşılık, % 3 süt tozu ilave edilen yoğurtlarda çok az bir artış olduğunu, lesitin ilavesinin yoğurdun duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine genel olarak olumlu etkide bulunduğu, tat-koku ve görünüşü fazlaca etkilemediğini belirtmişlerdir. Akalın ve ark. (1998), inek sütünün kurumaddesini süt tozu ilavesi ile % 15 e ayarlayarak ürettikleri yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Yoğurt üretimi ve depolanması sırasında ph nın düştüğü ve bu arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, orotik asidin ise 5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN azaldığı belirlenmiştir. Pirüvik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum konsatrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Depolama sırasında asitliğin artmasına paralel olarak yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür. Yurdagül ve Temel (2006), yoğurt, taze süt ve saf krema katkılı ekşi kremanın bazı kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Bu çalışmada yoğurt, süt ve sade kremanın değişik oranlarda homojen olarak karıştırılması ile ekşi krema elde edilmiştir. Çalışmada ekşi yoğurt, homojenize krema, süt; taze yoğurt, homojenize krema, süt ve homojenize krema, süt olmak üzere 3 değişik kombinasyon kullanılmıştır. Su miktarı en fazla yoğurt ilave edilen kombinasyona göre % 68 olarak 1. grupta kaydedilirken, 2. grupta % 66 ve 3. grupta % 63 olarak bulunmuştur. Toplam yağ ve protein miktarları sırasıyla 1.grupta % 25 ve % 2; 2. grupta % 23.4 ve % 2.3; 3. grupta ise % 21.4 ve % 3 olarak bulmuşlardır. 20 kişinin katıldığı bir tad paneli sonucunda % 5 süt, % 30 ekşi yoğurt ve % 65 saf kremadan oluşan karışımın, diğer tüm ölçümler de göz önüne alındığında en beğenilen ekşi krema kompozisyonu olduğu belirlemişlerdir. Ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin tek başına, EPS üreten Streptococcus thermophilus ve EPS üretmeyen Streptococcus thermophilus ile birlikte kullanıldığı az yağlı ekşi kremaların yağlı ekşi kremanın +4 C de 42 günlük depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. EPS üreten Streptococcus thermophilus un kullanıldığı ekşi kremaların, EPS üretmeyen kültürle birlikte üretilene göre daha viskoz olduğu, 3 ayrı kültür karşılaştırıldığında yapışkanlık açısından farklılık meydana gelmediği, fakat sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürü ilaveli kremaların EPS üretmeyenlere göre daha fazla tutunabilir olduğu saptanmıştır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi kremaların çiğnenebilirliğinin en yüksek, EPS üretmeyen kültür örneğinin ise en düşük olduğunu belirlemişlerdir. 3 ayrı kültürle yapılan ekşi kremaların ph değerleri arasında bir farklılık bulunmazken, EPS üretmeyen kültürle yapılan ekşi krema örneklerinin titrasyon asitliği değerinin diğerlerine göre daha yüksek olduğunu saptamışlardır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi 6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN krema örneğinde diğerlerine göre daha az sinerezis meydana geldiği belirtilmiştir (Adapa ve Schmidt, 1998). Bir model yoğurt sisteminde yağ içeriğinin yoğurtların aroma bileşenleri üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, atmosferik basınç iyonizasyon kütle spektrometresi ile % 0.2, % 3.5 ve % 10 yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenler belirlemişlerdir. Düşük yağlı yoğurtlarda daha hızlı ve daha yoğun uçucu bileşenler bulunurken, yoğurtların yağ oranları arttıkça viskozitelerini arttığını partikül boyutlarının küçüldüğünü belirlemişlerdir. Yüksek yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenlerin daha kalıcı olduğunu saptamışlardır (Brauss ve ark., 1999). Süt tozu katkılı ve katkısız olarak üretilen set tipi yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, iki bölüme ayrılan sütün bir kısmına 65 C ye ısıtılarak 200 bar basınç altında homojenize edildikten sonra düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon işlemi, diğer kısmına ise % 2 yağsız süt tozu eklenerek yüksek sıcaklık kısa sürede pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Her iki tip yoğurdun ilk 4 günde viskozite ve sinerezis değerlerinin arttığı, 5. günden itibaren azalmaya başladığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise 7 gün boyunca arttığını belirlemişlerdir. Duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında aroma bakımından en yüksek puanı süt tozu katkılı yoğurdun aldığı görülmüştür (Bille ve Keya, 2002). Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özelliklerine olan etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, yağsız süt tozu ilavesiyle kurumadde içeriğindeki artışın, pıhtının reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği, kurumadde içeriği en yüksek olan yoğurt örneklerinde viskozite değerlerinin maksimuma ulaştığını saptamışlardır. Ayrıca serum ayrılmasının kurumadde artışıyla azaldığı da belirlemişlerdir (Atamer ve Sezgin, 1986). Yoğurda işlenecek süte katılan süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisinin incelendiği bir araştırmada, süte % 1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında ilave edilen süt tozları, sütün kurumaddesini sırasıyla % 0.808, 1.642, 2.434, 3.196 ve 3.951 oranında artırdığı belirlenmiştir (Gönç, 1986). 3 farklı starter kültür (Atatürk Üniversitesi Çiftliğinde üretilen yoğurtlardan 1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus; Hansen s Lab. den elde edilen 1:1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophilus ve 7

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN 1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus) ve 4 farklı süt tozu oranı (% 0, 2, 4 ve 6) kullanılarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerini incelemişleridir. Süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların kurumadde, yağ ve titrasyon asitliği derecelerinin arttığı; ph değerlerinin ise sütlerde düştüğünü, yoğurtlarda ise yükseldiğini belirtmişlerdir. Yoğurtların serum ayrılması değerlerinin süt tozu oranı arttıkça, her üç kültürün kullanıldığı yoğurtlarda da azaldığını saptamışlardır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, % 2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve Lactobacillus acidophilus bakterisi içeren kültürün kullanıldığı yoğurtların en fazla beğenildiğini, % 6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtların ise tatlımsı bulunduğunu belirtmişlerdir (Demirci ve Gündüz, 1983). 8

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada krema yoğurdu üretiminde materyal olarak, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık Şubesi nden sağlanan inek sütü kullanılmıştır. İnek sütleri güğümlerle Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi Laboratuvarı na getirilerek kreması alınmış ve standardize edilmiştir. Yoğurda işlenen kremanın kurumadde artırımı için, Göktürk Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti. (İstanbul) tarafından üretilen yağsız süt tozu kullanılmıştır. Araştırmada, Chr Hansen (Danimarka) firmasının ürettiği YC-180 (Streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) liyofilize kültürü kullanılmıştır. Yoğurt kabı olarak Güven Plastik San. A.Ş. tarafından üretilen 200 ml hacimli polisitren kaplar kullanılmıştır. 3.2. Yöntem 3.2.1. Krema Eldesi Süt, pastörizasyon kazanında 40 C ye ısıtıldıktan sonra, krema makinesinden (Elecream, Fransa) geçirilmiş ve krema elde edilmiştir. Elde edilen kremanın yağ oranı belirlenmiş ve bu oran üzerine yağsız süt ilave edilerek % 28±0.5 e ayarlanmıştır. 3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi Şekil 1 de görüldüğü gibi elde edilen krema dörde ayrılmıştır. Ayrılan 3 kısma sırasıyla % 2, % 4 ve % 6 oranlarında yağsız süt tozu ilave edilmiş, diğer kısma ise süt tozu ilave edilmeyerek kontrol olarak işlenmiştir. Elde edilen karışımlar 95 C de 5 dakika süreyle pastörize edilmiş ve hızla 45 C ye soğutulmuştur. % 3 9

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN oranında starter kültür ilavesinden sonra 200 ml lik polisitren kaplarda 44±1 C de inkübasyona bırakılmışlardır. ph 4.7 ye düştüğünde inkübasyona son verilmiş ve krema yoğurtları, +4 C ye soğutularak 30 gün süreyle depolanmışlardır. Krema yoğurdu üretimi 3 tekerrürlü olarak yapılmış ve depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Çiğ Süt Ön ısıtma (40 C) Krema eldesi ve yağ oranının standardizasyonu (% 28±0.5) Kontrol % 2 Süt tozu ilavesi % 4 Süt tozu ilavesi % 6 Süt tozu ilavesi A B C D Isıl işlem (95 C de 5 d) Soğutma (45 C) Starter kültür ilavesi (% 3) 200 ml lik kaplara dolum İnkübasyon (44±1 C de ph 4.7 olana kadar) Depolama (4±1 C de 30 gün) Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması 3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri 3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler 3.2.3.1.(1). ph Tayini Çiğ sütün ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre ile saptanmıştır. 10

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini Sütte asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994). 3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresiyle Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir (TSE., 1994). 3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini Çiğ süt örneklerinde protein oranları, Mikrokjeldahl yöntemi ile bulunan toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılmasıyla belirlenmiştir (AOAC, 1990). 3.2.3.1.(5). Kurumadde Oranı Tayini Belirli miktardaki süt örneğinin 100±2 C de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (AOAC, 1990). Sonuçlar % kurumadde olarak ifade edilmiştir. (TSE, 1994). 3.2.3.1.(6). Laktoz Oranı Tayini 1983). Çiğ sütün laktoz oranı, Lane-Eynon yöntemine göre belirlenmiştir (TKB, 3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler 3.2.3.2.(1). ph Tayini Kremanın ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital 11

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN ph metre ile saptanmıştır. 3.2.3.2.(2). Titrasyon Asitliği Tayini Kremada asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994). 3.2.3.2.(3). Yağ Oranı Tayini Yağ oranları özel krema bütirometresi kullanılarak Gerber yöntemine göre % olarak belirlenmiştir. 3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler Yağ, protein ve laktoz oranları depolamanın yalnızca 1. gününde belirlenmiştir. Diğer tüm analizler depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. 3.2.3.3.(1). ph Tayini Krema yoğurdunun ph değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital ph metre ile saptanmıştır. 3.2.3.3.(2). Titrasyon Asitliği Tayini Krema yoğurtlarında asitlik tayini alkali titrasyon metoduna göre yapılmış ve sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1989). 3.2.3.3.(3). Yağ Oranı Tayini Krema yoğurdunun yağ oranları Gerber yöntemine göre belirlenmiştir. 12

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi ve azot miktarlarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir. Protein oranları, bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile elde edilmiştir (Yöney, 1973). 3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini Spektrofotometrik olarak Hull (1947) e göre belirlenmiştir. 3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini belirlenmiştir. Less ve Jago (1969) tarafından belirtilen yönteme göre iyodimetrik olarak 3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini Yoğurtlarda uçucu yağ asitleri oranlarının belirlenmesinde Kosikowski (1978) tarafından önerilen yöntem kullanılmıştır. 3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini Darası bilinen bir huniye yerleştirilmiş olan filtre kağıdı üzerine tartılan 25 g örnekten (4±1 C de), 120 dakikada huninin altındaki erlende toplanan serumun miktarı tartılarak bulunmuş ve sonuçlar 4 ile çarpılarak % olarak ifade edilmiştir (Konar, 1980). 3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri +4 C de SUR BERLİN PNR 6 marka penetrometre kullanılarak yapılmış ve sonuçlar 15 g ağırlığındaki 45 lik konik 13

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN başlığın 5 saniyedeki batma derinliği (1/10 mm) olarak verilmiştir (Alagöz, 1992). 3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini Viskozite ölçümleri için Brookfield Dijital Viscozimetre MODEL DV-II + PRO kullanılmıştır. Örneklerin viskozite değerleri belirlenirken, viskozite + 4 o C de 100 rpm ve 64 numaralı uç ile ölçülmüş, ölçümler sırasında 60. saniyedeki cp değerleri kaydedilmiştir (Gassem ve ark., 1991). 3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini Su tutma kapasitesi tayini için 5 g örnek tartılarak 4500 devir/dak ve 10 C sıcaklıkta 30 dakika santrifüj edilmiş, sonra süpernatant uzaklaştırılıp pellet tartılmış ve su tutma kapasitesi hesaplanmıştır (Wu ve ark, 2001). 3.2.3.4. Duyusal Analizler Yoğurt örneklerinin duyusal yönden karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi için 7 kişilik panelist grubu oluşturulmuştur. Duyusal değerlendirme için Çizelge 3.1 de verilen duyusal muayene değerlendirme formu kullanılmıştır (TSE, 1989). 3.2.3.5. İstatistiksel Analizler İstatistiksel Analizler Tesadüf Parselleri Deneme Planı na göre yapılmış ve SPSS 16.0 istatistik paket programı kullanılmıştır. Kimyasal, fiziksel ve duyusal analiz sonuçları arasında farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılığın saptanması amacıyla Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987). 14

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu (TSE, 1989) Panelistin Adı Soyadı:.../.../2011 YOĞURTLAR ÖZELLİKLER Puan A B C D Dış Görünüş - Parlak, süt renginde*, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmayan temiz, homojen 5 - Süt renginde, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı bulunmayan, 4 - Mat, az sayıda çatlak bulunan çok az serum ayrılması olmuş, temiz. 3 - Süt renginden farklı değişik renk meydana gelmesi, çok sayıda çatlak, gaz kabarcığı bulunan serumu ayrılmış, kirli 1-2 Kıvam (Kaşıkla) - Kaşıkla alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu hemen ayrılmayan 5 - Alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu az ayrılan 4 - Alınan kesitte akıcılığı az, hafif pütürlü yapıda karıştırıldıktan sonra akıcı ve serumu hemen ayrılan 3 - Alınan kesitte çok akıcı homojen olmayan ve pütürlü, karıştırıldıktan sonra çok akıcı hemen ve fazla miktarda serumu ayrılan dipte tortu bulunduran 1-2 Kıvamı (Ağızla) - Dille damak arasında kolay dağılmayan dolgun yapıda, homojen 5 - Dille damak arasında az dağılan, homojen, dolgun yapıda 4 - Ağıza alındığında dağılan, hafif pütürlü 3 - Dille damak arasında tutulamayan, akıcı, homojen olmayan, pütürlü yapıda. 1-2 Koku - Kendine has hoş kokuda - Kendine has olmayan veya yabancı koku ihtiva eden - Kendine has olmayan, alkolümsü, yanık veya yabancı koku içeren Tad - Kendine has hafif ekşimsi tatta olan, - Hafif ekşimsi veya hafif tatlımsı, - Ekşimsi, hafif acımsı, hafif küfümsü, hafif sabunumsu ya da hafif yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren, - Aşırı derecede ekşimsi, acımsı, küfümsü, sabunumsu yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren 1-2 *Homojenize edilmemiş yoğurtlarda süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize yoğurtlarda porselen beyazı renkte. 4-5 3 1-2 5 4 3 15

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN 16

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Bu bölümde yoğurt üretiminde kullanılan kremanın ve sütlerin bileşimleri ile üretilen yoğurtların 30 günlük depolama süresince yapılan analizlerinin sonuçları istatistiksel yönden incelenmiş ve yorumlanmıştır. 4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin bileşimine ait ortalama değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1 de verilmiştir. Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) Özellik Çiğ Süt ph 6.70±0.01 Titrasyon asitliği (% LA) 0.19±0.01 Kurumadde (%) 11.62±0.29 Protein (%) 3.28±0.06 Yağ (%) 2.77±0.15 Laktoz (%) 4.23±0.12 Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi yoğurt üretiminde kullanılan sütün ph değeri 6.70, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.19, protein oranı % 3.28 ve laktoz oranı % 4.23 olarak belirlenmiştir. Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği ne göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden 0.135 0.2 arasında, yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranı da en az % 2.8 olması gerektiği belirtilmektedir (TKB, 2006). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği ve protein değerleri tebliğe uygun iken yağ oranı tebliğdeki değerlerden düşük çıkmıştır. Bu durumun mevsimsel farklılıklardan, hayvanın beslenme şeklinden ya da hayvanın yaşı gibi durumlardan kaynaklanabileceği tahmin edilmektedir. 17

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri verilmiştir. Yoğurt üretiminde kullanılan kremaların kimyasal bileşimi Çizelge 4.2 de Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremanın bileşimi (n=3) Özellik Krema ph 6.51±0.10 Titrasyon asitliği (% LA) 0.17±0.04 Yağ (%) 70.8±1.9 Çizelge 4.2 de görüldüğü gibi üretimde kullanılan kremanın ph değeri 6.51, titrasyon asitliği değeri laktik asit cinsinden % 0.17 ve yağ oranı % 70.8 olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği ne göre kremanın titrasyon asitliği; laktik asit cinsinden % 0.225 den fazla olmamalıdır. Kremalar içerdikleri süt yağı oranlarına göre; ağırlıkça en az % 45 süt yağı içeren krema tam yağlı krema olarak adlandırılır (TKB, 2003). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği değeri tebliğdeki değere uygun bulunmuştur. 4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresince Saptanan Özellikler 4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları Yoğurtlarda depolamanın yalnızca birinci gününde analiz edilen yağ, protein ve laktoz oranları Çizelge 4.3 te görülmektedir. En düşük yağ oranlarına % 27.33 ile B ve D yoğurtları, en yüksek yağ oranına ise % 28.00 ile A yoğurdu sahip olmuştur. Süt tozu oranı arttıkça yoğurtların yağ oranları genel olarak azalmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yağ oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 18

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Çizelge 4.3. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları Özellik Yoğurtlar Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) A 28.00±0.58 a 2.50±0.12 c 2.65±0.39 a B 27.33±1.30 a 3.47±0.18 b 2.76±1.06 a C 27.67±1.53 a 3.83±0.09 b 2.93±0.91 a D 27.33±0.76 a 4.40±0.20 a 3.33±0.58 a a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Yurdagül ve Temel (2006) in ekşi kremada tespit ettiği yağ oranları ekşi yoğurt, homojenize krema ve süt karışımında % 25 olarak kaydedilirken, taze yoğurt, homojenize krema karışımında % 23.4 ve homojenize krema, süt karışımında % 21.4 olarak bildirilmiştir. Krema yoğurtlarının protein oranları % 2.50 (A) ile % 4.40 (D) arasında değerler almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına paralel olarak krema yoğurtlarının protein oranları da artmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yoğurtların protein oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada protein oranlarının (% 4.08, % 4.21, %4.22), % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranı ile paralellik gösterdiğini saptamışlardır. Yurdagül ve Temel (2006) in ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada, protein oranlarının (% 2, % 2.3 ve % 3) kontrol ve % 2 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranıyla paralellik gösterdiğini ve % 4 ve % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranından daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir araştırmada süt tozu oranının artmasıyla protein oranlarının da arttığını bildirmişlerdir. Abd El-Khair (2009), yoğurt üzerine yaptığı bir çalışmada % 5 süt tozu katkılı yoğurdun protein oranını % 4.84 olarak belirlemiştir. Yoğurtların laktoz oranları en düşük A yoğurdunda (% 2.65) en yüksek ise D yoğurdunda (% 3.33) belirlenmiştir. Süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının laktoz oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05). 19

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 30 Yağ Protein Laktoz 25 Yağ, Protein ve Laktoz Oranları (%) 20 15 10 5 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.1. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları 4.3.2. ph Değerleri Krema yoğurtlarının ph değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.4 te verilmiştir. En yüksek ph değerine depolamanın 1. gününde 4.67 ile D örneği, en düşük değere ise depolamanın 15. gününde 4.13 ile A örneği sahip olmuştur. İlave edilen süttozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların ph değerleri de artmıştır. Süt tozu ilavesinin yoğurtların ph değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının ph değerleri Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.43±0.11A a 4.26±0.05A ab 4.13±0.01A b 4.20±0.07A b B 4.44±0.11A a 4.31±0.06A a 4.20±0.06A a 4.28±0.07A a C 4.54±0.18A a 4.41±0.13A a 4.29±0.06A a 4.36±0.09A a D 4.67±0.13A a 4.51±0.08A a 4.39±0.08A a 4.40±0.09A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 20

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu katılmış yoğurtlarla ilgili yaptıkları bir çalışmada ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak ph değerinin yükseldiğini belirtmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir araştırmada süt tozu oranı arttıkça depolama ile yoğurtlarda ph değerlerinin düştüğünü belirtmişlerdir. Yoğurtlarda saptanan ph değerleri ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak yükselmiştir. Yaygın (1980), bunu şöyle açıklamaktadır: süt şekerinin parçalanması sonucunda, süt asidi yanında sütlerde ph ın düşmesini önleyen bazı tampon maddeler de oluşmaktadır. Bu maddelerin miktarı, kurumaddesi yüksek olan sütlerde daha fazladır ve bu yüzden yoğurtlarda asitlik ve ph arasında düzenli bir ilişki olmadığını belirtmiştir. Krema yoğurtlarının ph değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişimler Şekil 4.2 de verilmiştir. Yoğurtların ph değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05). 5.00 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 4.00 ph 3.00 2.00 1.00 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının ph değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.5 te verilmiştir. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri depolama süresi boyunca % 0.66 ile % 1.14 arasında değişen değerler almıştır. Depolama süresince en düşük titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde % 0.66 ile A yoğurdu, en yüksek değere ise depolamanın 30. gününde % 1.14 ile D yoğurdu almıştır. İlave edilen süt tozu oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Süt tozu ilaveli yoğurtların titrasyon asitliği değerleri kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların titrasyon asitliği değerleri de artmıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi depolamanın 7. günü hariç diğer günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Atamer ve Sezgin (1986), toplam kurumaddedeki artışın, titrasyon asitliğinin artmasına neden olduğunu bildirmektedirler. Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.66±0.02C a 0.76±0.06A a 0.78±0.02C a 0.83±0.05B a B 0.79±0.01B a 0.93±0.08A a 0.95±0.05B a 0.95±0.08AB a C 0.91±0.03A a 0.99±0.11A a 1.02±0.02AB a 1.04±0.05A a D 0.96±0.03A a 1.10±0.09A a 1.11±0.05A a 1.14±0.06A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.3 te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında süt tozu oranı arttıkça titrasyon asitliği değerlerinde de artış meydana geldiğini bildirmişlerdir. Bille ve Keya (2002), % 2 süt tozu ilaveli 22

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında titrasyon asitliği değerlerinin 7 günlük depolama süresince arttığını belirtmişlerdir. Yoğurdun dayanımında ve aromasında etkili olan titrasyon asitliği önemli ölçüde yoğurt sütünün kurumadde içeriği tarafından etkilenmektedir. Kurumaddede özellikle protein içeriğindeki artış tampon kapasitesinin artmasına neden olmakta, bundan dolayı depolamada titrasyon asitliğindeki artışa karşın ph değerinde önemli değişimler ortaya çıkmamaktadır (Atamer ve ark., 1986). 1.40 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 1.20 Titrasyon Asitliği (% LA) 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 4.3.4. Tirozin Miktarı Yoğurt kültürlerinin proteolitik aktiviteleri sonucu proteinlerden peptitler ve aminoasitler açığa çıkar. Açığa çıkan aminoasit düzeyine bağlı olarak da fermente süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen tat bozukluğu meydana gelmektedir. Proteoliz sonucu açığa çıkan toplam aminoasit miktarını belirlemede tirozin miktarının esas alındığı bildirilmektedir (Tamime ve Robinson, 2000). Tirozin aminoasidi ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğu, tirozin içeriğinin 0.05 0.1 mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip 23

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN olabileceği ve 0.125 mg/ml tirozin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı bir tat oluştuğu bildirilmiştir (Kılıç, 1991). Farklı oranlarda süt tozu kullanılarak üretilen krema yoğurtlarına ait tirozin miktarları Çizelge 4.6 da verilmiştir. Krema yoğurtlarında tirozin miktarları mg/g cinsiden 0.68 ile 1.09 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin miktarında depolama süresince en düşük değere depolamanın 1. gününde 0.68 ile A yoğurdu sahip olurken en yüksek değere depolamanın 30. gününde 1.09 ile D yoğurdunda saptanmıştır. Kontrol yoğurdunun (A) tirozin miktarı süt tozu ilaveli diğer yoğurtlara (B, C, D) göre daha düşük çıkmıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların tirozin miktarları da artmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucu, farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.68±0.04 B a 0.69±0.04A a 0.70±0.06C a 0.71±0.04C a B 0.84±0.03AB a 0.85±0.05A a 0.90±0.06B a 0.91±0.04B a C 0.85±0.05AB a 0.86±0.15A a 0.95±0.07BC a 0.96±0.01B a D 1.01±0.09A a 1.01±0.09A a 1.08±0.02A a 1.09±0.02A a A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarında depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.4 te verilmiştir. Tirozin miktarlarında depolama boyunca genel olarak artışlar meydana gelmiştir. Depolamanın yoğurtların tirozin miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Sezgin ve ark. (1988), yaptıkları yoğurtlarda tirozin miktarını 0.80-0.160 (mg/g), Atamer ve ark. (1995), 0.10-0.16 mg/g bulmuşlardır. Pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının dikkate alındığı dayanıklı yoğurtla ilgili çalışmada pastörizasyon işlemi uygulanmasına rağmen tirozin miktarının proteolitik aktiviteye 24

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN bağlı olarak arttığı ve 60 gün depolama sürecinde 0.11-0.14 mg/g bulunduğu belirtilmiştir (Güldaş ve Atamer, 1995). 1.2 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Tirozin Miktarı (mg/g) 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi 4.3.5. Asetaldehit Miktarı Yoğurdun oluşumu sırasında diğer aroma maddelerine göre en fazla meydana gelen ve yoğurdun kendine özgü karakteristik tat ve aromasının oluşmasında önemli etkisi olan asetaldehit yoğurdun bir kalite faktörü olarak kabul edilmektedir (Yaygın, 1999). Asetaldehit, yoğurt ve ayran üretimi sırasında bakterilerin özellikle laktobasillerin metabolik aktiviteleri sonucunda meydana gelen ve bu ürünlerin karakteristik aromasının oluşumunda rol oynayan en önemli karbonil bileşiğidir. Asetaldehit; laktoz, valin ve asetil fosfattan, pürivatın dekarboksilasyonuyla ve ayrıca treoninin, glisin ve asetaldehite indirgenmesiyle oluşmaktadır. Asetaldehitin bu oluşumu, yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Yaygın, 1999; Tamime ve 25

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Robinson, 2000). Önemli düzeyde ph değerine bağlı olan asetaldehit üretimi ph 5.0 de başlamakta ve ph 4.0 a kadar devam etmektedir (Güven ve Karaca, 2003). Asetaldehit miktarı üzerine sütün yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması, kurumadde artırımı, yoğurt yapılacak süte koyulaştırılmış süt veya süt tozu katılması, kullanılan sütün çeşidi, yoğurt bakterilerinin özellikleri gibi faktörler etkili olmaktadır. Ancak karakteristik aromanın ortaya çıkabilmesi için gerekli asetaldehit miktarları arasında farklılıklar gözlenmektedir. Birçok araştırmacının sonuçlarına göre denemeye alınan örneklerin asetaldehit miktarları 2.5-41 ppm arasında değiştiği belirlenmiştir (Atamer ve ark., 1986). Çizelge 4.7 de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları ppm cinsinden 4.9 ile 7.7 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarı depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 1. gününde 4.9 ile A yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 15. gününde 7.7 ile C yoğurdu almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların asetaldehit değerleri de artmıştır. Yapılan istatistiksel analizler sonucu farklı oranlarda süt tozu ilavesinin asetaldehit miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.90±0.48A a 4.95±0.27A a 5.41±0.09A a 4.92±1.08A a B 6.10±0.12A a 6.14±0.33A a 6.33±1.24A a 6.25±2.9A a C 7.10±0.4A a 7.15±0.42A a 7.70±1.14A a 6.42±0.5A a D 6.60±0.47A a 6.69±1.15A a 7.43±1.04A a 6.78±1.88A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarında depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.5 te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların asetaldehit miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Yoğurt üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde, asetaldehit içeriğinin farklılıklar gösterdiği görülmektedir. Depolama sürecinde, asetaldehit içeriğindeki değişim üzerine farklı görüşler mevcuttur. Bazı araştırmacılar, söz konusu süreç 26

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN içerisinde, asetaldehit miktarının azaldığını belirtirken (Hamdan ve ark., 1971; Sezgin ve ark., 1988), bazı araştırmacılar ise depolama süresince asetaldehit içeriğinin arttığını saptamışlardır (Georgala ve ark., 1995). Yaygın (1980), farklı kültürlerle yapılan yoğurtların asetaldehit içeriğini 5.00-34.50 ppm arasında bulurken, aynı araştırmacı yoğurtlar üzerine yaptığı diğer bir çalışmada bu değeri 4-26 ppm arasında tespit etmiştir (Yaygın, 1982). Atamer ve ark. (1986), inek sütlerine farklı ısı uygulayarak üretilen yoğurtların incelediği çalışmada yapılan yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarlarını 8.3-15.7 ppm, Sezgin ve ark. (1988), yerli ve yabancı starter kullanarak yaptıkları yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarını 11.41-22.16 ppm, Güldaş ve Atamer (1995), dayanıklı yoğurt üretiminde pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisini inceleyen araştırmada 60 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarlarını 6.02-23.15 ppm arasında değişen miktarlarda bulmuşlardır. 10 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 8 Asetaldehit (ppm) 6 4 2 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki değişimi Depolamanın 15. gününe kadar bütün örneklerin asetaldehit düzeyinde bir artış gözlenirken, 30. günde asetaldehit düzeylerinde bir düşme eğilimi gözlenmiştir. 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Bu düşüş etanolün mikrobiyolojik enzimler tarafından diğer ürünlere hidrolize edilmesinden kaynaklanabilir (Tamime ve Robinson, 2000). Yoğurtlarda asitlik ve asetaldehit içerikleri arasında ilişkinin var olduğu bilinmektedir. Asitliği yüksek örnekler, asitliği düşük olan örneklere göre daha fazla asetaldehit içermektedir (Görner ve ark., 1971; Şenel, 2006). 4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı Uçucu yağ asitleri, yoğurdun temel aroma maddeleri olmamalarına karşın, aromanın dengelenmesinde ve belirginleştirmesinde etkili rol oynamaktadırlar (Atamer ve Sezgin, 1987). Fermente ürünlerde uçucu yağ asitlerinin varlığı ve bunların tat aromaya katkıları son derece önemlidir. Uçucu yağ asitleri oluşumunda iki temel dönüşüm söz konusudur. Bunlardan birincisi laktoz transformasyonu ikincisi ise gliseridlerin hidrolize olmasıdır. Laktozun transformasyonu sırasında etanoik asit ve propiyonik asit oluşurken süt yağının hidrolize olması ile yağ asitleri (asetik, formik, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, propiyonik) meydana gelmektedir. Oluşan organik asitler tüm fermente süt ürünlerinin tat-aromasının belirginleşmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Laktozun transformasyonu sırasında oluşan organik asitler aynı zamanda kültürün metabolik aktivitesinin de bir göstergesidir (Kırdar, 2002). Çizelge 4.8 de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları depolama boyunca 4.10 ile 7.81 değerleri arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranları depolama süresince en düşük değeri depolamanın 30. gününde 4.10 ile D yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 1. gününde 7.81 ile A yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 28

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1 N NaOH/100 g) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 7.81±1.17A a 5.68±1.64A a 5.68±0.72A a 5.15±0.23A a B 6.31±0.96A a 5.13±0.28A a 4.97±0.49A a 4.26±0.47A a C 5.29±0.08A a 5.20±0.47A a 4.57±0.16A a 4.44±0.03A a D 4.89±0.16A a 4.89±0.16A a 4.18±0.28A a 4.10±0.03A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarlarında depolama süresince meydana gelen değişiklikler Şekil 4.6 da verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolama boyunca uçucu yağ asitleri miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Depolamanın yoğurtların uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). 10.00 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 8.00 Uçucu Yağ Asitleri (0.1 N NaOH/100g) 6.00 4.00 2.00 0.00 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları depolama sürecindeki değişimi Farklı yöntemlerle kurumaddesi arttırılan sütlerden üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin incelendiği bir çalışmada, deneme yoğurtlarının 12 günlük depolama sürecinde uçucu yağ asitleri miktarları 4.51-7.21 (0.1N NaOH/100g) arasında değerler almıştır (Güven ve Karaca, 2003). 29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları Çizelge 4.9 da verilmiştir. Depolamanın tüm aşamalarında en yüksek serum ayrılması değerleri A yoğurdunda saptanırken en düşük değeri ise D yoğurdu almıştır. Depolamanın 1. gününde en yüksek değeri % 70.33 ile A yoğurdu, en düşük değeri ise % 6.17 ile D yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların serum ayrılması değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Genel bir değerlendirme yapılacak olunursa süt tozu oranı arttıkça serum ayrılması değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir. Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 70.33±25.04A a 24.67±15.07A a 0.83±10.83A a 9.00±4.51A a B 57.33±10.42A a 18.33±18.33A b 7.67±7.67A b 2.33±2.33A b C 31.67±8.65A a 11.67±11.67A a 9.60±1.3A a 7.00±7.00A a D 6.17±6.17A a 0.00±0.00A a 0.00±0.00A a 0.00±0.00A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen serum ayrılması miktarları Şekil 4.7 de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların serum ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli bulunmuştur (p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmaların, % 2 ve % 4 süt tozu ilavesiyle yapılan yoğurtların serum ayrılması değerlerinin 30. dakikada 10.80 ve 8.00 ml/50 g ve 60. dakikada 14.76 ve 11.12 ml/50 g olarak tespit etmişlerdir. Serum ayrılması ya da diğer bir adıyla su salma yoğurtlarda önemli bir kalite ölçütüdür. Atamer ve Sezgin (1986), araştırmalarında, yoğurtların su salma miktarını 1.3-11.8 (ml/25g) olarak saptamışlardır. Süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisinin incelendiği 30

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN araştırmada, su salma değerleri 4.10-7.20 (ml/25g) olarak bulunmuştur (Kurt ve ark., 1989). Bille ve Keya (2002), süt tozu ilaveli (% 2) ve ilavesiz olarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli yoğurt örneğinin süt tozu ilavesiz yoğurt örneğine göre serum ayrılmasının daha az olduğu, 7 günlük depolama süresince her iki yoğurt örneğinin ilk 4 gün boyunca serum ayrılması değerleri artarken 5. günden itibaren düştüğü tespit etmişlerdir. 100.00 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 80.00 Serum Ayrılması (%) 60.00 40.00 20.00 0.00 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarlarının depolama sürecindeki değişimi Depolama süresince yoğurtların su salma miktarlarında azalma olduğu çeşitli çalışmalarda da saptanmıştır. Bu durumun proteinlerin su tutma kapasiteleri ile ilgili olduğu, ph 4.0 değerine yaklaştıkça proteinlerin su tutma kapasitelerinin arttığı belirtilmektedir (Güven ve Karaca, 2003). 31

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.3.8. Penetrometre Değerleri Penetrometre ile belirlenen yapı ve pıhtı sıklığı gibi özellikler penetrometre değerleri ile ters orantılıdır. Dolayısıyla en iyi yapı ve kıvamı gösteren yoğurtlarda en küçük değer elde edilmesi gerektiği bildirilmektedir (Akın ve Konar, 1999). Yoğurtların penetrometre, başka bir adıyla pıhtı sıklığı değerleri Çizelge 4.10 da görülmektedir. Penetrometre değerinin sayısal olarak yükselmesi ile yoğurtlarda sertlik azalmaktadır ve sayısal değerin düşmesi ile de sertlik derecesi artmaktadır. Çizelge 4.10 incelendiğinde, en düşük penetrometre değerini % 6 oranında süt tozu katılmış D örneği alırken kontrol örneği olan A yoğurdu ise en yüksek penetrometre değerini almıştır. Farklı oranlarda süt tozunun ilavesinin yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak depolamanın 15. gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 158±4A a 146±11A a 142±6A ab 118±8A b B 143±10A a 124±18A a 115±21AB a 103±21A a C 143±24A a 122±21A a 110±4B a 108±19A a D 135±18A a 107±14A a 100±5B a 96±17A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen penetrometre değerleri Şekil 4.8 de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların penetrometre değeri üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Atamer ve ark., (1986), inek sütünden yapılan yoğurtların konsistensini (pıhtı sıklığı) 14 gün depolama sürecinde 226.7-250.0 1/10 mm, Atamer ve Sezgin (1986), kurumaddesi artırılmış yoğurtların sertliğini 213-414 1/10 mm olarak bulmuşlardır. Torre ve ark. (2003), yoğurtta kurumadde ve protein içeriğinin yüksek olmasının yoğurdun sertlik değerini etkilediğini bildirmişlerdir. 32

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Penetrometre Değeri (1/10 mm) 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama sürecindeki değişimi Serum proteinlerinin denatürasyon oranı ve uygulanan ısıl işlem derecesinin yükselmesi ile ilgili olarak ve hidrofilik özellikleri belirli bir düzeye kadar arttıkça sertliğin artışı ve depolama sürecinin konsistensi arttırdığı tespit edilmiştir (Atamer ve Sezgin, 1986). Sertlik üzerine serum proteinlerinin denatürasyonuna ilaveten serum proteinleri ile kazein arasında ısıyla teşvik edilen interaksiyonların özellikle β- laktoglobulin ile κ-kazein interaksiyonunun etkili olduğu bilinmektedir (Atamer ve ark., 1986). 4.3.9. Viskozite Değerleri Krema yoğurtlarının viskozite değerleri Çizelge 4.11 de verilmiştir. Yoğurtların viskozite değerleri depolama süresince 3795 ile 6045 cp arasında değişen değerleri almıştır. Süt tozu oranı ve viskozite değerleri arasında doğru orantılı bir korelasyon görülmüştür. Yani, örneklerin süt tozu içeriği arttıkça viskozite değerleri de artmıştır. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 30. gününde 3795 cp ile A yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 1. gününde 6045 cp ile D yoğurdu almıştır. Farklı 33

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cp) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4085±203B a 3941±94C a 3845±140C a 3795±309C a B 4980±549AB a 4785±259B a 4667±361BC a 4506±127BC a C 5600±229A a 5596±378A a 5340±452AB a 5150±503AB a D 6045±536A a 6040±85A a 6037±7A a 6029±18A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen viskozite değerleri Şekil 4.9 da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların viskozite değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Depolama süresince yoğurtların viskozite değerlerinde az da olsa azalma olduğu, bununda penetrometre değerleri ile paralellik gösterdiği görülmektedir. 7000 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 6000 5000 Viskozite (cp) 4000 3000 2000 1000 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 34

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Kurumadde miktarı arttıkça viskozite artmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986). Atamer ve ark. (1986), viskoziteyi 350-3600 cp, Sezgin ve ark. (1988) yaptıkları yoğurtlarda viskoziteyi 950-1450 cp, Atamer ve ark. (1995), viskoziteyi 590-1550 cp, Güldaş ve Atamer (1995), 1880-2850 cp olarak bulmuşlardır. Brauss ve ark. (1999), % 0.2,% 53.5 ve % 10 yağlı yoğurtlar ile yaptıkları bir çalışmada, yağ oranı arttıkça viskozitenin de arttığını bildirmişlerdir. Süt tozu ilaveli ve ilavesiz olarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli yoğurtların daha viskoz olduğu görülmüş ve 7 günlük depolama boyunca iki yoğurt çeşidi arasında ilk 4 gün boyunca viskozite artarken 5. günden itibaren azaldığı belirlenmiştir (Bille ve Keya, 2002). Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema ile yaptıkları bir çalışmada viskoziteyi 0.038-0.044 Pa.s olarak bulmuşlardır. 4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları Krema yoğurtlarının su tutma kapasiteleri oranları Çizelge 4.12 de verilmiştir. Depolama süresince en düşük su tutma kapasitesi oranına depolamanın 7. gününde % 40.1 ile A yoğurdu, en yüksek orana ise depolamanın 15. gününde % 51.6 ile D yoğurdu sahip olmuştur. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı artıkça su tutma kapasite oranlarında artma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%) Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 43.80±1.60A a 40.10±2.27A a 41.30±5.91A a 41.37±3.96A a B 46.67±1.90A a 44.70±3.95A a 45.53±6.00A a 46.47±2.30A a C 44.83±1.37A a 44.90±2.95A a 45.90±4.71A a 45.23±2.34A a D 49.17±0.97A a 48.40±3.15A a 51.60±5.35A a 49.00±2.32A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) 35

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen su tutma kapasiteleri Şekil 4.10 da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların su tutma kapasitesi değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Su tutma kapasitesinin kurumadde miktarı ve protein miktarı arttıkça arttığı tespit edilmiştir. Tamime ve ark. (1985), protein oranı yüksek olan yoğurtların sıkı yapılı olduklarını bildirmişlerdir. 60 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Su Tutma Kapasitesi (%) 50 40 30 20 10 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranlarının depolama sürecindeki değişimi Remeuf ve ark. (2003), yaptıkları bir çalışmada, % 6.6 süt tozu ilave edilmiş yoğurdun su tutma kapasitesini % 89-90 olarak bulmuşlardır. Le ve ark. (2011), yoğurdun süt yağı globül membranı ile zenginleştirildiği çalışmada, % 8-12 arasında süt tozu ilave edilmiş yoğurtların su tutma kapasitelerinin % 32-37 arasında değerler aldığını bulmuşlardır. % 3 süt tozu ilaveli ve ilavesiz yoğurtlarla ilgili yapılan bir çalışmada, su tutma kapasitesi değerleri % 3 süt tozu ilaveli yoğurt örneğinde % 57.11 iken ilavesiz yoğurt örneğinde % 39.60 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca 21 günlük depolama sürecinde su tutma kapasitesi değerlerinde artış görülmüştür (Tosun, 2007). Atamer ve ark. (1993), hidrolize peyniraltı suyu tozu karışımını 36

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN kullanarak yaptıkları yoğurt örneklerinin su tutma kapasitesini % 64 ile % 82.52 arasında bulmuşlardır. 4.3.11. Krema Yoğurtlarının Duyusal Özellikleri Yoğurtların duyusal özellikleri dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik olmak üzere altı farklı ölçüte göre değerlendirilmiş, elde edilen duyusal puanlar ve depolama boyunca oluşan değişimler standart hataları ile birlikte verilmiştir. 4.3.11.1. Dış Görünüş Yoğurtların dış görünüşü duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge 4.13 te görüldüğü gibi en yüksek puanı 1. gün analizinde A yoğurdu, 7. gün analizinde A ve C yoğurdu, 15. gün analizinde B yoğurdu ve 30. gün analizinde ise C yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların dış görünüş puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.78±0.15A a 4.87±0.13A a 4.80±0.11A a 4.89±0.11A a B 4.66±0.10A a 4.77±0.14A a 4.93±0.07A a 4.75±0.12A a C 4.54±0.12A a 4.87±0.13A a 4.67±0.13A a 4.92±0.08A a D 4.25±0.33A a 4.52±0.19A a 4.67±0.33A a 4.67±0.04A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının 30 gün boyunca depolamadaki değişimleri Şekil 4.11 de verilmiştir. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Krema yoğurtlarda süt tozu ilavesi arttıkça dış görünüş puanlarının azaldığı görülmüştür. 37

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 5 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Dış Görünüş Puanları 4 3 2 1 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama sürecindeki değişimi Kurt ve ark. (1989) nın süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların dış görünüş bakımından % 3 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.9 ile en yüksek puanı aldığını bulmuşlardır. Demirci ve Gündüz (1983), görünüş bakımından en iyi bulunan yoğurtların % 2, % 4 ve % 6 oranlarında süt tozu ilaveli yoğurtlar olduğunu belirtmişlerdir. 4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla) Yoğurtların kıvamı (kaşıkla) duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge 4.14 te görüldüğü gibi, en yüksek puanı depolamanın 1. gününde B yoğurdu, 7. ve 30. gün analizinde C yoğurdu ve 15. gün analizinde D yoğurdu en yüksek puanı almıştır. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (kaşıkla) puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). 38

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.61±0.11A a 4.83±0.17A a 4.40±0.20A a 4.82±0.10A a B 4.78±0.15A a 4.77±0.23A a 4.40±0.11A a 4.83±0.17A a C 4.47±0.16A a 4.87±0.13A a 4.53±0.24A a 4.87±0.13A a D 4.72±0.28A a 4.74±0.19A a 4.73±0.26A a 4.86±0.07A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolamadaki değişimleri Şekil 4.12 de verilmiştir. Depolamanın 30. gününde krema yoğurtlarında tüm kıvam (kaşıkla) puanlarının depolamanın ilk gününe oranla arttığı belirlenmiştir. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 5 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Kıvam (Kaşıkla) Puanları 4 3 2 1 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.12. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 39

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 4.3.11.3. Kıvam (Ağızla) Çizelge 4.15. de görülen yoğurtların kıvam (ağızla) puanları değerlendirildiğinde, en yüksek puanı depolamanın 1. ve 7. günlerinde D yoğurdunun, 15. günde C yoğurdunun ve 30. gününde ise B ve D yoğurtlarının aldığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (ağızla) puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.29±0.12A a 4.43±0.21A a 3.87±0.29A a 4.59±0.24A a B 4.33±0.25A a 4.51±0.29A a 4.27±0.13A a 4.88±0.06A a C 4.44±0.06A a 4.63±0.09A a 4.67±0.24A a 4.92±0.08A a D 4.61±0.15A a 4.68±0.08A a 4.53±0.24A a 4.88±0.06A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Depolamanın tüm zamanlarında süt tozu ilaveli yoğurtların kıvam (ağızla) puanlarının kontrol örneğine oranla daha yüksek oldukları belirlenmiştir. 5 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Kıvam (Ağızla) Puanları 4 3 2 1 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama sürecindeki değişimi 40

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama süresindeki değişimleri Şekil 4.13 de verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolamanın 30. gününde diğer depolama sürelerindeki aldıkları puanlardan daha yüksek puanlar aldıkları görülmektedir. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 4.3.11.4. Koku Çizelge 4.16 da yer alan yoğurtların koku puanları incelendiğinde, depolamanın 1. ve 7. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdunun, 15. gün analizinde C ve D yoğurtlarının ve 30. günde ise B yoğurdunun aldığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının koku puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Demirci ve Gündüz (1983) koku bakımından en yüksek puanı % 2 ve % 4 oranlarında süt tozu ilave edilmiş yoğurt örneklerinin aldıklarını belirtmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada, koku bakımından % 1 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek puanı aldığını bildirmişlerdir. Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.64±0.22A a 4.57±0.33A a 4.73±0.18A a 4.69±0.17A a B 4.69±0.14A a 4.54±0.36A a 4.73±0.27A a 4.87±0.13A a C 4.75±0.12A a 4.77±0.14A a 4.87±0.13A a 4.62±0.12A a D 4.67±0.17A a 4.63±0.09A a 4.87±0.13A a 4.54±0.18A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının koku puanlarının 30 gün süresince depolamadaki değişimleri Şekil 4.14 de verilmiştir. Krema yoğurtlarının koku puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 41

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 5 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Koku Puanları 4 3 2 1 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki değişimi 4.3.11.5. Tat Çizelge 4.17 de yoğurtların tat puanları incelendiğinde, depolamanın 1., 7., 15. ve 30. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin, yoğurtların tat puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.22±0.39A a 4.29±0.33A a 3.73±0.35A a 4.21±0.19A a B 4.27±0.31A a 4.44±0.18A a 3.73±0.48A a 4.43±0.03A a C 4.28±0.15A a 4.45±0.19A a 4.33±0.4 A a 4.54±0.27A a D 4.05±0.11A a 4.39±0.21A a 4.27±0.37A a 4.42±0.13A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolamadaki değişimleri Şekil 4.15 te verilmiştir. Krema yoğurtlarının tat puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 42

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN 5 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün 4 Tat Puanları 3 2 1 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki değişimi Depolamanın 30. gününde süt tozu ilave edilen yoğurtların tat puanlarının kontrol yoğurduna oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Demirci ve Gündüz (1983), tat bakımından en yüksek puanı % 2 oranında süt tozu ilave edilmiş yoğurt örneğinin aldığını ifade etmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların, tat bakımından % 1 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek puanı aldığını belirtmişlerdir. 4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik Toplam kabul edilebilirlik puanları ele alındığında en yüksek puanları Çizelge 4.18 de görüldüğü gibi, depolamanın 1. gününde 22.73 ile B yoğurdu, depolamanın 7. gününde 23.59 ile C yoğurdu, 15. gününde 23.07 ile C ve D yoğurtları ve 30. gününde 23.37 ile D yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 43

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 22.59±0.87A a 22.99±1.13A a 21.53±0.52A a 23.19±0.61A a B 22.73±0.77A a 23.03±1.09A a 22.07±0.75A a 23.76±0.15A a C 22.49±0.17A a 23.59±0.62A a 23.07±0.98A a 23.06±0.68A a D 22.30±0.95A a 22.96±0.27A a 23.07±1.05A a 23.37±0.26A a A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolamadaki değişimleri Şekil 4.16 da verilmiştir. 30 günlük depolama süresi sonunda tüm örneklerin kabul edilebilirlik puanlarının depolamanın 1. gününe oranla azda olsa arttığı görülmüştür. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). 25 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün Toplam Puanlar 20 15 10 5 0 A B C D Krema Yoğurtları Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolama sürecindeki değişimi Kurt ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada, genel kabul edilebilirlik yönünden bütün yoğurtlar tatlı olarak değerlendirilmiştir. Yalnız % 3 süt tozu kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama genel kabul edilebilirlik ile en çok beğenilmiştir. 44

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Bu araştırmada, farklı oranlarda yağsız süt tozu ilavesi ile üretilen krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. Krema yoğurdu üretiminde kullanılan çiğ sütler asitlik ve protein oranı bakımından standarda uygun bulunmuştur. Ayrıca, üretimde kullanılan kremaların titrasyon asitliği dereceleri de uygun olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucu, değişik oranlarda (% 0, % 2, % 4 ve % 6) süt tozu ilavesinin yoğurtların protein oranları üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değeri üzerine etkisi depolamanın 7. günü hariç diğer günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak 15. gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite değerleri üzerine etkisi tüm depolama sürelerinde istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların yağ, laktoz, ph değeri, asetaldehit miktarı, su tutma kapasitesi oranları, uçucu yağ asitleri miktarı ve serum ayrılması miktarı üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çeşitli oranlarda ilave edilen süt tozunun yoğurtların dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Dış görünüş puanında, 30. gün duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (kaşıkla) puanında, 7. ve 30. gün duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (ağızla) puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu en yüksek puanı almıştır. En yüksek koku puanını 30. gün duyusal değerlendirmesinde B yoğurdu, 15. gün duyusal değerlendirmesinde C ve B yoğurtları almışlardır. Tat puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde C 45

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN yoğurdu ve toplam kabul edilebilirlik puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde B yoğurdu en yüksek puanları almışlardır. Yoğurtlara ilave edilen süt tozu oranı ile yoğurtların yağ oranları arasında ters orantılı bir ilişki vardır. Süt tozu oranı arttıkça yağ oranı azalmıştır. Ayrıca yoğurtlarda süt tozu oranı arttıkça protein oranları da doğru orantılı olarak artma göstermiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça ph değerleri ve titrasyon asitliği değerlerinde artma meydana gelmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin ve asetaldehit miktarı genel olarak kontrol yoğurduna göre yüksek çıkarken, uçucu yağ asitleri miktarları genel olarak kontrol yoğurduna göre düşük değerler almıştır. Fakat bu miktarlarda, süt tozu oranı arttıkça lineer olarak bir azalma veya artma olmamıştır. Genel olarak süt tozu oranı artmasıyla ile yoğurtların serum ayrılması miktarı ve penetrometre değeri ters, viskozite değerleri arasında doğru orantılı bir ilişki belirlenmiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça viskozite değerleri artarken, serum ayrılması miktarı ve penetrometre değerlerinde bir azalış gerçekleşmiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça duyusal puanları yani dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarında lineer bir artış veya azalış belirlenmemiştir. Depolamanın yoğurtların özellikleri üzerine etkisi aşağıda verilmiştir. Yoğurtların ph değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların serum ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli bulunmuştur (p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların penetrometre değeri üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolamanın yoğurtların titrasyon asitliği değerleri, tirozin miktarı, asetaldehit miktarı, uçucu yağ asitleri miktarı, viskozite değeri ve su tutma kapasitesi oranları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Krema yoğurtlarının dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), tat, koku ve toplam kabul 46

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN edilebilirlik puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05) Titrasyon asitliği değerleri ve tirozin miktarı depolama sürecinde bütün yoğurt örneklerinde artış göstermiştir. Yoğurtların uçucu yağ asitleri, serum ayrılması miktarı, viskozite ve penetrometre değerleri depolama sürecinde azalmıştır. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarı 15. güne kadar artmış, 15. günden itibaren azalmaya başlamıştır. Depolama süresince örneklerin duyusal puanlarında düzenli olmayan değişimler görülmüştür. Depolamanın, duyusal özellikler üzerine etkisi genelde istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre % 4 süt tozu katkılı krema yoğurdu örneği diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. % 4 süt tozu katkılı krema yoğurdu örneği tüketiciler tarafından tercih edilebileceği düşünülmüştür. Sonuç olarak, süt yağı, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra içerdiği orta karbon zincirli yağ asitleri, linoleik asit ve araşidonik asit gibi esansiyel doymamış yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle büyük bir öneme sahiptir. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Süt yağı hiçbir yağın sahip olmadığı hoş tat ve kokuya sahiptir. Süt yağının vücut sıcaklığında sıvı halde bulunması da, özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından son derece önemlidir. Böylece, diğer katı yağların neden olduğu damar tıkanmalarında, süt yağı bir risk faktörü değildir. Bütün bu özellikler göz önüne alındığında krema yoğurdu, tereyağı ve kaymak gibi yağ oranı yüksek ürünlere alternatif bir ürün olabilir. Ekmeğe sürülebilir özelliğinin de olmasıyla kahvaltılarda, ara öğünlerde tüketiciler tarafından tercih edilebilir. 47

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN 48

KAYNAKLAR ABD EL-KHAIR, A.A., 2009. Production and Evaluation of a High Protein Version of Non-fat Yogurt. Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5(4): 310-316. ADAPA, S., and SCHMIDT, K.A., 1998. Physical Properties of Low-fat Sour Cream Containing Exopolysaccharide Producing Lactic Acid. Journal of Food Science, 63(5):1-3. AKALIN, A.S., KINIK, Ö., ve GÖNÇ, S., 1998. Yoğurt Üretimi ve Depolama Sırasında Organik Asitlerin Belirlenmesi. Gıda, 23(1):59-65. AKIN, M. S., ve KONAR, A., 1999. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün Süre ile Depolanan Meyveli/ Aromalı Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Tr. Journal of Agriculture and Forestry, 23(3): 557-565. AKOH, C.C., 1998. Fat Replacers. Food Technology. 52(3): 47-53. ALAGÖZ, A., 1992. Sütlerin Mikrodalga Fırın, Su Banyosu ve Ev Tipi Elektrikli Pastörizatörde İşlenmelerinin, Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi, Adana, 76s. ANONYMOUS, 1994. The principles of Fat Replacement. İngredients Focus, February, p.37. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15 th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. USA. ATAMER, M., ve SEZGİN, E., 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331. ATAMER, M., YETİŞMEYEN, A., ve ALPAR, O., 1986. Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (1): 22-28. ATAMER, M., ve SEZGİN, E. 1987. İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda Dergisi, 12 (4): 213-220. 49

ATAMER, M., AYDIN, G., ve SEZGİN, E., 1993. Hidrolize peyniraltı suyu konsantresinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Gıda 18(2): 83-88. ATAMER, M., ÖZER, B., ve GÜLER, Z., 1995. Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat Hidrojen Peroksit Aktivasyonu ile Korunmuş Sütlerden Üretilen Yoğurtların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırma. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları, 548, Ankara, 429s. BARRANTES, E., TAMIME, A.Y., MUIR, D.D., and SWORD, A.M., 1994. The Effect of Fat by Microparticulate Whey Protein on the Quality of Set-Type Natural Yoghurt. Journal of the Dairy Technology, 47(2): 61-68. BILLE, P.G., and KEYA, E.L., 2002. A Comparison of Some Properties of Vat- Heated and Dry Skim Milk Powder Fortified Set Yoghurts. The Journal of Food Technology in Africa, 7(1): 21-23. BRAUSS, M.S., LINFORTH, R.S.T., CAYEUX, I., HARVEY, B., and TAYLOR, A.J., 1999. Altering the Fat Content Affects Flavor Release in a Model Yogurt System. J. Agric. Food Chem., 47: 2055-2059. CLARK, D., 1994. Fat Replacers and Fat substitues. Food Technology, 86p. DEMİRCİ, M., ve GÜNDÜZ, H., 1983. Farklı Oranlarda Süt tozu Katılmış İnek Sütlerinden Değişik Maya (Starter Kültür) Kullanılarak Elde Edilen Yoğurtların Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 8(6): 281-286. DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara, 381 s. GASSEM, M. A., and FRAK, J. F., 1991. Physical Properties of Yoghurt Made from Milk Tread with Proteolytic Enzymes. Journal of Dairy Science, 74: 1503 1511. GEORGALA, A.I.K., TSAKALIDOU, E., and KALANTZOPOULOS, G., 1995. Flavour Production in Ewe s Milk and Ewe s Milk Yogurth, by Single Strains Isolated from Traditional Greek Yoghurt. Lait, 75(3): 271-283. GÖNÇ, S., 1986. Yoğurda İşlenecek Süte Katılan Süt Tozunun Kurumadde ve Yoğunluğa Etkisi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 11(2): 106-113. 50

GÖRNER, F., PALO, V., and BERTAN, M. 1971. Dairy Science Abstracts, 33, 800. GÜLDAŞ, M., ve ATAMER, M., 1995. Dayanıklı Yoğurt Üretiminde Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Gıda, 20(5): 313-319. GÜVEN, M., ve KARACA, O.B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28(4): 429-436. GÜZEL-SEYDİM, Z., 2002. Süt Yağının Antimutajenik/Antikarsinojenik Bileşenleri. 7. Gıda Kongresi Bildiriler ve Poster Özetleri Kitabı, Ankara, 107-111s. HAMDAN, I.Y., KUNSMAN, J.E., and DEANE, D.D., 1971. Acetaldehyde Production by Combined Yoghurt Cultures. Journal of Dairy Science, 54 (7): 1080-1082. HULL, M. E., 1947. Journal of Dairy Science. 33, 881-884 (Alınmıştır: Tunail, N. Starter Olarak Kullanılan Laktik Asit Bakterileri ile Beyaz Peynirlerimizde İzole Edilen Bazı Bakterilerin Önemli Fizyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. A. Ü. Ziraat Fak.. Doçentlik Tezi., 1978). HUYGHEBAERT, A., DEWETTINCK, K., and GREYTDE, W., 1996. Fat Replacers. Bulletin of the IDF: 317:10-15. KILIÇ, S., 1991. Yoğurt Yapımında Yararlanılan L. bulgaricus ve S. thermophilus un Proteolitik Aktivitelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 16(4): 249-253s. KIRDAR, S. S., 2002. Laktoperoksidaz/ Tiyosiyonat/ Hidrojen Peroksit (LP) Sistemi Aktivasyonu İle Korunmuş İnek Sütünden Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fak., Doktora Tezi, Ankara, 138s. KONAR, A., 1980. İnek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık Derecelerinde ve Değişik Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165s. KOSIKOWSKI, F.V., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods, Ithaca. NewYork, 304p. 51

KURMAN, J.A., RASIC, J.L., and KROGER, M., 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold, New York. KURT, A., GÜLÜMSER, S., KOTANCILAR, G., ve ÖZDEMİR, S., 1989. Süt tozu ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi. Gıda, 14(5): 301-307. LE, T.T., CAMP, J.V., PASCUAL, P.A.L., MEESEN, G., THIENPONT, N., MESSENS, K., and DEWETTINCK, K., 2011. Physical Properties and Microstructure of Yoghurt Enriched with Milk Fat Globule Membrane Material. International Dairy Journal, 21: 798-805. LESS, G. J., and JAGO, G. R., 1969. Methods for the Estimation of Acetaldehyde in Cultured Dairy Products. Australian Journal of Dairy Technology, 24: 181-185. LUCCA, P. A., and TEPPER, B. J., 1994. Fat Replacers and The Functionality of Fat in Foods. Trends in Food Science and Technology, 5: 12-19. METİN, M., 2008. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi No: 23. İzmir, 802 s. OTT, A., FAY, L., and CHAINTREAU, A., 1997. Determination and Origin of the Aroma Impact Compounds of Yogurt Flavor, J. Agric. Food Chem. 45: 850-858. ÖZER, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Toprak Ofset, Şanlıurfa, 488s. REMEUF, F., MOHAMMED, S., SODINI, I., and TISSIER, J.P., 2003. Preliminary Observations on the Effects of Milk Fortification and Heating on Microstructure and Physical Properties of Stirred Yogurt. International Dairy Journal,13: 773 782. SANDIKÇI, S., 2004. Yoğurt Üretiminde Stabilizatör Maddelerin Kullanılması ve Bu Maddelerin Yoğurdun Organoleptik ve Bazı Fiziksel, Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktara Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, İstanbul, 93s. SETBİR, Yoğurt Hakkında, http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011). 52

SEZGİN, E., ATAMER, M., ve GÜRSEL, A., 1988. Yerli ve Yabancı Starter Kullanarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 13(1): 5-11. ŞENEL, E., 2006. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üni., Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara, 168s. TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 1985. Yoghurt Technology and Biochemistry. J. Food Protection, 43: 939-977. TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 2000. Yoghurt Science and Technology. CRC Press LLC, New York, 623p. TKB, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62 105., 2003. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği. TKB Tebliğ No: 2003/34. Ankara., 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38., 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. TKB Tebliğ No: 2009/25, Ankara. TOSUN, F., 2007. Salebin Yoğurdun Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi. Selçuk Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, 57s. TORRE, L., TAMIME, Y.A., and MUIR, D.O., 2003. Rheology and Sensory Profiling of Set Type Fermented Milks Made with Different Commercial Probiotic and Yoghurt Starter Cultures. International Journal of Dairy Technology, 56(3): 163-170. TSE, 1989. TS 1330 Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara., 1994. TS 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 15 s. ÜNAL, G., ve AKALIN, A.S., 2006. Kroner Kalp Hastalığında Süt ve Ürünlerinin Önemi. Gıda, 31(5): 259-266. 53

WU, H., HULBERT, G. J., MOUNT, J. R., 2001. Effects of Ultrasound on Milk Homogenization and Fermentation with Yogurt Starter. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 1: 211-218. YAYGIN, H., 1980. Yoğurtlardan İzole Edilen L.bulgaricus ve S. thermophilus Bakterilerinin Özellikleri ve Saf Kültür Halinde Üretilmesi Üzerine Araştırmalar. Doğa, 4: 122-127., 1982. Studies on the Effect of Several Types of Milk Treatment After Overcooling. XXI. Int. Dairy Congress, Vol:1, Book 1, 266p., 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s. YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları. 2. Baskı, A. Ü. Basımevi, Ankara, 182s. YURDAGÜL, S., ve TEMEL, H., 2006. Yoğurt, Taze Süt ve Saf Krema Katkılı Ekşi Kremanın (Sour-Cream) Bazı Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı, Bolu, 911-912s. http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011). 54

ÖZGEÇMİŞ 1986 yılında Yozgat ta doğdu. İlköğrenimi Kayseri de, lise öğrenimini Aksaray da tamamladı. 2004-2008 yılları arasında Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü nde Lisans eğitimi aldı. Aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda yüksek lisans öğrenimine başladı. 55

EKLER 56

57

EK 1. YAĞ ORANININ STANDARDİZE EDİLMESİ EK 2. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN KARIŞTIRILMASI 58

EK 3. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN ISIL İŞLEMİ EK 4. KÜLTÜR İLAVE EDİLMİŞ SÜTÜN KAPLARA DOLUMU 59

EK 5. KAPLARIN İNKÜBATÖRE KONULMASI EK 6. DUYUSAL ANALİZLERİN YAPILMASI 60