OZMOTİK DEHİDRASYON VE SICAK HAVA İLE KURUTMA İŞLEMİNİN TRABZON HURMASI MEYVELERİNİN RENK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ* The Effect of Osmo-convective Dehydration on Color Characteristics of Persimmon Fruits Feyza KIROĞLU ZORLUGENÇ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Hasan FENERCİOĞLU Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada, Trabzon hurması meyveleri sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltileri içerisinde ozmotik dehidrasyona tabi tutulmuş ve ardından sıcak havayla kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Ozmotik ve sonrasında uygulanan sıcak havayla kurutma işleminin örneklerin renk özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ozmoz süresi, çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sistemin durgun veya hareketli olması L* değerinin düşmesinde etkili bulunmuştur. Sıcak hava ile kurutululan kontrol ve ozmoz örneklerin a* değerlerinin arttığı, en düşük a* değerine kontrol grubu hurmaların, en yüksek a* değerine 45 C de 45 B maltoz çözeltisinde dehidre edilen örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Hurmaların b* değerleri üzerine çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sıcaklığının etkisi önemli bulunmuştur. Kontrol örneğin ve ozmoz sonrası sıcak hava ile kurutulan hurmaların b* değerleri artış göstermiştir. Sakaroz çözeltisinde dehidre edilen hurmalar en düşük hue değerine sahip olup, bunu sırasıyla glikoz ve maltoz çözeltileri takip etmiştir. Sıcak hava ile kurutulan örneklerin hue değerleri üzerine sadece ozmotik işlem sıcaklığı etkili bulunmuştur. Başlangıçta sarı rengin hakim olduğu hurmaların ozmoz ve sıcak hava ile kurutma işlemi sonunda da sarı renklerini büyük ölçüde korudukları belirlenmiştir. Genel olarak, ozmotik ve ardından uygulanan sıcak havayla kurutma örneklerin renklerinin daha yoğun bir hale gelmesine neden olmuştur. Örnek renginin başlangıç durumundan farkını ortaya koyan ΔE değeri ozmoz ve sonrasında sıcak havayla kurutulan ürünlerde benzer değerler almıştır. Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, ozmoz, kurutma, renk ABSTRACT In this study, astringent persimmon fruits were osmotically dehydrated in sucrose, glucose and maltose solutions and then dehydrated in cabinet dryer with hot air. The effects of osmo-convective dehydration on color parameters were investigated. *Doktora Tezi-PhD Thesis - 149 -
Osmosis time, concentration, composition and dynamics of osmotic solution were affected on decreasing of L* values. During hot air drying, a* value of control and osmosed samples were increased. The lower a* value was found in control and the highest value was in 45 C 45 B maltose sample. Osmotic dehydration temperature, concentration and composition of osmotic solution were effected on b* values. b* values of control and osmo-convected samples were increased. The lower Hue value was found in the sample treated with sucrose, glucose and maltose solution were followed respectively. Only the osmosis temperature was found effective on Hue values. The initial yellow color of the persimmons was protected in osmo-convective dehydration. Generally, osmo-convective dehydration was caused more intense color. The color difference between reference and sample was found similar in osmosed and osmo-convective samples. Key Words: Persimmon, osmosis, dehydration, color Giriş Orijinal özelliklerinin çoğunu koruyan işlenmiş ürünlere olan tüketici talepleri giderek artmaktadır. Bu durum, endüstriyel üretimlerde işleme koşullarının olumsuz etkilerini minimize edecek uygulamaların geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Günümüzde kahvaltılık, pastacılık ve şekerleme ürünlerinde, dondurmalarda, dondurulmuş meyve ve tatlılarda, meyve salatalarında, peynirlerde ve yoğurtlarda kullanılmak üzere kaliteli meyvelere oldukça fazla ihtiyaç duyulmaktadır. Bu gibi kullanımlarda meyve parçalarının, doğal lezzet ve rengini koruması, kabul edilebilir bir tekstüre sahip olması ve tercihen koruyucu madde içermemesi önemsenmektedir. Üründe bulunması istenen bu gereksinimler, doğru uygulanan kombine proseslerle karşılanabilmektedir. Bu prosesler, hammaddenin orijinal özelliklerinde kontrollü değişikliklere neden olan bir dizi teknolojik basamaktan oluşmaktadırlar. Haşlama, pastörize etme, dondurma vb. işlemler öncelikle stabilize edici etkiye sahip olmakta, ozmotik kurutma ise materyalin özelliklerinin değişmesine olanak vermektedir. Böylelikle materyalin su içeriği, su aktivitesi ve kıvamı gibi fiziksel özelliklerinde ayrıca kimyasal ve duyusal niteliklerinde değişiklikler meydana gelmektedir (Torreggiani ve Bertolo, 2001; Jongen, 2002). Gıdaların, su aktivitesi düşük konsantre çözeltiler içerisine daldırılarak suyunun bir kısmının uzaklaştırılması temeline dayanan ozmotik kurutma; sıcaklık, süre, ozmotik çözeltinin bileşimi, materyalin boyutları ve ürünün çözeltiye oranına bağlı olarak aynı hammadde üzerinde çok farklı etkiler gösterebilmektedir. Geleneksel yöntemlerle kurutulan materyallerle kıyaslandığında ozmotik dehidrasyon sonunda elde edilen ürünler daha yüksek kaliteye sahip olmaktadır (Torreggiani ve Bertolo, 2001). - 150 -
Son zamanlarda daha kaliteli gıda ürünlerine olan talebin artması ozmotik dehidrasyona duyulan ilginin de artmasına neden olmuştur. Bu yöntemle üretilen ürünlerin kalitelerinin iyileşmesinde kurutma sırasında termal stres olmadan suyun uzaklaştırılmasının yanısıra ürün içerisine difüzlenen ozmotik çözeltinin etkisi de büyüktür. Ozmotik çözeltinin doğru olarak seçilmesi ve üründen uzaklaştırılan su ile ürüne geçen çözünür kuru madde oranının dengeli olması, meyve ürünlerinde doğal lezzetin gelişmesini ve rengin korunmasını mümkün kılmaktadır (Ponting ve ark., 1966; Torreggiani ve Bertolo, 2001). Renk, bir gıdanın tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğinin değerlendirilmesinde yararlanılan en önemli duyusal özelliklerden birisidir. Rengin objektif olarak değerlendirmesinde enstrümantal tekniklerden yararlanılmaktadır (Krokida ve Maroulis, 2000). Bir subtropik iklim meyvesi olan Trabzon hurması başta Akdeniz Bölgesi olmak üzere Karadeniz, Ege ve Marmara bölgelerinde üretilmektedir. Türkiye de Trabzon hurmasının yıllık üretimi 24302 ton dur (DİE, 2008). Japanese Persimmon, Kaki veya Japon Elması isimleriyle de anılan Diospyros (D) kaki L. en önemli tür olarak bilinmekte ve genellikle buruk ve buruk olmayan çeşitler olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır (Karkacier, 1998). Trabzon hurmasının buruk çeşitlerinin yüksek tanen içeriğine sahip olması, bu meyvelerin taze olarak tüketilmeleri sırasında ağızda oldukça buruk bir tat bırakmasına neden olmaktadır. Buruk çeşitlerin tüketimlerini kolaylaştırmak amacıyla yapılan çalışmaların çoğu, bu ürünlerin soğuk ve kontrollü atmosferde depolanmalarına yöneliktir. Bu çalışmada, ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan sıcak hava ile kurutma işlemlerinin Türkay çeşidi buruk Trabzon hurmasının rengi üzerine etkileri incelenmiştir. Materyal ve Metot Materyal Araştırmada materyal olarak Karadeniz Teknik Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü aracılığı ile temin edilen Türkay çeşidi buruk Trabzon hurması meyveleri kullanılmıştır. Hurmalar, Gıda Mühendisliği Bölümü soğuk hava deposunda + 4ºC de işleninceye kadar muhafaza edilmiştir. Ozmotik çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan sakaroz yerel bir hipermarketten satın alınmış, ticari glikoz şurubu (DE 45) Amylum Nişasta A.Ş den ve ticari maltoz şurubu (DE 45) ise Sunar Mısır A.Ş den temin edilmiştir. Metot Ozmotik dehidrasyon öncesi hurmalar bazı ön işlemlere tabi tutulmuşlardır. Meyveler öncelikle yıkanmış ve işlemeye uygun olmayan hurmalar ayrılmıştır. Hurmalar kabukları soyulmadan ev tipi bir patates dilimleyici içerisine yerleştirilmiş ve kesiti 1x1 cm olan dilimler elde edilmiştir. Dilimler, uzunlukları 3 cm olacak şekilde bıçak yardımıyla her iki ucundan kesilmişlerdir. Dilimlenen hurmalar tartıldıktan sonra bir gün önceden hazırlanmış olan ozmotik çözeltiler içerisine - 151 -
meyve/çözelti oranı 1/10 (w/w) olacak şekilde daldırılmıştır. Ozmotik dehidrasyon işlemi, sıcaklığın etkisini incelemek amacıyla 30 ve 45 C lerde durgun ve yatay çalkalamalı bir sistem içerisinde (126 salınım/dakika) kesikli yöntem ile gerçekleştirilmiştir. Çalışılan tüm ozmotik işlem koşullarında, ozmotik dehidrasyon 360 dakikada sonlandırılmıştır. Ozmotik işlem süresince; 0, 30, 60, 90, 180, 270 ve 360. dakikalarda örnekler ozmotik ortamdan çıkartılıp destile suya daldırılıp çıkarılmış, filtre kağıdı ile yüzeydeki su uzaklaştırıldıktan sonra tartılarak örneklerin ağırlık değişimleri kaydedilmiştir. Bunun yanısıra işlem sırasındaki değişimleri incelemek amacıyla, periyodik olarak hem meyveden hem de çözeltiden örnekler alınmıştır. Ozmotik dehidrasyon işlemi her deneme için 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Ozmotik dehidrasyon sonrası sıcak hava ile kurutma işlemi, 30 ve 45 C lerde durgun bir sistem içerisinde işlem görmüş tüm örneklere ve kontrol grubuna uygulanmıştır. Kurutma işlemi, sıcak hava akımlı kabin tipi kurutucuda 60ºC de 540 dakika süreyle gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi süresince; 0, 90, 180, 270, 360, 450 ve 540. dakikalarda örneklere ait ağırlık değişimleri kaydedilmiştir. Kurutma işlemi tamamlandıktan sonra kurutucudan alınan kurutulmuş hurma dilimleri cam kavanozlara doldurularak, kapakları derhal sıkıca kapatılmış ve parafilm ile sarılmıştır. Kurutma işlemi her deneme için 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Taze, ozmoz ve kuru hurma dilimlerinin renkleri Minolta marka (CR400 model) renk ölçüm cihazı ile ölçülmüştür. Renk ölçüm işlemi, cihazın beyaz plakaya karşı kalibre edilmesinden sonra yapılmıştır. Renk ölçümü esnasında L*, a* ve b* değerleri elde edilmiş olup, L değeri parlaklıktan koyuluğa, + a* kırmızılığa, - a* yeşilliğe, + b* sarılığa ve - b* ise maviliğe gidişi göstermektedir (Gould, 1977). Hue, ΔC ve ΔE değeri aşağıdaki formüllerle hesaplanmıştır (Artes ve ark., 2002). Araştırma Bulguları ve Tartışma Farklı bileşime, konsantrasyona ve sıcaklığa sahip çözeltiler içerisinde gerçekleşen ozmotik dehidrasyon süresince hurma dilimlerinin L*, a* ve b* değerlerindeki değişim belirlenmiştir. Çalışılan tüm ozmotik sistemler birlikte değerlendirildiğinde, en koyu renge 45 C de durgun haldeki 45 B sakaroz çözeltisinde, en açık parlak renge ise 45 C de durgun haldeki 55 B maltoz çözeltisinde dehidre edilen örnekler sahip olmuştur. Ozmotik dehidrasyon süresince L* değerinde görülen azalmalar üzerine çözelti konsantrasyonunun ve bileşiminin, kurutma süresinin ve sistemin hareketli veya durgun olmasının etkisi önemli bulunmuş (p<0.05), çözelti sıcaklığının ise önemli olmadığı ortaya - 152 - (1) (2) (3)
koyulmuştur. Krokida ve Maroulis (2000) meyvelerin şeker çözeltileri içerisine daldırılmalarının bir renk muhafaza yöntemi olduğunu, ozmotik ve dondurarak kurutma işlemlerinin sonrasında uygulanan kurutma süresince renkteki bozulmaları engellediği ve diğer kurutma yöntemleri ile kıyaslandığında daha üstün renge sahip ürünlerin elde edildiğini belirtmişlerdir. 360 dakikalık ozmotik dehidrasyon sonunda, en düşük a* değerine 45 C de durgun haldeki 45 B maltoz çözeltisinde, en yüksek değere 30 C de durgun haldeki 55 B sakaroz çözeltisinde işlem gören örnekler sahip olmuştur. Ozmotik dehidrasyon sırasında a* değerindeki değişimler üzerine çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sıcaklığının etkisi önemli (p<0.05) bulunmuş, kurutma süresinin ve sistemin durgun veya hareketli olmasının istatistiksel açıdan önemli olmadığı belirlenmiştir. Rodrigues ve ark. (2003) nın ozmotik dehidrasyon sırasında papaya dilimlerindeki renk değişimlerini inceledikleri çalışmada kırmızılık (+a*) değerinin arttığı ve bu durumun kuru madde kazanımı ile ilişkili olduğu bildirilmiştir. Ozmotik işlem sonunda, en açık sarı renge 45 C de durgun haldeki 45 B maltoz çözeltisinde dehidre edilen örnekler sahip olurken, 30 C de 55 B glikoz çözeltisinde çalkalamalı sistem içerisinde dehidre edilen hurmalar sarı rengin en yoğun olduğu örnekler olmuşlardır. Ozmotik dehidrasyon süresince b* değeri üzerine çözelti konsantrasyonu ve bileşimi ile sıcaklığının etkisi önemli (p<0.05), kurutma süresinin ve sistemin durgun veya hareketli olmasının etkisinin ise istatistiksel açıdan önemli olmadığı belirlenmiştir. Rodrigues ve ark. (2003) ozmotik dehidrasyon sırasında papaya dilimlerindeki renk değişimlerini inceledikleri çalışmada kuru madde kazanımına bağlı olarak sarılık (+b*) değerlerinin arttığını bildirmişlerdir. Farklı koşullarda ozmotik olarak dehidre edildikten sonra sıcak hava ile kurutulan hurmaların sahip oldukları L*, a* ve b* değerleri de incelenmiştir. 30 ve 45 C de durgun haldeki 45 ve 55 B sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltilerinde ozmotik dehidrasyona tabi tutulan hurma dilimlerinin sıcak hava ile kurutulmaları sırasında L* değerlerinin arttığı Çizelge 1 de görülmektedir. Benzer bir durum, ozmotik dehidrasyonun uygulanmadığı, sadece sıcak hava ile kurutulmuş hurmalarda (kontrol grubu) da gerçekleşmiştir. Taze hurmalarda 56.1 olan L* değerinin sıcak hava ile kurutma sonrası kontrol grubu örneklerde 65.0 a yükselmesi renkte açılmanın meydana geldiğini göstermektedir. Sıcak hava ile kurutulan kontrol grubu dahil bütün örnekler arasında en yüksek L* değerine kontrol grubu hurmaların, ozmotik dehidrasyona tabi tutulan örnekler arasında en açık renge 30 C de 45 B glikoz, en koyu renge ise 45 C de 55 B glikoz çözeltisinde dehidre edilen örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ozmotik dehidrasyonun gerçekleştiği sıcaklık derecesinin ozmoz sonrası sıcak hava ile kurutma işlemi üzerindeki etkisi önemli bulunmuş (p<0.05), çözelti bileşiminin ve konsantrasyonunun kuru ürünlerin L* değerlerini etkilemediği belirlenmiştir. Taze, ozmoz, ozmotik dehidrasyon sonrası dehidratörde kurutulan ve kontrol grubu hurmaların L* değerleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olup olmadığı ayrıca incelenmiş olup, örneklerin parlaklık değerlerinin birbirleriyle - 153 -
aynı olmadığı belirlenmiştir (p<0.05). Analiz sonucunda 30 C de; 45 ve 55 B glikoz, 55 B maltoz ve sakaroz, 45 C de; 45 B glikoz çözeltilerinde dehidre edildikten sonra sıcak havayla kurutulan hurmalar ile kontrol grubu örneklerin L* değerleri taze hurmadan daha yüksek bulunmuştur. Çizelge 1. Hurmalara ait ozmoz sonrası (OS) ve sıcak hava ile kurutma sonrası (KS) L* değerleri Ozmotik Çözelti 30 C 45 C OS KS OS KS 45 B SD 49.9 ± 3.8 55.6 ± 3.4 43.8 ± 2.9 50.2 ± 2.6 45 B GD 44.8 ± 1.7 59.9 ± 2.5 44.3 ± 1.1 57.0 ± 1.8 45 B MD 44.3 ± 2.0 55.5 ± 2.2 44.5 ± 2.2 53.0 ± 4.2 55 B SD 51.0 ± 2.6 58.8 ± 3.9 47.9 ± 1.1 54.2 ± 2.0 55 B GD 48.7 ± 1.7 59.4 ± 2.4 47.3 ± 1.3 52.4 ± 3.2 55 B MD 48.4 ± 1.6 58.6 ± 1.5 52.8 ± 2.5 54.2 ± 2.7 Bu durum diğer örneklerin taze hurmayla kıyaslandığında parlaklıklarının azaldığını ve renklerinin koyulaştığını göstermektedir. Ozmotik olarak dehidre edilen bütün örneklerin L* değerleri sıcak havayla kurutma sonrası artış göstermiştir. Krokida ve Maroulis (2000) kurutma işlemi süresince parlaklık (L*) değerindeki değişimin tam belirgin olmadığını bildirmişlerdir. Araştırıcılar; havayla, vakumla ve mikrodalgayla kurutulmaları sırasında ürünlerin L* değerlerinde önemli derecede azalmanın gerçekleştiğini, ozmotik ön işlem gören örneklerin tazelerine göre parlaklıklarının azaldığını ancak sonrasında uygulanan kurutma işlemi süresince stabil kaldığını, dondurularak kurutulmuş ürünlerin ise kuruma sırasında parlaklık değerlerinde az miktarda artış olduğunu bildirmişlerdir. Wojdylo ve ark. (2009) farklı yöntemlerle kurutulmuş çileklerin L* değerlerindeki azalmanın önemli bulunmadığını ve örnekler içerisinde en koyu renge dondurularak kurutulan örneklerin sahip olduğunu bildirmişlerdir. Çizelge 2 de 30 ve 45 C de durgun haldeki 45 ve 55 B sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltilerinde ozmotik dehidrasyona tabi tutulan bütün örneklerin sıcak hava ile kurutulmaları ile a* değerlerinin arttığı görülmektedir. Taze hurmalarda 4.9 olan a* değeri sıcak hava ile kurutma sonrası kontrol grubu örneklerde 5.7 ye yükselmiştir. - 154 -
Çizelge 2. Hurmalara ait ozmoz sonrası (OS) ve sıcak hava ile kurutma sonrası (KS) a* değerleri Ozmotik Çözelti 30 C 45 C OS KS OS KS 45 B SD 5.5 ± 3.8 7.7 ± 3.4 5.8 ± 2.9 10.7 ± 2.6 45 B GD 4.5 ± 1.7 10.2 ± 2.5 3.3 ± 1.1 9.2 ± 1.8 45 B MD 3.7 ± 1.9 8.3 ± 2.2 2.4 ± 2.2 11.1 ± 4.2 55 B SD 7.2 ± 2.6 9.6 ± 3.9 5.4 ± 1.1 8.6 ± 2.0 55 B GD 4.4 ± 1.7 5.9 ± 2.4 4.3 ± 1.3 8.9 ± 3.2 55 B MD 5.7 ± 1.6 7.6 ± 1.5 4.1 ± 2.5 10.0 ± 2.7 Sıcak hava ile kurutulan kontrol grubu dahil tüm örnekler arasında en düşük a* değerine kontrol grubu hurmaların, en yüksek a* değerine dolayısıyla en kırmızı renge 45 C de 45 B maltoz çözeltisinde dehidre edilen örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ozmotik dehidrasyonun gerçekleştiği sıcaklık derecesinin, çözelti bileşiminin ve konsantrasyonun kuru ürünlerin a* değerleri üzerinde önemli derecede etkili olmadığı görülmüştür. Taze, ozmoz, ozmotik dehidrasyon sonrası dehidratörde kurutulan ve kontrol grubu hurmaların a* değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Krokida ve Maroulis (2000) ozmotik işlem gören örneklerin a* değerlerinin oldukça kararlı olduğunu, ön işlem görmemiş örneklerdeki belirgin artışla kıyaslandığında ozmoz örneklerin a* değerlerindeki artışın oldukça düşük bulunduğunu bildirmişlerdir. Aynı araştırıcılar ayrıca, kurutulmuş materyallerin a* değerleri üzerine kurutma sıcaklığının ve havanın bağıl neminin etkili olduğunu, ürünlerin her koşulda kurutulmaları sırasında a* değerlerinin arttığını belirtmişlerdir. Çizelge 3 de 30 ve 45 C de durgun haldeki 45 ve 55 B sakaroz, glikoz ve maltoz çözeltilerinde ozmotik dehidrasyona tabi tutulan bütün örneklerin sıcak hava ile kurutulmaları ile b* değerlerinin arttığı görülmektedir. Taze hurmalarda 39.2 olan b* değeri sıcak hava ile kurutma sonrası kontrol grubu örneklerde 50.1 e yükselmiştir. Çizelge 3. Hurmalara ait ozmoz sonrası (OS) ve sıcak hava ile kurutma sonrası (KS) b* değerleri Ozmotik Çözelti 30 C 45 C OS KS OS KS 45 B SD 38.3 ±2.9 46.5 ± 3.5 31.1 ± 3.3 42.9 ± 2.5 45 B GD 30.1 ± 2.5 53.2 ± 3.4 29.7 ± 1.2 53.0 ± 1.7 45 B MD 30.1 ± 1.8 47.2 ± 2.4 29.1 ± 2.6 49.7 ± 7.5 55 B SD 39.8 ± 5.2 52.9 ± 3.4 34.5 ± 1.5 47.5 ± 2.0 55 B GD 35.8 ± 2.3 47.2 ± 2.4 34.5 ± 1.1 45.9 ± 2.3 55 B MD 36.6 ± 0.9 50.4 ± 1.9 40.4 ± 3.2 45.6 ± 1.5-155 -
Kontrol grubu dahil olmak üzere sıcak hava ile kurutulan bütün örnekler arasında en düşük b* değerine 45 C de 45 B sakaroz çözeltisinde dehidre edilen hurmaların, en yüksek b* değerine dolayısıyla en sarı renge 30 C de 45 B glikoz çözeltisinde dehidre edilen örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ozmotik dehidrasyonun gerçekleştiği sıcaklık derecesinin, çözelti bileşiminin ve konsantrasyonun kuru hurmaların b* değerleri üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir. Bu çalışmayla benzerlik göstermemekle birlikte, Falade ve ark. (2007) kavunun ozmotik dehidrasyonu ve sonrasında uygulanan ikinci kurutma işlemi sırasında b* değerinin yükseldiğini ve bu durumun ozmotik çözeltinin konsantrasyonunun artmasına bağlı olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, Osorio ve ark. (2007) ile Wojdylo ve ark. (2009) da meyvelerin ozmotik dehidrasyonu sırasında b* değerlerinin arttığını belirtmişlerdir. Krokida ve Maroulis (2000) ozmotik olarak ve dondurularak kurutulan örneklerin b* değerlerindeki artışın havayla, vakumla ve mikrodalgayla kurutulanlara göre daha düşük olduğunu ifade etmişlerdir. Aynı araştırıcılar, her koşulda kurutulmaları sırasında elma, patates ve muz gibi sarı renkli ürünlerde kurutma sıcaklığının düşmesi ve bağıl nemin artmasıyla b* değerinin arttığını bildirmişlerdir. İşlenmeleri sırasında gıdalarda çeşitli nedenlerle renk değişiklikleri meydana gelmektedir. Bu renk değişikliklerini belirlemede bazen L*, a*, b* değerlerinin tek başlarına değerlendirilmeleri yeterli olmamaktadır. Bazı araştırıcılar, hue değeri ile organoleptik analizde örneğin görünüşüne verilen puan arasında oldukça önemli bir korelasyon olduğunu ayrıca, kroma (ΔC) değerinin renk miktarını iyi bir şekilde yansıttığını ifade etmektedirler (Wojdylo ve ark., 2009). Hue değeri rengin tonunu, ΔC değeri doygunluk ve ΔE toplam renk farkını ifade etmektedir. Bu nedenle, ozmotik dehidrasyon ve sonrasında uygulanan sıcak hava ile kurutma işleminin hue, ΔC ve ΔE değerleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Taze hurmalarda 82.9 olan hue değeri ozmoz hurmalarda 79.4-85.3, ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan hurmalarda ise azalarak 77.4-82.8 arasında değişim göstermiştir. Kontrol örneğin hue değeri ise 83.5 olarak hesaplanmıştır. Hue değerinin 0 olması kırmızı, 90 olması sarı, 180 olması yeşil ve 270 olması mavi rengi ifade etmektedir (Veberic ve ark., 2010). Buna göre başlangıçta sarı rengin hakim olduğu hurmaların ozmoz ve ikinci kurutma işlemi sonunda da büyük ölçüde sarı renklerini korudukları görülmektedir. Masmoudi ve ark. (2007) glikoz, sakaroz ve glikoz/sakaroz çözeltilerinde ozmotik olarak dehidre edilen meyvelerin hue değerlerinin 63.20 ile 78.41 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Bu hue değerlerinin ürünün sarımtırak kahve renkli olduğunu gösterdiğini ve renkteki değişimin enzimatik veya enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları sonucu gerçekleştiğini ifade etmişlerdir. Taze hurmalarda 39.5 olan ΔC değeri, ozmoz hurmalarda 30.4-45.5 ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan hurmalarda ise artarak 44.3-54.1 arasında değişim göstermiştir. Kontrol örneğin ΔC değeri ise 50.4 olarak hesaplanmıştır. ΔC değerinin artması rengin koyulaşması anlamına gelmektedir (Rodrigues ve ark., - 156 -
2003). Taze ürüne göre hue değerinin artarken ΔC değerinin azalması, kurutulmuş üründe oluşan kahverengileşmeyi açıklamaktadır (Wojdylo ve ark., 2009). ΔE değeri, bir işlem süreci içinde renk değişiminin incelendiği durumlarda ürün renginin referans alınan noktadan uzaklaşmasının sayısal değerini vermektedir (Torreggiani ve ark., 1987). ΔE değeri ozmoz hurmalarda 3.6-15.5, ozmoz sonrası sıcak havayla kurutulan hurmalarda ise biraz artarak 8.6-15.5 arasında değişim göstermiştir. Kontrol örneğin ΔE değeri ise 14.2 olarak hesaplanmıştır. Falade ve ark. (2007) kavunun ozmotik dehidrasyonu ve sonrasında uygulanan ikinci kurutma işlemi ile hue, ΔC ve ΔE değerlerinin arttığını bildirmişlerdir. Ozmotik dehidrasyon işleminin 30 veya 45 C de durgun veya çalkalamalı bir sistemde gerçekleşmesinin hue, ΔC ve ΔE değerleri üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir. Deng ve Zhao (2008) oda sıcaklığında gerçekleşen üç farklı ozmotik (çalkalama, ultrasound ve vurgulu-vakum) uygulamanın elma dilimlerinin renkleri üzerindeki etkilerini inceledikleri çalışmada L*, hue ve ΔC değerlerindeki değişimin istatistiksel olarak önemli bulunmadığını belirtmişlerdir. Ozmotik çözeltinin konsantrasyonunun 45 veya 55 B olması örneklerin hue değeri üzerinde önemli olmazken, ΔC ve ΔE değerleri açısından istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Sakaroz çözeltisinde dehidre edilen hurmalar en düşük hue değerine sahip olup bunu sırasıyla glikoz ve maltoz çözeltileri takip etmiştir. Hue değeri üzerine çözelti bileşiminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05) glikoz ve maltoz çözeltilerinde dehidre edilen hurmaların hue değerleri arasında önemli bir fark görülmemiştir. Çözelti bileşimindeki farklılıklar ΔC ve ΔE değerleri üzerine etkili bulunmamıştır. Hurma dilimlerinin ozmotik dehidrasyon işleminin ardından sıcak hava ile kurutulmaları sonrasında hue, ΔC ve ΔE değerlerindeki değişimler incelenmiş ve ozmotik dehidrasyon sıcaklığının yalnızca hue değeri üzerinde etkili olduğu (p<0.05) ancak örneklere ait ΔC ve ΔE değerlerini etkilemediği belirlenmiştir. Ozmoz ürünlerde olduğu gibi sıcak hava ile kurutma sonrası da örneklerin hue değeri üzerine çözelti konsantrasyonunun etkili olmadığı belirlenmiştir. Ozmoz hurmalarda çözelti konsantrasyonu ΔC ve ΔE değerleri üzerine etkili bulunurken sıcak hava ile kurutma sonrasında bu farklılık ortadan kalkmıştır. Ozmoz ve ozmotik dehidrasyon sonrası dehidratörde kurutulan örneklerin taze hurmadan ve kontrol grubundan farklı olup olmadığını ortaya koymak üzere bütün örnekler (38 adet) birlikte istatistiksel analize tabi tutulmuştur. Hurmaların hue, ΔC ve ΔE değerlerindeki farklılığın istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Kurutma koşulları ve yöntemlerine bağlı olarak kurutulan üründe renk değişimleri gerçekleşmektedir. Kuruma sırasındaki renk değişimi yalnızca yüzeydeki suyun evaporasyonuna bağlı olarak değil, aynı zamanda enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme ile karamelizasyon gibi reaksiyonlar sonucu da oluşmaktadır. Mailllard reaksiyonu gibi enzimatik olmayan esmerleşme - 157 -
reaksiyonları depolama koşullarına bağlı olarak kurutulmuş ürünlerde oluşmaya devam etmektedirler (Krokida ve Maroulis, 2000; Vega-Galvez ve ark., 2009). Kaynaklar ARTES, F., MINGUEZ, M.I., HORNERO, D., 2002. Color in food. D.B. MacDougall (Editor), Woodhead Publishing Limited, England, 378 p. DENG, Y., ZHAO, Y., 2008. Effects of pulsed-vacuum and ultrasound on the osmodehydration kinetics and microstructure of apples (Fuji). Journal of Food Engineering, 85: 84-93. DEVLET İSTATİSTİK ENSTİTÜSÜ, 2008. Meyveler, içecek ve baharat bitkileri üretim değeri. 23.03.2010. http://www.tuik.gov.tr/- VeriBilgi.do?tb_id=45&ust_id=13 FALADE, K.O., ADETUNJI, A.I., AWORH, O.C., 2003. Adsorption isothrem and heat of sorption of fresh- and osmo-oven dried plantain slices. European Food Research and Technology, 217: 230-234. GOULD, A.W., 1977. Food Quality Assurence, The AVI Publishing Company Inc. USA, 314 p. JONGEN, W., 2002. Introduction. W. JONGEN Editor. Fruit and vegetable processing, Woodhead Publishing Ltd, and CRC Press, LLC, 388 p. KROKIDA, M., MAROULIS, Z., 2000. Quality changes during drying of food materials A. S. Mujumdar Editor. Drying Technology in Agriculture and Food Sciences, Science Publishers, Inc. Enfield, USA Plymouth, UK, pp. 61-106. OSORIO, C., FRANCO, M.S., CASTONO, M.P, GONZALES-MIRET, M.G., HEREDIA, F.J., MORALES, A.L., 2007. Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 353-359. PONTING, J.D., WATTERS, G.G., FORREY, R.R., JACKSON, R., STANLEY, W.L., 1966. Osmotic dehydration of fruits. Food Technology, 20 (10): 125-128. RODRIGUES, A.C.C., CUNHA, R.L., HUBINGER, M.D., 2003. Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing. Journal of Food Engineering, 59: 129-135. TORREGGIANI, D., FORNI, E., RIZZOLO, A., 1987. Osmotic dehydration of fruits. Part 2: Influence of the osmosis time on the stability of processed cherries. Journal of Food Processing and Preservation, 12: 27-44. TORREGGIANI, D., BERTOLO, G., 2001. High quality fruit and vegetable products using combined processes. P. FITO, A. CHIRALT, J M. BARAT, WEL Spiess SPIESS, D. BEHSNILILAN (Editor). Osmotic dehydration and vacuum impregnation applications in food industries, CRC Press, p. 243. VEBERIC, R., JURHAR, J., MIKULIC-PETKOVSEK, M., STAMPAR, F., SCHMITZER, V., 2010. Comparative study of primariy and secondary - 158 -
methabolites in 11 cultivars of persimmon fruit (Diospyros kaki L.). Food Chemistry, 119: 477-483. VEGA-GALVEZ, A., DI SCALA, K., RODRIGUEZ, K., LEMUS-MONDACA, R., MIRANDA, M., LOPEZ, J., PEREZ-WON, M., 2009. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. Var. Hungarian). Food Chemistry, 117: 647-653. WOJDYLO, A., FIGIEL, A., OSZMIANSKI, J., 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. Journal Agricultural Food Chemistry, 57: 1337-1343. - 159 -