10/10/ Satın Alma İşlevi. a) Besin Üretimi. Besin Üretimi. İyi bir yemeğin hazırlanışı mutfakta değil, malzeme alımında başlar

Transkript

1 1. Satın alma işlevi a) Besin üretimi b) Üretim planlama c) Satın alma süreci d) Tedarikçiler ve dağıtım e) Tesellüm ve taşıma f) Depolama g) Depodan dağıtım h) Maliyet kontrolü 2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlar b) Et c) Süt ve yumurta d) Su ürünleri e) Sebze, meyve ve baharatlar f) Tatlılar g) İçecekler 3. Donanım a) Mutfak donanımı b) Servis donanımı c) Bar donanımı 4. Besin üretim ve saklama yöntemleri 2 1. Satın Alma İşlevi İyi bir yemeğin hazırlanışı mutfakta değil, malzeme alımında başlar 3 4 a) Besin Üretimi Y&İ Hizmetinin amacı: Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli Y&İ sunumu yoluyla konukların tatmini Kar Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli Y&İ üretimi için: Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli besin hammaddesi Besin Üretimi Avcı toplayıcı toplum Ateşin bulunması İletişim ve toplumsal gelişim Tarıma ve yerleşik yaşama geçiş Bitki ve hayvanların ehlileştirilmesi Yapay seçilim Besin saklama Beslenme biçiminde değişim Nüfus artışı Toplumsal sınıflar Oruç ve şölenler Teknoloji 5 6 1

2 Besin Üretimi Besin Üretimi İnsanların besin gereksinimi Endüstriyel / kitlesel üretim Seracılık Verim artırımı Büyüme hormonları Besin katkı maddeleri Yapay gübre ve böcek ilaçları Genetik müdahale Hayvan ve toprakların kötüye kullanımı 7 8 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 10 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 11 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 12 2

3 Besin Üretimi Çevresel / sürdürülebilir beslenme Bugünün ve yarının besin ve beslenme gereksinimini karşılarken Doğal kaynakları koruma ve geliştirme Toplumsal adaleti koruma Toplumsal refahı artırma Hayvan haklarını koruma Doğal kaynaklar Hijyen b) Üretim Planlama Kalite Maliyet Üretim Planlama Kimin için üreteceğiz? Ne üreteceğiz? Hangi malzemeler gerek? Ne kadar üreteceğiz? Ne zaman üreteceğiz? Sipariş verme Satın alma Teslim alma Depolara iletme Depolama Kuru besin deposu Depodan malzeme çıkışı Üretime hazırlık Soğuk odalar Doğrudan mutfağa iletme Kuru besin deposu Üretim Süreci Mutfak koltuk altı depoları Soğuk odalar Üretim 15 Porsiyonlama, servis Bulaşık, çöpler, temizlik Üretim Süreci Mutfak Yiyecek içecek işletmesinin kalite, hijyen ve maliyet standartları içerisinde, konuk memnuniyetini sağlayacak yemekleri sunabilmek için, yiyecek malzemelerinin Satın alınması Teslim alınması Depolanması Üretime hazırlanması Pişirilmesi Porsiyonlanması ve sunulması Üretim sonrası temizlik çalışmalarını kapsayan bir süreçtir. Malzeme teslim / kabul alanı Yiyecek içecek ve malzeme depolama alanı Ön hazırlık alanları Pişirme alanları Sıcak, soğuk, sebze, pastane, kasap, balıkhane Servise hazırlık alanı Bulaşık yıkama alanı Personel alanları Yönetim ofisi

4 Üretim Planlama Üretim Planlama Bir mutfakta yemek üretim planını ifade eder Belirli bir dönemde (öğün / gün / hafta / ay) sunulacak yemeklerin miktarını ve çeşitlerini önceden belirlemek yoluyla yemek üretimini talebe uydurmak amacıyla yapılır. Yiyecek içecek malzeme miktarı İşgücü miktarı İsraf ve atıkların en aza indirgenmesi İşletme için yiyecek içecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak Yiyecek malzemelerinin satın alınmasını ve uygun stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak Artan yiyecek, israf ve bozulmaları önlemek / artıkları değerlendirme yollarını belirlemek Yetersiz yiyecek nedeniyle oluşacak konuk memnuniyetsizliğini önlemek Bir öğünde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek üretimi talebe uydurmak Gerçekleşen ve tahmin edilen satış miktarını karşılaştırmak ve gerekirse düzeltici önlemler almak Üretim Planlama Kimin için üreteceğiz? Kime hitap ediyoruz? Özellikleri nedir? Ne kadar ödemeye hazırlar? Ne yemek ve içmek isterler? Tercihleri ve beklentileri nedir? Beslenme gereksinimleri nedir? Pazar araştırmaları, pazarlama bilgisi Biz kimiz? Tema / ülke bölge mutfağı, lokasyon Donanım ve personel kapasitemiz nedir? Kalite standartlarına nasıl ulaşacağız? Ne konuda uzmanlaşacağız? Bütçemiz ne kadar? Ne Üreteceğiz? Her bir mönü kalemi için: Mutfak testleri Standart reçete Standart porsiyon Ne üreteceğiz MÖNÜ Ne Üreteceğiz? Mutfak testleri (Standart verim testleri): Ham yiyecek testleri (atık miktarı, brüt, net) Konserve yiyecek testleri Parçalama testleri (atık miktarı, net miktar) Pişirme testleri (fire miktarı, net gramaj) Hazırlık ve üretim sürecinde hammaddede kayıplar meydana gelir Ne Üreteceğiz? Standart reçeteler: Başarılı olan mutfak testleri, ölçütleriyle birlikte kaydedilir: Üretimde kullanılacak hammaddeler nelerdir? Malzemelerin miktarları ve maliyeti nelerdir? Kaç porsiyon üretilecektir? Malzemeler hangi hazırlık aşamalarından geçecektir? Hangi yöntemle, ne kadar sürede ve sıcaklıkta hazırlanacaktır / pişecektir? Porsiyonlama ve serviste nelere dikkat edilecektir?

5 Ne Üreteceğiz? Standart reçeteler: Bir yemekte kullanılan malzeme çeşitlerini, malzeme miktarlarını, işlem sırasını, yiyeceğin maliyetini, porsiyon miktarını, gramajını ve satış fiyatını gösteren tarife Maliyet kontrol yöntemi Ölçü cetvelleri kullanılır Standart reçeteler, yemeklerin hazırlanma aşamalarını gösterir. Seri halinde üretilen yemeklerin standart lezzette olmasını sağlar. Standardizasyon Malzeme ve personel gereksinimini belirler. Hangi malzemeler gerek? Aşçıların yaratıcılıklarını sınırlayabilir. 25 Ne Üreteceğiz? Standart porsiyon: Porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesi Standart reçetelere Mönü çeşitlerine Göre belirlenen gramaj / kepçe / servis tabağı ölçüsü 28 Üretim Planlama Ne kadar üreteceğiz? Satış tahminleri geçmiş dönem satış verilerinin analizi (mönü kalemleri ne kadar satılmış?) Günün tarihi Haftanın günü Mevsim Hava durumu Servis birimi Servis saati Bölgeye özel olaylar Yemeğin beğenilme derecesi Konaklayan misafir sayısı vb. Seri no: 0040 Tarih: Masa no: 15 Garson no: Cinsi Miktarı Fiyatı Kuver xxxx/ 45 Piliç ızgara xxxx 72 Karides tava xx 48 Sütlaç xxx 30 Satış analiz formu Garson bonosu Tarih: Mevsim: Yaz Özel olaylar: Yok Servis birimi: Ana restoran Satışı yapılan kuver sayısı: 34 Mönü kalemleri Dana rosto 15 Piliç ızgara 12 Pirzola 7 Karides tava 4 Patates tava 8 Revani 9 Sütlaç 17 Toplam 72 Gün: Cumartesi Hava durumu: Açık Konaklayan misafir sayısı: 70 Servis saati: Öğle yemeği Satılan porsiyon adedi 30 5

6 Bir haftalık yemek satışları analiz formu Tarih Gün Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe Cuma Cumartesi Pazar Hava durumu Açık Kapalı Açık Açık Açık Açık Kapalı Özel olaylar Servis saati Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Servis birimi Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Misafir sayısı Gerçekleşen Gerçekleşen Gerçekleşen Gerçekleşen Gerçekleşen Gerçekleşen Gerçekleşen Mönü kalemleri A B C D E Toplam Satış Tahminleme Geçmiş verilere dayanarak gelecek satışlarının öngörülmesi Uyarla Mönü kalemlerinin sipariş oranı (beğenilme derecesi) Toplam satış / kuver tahmini Hava durumu ve özel olaylar Ne zaman üreteceğiz? Bir haftalık yemek satışları analiz formu Tarih Gün Pazartesi Salı Çarşamba Perşembe Cuma Cumartesi Pazar Hava durumu Açık Kapalı Kapalı Açık Açık Açık Kapalı Özel olaylar Servis saati Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Öğle Servis birimi Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Ana rest. Misafir sayısı Mönü kalemleri Gerçekleşe n Gerçekleşe n Gerçekleşe n Gerçekleşe n Gerçekleşe n Gerçekleşe n Gerçekleşe n A B C D E Toplam Üretim Planlama Kimin için üreteceğiz? Ne üreteceğiz? Hangi malzemeler gerek? Ne kadar üreteceğiz? Ne zaman üreteceğiz? Gerekli hammaddenin satın alınması c) Satın Alma Süreci Mönüde yer alan yemeklerin mutfakta üretilebilmesi için gerekli olan yiyecek malzemeleri (hammadde) ve mutfak donanımının satın alınması İçsel etmenler: Kalite, maliyet, hijyen, zaman, miktar Dışsal etmenler: Tarım ve hayvancılık, yiyecek işleme, besin yasaları, besin pazarlama, besin hizmetleri

7 Satın Alma Hammadde, yarı mamul ve mamul olarak doğru yiyecek içecek ürününün, istenilen kalitede, uygun fiyatla, doğru yerden ve doğru zamanda tedarik edilmesi (Taze ürün kullanımı, raf ömrünün aşılmaması, besin güvenliği) 38 Satın Alma Satın alınacak yiyecek maddesinin miktar ve kalitesini etkileyen işletmeye bağlı unsurlar: Mönü kalemleri Servis yöntemi Satılabilecek yemek miktarı Konuk profili Standart reçete, porsiyonlama ve verim analizi Standart satın alma özellikleri formu Satın almadan sorumlu kişilerin bilgi ve becerileri Mutfak çalışanlarının bilgi ve becerileri İşletme bütçesi Satın Alma Amaç: Üretimi aksatmadan, Mönüde yer alan yemeklerin sürekli sunumunu sağlayabilecek, Aynı zamanda fazla stoklama nedeniyle bozulma ve para kaybına neden olmayacak bir stok seviyesinin korunmasını sağlamak Süreç: Mutfağın gereksinim duyduğu yiyecek malzemelerinin belirlenmesi (mutfak talepleri) Piyasa araştırması Uygun yerlere siparişlerin verilmesi Gelen malzemenin teslim alınması Uygun depolara yerleştirilmesi / doğrudan mutfağa gönderilmesi Satın Alma Satın Alma Yanlış satın alma programı: Artan maliyetler Kalitesiz üretim Besin zehirlenmeleri Konuk memnuniyetsizliği Satın almada besin güvenliği: Tarladan sofraya besin güvenliği Konuklara güvenli ve sağlıklı yiyecek içecek sunmak için satın alınan malzemenin güvenli olması gerekir Besin güvenliğinin başlangıç noktası

8 Satın Alma EXECUTIVE ASSISTANT GENEL MÜDÜR GENEL MÜDÜR YARDIMCISI Satın alma bölümü: Yiyecek hammaddelerinin satın alınması Donanımın satın alınması Diğer bölümlerin gereksinim malzemelerinin alınması Teslim alma ve depolama Satın alma müdürü Tesellüm memuru Ambar şefi (depocu) ODALAR BÖLÜMÜ MÜDÜRÜ Y & İ MUHASEBE IT & MÜDÜRÜ & FİNANS MÜH. MÜDÜRÜ Executive Restoran Önbüro Müdürü Chef & Barlar Müdürü Bilgi İşlem Finans Müdürü Resepsiyon Rezervasyon K/H Müdürü Sous Chef Head Bar Müdürü Müdürü Müdürü Waiter müdürü Yazılım uzmanı Cost Resepsiyonist Rez. Kat Şefi Chef de Kaptan Barmen control şefi Teknik Servis Night Sorumlusu Maid Partie Garson Barboy Müdürü Auditor Meydan Şefi Demi chef Hostes / Busboy Gelir Teknisyen Meydancı Mutfak Komi kontrol şefi Çamaşırhane komi Santral Şefi şefi Chief Üniformalı Santral Çam. gör. Steward Minibar Satın alma Hizmetler Operatörü Üniforma Steward sorumlusu müdürü Concierge M&I gör. Depo şefi Bellboy Butler Vale Bahçevan Oda Servisi Tesellüm Doorman Sorumlusu şefi Şoför S & P MÜDÜRÜ Grup satış yetkilisi Ziyafet satış yetkilisi Kurumsal satış yetkilisi Halkla ilişkiler sorumlusu Konukla ilişkiler sorumlusu İK MÜDÜRÜ Eğitim Müdürü İK Sorumlusu Personel Özlük İşl. Spa / Health CentreMüdürü Güvenlik Müdürü 43 Resepsiyonist Spor uzmanı Masör Güvenlik elemanı Bekçi Puantör Süreç Mutfak yöneticisi gereksinimleri ambar talep formuna yazar Ambar memuru depoyu kontrol eder Depo eksikleri satın alma müdürüne malzeme istek formuyla bildirir Satın alma müdürü talepleri değerlendirir, piyasa araştırması yapar Sipariş emri formunu hazırlar, satıcıya ulaştırır (sipariş) Sipariş teslim alma bölümüne gelir Tesellüm memuru kontrolleri yapar ve teslim alır Depolara veya doğrudan mutfağa gönderir Muhasebe fatura, tesellüm fişi ve sipariş emri formunu karşılaştırarak satıcıya ödeme yapar. 45 8

9 Form no: Sipariş tarihi: Satıcının adı: Satıcının adresi: Dağıtım tarihi: Hotel Paradise Sipariş Emri Formu Cinsi Birimi Miktarı Birim fiyatı Tutarı Toplam Yetkili imza Satın Alma Piyasa araştırması (satın alma müdürü): Yiyecek malzemeleri hangi satıcıdan (tedarikçi) hangi fiyata ne kadar sürede temin edilecek? Anlaşmalı satıcı varsa her siparişte piyasa araştırması yapılmaz. Sipariş emri formunu imzalayarak gönderir. Sipariş emri formu: Satıcının adı, adresi, teslim tarihi, yiyecek malzemesinin cinsi, birimi, miktarı, birim fiyatı, toplam tutarı Bir nüsha satıcıya Bir nüsha muhasebeye Bir nüsha tesellüm memuruna d) Tedarikçiler ve Dağıtım Satın alımın yapılabileceği arz kaynakları (tedarikçiler): Besin üreticisi ve işleyicisi işletmeler Besin dağıtımı yapan toptancı / perakendeci işletmeler Sunulan hizmetler: Besin dağıtım işletmeleri: Besin çeşitlerini artırmış, tüm mutfak gereksinimini karşılayabilir hale gelmiştir İşletmelere mali kolaylıklar sağlarlar Birleşerek büyük besin dağıtım firmaları haline gelmektedirler Yeni ürün çeşitlerini de sunarlar Aracılarla veya doğrudan satış yapabilirler Taşıma maliyetlerini düşürmek için daha seyrek dağıtım yapmak isterler Bazı süpermarketler de dağıtım yapabilmektedir Tedarikçi Tedarikçi Uygun tedarikçiden alma: Kalite güvence belgesi (ISO 22000) var mı? İşletmeye ne kadar uzak? Tedarikçinin işletmesi uygun mudur? Fiyat durumu, dürüstlük, iletişim Tedarikçi işletme güvenilir mi? Üretim sağlıklı mı? Besinlerde kalıntı, bulaşan vb mevcut mu? Tedarikçi denetlenebilir mi? Satın alınan yer, üretim alanı satın alma görevlisi tarafından önceden denetlenir Üretimin hijyenik koşullarda yapıldığından emin olur Tedarikçi işletme şeffaf ve denetime açık olmalıdır Tedarikçi işletme ISO belgesine sahip olmalıdır Besin güvenliği kalite güvencesine sahip işletme bağımsız kuruluşlar tarafından denetleniyor demektir

10 Tedarikçi Tedarikçi ile yapılan anlaşmada analiz belgesi istenebilir Analiz belgesi, girdi ürün şartnamesi nde belirlenen özellik ve ölçütlere uygunluğu belgeler Tedarikçinin işletmeye gönderdiği sevkiyatta yaptığı analiz ve bulguları gösterir. Şartname için Besin Kodeksinden yararlanılır Satın alınan malzeme düzenli olarak (veya örnekleme yoluyla) mikrobiyolojik kontrolden geçirilir e) Tesellüm ve Taşıma İşletmeye gelen yiyecek maddelerinin kontrolleri yapılır. Hammaddenin miktar ve fiyatları, sipariş emri formu ve satıcının elindeki faturayla karşılaştırılır Yiyecek malzemelerinin kalitesi satın alma formuna göre değerlendirilir Gerekli formlar düzenlenir, muhasebe ve ambar memuruna ulaştırılır Eksik malzemeye müdahale edilir, satıcı, muhasebe ve mutfak bilgilendirilir Yiyecek malzemeleri mutfağa veya uygun depoya iletilir Tesellüm Tesellüm Fiyat Miktar Tür Kalite Hijyen Usul Teslim alma personeli, gelen bütün besin maddelerini, güvenilir koşullarda olması, bozulmamış olması ve uygun derecelerde olması açısından dikkatle incelemelidir Renk, koku, ambalaj, kondisyon, lezzet gibi durumları kontrol ederek mal kabul veya reddini yapar Satın alma şartnamesine uygun olmalıdır Malzeme reddi: Malzeme iade formu Tesellüm Taşıma araçlarının durumunun kontrolü Taşınan ürünün cinsine uygun, kapıları ve kapakları düzgün çalışan, temiz, doğru ısıda ve nem oranında olmalı Yüzeyleri zarar görmüş, kilitleri bozuk, içinde çöp, kalıntı, haşere vb bulunan, farklı koku içeren araçlar kontaminasyona neden olur Araçtaki besinler uygun ambalajlanmış, çapraz kontaminasyona neden olmayacak şekilde yerleştirilmiş olmalıdır Sürücünün ve taşıyıcının kişisel hijyenine dikkat edilmelidir

11 Tesellüm Tesellüm Teslim alma personeli kendi termometresiyle aracın iç ısısını ölçer. Güvenli sıcaklık: Soğuk besinler (et, süt ürünleri vb): 0 ila 5C Dondurulmuş besinler: -23 ila -18C Dondurulmuş besinlerin üzerinde buz kristalleri bulunmamalıdır Çözünen ürünler tekrar dondurulmaz Hijyenik teslim alma yeri: Besinlerin üretim ve SKT kontrol edilir, raf ömrünün 1/3 i içinde olmalıdır Hasarlı görünen sandık ve koliler kontrol edilmelidir Teslimatlar haşere ve kalıntılarına karşı kontrol edilmelidir Olağan dışı kokulara karşı kontrol edilmelidir Hasar görmüş, bombe yapmış, paslanmış, SKT bulunmayan konserveler, rengi değişmiş besinler teslim alınmaz Fiziksel kalıntılar kontrol edilmelidir Alındı ve Tesellüm Formu Taşıma Her bir sipariş için: Alındı formu Gün sonunda: Günlük tesellüm formu Günlük teslim alma formu tesellüm memuru tarafından düzenlenir, muhasebe ve ambar memuruna gönderilir. Tarih: Satıcı Fatura no Hotel Paradise Günlük Teslim Alma Formu Cinsi Birimi Miktarı Birim fiyatı Tutarı Dağıtım Depo Mutfak Yetkili İmza Depoya taşınma sırası: Donmuş besinler Soğuk odalara konacak et, balık, tavuk, sebze meyve, şarküteri Dayanıklı yiyecek malzemeleri Kalitenin korunması ve besin güvenliği Depoya teslim edilen mallar ambar stok kartına işlenir f) Depolama Depolama Amaç: Dayanma süresini uzatmak Çalınma, bozulma ve israfı önlemek Satın alma özelliklerine uygun alınan malzemelerin kalite özelliklerinin korunabilmesi amacıyla bozulma ve çürümelerinin önlenmesi Çalınma ve israf nedeniyle ortaya çıkabilecek zararların önüne geçilmesi Teslim alınan mallar ambar memuru tarafından ambar stok kartına işlenir

12 Bozulma Yiyecek malzemelerinin bozulma ve çürümesi: Saklama ısısı Saklama nem derecesi Yiyecek türü Bulunan mikroorganizmalar Paketlemede kullanılan malzeme Katkı maddeleri Korunma yöntemi Depolama Depolamada: Türüne göre hijyenik, uygun ısı ve nem ortamında saklanan besinlerin bozulmaları önlenir Stok kaydı tutularak güvenlik sağlanır, çalınma ve israf önlenir Depolar Depolar Kullanım amacına göre: Ana depolar Mutfak koltuk altı depoları Malzemenin özelliğine göre: Kuru besin ambarları (10-15C) Soğuk odalar Soğuk depo (4C) Derin dondurucu (-18C) Tüm depolar: Ana depolardan malzeme çıkışları kayıt altına alınır Malzeme çıkışlar belirli bir düzeni takip eder FIFO: İlk Giren İlk Çıkar Stok kontrolü düzenli olarak yapılmalıdır Fiziksel sayım ile, bulunması gereken malzemesi karşılaştırılır Depolar Depolar Tüm depolar: Malzemeler çapraz bulaşma riskini önleyecek şekilde yerleştirilmelidir Çiğ ve hazır besinler ayrı saklanmalıdır Besinler kalite standartlarına uygun ambalajlanmış olmalıdır Dondurulmuş besinler orijinal kaplarında saklanmalıdır Kuru besinler rutubetten korunmalı, sıkı kapaklı paslanmaz kaplarda saklanmalıdır Besinler depolara konmadan önce gerekli hazırlıktan geçmiş olmalıdır Besinler iş akışını kolaylaştıracak şekilde yerleştirilmelidir Ana depo: Mutfak dışında Satın alma müdürüne bağlı ambar memurunun sorumluluğunda Uzun süre saklanabilen (kuru veya derin dondurulmuş) besinler bulunur Mutfak koltuk altı depo: Mutfağın içinde Günlük gereksinim malzemeleri bulunur Soğuk oda, tezgah altı soğutucu, derin dondurucu, kısım soğuk depoları

13 Kuru Besin Depoları Konserve, çay, kahve, kuru meyve, bakliyat, hububat, salça, patates, soğan, sarımsak 10-15C %50 nem oranı Satın almanın (ambar memuru) sorumluluğunda Mutfak ile teslim alma arasında, bağlantılı Gelen mallar ambar stok kartına işlenir (envanter) Kuru Besin Depoları Serin ve nemsiz Hava akımı yeterli Yapay aydınlatmalı Düzenli temizliği, bakım onarımı ve haşere kontrolü yapılır, Yeterli raf alanı (yerden 20-25cm yüksek, duvardan 5 cm açık) 1 kapılı (kullanılmadığı zaman kilitlenir) Soğuk Depolar Soğuk odalar, birbirinden koridorlarla ayrılmış bölmelerden oluşabilir. Kare şeklindeki soğuk odalarda hava akımı daha rahat sağlanır Kolay temizlenebilmeleri açısından düz yüzeyleri olmalıdır Soğuk odalar mutfağın içinde ya da mutfağa bitişik olabilir Sorumluluğu mutfak yöneticisindedir GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi - Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız Soğuk Depolar İçeriden kolayca açılır, alarm vb bulunur Nem ve ısı derecesi sabit tutulmalı ve kontrol edilmelidir Hava akımı düzenlenmelidir Düzenli temizlikleri yapılmalıdır Sürekli çalışmalıdır, düzenli bakımı yapılmalıdır Kapısı gereksiz yere açılmamalıdır Kapasitesinin üzerinde malzeme konulmamalıdır Sıcak yiyecekler konmamalıdır Her tür yiyecek için depoda saklanabileceği azami süre aşılmamalıdır Etler kancalara asılmalı, birbirlerine temas etmemelidir. Soğuk Depolar Soğutucular: Taze sebze meyve: 0-10C, %85-95 nem Et, tavuk: 0-1C, %85-90 nem Balık: -1 1C, % nem Süt ve süt ürünleri: 4C Hazır yemekler: 4-7C

14 Soğuk Depolar g) Depodan Dağıtım Derin dondurucular: Et, tavuk -23/-18C, %90-95 nem, 1 sene Balık -29/-18C, %90-95 nem, 6 ay 1 sene Kabuklular -29/-18C, %90-95 nem, 3 8 ay Mutfak, periyodik hammadde gereksinimlerini ambar talep formu ile depodan yapar Gerekli hammadde, çıkış fişi ile çıkışı yapılarak mutfağa gönderilir Çıkışı yapılan hammadde envanter / ambar stok kartından düşülür Mutfak hammadde gereksinimini belirler Dağıtım: Çıkış Fişi (Ambar stok kartından düşülür) Ambar stok kartına işleme Talep: Ambar talep formu Taşıma Depo Alındı & günlük tesellüm formu Malzeme istek formu Tesellüm Satın alma müdürü Malzeme iade formu Sipariş (satın alma) emri formu Tedarikçi İrsaliye / Taşıma belgesi Fatura & Ödeme Muhasebe Geribildirim Mutfaktan satın alma bölümüne bilgi akışı sağlanmalıdır Satın alınan malzemelerin kalitesinde bozulma görülürse satın almaya bildirilmelidir Mutfak yöneticisi yiyecek malzemeleriyle ilgili isteklerini belirtirken dikkatli davranmalıdır. İstek formları aracılığıyla mevsime ve piyasa şartlarına uygun siparişlerin verilmesi yerinde olur. Mutfak yöneticisinin de zaman zaman satın alma ve tesellüm işlemlerine bizzat katılmasında fayda vardır. Siparişlerin zamanlamasına özen gösterilmelidir. 82 h) Maliyet Kontrol Birincil maliyetler İkincil (şekillendirme) maliyetler İlk madde ve malzeme (hammadde) Doğrudan işçilik Genel üretim giderleri Değişken g.ü.g. Yarı değişken g.ü.g. Sabit g.ü.g. 83 Dr. Pınar 84 14

15 Kısıtlı stoklama Standartlaştırma zorluğu Yüksek işgücü gideri Mamul ve yarı mamul girdiler Sabit sermaye büyüklüğü Değişken maliyet büyüklüğü Tüm işletmelerin amacı: Karı artırmak Karı artırmak Maliyetleri azaltmak / Gelirleri artırmak Maliyetleri azaltmak Kontrol Maliyet kontrolü: İşletme etkinliklerinin önceden planlanan mali standartlarla karşılaştırılması Dr. Pınar 85 Dr. Pınar 86 İlk madde & malzeme maliyeti TEMEL + İşçilik maliyeti (zaman & hareket etüdü, görev analizi, ücretlendirme) + Standart genel giderler (birim başına indirgenmiş) Sorunlar: Dolaylı işçilik ve dolaylı giderler Satışa konu olan malzemelerin, satın almadan başlayıp, üretim ve satışa kadar olan süreçte, değer kaybını önlemek, kaliteden ödün vermeden, bu ürünlerden en ekonomik şekilde yararlanmak ve bunun sonucu en yüksek oranda ürün elde etmek için çaba harcamak Dr. Pınar 87 Dr. Pınar 88 Yiyecek içecek maliyetleri: Y & İ maliyet kontrolü: Belirlenen kalite ve hijyen standartlarına uygun olarak maliyetlerin istenen düzeyde tutulması Y & İ satış gelirleri Üretilen Y & İ miktarı Kullanılan personel sayısı ve giderleri Kullanılan hammadde miktarı ve maliyeti Hammadde maliyetleri: Üretim maddeleri İlk maddeler Yardımcı maddeler İşletme malzemeleri Madde ve malzemelerin tedarik süreci Stok takibi ve maliyeti

16 İşçilik (emek) maliyetleri: İşçi ücret ve giderleri Doğrudan işçilik maliyetleri Dolaylı işçilik maliyetleri Zaman esasına göre ücret sistemleri Parça başı esasına göre ücret sistemleri Prim esasına göre ücret sistemleri Satın alma Tesellüm Depolama & dağıtım Üretim Satış (gelir kontrol) 91 Dr. Pınar 92 Dr. Pınar 93 Dr. Pınar 94 Konaklama işletmelerinin faaliyetlerini gerçekleştirebilmeleri için ihtiyaç duydukları tüm mal ve hizmetler Optimum miktardan az: Satışlarda kayıp Fazla: Sermayenin bağlanması, israf Ürünlerin; Optimum miktarda, İstenilen kalitede, Uygun fiyatla, Doğru kaynaktan (tedarikçi), Tam zamanında alınması Malzeme istek formu (depoda yoksa) sipariş emri formu Dr. Pınar 95 Dr. Pınar 96 16

17 Satın alma maliyeti: Toplam satın alma giderleri / Malzemenin toplam değeri Sipariş (ort.) maliyeti: Toplam sipariş giderleri / Sipariş sayısı Satın alma etkinlik endeksi: (Toplam gider tasarruf) / malzemenin toplam değeri Satın alınan malların kalite, fiyat, miktar & usul kontrolü Prosedür Alındı Tesellüm raporu Tesellüm fişi Malzeme iade formu Dr. Pınar 97 Dr. Pınar 98 Prosedür: Malzemenin kayıtlara geçilmesi Dağıtılanların kayıttan düşülmesi Mevcut stokların takibi Ambar stok kartı / Envanter cetveli Göz kartı Gruplama Dönem başı stok + dönem içi alımlar = kullanıma hazır y&i malzemesi - dönem içi çıkışlar = depoda olması gereken malzeme - dönem sonu envanteri = sapma Dr. Pınar 99 Dr. Pınar 100 lü Depoda hangi hammaddeden ne kadar bulunmalı? Hangi stok seviyesinde sipariş verilmeli? Ne kadar sipariş verilmeli? >>> STOK BULUNDURMA GİDERİ Hangi mönü kaleminden ne kadar satacağız? Üretim planlaması satışlar x gerekli malzeme miktarı Standart reçeteler + stoklama maliyeti, dayanma süresi, ekonomik sipariş miktarı Dr. Pınar 101 Dr. Pınar

18 Amaç: toplam sipariş maliyetinin en düşük olduğu sayının tespiti Toplam gereksinim / sipariş sayısı Sipariş miktarı x kg fiyatı Sipariş değeri x stoklama maliyeti (%) Sipariş sayısı x her bir siparişin maliyeti Sipariş sayısı Sipariş miktarı Sipariş değeri Stoklama maliyeti Sipariş maliyeti Toplam maliyet Dr. Pınar 103 Sipariş maliyeti + GMS 1005 Mutfak stoklama ve Servis Malzeme maliyeti Bilgisi Dr. Pınar 104 Günlük gereksinim: Yıllık gereksinim / 365 Tedarik süresindeki gereksinim: Tedarik süresi x günlük gereksinim Emniyet payı: Tedarik süresindeki gereksinim x emniyet % MİNİMUM STOK MİKTARI: Tedarik süresindeki gereksinim + emniyet payı Günlük gereksinim: 7300 / 365 = 20 kg Tedarik süresindeki gereksinim: 10 x 20 = 200 kg Emniyet payı: 200 %40 = 80 kg Minimum Stok Miktarı: = 280 kg Dr. Pınar 105 Dr. Pınar 106 MSM + emniyet payı = = 360 Ambar talep (ve çıkış) fişi Dağıtım fiyatlandırması: FIFO & Ortalama maliyet Tüketilen y&i hammaddesi maliyeti / ortalama stok değeri Dr. Pınar 107 Dr. Pınar

19 Dr. Pınar 109 Dr. Pınar 110 Mönü planlaması ve satış tahminleri Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi Standart reçeteler Standart porsiyon büyüklüğü Manuel yöntemler: Adisyon yöntemi Sipariş fişi adisyon Çek yöntemi Boncuk yöntemi Mekanik yöntemler Hazırlanmış çek yöntemi Önceden programlama yöntemi Bilgisayarlı yöntem (POS) Dr. Pınar 111 Dr. Pınar 112 Amaç: Maliyetleri en düşük seviyede tutmak Gelişmeleri takip etmek Maliyet bilgilerini yorumlanabilir hale getirmek Sapmaları belirlemek ve önlem almak Ortak özellikleri: Bilgilerin doğru ve çabuk ulaştırılması İlk madde ve malzeme maliyeti Dr. Pınar 113 Dr. Pınar

20 Maliyet / satış Dönem başı stok + alımlar dönem sonu envanter = tüketilen miktar Dönem başı stok (önceki aydan devir) + Dönem içi girişler (depodan + doğrudan) Kullanılabilir Y&İ stokları Kullanılabilir Y&İ stokları - Dönem sonu stok (envanter sayımı) Dönem içinde kullanılan hammadde Dönem içinde kullanılan hammadde - İndirimler Satılan Y&İ maliyeti Satılan Y&İ maliyeti / Satış geliri = Net maliyet %si Dr. Pınar 115 Dr. Pınar 116 & Toplam standart maliyetler / toplam gerçekleşen maliyetler * Standart reçete maliyeti x satılan porsiyon = toplam standart maliyet TSM TGM = SAPMA * TGM = toplam hammadde maliyeti satılmayan yiyecek maliyeti Dr. Pınar 117 Dr. Pınar 118 Beğenilirlik endeksi: Mönü kaleminin satışı / toplam satış satış x st maliyet = tahmini toplam maliyet satış x fiyat = tahmini toplam gelir Dr. Pınar 119 Dr. Pınar

21 Dr. Pınar