Dondurarak Kurutma Yönteminin ve Farklı Önişlemlerin Domatesin (Lycopersicon esculentum) Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri 1

Transkript

1 Dondurarak Kurutma Yönteminin ve Farklı Önişlemlerin Domatesin (Lycopersicon esculentum) Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri 1 Füsun HASTÜRK ŞAHİN 1,*, Poyraz ÜLGER 2, Türkan AKTAŞ 2, Hülya ORAK 3 1 Namık Kemal Üniversitesi Hayrabolu MYO, Tarım Makinaları Programı, Tekirdağ 2 Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Biyosistem Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ 3 Namık Kemal Üniversitesi Teknik Bilimler MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Tekirdağ ÖZET fhasturk@nku.edu.tr Bu çalışmada, farklı önişlemlerin ve dondurarak kurutmanın dilimlenmiş domatesin kurutma karakteristiklerine ve bazı kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Önişlem uygulaması olarak domatesler önce bütün halde %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat karışımına daldırılmış, daha sonra dilimlenen domatesler iki gruba ayrılmış, bir grup %1 sitrik asit + %1 askorbik asit karışımına, diğer grup ise %2 sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmıştır. Kurutma uygulamaları için, domatesler önce akışkan yataklı bir dondurucuda -40 C de dondurulmuş, ardından vakumlu dondurarak kurutucuda 30 C de kurutulmuşlardır. Hem kurutulmuş domateste, hem de taze domateste kaliteyi ve besin içeriklerini belirleyici çeşitli analizler yapılmıştır (renk parametreleri, toplam kuru madde içeriği, indirgen şeker, toplam şeker içeriği, ph, titrasyon asitliği değerleri, sodyum ve potasyum içeriği, su aktivite değerleri). Önişlem uygulamalarının kuruma sürelerini az da olsa kısalttığı görülmüştür. Kurutulmuş örneklerde özellikle renk parlaklığı oldukça yükselmiştir. Dondurarak kurutmanın üstün yanları incelenen diğer kriterlerde de öne çıkmıştır. Kurutmanın düşük sıcaklıkta, vakum ortamında oksijensiz şartlarda yürütülmesi bu değerlerin içeriklerinde kayıp olmamasında etken olmuştur. Anahtar kelimeler: Domates, dondurarak kurutma, önişlem Effects of Freeze Drying and Different Pre-Treatments on Some of the Quality Criteria of Tomato (Lycopersicon esculentum) ABSTRACT In this research, the effects of freeze drying and different pre-treatments on drying characteristics and some of the quality criteria of sliced tomato were investigated. As pretreatments, whole tomatoes were firstly dipped into the mixture of 2% ethyl oleate + 4% potassium carbonate, and then these tomatoes were sliced and separated as two groups. One group was dipped into the mixture of 1% citric acid + 1% ascorbic acid, other group was dipped into the 2% sodium metabisulphite solution. For drying applications, firstly tomatoes were frozen using fluidized bed freezer at -40 C and then dried using vacuum freeze dryer at 30 C drying temperature. Analyses were made for fresh tomatoes and dried tomatoes to determine the quality and nutrition content (color parameters, total solid materials amount, total reducing sugar content, total sugar content, ph degree, titration acid values, sodium and potassium content, water activity values). It was found that pretreatment applications were slightly shortened the drying period. Especially, color lightness of dried samples increased. The advantageous of freeze drying were determined also for the other examined criteria, too. Drying at low temperature, in a vacuum and under anaerobic conditions, contributes to keep the nutritional value of dried tomato. Keywords: Tomato, freeze drying, pre-treatment 1 TOVAG 107 O 317 No lu proje ile TÜBİTAK tarafından desteklenen doktora tezinin bir bölümünü içermektedir. 58

2 GİRİŞ Domates, ticari olarak en çok üretimi yapılan sebzeler arasında yer almaktadır (Gaware et al., 2010) yılında dünyadaki toplam domates üretimi 159 milyon tonun üzerine çıkmıştır. Türkiye, bu üretim içinde ton ile Çin, Hindistan ve ABD den sonra dördüncü sırada yer almaktadır (FAO, 2013). Kurutma, tarımsal ürünlerin hasat sonrası muhafazasına yönelik teknolojiler içinde büyük bir öneme sahiptir ve bilinen en eski gıda koruma yöntemlerinden biridir (Kadam et al., 2012). Son yıllarda kurutulmuş sebzeler, gıda sektöründe taze gıdaların yerine tüketime doğrudan hazır ürünler olması nedeniyle önemli hale gelmiştir (Aktaş et al., 2010). Daha uzun raf ömrü, ürün çeşitliliği, ürün hacmindeki azalma, kurutulmuş meyve ve sebzeleri popüler yapan etkenler arasındadır ve bu durum gıda işleme uygulamalarında ve ürün kalitesindeki gelişmeleri daha ileri seviyeye taşıyabilmektedir (Parakash et al., 2004). Zengin bir mineral, vitamin, organik asit ve lif kaynağı olan domates, dünyada hem taze olarak, hem de işlenmiş ürün olarak çok yaygın tüketim alanına sahip bir sebzedir. İşlenmiş domates kategorilerinde, kurutulmuş domates dilimleri ya da tozu, direkt tüketime/kullanıma hazır ürünler içinde uluslararası marketlerde popüler olmaya başlamıştır (Rajkumar et al., 2007). Güneşte kurutma, domates dilimlerinin kurutulması için uzun yıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. Buna rağmen uzun kuruma süreleri domates dilimlerinin kalitesini olumsuz etkilemektedir, enzimatik ve mikrobiyal aktiviteye sebep olan mikropların, toz, toprak gibi maddelerin kuru ürüne bulaşması olası olmaktadır (Rajkumar et al., 2007). Kurutulmuş ürünlerde meydana gelen kalite dondurarak kurutmanın maliyetleri 4-8 kat daha fazladır (Flink, 1977). Buna karşın farklı prosesler karşılaştırılırken tüm enerji kullanımlarının ele alınması önemlidir. Örneğin dondurarak kurutma maliyeti ile diğer gıda saklama metotları karşılaştırıldığında, ev tipi bir dondurucunun harcadığı enerji dikkate alınırsa dondurarak kurutmadaki dondurma kayıpları da uluslar arası pazarda önemli ekonomik yan etkiler yaratmaktadır (Yaldız et al., 2001; Lahsasni et al., 2004; Sacilik et al., 2006). Mekanik kurutma yöntemleri, gıda işlemede en yaygın olarak kullanılan kurutma teknikleri arasındadır. Bu tekniklerin avantajı üniform bir kuruma sağlanması ve daha kaliteli kuru ürünün elde edilmesidir (Parakash et al., 2004). Bu yöntemler içinde, meyve ve sebzelerin kurutulmalarında en çok kullanılan yöntemlerden biri sıcak havalı kurutmadır. Bu yöntem ile kurutmada, besin bileşenlerinde ve aromatik bileşenlerde meydana gelen kayıpların yanı sıra, fiziksel olarak da sertleşme, büzüşme, renk değişimi gibi olumsuzluklar meydana gelebilmektedir (Ülger, 1986). Bu problemleri ortadan kaldırmak için, dondurarak kurutma gibi, daha ileri teknikler geliştirilmiştir. Dondurarak kurutma, dondurulmuş üründeki suyun süblimasyon yoluyla uzaklaştırılması esasına dayalı bir yöntemdir. Kurutma düşük sıcaklıkta ve vakum altında gerçekleştirilmektedir (Donsi et al., 2001; Ratti, 2001; Chakraborty et al., 2006) Kurutulacak yaş materyal önce hızla - 25, -30 C değerlerine kadar soğutularak dondurulduktan sonra, üründeki donmuş suyun serbest buhar basıncına göre biraz daha düşük değerlerdeki vakum ortamında, gerekli süblimasyon ısısı verilerek, donmuş suyun, sıvı fazı atlayarak doğrudan buhar fazına geçmesi sağlanmaktadır (Yağcıoğlu, 1999). Dondurarak kurutma şartlarında daha iyi yapıya sahip bir ürün elde edilebilmektedir (Gürses, 1986). Bu ürünler genellikle daha fazla gözenekli, daha iyi rehidrasyon özelliği olan, hava ve vakumlu kurutma ile elde edilen ürünlerle karşılaştırıldığında tat ve renk değişimi ile biyolojik aktivitenin minimum düzeyde olduğu ürünlerdir (Sablani et al., 2007). Bu avantajların yanında, dondurarak kurutma genellikle oldukça pahalı bir gıda koruma metodu olarak görülmektedir. Sıcak havalı kurutma ile karşılaştırıldığında prosesinin maliyet açısından oldukça avantajlı olduğu görülmektedir (Ratti, 2001). Bu çalışmada; domates dilimlerine farklı önişlemler uygulanmış ve bu ürün için çok fazla çalışılmamış bir kurutma yöntemi olan dondurarak kurutma uygulanmıştır. Dondurarak kurutma işleminin ve farklı önişlemlerin domatesin kuruma 59

3 karakteristiklerine ve bazı kalite kriterlerine olan etkileri saptanmıştır. MATERYAL VE METOT Materyal Araştırmada Trakya Bölgesinde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılan 8354 çeşidi domates kullanılmıştır. Dondurarak kurutmada akışkan yataklı dondurucu (Armfield-Blast and Fluid Bed Freezer) ve kurutucu (Vacuum Freeze Dryer-Armfield FT 33 Model) kullanılmıştır (Hastürk Şahin et al., 2009). Kurutma buz kristallerinden süblimasyon yoluyla ve vakum altında gerçekleşmiştir. Dondurucunun ve kurutucunun görünümleri Şekil 1 ve Şekil 2 de verilmiştir. 15 mm kalınlığında dilimlenmiş ve elde edilen domates dilimleri dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Denemelerde 500 g dilimlenmiş domates kullanılmıştır. Denemeler ve analiz yöntemleri iki tekrarlı olarak yapılmıştır. Kurutma yöntemi Dondurarak kurutmada domatesler bahsedildiği şekilde hazırlanmışlar ve önce 10 m/s hızla hava üfleyen -40 C de çalışan akışkan yataklı bir dondurucunun raflarına yerleştirilmiş, ardından dondurulmuş ürünün kurutulacağı vakumlu dondurarak kurutucuya alınmıştır. Burada kurutma işlemi 30 C sıcaklıkta, kpa vakum basıncı altında gerçekleştirilmiştir. Tüm denemelerde ürün nem kayıpları 0.01 g hassasiyetindeki elektronik dijital terazi (AND-GX 4100) vasıtasıyla saptanmıştır. Önişlemler Şekil 1. Akışkan yataklı dondurucu Domateslerde kurumayı hızlandırmak için etil oleat ve potasyum karbonat, kuruma esnasında meydana gelecek renk değişimini önlemek, enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonları engellemek amacıyla dilimlere askorbik asit+sitrik asit ve sodyum metabisülfit uygulamaları yapılmıştır. Seçilen domateslere uygulanan bu önişlemler kodlamalarıyla birlikte aşağıdaki gibi sıralanmıştır (Ülger et al., 2008; Hastürk Şahin, 2010; Hastürk Şahin et al., 2012); 1. Önişlemsiz uygulama (Kontrol), 2. Bütün domateste 1 dakika süre ile %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat uygulamasından sonra dilimlere 2 dakika süre ile %1 askorbik asit ve %1 sitrik asit uygulaması (EPSA), 3. Bütün domateste 1 dakika süre ile %2 etil oleat + %4 potasyum karbonat uygulamasından sonra dilimlere 2 dakika süre ile %2 sodyum metabisülfit uygulaması (EPSM). Şekil 2. Dondurarak kurutucu Yöntem Seçilen domates çeşidi renk homojenliğini sağlamak amacıyla yapılan elle ayırma ve yıkama işlemlerinden sonra dilim kalınlıklarının ayarlanabilme olanağını olan bir dilimleyici ile Şekil 3 te bütün ve dilimlenmiş domates örneklerine ilişkin önişlem uygulamaları görülmektedir. 60

4 Toplam kuru madde içeriklerinin saptanması Şekil 3. Domateslere bütün haldeyken ve dilimlenmiş haldeyken uygulanan önişlemler Renk özelliklerinin saptanması Renk ölçümleri özellikle homojen olmayan materyallerin renklerinin ölçümüne uygun, oldukça büyük bir ölçüm alanına sahip olan Hunter Lab D25LT renk ölçüm cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ölçümlerde cihazın renk skalası menüsünde CIE L*, a*, b* olarak tanımlanmış olan ve kurutulmuş tarımsal ürünlerin renk ölçümlerinde yaygın olarak kullanılan renk skalası seçilerek bu skalaya ilişkin L* (parlaklık), a* (kırmızı-yeşil) ve b* (sarı-mavi) değerleri tespit edilmiştir (Eren et al., 2005; Soysal et al., 2005; Dermesonlouoglou et al., 2007; Heredia et al., 2007, Muratore et al., 2008, Aktaş et al., 2008). Renk ölçümlerine yönelik saptamalar sonucunda elde edilen değerlerden renk parlaklığı sapması (ΔL*), kırmızı renk sapması (Δa*), sarı renk sapması (Δb*), toplam renk sapması (ΔE*), metrik renk kroması (C*), kroma sapması (ΔC*), metrik renk tonu açısı (H) gibi renk kriterleri hesaplanmıştır (Anonim, 1996). (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Örneklerin kuru madde (KM) içerikleri Cemeroğlu (2007) na göre vakum kurutucu kulanılarak, 70 C sıcaklıkta, 10 kpa basınç altında saptanmıştır. İndirgen ve toplam şeker içeriklerinin saptanması Örneklerin indirgen ve toplam şeker miktarı 600 nm de, Hitachi model spektrofotometre kullanılarak yapılmıştır (Ross, 1959). Titrasyon asitliğinin saptanması Asitlik değerleri 1 ml 0.1 N NaOH a eşdeğer asit miktarı alınarak sitrik asit cinsinden hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2007). ph değerlerinin saptanması ph değerlerinin saptanması TS 1728 e göre Hanna HI 8014 Model ph metre kullanılarak yapılmıştır (Cemeroğlu, 2007). Su aktivitesi değerlerinin saptanması Su aktivitesi (AW) değerlerinin saptanmasında Testo-650 model su aktivitesi ölçüm seti kullanılmıştır. Bu sistemde su aktivitesi ölçülecek olan ürün, sızdırmaz çelik bir hazne içine koyulmakta ve ürün ile hazne içindeki havanın nemlerinin dengeye gelmesi beklenmektedir. Ulaşılan denge nem değeri bu hazne içine yerleştirilmiş olan bir prob yardımıyla direkt olarak ölçülmektedir (Aktas et al., 2008). Sodyum (Na) ve Potasyum (K) tayini Sodyum ve potasyum içeriklerinin saptanması AOAC (1990) a göre yapılmıştır. Kuru yakma (dry-ash) yöntemi ile örnek hazırlandıktan sonra sodyum ve potasyum içerikleri belirlenmiştir. Sodyum ve Potasyum tayini için kurutulmuş NaCl ve KCl kullanılarak hazırlanmış 1000 ppm lik stok çözeltilerden farklı konsantrasyonlarda standart çözeltiler hazırlanmıştır. Örneklerin Na ve K içerikleri Flame Fotometrede (Jenway PFP 7 Model) ölçüm yapılarak tespit edilmiştir. Sonuçlar standart Na ve K çözeltilerinden elde edilen standart eğriler üzerinde hesaplanmıştır. 61

5 İstatistiksel analiz Denemeler sonucu elde edilen verilerin değerlendirilmesi amacıyla, istatistiksel analizlerin yapılmasında MSTAT paket programı kullanılmıştır. ARAŞTIRMA BULGULARI Dondurarak Kurutma Yönteminin ve Önişlemlerin Domatesin Kuruma Karakteristikleri Üzerine Etkileri Dondurarak kurutma uygulamalarının kuruma eğrileri Şekil 4 te incelendiğinde ilk 9 saatlik kuruma evresinde her üç yöntemde de domatesin nem seviyesi hemen hemen aynı değerlerde seyretmiştir. 10. saatten sonra özellikle EPSA uygulamasında nem düşüşü diğer iki yönteme göre hız kazanmıştır. Öyle ki, 13. saatte EPSA uygulamasında örneklerin nem değeri %75 iken, önişlemsiz uygulamada ve EPSM uygulamasında aynı saatteki nem değerleri %82 civarındadır. Nem düşüşünde EPSM uygulamasının önişlemsize göre hız kazanması ise 18. saatten sonra gerçekleşmiştir. EPSM uygulamasında örneklerin nem içeriği 19.5 saatte %44 iken, önişlemsiz örneklerin 19. saatteki nem değeri %53 tür. Dondurarak kurutma sonucunda önişlemsiz örneklerin kuruma süresi 23 saatken, EPSM uygulanmış örneklerin kuruma süresi 22.5 saat ve EPSA uygulanmış örneklerin kuruma süresi de 21.5 saat olmuştur. Chang et al. (2006) da benzer olarak, dondurarak kurutulmuş ve sıcak havalı kurutucuda kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin karşılaştırılması amacıyla yaptıkları çalışmalarında, dondurarak kurutma uygulamasının 24 saatte gerçekleştiğini belirtmişlerdir. Nem İçeriği (y.b.) Kuruma Süresi (h) Şekil 4. Dondurarak kurutmada yapılan uygulamaların kuruma eğrilerine etkisi Domatesin etil oleat potasyum karbonat karışımına bütün haldeyken daldırılmasının amacı ürünün yüzeyinde bulunan mumsu tabakanın uzaklaştırılmasıdır. Dilimlere askorbik asit+sitrik asit (EPSA) ve sodyum metabisülfit (EPSM) uygulamalarının yapılma amacı ise, domateslerde kuruma esnasında meydana gelecek renk değişimini önlemek, enzimatik ve enzimatik olmayan reaksiyonları engellemektir. Hossain ve Gottschalk (2009), domateslerin ikiye bölünmüş olarak kurutulmasında, düşük sıcaklıkta ( 40 C) mikroorganizmaların gelişimini önlemek için önişlem olarak asetik asit, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit ve sodyum klorid uygulamaları yapmış ve bunların içinde sadece sodyum metabisülfitin mikroorganizma gelişimini başarılı şekilde önlediğini saptamışlardır. Kuruma sonunda elde edilen domates dilimleri, kurumadan önceki boyutlarıyla aynı kalmış, büzüşme olmamış ve süngerimsi bir yapıya sahip olmuşlardır. Marques ve Freire (2005) de, dondurarak kurutmanın, ısıya duyarlı hassas yapılı ürünler için tercih edilen bir kurutma yöntemi olduğunu, bu yöntemin, konveksiyonla kurutma uygulamalarında yaygın olarak karşılaşılan büzüşme ve ürün reaksiyonlarının azalması gibi sorunları minimize ettiğini belirtmişlerdir. Kurutma İşlemlerinin Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri E Ö Kurutma sonrasında ürünlerde meydana gelen renk değişimlerinin belirlenmesinde bu 62

6 amaçla kullanılan çeşitli renk sapması indisleri (ΔL*, Δa*, Δb*) hesaplanmıştır. Bu indislerden ΔL*, pozitif değer aldığında depolanan örneğin depolama öncesine göre daha parlak, negatif değer aldığında ise daha mat renkte olduğunu göstermektedir. Δa* pozitif değer aldığında depolanan örneğin depolama öncesine göre daha kırmızı, negatif değer aldığında ise daha yeşil renkte olduğunu ifade etmektedir. Benzer şekilde Δb* pozitif değer aldığında depolanan örneğin depolama öncesine göre daha sarı, negatif değer aldığında ise daha mavi renkte olduğunu ifade etmektedir (Anonim, 1996). Çizelge 1 de ölçülen ve hesaplanan tüm renk parametrelerine ilişkin sonuçlar verilmiştir. Bu değerlerden, önişlem uygulamalarının L* değeri üzerinde etkili olduğu görülmektedir. Burada EPSM uygulamasıyla kurutulan domates örneklerinin en yüksek parlaklık değerine sahip olduğu görülmektedir. L* değerindeki bu artışın, üründen uzaklaştırılan suyun hemen hemen tamamının süblimleşme ile uzaklaştırılmasından kaynaklandığı açıklanmaktadır (Nguyen et al., 2012). Dondurularak kurutulmuş ürünlerde parlaklık ve sarılık değerleri, taze domatese göre artış göstermiş, kırmızılık değerleri ise azalmıştır. ΔL* ve Δb* değerlerinin pozitif olması, Δa* değerinin ise negatif olması da bu sonuçların göstergesidir. Renk parametrelerinden a* ve b* parametreleri kroma parametreleri olarak adlandırılmaktadır. Son üründe a* değerinin yüksek olması daha kırmızı bir kroma değerini göstermektedir ki bu yükseklik kahverengileşmenin en önemli göstergesidir. Dondurarak kurutma yönteminde elde edilen ürünlerin a* değerleri genelde mikrodalga ve vakum kurutma metodları kullanılarak elde edilen ürünlerinkinden daha düşüktür (Krokida ve Maroulis, 2000). Öte yandan dondurarak kurutulmuş domates örneklerinde, Çizelge 1. Kurutulan domates örneklerinde farklı uygulamaların renk değerleri üzerine etkisi ve renk kriterlerindeki değişim Kurutma Yöntemi Taze domates L* a* b* L* a* b* E* C C* H c a b Önişlemsiz b b b EPSA a b a EPSM a b a LSD Çizelge 2. Kurutulan domates örneklerinde farklı uygulamaların kuru madde, indirgen şeker, toplam şeker, titrasyon asitliği, ph, AW, Na ve K değerlerine etkisi Kurutma Yöntemi Taze domates Kuru madde (%) İndirgen şeker (g/100 g) Toplam şeker (g/100 g) Titrasyon asitliği (g/100 g) ph AW Na (mg/100 g) K (mg/100 g) 5.27 c c c b d a 5.56 c b Önişlemsiz b a a a b b b a EPSA b b b a c c b a EPSM a b b a a b a a LSD

7 önişlemlerin kahverengileşmeyi azaltma yönünde olumlu etkisi olduğu Çizelge 1 de görülmektedir. Metrik renk kroması değerleri de renk kaybı açısından en iyi uygulamanın EPSM uygulaması olduğunu doğrulamaktadır. Bu araştırmada, kurutulmuş örneklerde renk açılması meydana geldiği, fakat kurutulmuş bu açık renkli örnekler öğütülüp suda çözündürüldüğünde rengin taze domates pulpuna benzer renk verdiği gözlemlenmiştir. Önişlem uygulamalarının L* ve b* değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Taze örneklerle kurutulmuş örneklerin a* değerleri arasında fark olduğu görülmektedir. Kurutulmuş örneklerin a* değerlerinin kendi aralarındaki farkın ise önemsiz olduğu saptanmıştır. Kurutulan domateslerde metrik renk tonu açısı (H) değeri artış eğilimi göstermiştir. Ürün renk tonundaki bu artış dondurarak kurutulmuş domateslerin renk tonunun kırmızıdan turuncu renge doğru değiştiğini göstermektedir. Kuru madde içerikleri incelendiğinde taze domatesin kuru maddesi % 5.27 iken, kurutulmuş domates örneklerden önişlemsiz örnekte bu değer %90.34 değerine, EPSA uygulaması yapılmış örnekte %89.45 değerine ve EPSM uygulaması yapılmış örnekte ise %91.77 değerine yükselmiştir (Çizelge 2). Önişlem uygulamalarının kuru madde değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Domatese karakteristik tatlı-ekşi tadı veren, yapısında bulunan organik asitler ve şekerlerdir. Kuru maddenin yaklaşık olarak %50 si şekerlerin, özellikle de indirgen şekerlerin, glukozun ve fruktozun birleşiminden oluşmaktadır (Yılmaz, 2001). Bu çalışmada taze domatesin indirgen şeker içeriğinin g/100 g olduğu görülmektedir. Domatese uygulanan kurutma yöntemlerinde, su içeriğindeki azalmayla birlikte beklenen bir sonuç olarak indirgen şeker miktarında da artış görülmektedir. Önişlemsiz olarak kurutulan domateslerin indirgen şeker miktarının önişlem uygulananlara göre daha yüksek olduğu görülmektedir (Çizelge 2). Önişlem uygulamalarında saptanan azalma, domateslerin daldırma çözeltilerinde bekletilmeleri sırasında suya geçen çözünür madde miktarlarının artmış olmasıyla açıklanabilir. Çizelge 2 de görüldüğü gibi kurutulmuş örneklerin toplam şeker içerikleri indirgen şeker içerikleri ile de paralellik göstermektedir. Önişlem uygulamalarının indirgen ve toplam şeker değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (P<0.05). Gıdalarda mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri ph' dır. Bazı mikroorganizmalar ph=4.0' ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi ph=7.0 ( ) civarında gelişmektedir (Anonim, 2000). Sitrik ve askorbik asit çözeltisine daldırılarak kurutulmuş domateslerin asitlik değerleri diğer örneklerinkine göre daha yüksek, ph değerleri ise diğer örneklerinkine göre daha düşük olarak saptanmıştır (Çizelge 2). Muratore ve ark. (2008) da, kurutulmuş domateste sitrik asit uygulamasının, daha uzun raf ömrü için daha düşük ph ı sağladığını belirtmektedirler. Önişlem uygulamalarının ph değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (P<0.05). Kurutulmuş örneklerin titrasyon asitliği değerleri taze örneklerinkilerle karşılaştırıldığında farklıdır, bunun yanında kurutulmuş örneklerin titrasyon asitliği değerlerinin kendi aralarındaki farkın ise önemsiz olduğu görülmektedir. Domatesin kuru maddesinin yaklaşık olarak %8 ini mineral maddeler oluşturmaktadır. Potasyum, bu minerallerin başında gelmektedir. Mineraller ph ve titre edilebilir asitlik üzerinde etkilidirler ve bu sebeple de domateste tat üzerinde etkilidirler (Yılmaz, 2001). Potasyum ayrıca sodyumla birlikte vücudun sıvı dengesini kontrol etmektedir (Müftüoğlu, 2003). Bu çalışmada dondurarak kurutma düşük sıcaklık ve vakum koşulları altında gerçekleştiği için kurutulmuş domateslerde sodyum ve potasyum içeriği korunmuştur. Kurutma işlemleri ile birlikte meydana gelen su kaybıyla birlikte örneklerin sodyum ve potasyum içeriğinde taze domatese göre oldukça önemli düzeyde artış meydana geldiği görülmektedir. Önişlemlerden sodyum metabisülfit 64

8 uygulaması domateslerin sodyum içeriğinin yükselmesine sebep olmuştur (Çizelge 2). Önişlem uygulamalarının sodyum değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Kurutulmuş örneklerin potasyum değerleri ile taze örneklerin potasyum değerleri arasında fark olduğu görülürken, her üç uygulamayla kurutulmuş örneklerin potasyum değerlerinin kendi aralarındaki farkın önemli olmadığı saptanmıştır. Gıdalarda dayanıklılığa etki eden önemli faktörlerden biri olan su aktivitesi, suyun kullanılabilirliğini ifade etmekte ve genel olarak su aktivitesi attıkça bozulma reaksiyonlarının hızı artmaktadır (Kılıç ve Evranuz 2005). Su aktivitesi ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını (Arslan ve Toğrul 2005), oksidasyonu, kahverengileşmeyi, enzim reaksiyonlarını ve mikroorganizmaların gelişimini etkilemektedir (Derossi et al., 2007). Gıdalarda önemli bozulmalara neden olan bakterilerin, aktivite değeri 0.90 ın altında olan ürünlerde çoğalamadıkları, küf üremesinin, su aktivite değeri 0.65 in altına düştüğünde tamamen durmakta olduğu, su aktivite değerinin düşmesinin enzimatik değişmeleri de kısıtlamakta ya da durdurmakta olduğu araştırıcılar tarafından belirtilmektedir (Saldamlı ve Saldamlı, 2004). Bu çalışmada domatesin kurutulmadan önceki su aktivite değeri iken, kurutmadan sonra her üç uygulamada da 0.40 ın altına düşerek bakteri ve küf üremesi gibi istenmeyen gelişimlerin meydana gelmesi engellenmiştir (Çizelge 2). Önişlem uygulamalarının su aktivitesi değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). TARTIŞMA VE SONUÇ Domatesin farklı önişlemlerle dondurularak kurutulmasına yönelik yapılan bu çalışmada bütün haldeki domateslerin etil oleat+potasyum karbonat solüsyonuna daldırılmaları, kuruma sürelerini az da olsa kısaltmıştır. Renk kriterlerine bakıldığında kurutulmuş domateslerin parlaklık değerlerindeki yükseklik dikkat çekicidir. Sarılık değerlerinde de bir miktar artış olmuş, kırmızılık değerleri ise azalmıştır. Kurutulmuş domateslerde, artan kuru madde içeriği ile birlikte hem sodyum hem de potasyum miktarlarında artışlar olmuştur. Domateslerin daldırma çözeltilerinde bekletilmeleri sonucunda, suya geçen çözünür kuru madde miktarlarındaki artıştan dolayı, önişlem uygulamalarıyla kurutulan domateslerin şeker içerikleri, önişlemsiz olarak kurutulanlarınkine göre daha düşük düzeyde bulunmuştur. Mineral madde içeriği bakımından incelendiğinde önişlemsiz örneklerin potasyum değerlerinin önişlemli örneklerin potasyum değerlerinden daha yüksek olduğu görülmektedir. Sodyum değerlerinin, domateslerin dilimlenmiş olarak sodyum metabisülfit çözeltisine daldırılmış olmasının da etkisiyle EPSM uygulaması yapılmış örneklerde diğerlerine oranla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kurutulmuş domateslerin su aktivitesi değerlerinin depolama koşullarına uygun olduğu saptanmıştır, yani su aktivite değerleri bozulma ve küf üremesi gibi olumsuz değişimlere izin vermeyecek sınırlar içindedir. Sitrik ve askorbik asit çözeltisine daldırılarak kurutulan domateslerin asitlik değerleri diğer iki uygulamayla kurutulanlarınkine göre daha yüksek, ph değerleri ise daha düşük olarak saptanmıştır. Sitrik+askorbik asit uygulamalarının, depolanma sürecinde kurutulmuş domateslerin kalitesi üzerine olumlu etkide bulunacağı düşünülmektedir. Ayrıca sitrikaskorbik asit uygulamasında domatesin bileşiminde doğal olarak bulunan bu bileşenlerin konsantrasyonunun arttırılması ile domatesin tat ve lezzeti üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi saptanmadığı gibi doğal lezzete katkı sağladığı düşünülmektedir. Dondurarak kurutma, diğer kurutma yöntemlerine göre daha pahalı bir yöntem olmasına rağmen, bu yöntemle kurutulan ürünlerin hem görünüm, hem de besin değerleri açısından üstün özelliklere sahip olduğu dikkate alınırsa, üretim faktörlerinin, teknolojisinin ve maliyetlerinin elvermesi durumunda, domatesin önişlem uygulamalarıyla beraber dondurularak kurutulmasının uygun olduğu söylenebilir. LİTERATÜR LİSTESİ Aktas, T., P. Ulger, F. Daglioglu, F. Hasturk, Effect of Storage Time on 65

9 Quality of Plum Osmotically Pretreated with Trehalose and Sucrose Solutions Before Drying. 10. International Congress on Mechanization and Energy in Agriculture, Proceedings, Antalya, Aktas, T., F. Hasturk Sahin, S. Fujii, S. Yamamoto, Adsorption Isotherms of Freeze Dried Vegetables. 17th International Drying Symposium (IDS 2010) Magdeburg, Germany, 3-6 October. Anonim, CIE L*a*b* Color Scale. Applications Note-Insight on Color, HenterLab. July 1-15, 8(7): 1-4. Anonim, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayını, Sim Matbaası, Genişletilmiş 2. Baskı, 522s. AOAC, Official Methods for the Analysis (15 th ed.). Arlington, Washington DC: Association of Official Analytical Chemists Arslan, N., H. Toğrul, Pul Biberin Nem Sorpsiyon İzotermlerinin Belirlenmesi. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, 82-90, Antalya. Cemeroğlu, B., Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara. Chakraborty, R., A. K. Saha, P. Bhattacharya, Modeling and Simulation of Parametric Sensitivity in Primary Freeze- Drying of Foodstuffs. Separation and Purification Technology, 49: Chang, C. H., H. Y. Lin, C. Y. Chang, Y. C. Liu, Comparisons on the Antioxidant Properties of Fresh, Freeze-Dried and Hot-Air Dried Tomatoes. Journal of Food Engineering, 77: Dermesonlouoglou, E. K., M. C. Giannakourou, P. Taoukis, Stability of Dehydrofrozen Tomatoes Pretreated with Alternative Osmotic Solutes. Journal of Food Engineering, 78: Derossi, A., T. De Pilli, C. Severini, Prediction of Water Activity in Vegetable Creams: Note 2. Journal of Food Engineering 79: Donsi, G., G. Ferrari, P. Di Matteo, Utilization of Combined Processes in Freeze- Drying of Shrimps. Trans IChemE, 79(Part C): Eren, Ö., Y. Soysal, S. Öztekin, Z. S. Doğantan, Mikrodalga Sistemi İle Donatılmış Bir Bantlı Kurutucuda Maydanoz Kurutulması. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, 13-25, Antalya. FAO, Erişim: Nisan Flink, J. M., Energy Analysis in Dehidration Processes. Food Technology, 31(3): Gaware, T. J., N. Sutar, B. N. Thorat, Drying of Tomato Using Different Methods: Comparison of Dehydration and Rehydration Kinetics. Drying Technology, 28(5): Gürses, Ö. L., Gıda İşleme Mühendisliği. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 963, Ders Kitabı: 282, 132 s. Hossain, M. A., K. Gottschalk, Single Layer Drying Characteristics of Half Fruit Tomato. International Journal of Food Properties, 12(4): Hastürk Şahin, F., P. Ülger, T. Aktaş, H. Orak, Domatesin (Lycopersicon esculentum) Konvektif Sıcak Hava ve Dondurarak Kurutulmasında Kuruma Kinetiklerinin İncelenmesi. 25. Tarımsal Mekanizasyon Ulusal Kongresi, 1-3 Ekim, S.D.Ü., Isparta, Hastürk Şahin, F., Domates Kurutmada Farklı Yöntemlerin Karşılaştırılması. Doktora Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 154 s. Hastürk Şahin, F., P. Ülger, T. Aktaş, H. Orak, Farklı Önişlemlerin ve Vakum Kurutma Yönteminin Domatesin Kuruma Karakteristikleri ve Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1): Heredia, A., C. Barrera, A. Andre s, Drying of Cherry Tomato by a Combination of Different Dehydration Techniques. Comparison of Kinetics and Other Related 66

10 Properties. Journal of Food Engineering, 80: Kadam, D. M., R. A. Wilson, S. Kaur, &. Manisha, Influence of Foam Mat Drying on Quality of Tomato Powder. International Journal of Food Properties, 15(1): Kılıç, M., Ö. Evranuz, Kurutulmuş Gıda Ürünlerinin Depolanmasında Camsılığa Geçiş ve Kalite İlişkisi. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, , Antalya. Krokida, M., Z. Maroulis, Quality Changes During Drying of Food Products. In A. S. Mujumdar (Ed.), Drying technology in Agricultural and Food Sciences (pp ). Enfield: Science. Publishers. Lahsasni, S., M. Kouhila, M. Mahrouz, A. Idlimam, A. Jamali, Thin Layer Convective Solar Drying and Mathematical Modeling of Prickly Pear Peel (Opuntia Ficus Indica). Energy, 29: Marques, L. G., J. T. Freire, Analysis of Freeze-Drying of Tropical Fruits. Drying Technology, 23: Muratore, G., V. Rizzo, F. Licciardello, E. Maccarone, Partial Dehydration of Cherry Tomato at Different Temperature, and Nutritional Quality of the Products. Food Chemistry, 111: Müftüoğlu, O., Potasyum, Erişim: Haziran Nguyen, M. V., A. Jonsson, S. Arason, Effect of Freeze Drying on Quality of Desalted Tusk Fish. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(05): Parakash, S., S. K. Jha, N. Datta, Performance Evaluation of Blanched Carrots Dried by Three Different Driers. Journal of Food Engineering 62, Rajkumar, P., S. Kulanthaisami, G. S. V. Raghavan, Y. Gariepy, V. Orsat, Drying Kinetics of Tomato Slices in Vacuum Assisted Solar and Open Sun Drying Methods. Drying Technology: An International Journal, 25(7-8): Ratti, C., Hot Air and Freze-Drying of High Value Foods: A Rewiev. Journal of Food Engineering, 49: Ross, A. F., Dinitrophenol Method for Reducing Sugars. The Avi. Publishing Company, First Edition, Westport pp Sablani, S. S., M. S. Rahman, M. K. Al- Kuseibi, N. A. Al-Habsi, R. H. Al-Belushi, I. Al- Marhubi, I. S. Al-Amri, Influence of Shelf Temperature on Pore Formation in Garlic During Freeze-Drying. Journal of Food Engineering, 80: Sacilik, K., R. Keskin, A. K. Elicin, Mathematical Modelling of Solar Tunnel Drying of Thin Layer Organic Tomato. Journal of Food Engineering, 73: Saldamlı, İ., E. Saldamlı, Gıda Endüstrisi Makineleri. Savaş Yayınları, 547 s. Ankara. Soysal, Y., S. Öztekin, A. A. Işıkber, A. D. Duman, K. S. Dayısoylu, Kurutulmuş Kırmızı Biberde Rengin Bir Kalite Parametresi Olarak Önemi. III. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği Çalıştayı, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, 74-81, Antalya. Ülger, P., Ürün İşleme İlkeleri ve Makinaları. TZD Kurumu Yayınları, No. 37, 196 s. Ankara. Ülger, P., T. Aktaş, H. Orak, F. Hastürk Şahin, Domates (Lycopersicon Esculentum) Kurutmada Farklı Kurutma Yöntemlerinin ve Önişlemlerin Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Tübitak Proje No: 107 O 317. Yağcıoğlu, A., Tarım Ürünleri Kurutma Tekniği (I. Basım). Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No. 536, 348 s. Bornova-İzmir. Yaldız, O., C. Ertekin, H. I. Uzun, Methematical Modeling of Thin Layer Solar Drying of Sultana Grapes. Energy, 26: Yılmaz, E., The Chemistry of Fresh Tomato Flavor. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 25(3):