H E R Y A Þ T A B A L I K H E R Y A Þ T A S A Ð L I K

Transkript

1 SAÐLIK VE SOSYAL HÝZMETLER DAÝRE BAÞKANLIÐI SU ÜRÜNLERÝ HALÝ MÜDÜRLÜÐÜ ÝSTANBUL ÜNÝVERSÝTESÝ SU ÜRÜNLERÝ FAKÜLTESÝ AVLAMA ve ÝÞLEME TEKNOLOJÝSÝ BÖLÜMÜ ÝÞLEME TEKNOLOJÝSÝ Ab. D. SU ÜRÜNLERÝ ve BESLENME HER YAÞTA BALIK HER YAÞTA SAÐLIK YAZANLAR Doç. Dr. Özkan ÖZDEN Doç. Dr. Sühendan MOL Doç. Dr. Nuray ERKAN DÜZENLEYENLER Dr. Muhsin ÖZTÜRK Vet. Hekim Arif Ýrfan EKER GRAFÝK TASARIM 1111 Adam

2 ibb basýmevi 2008

3 ÖNSÖZ Sevgili Ýstanbullular, Üç tarafý denizlerle çevrili bir ülkede yaþýyoruz. Bununla beraber denizden ve denizin nimetlerinden yeterince yararlanabildiðimiz söylenemez. Denizlerimize ve denizciliðimize daha çok önem vermenin geliþen ve büyüyen bir Türkiye için elzem olduðu açýktýr. Denizciliði sadece ulaþým kavramýndan ibaret görmemek gerekir. Denizcilik sektörü ulaþýmý, tersaneleri, enerji kaynaklarý, deniz turizmi, balýkçýlýðý ve diðer canlý kaynaklarý ile büyük bir potansiyel sunmaktadýr. Denizlerimizde bir servet yattýðýný bilmeliyiz. Denizlerimizi daha verimli hale getirerek kullanmalýyýz. Bunun yolu da öncelikle su ürünleri üretimini ve tüketimini artýrmaktan geçmektedir. Sevgili Ýstanbullular, Balýðýn ne kadar önemli bir gýda ürünü olduðunu biliyoruz. Ne yazýk ki rakamlar ülkemizin üç tarafý denizlerle çevrili olmasýna raðmen, deniz mahsullerinden yeterince yararlanamadýðýmýzý gösteriyor. Su ürünlerinden yararlanmak için halkýmýzýn bu konuda bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi gerektiði düþüncesinden hareketle elinizdeki kitabý hazýrlamýþ bulunuyoruz. Daha önce yayýnladýðýmýz ve okullarýmýzda çocuklarýmýza balýk ve deniz ürünleri sevgisi kazandýrmak amacýyla ücretsiz olarak daðýttýðýmýz Balýk ve Çocuk kitabýnýn hedef kitlesi çocuklarýmýzdý. Bu kitabýn hedef kitlesi ise öncelikle kadýnlarýmýz olmak üzere tüm tüketicilerdir. Biliyoruz ve umuyoruz ki kadýnlarýmýzýn balýk ve su ürünleri tüketimi konusunda bilgi ve bilinç kazanmalarý ülkemizin dünya ortalamalarýnýn çok altýnda olan su ürünleri tüketim rakamlarýnýn büyümesini saðlayacaktýr. Bu kitapta ülkemizin su ürünleri tanýtýlmakta, bu ürünlerin üretiminden tüketimine, hazýrlanmasýndan saklanmasýna kadar ayrýntýlý bilgilere yer verilmektedir. Balýðýn saðlýðýmýza olumlu etkisi konu edilmekte, saðlýklý bir beslenmede balýðýn ne kadar mühim bir yer tuttuðu ele alýnmaktadýr. Ayrýca ucuz balýk tüketmenin yollarý, su ürünlerini satýn alýrken ve hazýrlarken dikkat edilecek hususlar, hangi balýðýn ne zaman ve nasýl tüketileceði, balýk ile hazýrlanabilecek yemek tarifleri de bu kitapta yer almaktadýr. Kalýcý bir eser olduðuna inandýðým Balýk ve Beslenme kitabýnýn hazýrlanmasýnda emeði geçenlere teþekkür ediyor, yararlý olmasýný temenni ediyorum. Kadir Topbaþ Ýstanbul Büyükþehir Belediye Baþkaný

4

5 Ý Ç Ý N D E K Ý L E R GÝRÝÞ 11 HER YAÞTA BALIK HER YAÞTA SAÐLIK 15 BALIK BÝRÇOK HASTALIÐIN DOÐAL TEDAVÝSÝDÝR 21 DÝYETÝSYENLERÝN VE DOKTORLARIN TAVSÝYESÝ: BALIK 25 Diyet takviyesi olarak balýk yaðlarý 28 BALIK HAKKINDAKÝ DOÐRULAR VE YANLIÞLAR 29 SU ÜRÜNLERÝNÝ MUHAFAZA ve PAKETLEME KOÞULLARI 35 Balýðýn ayýklanmasý 36 Balýk nasýl muhafaza edilmeli 36 Buzdolabýnda çözündürme iþlemi 37 Mikrodalga da çözündürme iþlemi 38 Soðuk suda çözündürme iþlemi 38 DAHA UCUZA NASIL BALIK TÜKETÝRÝZ? 39 ÝÞLENMÝÞ SU ÜRÜNLERÝ 41 Marinatlar 42 Füme (dumanlanmýþ) ürünler 43 Tuzlanmýþ ürünler 43 Kurutulmuþ ürünler 44 Surimi 44 Ançüez 45 Lakerda 45 Konserve 46 SU ÜRÜNLERÝNÝ SATIN ALIRKEN DÝKKAT EDÝLECEK NOKTALAR 47 Balýk satýn alýnýrken dikkat edilecek noktalar 48 Karides 49 Kerevit, ýstakoz, yengeç 50 Midye ve istiridye gibi çift kabuklular 50 Kalamar, mürekkep balýðý ve ahtapot 51 ÝÞLENMÝÞ SU ÜRÜNLERÝ SATIN ALIRKEN DÝKKAT EDÝLECEK HUSUSLAR 53 Konserve ürünler 54 Çiroz ve tuzlanmýþ balýklar 54 Füme (dumanlanmýþ) balýklar 54 Marine edilmiþ ürünler 54 Dondurulmuþ balýklar 55 BALIK HAZIRLARKEN DÝKKAT EDÝLECEK HUSUSLAR 57

6 HANGÝ BALIK NE ZAMAN ve NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? 59 Akya60 Barbunya 60 Tekir 61 Çipura61 Dil 62 Eþkina62 Gümüþ 63 Hamsi 63 Ýskorpit 64 Ýstavrit 64 Ýzmarit 65 Kalkan 65 Karagöz 66 Kefal 66 Kýlýç 67 Kýrlangýç 67 Kolyoz 68 Lahos 68 Levrek 69 Lüfer 69 Mercan 70 Mezgit 70 Minekop 71 Orfoz 71 Palamut 72 Sardalya 72 Sinarit 73 Týrança 73 Uskumru 74 Zargana 74 SU ÜRÜNLERÝNÝN HAZIRLANMASI Büyük Boy Balýklarýn Ayýklanmasý 76 a)baþlý olarak ayýklanmasý 76 b)baþsýz olarak ayýklanmasý 77 c)kýlçýksýz (fileto) olarak ayýklanmasý Küçük Boy Balýklarýn Ayýklanmasý 79 a)baþlý olarak ayýklanmasý 79 b)baþsýz olarak ayýklanmasý 79

7 c)yaprak Þeklinde Hazýrlanmasý Pul Ayýklanmasý Tulum Çýkarýlmasý Kalkan Balýðý Dil Balýðý Fener Balýðý Ýskorpit Balýðý Dülger Balýðý Karides Yengeç Kalamar Ahtapot Midye, Ýstiridye Tarak gibi kabuklular 91 SU ÜRÜNLERÝ ÝLE HAZIRLANABÝLEN YEMEKLER 92 Çorbalar 1- Balýk Çorbasý Su Ürünleri Çorbasý 95 BÝRÇOK BALIK VE SU ÜRÜNÜ ÝLE HAZIRLANABÝLEN TARÝFLER 96 Deniz Ürünlü Pilav ( Paella ) 96 Balýklý Pilav 97 Balýklý Bulgur Pilavý 97 Deniz Ürünlü Pizza 98 Denizci Usulü Sufle 99 Balýklý Lazanya 99 Balýklý Fýrýn Makarna 100 Balýklý Çörek 100 Deniz Ürünlü Tart 101 Yaz Sebzeleriyle Balýk 101 Denizci Enginarý 102 Balýk Köftesi 102 Balýk Sarmasý 103 Balýklý Patates Dolmasý 103 ÝSKORPÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 104 Tencerede Ýskorpit 104 ÝSTAVRÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 105 Domates ve Tane Karabiberli Ýstavrit 105 Ýstavrit Dolmasý 105 KILIÇ BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 106 Kýlýç Þiþ 106 FENER BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 107

8 Fener Balýðý Kavurma 107 Domates Soslu Fener 107 DÜLGER ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 108 Soslu Dülger 108 DÝL BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 109 Mantarlý Ispanaklý Dil Balýðý 109 ALABALIK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 110 Krem Peynirli Alabalýk 110 Kiremitte Alabalýk 110 Alabalýk Dolmasý 111 Fýrýnda Sebzeli Alabalýk 111 Güveçte Alabalýk 112 BARBUNYA ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 113 Asma Yapraðýnda Barbunya 113 Bademli Barbunya 113 TEKÝR ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 114 Akdeniz Usulü Tekir 114 ÇÝPURA ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 115 Fýrýnda Çipura 115 Beþamel Soslu Çipura 115 HAMSÝ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 116 Hamsili Açýk Pide 116 Hamsi Mücveri 116 Pazýlý Hamsi 117 Hamsili Börek 117 Hamsili Pilav 118 Hamsili Omlet 119 Ýçli Hamsi 119 Hamsi Diblesi 120 Hamsili Ekmek 120 TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 121 Ev Usulü Ton Balýðý 121 Ton Balýklý Çöp Þiþ 121 KONSERVE TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 122 Ton Balýklý Köfte 122 Ton Balýklý Makarna 122 KALKAN ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 123 Püreli Kalkan 123 Fýrýnda Domates Kalkan 123 USKUMRU ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 124

9 Uskumru Dolmasý 124 Soðuk Uskumru 124 SARDALYE ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 125 Asma Yapraðýnda Sardalye 125 Sardalye Buðulama 125 Sardalye Bohçasý 126 PALAMUT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 127 Palamut Pilakisi / Yahnisi 127 ORFOZ VE LAHOZ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 128 Portakal Soslu Orfoz veya Lahoz 128 Soslu Balýk 128 MEZGÝT VE SUDAK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 129 Turunçlu Mezgit 129 Fýrýnda Ispanaklý Balýk 129 Garnili Mezgit 130 Balýk Þnitzel 130 MERCAN-SÝNARÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 131 Buðulama 131 Fesleðenli Sinarit veya Mercan 131 KIRLANGIÇ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 132 Kýrlangýç Çorbasý 132 LEVREK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 133 Kremalý Sebzeli Levrek 133 Tuz Yataðýnda Levrek 133 Güveçte Levrek 134 Soðuk Levrek 135 Meyve Soslu Balýk 135 KEFAL ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 136 Kefal Böreði 136 Balýklý Kýþ Türlüsü 136 SOMON ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 137 Somon Bohçasý 137 Somonlu Makarna 137 MÝDYE ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 138 Midye Dolma 138 KALAMAR ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 139 KalamarIý Pilav 139 Kalamar Izgara 140 Pirinçli Kalamar Dolmasý 140 AHTAPOT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 141

10 Izgarada Ahtapot 141 Ahtapot Yahni 141 Ahtapotlu Spagetti 142 Ahtapot Salatasý 142 KARÝDES ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 143 Karidesli Pilav 143 Karides Tava 143 Karides Salatasý 144 Þiþte Izgara Karides 144 Karides Güveç 145 Uzakdoðu Usulü Karides 145 Karidesli Krep 146 YENGEÇ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 147 Yengeçli Omlet 147 Ananaslý Yengeç Tava 147 Uzakdoðu Usulü Yengeç 148 Yengeç Çorbasý 148 ÝSTAKOZ VEYA KEREVÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER 149 Haþlanmýþ Soslu Istakoz 149 SU ÜRÜNLERÝ ÝLE KULLANILABÝLECEK SOSLAR 150 Sirkeli Balýk Sosu 150 Yeþil Balýk Sosu 150 Kokteyl Sosu 150 Mantarlý Balýk Sosu 151 Rokalý Balýk Sosu 151 Fesleðen Sosu 151 Tarator Sosu 152 Soðanlý Sos 152 Kaynaklar 153

11 GÝRÝÞ Günümüzde insanlarýn sadece doymasýnýn deðil ayný zamanda dengeli bir þekilde beslenmesinin de önemli bir konu olduðu anlaþýlmýþ, gerek büyüme ve geliþme, gerek saðlýklý yaþama ve yaþlanma, gerekse hastalýklardan korunma için nitelikli gýdalarla beslenme, üzerinde durulan önemli bir konu haline gelmiþtir. Giderek bilinçlenen tüketici bir takým saðlýk problemlerine yol açabilen gýdalardan örneðin yüksek kolesterol, doymuþ yaðlar, yüksek karbonhidrat içeren, zor sindirilen gýdalardan kaçýnarak insan vücudu için gerekli besin maddelerini içerirken olumsuz özellikleri en az düzeyde barýndýran, diyetetik ve hatta hastalýklara karþý da direnç saðlayabilen besinlere yönelim göstermektedir. Su ürünleri yüksek protein ve düþük karbonhidrat içeriðinin yaný sýra vücut için gerekli esansiyel amino asitleri, omega-3 yað asitlerini, vitamin ve mineral maddelerini içermesi ve buna karþýn düþük kolesterol ve düþük kalori deðerine sahip olmasý nedeniyle mükemmel bir gýda portresi çizmekte; üstelik birçok hastalýða karþý da direnç saðladýðý bilinmektedir. Ancak tüm bu olumlu özelliklerine karþýn ülkemizde su ürünleri tüketimi dünya ortalamasýnýn çok gerisinde kalmaktadýr. Ülkemizde kiþi baþýna düþen yýllýk balýk tüketimi 3-8 kg arasýnda deðiþirken; Avrupa da kg arasýndadýr. Bu miktar kalp ve damar hastalýklarýný en az yaþayan ülke olan Japonya da ise kg dýr. Eskimolar da kalp rahatsýzlýklarýna çok nadir yakalanmaktadýrlar. Hatta yerel dillerinde kalp hastalýklarýný tanýmlayan bir kelime bile yer almamaktadýr. Bu büyük ölçüde su ürünleri aðýrlýklý olarak beslenmelerine baðlýdýr. Bu kitapta halkýmýzýn su ürünleri tüketimi konusunda bilgilendirilmesi amaçlanmýþ olup, bunun için deniz ve iç sularýmýzda bulunan balýk türleri tanýtýlarak bunlarýn en saðlýklý ve ucuz bir þekilde tüketilmesi konusunda önerilerde bulunulmuþ, sebze, tahýl gibi diðer gýdalarla birlikte daha uygun fiyata hazýrlanabilecek tariflere yer verilmiþtir. Konserve, donmuþ, tuzlanmýþ, kurutulmuþ, marine edilmiþ, dumanlanmýþ, konserve edilmiþ balýklarýn tüketimi ile ilgili bilgiler aktarýlmýþ, bunlarý satýn alýrken dikkat edilmesi gereken noktalar açýklanmýþ ve halkýmýzýn su ürünleri tüketimi ile ilgili olarak sýkça sorduðu sorular cevaplanmaya çalýþýlmýþtýr. Bu eser halkýmýzýn daha saðlýklý ve bilinçli beslenmesi amacýyla Ýstanbul Büyükþehir Belediyesi ve Ýstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve Ýþleme Teknolojisi Bölümü Ýþleme Teknolojisi Anabilim Dalý iþbirliði ile hazýrlanmýþtýr. 11

12 TÜRKÝYE NÝN SU ÜRÜNLERÝ AÇISINDAN DURUMU Türkiye su kaynaklarý yönünden zengin ülkeler arasýnda yer almaktadýr. Toplam km akarsuyu, 200 civarýnda gölü, 6000 km 2 den fazla yüzey alanýna sahip baraj gölü bulunmaktadýr. Ülkemizdeki su ürünlerinin üretim alaný 26 milyon hektarýn üzerinde olup mevcut tarým alanlarýna yakýn ve orman alanlarýndan daha büyük olmasýna karþýn milli ekonomiye katkýsý ise henüz yeterli düzeyde deðildir. Türkiye nin deniz ürünleri istihsali yýldan yýla deðiþmekle birlikte ana üretim kaynaðýný Karadeniz bölgesi (% 60-70) geri kalanýný ise diðer denizlerimiz oluþturmaktadýr. Dünyada, deniz ve iç sulardaki mevcut türlerin 500 kadarý avcýlýk açýsýndan büyük önem taþýmaktadýr. Ülkemiz sularýndan elde edilen su ürünlerinin çok büyük kýsmý avcýlýk açýsýndan önem taþýyan türlerden oluþmaktadýr. Ülkemizdeki toplam su ürünleri üretiminin % 83,3 ü denizlerimizden, % 7 si iç sularýmýzdan ve % 9,7 si yetiþtiricilikten saðlanmaktadýr. YILLAR Deniz Yýllarý Ülkemizde Avcýlýk ve Yetiþtiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Üretim Miktarlarý (Ton) % 88,8 87,0 86,0 90,3 90,2 89,8 86,3 80,8 79,6 82,2 79,1 81,4 83,3 78,8 78,3 67,0 Avcýlýk Yetiþtiricilik Ýçsu % Miktar % , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,7 TOPLAM Türkiye de olduðu gibi dünya balýkçýlýðýnda da üretimin büyük kýsmý avcýlýktan gelmekte, sadece %25-30 u yetiþtiricilik yoluyla karþýlanmaktadýr. Önümüzdeki yýllarda avcýlýk yolu ile elde edilen dünya su ürünleri üretiminde önemli bir artýþ beklenmemektedir. Ancak yetiþtiricilik yolu ile elde edilen ürün miktarýnda artýþ olacaðý öngörülmektedir. 12

13 Yetiþtiricilik Yoluyla Tatlý Su ve Denizlerimizden Elde Edilen Su Ürünleri Üretim Miktarlarý (Ton) Saðlýklý ve dengeli beslenmede hayvansal kaynaklý proteinin önemi bilinmektedir. Ancak gýdanýn içerdiði proteinin vücut tarafýndan yüksek oranda deðerlendirilebilir olmasý ve vücut için gerekli olan aminoasitleri en ideal oranda içermesi de beslenmede çok önemli bir faktördür. Ayrýca hayvansal kaynaklý gýdanýn vücut için gerekli olan vitaminleri, mineralleri, doymamýþ yað asitlerini yeterli düzeyde içermesi de beklenmektedir. Su ürünleri bu özellikleri bünyesinde barýndýrdýðýndan yüksek deðerli gýda olarak nitelendirilmekte ve bir çok hastalýða karþý koruyucu etkiye sahip olduðu bilinmektedir. Ancak Türkiye de kiþi baþýna düþen su ürünleri tüketimi dünya ortalamasýnýn çok gerisinde kaldýðýndan, halkýmýzýn böylesine deðerli bir gýdayý tüketmekte alýþkanlýk kazanmamýþ olduðu anlaþýlmaktadýr. Bu anlamda halkýmýza yönelik su ürünleri tüketimi yönünde çocuklardan baþlayarak toplumun bütününü kapsayan eðitim çalýþmalarýnýn yapýlmasý temel hedefler arasýnda yer almalýdýr. Özellikle toplumda su ürünlerine karþýn oluþmuþ olan bazý ön yargýlarýn kaldýrýlmasý çok önemlidir. Su ürünlerinin tanýtýlmasý, hazýrlanmasý, muhafaza edilmesi ile ilgili bilgilerin verilmesi ve halkýmýzýn su ürünleri tüketimi konusunda bilinçlendirilmesi amacýyla bu kitap hazýrlanmýþtýr. 13

14

15

16 HER YAÞTA BALIK HER YAÞTA SAÐLIK Balýk etindeki Omega-3 yað asitleri annelerin doðum öncesi ve sonrasý saðlýðýnda, çocuklarýn zihinsel ve bedensel geliþiminde önemli rol oynar. Son yýllarda insan beslenmesindeki öneminden dolayý diyetle birlikte omega-3 yað asitlerinin alýnmasý popüler bir konu haline gelmiþtir. Balýk yaðý saðlýklý beslenme ve geliþim için mutlaka diyetle birlikte alýnmasý gereken omega-3 yað asitlerini (EPA, Eikosa Pentanoik Asit ve DHA, Dekaso Heksanoik Asit) içeren tek gýdadýr. Diyetle birlikte omega-3 yað asitlerini almanýn kanser ve kalp-damar hastalýðý riskleri ile kötü kolesterolü (LDL, Low Density Lipoprotein) azalttýðý, eklem ve kas yangýlarýný hafiflettiði, AIDS in önlenmesi ve yönetilmesinde faydalý olabileceði bilinmektedir. Bunlarýn ayný zamanda diabetli hastalarda glisemik kontrolün saðlanmasý konusunda olumlu etkileri bulunmaktadýr. Kadýnlarýn diyetinin omega-3 yað asitleri ile desteklenmesi hamilelik kalitesini artýrmakta, menüstural þikayetleri ve menopoz etkilerini azaltmaktadýr. Bunlar ayný zamanda depresyon ve Alzheimer risklerini düþürmekte, hafýzayý güçlendirmekte ve þizofreni hastalarýnýn þikayetlerini azaltmaktadýr. Özellikle köpekbalýðý, morina gibi balýklarýn karaciðerlerinden elde edilen yað gerek sývý, gerek tablet olarak alýndýðýnda diyete önemli bir katký ve destek saðlamaktadýr. 16

17 Tablo 1. Bazý balýk türlerinin yað miktarlarý Balýk türü Pisi balýðý Tatlý su levreði Ot sazaný Turna balýðý Kalkan Morinagiller Yayýn balýðý Gelincik Kýzýlgöz Dil balýðý Alabalýk Sudak Sazan Levrek Ýstavrit Sardalye Çaça balýðý Ton balýðý Yýlan balýðý Ringa Somon balýðý Tirsi balýðý Uskumru Mersin Palamut Hamsi Çinekop Kýrlangýç Turna Dülger Lüfer Mezgit Tekir Karides <% 4 % 4-8 % 8-15 >% 15 yað içeren yað içeren yað içeren yað içeren Gerek çocuklar ve gerekse yaþlýlar tarafýndan rahatlýkla tüketilebilen saðlýklý bir gýdadýr. Su ürünleri düþük bað dokusu sayesinde (yaklaþýk %2-3) sindirimi kolay olan bir gýda olup küçük çocuklardan yaþlýlara kadar rahatlýkla tüketilebilmektedir. Çocuklarýn geliþimi üzerinde olumlu etkilerde bulunmakta, yaþlýlarda ise kemiklerin güçlü kalmasýný, protein ve yað ihtiyacýnýn daha saðlýklý bir þekilde temin edilmesini saðlamaktadýr. 17

18 Balýktaki mineraller kemik ve kaslarýn saðlýklý olmasýna hizmet eder. Balýk fosforun, demirin, selenyumun, iyodun ve kalsiyumun önemli bir kaynaðýdýr. Mineraller beslenmemizde mutlaka bulunmasý gereken maddelerdir. Saðlýðý koruma ve hayati faaliyetlerin devamý için gereklidir. Balýk saðlýk için gereken vitaminlerin de kaynaðýdýr. Balýk özellikle A ve D vitaminlerini içermekte, balýk yaðlarý ve tabletleri de bu vitaminlerin önemli bir kaynaðýný oluþturmaktadýr. Raþitizm hastalýðýnýn oluþumu ve geliþiminin D vitamini eksikliðinden kaynaklandýðý bilinmektedir. Özellikle güneþin kendini az gösterdiði kýþ aylarýnda, kemik ve diþ geliþimi için önemli olan D vitamininin gýdalarla daha fazla miktarda alýnmasý gerektiðinden, balýk eti ve balýk yaðlarý bu konuda önemli bir kaynak niteliði taþýmaktadýr. Ayrýca bazý balýk türleri vücudun E, B 6 ve niasin ihtiyacýný da karþýlamaktadýr. Balýk etindeki protein kalitesi anne sütüne çok yakýn deðerdedir ve kolay sindirilir. Balýk %20 gibi önemli bir miktarda protein içermektedir. Ancak bir gýdanýn içerdiði protein miktarýnýn yüksek olmasýnýn yaný sýra, bu proteinin sindirilebilir, kaliteli ve vücut tarafýndan faydalanýlabilir olmasý da büyük önem taþýmaktadýr. Balýk proteini esansiyel (gýda ile mutlaka alýnmasý gereken) amino asitleri ideal oranda içermekte ve bu nedenle en deðerli gýdalar arasýnda üst sýrada yer almaktadýr. Balýketi kötü kolesterol içermez. Balýk yaðý iyi kolesterolü (HDL, High Density Lipoprotein) yükseltmekte, üstelik bunu yaparken kötü kolesterolü (LDL) düþüren ilaçlar gibi kalp kasýný zedelememektedir. Bunun için haftada 2 kez yaðlý balýk türlerinin tüketilmesi ve koroner kalp hastalarýnýn da yaðlý balýktan elde edilmiþ EPA ve DHA içeren ürünleri diyet takviyesi olarak her gün almasý önerilmektedir. Diyete balýk yaðý takviyesi yapýlmasýnýn koroner kalp hastalýklarý riskini azaltma konusunda faydalý olacaðý bilinmektedir. Daha çok balýk aðýrlýklý beslenen kiþilerin de karasal hayvan etleri ile beslenenlere göre kalp hastalýklarýna dikkat çekecek kadar daha az yakalandýklarý belirtilmektedir. Bunda balýk yaðlarýnýn uzun zincirli omega-3 PUFA(Çoklu Doymamýþ Yað Asitleri) larý yüksek oranda içermesi etkili olmaktadýr. 18

19 Saðlýk için faydalý olan doymamýþ yaðlarý içerir. Doymuþ yað asitlerini içeren yaðlarýn saðlýk açýsýndan riskler taþýdýðý bilinmekte; buna karþýn doymamýþ yaðlarý içeren balýk gibi gýdalarýn tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Doymamýþ yaðlar damarlarda birikmeden vücuttan atýldýðýndan kalp ve damar hastalýklarýna yol açmamakta; dolayýsý ile diðer hayvansal gýdalar içinde balýk tüketiminin önemi ortaya çýkmaktadýr. Beynimizin % 60 'ý çoðunlukla doymamýþ yað asitlerinden oluþan yað tabakasýdýr. Doymamýþ yað asitlerinin ana kaynaðý balýk olduðundan gerek çocuklardaki beyin geliþiminde, gerekse yetiþkinlerde hafýzanýn güçlü olmasýnda su ürünleri tüketimi önemli bir yere sahiptir. Balýk tüketimi göz saðlýðý için de gereklidir. Diyetle yeterince omega-3 yað asidi alýnmamasý sonucunda ýþýða karþý retinal yanýt azalmakta, görme keskinliðinde yetersizlik meydana gelmekte ve karanlýða daha zor adapte olunmaktadýr. 19

20

21 BALIK BÝRÇOK HASTALIÐIN DOÐAL TEDAVÝSÝDÝR

22 BALIK BÝRÇOK HASTALIÐIN DOÐAL TEDAVÝSÝDÝR Kolesterol sorunu olanlar için en iyi hayvansal besin balýk etidir. Kolesterolü en az 1/3 oranýnda azaltýr. Tansiyonu düzenler ve baðýþýklýk sistemini güçlendirerek soðuk algýnlýðý, grip gibi hastalýklara karþý direnç saðlar. Su ürünleri, içerdikleri omega-3 yað asitleri sayesinde kalp krizi riskini, kalp krizi sonrasýndaki ölüm ve felç riskini azaltýr. Doymamýþ nitelikteki bu yað asitleri ayrýca kaný inceltip damarlarý koruyarak pýhtýlaþmayý da önlemektedir. Su ürünlerini çok tüketen insanlarda iyot eksikliðinden kaynaklanan Guatr hastalýðýna pek rastlanmaz. Omega-3 yað asitlerinin kanserle iliþkili kaþeskiyi azalttýðý ve yaþam kalitesini artýrdýðý bilinmekte olup, göðüs kanserinde yapýlan kemoterapinin daha çok omega-3 yað asidi tüketmiþ olan hastalarda az tüketenlere oranla daha baþarýlý sonuç verdiði anlaþýlmýþtýr. Balýk ve balýk yaðý aðýrlýklý beslenmenin kemoterapi ve radyasyon terapisinden sonra akyuvarlarda oluþan zararý azalttýðý ve tümör geliþimini yavaþlattýðý da bilinmektedir. Balýk, içerdiði demir sayesinde kan yapýcý özelliðe sahiptir. Balýðýn bileþiminde karbonhidrat çok düþük miktarda olduðundan þeker hastalarý için uygun bir gýdadýr. Kanýn tüm vücutta dolaþmasýný saðlayarak parmak ucu hissizleþmesini, el ve ayak parmaklarýnda dolaþýma baðlý olarak görülen üþümeyi azaltmaktadýr. Balýkta bulunan Omega-3 yað asitleri diyabetlilerde kullanýlan insülinin iþlevini artýrmaktadýr. Omega-3 yað asitleri kanýn beyin damarlarýnda rahatça dolaþmasýný saðlayarak migren tipi aðrýlarý önlemektedir. 22

23 Doymuþ yaðlarla beslenme Alzheimer ve depresyon gibi yaygýn beyin rahatsýzlýklarýna yol açabildiðinden doymamýþ yaðlarý içeren balýklarla beslenmek önem taþýmaktadýr. Kadýnlarda özellikle belirli bir yaþtan sonra önemli bir sorun olan kemik erimesi (osteoporoz) sorunu balýkta bulunan kalsiyum sayesinde azaltýlabilmektedir. 23

24

25 DÝYETÝSYENLERÝN VE DOKTORLARIN TAVSÝYESÝ BALIK

26 DÝYETÝSYENLERÝN VE DOKTORLARIN TAVSÝYESÝ: BALIK Balýk diyet için uygun bir besindir. Balýk ve diðer su ürünleri çok düþük miktarda karbonhidrat içermeleri sayesinde zayýflama amaçlý yapýlan diyetlerde vazgeçilmez bir yere sahiptirler. Çeþitli balýklarýn besin içeriði Tablo 2 de verilmiþtir. Bu tablodan balýklarýn çoðunun kalori deðerinin oldukça düþük olduðu da görülmektedir. Su ürünleri (100g) Ton balýðý Somon Uskumru Kalkan Dil balýðý Pisi balýðý Berlam Mezgit Yýlan balýðý Yayýn balýðý Sazan Alabalýk Tatlý su levreði Sudak Istakoz Ýstiridye Midye Tablo2: Deðiþik su ürünlerinin besin kompozisyonu ve kalori deðeri Su (g) Protein (g) Balýkla hazýrlanan bir porsiyon yemeðin oldukça düþük kalori içermesine karþýn beslenme açýsýndan ihtiyaç duyulan bileþenleri eksiksiz bir þekilde barýndýrmasý diyet için son derece uygun bir özelliktir. Aþaðýdaki tabloda bir porsiyon balýk tüketildiðinde vücut için gerekli olan esansiyel amino asitlerin karþýlanma oranlarý görülmektedir. 26 Yað (g) Mineral madde (g) Kalori (Kcal)

27 Tablo 3. Günlük esansiyel aminoasit gereksinimi ve balýk etinin bunu karþýlama oraný Aminoasitler Valin Treonin Löysin Ýzolöysin Lizin Methiyonin Fenilalanin Triptofan Günlük gereksinim (mg) g balýk filetosundaki miktar (mg) Gereksinimi Karþýlama Oraný(%) Cildin beslenmesine yardým eder, yaþlanmasýný engeller ve kýrýþýklýklara karþý etkilidir. Güneþin UV ýþýnlarýnýn deri üzerinde zararlý etkileri olduðu bilinmekte; ancak bu etkiler beslenme ile alýnan yað miktarý ve yað asidi kompozisyonu tarafýndan azaltýlabilmektedir. Balýk yaðýnýn içerdiði temel yað asitlerinden olan DHA kollajen kaybýný azaltýrken derideki askorbik asit (güçlü bir antioksidan olan C vitamini) sentezini arttýrarak derinin daha dirençli olmasýný saðlamaktadýr. 27

28 E DÝYET TAKVÝYESÝ OLARAK BALIK YAÐLARI Balýk yaðlarý sývý veya kapsül olarak satýlmaktadýrlar. Sývý haldeki balýk yaðlarýný tüketmek birçok kiþi için yoðun balýk kokusu ve tadý nedeniyle tercih edilmediðinden balýk yaðý tabletleri tercih edilebilmekte olup; bunlarýn her ikisi de ayný derecede faydalý ürünlerdir. Kalp, þeker, mafsal (eklem) iltihabý ve hepatit (Karaciðer iltihabý) hastalarý için yararlýdýr. Çok yaðlý besinlerle beslenen kiþilerdeki kan kolesterol seviyesinin normal deðere indirilmesine yardým eder. Özellikle gastrit hastalarýna önerilebilir. Çok çalýþan kiþiler tarafýndan kuvvet verici olarak kullanýlabilir. Cildin beslenmesine yardým eder ve daha güzel bir cilt görünümü saðlar. Diðer yiyeceklerde D vitamini çok az bulunduðundan balýk yaðý bunun eksikliðini gidermede önemlidir. Tümörlerin geliþimini, büyümelerini, çoðalmalarýný azaltýr. Kalp damarlarýnýn kan pýhtýsý ile týkanmasýna karþý önleyici etkisi vardýr. B6 B12 B5 C B2 D3 B1 H A Cholin K 28

29 BALIK HAKKINDAKÝ DOÐRULAR &YANLIÞLAR

30 BALIK HAKKINDAKÝ DOÐRULAR VE YANLIÞLAR Balýkla yoðurt bir arada tüketilir mi? Halkýmýz arasýnda balýkla birlikte yoðurt (veya diðer süt ürünleri) tüketilmesi halinde zehirlenme olacaðý yönünde kanaat bulunmakta olup; bu tamamen yanlýþtýr. Diðer ülkelerde böyle bir düþünce bulunmamakta, hatta süt ürünü içeren soslarla hazýrlanmýþ deniz ürünleri satýlmakta ve tüketilmektedir. Burada önemli olan, her iki ürünün de taze olmasýdýr. Ürünlerden birinin bayat olmasý halinde saðlýðý tehdit edecek sonuçlar ortaya çýkabilir. Ancak, bu tehdit sadece balýk için deðil; bayat olarak tüketilen et, tavuk, yoðurt, süt için de geçerlidir. Konserve balýk zararlý mý? Konserve iþleminde, piþmiþ balýklar sos veya sývý yað ile kutulandýktan sonra yüksek sýcaklýkta sterilize edilmektedir. Yüksek sýcaklýkta iþlem yapýlmasý ve dýþ ortam ile temasýn kesilmiþ olmasý sayesinde soðutma gerekmeden uzun süre muhafaza edilmeli ve bakteriler yönünden güvenli bir hale gelmektedir. Konserve ürünlerin bir kýsmýnda katký maddesi kullanýlmamakta; kimisinde de saðlýða zararlý olmayan organik kökenli katkýlar kullanýlmaktadýr. 30

31 Dondurulmuþ balýklar zararlý mý? Mikroorganizmalarýn çoðu düþük ýsýda faaliyet gösteremediði ve enzimlerin etkisi de yavaþladýðýndan, ideal þartlarda dondurulmuþ gýdalar uzun süre saðlýklý bir þekilde muhafaza edilebilmektedir. Piyasada satýlan donmuþ balýklar ileri ve güvenli bir teknolojiyle dondurulmaktadýr. Dondurulmuþ balýk hazýrlayan iþletmelere en taze ve temiz halde getirilen balýklar derhal dondurularak tüketiciye sunulmakta, böylece balýkçýdan alýnan balýktan bile daha kaliteli bir þekilde sofraya gelmektedir. Dondurulmuþ su ürünlerinde herhangi bir katký maddesi kullanýlmamaktadýr. Lakerda, çiroz, marinat gibi ürünler çið ve zararlý mý? Lakerda, çiroz, marinat hazýrlanýrken herhangi bir piþirme iþlemi yapýlmamaktadýr. Ancak bu ürünler pastýrma veya turþuda olduðu gibi tuzlanarak, salamurada bekletilerek veya kurutularak tüketime hazýr hale getirilmektedir. Bilinen markalar tarafýndan hijyenik koþullarda üretilen bu gibi hazýr gýdalar saðlýk açýsýndan riskli deðildir. 31

32 Midye ve diðer çift kabuklularýn tüketimi zararlý mýdýr? Bu tip su ürünlerinin temiz yerlerden avlanmýþ olmalarý büyük önem taþýmaktadýr. Süzerek beslendiklerinden; kirli ve av yapýlmasý yasak bölgelerden avlanmýþ çift kabuklu su ürünleri bu sulardaki kirliliði bünyelerinde biriktirmekte ve dolayýsýyla tüketilmeleri saðlýk açýsýndan risk taþýmaktadýr. Ülkemizde bu gibi bölgelerden av yapýlmasý yasaklanmýþ olup; çift kabuklu su ürünleri yasak olmayan temiz bölgelerde av yapan güvenilir ve sertifika sahibi balýkçýlardan temin edilmelidir. Balýk yemek hamileler için sorun yaratýr mý? Fetus geliþimi açýsýndan önemli besin maddeleri içerdiðinden hamilelikte balýk tüketilmesi önem taþýmaktadýr. Balýklar ideal oranda içerdikleri esansiyel amino asitler, doymamýþ yað asitleri, vitamin ve mineraller sayesinde bebeðin geliþimi açýsýndan elzem olan gýdalar arasýndadýr. Uzun ömürlü balýklar (ton balýðý, kýlýç) yýllarca tükettikleri diðer balýklardan aðýr metal gibi insan saðlýðý için zararlý olan maddeleri alarak bünyelerinde biriktirebilme riski taþýmaktadýrlar. Bu nedenle hamile ve emzikli bayanlar için ton ve kýlýç balýklarýnýn ayda bir kereden fazla; bunun dýþýndaki kiþiler için de haftada 1 kereden çok tüketimi aðýr metal içerme riskinden dolayý önerilmemektedir. Ancak balýk tüketiminin bebek geliþimi için büyük faydalarý olduðu da unutulmamalý, hamsi, sardalye, mezgit, çinekop, dil, pisi, tekir, barbunya, çipura, levrek, alabalýk vb. gibi balýklarýn hamileler tarafýndan tüketilmesi önerilmektedir. Hamile ve emzikliler tarafýndan balýðýn çið olarak (sushi gibi), konserve ve midyelerin ise çok fazla miktarda tüketilmemesi gereklidir. Bunun dýþýnda bayat balýk tüketmedikçe bir sorun yoktur. 32

33 Istakoz, kerevit ve böcek mutlaka canlý olarak mý piþirilmeli? Bu türler öldükten sonra çok çabuk bozulduklarýndan genellikle kýskaçlarý baðlanarak ve canlý halde piþirilmektedir. Ancak baþ bölgesindeki beynine çivi gibi sivri bir cisim batýrýlarak ani þekilde öldürülmesi ve sonrasýnda derhal piþirilmesi çok daha insani bir uygulama olup, bozulma açýsýndan da sorun yaratmaz. Bunun gibi henüz ölümün yeni gerçekleþtiði ýstakoz ve böcekler de hemen piþirilebilir. Ahtapotun yumuþatýlmasý için dövme iþlemi canlýyken mi yapýlmalý? Ahtapotun yumuþatýlmasý için piþirilmeden önce dövme yoðurma iþlemleri yapýlmasý gereklidir. Ancak bunun canlý iken yapýlmasýna gerek yoktur. 33

34

35 SU ÜRÜNLERÝNÝ MUHAFAZA ve PAKETLEME KOÞULLARI

36 SU ÜRÜNLERÝNÝ MUHAFAZA, ve PAKETLEME KOÞULLARI Balýðýn ayýklanmasý Balýk bozulmasýnýn asýl nedeni bakteriyel faaliyettir. Bakteriyel faaliyetlerin durdurulmasý için balýklarýn ilk önce solungaçlarý çýkarýlmalý, iç organlarý ayýklanmalý, iç organ boþluðu iyice yýkanarak kaný uzaklaþtýrýlmalýdýr. Ayýklama iþleminin hijyenik koþullarda yapýlmasý ve kullanýlan suyun temiz olmasý önem taþýmaktadýr. Bu nedenle balýklar ya temiz ortamda ve temiz su ile ayýklanýp yýkandýðý yerlerden satýn alýnmalý ya da deniz kýyýsýnda balýk satan ve kýyýdan su alarak yýkama yapan yerlerden alýnýyorsa burada ayýklatýlmamalý, evde ayýklanmalý ve yýkanmalýdýr. Balýk nasýl muhafaza edilmeli Balýk taze olarak satýn alýndýktan sonra hemen tüketilmeyecekse kýsa süreliðine buzdolabý koþullarýnda saklanabilir, ancak buzdolabýna yerleþtirmeden önce; Balýk yukarýdaki koþullara dikkat edilerek ayýklanmalý ve fazla suyu süzülmelidir, 36