- PDF Free Download

Transkript

1 Mýsýr Þekerine Ýliþkin Baþlýca Efsaneler

2 Birçok gýda ve içecekte tatlandýrýcý olarak kullanýlan mýsýr þekeri, birkaç yýl önce beslenme komitelerinden bazý araþtýrmacýlarýn bu bileþeni obezite salgýnýnýn tek sorumlusu olarak suçlamasýna kadarki 40 yýllýk tarihi boyunca en ufak bir þüpheye gerek duyulmaksýzýn gýda tedarikinde yer aldý. Bu suçlamalarýn hepsi; mýsýr þekerinin kimyasý, besleyici özellikleri ve gýda bilimi üzerine yanlýþ anlamalardan kaynaklanan efsanelere dayanýyor.

3

4 Pancar Þekeri ve Mýsýr Þekeri Farký Efsane: Pancar þekeri, mýsýr þekerinden daha saðlýklýdýr Gerçek: Mýsýr þekeri, pancar þekeri ile hemen hemen ayný kompozisyondadýr. Ýkisi de aþaðý yukarý %50 glukoz ve %50 fruktoz içerir. Pancar þekeri ve mýsýr þekeri, çoðu karbonhidrat gibi ayný kalori deðerine sahiptir (4kcal/g); çünkü içerik olarak hemen hemen eþittirler. Ýnsan vücudunda kullanýmý açýsýndan pancar þekeri ile mýsýr þekeri arasýnda herhangi bir fark söz konusu deðildir. Her iki bileþen, insan saðlýðý üzerindeki etkileri deðerlendirildiðinde, uzmanlar tarafýndan uygun bir gýda bileþeni olarak kabul edilmiþtir.

5 Obezite ve Diyabet Efsane: Mýsýr þekeri obeziteden sorumludur ve diyabete sebep olur. Gerçek: Mýsýr þekerinin obeziteden tek baþýna sorumlu olduðuna dair hiçbir bilimsel kanýt yoktur. Obezite, kalori tüketimi ve kalori yakýmý arasýndaki dengesizlik sebebiyle ortaya çýkar. ABD Tarým Bakanlýðý verilerine göre, kiþi baþýna mýsýr þekeri tüketimi düþmesine raðmen obezite ve diyabet sayýlarý artmaya devam etmektedir. Yiyecek ve içeceklerinde mýsýr þekerini çok az kullanan veya hiç kullanmayan bazý ülkelerde de obezite ve diyabet oranlarý hýzla artmakta; mýsýr þekerinin tek baþýna obezite ve diyabete yol açamayacaðý açýkça görülmektedir. Dünya genelinde tüketilen kalorili tatlandýrýcýlarýn yaklaþýk %10'u mýsýr þekeridir. Mýsýr þekeri; diðer karbonhidratlar, yaðlar, proteinler ve alkoller gibi kalorili bir bileþendir. Eðer gýdalar ve içecekler, herhangi bir bileþeni önerilen miktarýn üstünde içeriyorsa, kilo alýmý kesinlikle ortaya çýkar. Obezite ise çaðýmýzýn en önemli ve en karmaþýk problemlerinden biridir. Tek bir bileþene, tek sebep oymuþ gibi saldýrmak çok yanlýþ ve zarar verici bir yaklaþýmdýr çünkü bu, doðru ve etkili çözümleri bulabilmemizin önündeki en büyük engeldir.

6 Doðallýk Efsane: Mýsýr þekeri doðal deðildir Gerçek: Mýsýr þekeri, doðal bir tahýl olan mýsýrdan üretilen doðal bir üründür. Ýþlemler, danelerin yumuþatýlmasý ve niþasta, dýþ kabuk, protein ve yað bileþenlerine ayrýþtýrýlmasýyla baþlar. Mýsýr þekeri üretiminde kullanýlan sonraki aþamalar ise doðal olarak adlandýrýlan diðer gýda ve bileþenlerin üretiminde kullanýlan iþlemlerdir. Mýsýr þekeri yapay veya sentetik bir bileþen veya renk katký maddesi içermez ve ABD Gýda ve Ýlaç Ýdaresi'nin doðal gýda bileþenleri kýlavuzlarýna uygundur.

7 Tatlýlýk Düzeyi Efsane: Mýsýr þekeri, pancar þekerinden daha tatlýdýr. Gerçek: Mýsýr þekeri ve pancar þekeri gerçekte ayný tatlýlýða sahiptir. Mýsýr þekeri, pancar þekeri ile ayný tatlýlýðý saðlayarak, yiyecek ve içeceklerde çay þekerinin yerine kullanabilmek için onunla ayný tatlýlýkta olacak þekilde formüle edilmiþtir.

8 Fruktoz Ýçeriði Efsane: Mýsýr þekeri ve fruktoz aynýdýr. Gerçek: Mýsýr þekeri ve fruktoz; fiziksel, iþlevsel ve metabolik özellikleri ile tamamen farklýdýr. Ticari fruktoz, saf kristalize fruktozdan oluþur. Mýsýr þekeri yani ticari ismiyle yüksek fruktozlu mýsýr þurubu (HFCS), eþit miktarlarda glukoz ve fruktozdan oluþur. Efsane: Mýsýr þekeri, yüksek miktarda fruktoz içerir. Gerçek: Ticari adý yüksek fruktozlu mýsýr þurubu (HFCS) olan mýsýr þekerinin fruktoz içeriði, adýnýn aksine, yüksek deðildir. Bu isim, mýsýr þekerinin fruktoz içerdiðini belirterek; sadece glukoz ve glukozdan oluþan daha büyük þekerlerden oluþan ve mýsýrýn þekere dönüþtürülmesi sýrasýnda ortaya çýkan ilk mýsýr þurubundan farkýný göstermek için verilmiþtir. Aslýnda içeriði çay þekeriyle aynýdýr ve "yarý fruktoz mýsýr þurubu" daha doðru bir tanýmlama olur. Çay þekerinin içeriði %50 glukoz ve %50 fruktozdur; HFCS'nin fruktoz içeriði %42 veya %55, geri kalaný glukoz olacak þekildedir.

9 Fruktozun Saðlýða Etkisi Üzerine Çalýþmalar Efsane: Saf fruktoz ile yapýlan çalýþmalar mýsýr þekeri ile iliþkilendirilebilir. Gerçek: Saf fruktoz; bal ve pancar þekerinden farklý olduðu gibi mýsýr þekerinden de farklýdýr. Saf fruktozla yapýlan birçok çalýþma, normalden çok yüksek seviyelerde fruktoz kullanýlarak gerçekleþtirilmiþtir. Bu çalýþmalar normal tüketim diyetini temsil etmemektedir çünkü bizim tüketimimiz, fruktoz, glukoz karýþýmý þeklindedir ve glukoz, bu karýþýmda yönlendirici olarak görev yapmaktadýr. Mýsýr þekeri, pancar þekeri ve bal gibi neredeyse eþit miktarda glukoz ve fruktoz içermektedir. Mýsýr þekeri ile pancar þekerini karþýlaþtýran çalýþmalarda, iki þeker türü arasýnda hiçbir fark bulunmamýþtýr.

10 Vücutta Metabolize Edilmesi Efsane: Mýsýr þekeri farklý þekilde metabolize edilir. Vücudun doygunluðu algýlamasýný engeller. Gerçek: Mýsýr þekeri, çay þekeri ve bal, hemen hemen ayný miktarlarda glukoz ve fruktoz içerir. Vücut tarafýndan emilimi sonrasýnda kan dolaþýmýna geçen bu tatlandýrýcýlardan biri diðerinden ayýrt edilmez. Mýsýr þekeri, bal ve çay þekeri karþýlaþtýrýldýðýnda metabolik yollarda önemli bir fark yoktur. Mýsýr þekerinin tokluk hissini engellediði varsayýmý, mýsýr þurubuna uygun olmayan bir þekilde, beslenmeyle alýnamayacak kadar yüksek miktarlarda saf fruktozla yapýlan deneylerin verilerinin yorumlanmasýna dayanmaktadýr. Yapýlan son araþtýrmalarda mýsýr þekeri ve çay þekerinin karþýlaþtýrýlmasý temeline dayanan daha uygun bir yöntemle, iþtah veya açlýk kontrol hormonlarý üzerine etkilerinde bir farklýlýk olmadýðý gösterilmiþtir. Washington Üniversitesi'nden Pablo Monsivais, Temmuz 2007'de Amerikan Klinik Beslenme Dergisi (American Journal of Clinical Nutrition)'nde yayýmladýðý çalýþmada: içeceklerin; çay þekeri, mýsýr þekeri ve %1 süt ile tatlandýrýlmalarý sonucunda, tokluk üzerine ayný etkide bulunduklarýný göstermiþtir. Maastricht Üniversitesi (Hollanda) Ýnsan Biyolojisi Bölümü'nden Stijn Soenen ve Margriet S. Westerterp-Plantenga da Aralýk 2007'de ayný dergide yayýmladýklarý

11 Vücutta Metabolize Edilmesi Efsane: Mýsýr þekeri farklý þekilde metabolize edilir. Vücudun doygunluðu algýlamasýný engeller. çalýþmada ayný sonuçlarý elde etmiþler ve çay þekeri ve mýsýr þekerinin tokluk üzerine etkileri arasýnda bir fark olmadýðýný göstermiþlerdir. Toronto Üniversitesi Týp Fakültesi Beslenme Bilimi Bölümü'nden Tina Akhavan ve G. Harvey Anderson Kasým 2007'de Amerikan Klinik Beslenme Dergisi'nde yayýmladýklarý çalýþmada: çay þekeri, mýsýr þekeri ve farklý oranlarda glukoz/fruktoz içeren çözeltilerin insanlar tarafýndan gýdalarla alýnmasýnýn; ortalama iþtah, kan glukozu, plazma insülini, girelin ve ürik asit üzerine etkilerini incelediler. Araþtýrmacýlar, çay þekeri, mýsýr þekeri ve 1/1 oranýnda glukoz ve fruktoz içeren çözeltilerin; kiþisel ve fizyolojik doygunluk, ürik asit ve takip eden öðündeki gýda alýmý üzerinde etkilerinin farklý olmadýðýný gösterdiler. Þubat 2007'de Rhode Island Üniversitesi'nden Kathleen J. Melanson tarafýndan yayýmlanan bir çalýþmada, mýsýr þekeri ve çay þekerinin; glukoz, leptin, insülin ve girelin döngüsü üzerine etkilerini, zayýf kadýnlar üzerinde yaptýðý denemeler ile inceledi ve "mýsýr þekeri ve çay þekerinin metabolik etkilerinde hiçbir fark yoktur" sonucunu elde etti.

12 Mýsýr Þekerinin Kullanýmý Efsane: Tüketiciler, mýsýr þekerinin birçok gýdada ve içecekte neden kullanýldýðýný biliyor. Gerçek: Eðer tüketiciler gýdalarda ve içeceklerde mýsýr þurubu bulduklarýnda þaþýrýyorlarsa, bu, tüketicilerin onun çok yönlülüðünü ve deðerini tam olarak anlamamasýndan kaynaklanmaktadýr. Mýsýr þekeri, her zaman gýdalarýn ve içeceklerin tatlandýrýlmasýnda ve bütünlüðünde önemli bir rol oynamýþtýr. Mýsýr þekeri; fýrýncýlýk ürünlerinde dýþ yüzeyde istenen kahverengileþmeyi saðlar ve mayalý ürünlerde fermente olabilen þeker içeriði saðlar, ýslak-nemli ürünlerde piþme boyunca þeker, kristalizasyonunu azaltýr ve meyve dolgularýnýn aromalarýný zenginleþtirir. Meyve ve baharat aromalarýný güçlendirir, nemi kontrol eder. Makarna soslarýnda, ketçaplarda ve çeþnilerde aromayý zenginleþtirir ve dengeler; domateslerin deðiþken ekþiliðini kontrol etmeye yardýmcý olur. Konserve edilmiþ meyvelerde sýký tekstürü korur ve dondurulmuþ meyvelerde donma yanýklarýný azaltýr. Gazlý içeceklerde sakarozdan (çay þekerinden) daha iyi bir kalýcýlýk saðlar ve böylece aroma, raf ömrü boyunca korunmuþ olur.

13 Mýsýr Þekerinin Kullanýmý Efsane: Mýsýr þekeri yalnýzca ucuz olduðu için kullanýlýyor. Gerçek: Bundan 20 yýl önce çay þekerinden mýsýr þekerine geçiþi tetikleyen þey ucuzluðu olabilirdi ama bugün eþsiz iþlevsel özellikleri mýsýr þekerini deðiþilmez kýlýyor. Gýda bozulmalarýný azaltarak, nemi gýdalarda tutarak, konserve gýdalarýn tazeliðini koruyarak, meyve ve baharat aromasýný güçlendirerek ve ürünlerin raf ömrünü uzatarak hem üreticiye hem de tüketiciye sayýsýz fayda saðlýyor. Sývý halde olmasýndan dolayý kolay kullanýmý ve asitli ürünlerdeki kararlýlýðý, gazlý içeceklerde ve meyve preparatlarýnda saðladýðý mükemmel performans ile gýda üreticilerinin tercihidir.

14 Mýsýr Þekerinin Kullanýmý Efsane: Mýsýr þekeri kullanýmý saðlýða zararlý olduðu için bazý ülkelerde sýnýrlý ya da yasaktýr. Gerçek: Mýsýr þekeri, ne ABD'de ne de herhangi bir Avrupa Birliði ülkesinde saðlýk riski nedeniyle yasaklanmýþtý. Yasaklandýðý þeklindeki ifadeler yanlýþ ve yanýltýcýdýr. AB'de tarýmsal üretimi yönlendirmek amacýyla belli ürünlerde ortak tarým politikalarý uygulanmaktadýr. Bu bakýþla fazla üretimi kontrol altýna almak üzere uygulanan bir "Þeker Rejimi" vardýr ve bu rejim kapsamýnda, ekonomik ve politik nedenlerle "sofra/çay þekeri" olarak bilinen sakaroz da dâhil tüm þekerlerin üretimi ve ithalatýnda kýsýtlar vardýr. Bu kýsýtlamalarda amaç tümüyle politiktir. Rejimin, fiyat dalgalanmalarýnýn önlenmesi, çiftçinin yaþam standartlarýnýn arttýrýlmasý gibi birçok hedefi olmakla birlikte gýda güvenliðine yönelik bir amacý, hedefi ve yetkisi yoktur.