TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (3) TEK OLOJĐK ARAŞTIRMALAR Teknik ot Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ali BATU Afyon Kocatepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar Özet Lokum Türkiye ye özgü uluslar arası düzeyde tanınmış önemli bir şekerli üründür. Üretimine 14. ve 15. y.y. larda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. 18. yy. da bir Đngiliz turist tarafından Đngiltere ye götürülerek Türk lokumu Avrupa da Turkish Delight olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı koşullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin geliştirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O 2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve özellikle CO 2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO 2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir. Anahtar Kelimeler: Lokum, Kaymak, Depolama 1.GĐRĐŞ Lokum, Türkiye ye özgü uluslararası düzeyde tanınmış önemli bir gıdadır. Bu ürünün ülkemizdeki geçmişi, üretim yöntemleri, depolanması ve ticareti gibi konularda yeterli literatür bilgisi bulunmamaktadır. Đki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan önemli bir şekerleme olan lokum, Türk zevki veya Türk tadı anlamına gelen Türkish Delight, yani anladığımız manda Türk Lokumu adı ile tanınmaya başlamıştır [1]. Lokum yapım ve satışında Hacı Bekir Firmasının ünü 18. yüzyıldan sonra bütün dünyaya yayılmıştır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık, badem içi gibi kuruyemişler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir [2]. Ülkemizde lokum üzerinde yapılmış pek fazla araştırma yoktur. Buna karşı lokum üretimi ve ticaretiyle ilgilenen bazı dış ülkelerde az sayıda da olsa yayınlanmış çalışmalar mevcuttur. Lokum üzerinde ilk çalışma 1960 lı yıllarda Bulgaristan da başlamıştır [3]. Bazı çalışmalarda lokumun daha kısa sürede pişirilmesi üzerine araştırmalar yapılarak lokumun pişme hızı incelenmiştir [4]. Bu çalışmalarda lokumun pişirilmesi ve soğutulması ile ilgili kitlenin bazı reolojik özelliklerine ilişkin araştırmalar gerçekleştirilmiştir. Ancak bu çalışmalar oldukça yetersizdir. Aynı yıllarda Rusyada Gabzımalyan [5] değişik sıcaklıklarda lokumun bazı fiziksel özellikleri üzerine çalışmalar yapmıştır. Ayrıca Gabzımalyan ve Lur e [6], USSR Patent sayı ile Lokum Üretimi Yöntemi patentini almışlardır.

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ve Sorunları Đlk çalışmalar Bulgaristan ve Rusyada 1960 lı ve 1970 li yıllarda yapılmıştır. Bu çalışmalar lokumun pişirilmesi ve tanıtımı üzerinedir [2]. Lokum, özellikle Avrupa ve Amerika gibi ülkelerde Türkiye ye özgü bir şekerleme çeşidi olarak tanınsa da Türk lokumu diye övündüğümüz Türk tatlısı hakkında yapılmış araştırma sayısı oldukça az sayıdadır. Bunun nedeni ise lokum üretiminin uzun yıllardan beri küçük işletmelerde geleneksel yöntemlere göre yapılıyor olmasından ve yeterli teknik elaman istihdam edilmemesidir [7]. Lokumla ilgili ülkemizde yapılan ilk çalışmalar 1985 yılında Ege Üniversitesinde Gönül [2] tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmalarda Türk lokumu yapım tekniği üzerine araştırmalar isimli çalışma en kapsamlı olanı olup bu çalışmada Türkiye lokum sanayinin genel nitelikteki teknik sorunları ile deneysel nitelikli olarak lokum hammaddeleri, formülasyon, pişirme sıcaklığı ve süresi, lokum kalıplama, yüzey çatlaması ve kabuklaşma, standart kesme ve otomasyon konuları araştırılmaya çalışılmıştır. Çalışma, bu özellikleri itibarıyla lokum işletmelerinde sürdürülen çalışmalar ile gözlem ve deneysel olarak yapılan çalışmalar olmak üzere iki grup altında değerlendirilmiştir. Göğüş ve ark. [8] tarafından yapılan bir çalışmada ise Türk Lokumu nun nem sorbsiyon izotermleri araştırılmıştır. Diğer bir araştırmada ise sade tip lokumların farklı ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir [9]. Batu [1; 10] ve Batu ve Kırmacı [7; 11] lokum üretim teknikleri ve sorunları ile ilgili, Gök ve Batu [12] ise lokum üretimi sırasında HACCP uygulamaları üzerinde değişik makaleler hazırlanmıştır. Aynı dönemde kayısı lokumu üretimi ve besin değerleri üzerine [13] ve lokum üretiminde kullanılan katkı maddeleri ile [14] ilgili çalışmalar yayınlanmıştır. Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemi ile ilgili ilk rapor 1930 larda görülmektedir. Fakat, 1970 li yıllarda MAP in meyve-sebze, et ve et ürünleri üzerine uygulamaları başlamış ve giderekte yaygınlaşmıştır. Bu tarihten itibaren taze ve soğutulmuş ürünlere karşı tüketici taleplerinin artmasının bir sonucu olarak MAP ürünlerinin kullanımında dikkate değer artışlar kaydedilmiştir. Günümüzde MAP tekniği; meyve ve sebzeler başta olmak üzere çiğ ve pişmiş kırmızı et, kümes hayvanları, balık, taze pasta, cips, kahve, çay, peynir ve ekmek gibi gıda ürünlerinin depolanmasında geniş ölçüde kullanılmaktadır [15]. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre [16]; Kaymak, ağırlıkça en az % 60 oranında süt yağı içermesi gerekmektedir. Afyon Kaymağı ise manda sütünün tekniğine uygun bir ısıl işlemden geçirilerek (92 ºC' de en az 2 dakika) ve daha sonrada tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen süt ürününüdür. Afyonkarahisar iline has olan manda sütünden üretilen kaymak Afyon Kaymağı olarak tanınmaktadır [17]. Afyon kaymağı çok meşhur olmasına rağmen önemli sorunlara sahiptir. Bu sorunların başında raf ömrünün kısa olması gelmektedir. Kaymağın depolanmasında mevcut olan sorunlar aynen kaymak ilaveli lokumda da geçerlidir. Bu yüzden kaymak lokumunun raf ömrü, diğer lokum çeşitlerine göre oldukça kısadır. Değişik depolama ve paketleme teknikleri kullanılarak kaymak lokumunun raf ömrünün uzatılabilmesi mümkün olabilecektir. Kaymağın raf ömrü genellikle buzdolabı koşullarında 4-5 günü geçmemekle beraber sadece kış mevsiminde nadiren 6-7 güne çıkabilmektedir [18]. 2. KAYMAK LOKUMU ÜRETĐMĐ Kaymak lokumu üretimi için ilk önce sade lokum ve kaymak üretimi gerçekleştirilmelidir. Geleneksel yönteme göre kaymak üretiminde önce çiğ süt sağlanır. Afyon kaymağı üretiminde mandalardan alınan akşam sütleri 3-4 katlı ıslak tülbentlerden süzüldükten sonra hacmi lt olan tabanı geniş, ağız kısmı dar kaymak tavalarına doldurulur. Bu tavalar hafif ateşte 30 dakika kadar ısıtılır C'yi geçmeyecek şekilde yapılan bu ısıtma ile sütün dibinin tutmaması ve suyun buharlaştırılması için karıştırma işlemi yapılır. Burada göbek bağlama olarak adlandırılan sütün kabarması işlemi gerçekleştirilmiş olur [19]. Sütün kabarması ile tava ateş üzerinden alınarak soğumaya bırakılır. Đyice koyulaşan süt, geniş alüminyum leğenlere köpürtülerek boşaltılır. Peşinden soğutulan kaymaklar herhangi bir tezgah üzerine 42

3 Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) alınır. Yorgan iğnesi ile kaymak üzerine birbirine dikey iki çap çizilir ve aynı iğneyle tava etrafı da çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak 4 eşit parçaya bölünmüş olur. Her parça elle ters çevrilerek alınır ve bu dört parça düz bir tabağa daire oluşturacak şekilde yerleştirilir. Böylece tavadaki kaymak tabağa aktarılmış olur. Bundan sonra da pazarlanmak için özel olarak yapılan raflı kaymak tenekelerine yerleştirilerek satışa sunulur (Şekil 1) [20]. Geleneksel önerilere göre kaymağın tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Sadece inek sütünden üretilmiş ise kaymak rengi sarımsı olur ve üzerinde çatlamalar oluşur. Bu nedenle inek kaymağı pek tercih edilmez [21]. Sadece inek sütünden kaymak yapılacaksa süzülen süt hafifçe ısıtılıp yağ ayırma makinesinden geçirilerek yağ ayrılır. Yağsız süt alüminyum tavalara konup (1.5-2 kg) üzerine de 2 kepçe ayrılan süt yağı eklenip ısıtılmaya başlanır. Kabarmaya başlamadan kapatılır. Soğumaya bırakılır ve kaplara konur [20]. Modern yönteme göre kaymak üretiminde ise süt ilk önce gerekli fiziksel ve kimyasal kontrollerden geçtikten sonra disk filtrelerden geçirilerek kaba fiziksel kirlilik unsurlarından ve separatörden geçirilmek suretiyle de daha küçük kirlilik unsurlarından arındırılır. Daha sonra ise 60 o C ye kadar ısıtılarak kaymak kısmı kaymak separatörü vasıtasıyla sütten ayrılır. Elde edilen kaymak % 60 süt yağı içerecek şekilde standardize edilir o C de 3-5 dakika tekrar ısıtıldıktan sonra o C ye kadar soğutarak pastörize edilir ve hemen akabinde uygun kaplara dolum yapılarak 4-6 o C ye kadar soğutulur. 12 saat bu sıcaklıkta dinlendirilerek satışa hazır, sağlık yönünden güvenli bir kaymak üretilmiş olur. Bu modern işletmede üretim prosesinin gerçekleştiği ölçüde bir sanitasyon planı ve çeşitli kalite kontrol uygulamaları gerekmektedir. Ayrıca bu tip işletmelerde HACCP uygulaması da başka bir zorunluluktur [19]. 43

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) Çiğ Süt Filtrasyon/Separasyon Ön Isıtma Đşlemi Standardizasyon Pastörizasyon (80-85 ºC 30 dk) Soğutma Kaymak Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ve Sorunları Hammaddelerin Sağlanması (Şeker, nişasta, asit ve su) Karışım Eldesi (Şeker Şurubu ve Nişasta sütünün hazırlanması) Pişirme + Asit ilavesi ( saat, açık kazanda) Döküm ve Kalıplama Bekletme (soğutma saat) Açma/Đnceltme Đnceltilmiş Kaymak ilavesi Rulo Haline Getirme Kesim (elle veya makine) Kaymak Lokumu Paketleme Depolama/Pazarlama Şekil 1. Afyon kaymak lokumu üretim aşamaları Genel olarak lokum üretimi küçük işletmelerde önce şeker çözülebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asit bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asitte şeker çözeltisine katılarak karışım iyice karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama erişince ateşten indirilip nişastalı tahta veya mermer tablalara dökülür saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer veya paslanmaz çelikten imal edilmiş tezgahlar üzerine açılarak serilir. Bu lokum kaymak lokumuna daha önceden açılmış kaymağın bu sade lokum arasına konularak oluşturulan lokum-kaymak tabakasının rulo haline getirilmesi sonucunda rulalanmış lokumun kesilmesi ile elde edilen ürün Afyon kaymak lokumu olarak adlandırılmaktadır. Daha sonra bu ürün istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır [1; 2]. 3. KAYMAK LOKUMU U RAF ÖMRÜ Ü MAP ĐLE UZATILMASI Kaymak lokumunun raf ömrü olukça kısa olmasına rağmen bu konu üzerine yapılmış hiçbir araştırma mevcut değildir. Sade lokuma MAP uygulayarak yapılmış sadece bir araştırma mevcuttur. Çanakkale bölgesinde yapılan bu araştırmada bisküvilik lokum olarak adlandırılan sade lokumlar üzerine çalışılmıştır. Buna göre modifiye atmosferde paketleme ve geleneksel kapalı karton kutuda depolanmış lokumlarda mikrobiyolojik özellikleri açısından dikkate değer bir farkın olmadığı belirlenmiştir. Buna lokumun başlangıç kalitesinin iyi olmasının yanı sıra her iki ambalajın da kapalı olarak tutulmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmüştür [9]. Ancak satış yerlerinde ağzı açık olarak hava ile temas içinde bekletilen lokumların mikrobiyolojik yüklerinin daha yüksek olması kaçınılmazdır. Bununla birlikte bu tür lokumların mikrobiyolojik özeliklerinin yanı sıra duyusal özelliklerinde de sorunlar bulunmaktadır. 44

5 Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) Özellikle sıcak havalarda üretimi takip eden 10 gün içerisinde yüzeyde kabuk oluşumu ve renkte koyulaşma başladığı belirlenmiştir. Farklı ambalajlama tekniklerinin bu sorunun giderilmesinde yardımcı olacağı düşünülmektedir [10]. Son yıllarda ürünlerin birçoğunda görülen ürün çeşitliliğindeki zenginlik sonucunda yurtiçi talepte zaman zaman artışlar görülmektedir. Öte yanan lokum gibi geleneksel şekerlemelerde tüketim milli ve dini bayramlarda oldukça yoğun olmaktadır. Diğer taraftan söz konusu ürünlerin raf ömürlerinin kısa oluşu ambalajlama yöntemi ve ambalaj malzemesinin önemini ortaya koymaktadır. Gerek yurtiçi ve gerekse yurtdışı pazarlarında ürünün albenisi ve çekiciliğinin artırılması bakımından kaliteli ve dikkat çekici ambalaj kullanılmalıdır [22]. Bu ambalajlama yöntemi ile MAP sistemi kullanılabilir. MAP uygulamasında gıdanın formülasyonunu değiştirme gereksinimi yoktur. Sadece normal atmosferdeki O 2 ve CO 2 oranlarının değiştirilmesi söz konusudur. Süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için bazı araştırmalar devam etmektedir. Ancak Ülkemizde süt kaymağının raf ömrünün uzatılması ile ilgili herhangi bir araştırmaya rastlanmamıştır. Kaymağın raf ömrü yüksek CO 2 ortamlarında tutularak paketlenmesi sonucunda raf ömrünün uzatılabileceği belirtilmiştir [23]. Karbondioksit doğal antimikrobiyal özelliğe sahip olup bu özelliği raf ömrünü uzatma konusundaki uygulamalar için çok önemli kılmaktadır. Özellikle yüksek CO 2 kullanımın süt ürünlerde tat, görünüş ve aroma üzerine olumsuz etki yapmamakta olup onu daha çekici hale getirilebilmektedir. Uzun yıllar önce CO 2 in antimikrobiyal bir madde olduğu saptanmıştır. Gıdaları korumada CO 2 in asıl faaliyeti, bakteriyel metabolizma için mevcut olan oksijenin bir kısmı veya hepsi ile yer değiştirmesi ve bu yüzden bakteri gelişimini yavaşlatılmasıdır [24]. Kaymak lokumunun da bu yöntemle paketlenerek depolanması mümkün olabilecektir. Etki mekanizması CO 2 mikrobiyal hücre membranından geçerek stoplazmik enzimlerle birleşmesi ve hücre metabolizmasını olumsuz yönde etkilemesidir. Karbondioksit mikroorganizmaların adaptasyon aşamasını uzatır ve gelişmeyi engeller. Ayrıca CO 2 suda oksijenden daha fazla çözündüğünden oksijenle yer değiştirip acılaşma gibi parçalanma reaksiyonlarını en aza indirir [16; 18; 25]. KAY AKLAR 1. Batu, A., 2006, Türk Lokumu Üretim Tekniği Ve Kalitesi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2006 (1) Gönül, M., 1985, Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar, 1. Baskı, Ege Mühendislik Fakültesi, Ders Kitapları Yayın No: 8, Bornova, Đzmir. 3. Babev, D., Ve Vakrilov, V., 1967, Nova Technology; Aparature Zasvarevanena Lokum, Nauchni Trudove, Vissh Institut PO Khranitelna; Wkusova promyshlennost tom Vakrilov, V., 1969, Study Of Structural and Mechanical Properties Of Lukum Mass During Cooling, Vkusova Promyschlennost, 16(2): Gabzımalyan, V. G., 1970, Rheological Properties of the Mass in the production of rakhat Lokum, Khlehoperkarnoya i Konditerskaya. 14(5): Gabzimalyan, V. G. and Lur e, I. S., 1974, Method for Production of Turkish Delight,USSR patent, Batu, A. ve Kırmacı, B., 2006, Lokum Üretimi ve Sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2006(3)

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (3) Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ve Sorunları 8. Göğüş, F., Maskan, M. and Kaya, A., 1995, Sorption Isoterms of Turkish delight, Journal of Food Processing and Preservation 22 (1998) Đpek, D. ve Zorba, N., 2008, Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik Kalitesine Etkileri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) Batu, A., 2008, Lokum, Turkish Delight Veya Loukoumia, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008 (1) Batu, A. and Kirmaci, B., 2008, Production of Turkish delight (lokum), Food Research International (in pres) xxx (2008) xxx xxx 12. Gök, V. ve Batu, A., 2008, HACCP Sisteminin Lokum Üretiminde Uygulanması, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) Akbulut, M. ve Özen, G., 2008, Kayısı Lokumu Üretimi Ve Beslenmedeki Önemi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008 (1) Batu, A. ve Molla, E., 2008, Lokum Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008 (1) Batu, A., 1994, Properties of Modified Atmosphere Packaging Films and Application of Fruits Vegetables, Gıda, 19(6): Anon, 2003, Krema ve Kaymak Tebliği, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Anon, 2008, Kaymağın Sırrı Çözüldü, Afyonkarahisar Zafer Gazetesi, Ayar, A., 2007, Süt ve Ürünlerinin Muhafazasında Yeni Bir Uygulama (CO 2 Đle Muamele), Batu, A., Çağlar, A. ve Kara, H. H., 2008, Afyon Kaymağının Raf Ömrünün Uzatılmasında Modifiye Atmosferde Paketleme Önerisi, Teknolojik Araştırmalar, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008(2): Karadağ, A., 2004, Afyon Merkez Akçin Köyünden Kaymak Üreticisi Đle Kişisel Görüşme. 21. Korkmaz, O., 1990, Afyon Kaymağının Dünü ve Bugünü, Beldemiz, Afyon Belediyesi Bülteni, 6(21);29~30, Afyon. 22. Doğan, Đ. S., 2008, Hammadde ve Sorunlarıyla Türk Lokum Üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008 (1) Hotchkiss, J. H. and Chen, J. H., 1996, Microbiological Effects of the Direct Addition of CO 2 to Pasteurized Milk. Journal of Dairy Science, 79 (Supplement 1): Mullan, W. M. A., 2002, Science and Technology of Modified Atmosphere Packaging, 46

7 Batu, A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2008 (3) Anon, A., Carbon dioxide Can Extend Shelf Life of Dairy Foods, 47