GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENTİTÜSÜ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI

Transkript

1 GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENTİTÜSÜ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI YÜKSEK LİSANS TEZİ Hazırlayan Fuat BAYRAM Ankara Mayıs 2011

2 GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENTİTÜSÜ AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI YÜKSEK LİSANS TEZİ FUAT BAYRAM Danışman: Yrd. Doç. Dr. YASEMİN ERSOY Ankara Mayıs 2011

3 JÜRİ ONAY SAYFASI Fuat BAYRAM ın Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum Ve Davranışları başlıklı tezi 17/ tarihinde, jürimiz tarafından Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir. Adı Soyadı İmza Üye (Tez Danışmanı): Yrd. Doç Dr. Yasemin ERSOY... Üye : Prof Dr. Sıdıka BULDUK... Üye : Yrd. Doç.Dr. Bülent ÇELİK... i

4 ÖNSÖZ Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırmanın her aşamasında bana destek olan ve her türlü konuda yardımını esirgemeyen tez danışmanım Sayın Yrd. Doç Dr. Yasemin ERSOY a araştırmamın istatistiğinde bana yardımcı olan Sayın Yrd. Doç Dr. Bülent ÇELİK e, çalışmamın başından sonuna kadar her aşamada desteğini esirgemeyen değerli meslektaşım Özkan ARMUT a, çalışmama destek olan ve anlayış gösteren okuldaki mesai arkadaşlarıma, her zaman yanımda olan her konuda anlayış gösterip bana destek olan sevgili eşim Merve BAYRAM a ve de maddi ve manevi her konuda desteklerini esirgemeyen aileme içtenlikle teşekkür ederim. Araştırmaya katılan ve araştırmanın gerçekleşmesine destek veren otellerin mutfak personeline, yöneticilerine de teşekkürü bir borç bilirim. FUAT BAYRAM Mayıs 2011 ii

5 ÖZET OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI BAYRAM, Fuat Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma kapsamında Türkiye nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri ninde Dubai, Almanya nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfak personeline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 78 kriterin bulunduğu anket formu uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X 2 ) testi kullanıldı. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student s t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir. iii

6 Mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği bilgi puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (18.90) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (14.61), Dubai (15.98) ve İspanya (15.18) inin benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05). Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiş elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).gıda güvenliği davranış puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (63.08) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (60.08), Dubai (60.53) ve İspanya nın (58.72) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05). Mutfak personelinin gıda güvenliği tutum puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği tutumlarının ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği tutum puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (35.12) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği tutum puanları ortalamaları bakımından Türkiye (33.61), Dubai (32.09) ve İspanya nın (33.19) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05). Bu sonuçlar ışığında; Otellerin mutlaka etkin bir kontrol yönetimi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) programı uygulanmalı, bu program dahilinde üretim zincirinin her basamağında kritik kontrol noktaları belirlenerek (CCP), bu noktalarda denetleme yapılmalı ve kirlenmeyi iv

7 önleyici tedbirler alınmalıdır. Otel personeline güvenli gıda hazırlama, hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmelidir. Anahtar kelimeler: otel, hijyen, sanitasyon, Gıda güvenliği v

8 ABSTRACT INFORMATİON, CARE, AND BEHAVİORS OF THE KİTCHEN PERSONEL WORKİNG İN THE HOTEL KİTCHENS ON FOOD SECURİTY BAYRAM Fuat B. A. Thesis, Department of Family Economy and Dietics Thesis Advisor : Yasemin ERSOY This research was planned and conducted in accordance with the opinion and applications of the kitchen staff in the four different countries (Turkey, Germany, Spain, and Dubai ) in order to specify the applications of information and attitude about food security in the kitchens where they were working. In the scope of research, questionnaire was conducted to total 473 kitchen personnel working in the four and five star hotels in İstanbul, Ankara, and Antalya, which are the three biggest touristic cities of Turkey, in Sevilla of Spain, in Dubai of United Arab Emirates, and in Dusseldorf of Germany. In order to obtain the data, the questionairre form which had been developed by the researcher and that included total 78 criterions was conducted to the kitchen personnel who were working in nthe hotels. In order to evaluate the data obtained from the study and to constitute the tables, SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 has been used. The points obtained from the likert type scale that was used in order to measure the information, care, and behavior of the kitchen personel on food security were presented as average and standard deviation. But, fort he presentation of Categorical variables ( for instance, demographic characteristics, studying situation, etc. ), frequency and percentage values were used. While evaluating Categorical variables, Chi-Square (X 2 ) test was used. However, while comparing the quantitative variables, Student s t test was applied in order to compare the two groups, and one way variance analysis was applied while comparing three or more groups. As the result of comparing three or more groups, in order to determine amongst which groups the difference existed at the results that were considered meaninful statistically, Tukey multi comparing test was used. On the other hand, in order to investigate the relations amongst the information, behavior, and care points of all the employees, the method of Pearson correlation analysis was used. In all vi

9 the statistical analyses, the values p<0.05 and p<0.01 were accepted as the materiality level. Whether the kitchen personnel food security information points indicated difference according to the countries or not was investigated by the one-way analysis of variance. According to the results obtained, it was determined that the food security information levels of the personnel indicated statistical meaningful difference according to the countries (p<0.01). In order to determine amongst which countries there existed difference according to food security information points, as the result of the performed Tukey multi-comparing test, it was found out that the food security information points average of the kitchen staff who were working in Germany (18.90) was meaninfully higher than the other three countries (p<0.01). In accordance with the food security information points averages of the personnel, it has been determined that Turkey (14.61), Dubai (15.98), and Spain (15.18) are similar (p>0.05). Whether the food security behavior points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way variance analysis, and it was determined the food security behavior levels of the personnel differed meaningfully in accordance with the countries statistically according to the reasons obtained (p<0.01). In order to determine amongst which countries there was difference according to the food security behavior points, as the result of Tukey multi comparing test carried out, it was found out that the average of the food security information points of the personnel working in Germany (63.08) was meaningfully higher than the other three countries (p<0.01). In accordance with the averages of the food security information points of the personnel, Turkey (60.08), Dubai (60.53), and Spain (58.72) were similar (p>0.05). Whether the food security care points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way analysis of variance. In accordance with the results obtained, it was determined that the food security cares of the personnel differed statistically meaningfully according to the countries (p<0.01). Considering the food security care points, in order to determine amongst which countries there existed difference, as the result of the Tukey multi comparing test performed, it was found out that the average of the food security information points of the kitchen personnel working in Germany (35.12) was meaningfully higher than the other three countries (p<0.01). According to the averages of the food security care points, it was determined that Turkey (33.61), Dubai (32.09), and Spain (33.19) were similar (p>0.05). vii

10 In the light of this information; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ) program which was a definite active control method of the hotels should be applied, including this program, the critical control points must be determined on every step of the production chain (CCP), supervising should be performed at these points, and the measures to stop the contamination ought to be taken. Hotel personnel should be trained on preparing secure food, hygiene, and sanitation. Key Words : Hotel, hygiene, sanitation, food security. viii

11 İÇİNDEKİLER JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI...I ÖN SÖZ...II ÖZET...III ABSTRACT...VI İÇİNDEKİLER LİSTESİ..IX TABLOLAR LİSTESİ...XIII ŞEKİLLER LİSTESİ...XV KISALTMALAR LİSTESİ XVI 1.GİRİŞ Amaç Önem Problem Varsayımlar Sınırlılıklar Tanımlar KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Turizm Kavramı ve Tarihsel Gelişimi Turizmin Tanımı Turizmin Tarihsel Gelişimi Turizmin Önemi Konaklama İşletmeleri Asli Konaklama İşletmeleri Yardımcı Konaklama İşletmeleri Otel İşletmeleri Hakkında Genel Bilgi Otel işletmelerinin Tanımı Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması Konaklama Amacı Bakımından Otel İşletmeleri Ulaştırma Araçlarıyla Bağlantılarına Göre Otel İşletmeleri Faaliyet Sürelerine Göre Otel İşletmeleri Mülkiyet Bakımından Otel İşletmeleri Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü Ve Organizasyonu Yiyecek İçecek Bölümünün Tanımı, Önemi Ve Amacı Yiyecek ve İçecek bölümü Organizasyon Yapısı Küçük Oteller İçin Yiyecek içecek Bölümü Organizasyonu...14 ix

12 Orta Büyüklükteki Oteller için Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu Büyük Otellerde Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu Otel İşletmelerinde Mutfak Bölümü Mutfağın Tanımı, Otel İşletmesindeki Yeri Ve Önemi Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama Otel İşletmelerinde Mutfak Planlamanın Önemi Mutfak Planı Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Mutfak Planı Yapılırken Kaçınılması Gereken Bazı Hatalar Mutfağın Fiziksel Özellikleri Mutfağın Konumu Mutfağın Yerleşim Yönü Otel mutfaklarında Aydınlatma Doğal Aydınlatma Yapay Aydınlatma Otel Mutfaklarında Havalandırma Ve Isıtma Doğal Havalandırma Mekanik Havalandırma Mutfak Tavan, Taban ve Duvar Planlaması Otel Mutfaklarında Organizasyon Küçük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu Orta Büyüklükteki İşletmelerde Mutfak Organizasyonu Büyük İşletmelerde Mutfak Organizasyonu Mutfak Personelin Nitelikleri ve Görev Tanımları Aşçı Başı (Executıve Chef) Aşçı Başı Yardımcısı (Sous Chef) Pastane Şefi (Pastry Chef) Ekmekçi (Chef Boulanger) Sebze Aşçısı (Chef Entremetier) Çorba Aşçısı (Chef Potager) Izgara Aşçısı (Chef Rotiseur) Soğuk Mutfak Şefi Sıcak Mutfak Şefi Kasaphane Şefi (Chef Boucher) x

13 Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur) Banket Şefi (Banquet Chef) Personel Aşçısı (Cuisinier du Personel) Bulaşıkhane Şefi (Chef Steward) Mutfak Üretim Aşamaları Satın Alma Teslim Alma Depolama Depo Çeşitleri Hazırlık Pişirme Ve Servis Otel Mutfaklarında Hijyen, Sanitasyon Ve Gıda Güvenliği Hijyen, Sanitasyon ve Gıda Güvenliğinin Tanımı Mutfakta Hijyen Ve Sanitasyon Çalışma ortamı hijyeni Personel hijyeni Gıda Güvenliği ve HACCP Gıda kirlenme türleri ve kaynakları Besinlerin Kirlenme Nedenleri Besinlerin kirlenme ve bozulmasına neden olan biyolojik etmenler Besin Maddeleri Ve Mikroorganizma İlişkisi Süt ve süt ürünleri Yumurta ve yumurta ürünleri Et ve et ürünleri Sebze ve meyveler Tahıl ve tahıl ürünleri Konserve ürünleri Gıda Güvenlik Ve Kalite Güvence Sistemleri...68 xi

14 HACCP Sisteminin Tanımı HACCP in Tarihsel Gelişimi HACCP Sisteminin Temel Özellikleri ve Yararları HACCP Sistemindeki Tanımlar HACCP Sisteminin Kurulması Ve Planlanması ISO Gıda Güvenlik Ve Kalite Güvence Sistemi ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile HACCP Arasındaki İlişki YÖNTEM Evren ve Örneklem Veri Toplama Aracı Gıda Güvenliği Değerlendirme Formu Verilerin Değerlendirilmesi BULGULAR VE YORUM 4.1. Çalışanların Demografik Özellikleri Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Bilgi Durumları Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Davranışları Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Tutumları SONUÇ VE ÖNERİLER Sonuç.161 Öneriler KAYNAKÇA 171 EK xii

15 TABLOLAR LİSTESİ Tablo No Sayfa No Tablo 1: Teslim Alma Aşamasında Gıda Maddeleri Üzerinde Yapılacak Önleyici Kontroller..34 Tablo 2. Bazı gıda maddeleri için uygun saklama sıcaklıkları ve saklama süresi.. 42 Tablo.3 Et ve et ürünleri için raf ömürleri.. 64 Tablo 4. Tablo 5. Tablo 6. Tablo 7. Tablo 8. Tablo 9. Tablo 10. Tablo 11. Tablo 12. Tablo 13. Tablo 14. Tablo 15. Tablo 16. Tablo 17. HACCP İlkeleri Ve Uygulama Aşamaları İle ISO 22000:2005 Arasındaki Eşleşme..80 Çalışanların Ülkelere ve Cinsiyetlerine Göre Dağılımı...85 Çalışanların Ülkelere ve Yaş Gruplarına Göre Dağılımı..86 Çalışanların Ülkelere ve Eğitim Durumlarına Göre Dağılımı..88 Çalışanların Ülkelere ve Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Dağılımı.90 Çalışanların Ülkelere ve Aşçılık Eğitimi Aldıkları Yerlere Göre Dağılımı...91 Çalışanların Ülkelere ve Çalışma Yıllarına Göre Dağılımı...92 Çalışanların Ülkelere ve Hijyen Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Dağılımı...93 Çalışanların Ülkelere ve Hijyen Eğitimi Aldıkları Yerlere Göre Dağılımı...94 Çalışanların Ülkelere ve İşyerinde Hizmet içi Eğitim Verilmesine Göre Dağılımı.95 Çalışanların Ülkelere ve Aldıkları Hizmet İçi Eğitim Konularına Göre Dağılımı.97 Çalışanların Ülkelere ve İşe Alınırken Sağlık Kontrolünden Geçme Durumlarına Göre Dağılımı.98 Çalışanların Ülkelere ve Geçirdikleri Sağlık Kontrollerine Göre Dağılımı.100 Çalışanların Ülkelere ve İş Yerinde Periyodik Olarak Sağlık Kontrolünden Geçme Durumlarına Göre Dağılımı 101 xiii

16 Tablo 18. Tablo 19. Tablo 20. Tablo 21. Tablo 22. Tablo 23. Tablo 24. Çalışanların Ülkelere ve Periyodik Olarak Sağlık Kontrolünden Geçme Sıklıklarına Göre Dağılımı..102 Çalışanların Ülkelere ve İş Yerinde Üniforma Verilme Durumlarına Göre Dağılımı Çalışanların Ülkelere ve Üniforma Dışında Kullandıkları Giysilere Göre Dağılımı..105 Çalışanların Ülkelere ve Üniformalarını Temizleme Sıklıklarına Göre Dağılımı Çalışanların Ülkelere ve Mutfakta Her Ünitede Ayrı Bir El Yıkama Ünitesinin Olmasına Göre Dağılımı 108 Çalışanların Ülkelere Grip, Nezle, İshal vb. Hastalıklar Geçirdiklerinde Aldıkları Önlemlere Göre Dağılımı Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Ölçme Soruları.111 Tablo 25. Tablo 26. Tablo 27. Tablo 28. Tablo 29. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri Cevapların Ülkelere Göre Dağılımı 112 Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Bilgi Puanlarının Karşılaştırması. 122 Gıda Güvenliği ile ilgili Davranış Soruları 126 Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Davranış Sorularına Verdikleri Cevapların Ülkelere Göre Dağılımı 127 Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Davranış Puanlarının Karşılaştırması 144 Tablo 30. Gıda Güvenliği ile ilgili Tutum Soruları Tablo 31. Tablo 32. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Tutum Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı. 148 Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Tutum Puanlarının Karşılaştırması.157 xiv

17 ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil No Sayfa No Şekil 1. Küçük Bir Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı.14 Şekil2. Orta Büyüklükteki Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı.15 Şekil 3. Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı..16 Şekil 4. Küçük Otellerde Mutfak Organizasyonu. 24 Şekil 5. Şekil 6. Şekil. 7 Şekil 8. Orta Büyüklükteki Otellerde Mutfak Organizasyonu...25 Büyük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu...27 Güvenli El Yıkama İçin Haccp Akış Şeması 52 Çalışanların Ülkelere Göre Dağılımı 84 xv

18 KISALTMALAR HACCP: Hazard Analysis Of Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları FAO : Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü WHO : Dünya Sağlık Örgütü DPT : Devlet Planlama Teşkilatı ISO : Uluslar Arası Standardizasyon Organizasyonu NASA : ABD Ulusal Havacılık Ve Uzay Dairesi CCP : Kritik Kontrol Noktaları KKN :Kritik Kontrol Noktaları xvi

19 1 BÖLÜM I GİRİŞ 1.GİRİŞ Turizm sektörü; insanlara konaklama ve yiyecek-içecek servisi hizmetinde bulunan, servis şekline göre farklılık gösteren, geniş ölçüde iş ve meslek imkanı sağlayan kurum ve kuruluşların tümünü kapsayan bir olgudur. Bu sektör tüketiciye yönelik olarak kaliteli hizmet talebinde bulunan, hizmet endüstrisinin en hareketli ve ülke ekonomisi için en ümit verici kollarından biridir. Hizmet endüstrisi denince akla daha çok ticari amaçla çalışan konaklama, yiyecek içecek işletmeleri gelmektedir. Modern çağda, insanların hayat standartları bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak değişmektedir. İnsanlar her ne şekilde olursa olsun kendilerine sunulan hizmetin daima kaliteli olmasını isterler (Kaya, 2000). Otel işletmeleri; gelen konuklara konaklama ve yeme içme hizmeti başta olmak üzere farklı hizmetler sunan kompleks işletmelerdir. Konaklama hizmeti otellere ön büro ve kat hizmetleri gibi bölümler aracılığı ile verilirken yiyecek içecek hizmetleri ise mutfak ve restoran bölümü tarafından verilmektedir. Müşterilerin otel işletmelerinden memnun ayrılmalarını sağlayacak en önemli bölümde yiyecek içecek bölümüdür. Çünkü otel işletmelerine gelen konuklar işletmeye giriş yaptıktan hemen sonra odalarına yerleşirler ve restoran ya da bar bölümüne geçerek bir şeyler yer ya da içerler. Bu hizmet müşterilerin sabah uyanmaları ile başlar ve gece yatana kadar devam eder. Bu nedenle işletmeye gelen konukların hayal kırıklığına uğratılmadan ve memnun edilerek otelden ayrılmaları büyük önem taşımaktadır (Aktaş ve Özdemir,2007) Konaklama işletmelerine gelen konukların yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması açısından çok büyük önem taşıyan mutfak bölümü, hazırlanan yiyeceklerin hijyenik ve güvenilir olması noktasında da önem taşımaktadır. Çünkü, müşterilerde meydana gelebilecek herhangi bir gıda kaynaklı hastalık ya da zehirlenme otel işletmesi ve çalışan personel için geri dönüş imkanı olmayacak sıkıntılar doğurabilir. Böyle bir sıkıntı hem işletmenin hem de otel personelinin ciddi anlamda yıpranmalarına neden olacaktır. Bu nedenle özellikle mutfakta çalışan personelin güvenli gıda hazırlama davranışlarına gereken önemi vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007).

20 2 Hijyen; sağlıklı ortamın sağlanması için her türlü hastalık yapıcı etkenin ortadan kaldırılması ve zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılmasıdır. Gıda hijyeni ise; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun durumda olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir(koçak, 2007). Gıda güvenliğinin sağlanmasında en etkili kontrol yöntemi olan HACCP gıdanın hammadde aşamasından gıdanın üretimi, işlenmesi, ve tüketimi aşamasına kadar kontrolünü sağlayan gıda güvenlik sistemidir. HACCP koruyucu ve önleyici bit sistem olup, gıda maddesinin hasat, hazırlama, proses, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi zincirlerin her halkasında önlemler alınabilmekte ve sistem süreklilik arz etmektedir(korkut, 2002; Yasan, 2007). Bu araştırmada dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında gıdaların üretim aşamasında sanitasyon ve hijyen ilkelerine uyulma düzeyleri ve de personelin kişisel temizlik ve genel mutfak temizliği durumları tespit edilmeye çalışılmıştır Araştırmanın Amacı Bu araştırmanın amacı; dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda, çalışmış oldukları işletmelerin mutfaklarındaki gıda güvenliği uygulamaları ile mevcut durumları ortaya koymak, farklı ülkelerdeki mutfak personelinin gıda güvenliği uygulamaları arasında bir fark olup olmadığını belirlemektir Araştırmanın Önemi Otel işletmeleri geçmişten günümüze kadar görünüş ve içerikleri bakımından değişiklik göstermişlerdir. Fakat farklı sebeplerden dolayı seyahat eden insanların başta konaklama ihtiyacı olmak üzere çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan birimlerdir (Kozak; 2008). Hizmet endüstrisinin en fazla talep gören sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi içinde oda gelirlerinden sonra en fazla kazanç getiren birim yiyecek- içecek bölümüdür. Bu nedenle işletmeye gelen misafirlerin hayal kırıklığına uğratılmadan ve memnun edilerek otelden ayrılmaları büyük önem taşımaktadır (Sökmen,2003).

21 3 Otele gelen misafirlerin yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması açısından önem taşıyan mutfak departmanı hazırlanan yiyeceklerin hijyenik olması açısından da çok büyük önem taşımaktadır. Oluşabilecek herhangi bir gıda kaynaklı zehirlenme otel işletmesi ve çalışanları için telafisi çok güç olan sonuçlar doğurabilir ve işletmeyi ciddi sıkıntılara düşürebilir. Bütün bunlar göz önüne alındığında mutfak için konaklama işletmelerinin kalbi ifadesi kullanılması uygundur. Bu nedenle mutfakta çalışan personelin güvenli gıda hazırlama davranışlarına gereken önemi vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007) Problem Durumu 1. Dört ve beş yıldızlı otellerin mutfaklarında kişisel temizlik ve hijyene dikkat ediliyor mu? 2. Dört ve beş yıldızlı otellerde mutfağın genel temizliğine önem veriliyor mu? 3. Otel mutfaklarında gıdaların satın alınmasından servisine kadar geçen süreçte yapılan uygulamalar güvenli mi? 4. Farklı ülkelerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgileri yeterli mi? 5. Dört ve beş yıldızlı otellerdeki restoranların gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklı mı? 6. Ülkelere göre gıda güvenliği konusundaki yaklaşımlar değişkenlik gösteriyor mu? 7. Mutfak personelinin eğitim durumuna göre gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklılık gösteriyor mu? 1.4. Varsayımlar 1. Mutfak personelinin eğitim durumuna göre gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklılık göstermektedir.( Eğitim seviyesi arttıkça bilgi düzeyi de artmaktadır.) 2. Farklı ülkelerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklılık göstermektedir. 3. Mutfak personelinin çalışma yılı ile güvenli gıda hazırlama düzeyleri arasında doğru orantılı bir bağlantı vardır.

22 4 4. Gıda güvenliğini etkileyen en önemli etken besinlerin satın alınmasından tüketimine kadar olan süreçte hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma durumudur. 5. Araştırmaya katılan farklı ülkelerdeki mutfak personelinin araştırmada kullanılan veri toplama aracına verdikleri yanıtlar güvenilirdir. 6. Araştırma için seçilen örneklem evreni temsil etmektedir. 7. Örneklemi oluşturan mutfak personelinin sorulara verdikleri yanıtlar doğru olarak kabul edilmiştir Sınırlılıklar 1. Bu çalışma yalnız dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak bölümü personeli ile sınırlıdır. 2. Bu çalışma araştırmada kullanılan anketin ölçtükleri niteliklerle sınırlıdır. 3. Araştırma araştırmacının maddi imkanları ile sınırlıdır. 4. Verilerin yurt dışından toplanması uzun sürdüğü için araştırma için verilen süre yeterli gelmediğinden bir yıl ek süre kullanılmıştır Tanımlar Hijyen; "Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Gıda hijyeni ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir."(koçak, 2007). Sanitasyon ; "halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir. Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır." Gıda güvenliği; "gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür. (Koçak,2007)

23 5 Güvenli gıda; "gıda değeri korunan, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış gıdadır" (Bilici ve ark. 2006). HACCP, " Hazard Analysis of Critical Control Points" (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) teriminin ilk harflerinden oluşan bir kavramdır. HACCP hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için kullanılan, uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemidir."

24 6 BÖLÜM II KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1.Turizm Kavramı ve Tarihsel Gelişimi Turizmin Tanımı Yirminci yüzyılın ikinci yarısından itibaren dünyada kendini gösteren sosyal, ekonomik, çevresel ve psikolojik değişmeler, insanların ihtiyaçları ve alışkanlıkları üzerinde büyük etki yapmış ve dünya çapında yaygın bir turizm hareketi meydana gelmiştir (Usta, 1996 ). Turizm kavramına dair birçok tanım bulunmaktadır. Örneğin, Hazar (2003) turizmi, insanların, dinlenme ve eğlenme gibi amaçlarla geçici seyahatleri, en az bir gece konaklamaları turizm işletmelerinin mal ve hizmetlerini satın almalarıyla ilgili olaylar ve ilişkiler bütünüdür olarak tanımlamaktadır. Öztaş (2002) turizmi, devamlı konaklama düşünmemek ve kazanç getirici hiçbir faaliyette bulunmamak şartıyla, yabancıların geçici süreli konaklamalarından doğan faaliyetlerin tamamı olarak tanımlamıştır. İnsanlar yüzyıllardır farklı sebeplerden ötürü bulundukları yerlerden farklı mekânlara ve coğrafyalara hareket etmişlerdir. Ancak insanların içinde bulundukları tüm seyahatlerin ve konaklamaların turizmin bir unsuru olduğu söylenemez. Hangi seyahatin turizm unsuru olabileceği, yapılan seyahat ve konaklamanın amacıyla ilişkilidir (kozak ve Güçlü, 2006) Turizmin Tarihsel Gelişimi Turizm tarihsel süreç içinde incelendiğinde, M.Ö yıllarına kadar uzandığı görülmekte ve ilk çağdan günümüze kadar gelişerek devam etmektedir. İlk Çağ daki insanların yaptıkları seyahatler turizm faaliyetlerini başlatmış ve bu seyahatler genellikle spor, eğlence, din ve ekonomik sebeplerden ötürü gerçekleşmiştir. Orta Çağ a gelindiğinde büyük kitleler, İslamiyet ve Hıristiyanlık gereği kutsal yerleri ziyarete gitmişler ve bu dönemde yapılan seyahatlerin büyük kısmının dini

25 7 amaçlı olmasını sağlamışlardır. Orta Çağ da dikkat çeken bir gelişimde İpek Yolu üzerinden yapılan kıtalar arası ticarettir. İpek Yolu Üzerinden yapılan ticaret ve bu sebepten ötürü doğan ilişkiler Batı Avrupa yı Asya ya bağlamış ve insanların sosyoekonomik açıdan gelişmesine neden olmuştur. Böylece İlkçağda çoğunluğu Roma İmparatorluğunda gerçekleşen seyahatler, Orta Çağda kıtalararası boyuta ulaşmıştır. (Usta, 1996, Hazar, 2003, Kozak ve Güçlü, 2006). İstanbul un Fethinden sonra Bizans taki bilginlerin büyük kısmı Roma ya sığınmış ve Romalılara yunanca öğretmişlerdir. Yunanca öğrenen Romalılar antik kültürü tanımışlar, Hümanizm ve Rönesans doğup gelişmiş ve insanlar Roma daki eserleri görmek amacıyla seyahat etmeye başlamışlardır. Bu seyahatlerin sonucu yoğun bir kültür turizmi hareketi meydana gelmiştir. Teknolojinin gelişimi, ulaşım sorununun çözülmesi, otomobil ve uçak sanayindeki gelişmeler, insanların çalışma saatlerinin azalması, çalışanlara ücretli izin hakkının sağlanması, turizm ile ilgili faaliyet gösteren kurum ve kuruluşların çoğalması, otel, motel vb. konaklama ve eğlenme gibi insanların ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerin artması yakınçağda turizmin hızla ilerlemesine katkı sağlamış ve günümüzde turizm ülke gelirlerinde en büyük paya sahip duruma gelmiştir (Usta,1996, Hazar, 2003) Turizmin Önemi Turizm hareketleri; ulaştırma imkânlarındaki gelişmeler, kişilerin ekonomik ve sosyal statülerindeki iyileşme ve modern konaklama imkânlarındaki artışla beraber dünyada ve Türkiye de her geçen gün büyük önem kazanmaktadır. (Şener, 2007) Dünyada önemi gün geçtikçe artan turizm; insanların fiziksel ve psikolojik ihtiyaçlarına cevap veren en etkili etkinliklerdendir. Bu etkinlik hem toplumun refah düzeyini yükseltmekte hem de ülke ekonomisine büyük katkı sağlamaktadır (Usta,1996). Turizm endüstrisi gelişmekte olan ülkeler için ödemeler dengesinin önemli bir unsuru olmakla beraber tarım endüstrisi başta olmak üzere birçok sektörden girdi alan ve girdi veren dolayısıyla ekonominin diğer sektörlerini uyaran, sürükleyen ve etkileyen bir endüstri olma özelliğini de taşır. Ülkeler ve bölgeler arası ekonomik ve kültürel mübadeleye aracılık eden turizm sektörü gerek ekonomik gerek kültürel gerekse

26 8 sağladığı istihdam imkânları nedeniyle önemi hızla artan bir sektör olma özelliğini taşımaktadır (Olalı ve Korzay, 1993) Konaklama İşletmeleri Temel amacı: İnsanların barınma ihtiyaçlarını karşılamak olan, bunun yanında yeme, içme, spor ve eğlence gibi ihtiyaçları da karşılayabilen işletmelere konaklama işletmeleri denilmektedir. Konaklama işletmeleri asli (geleneksel) ve yardımcı (tamamlayıcı) olmak üzere iki gruba ayrılır Asli Konaklama İşletmeleri Her türlü seyahatten kaynaklanan barınma ihtiyacını gideren işletmelerdir. Bu işletmelerden sahil otelleri ve benzeri işletmeler turistik seyahatlerle ilgili spor ve eğlence gibi ihtiyaçları da karşılamaktadır. Otel, motel, pansiyon asli konaklama işletmelerine örnek verilebilir (Hazar, 2003) Yardımcı konaklama işletmeleri Genellikle turistik seyahatlerden kaynaklanan geceleme ve rekreasyon ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir. Örneğin; tatil köyü, kamping, apart otel, hostel, yüzer otel,oto karavan kırsal turizm tesisleri ile dağ evi,spor ve avcılık tesisleri vb.bu işletmeler turistik bölgelerde bulunur ve müşterileri genellikle turistlerdir (Hazar,2003) Otel İşletmeleri Hakkında Genel Bilgi Otel İşletmelerinin Tanımı Otel işletmeleri, geçmişten günümüze şekil ve içerik bakımından değişiklik göstermiş olsa da, farklı sebeplerden ötürü seyahat eden insanların, öncelikli olarak konaklama ihtiyaçları olmak üzere çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan birimler olarak kabul edilmektedir. (Kozak, 2008). Turizm ve turistik hareketlerle uğraşanlar uzun zaman otel işletmelerinin teknik ve estetik açıdan sahip olmaları gereken özellikler üzerinde tartışmalarda bulunarak kavramı açıklamaya çalışmışlar ancak ortak bir görüş belirtememişlerdir. Çünkü; gelenekleri, milliyetleri, hayat tarzları, ekonomik güçleri, dilleri, inançları, hayat standartları, zevkleri ve seyahat amaçları birbirlerinden farklı olan turistlerin

27 9 ihtiyaçlarını karşılamayı hedefleyen otel işletmelerinin tanımını yapmak oldukça güçtür. Bu sebepten ötürü birçok otel tanımıyla karşılaşılmaktadır. Bu tanımlardan bazıları şunlardır(olalı ve korzay, 1993). İngilizce lügat Webster de otel, insanların yatma, yeme ve sair ihtiyaçlarını temin eden bir bina veya tesis, Fransızca lügat Larousse a göre ise ; otel yolcuların ücret karşılığında konakladıkları ve yeme içme ihtiyaçlarını karşıladıkları bir işletme olarak tanımlanmaktadır (Sezgin,1970). Hazar (2003) oteli, kâr amacıyla turistik mal ve hizmetleri üreten veya pazarlayan ticari kuruluşlar olarak tanımlamıştır. Otel, insanların konaklama, beslenme ve sair ihtiyaçlarını meslek olarak kabul eden ekonomik ve sosyal bir işletmedir (Sezgin,1970). Uluslar arası Turizm Akademisi tarafından yapılan tanıma göre, otel, yolcuların seyahatleri boyunca ücret karşılığında konaklayabildikleri ve mutat olarak beslenme ihtiyaçlarını karşılayabildikleri bir teşekküldür (Olalı ve Korzay,1993). Fransız yazarı Gautier e göre, otel, geçici olarak konaklamak niyetiyle gelen yolcuları kabul eden ve onlara yer tahsis eden, genel olarak az çok gelişmiş bir restoranı ihtiva eden konaklama ve beslenme işletmesidir (Olalı ve Korzay,1993). Başka bir tanımda Olalı ve Korzay (1993) oteli, teknik donanımı, konforu ve bakım koşulları gibi maddi; sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama ve kısmen beslenme ihtiyaçlarını bir ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına almış bir işletmedir olarak tanımlamıştır.

28 Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması Konaklama Amacı Bakımından Otel İşletmeleri Kaplıca-Kür İşletmeleri: İnsan sağlığını koruma ve tedavi etme amacıyla kaplıca, ılıca, içme gibi sağlık turizmi etkinlikleri için düzenlenmiş, kaplıca ve değişik banyo olanaklarını sağlayan konaklama işletmeleridir. Sayfiye İşletmeleri: Deniz, dağ, yayla, göl gibi turistik çekiciliği olan yerlerin yakınlarında kurulan ve tatil, eğlence ve dinlenme amacıyla turizm faaliyetlerine katılan misafirlere hizmet veren işletmelerdir. Dağ ve Spor Amaçlı Otel İşletmeleri: Dağ havası almak, dinlenmek ve kış sporları yapmak amacıyla seyahat eden kişilere hizmet vermeyi hedef alan işletmelerdir. Kongre Amaçlı Otel İşletmeleri: Kongre, seminer, kurs çalışmaları, konferans ve sempozyum gibi faaliyetlerde hizmet veren işletmelerdir.(kozak ve diğerleri, 2008) Ulaştırma Araçlarıyla Bağlantılarına Göre Otelleri Sınıflandırılması Hava Alanı Otelleri: Hava alanları çevrelerinde bulunan büyük oteller ya da hava alanı içinde yer alan küçük otel işletmeleridir. İstasyon Otelleri: Otobüs terminalleri ya da demiryolu istasyonlarında hizmet veren otel işletmeleridir.(keskin, 2009). Liman Otelleri: Liman şehirlerinde yer alan ve yaygın olarak karşılaşılmayan otel işletmeleridir. Karayolları Kavşak Noktasındaki Oteller: Ülkemizde son yıllarda artış gösteren, İşlek karayollarının kavşak noktasında bulunan otel işletmeleridir. (Şener, 2007) Faaliyet Sürelerine Göre Otel İşletmeleri Faaliyet süreleri açısından otel işletmelerinin sınıflandırılmasında işletmelerin yıl içerisinde faaliyet gösterdikleri hizmet süresi göz önüne alınmaktadır. Bu sınıflandırma mevsimlik ve devamlı otel işletmeleri olarak iki grupta ele alınmaktadır (Kozak ve diğerleri, 2008).

29 11 Devamlı Oteller: Genellikle, büyük şehir, kültür merkezleri ve ulaştırma sistemleri yakınlarında kurulan ve tüm yıl faaliyet gösteren otellerdir. (Keskin, 2009.) Mevsimlik Çalışan Otel İşletmeleri: Kuruluş yeri şartlarının yalnızca birkaç aylık dönemde faaliyet göstermeye olanak tanıdığı turizm bölgelerinde yer alan otel işletmeleridir.(kozak ve diğerleri,2008) Mülkiyet Bakımından Otel İşletmesinin Sınıflandırılması Mülkiyetlerine göre otel işletmeleri üç grupta sınıflayabiliriz. Özel Otel İşletmeleri: Özel otel işletmeleri bütün varlıkları ve sermayesiyle özel kişilere ait olan işletmelerdir. Kamu Otel İşletmeleri : Tüm varlıklarıyla ya da varlıklarının büyük bir çoğunluğu ile kamu idarelerine ait olan işletmelerdir. Karma Otel İşletmeleri: Kapitallerinin bir kısmı kamu idareleri, bir kısmı özel sektör tarafından temin edilen otel işletmeleridir (Olalı ve Korzay,1993).

30 Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü ve Organizasyonu Yiyecek İçecek Bölümünün Tanımı, Önemi ve Amacı Hizmet endüstrilerinin yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla ilk gelen şey konaklama ve yiyecekiçecek işletmeleridir. Yiyecek ve içecek endüstrisi, insanların kendi konutlarının bulunduğu yer dışında değişik nedenlerle yaptıkları seyahatlerde veya geçici konaklamalarda yeme-içme ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla mal ve hizmet üreten ticari ve kurumsal işletmelerden oluşmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmeleri, yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile, kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir (Sökmen,2003). Amerika ve İngiltere kaynaklı yiyecek-içecek yönetimi kitaplarında yiyecekiçecek hizmetleri ağırlama endüstrisinin (Hospitality Industry) alt dallarından olan konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri içinde tanımlanmaktadır(denizer,2005). Yiyecek içecek bölümü, otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra en çok gelir getiren bölümdür. Yiyecek-içecek bölümü otelin farklı restoranlarında, ziyafet salonlarında, barlarında konuklara ikram edilmek üzere yiyecek ve içecek maddelerini, bu fonksiyonlarla ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi sorumlulukları gerçekleştirir (Şener,2007). Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50 arası bir payla en fazla kazanç sağlayan birim yiyecek-içecek bölümüdür. Özellikle kıyı otellerinde tam pansiyon hizmet veren oteller için yiyecek-içecek hizmetleri şehir otellerine göre daha fazla önem taşımaktadır (Sökmen,2003) Yiyecek-içecek bölümünün görevi, müşterilerin istedikleri yiyecek ve içecekleri onlara temin etmekle birlikte onların beslenme gereksinimlerini gidermek ve misafirlerin dinlenmelerini, eğlenmelerini, saygı ve hizmet görmelerini, sosyal ve psikolojik yönden tatmin olmaların da sağlamaktır(erdoğan, 2002). Ekonomik, sosyal ve siyasal pek çok konu yemek masalarında sonuca kavuşturulmaktadır. Yiyecek ve içecek hizmetlerinin kaliteli olması masadaki misafirlerin kendilerini daha rahat hissetmelerine ve görüşülen konulara daha olumlu bir açıdan yaklaşmalarına yardımcı

31 13 olmaktadır. Böylece yiyecek-içecek hizmetlerinin kalitesi, müşteriyi memnun ederek onların sosyal ve bazen aile ilişkilerini olumlu yönde etkileyebilmektedir (Aktaş, 1998). Yiyecek-içecek bölümünün en önemli görevlerinden birisi de yiyecek içecek kontrolüdür. Yiyecek ve içeceklerin kontrol altında tutulması aynı zamanda yiyecek ve içeceklerin maliyetlerinin kontrol altına alınması anlamına gelmektedir. Otel işletmelerinde yapılan bu günlük kontroller sayesinde otel işletmesinin kârının yüksek tutulması amaçlanır (Şener,2007) Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, zor ve çok fazla sorumluluk gerektirmektedir. Bu nedenle son derece karmaşık faaliyetlerin bulunduğu bu bölümde organizasyon yapısı çok iyi düzenlenmelidir. İyi organize edilmiş, kalifiye çalışanlarla desteklenmiş, iyi eğitim görmüş ve tecrübe sahibi bir yönetici tarafından idare edilirse hedeflenen sonuçlara ulaşılacaktır (Sökmen, 2003). Yiyecek-içecek bölümü ile ilgili nitelikler, 2005 yılında yeniden düzenlemeye sokulmuştur. Bu düzenlemeyle birlikte bir ve iki yıldızlı otellere lokanta zorunluluğu getirilmemiş ancak bir yıldızlı otellerde kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu; kahvaltı ofisi ile bağlantılı yeterli oranda büyüklüğe sahip oturma salonu bulunma şartı getirilmiştir. Lokanta bulunmayan küçük işletmelerde ise büfe bulunma zorunluluğu getirilmiştir. İki yıldızlı otellerde ise, içki servisi yapabilen büfe yeterli olmuştur. Üç yıldızlı otellerin alakart ve tabldot servis yapan lokanta birimlerine sahip olmaları şartı getirilmiştir. Turizm Yatırım ve İşletmeleri Yönetmeliği incelendiğinde lokanta zorunluluğu üç yıldızlı otel işletmelerinde başlamaktadır. Dört yıldızlı otellerde lokantalar birinci sınıf olarak düzenlenirken beş yıldızlı otellerde buna ilave olarak en az bir lokanta, Amerikan bar hizmetinin verildiği bir salon ve pastane hizmetinin verildiği ayrı bir salon bulunma zorunluluğu vardır (Kozak, 2008). Otel işletmelerinin organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, otel işletmesinin niteliğine ve kapasitesine göre farklılık göstermektedir. Otellerin kapasitesi, kalitesi ve yıldız sayısı arttıkça yiyecek-içecek bölümünün de önemi artmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek bölümünün organizasyonunu küçük oteller, orta büyüklükteki oteller ve büyük oteller olarak üç grupta incelenecektir (Denizer, 2005, Kozak, 2008).

32 Küçük Otellerde Yiyecek-içecek Bölümü Organizasyonu Küçük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümü ile ilgili birimlerin, restoran ve mutfak yöneticilerinden oluştuğu görülmektedir. Küçük otel işletmelerinin kapasitelerinin ve oda sayılarının küçük olması nedeniyle yiyecek-içecek bölümünde yiyecek-içecek müdürü ya da maitre d hotel gibi geniş kapsamlı bir yapılanmaya ihtiyaç duyulmamıştır. Restoran yöneticisi ve mutfak yöneticisi doğrudan otel yöneticisine karşı sorumlu tutulmuştur (Denizer, 2005). Şekil 1. Küçük Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Patron ya da Müdür Resepsiyon Şefi Restoran Şefi Mutfak Şefi (Denizer, 2005) Orta Büyüklükteki Otellerde Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu Orta büyüklükteki otel işletmelerinde eski sınıflamalara göre yiyecek-içecek bölümüyle sorumlu olan kişi maître d hotel olarak isimlendirilirdi. Amerikan rütbelendirme sistemi uygulanılan ve yeni açılan otellerde yiyecek-içecek bölümünden yetkili olan kişi yiyecek-içecek müdürü olarak adlandırılmaktadır. Eğer orta büyüklükteki otel işletmesinde maître d hotel lik sistemi uygulanmakta ise o işletmede mutfak yöneticisi doğrudan otel müdürüne bağlıdır. Ancak yiyecek-içecek müdürünün sorumlu olduğu işletme organizasyonlarında mutfak yöneticisi otel müdürü yerine yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur. Küçük otel işletmelerinde restoran sorumlusu restoran faaliyetleriyle beraber bar hizmetlerini de organize ederken orta büyüklükteki otel işletmeleri organizasyon yapısında bar şefi yerini almakta ve çalışmalarını yiyecek-içecek müdürü ya da maître d hotele bağlı olarak yürütmektedir (Denizer, 2005, Sökmen, 2008).

33 15 Şekil 2. Orta Büyüklükteki Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Müdür Sekreter Resepsiyon Şefi Kat Hizmetleri Şefi Mutfak Şefi Personel Şefi Muhasebe Şefi Maître D Hotel Restoran Şefi (Denizer, 2005). Bar Şefi Banket Şefi Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyonu Büyük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünden sorumlu olan kişi yiyecek-içecek müdürüdür. Büyük otel işletmelerinde günün yirmi dört saati yiyecek ve içecek servisi yapıldığı organizasyon yapısında yiyecek-içecek müdür yardımcısı da bulunmalıdır (Denizer, 2005, Sökmen,2008).

34 16 Şekil 3. Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı Genel Müdür Genel Müdür Yardımcısı Yiyecek ve İçecek Müdür Yardımcısı Yiyecek ve İçecek Müdürü Bar Müdürü Şef Aşçı Restoran Müdürü Bulaşıkhane Şefi Kontrolör Bar Şefi Barmen Bar Boy Su Şefi Aşçılar Şef Garson Kaptan Garson Bulaşıkhane Personeli Satın Alma Memurları Tesellüm Memurları Stajyer Komi Depo Sorumlusu Stajyer (Sökmen, 2008)

35 Otel İşletmelerinde Mutfak Bölümü Mutfağın Tanımı, Otel İşletmelerindeki Yeri Ve Önemi İnsanlar sosyal birer varlık olduklarından yemek yeme, sadece vücudun biyolojik ve fizyolojik gereksinimlerinin giderildiği bir olay değil, aynı zamanda insanların farklı nedenlerle bir araya gelerek, mutluluklarını ve üzüntülerini paylaştıkları birer olgudur (Arlı ve diğerleri,1981). Otel işletmeleri; işletmelerine gelen misafirlerine konaklama ve yeme-içme başta olmak üzere farklı hizmetler sunan işletmelerdir. Bu hizmetleri sunarken işletmelerin temel amacı işletmeye kâr sağlamaktır. Otel işletmelerinin kâr elde edebilmeleri ve bu kârın devamlılığını sağlayabilmeleri büyük oranda sundukları hizmetin kalitesiyle doğru orantılıdır. Konaklama hizmeti otellerde ön büro ve kat hizmetleri gibi bölümler aracılığı ile verilirken yiyecek-içecek hizmetleri ise mutfak, restoran ve bar gibi birimler ararcılığı ile verilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007). Mutfak, her kadının zamanının önemli bir kısmını geçirdiği, yemeklerin hazırlanıldığı ve pişirildiği, bulaşıkların yıkandığı ve gerektiğinde yemeğin yendiği bir yerdir (Eryılmaz, 1995). Mutfakla ilgili yapılan tanımlar hemen hemen birbirine benzemektedir. Örneğin Kaya (2000) mutfağı, her türlü yemeğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir olarak tanımlamıştır. Sökmen (2003) mutfağı yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir olarak tanımlamaktadır. Mutfaklar dünyanın bir çok bölgesinde yemeklerin kolaylıkla hazırlanıp pişirilebileceği, yemek takımlarının yemekten sonra yıkanıp temizlenebileceği küçük birer bölüm şeklinde hazırlanırken günümüzde mutfak anlayışı çok değişik boyutlara ulaşmıştır. Günümüzde artık mutfakların bile klasik, modern, ultra modern gibi gruplara ayrıldığı görülmektedir. (Arlı ve diğer., 2002; Gürman, 2006 ). Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek bölümünden elde edilen gelirler %25-50 lik bir oranla oda gelirlerinden sonra en fazla paya sahiptir. Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün oda gelirlerinden sonra en büyük gelir payına sahip olduğu düşünülürse mutfağın otel için önemi kaçınılmaz bir gerçektir. Mutfak, otel işletmesi için sadece gelirler açısından değil giderler açısından da önem teşkil etmektedir. Otel

36 18 mutfaklarındaki giderler yiyecek-içecek gelirlerinin %25-30 unu oluşturabilmekte ve maliyet kontrolüne dikkat edilmemesi durumunda da bu oran artabilmektedir. Otel işletmelerinin kalitesi değerlendirilirken sadece odalar ve odalarda bulunan mobilyalar dikkate alınmamakta, odalar ve mobilyalar kadar otel işletmesinin sunduğu yiyecek-içeceklerin kalitesi ve servisi de önem teşkil etmektedir. Otele gelen konukların beslenme ihtiyaçlarını karşılaması açısından önem taşıyan mutfak departmanı hazırlanan yiyeceklerin hijyenik olarak hazırlanılması açısından da büyük önem taşımaktadır. Oluşabilecek herhangi bir zehirlenme otel işletmesi ve çalışanları için telafisi güç olan sonuçlar doğurabilir ve işletmeyi sıkıntıya sokabilir. Tüm bu hususlar sebebiyle mutfak bölümüne otel işletmesinin kalbi ifadesi kullanılmaktadır (Aktaş ve Özdemir,2007) Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama Otel İşletmelerinde Mutfak Planlamanın Önemi Otel işletmelerindeki mutfaklarda, otele gelen misafirlerin arzu ve isteklerine cevap verebilecek kaliteli yemeklerin, uygun maliyetlerde üretilebilmesi büyük oranda mutfakta çalışan personelin verimliliğine bağlıdır. Bu nedenle otel mutfakları, çalışan personelin performansını ve verimliliğini yükseltecek şekilde planlanmalıdır (Aktaş ve Özdemir,2007). Mutfak personelinin sağlığı ve güvenliği de mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü otel mutfakları kalabalık mutfak personelinin ve yoğun iş trafiğinin olduğu bir birimdir (Kaya, 2000). Öyle ki Mutfağın bina içindeki konumu iş akışıyla da yakından ilgilidir. İyi planlanmış ve organize edilmiş bir mutfakta tüm işler eksiksiz bir şekilde yürürken mutfağın tasarımı sırasında mutfağın fiziksel özelliklerine gereken özen gösterilmezse hatalı bir mutfak planı ortaya çıkar. Hatalı yapılan bir mutfakta personelin verimi düşer, maliyet artar, müşteri kaybı, üretim kaybı ve üretim kalitesinin düşmesi gibi birçok olumsuz durum meydana gelir.(aktaş ve Özdemir, 2007 ; Arlı ve diğerleri, 2002). Mutfak planı, mutfağın temel amacını gerçekleştirmeye yönelik hazırlanmalıdır. Otel mutfaklarının temel amacı, kaliteli, sağlıklı ve düşük maliyette yemek üretimidir. Mutfağın düzgün planlanılması, mutfağın amaçlarını gerçekleştirmesine, iş akışının

37 19 düzenlenilmesi ve personele rahat bir iş ortamı sağlanması yoluyla katkıda bulunur ( Aktaş ve Özdemir, 2007) Mutfak Planı Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Her otel işletmesinin kendine özgü bir yerleşim planı vardır. Ancak temel yerleşimler tüm mutfaklarda benzer özellikler taşır. Bu mutfak planlamaları ve yerleşimi uzun yıllar mesleki anlamda deneyim kazanmış mutfak şefleri ve mimarlar tarafından ortak yürütülen çalışma sonucu oluşturulur. Otel mutfaklarındaki düzenleme, yiyeceklerin satın alınmasından hazırlanılan yemeklerin servisine kadar etkili bir yemek akışı etrafında tertip edilmelidir (Kaya,2000). Mutfak planlanılması sırasında, otel işletmesinde sunulacak mönü türü ve mönüde bulunacak yemek çeşitliliğine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca işletmede nasıl bir servis şeklinin uygulanılacağına da uygulanılacak mönü türü kadar önemlidir. Üretim elemanlarının rahatlığı kadar servis personelinin de rahatlığı düşünülmelidir. Bu sebeple mutfak, servis alanına yakın bir noktada planlanmalıdır. Böylece hem yemeğin kalitesinin korunması hem de servisin daha pratik yapılmasına katkı sağlanmış olur( Kaya, 2000; Sökmen,2003 ). Mutfak planlaması yapılırken planlamaya ve tasarıma dair mutlaka ön çalışma yapılmalıdır. Mutfak planlaması ve tasarımı konularında yapılacak ön çalışma ve konunun derinlemesine düşünülmesi ileride meydana gelebilecek olası hataları önleyecektir. Düzensiz yapılacak bir mutfağın ileride yeniden yapılmasına ya da düzenlenilmesine mecbur kalınabilir. Bu olumsuz durumlarla karşılaşmamak adına mutfak planlaması yapılırken; otelin büyüklüğü, otele gelecek müşteri kitlesi, otelde sunulacak servis şekli, otelin çevresi, alınacak personelin eğitim düzeyi ve sayısı, işletmenin sermayesi, mutfağa alınması düşünülen donanım ve işletmenin uygulayacağı satın alma politikası gibi birçok husus göz önünde bulundurulmalıdır. (Türkan, 2005).

38 Mutfakların Planlaması ve Kurulumu Sırasında Kaçınılması Gereken Başlıca Hatalar Mutfakların planlaması, tasarımı ve yerleştirilme işlemleri alanında uzman kişiler tarafından yapılmalıdır. Profesyonel bir şekilde hazırlanılmayan mutfak planları uygulamaya geçirildiğinde telafisi yüksek maliyetler doğuran sıkıntılara yol açabilmektedir. Mutfak planlama sırasında kaçınılması gereken bazı noktalar aşağıda sıralanmıştır(eryılmaz, 1995; Türkan, 2005; Türkan, 2007). Mutfak alanının ihtiyaç duyulandan küçük olması Özel çalışma alanlarının olmaması ya da küçük olması Koridorların dar olması Yemek salonun mutfağa uzak olması ya da başka bir katta bulunması Mutfak havalandırmasının yetersiz olması Gıda depolama kısımlarının olmaması ya da yetersiz olması İhtiyacı karşılayacak sayıda su evyesinin bulunmaması Mutfak içinde pis su giderlerinin yetersiz olması ya da plansız yerleşimi Mutfak tabanlarının kaygan olması ve zor temizlenmesi Mutfak aydınlatılmasının iyi düşünülmemesi Mutfak atıklarının toplanacağı çöp odasının bulunmaması Mutfağın Fiziksel Özellikleri Mutfağın Konumu Mutfağın bina içindeki konumu, binanın mimari yapısıyla ilgili bir durumdur. Mutfak planı yapılırken, mutfağa binanın üst katlarında yer verilirse havalandırma ve aydınlatma daha rahat sağlanmış olur. Ancak böyle bir durumda atıkların atılması amacıyla mutfağa çöp asansörü ilave etmek gerekmekte ve bu asansör gıda maddelerinin taşındığı asansörden tamamen ayrı tutulmalıdır. Mutfağın üst katlarda inşa

39 21 edilmesi durumunda su basıncını artırmak amacıyla hidroforlarla basınç desteklenmelidir. Eğer mutfak ve yemek salonu aynı katta değilse yemek taşımak için de bir asansör planlamaya eklenmelidir (Sökmen, 2003) Mutfağın Yerleşim Yönü Genellikle mutfak ve kısımlarının kuzey cepheye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapıların kuzey cepheleri diğer cephelere göre daha fazla soğuk olur. Bu da Mutfakta saklanılan ya da hazırlanılan gıda maddelerinin daha uzun süre muhafaza edilmesine yardımcı olmaktadır. İdeal mutfak planlarında mutfaklara kuzey, yemek salonlarına güney cephede yer verilmektedir. Yemek salonunun güney cephede olması güneş ışınlarının insan psikolojisindeki olumlu etkilerinden ötürü misafirlerin kendilerini daha iyi hissetmelerini sağlamaktadır. Yemek servisinin kolay olması, zaman kaybının önlenmesi, iş gücünden tasarrufun sağlanması, mutfak ve servis personelinin iletişiminin güçlü olması servise sunulacak yemeklerin sıcak olarak servis edilebilmeleri açısından da yemek salonu ve mutfağın aynı katta olmasına büyük önem verilmelidir. (Türkan,2005;Türkan, 2007) Otel Mutfaklarında Aydınlatma Otel mutfakları mümkünse tabi ışık almalı, fakat direkt güneş ışığından korunmalıdır. Mutfakların kuzey cephede bulunup kuzey ışığı almaları tavsiye edilmektedir (Düzgünoğlu, 1968:7). Mutfaklarda aydınlatma, güneş ışığından yararlanılarak yapılan doğal aydınlatma ve doğal aydınlatmanın olmadığı ya da yetersiz olduğu durumlarda flüoresan ya da ampulden yararlanılarak yapılan yapay aydınlatma şeklinde iki şekilde sağlanmaktadır (Aktaş ve Özdemir:2007) Doğal Aydınlatma Mutfakların güneş ışığı ile doğal olarak aydınlatılmasıdır. Ancak güneş ışınlarının doğrudan mutfağa sızması olumsuz bir durum teşkil etmektedir. Bu sebeple mutfağın yerleşim yönüne dikkat edilmeli ve mutfağa yeterli büyüklükte pencere yerleştirilmelidir (Türkan, 2007).

40 Yapay Aydınlatma Doğal aydınlatmanın yani güneş ışınlarının olmadığı ya da yetersiz olduğu durumlarda kullanılan aydınlatma şeklidir. Yapay aydınlatmada yeterli oranda olmalı ve mutfak çalışanları ya da ekipmanın gölgesini çalışılan yüzeye yansıtmamalıdır. Aydınlatmada kullanılan ışık yüzeylerden yansımamalı ve uygun şekilde çalışma alanına yayılmalıdır. Maddelerin doğal renk ve görüntülerini değiştirip göz yanılmalarına neden olan ışıklandırmalardan kaçınılmalı ve ışığın çalışanların doğrudan gözlerine teması engellenmelidir. Mutfakların tavan ve duvar renkleri açık renk olmalıdır. Genellikle mutfaklarda 200 lükslük bir ışıklandırma yeterli olmakta ancak kuzine çalışma tezgahı gibi özel çalışma alanlarında bu miktar lükse çıkarılmalıdır (Aktaş ve Özdemir, 2007; Türkan,2007). Mutfakların uygun oranda aydınlatılması, mutfak alanının ve mutfak ekipmanın daha rahat temizlenmesine katkı sağlamakla birlikte mutfakta hazırlanılan yiyeceklerin kalite kontrol ve yabancı madde kontrollerinin yapılmasında kolaylık sağlar. Yeterli oranda aydınlatılmış bir mutfak, mutfakta oluşabilecek çarpma, kayma, yanma, kesik gibi bir çok kazayı önler ve personelin fiziksel ve psikolojik açıdan daha rahat çalışmasına yardımcı olur (Sökmen,2003) Otel Mutfaklarında Havalandırma ve Isıtma Mutfakların doğal yapısından ötürü buhar, duman ve normalin üstünde sıcak oluşacağından havalandırma sisteminin çok iyi olması gerekmektedir. Mutfaklardaki havalandırmanın amacı; mutfak içinde belirli kalitede temiz havanın sürekliliğini sağlayarak, mutfak içindeki kötü havanın, nemin, dumanın ve fazla ısının atılması dolayısı ile mutfak personeline rahat bir çalışma ortamı sağlamaktır (Kaya, 2000; Türkan,2007). Mutfaklardaki havalandırmayı sağlamak için içerideki kirli havayı dışarı atan ve dışarıdaki temiz havayı uygun oranda ısıtıp içeri alan bir havalandırma sisteminin olması gerekmektedir. Bu sebeple mutfak havalandırmasında sadece davlumbaz ve kapı kenarlarına konulan aspiratörler yeterli olmamaktadır. Çünkü davlumbaz ve aspiratörler sadece içerideki havayı dışarı atmada kullanılmaktadır. Dışarı atılan kirli hava içeri alınan temiz havadan fazla olmalıdır. Mutfak içerisinde, sıcak mutfak için o C soğuk mutfak ve kasaphane için +20 o C, diğer bölümler için +30 o C ve çöp odası için ideal ısı +10 o C olmalıdır.

41 Doğal Havalandırma Mutfak içerisindeki kirli havanın kuzine ya da ocaklar üzerine kurulan davlumbazlar sayesinde çekilerek temiz havanın mutfağın çeşitli yerlerine açılan havalandırma delikleriyle girişinin yapıldığı günümüzde ise kullanımı yaygın olmayan bir havalandırma yöntemidir ( Türkan,2005; Türkan,2007) Mekanik Havalandırma Mekanik çekiş gücünden yararlanılarak mutfak içerisindeki kirli havanın çekilip uygun oranda ısıtılmış temiz havanın içeri alınması şeklinde yapılan havalandırma sistemidir. Mutfak havalandırmasında kullanılan ekipmanların belirli aralıklarla bakımı yapılmalı ve filtreleme sistemi kesinlikle unutulmamalıdır (Türkan,2007) Mutfak Taban, Tavan ve Duvar planlaması Mutfaklarda kullanılan yer döşemeleri mutfak personelinin güvenliği ve ortamın hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır ve dikkatli seçilmelidir. Mutfağa seçilen yer döşemeleri kaygan olmayan malzemeden yapılmakla birlikte çatlak ya da pürüz bulundurmamalıdır. Seçilen karo kolay temizlenebilen, yağ, asit ve temizlik malzemelerine karşı dayanıklı olmalıdır. Beton kolaylıkla çatlar ve yağları emer. Mozaik yüzeyler gözenek barındırmazlar. Nem, kir, su ve yağ gibi maddeleri çekmezler. Fakat mozaik yüzeyler ıslak olduğu zaman kayar ve kolaylıkla kirlenebilir.bu sebeple mutfak zeminleri için genellikle tercih edilen malzeme seramiktir.seramik diğer malzemelere nazaran kolay temizlenir ve estetik açıdan daha hoş görünür (Sökmen,2003; Türkan,2005; Türkan, 2007). Mutfak duvarları mümkün olduğunca yağ ve kirlenmeye karşı yalıtkan olmalıdır. Duvar döşemesinde en fazla tercih edilen malzeme temizlenmesi de kolay olan fayans kaplamalardır. Duvarların boyu en az 180 cm fayansla kaplanmalıdır. Fayansların taban döşemesiyle birleştiği köşe kısımlar en fazla pislik barındıran yerler olduğu için alt kısımdaki köşelere kavis verilmeli süpürgelik yapılmalıdır. Boya ve fayans ışığı yansıtma oranı dikkate alınarak seçilmelidir. Beyaz renk ışığı %80-90 krem renk %80 açık gri %72 açık yeşil ise %60 oranında yansıtmaktadır. Mutfağın tavanı diğer alanlara göre yüksek planlanmalıdır. Mutfak tavanının yüksek olması oluşabilecek koku ve kirli havayı en aza indirmede yardımcı olmaktadır. Mutfak tavanlarının 4-5

42 24 metre olarak planlanılması ve yağlı boya ya da plastik boyayla boyanması gerekmektedir. ( Sökmen,2003; Türkan,2005; Türkan,2007) Otel Mutfaklarında Organizasyon Otel işletmelerinde, otelin büyüklüğü, sunulan mönü tipi, çalışan personel sayısı, gibi bazı fazı faktörlerin etkisiyle mutfağın örgüt yapısı ve örgüt şeması değişiklik gösterebilmektedir. Küçük bir otel işletmesinde çalışan sayısı az ve işletmeye gelen misafir sayısı kısıtlı ise mutfakta iş ve çalışan sayısı az olacak, dolayısı ile mutfak organizasyon şeması büyük ve çalışan sayısı fazla olan bir otel mutfağının organizasyon şemasından küçük olacaktır(aktaş ve Özdemir,2007) Küçük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu Küçük mutfak organizasyonlarında mutfak içerisindeki operasyonlarda az çalışan sayısı bulunmaktadır. Bu tip mutfak organizasyonlarında mutfak yönetimi aşçı başındadır. Çalışanlara düşen görev fazladır ve daha fazla performans göstermek zorunda kalırlar. Küçük mutfak organizasyonlarının çalışanlar açısından en büyük artısı çalışanların kendilerini büyük organizasyon yapılarında yer alan aşçılara nazaran daha hızlı ve iyi geliştirebilmeleridir. Çünkü bu yapı içinde aşçı birden fazla bölümde görev alabilmektedir. Şekil 4. Küçük Otellerde Mutfak Organizasyonu Şef Aşçı III. Yardımcı Aşçı (Sökmen, 2003) ll. Yardımcı Aşçı l. Yardımcı Aşçı

43 Orta Büyüklükteki işletmelerde Mutfak Organizasyonu Orta büyüklükteki otel işletmelerinde, sunulan mönüdeki yemek çeşitliliği ve yemek verilen müşteri sayısı ile birlikte mutfakta çalışan personel sayısı değişmekte böylece mutfak organizasyon yapısı farklılık göstermektedir. Küçük mutfaklarda aşçılar birden fazla bölümde çalışırken orta büyüklükteki mutfaklarda sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane gibi bölümler oluşur ve bu bölümlerin başına alanında uzman şefler getirilir. Yine bu mutfaklarda kapasiteye göre aşçıbaşı yardımcısı organizasyona dahil olur. Orta büyüklükte otel işletmesi mutfaklarında çalışan sayısı kişi arasındadır. Şekil 5. Orta Büyüklükteki Otellerde Mutfak Organizasyonu Aşçı Başı Aşçı Başı Yardımcısı Sıcak Mutfak Şefi Soğuk Mutfak Şefi Pastane Şefi Kasap Aşçı Aşçı Aşçı Yardımcısı Aşçı Yardımcısı Aşçı Yardımcısı Bulaşıkçılar (Aktaş ve Özdemir,2007).

44 Büyük İşletmelerde Mutfak Organizasyonu Büyük otel işletmelerinde, müşteri sayısının fazla olması, çok çeşitli mönü ve sunumların yapılması ve yemek üretiminin fazla olması nedenleriyle mutfak örgüt yapısı geniş tutulmak durumundadır. Geniş mutfak organizasyonlarında, hizmet sunulacak işletmenin büyüklüğü ve kapasitesi düşünüldüğünde mutfak personelinin sayısı artış göstermekle birlikte aşçı başı ve personelin nitelikleri aynı oranda artmaktadır (Sökmen, 2003; Aktaş ve Özdemir, 2007).

45 27 Şekil 6. Büyük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu Aşçı Başı Aşçı Başı Yrd. Aşçı Başı Yrd. Sos Aşçısı Soğuk Mutfak Şefi Kasaphane Şefi Pastane Şefi Personel Aşçısı Sebze Aşçısı Meze Aşçısı Kasaplar Pastacı Personel Aşçısı Çorba Aşçısı Balık Aşçısı Komiler Dondurma Aşçısı A la Carte Mutfak Şefi Izgara Aşçısı Komiler Şef Stewart Ekmekçi Komiler Komiler Banket Mutfak Şefi Bulaşıkçı ve Meydancılar Komiler Yedek Aşçı Komiler Gece Aşçısı (Aktaş ve Özdemir, 2007)

46 Mutfak Personelin Nitelikleri ve Görev Tanımları Aşçı Başı( Executive Chef) Otel işletmesinde hazırlanılan ve servis edilen tüm yiyeceklerin istenilen kalitede olması başta olmak üzere mutfakla ilgili tüm yönetim ve organizasyondan sorumlu kişidir. Buna batı ülkelerindeki organizasyonlarda Executive chef ya da chef de cusine adı verilir. Mutfaktaki en geniş yetkiye sahip üst makam anlamına gelir(sökmen, 2008; Şavkay,2007). Aşçı Başının Görevleri Mutfaktaki iş bölümü ve mutfak organizasyonunu düzenlemek. Mönü planlamasını yaparak mönüye göre standart reçeteleri hazırlamak. Otel işletmesinde verilen her türlü yemek ve ziyafetten sorumludur. Mutfak planlamasından ve ekipmanların bakımı ve takibinden sorumludur. Mutfağa alınacak malzemenin seçimi, siparişi, teslim alınması, uygun şekilde depolanması ve kullanılması konularında doğrudan ya da dolaylı olarak sorumludur. Mutfak personelinin sağlık kontrollerinin yapılması ve takibi, personelinin haftalık ve yıllık izin çizelgelerinin hazırlanılması ve personelin hizmet içi eğitimlerinden sorumludur. Yenilikleri sürekli takip ederek kendisini ve personelini sürekli geliştirmek. Servis zamanlarında müşteriye giden yemeklerin kontrollerini yaparak yemek listelerinin maliyet kontrollerini kontrol altında tutmak da dahil aşçı başının bir çok görevi bulunmaktadır(sökmen, 2003).

47 Aşçı Başı Yardımcısı (Sous Chef) Aşçı başı izinli olduğunda yada işe gelemediğinde aşçı başının yapması gereken tüm işleri yapmakla görevli olan mutfak personelidir. Aşçı başının mutfakta bulunduğu zamanlarda onunla koordinasyon içerisinde çalışarak ona yardımcı olur. Mutfaktaki fiziki operasyondan sorumludur. Batı organizasyonlarında Sous chef ülkemiz mutfaklarında su şefi olarak bilinir. (Gürman,2006; Öztaş, 2002; Şavkay, 2007) Pastane şefi (Pastry Chef) Pastane şefi her gruptaki otel mutfağında bulunması gereken bir mutfak personelidir. Yemeklerden sonra sunulacak her türlü tatlı çeşidini hazırlamak ve pastane mönüsünü planlamak başlıca görevleri arasındadır. Pastane şefi tatlı ve türevlerini hazırlamakla beraber şeker dekorları yapabilmeli ve süslemeyi iyi bilen bir pastacı olmalıdır. Pastaneler büyük otellerde mutfaktan bağımsız bir bölüm olarak bulunur. Böyle bir durumda pastane şefi mutfak şefinin taşıması gereken vasıfları taşımalı ve mutfak şefinin yapması gereken her türlü görevi kendi bölümünde yürütebilmelidir (Gürman, 2006, Şavkay, 2007) Ekmekçi (Chef Boulanger) Otel işletmesinde sunulacak ekmek çeşitlerini ve çörekleri hazırlamakla görevli olan, pastane şefine bağlı olarak gece yarısı ve sabah saatleri arasında çalışan mutfak personelidir( Aktaş ve Özdemir, 2007:67) Sebze Aşçısı( Chef Entremetier) Sebze yemekleri, sebze garnitürleri, pilav ve makarna gibi hamur işlerini hazırlayan ve pişiren mutfak personelidir. Sıcak mutfak içinde sıcak şefinden sonra en önemli mutfak personelidir Çorba Aşçısı (Chef Potager) Her türlü çorba yapımı sorumluluğu dâhilinde olan mutfak personelidir. Bu aşçının olmadığı organizasyonlarda bu görevi sebze aşçısı üstlenir.

48 Izgara Aşçısı (Chef Rotiseur) Bol yağda kızartılan kızartmalar ve ızgarada pişirilmesi gereken et, balık, tavuk gibi ürünlerin pişirilmesinden sorumlu aşçıdır. Bu görevinde kendisine diğer ızgara aşçıları (chef grilardin) yardımcı olur ( Kaya, 2000) Soğuk Mutfak Şefi Soğuk mutfakta bölüm şefidir. Misafirlere sunulacak tüm soğuk mezeler, soğuk soslar ve salatalar soğuk şefinin sorumluluğu altındadır. Bununla birlikte soğuk sunulan etler de soğuk mutfak bölümünün sorumluluğu içindedir (Öztaş, 2002) Sıcak Mutfak Şefi Her türlü sıcak sosların ve yemeklerin hazırlanılmasından sorumlu mutfak personelidir. Küçük işletmelerde sıcak mutfak şefinin yapması gereken işleri aşçı başı üstlenirken orta ve büyük işletmelerin mutfaklarında mutlaka sıcak mutfak şefi bulunmaktadır( Türkan, 2007) Kasaphane Şefi (Chef Boucher) Tüm büyük ve küçük baş hayvanlarla birlikte av ve kümes hayvanlarının parçalanmasından sorumlu olan mutfak personelidir. Bazı otel işletmelerinde kasaphane çalışmalarını soğuk mutfak şefi sorumluluğu altında yürütebilmektedir. Kasaphane şefi mutfak bölümlerinden gelen talepler doğrultusunda etleri hazırlar ve ilgili bölümlere dağıtır( Aktaş ve Özdemir,2007) Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur) Sabah kahvaltısının hazırlanılmasından sorumlu olan aşçıdır. Sabah kahvaltısında verilen kahvaltılıkları hazırlar ve büfeye yerleştirir. Kahvaltı bitiminde malzemeleri geri toplar ve bu süreçte sürekli pastane bölümüyle bağlantıda olur( Kaya, 2000) Banket Şefi( Banquet Chef) Banket kelime anlamı olarak ziyafet anlamını taşımaktadır. Ziyafet yemeklerinin sorumluluğu banket şefindedir ve banket şefi doğrudan mutfak şefine bağlı çalışmaktadır (Şavkay, 2007).

49 Personel Aşçısı( Cuisinier du Personel) İşletmede çalışan çalışanların sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeklerinin hazırlanılması ve pişirilmesinden sorumlu olan mutfak çalışanıdır Bulaşıkhane Şefi (Chef Steward) Mutfak ve yemek salonlarına ait malzemelerin temizlenmesinden sorumlu mutfağa bağlı çalışan temizlik personelidir. Mutfak malzemelerinin temizlenmesi, mutfak ve yemek salonlarının taban ve duvar temizliği ile çöplerin düzenli olarak atılması sorumluluklarının içerisindedir (Kaya, 2000) Mutfakta Üretim Aşamaları Mutfağa ham madde olarak gelen gıda maddeleri mutfaklarda hazırlanıp pişirilerek işlenir. İşlenen gıda maddeleri şekil, renk, kıvam, görünüş ve lezzet olarak istenilen şekle ulaşınca restoranda sunumu yapılır.gerek yiyecek gerekse içecek döngüsü üretim için gerekli ham maddenin satın alınmasıyla başlar ve tüketilmesiyle sona erer( Aktaş ve Özdemir,2007; Sökmen, 2008) Satın Alma Otel işletmelerinde, otel yönetimin önemli görevlerinden bir tanesi de satın alma işlemleridir. Otel işletmelerinde dikkat ve sıkı denetim isteyen bu işler bazen bir şeflik, bazen memurluk bazen de bir departman aracılığı ile yürütülür. Diğer işletmelerde olduğu gibi otel mutfaklarında da üretimin zamanında ve istenilen kalitede yapılabilmesi, ardından müşteriye takdim edilip takdir alınabilmesi için üretim unsurlarının zamanında ve istenilen kalitede tedarik edilmesi gerekmektedir. İşletmeler arasındaki rekabet ortamının tırmanması, değişen müşteri talepleri, aynı ürünler arasındaki kalite farklılıkları ve ürün maliyetlerindeki artışlar otel işletmelerinin organizasyonunda satın alma bölümünü zorunlu kılmıştır ( Kozak ve ark, 2008). Öztaş (2002) satın almayı bir malın işletmenin tedarik politikasına uygun olarak araştırılması, seçimi, satın alınması, teslim alınması, depolanması ve nihai kullanımı ile ilgili bir fonksiyon olarak tanımlamıştır.

50 32 Gelişmiş ülkelerde gıda maddelerine yönelik hazırlanan kanunlarda öngörülen temel ilke, tüketicilerin sağlıklı ve nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesi ve besinleri tedarik ederken aldatılmasının önlenmesidir. Çünkü insanların sağlıklı olmalarında tüketilen besinlerin kaliteli ve taze olması çok önemlidir ( Toprak ve ark, 2002). Etkin bir satın alma fonksiyonu doğru ürünün istenilen kalitede, uygun fiyatla, doğru yerden ve doğru zamanda satın alınması amaçlarını taşır. Satın alma faaliyetleri doğru planlanıp yönetilmezse müşteriler hoşnut kalmaz ve işletme açısından kâr/maliyet düzeyi konularında hoşnutsuzluklara neden olur (Öztaş, 2002). Lokantalar ve benzeri işletmeler üretim yapabilmek adına faaliyet süreleri boyunca sürekli, çabuk bozulabilen yiyecekler, dayanıklı yiyecekler, içecekler, temizlik malzemeleri, üretim için kullanılacak ekipman ve araç-gereçleri satın alırlar. Satın alınacak her malzeme önemlidir ve alım sırasında büyük dikkat ister. Ancak en fazla dikkat edilmesi ve önem verilmesi gereken malzemeler yiyecek ve içecek maddeleridir. Çünkü yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda malzemeleri üretimde kullanılacak hammaddelerdir (Türkan, 2005).Otel işletmelerinde satın alma işlemlerinin başarıyla yürütülebilmesi, mönüde sunulacak yemeklerin hammaddelerine yönelik Standart Malzeme Kartları oluşturulmasına ve satın almanın bu kartlardan yararlanılarak yapılmasına bağlıdır. Bu sebeple satın alınacak standart malzeme kartları daha önceden hazırlanılmalıdır. Standart malzeme kartlarında, alınacak malzemelerin miktarı, büyüklüğü, kalitesi, rengi, sertliği, olgunluk derecesi, tadı gibi alınması düşünülen malzemeye yönelik özellikler yer alır (Sökmen, 2005). Satın Alma Prosedürü: Küçük otellerde satın alma işlemleri genellikle mutfak şefinin ve kısım şeflerinin talebi üzerine işletme sahibi tarafından yapılır. Satın alma işlemlerinde işletme sahibine otel müdürü ve mutfak şefi yardımcı olur. Orta büyüklükteki otel işletmelerinde, satın alma işlemlerini otel sahibi adına muhasebe müdürü ve satın alma görevlisi yürütür. Büyük otel işletmelerinde yapılan alımlar küçük ve orta büyüklükteki işletmelere oranla çok fazladır. Bu sebeple satın alma işlemleri, genel müdüre bağlı olarak satın alma müdürü ve ona bağlı bir ekip tarafından yürütülür. Bu ekip; mutfak şefi, banket

51 33 şefi ve restoran müdürlerinin hazırladığı ürün istek formlarını toplarlar. Satın alma müdürüne bağlı görevliler satıcı firmalarla bağlantıya geçerek hangi firmadan mal alacaklarına karar verirler ve bu firmayla görüşmeler yaparlar. Hazırlanılan malzeme sipariş listeleri firmalara verilir ve istenilen zamanda gelen malzemelerin kalite ve miktar kontrollerini yaparak teslim alırlar. Teslim alınan malzemeler mal istek fişleriyle talepte bulunan bölümlere imza karşılığı teslim edilir (Denizer, 2005) Teslim Alma Yiyecek döngüsünde satın almadan sonra teslim alma gelmektedir ve satın alma prosedürünün başarılı olabilmesi teslim alma işlemlerinin gerektiği şekilde yapılmasına bağlıdır. Teslim alma bölümünde çalışan personelin matematik bilgisinin iyi olması gerektiği gibi teslim alınacak malzemeler konusunda da bilgi sahibi olması gerekmektedir( Denizer, 2005). Teslim alma işlemini yapan personel tüm malzemeleri incelemeli ve tek tek tartmalıdır. Tartımdan çıkan sonucu faturadaki olması gereken miktarla karşılaştırmalı ve o şekilde teslim almalıdır (Kaya, 2000). Gelen ürünlerin işletmenin istediği kalitede olup olmadığı hususuna dikkat edilmeli ve uygun olmayan mallar kabul edilmemelidir. Gelen ürünler istenilen kriterlere uyuyorsa bekletilmeden depolara alınmalı ve teslim alınmasına dair raporlar tutulmalıdır. Teslim alınan yiyecek malzemeleri arasında büyük bir yer tutmaktadır. Teslim alınan etler ve kümes hayvanlarına dair etiketlemeler yapılmalı ve etiketin biri et üzerinde bırakılmalı bir nüshası muhasebeye gönderilmelidir(öztaş, 2002). Et teslim alınırken rengi mutlaka kontrol edilmeli ve et koklanmalıdır. Yeşil, mor ve kahverengi olan etler kabul edilmemelidir. Etlerin üzerinde küf ve benzeri maddeler olmamalıdır. Ete parmakla bastırıldığında esnek yapıda olmalı, yüzeyi yapışkan ve kokan etler alınmamalıdır. Sığır eti kiraz kırmızısı koyun eti açık kırmızı renkte olur. Etin renginde morarma varsa et bozulmaya başlamış ya da uygun ısıda saklanmamış anlamına gelir. Etlerin işletmeye getirilmeden önce dondurulup dondurulmaması durumuna dikkat edilmelidir. Donmuş etler çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Gelen etlerin çok zayıf hayvan eti (Kaşektik) olmamasına dikkat edilmelidir. Kaşektik etin yağlı kısımları sulu görünümlüdür(aktaş ve Özdemir,200 ;Güner, 2005).

52 34 Tablo 1: Teslim Alma Aşamasında Gıda Maddeleri Üzerinde Yapılacak Önleyici Kontroller GIDA MADDESİ Açık Taze Etler inceleme Etteki yağ miktarı ve etin rengi kontrol edilmeli İstenilmeyen kokunun olup olmadığı kontrol edilmeli Nakliye aracının hijyen şartları ve iç ısısına dikkat edilmeli Vakumlu Taze Etler Paketlerin durumu kontrol edilmeli Paketlerin içindeki sıvı kontrol edilmeli (Sıvının fazla olması etin uzun süre paketli kaldığı anlamına gelir). Nakliye ısısını kontrol edilmeli Son kullanma tarihine dikkat edilmeli Yeşil renkli olması ve kötü kokması bozulmaya işarettir. Donmuş Et Nakliye sıcaklığı maksimim 7 o C olmalı Buz kristallerinin varlığı kontrol edilmeli. Buz kristalleri uygun olmayan ısıda muhafaza edildiğini gösterir. Son kullanma tarihi kontrol edilmeli Kokusu ve ambalajı kontrol edilmelidir. Taze Balık Taze balığın gözleri parlak, diri, solungaçları kırmızı olmalı ve kötü kokmamalıdır. Nakliye aracının ısısı kontrol edilmelidir. Donmuş Balık -Nakliye sıcaklığı kontrol edilmelidir. Maksimum -15 o C. -Buz kristallerinin varlığı uygun olmayan şekilde muhafaza şeklinin göstergesidir. -Son kullanma tarihi kontrol edilmeli.

53 35 GIDA MADDESİ Donmuş Balık İNCELEME -Ambalajın bütünlüğü kontrol edilmeli -Balıklar çözdürüldüğünde kötü kokunu olmamalıdır. -Balık filetolarında deri ya da kılçık olmamalıdır. Deniz Ürünleri Sebze ve Meyveler -Nakliye sıcaklığı kontrol edilmeli. -Sebzelerde ve meyvelerde kararma ve çürüme olmamalı. -Aşırı nem almış ve çiçeklenmiş olmamalı. -Filizlenme, sulanma,aşırı kuruma ve küf olmamalıdır. Donmuş Sebze -Nakliye sıcaklığı kontrol edilmeli, -15 o C -Ambalajlar ve minimum muhafaza süresi kontrol edilmeli. - Buz kristallerinin varlığı uygun olmayan şekilde muhafaza şeklinin göstergesidir. Taze Yumurta - A kategorisi (65-70 gr)olup olmadığı kontrol edilmeli -Kabuğu sağlam ve temiz olmalı -Üzerinde tüy, dışkı ve kan bulunmamalı. Taze ve Pastörize Süt - Son kullanma tarihi kontrol edilmeli. - Ambalajın durumu kontrol edilmeli. - Nakliye sıcaklığı maksimum +9 o C olmalı. Makarna -Etiket, muhafaza koşulları ve ambalaj durumu kontrol edilmeli. Taze Makarna -Son kullanma tarihi, ambalaj tarihi ve nakliye sıcaklığı kontrol edilmeli.

54 36 GIDA MADDESİ Peynir İNCELEME -Nakliye sıcaklığı maksimum +14 o C olmalı -Ambalajlı peynir: Ambalajın durumu ve son kullanma Tarihine dikkat edilmeli. -Mozarella: Yüzeyi düzgün, şişkin olmalı. -Kötü koku ve küf olmamalı. Salamlar -Nakliye aracının hijyen kontrolleri yapılmalı -Kıvamı, olgunlaşma derecesi, aroması ve küf olup olmadığı kontrol edilmeli. -Damga üzerinde olgunlaşma başlama tarihi, içindeki malzemeler, hazırlandığı hayvan tipi kontrol edilmeli. Ekmek - Nakliye sıcaklığı kontrol edilmeli. -Taşıma kaplarının hijyen koşulları kontrol edilmeli. -Kabuk ve iç kısımlarında haşere ve küf bulunmamalı. Pirinç, Tahıl ve Bakliyat -Ambalajın durumu kontrol edilmeli. -Parazit ve taş olup olmadığı kontrol edilmelidir. -Paketin içindeki farklı renkli yada ufalanmış taneler bulunmamalıdır. Baharat -Ambalajların durumu kontrol edilmeli. -Parazit olup olmadığı kontrol edilmeli. Dondurma -Nakliye sıcaklığı maksimum 15 o C olmalı -Son kullanma tarihi ve ambalaj durumu kontrol edilmeli. (Koçak, 2007)

55 Depolama Dengeli beslenmeyi sağlayabilmek amacıyla insanların gün içinde bazı besin maddelerini tüketmeleri gerekmektedir. Ancak bazı besinler hasat edildikten sonra çabuk bozulabilmekte bazı besinlere de her mevsim ulaşılamamaktadır. Besinlerin tazeliklerini kısa sürede kaybetmemeleri ve stoklardan istenilen zamanda ve kolaylıkla temin edilebilmeleri amacıyla depolama işlemine gidilmektedir (Toprak ve ark, 2002). Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde depolama; satın alma ve teslim alma süreçlerini izleyen bir sonraki aşamadır. Depolar ise yiyecek içecek ve bunların yapımında kullanılan ana malzemelerin misafirlere sunulup gelir getirecek hale gelene kadar geçici olarak saklandığı alanlardır (Denizer,2005). İşletmeye büyük maliyetler ve emek harcanarak teslim alınan malların depolama işlemleri, yiyecek malzemelerinin bozulma, çürüme ve çalınma nedenlerinden dolayı ortaya çıkacak zararların önlenmesi nedenleriyle büyük önem taşımaktadır (Öztaş,2002; Sökmen, 2003). Otel işletmelerinin bir kısmı, kurulum aşamasında depolama alanlarını, gerek hacim gerekse fiziksel olanak açısından ihtiyaca göre planlayamadıklarından işletme faaliyete geçince büyük sıkıntılar yaşamaktadır. Depolama alanları belirlenirken; konaklama işletmelerinin konumu ve çeşidi, hizmet şekli, işletmenin büyüklüğü ve iş yoğunluğu, işletmenin mal alım ve stok politikası gibi bazı faktörler göz ardı edilmemelidir. Planlanan depolama alanlarının mutfağa yakın bir alanda ve mutfakla mümkünse aynı katta olması da önemli bir husustur (Öztaş,2002; Sökmen,2005). Depo ve depolama ile ilgili bilinmesi gereken genel esaslar Otel işletmesinde oluşabilecek karışıklığı ve zaman kaybını önlemek amacıyla depo alanları, mal girişi ve çıkışı göz önüne alınarak en uygun yerlere yerleştirilmelidir. Yerleştirilme planı hazırlanırken yapının su depoları, kanalizasyon ve atık su boruları hesaba katılmalı ve depoların bunlardan uzakta olması sağlanmalıdır. Depoların havalandırılma sistemleri iyi planlanmalı ve depoların ısı dereceleri her zaman kontrol altında tutulmalıdır. Depolardan mal çıkışı yapılacaksa istek yapan birimin yetkilisinin imzası olan bir fişle çıkış yapılmalı ve bu fişte mal çıkışının yapılacağı tarih ve saat, çıkışı yapılacak

56 38 yiyecek maddelerinin isimleri, miktarları, istek yapan bölüm mutlaka bulunmalıdır (Gürman,2006) Depo Çeşitleri Yiyecek malzemelerinin belirli süre muhafaza edilebilmeleri, uygun sıcaklık ve nem gibi fiziksel koşulların sağlandığı alanlarda gerçekleştirilir. Bu alanlar depo ya da ambar olarak isimlendirilirler. Otel işletmelerinde kullanım amaçlarına bakıldığında iki tip depo görülmektedir (Aktaş ve Özdemir,2007). Ana Depolar: Otel işletmelerinde satın alma bölümüne bağlı olarak çalışan ambar memurunun gözetiminde olan ve genellikle mutfak dışında bulunan depolardır. Mutfak ana depolarında genellikle uzun süre bozulmaya dayanıklı;un,şeker,patates,soğan ve konserveler muhafaza edilirler. Teslim alımdan sonra bu tarz yiyecek maddeleri ana depolara getirilir ve mutfağa dağıtımı ana depodan yapılır(aktaş ve Özdemir,2007). Günlük İhtiyaç Depoları: Mutfaklarda gün içerisindeki yiyecek üretiminde kullanılacak gıda maddelerinin muhafaza edildiği depolardır. Günlük ihtiyaç depoları,mutfak koltuk altı depoları olarak da adlandırılırlar ve mutfak alanı içerisinde yer alırlar. Modern otel işletmelerinin mutfaklarında hemen hemen her bölümde bir adet koltuk altı deposu soğuk oda olarak mevcuttur. Bu depolarda üretimde kullanılacak malzemeler yanında servise sunulacak bazı ürünlerin kısa süreli muhafazası da yapılmaktadır. Bu saklama süreleri çok uzun olmadığından yemekler mümkün olduğunca servise yakın zamanlarda hazırlanılmalıdır. Depolanacak malzemelerin özelliğine göre depolar kuru gıda depoları ve soğuk depolar olarak incelenebilmektedir. (Aras,1993;Aktaş ve Özdemir,2007). Kuru Gıda Depoları: Otel işletmelerine gelen tahıl, şeker, çay, kuru yemiş kutu içerisinde gelen ve dayanıklı ürünler, konserve ürünler ve içki hariç şişe içerisindeki ürünler ve kuru bakliyatın saklandığı depolardır( Düzgünoğlu,1968). Bu tarz gıda maddeleri uzun süre saklanılmasına rağmen sıcak ortamlarda çabuk bozulurlar. Bu yüzden bu depolarda sıcaklık, nem, haşere ve kemirgen kontrolleri çok sık yapılmalıdır.

57 39 Kuru Gıda Depolarında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: Kuru depolarda sıcaklık o C arasında olmalıdır. Sıcaklığın kuru depolarda 20 o C nin üzerine çıkmaması için mutfağa açılan bir yerde olmaması ve binanın kuzey cephesinde olmasına dikkat edilmelidir. Kuru depoların kapısı sık sık açılmamalıdır. Kuru depolarda nem oranı %60-65 i geçmemelidir. Kuru depolar malzeme giriş çıkışı yapılmadığı zamanlarda karanlık tutulmalıdır. Kuru depoların zeminleri, duvarları ve tavanları düzgün olmalı ve pislik barındırmamalıdır. Zemin kolay temizlenebilmelidir. Kuru depolarda depolanan yiyecekler kesinlikle deponun zeminine konulmamalıdır. Temizlik malzemeleri gıda malzemeleriyle aynı ortamda depolanmamalıdır. Kuru depolarda doğal ya da yapay havalandırma sistemi mutlaka bulundurulmalı ve gıda maddeleri hava akışını engelleyecek şekilde yerleştirilmemelidir. Depoların temizliği düzenli ve belirli aralıklarla yapılmalı, haşere ve kemirgen kontrolleri aksatılmamalıdır. Ağır olan gıda malzemeleri deponun alt raflarına yerleştirilmeli ve ilk giren ilk çıkar sistemi depolamada dikkate alınarak malzemeler depoya yerleştirilmelidir. Kuru gıda depolarında hassas terazi, ısı ve nem ölçen dereceler bulundurulmalıdır. Depolarda kullanılan raflar temizliğin kolay olması amacıyla tekerlekli olmalıdır.

58 40 Depoda kullanılan rafların duvara olan aralığı en az 5 cm, Tabana en yakın olan rafın yerden yüksekliği cm olmalıdır. İstiflemenin kolay olabilmesi için rafların yerden yüksekliği cm arasında olması gerekmektedir. İki istifleme rafı arasındaki mesafenin cm olması istiflemeyi ve mal sayımını kolaylaştırır. Depoların giriş ve çıkışları güvenlik kameralarıyla izlenmeli ve depoların kapılarına günün hangi saatleri arasında açık olacağı yazılmalıdır. Sık tüketilen malzemeler deponun ön kısımlarında stoklanmalıdır (Düzgünoğlu, 1968; Bulduk, 2003; Sökmen, 2003; Denizer, 2005; Gürman, 2006). Kuru gıda depoları güneş ışığından korunmalıdır. Kuru depolara doğrudan temas eden güneş ışınları gıda malzemelerinin filizlenmesine, çürümesine ve bozulmalarına neden olmaktadır. Ayrıca deponun içinden su ya da kalorifer borularının geçmemesi de önemli bir husustur( Denizer, 2005). Soğuk Hava Depoları: Çabuk bozulabilen yiyecek ve içecekler; görünüşlerini, renklerini ve canlılıklarını kaybetmemeleri, besleyici değerlerini yitirmeyip yapılarında bakterileri barındırmamaları amacıyla soğuk depolarda muhafaza edilmektedir. Yiyeceklerin saklanılması konusunda büyük önem taşıyan soğuk odaların planlanılması ve yiyeceklerin soğuk depolarda saklanılması noktasında bazı hususlar göz önünde bulundurulmalıdır. Bunlar; Soğuk odaların hava sirkülasyonu iyi ayarlanmalı ve sirkülasyonun istenilen şekilde olması için deponun kare şekilde planlanması gerekmektedir. Depolar planlanırken elektrik kesintilerinden kaynaklanabilecek malzeme kayıpları düşünülmeli ve ihtiyacı karşılayacak oranda enerji üretebilen jeneratörler temin edilmelidir.

59 41 Soğuk hava deposunun üzeride dijital termometre konulmalı ve günde en az dört defa kontrol edilmelidir. Soğuk depolarda depo kapıları sık sık açılmamalıdır. Soğuk depolama alanları üretim alanlarına yakın olmalıdır. Soğuk depolarda depo kapısının içeriden açılmasını sağlayacak bir sistem bulunmalı ve personelin içeride kapalı kalması gibi olumsuz durumların önüne geçilmesi gerekmektedir. Soğuk depolarda muhafaza edilen doğranmış et ve kıyma gibi çabuk bozulabilen yiyecekler derin olmayan küvetlerde saklanmalıdır. Paketlenmiş yiyeceklerde paket içerisinde su ya da buz olmamalıdır. Süt ve ürünleri, deniz ürünleriyle aynı yerde depolanmamalıdır. Depo zeminine gıda malzemesi konulmamalıdır. Sebze ve benzeri ürünler çürümeye karşı her gün kontrol edilmelidir. Orijinal paketlerinden çıkarılan ürünler tanınması açısından etiketlenmelidir. Soğuk depoda saklanan malzemelerin üzerine depoya giriş tarihi ile son kullanma ve üretim tarihleri yazılmalıdır((düzgünoğlu, 1968; Denizer, 2005; Gürman,2006). Sebze Meyve Soğuk Deposu: Sebze meyve soğuk deposu malzeme girişi ve sebze hazırlık yerleriyle bağlantılı olmalıdır. Sebze ve meyveler taşınırken etrafı kirletebildiğinden hazırlık bölümüne yakın olması işleri kolaylaştıracaktır. Sebze ve meyve depoları tabi ışık almalı ancak güneş ışınlarını doğrudan alması engellenmelidir. Bu nedenle depo yönü kuzey olmalıdır( Düzgünoğlu, 1968). Sebze ve meyveler yıkanmadan saklanmalı eğer yıkanacaksa mutlaka kurulanmalıdır. Aksi takdirde vitamin kaybı daha fazla olmaktadır. Depoya alınan yaprak sebzeler 5 o C de karanlık ve hafif rutubetli yerlerde saklanmalı ve fazla bekletilmemelidir. Fazla bekletilen bu sebzelerin dış yaprakları sararmaya başlar ve vitamin depoları dış yapraklarda daha fazladır. Meyve ve sebze depolarına gelen

60 42 ürünler kesinlikle üst üste gelecek şekilde ve naylon torbalarda depolanmamalıdır. Tüm ürünlerin yerden teması kesilmelidir. Narenciye, muz ve çilek gibi meyveler depoda fazla bekletilmemelidir. Bu tarz meyveler fazla bekletilirse olgunlaşmadan ötürü vitamin kaybı ve çürüme meydana gelmektedir( Gürman, 2006). süresi Tablo 2. Bazı gıda maddeleri için uygun saklama sıcaklıkları ve saklama Besin Saklama Derecesi ( o C) Saklama Süresi Et Gün Kıyma Gün Balık Gün Yumurta Gün Pastörize Süt Gün Pişmiş Yemekler Gün Meyveler Gün Yumuşak Meyveler Sert Meyveler(elma vb) Hafta Sebzeler Hafta Yeşil Yapraklı Sebzeler Gün (Bulduk, 2003)

61 43 Derin Dondurucu Depolar: Konaklama ve yiyecek-içecek işletmelerinde bazı gıda maddelerinin işçilikten ve zamandan kazanmak amacıyla işlenmiş ve donmuş olarak satın almaları nedeniyle yiyeceklerin derin dondurucularda depolanma işlemi giderek artmaktadır. Konaklama işletmelerinde soğuk depolara kapı yardımıyla bağlanan oda şeklinde diğeri tekerleklerle hareketli hale getirilmiş kapaklı sandık şeklinde iki tip soğuk depo kullanılmaktadır. Derin dondurucuların soğuk depoların içinde olmasının sebebi derin dondurucunun kapısının açılması durumunda ısı kaybını minimuma indirmektir (Denizer, 2005). Derin Dondurucuda Depolama Kuralları: Derin dondurucuda depolanan gıda malzemeleri donduktan sonra 18 o C de depolanmalıdır. Gıda malzemelerinin dondurulma ısısı 25 ile -40 o C arasındadır. Bu ısıda dondurulan gıda maddeleri 18 o C de saklanmaktadır. Bu nedenle derin dondurucu depolarda saklama yani 18 o C olan bölümde dondurulmamış malzemeler donmak üzere konulmamalıdır. Önce dondurulmalı sonra bu bölümde bekletilmelidir. Depoya alınan mallar fazla büyük olmayan miktarlarda sarılarak uygun şekillerde alınmalıdır. Derin dondurucu depoların kapıları sık sık açılmamalı, kapılar ısı kaybını önlemek adına iyi izole edilmeli ve depoların üzerine ısı kontrolü için termometre yerleştirilmelidir. Depoların aşırı buzlanmalarını önlemek adına belirli zamanlarda tamamen boşaltılmalı ve depo temizlenmeli, deponun zeminine direk malzeme konulmamalı ve depoya konulan malzemelerin üzerine depoya giriş, üretim ve son kullanma tarihleri etiketlenmelidir(sökmen, 2003; Denizer, 2005; Türkan, 2005; Koçak,2007).

62 Hazırlık Otel işletmelerine üretim için gelen gıda maddelerinin depolara girişi yapılır ve depolardan da kullanılmak üzere mutfağa sevk edilir. Mutfağa gelen malzemeler ya hemen hazırlanıp servise sunulur ya da kısa süre bekletmek üzere mutfak koltukaltı depolarına alınırlar. Mutfağa alınan gıda maddelerinin üzerlerindeki ambalajlar mutlaka çıkarılmalıdır. Çünkü üretilip mutfağa gelene kadar geçen süreçte bu ambalajlar mutfağı kirletme kapasitesine sahip mikrop yuvaları haline gelebilirler. Ürünlerin üretime hazırlanacağı ve çiğ yiyeceklerin işleneceği tanımlanmış mahaller bulunmalıdır. Kırmızı et ve tavuk eti çapraz bulaşmayı önlemek adına, sebze ve balıklardan farklı ekipman ve alanlarda hazırlanmalı ve pişmiş ürünlerden uzak tutulmalıdır. Doğrama işlemlerinde her ürün için farklı doğrama tahtası kullanılmalı; kırmızı etler için kırmızı, çiğ kanatlı etler için sarı, çiğ deniz ürünleri için mavi, çiğ sebzeler için yeşil, ekmek için beyaz ve pişmiş etler için kahverengi doğrama tahtası tercih edilmelidir. Eğer çalışma alanları darsa, et ve tavuklar sebzeler ve diğer malzemelerle aynı ortamda hazırlanacaksa ortam ve hazırlık ekipmanları uygun yöntemlerle temizlenilmelidir. Yiyecek üretiminde donmuş et, balık, tavuk vb ürün varsa uygun şekilde çözdürülmeli ve o şekilde kullanılmalıdır. Bu tip donmuş besinlerde çözdürme işlemi soğuk odada yada buzdolabında olmalıdır. Çözdürme işlemi gerçekleştirilen ürünler kesinlikle bir kez daha dondurulmamalı ve 24 saat içinde kullanılmalıdır. (Aktaş ve Özdemir, 2007; Koçak, 2007). Sebze ve meyveler hazırlanılmadan yabancı maddelerden temizlenilmeli, ayıklama işlemi yapıldıkta sonra bol suda yıkanmalıdır. Sebzelerin su içerisinde bekletilmesi çok uzun sürmemeli ve su içerisinden alındıktan sonra yapraklı sebzeler sıkılmadan bir süzgecin üzerinde suları akıtılmalıdır. Yapraklı sebzeler hazırlanırken; küçük sebzeler doğranmadan büyük yapraklar ise iri parçalara bölerek kullanılmalı, bıçakla kesilmekten kaçınılmalıdır. Sebzelerin bıçakla kesilmesi, haşlanması esnasında haşlama suyuna soda ve karbonat atılması vitamin ve mineral kaybına neden olur (Arlı ve diğerleri, 2002). Yiyeceklerin hazırlanılması aşamasında kişisel hijyen ilkelerine uyulmalı işe başlamadan önce personelin ellerini yıkamaları ve dezenfekte etmeleri sağlanmalıdır. Çünkü gıda çalışanlarının elleri mikroorganizmaların yiyeceğe bulaşmasında başlıca tehlike kaynağı kabul edilmektedir. Bu nedenle mutfağa mutfak personelinin ellerini

63 45 kolaylıkla yıkayabileceği evyeler yerleştirilmeli, bu noktalara dezenfektanlı sıvı sabun, kâğıt havlu vb. konulmalıdır. Hazırlamada kullanılacak gıda maddeleri kullanılmadan önce bir kez daha duyusal yöntemlerle kontrol edilmeli, değişik ve kötü kokan ürünler kullanılmamalıdır. Konserve tarzı yiyeceklerin kutusu açılmadan temizlenmeli, kapağı bombe yapmış ya da açılınca kötü kokan konserveler kullanılmamalıdır (Koçak, 2007). Derin dondurucudan çıkarılan patates ve sebzelerin çözdürülmeden kaynayan karışıma atılarak pişirilmesi güvenli bir yöntemdir ancak derin dondurucuda muhafaza edilen etlerin kullanılması gerekiyor ise soğuk odada ( + 5 o C) çözdürülmeli ve üretim için mutfağa getirilmelidir. Çözdürülen etlerin sularının akması amacıyla etlerin altına ızgara yerleştirilmeli ve suların ete değmemesi sağlanmalıdır. Çözdürülmenin başlama ve bitiş zamanları kaydedilmeli ve çözdürülen et yeniden dondurulmamalıdır (Koçak, 2007) Pişirme ve Servis Gıda maddelerinin pişirilmesinde dikkat edilecek en önemli nokta uygun ısıda ve yeterli sürelerde pişirmedir. Pişirme esnasında ürünlerin merkez sıcaklığının 70 o C de en az 2 dakika veya 60 o C de en az 45 dakika ya da 80 o C de en az 2 saniye bekletilmesi gerekmektedir. Ancak bazı ürünlerde pişirme ısıları artabilmektedir. Örneğin; kırmızı barbunya gibi içinde toksin barındırabilen baklagillerin 100 o C de en az 10 dakika pişirilerek içerisindeki toksinlerin etkisiz hale gelmesi sağlanmalıdır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında uygulanan yüksek ısı yiyecek maddelerinin içerisindeki mikroorganizmaların ölmesini sağlamakta ancak pişirme sürelerinin gerektiğinden uzun tutulması besin öğelerinin kaybına neden olacağından pişirme süresi iyi ayarlanılmalıdır (Koçak,2007; Mahmutoğlu,2007). Yiyeceklerin pişirilmesinden sonra önemli bir diğer nokta da yiyeceklerin soğutulması işlemidir. Çünkü yiyecekler, mikroorganizmaların daha hızlı üreyebildikleri 5 o C- 65 o C aralığındaki tehlikeli sıcaklık bölgesinde fazla bekletilmemeli ve 2 saat içerisinde soğuk oda ısısına indirilmelidir. Bunu sağlamak içinde yiyecekler pişirildikten sonra fazla derin olmayan yayvan kaplara alınmalıdır. Tekrar yiyecekler ısıtılmak istenildiğinde ise mutlaka yemek iç ısısı 2 saniye 80 o C de bekletilmeli ve ikinci kez ısıtılmamalıdır (Koçak,2007 ; Mahmutoğlu, 2007).

64 46 Genel olarak yiyeceklerin hazırlanılması, pişirilmesi ve servisinde hijyenle ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır: Çiğ ve pişmiş besinler kesinlikle aynı tezgâhlarda hazırlanmamalıdır. Çapraz bulaşmayı önlemek adına yiyecek maddeleri hazırlanırken farklı doğrama tahtası ve farklı bıçaklarlar kullanılmalıdır. Mutfak personelinin kişisel hijyene dikkat etmesi sağlanmalıdır. Tüm salata malzemeleri ve potansiyel riskli besinler 5 saklanmalıdır. o C de Potansiyel riskli besinler oda ısısında bekletilmemeli, hazırlama işlemi bitince hemen soğuk odalara alınmalıdır. Dondurulmuş besinler soğuk oda sıcaklığında çözdürülmeli ve ikinci kez dondurma işlemi yapılmamalıdır. Pişmiş yemekler 2 saat içerisinde servis edilmelidir. Yemekler porsiyonlanırken çalışanların elleri yemeklere değmemeli, mutlaka servis gereçleri kullanılmalıdır. Yemekler hazırlanılırken tat kontrolü ayrı bir kaşıkla yapılmalıdır. Sıcak yemekler, sıcak soğuk yemekler soğuk servis edilmelidir. Servis esnasında yere düşen servis takımları kesinlikle dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır. Konukların tabak ve masalarından artan yiyecekler atılmalı, kesinlikle değerlendirilmemelidir. Çalışma bölümünde çöpler bekletilmemeli, uygun şekilde uzaklaştırılmalıdır( Bulduk, 2003; Koçak, 2007).

65 Otel Mutfaklarında Hijyen, Sanitasyon Ve Gıda Güvenliği Hijyen, Sanitasyon ve Gıda Güvenliğinin Tanımı Hijyen; Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden, zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Gıda hijyeni ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir.(koçak, 2007). Otel işletmelerinin mutfakları düşünüldüğünde Hijyen; besinlerin satın alma, depolama, işleme ve servis gibi üretimden tüketime kadar olan birçok aşama sürecinde besinlere mikroorganizmaların bulaşarak, besinleri sağlıksız ve kalitesiz hale getirmelerini önlemek amacıyla belli teknikler ile kuralların uygulanması ve çalışanların eğitilmesi anlamına gelmektedir.(bulduk; 2003). Sanitasyon ise; halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir. Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Gıda sanitasyonunun amacı; besinlerin mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından( kontaminasyonundan) kaynaklanacak kayıpları önlemektir. Etkili bir gıda sanitasyon programı gıda güvenliğinin temelini oluşturur.(koçak, 2007). Bir başka tanımlamaya göre ise Sanitasyon, araç ve gereç üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren bir süreçtir. Sanitasyon işleminde duvarların, tavanın ve döşemelerin temizliğini, uygun havalandırma ve aydınlatmanın sağlanmasını, çöplerin dökülmesinde kullanılan araç ve gereçlerin sanitasyonunu ve bulaşıkların yıkanmasını kapsar.(sökmen, 2003). Gıda güvenliği; tüketilen gıdanın sağlık açısından tehlike yaratmaması demektir. Fakat yapılan yanlış uygulamalar gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve ortaya çıkardığı sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, bu konudaki endişeleri arttırmaktadır. Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda maddelerinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle tüketiciler gıda zincirindeki güvenlik sistemlerini incelemeye başlamışlardır. Ancak gıda güvenliği; uluslar arası bir sistem olan Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) uygulanarak sağlanabilir.( Sungur, 1997;Şahin, 2001).

66 48 Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik en etkin kontrol yöntemi olan HACCP gıdanın hammadde aşamasından mamul gıdanın üretimi, işlenmesi ve tüketimi aşamasına kadar kontrolünü sağlayan gıda güvenlik sistemidir.haccp koruyucu ve önleyici bir sistemdir. Çünkü hasat, hazırlama, proses, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi zincirlerin her halkasında önlemler alınabilmekte ve sistem süreklilik arz etmektedir (Korkut, 2002; Yasan,2007) Mutfakta Hijyen Ve Sanitasyon Yiyecek işletmelerinde hijyen koşullarına uygun üretimin yapılabilmesi için önce işletmenin bulunduğu binanın genel özelliklerinin buna uygun olması gerekir. İş yeri çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintisi, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmamalıdır. İşletme tasarım, konum, büyüklük ve yerleşim bakımından yeterli bakım, temizlik veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlamalıdır. İnşaatta kullanılan malzemenin kalitesi bile çok önemlidir. Yapılan işin özelliğine göre bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler, temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilen düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen malzemelerden yapılmış olmalıdır.(koçak, 2007) Çalışma ortamı hijyeni Mutfak zemini, tavan ve duvarlar: Mutfaktaki zemin düzgün, pürüzsüz, emici olmayan ve kolay temizlenebilen malzemelerden olmalıdır. Beton kolay çatlar ve yağı emer. Mozaik yüzeyler ise gözeneksiz olduğu için nem, kir ve yağ çekmez. Ancak ıslakken kayar ve kirlenmesi kolaydır. Mutfak tabanı olarak genellikle seramik tercih edilmelidir. Seramiğin hem temizlenmesi kolay olmakta hem de estetik açıdan güzel görünmektedir. Genellikle beyaz renk tercih edilmektedir. Mutfak tabanı, ocak, sabit araçlar ve diğer malzemeler düşünülerek yapılmalı, kirli suların akabileceği şekilde meyil verilmelidir. Bu kısımlara açık suların kanalizasyona verilebilmesi için ızgaralar konulmalıdır. Çalışma tezgahları ise paslanmaz çelik, krom-nikel alaşım veya mermer olmalıdır.(sökmen, 2003).

67 49 Mutfak tavanı diğer alanların tavanlarına göre daha yüksek yapılmalıdır. Mutfakta oluşan duman, koku ve sıcaklığın daha az etkilemesi için tavanın yüksekliğinin 4-5 metre olması gerekmektedir. Tavan yüksekliği, aynı zamanda mutfakta kullanılan ekipmanların boyutları da göz önüne alınarak ayarlanmalıdır. Tavan yüksekliği mutfak çalışanlarının performansını da olumlu ya da olumsuz yönde etkilemektedir. Basık tavanlı ortamlar çalışanlarda genellikle sıkıntı ve yorgunluk hissi yaratmaktadır. Tavan rutubetten etkilenmeyecek bir maddeden yapılmalı, temizlemesi kolay, kir barındırmayacak boya malzemesi kullanılmalıdır..(koçak, 2007). Havalandırma, aydınlatma ve ısıtma: Mutfağın işlevsel özelliklerinden dolayı buhar, duman, sıcaklık gibi durumların ortaya çıkardığı sorunlar ancak kurulacak iyi bir havalandırma sistemi ile çözülebilir. Yapılan işin özelliğine göre sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik yada doğal havalandırma sistemi bulundurulmalı, hava akımı çapraz bulaşmaya neden olmayacak ya da önleyecek nitelikte olmalıdır. Mutfak alanı gün ışığına eş değer bir şekilde aydınlatılmalı ve aydınlatma gıda maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek özellikte olmalıdır. Mutfak aydınlatmasında çalışanlarda göz önüne alınarak, yorucu ya da isteksizlik yaratıcı aydınlatmadan kaçınılmalıdır. Kabloların duvar içinden geçirilmesi, her bölümün açma kapama düğmelerinin ayrı olması, ampullerin kırılma ve fiziksel tehlikeye karşı muhafazalı olması, ışık düzeninin çalışanların gölgelerinin yaptıkları işin üzerine düşmeyecek şekilde tasarlanmasına dikkat edilmelidir. Mutfak ısısının 18 o C-22 o C olması hem çalışanlar açısından hem de yiyeceklerin hijyenik koşullarda hazırlanması açısından önemlidir(koçak, 2007). Mutfak genel temizliğinde dikkat edilmesi gereken noktalar: Her yüzey ya da araç- gerecin temizliği kirlendikten hemen sonra yapılmalıdır. Özellikle yüksek risk taşıyan besinlerle ilgili alanlar( et doğrama tahtaları ve kıyma makineleri vb..) gün boyu sürekli kullanılıyor olsa bile en fala dört saatte bir yıkanıp dezenfekte edilmelidir.

68 50 Yiyecek içecekle ilgili alanların temizliğinin sağlıklı yapılabilmesi için aydınlatma ve havalandırmanın iyi bir şekilde sağlanması gerekir. Mutfakta genel temizlik ve hijyen planlı bir şekilde olmalı konuyla ilgili yetkili ve sorumlu kişiler önceden belirlenmelidir. Temizlik ve hijyenden sorumlu kişilerin iş tanımları ve iş çizelgeleri olmalı, iş çizelgeleri görevlilerin görebileceği yerlere asılmalıdır. Her aracın temizlik ve bakımıyla ilgili talimatlar aracın uygun yerlerine konulmalıdır. Temizlik yaparken çapraz bulaşma önlenmelidir. (Merdol ve diğerleri, 2003) Personel hijyeni Yiyecek ve içecek servislerinde çalışan personelin; besin zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalar ve diğer konta mine edici ajanların, yiyecekler içersine karışmaması için göstermesi gereken çaba ahlaki ve yasal bir sorumluluktur. Bunu başarmanın temel yolu ise personelin hijyen prensiplerine göstereceği özendir. (Baş M, 2004). Bu nedenle personelin herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımayan (portör olmayan) bireylerden seçilmesi ve belirli aralıklarla sağlık kontrolünün yapılması gerekir. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni personelin dikkatsizliği ve bu konudaki yetersizliğidir. Ticari mutfakta çalışan personelin yılda bir kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve en az 3 ayda bir de portör muayenesinden geçirilmesi gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan personel mutfakta ve serviste çalıştırılmamalı. Gribe yakalanmış personelin çalışabilir durumda olanları yiyeceklerle doğrudan teması olmayacak alanlarda çalıştırılmalı ve ağızları maske ile mutlaka kapatılmalıdır. Mutfak personelinin kıyafeti de çok önemlidir. Her şeyden önce sağlıklı, temiz ve iyi bir görünüşe sahip olmalıdır. İş için ayrı bir üniforma verilmeli ve bu üniformayı kurum sağlamalıdır. Üniformanın yıkanması, kurutulması, ütülenmesi ve yenilenmesi de yine kurum tarafından yapılmalıdır. Personele uygun duş imkanı sağlanmalı ve tüm bunların yanı sıra ise personele gıda güvenliği ve hijyen konularında çeşitli eğitimler verilmelidir. Mutfak ve servis personeli tarafından yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma bulaşmaktadır. Bu nedenle personelin kendi kişisel hijyenine önem vermesi gerekir. Personelden kaynaklanan bulaşma yolları;

69 50 Yiyecek içecekle ilgili alanların temizliğinin sağlıklı yapılabilmesi için aydınlatma ve havalandırmanın iyi bir şekilde sağlanması gerekir. Mutfakta genel temizlik ve hijyen planlı bir şekilde olmalı konuyla ilgili yetkili ve sorumlu kişiler önceden belirlenmelidir. Temizlik ve hijyenden sorumlu kişilerin iş tanımları ve iş çizelgeleri olmalı, iş çizelgeleri görevlilerin görebileceği yerlere asılmalıdır. Her aracın temizlik ve bakımıyla ilgili talimatlar aracın uygun yerlerine konulmalıdır. Temizlik yaparken çapraz bulaşma önlenmelidir. (Merdol ve diğerleri, 2003) Personel hijyeni Yiyecek ve içecek servislerinde çalışan personelin; besin zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmalar ve diğer konta mine edici ajanların, yiyecekler içersine karışmaması için göstermesi gereken çaba ahlaki ve yasal bir sorumluluktur. Bunu başarmanın temel yolu ise personelin hijyen prensiplerine göstereceği özendir. (Baş M, 2004). Bu nedenle personelin herhangi bir bulaşıcı hastalık taşımayan (portör olmayan) bireylerden seçilmesi ve belirli aralıklarla sağlık kontrolünün yapılması gerekir. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni personelin dikkatsizliği ve bu konudaki yetersizliğidir. Ticari mutfakta çalışan personelin yılda bir kez çok yönlü genel sağlık kontrolünden ve en az 3 ayda bir de portör muayenesinden geçirilmesi gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan personel mutfakta ve serviste çalıştırılmamalı. Gribe yakalanmış personelin çalışabilir durumda olanları yiyeceklerle doğrudan teması olmayacak alanlarda çalıştırılmalı ve ağızları maske ile mutlaka kapatılmalıdır. Mutfak personelinin kıyafeti de çok önemlidir. Her şeyden önce sağlıklı, temiz ve iyi bir görünüşe sahip olmalıdır. İş için ayrı bir üniforma verilmeli ve bu üniformayı kurum sağlamalıdır. Üniformanın yıkanması, kurutulması, ütülenmesi ve yenilenmesi de yine kurum tarafından yapılmalıdır. Personele uygun duş imkanı sağlanmalı ve tüm bunların yanı sıra ise personele gıda güvenliği ve hijyen konularında çeşitli eğitimler verilmelidir. Mutfak ve servis personeli tarafından yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma bulaşmaktadır. Bu nedenle personelin kendi kişisel hijyenine önem vermesi gerekir. Personelden kaynaklanan bulaşma yolları;

70 51 Eller, Ağız, Saçlar, Dışkı, Giysiler, Diğer vücut yüzeyleri. Ellerde Alında Kafa derisinde adet/ cm adet/cm adet/cm2 Tükürük adet/g ( Bulduk ve ark. 2003). Personel hijyeninde dikkat edilecek noktalar: Ellerin temizliği ve bakımı: İşletmelerde el ve malzeme lavaboları ayrı yerde bulunmalıdır. Her iş öncesinde ve sonrasında eller mutlaka yıkanmalıdır. Takılar mutlaka çıkarılmalı ve takı altlarına bakteri yerleşmesi önlenmelidir. Takılar ayrıca, asitlerden dolayı oksitlenmeye neden olabilir. Tuvalete girmeden önce ve tuvaletten çıktıktan sonra eller mutlaka yıkanmalı, fırçalanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Tuvaletler mutfağın dışında olmalıdır. Sigara içtikten, aksırdıktan, burun temizliğinden ve kirli araç-gereç ellendikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Lavabolarda ayak pedallı musluklar olmalı, sıcak ve soğuk su muslukları bulunmalıdır. Lavabolarda kağıt havlu bulunmalı, eller için otomatik kurutma araçları da kullanılabilir. El kesikleri olduğunda, yara bandı takılmalı ve koruyucu olmadan çalışılmamalıdır. Tırnaklar mutlaka kısa kesilmiş olmalıdır.(sökmen, 2003).

71 52 Şekil 6. Güvenli El Yıkama İçin HACCP Akış Şeması Hazırlık işlemi Hazırlık işlemi: el sabunu,temiz tırnak fırçası, kağıt havlu olduğunu kontrol edin. Tehlike kontrolü olarak önemli olan noktalar şöyledir. 1. Ovalama işlemi ile iyi köpük oluşturma. 2. Mikroorganizmalar köpük içersinde asılı kalacağından, eller ve tırnak fırçasındaki köpüklerin iyi bir şekilde uzaklaştırılması. 3. Kağıt havlu ile kurulama. Ellerin ve fırçanın ıslatılması Fırçaya sabun ekleme Fırçalama ve köpürtme Eller ve fırçanın durulanması BİRİNCİ YIKAMA(Fırça kullanarak) 1. Elleri ve fırçayı ıslatma; dakikada yaklaşık 8litre hızla ve sıcaklığı C olacak şekilde suyu aç( bu özellikteki su patojenleri uzaklaştıracaktır.) 2. Tırnak fırçasına sabun ekle; tırnak fırçasına 2.5-5ml(1/2 çay kaşığı) kadar sıvı sabun ekle. Bu iyi köpük yapımı için gereklidir. 3. Fırçalama ve köpürtme, özellikle tırnaklar ve parmak araları; tırnak fırçası yardımıyla köpükle birlikte tırnakları, parmak aralarını ve bileğe kadar ellerin tüm yüzeyini yumuşak darbelerle fırçala ve köpürmeyi sağla. Bu işleme saniye süresince devam et. Aynı işlemi her iki el için uygula. Fırçayla birlikte akan su altında ellerini durula. Mikroorganizmalar köpük içersinde asılı kalacağından köpük tamamen gidene kadar durulama işlemine devam edilir. 4. Eller ve tırnak fırçasının durulanması; tırnak fırçasıyla fırçalamaya devam ederek, dakikada 8 litre hızla akan su altında eller ve tırnak fırçasındaki köpüler gidene kadar durulama işleme yapın. Akan su parmak araları ve tırnak altlarındaki kir ve köpüklerin uzaklaşmasını sağlayacaktır. Bu basamak sonrasında yaklaşık her 1000 adet mikroorganizma 1 adete azalacaktır. Fırçanın iyice durulandığından emin olduktan sonra hava ile kurulayın.

72 53 Ellere sabun ekleme Elleri köpürtme Durulama Kağıt havlu ile kurulama İKİNCİ YIKAMA(Fırça kullanmadan) 5. Fırça kullanmadan ellere sabun ekleme; bu işlem ilk yıkama sonrasında kalabilecek olan patojenleri güvenli düzeye indirmek için yapılır. Ellere 2.5-5ml(1/2 çay kaşığı) kadar sabun eklenir. 6. Elleri köpürtme; fırça kullanmadan elleri bileklere kadar, parmak aralarını ve tırnakları masaj yaparak, köpürterek ovuştur. 7. Ellerin durulanması; akan su altında köpükler gidene kadar durulama işlemine devam edilir. Parmak araları, avuç içi ve tırnakları köpükler gidene kadar durulanır. Bu işlem yaklaşık her 1000 adet mikroorganizmayı 1adete azaltacaktır. 8. Kağıt havlu ile kurulama; temiz kağıt havlu ile eller kurulanır. Kağıt havlu çöp kutusuna atılır. (Baş M, 2004) Ağız ve burun temizliği: Yiyeceklerin hazırlanması esnasında kesinlikle ağız ve burna dokunulmamalı ve solunum yolu rahatsızlıkları varsa derhal doktora gidilmelidir.(sökmen A, 2003). Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve bir şeyler yenmemelidir. Aksırma öksürme gibi durumlarda mutlaka mendil kullanılmalı ve eller hemen yıkanmalıdır. Yemeklerin tat kontrolü ayrı bir kaşık yardımıyla yapılmalı, yerlere tükürülmemelidir.(bulduk, 2003).

73 54 Saçların bakımı ve temizliği: Saçlar daima dökülür ve kendisinin yanı sıra sahip olduğu kepekle birlikte yiyeceklerin kontamine olmasına neden olabilir. Bir çok patojenik bakteriyi sıklıkla barındıran kafa derisi, bu kaynaktan kontaminasyonu önlemek için tedbir alınması gereken bir bölgedir. (Baş, 2004). Mutfak personelinin saçları temiz ve bakımlı olmalı. Her gün yıkanmalı ve çalışma esnasında eller saçlara değdirilmemeli saçla oynanmamalı. Erkekler çalışma ortamına uygun kep veya külah kullanmalı, bayanlar ise bone veya örtü kullanmalıdır. Erkekler her gün sakal tıraşı olmalıdır.(sökmen,2003). Dışkı : Tuvalet sonrası el temizliğine çok özen gösterilmelidir, diyaresi olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları daha yüksektir bu nedenle bu durumda olan kişiler rahatsızlıkları geçene kadar yiyecek içecekle ilgili bölümlerde çalışmamalıdırlar.( Merdol ve diğerleri, 2003). Giysiler Tüm mutfak personeli temiz, yıkanabilir(85 o C ye dayanıklı) açık renkli, dayanıklı kumaştan yapılmış ve dış cepleri olmayan üniformalar giymelidir. Üniformaların işe başlarken giyilmesi gerekir ve yiyecek hazırlama alanlarının dışında kullanılmaması gerekir. Bu tür giysilerde düğme yerine çıt- çıt tercih edilmesi, düğmelerin koparak yiyeceklerle karışmasını önlemek için uygun olur. Temiz iş giysisi yiyeceklerin ve yüzeylerin kontamine olmaması için bir zorunluluktur. Bu nedenle üniformalar mümkünse günlük olmalı ve sık sık yıkanmalıdır. (Baş, 2004). Diğer vücut yüzeyleri: Yiyecek içecekle ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı olmamalıdır. Personelin en az 6 ay da bir sağlık kontrolleri yapılmalı, hasta olan (grip, nezle, ishal vb.) personel yiyecek /içecekle ilgili alanlarda çalıştırılmamalıdır. Mutfak personeli işe başlamadan önce ve iş bitiminden sonra vücut temizliği ve hijyenini sağlayacak şekilde duş almalı, bunun için gerekli olanaklar sağlanmalıdır.( Merdol ve diğerleri, 2003).

74 Gıda Güvenliği Ve HACCP Gıda güvenliği; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür.(koçak,2007) Bir başka tanıma göre gıda güvenliği; insanların sürdürülebilir, güvenilir, uygun fiyatta, kaliteli, sağlıklı beslenme alışkanlığı geliştirecek gıdaları satın alma ve tüketme hakkına sahip olmalarının güvence altına alınmasıdır ki bu da sürekli ve yeterli gıda temini demektir(topuzoğlu ve diğerleri, 2007). Gıda güvenliği; tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir. Ancak yapılan birçok yanlışlık gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini artırmaktadır. İngiltere de her yıl toplam nüfusun % 20 si, ABD de % 28 i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise çok daha fazla kişinin bu hastalıklara yakalandığı tahmin edilmektedir. Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. Böyle üretilen gıdalar çeşitli sayılarda zararlı mikroorganizma, aşırı tarım ilacı kalıntısı veya hormon gibi istenmeyen kimyasal maddeler ve cam, taş gibi fiziksel maddelerle bulaşarak insanların sağlığına zarar verir. Günümüzde son ürün kontrolünün ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılır. Bu nedenle müşteriler gıda zincirindeki güvenlik sistemini incelemeye başlamışlardır.( Sungur, 1997;Şahin 2001). Gıda güvenliği; sağlığın devamlılığı, hastalıkların önlenmesi, çevrenin korunması ve sosyoekonomik gelişmenin artmasıyla ele alınmaya başlanmıştır(taylan, 2004:1) Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü(FAO), 16 Ekim 1945 yılında Kanada nın Quebec kentinde Birleşmiş Milletler e üye 44 ülke temsilcisinin, insanların beslenme düzeylerini yükseltmek, gıda ve tarımsal ürünlerin üretimini ve dağıtımını geliştirmek ve kırsal kesimde yaşayan insanların hayat şartlarını iyileştirmek amacıyla FAO Anayasası nı imzaları ile kurmuşlardır. FAO nun kuruluş günü olan 16 Ekim, bu tarihten itibaren tüm dünyada Dünya Gıda Günü olarak kutlanmaya başlanmıştır. FAO, 175 üye ülke ve 2 bin çalışanı ile tarımsal kalkınmayı sağlayacak

75 56 ekonomik ve sosyal politikalar üretirken, gıda ve tarımdaki acil durumların ele alınmasında da önemli roller üstlenmiştir(taylan, 2004). Güvenli gıda; gıda değeri korunan, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış gıdadır (Bilici ve ark. 2006) Bir başka tanıma göre Güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslar arası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenlerden dolayı gıda güvenliğini etkileyen birçok tehlike ortaya çıkmaktadır. Tehlike kelimesi Dünya Sağlık Örgütü(WHO) tarafından kabul edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan olarak ifade edilmektedir (DPT,2001). Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. WHO küresel gıda güvenliği endişelerini; Biyolojik tehlikeler; Bakteri, virüs,parazit, küf toksinleri. Kimyasal tehlikeler; Pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri Fiziksel tehlikeler; Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite. Gıda kaynaklı hastalıklar Yeni teknolojiler Gıda kirlenme türleri ve kaynakları Gıda güvenliğine neden olan etmenler gıdanın güvenliğini tehdit etmekte ve gıdaların sağlığı bozucu hale gelmesine yol açmaktadır. Güvenilir gıda için, hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda gıdanın çeşitli kaynaklardan kirlenmenin önlenmesi gerekir.(bilici ve ark. 2006). Gıdalarda bulunmayan, bulunması istenmeyen maddelerin yiyecek üretiminden tüketimine kadar geçen süre içinde gıdaya bulaşmasına gıda kirlenmesi denir(kaya,

76 ). Kirlilik faktörünün yok edilmesinden çok, kirlenmeye neden olan etmenlerin yok edilmesi veya en aza indirilmesi gereklidir. Böyle bir uygulama, kirlenmeyi bir risk faktörü ya da tehdit olmaktan çıkaracaktır(sökmen, 2003) Besinlerin Kirlenme Nedenleri Personelin Bireysel temizliğine dikkat etmemesi sonucu, Hasta veya hasta olmadan mikrop taşıyan kimselerle, Kullanılan su aracılığı ile, Hava kirliliği sebebiyle, Yiyeceklerin saklandığı, pişirildiği, kaplar, kazanlar ve makineler aracılığı ile Yiyecek ve içeceklerin bakır, çinko, alüminyum, kurşun gibi elementlerin yoğunlaşması sonucu, Özellikle yiyeceklerin üretimi sırasında haşerelerden korumak içi kullanılan ilaçların besinlere ulaşması sonucu, İşlenmiş yiyeceklere bazı zararlı katkı maddelerinin eklenmesi ile, Radyoaktif kalıntıları yiyecek ve içeceklere bulaşması sonucu, Gıdalar bazı durumlarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak kirlenebilmekte ve sağlığı olumsuz yönde etkilemektedirler. Sağlık riski ortaya çıkaran ve gıda ile ilgili olanlar biyolojik tehlikeler olarak adlandırılmaktadır Besinlerin kirlenme ve bozulmasına neden olan biyolojik etmenler Mikroorganizmalar, gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Mikroorganizmalar hayvan ve bitki türünden olabilirler. Biyolojik etmenler canlı varlıklar olduklarından, bunların çoğalması için besin öğelerine yani besinlere, belirli ısı derecesine, neme, besinde bulunan asit miktarına ve bazıları da oksijene ihtiyacı vardır. Besinleri ortadan kaldırmak mümkün olmadığı için diğer etmenlerden birinin veya birkaçının ortadan kaldırılması bunların çalışmalarını durdurur veya öldürür. Besinlerde bozulmaya neden olan yararlı mikroorganizmalar insanlarda gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmaların dışında çeşitli turşu, sirke, fermente et ve süt ürünleri, asit üreten bakterilerin; bira, şarap gibi alkol üreten mayaların fermantasyon ürünleri besin üretiminde rol oynayan mikroorganizmalardır. Doğal toksinlerle, parazitlerle veya patolojik mikroorganizmalarla kontamine olmuş besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya ciddi sağlık sorunları çıkmaktadır. Kusma, ateş,

77 58 karın ağrısı, baş dönmesi, ishal gibi belirtiler gösterirler. Besinlerin aracı olduğu mikrobiyel kaynaklı hastalıklar genel olarak ikiye ayrılır. Besin kaynaklı enfeksiyonlar: Hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmalar besinler üzerinde çoğalmış olarak vücuda alınırlar. Bunlar bağırsak sisteminde tutunarak yayılırlar. Ve sonrasında bağırsak sisteminde oluşturdukları toksinler ile hastalığa sebep olurlar. Besin kaynaklı mikrobiyel intoksikasyonlar: Mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Bakterilerin neden olduğu intoksikasyonlar (örneğin; Clostridium botilunum) ile küf ( fungus) toksinlerin ( örneğin; aflatoksin) meydana getirdiği mikotoksikosis olaylarıdır.( Bulduk,2003) Besinlerin bozulmasında etkili olan mikroorganizmalar; 1. Bakteriler 2. Mayalar 3. Küfler 4. Virüsler Bakteriler Bakterilerin hareket etme yetenekleri sınırlıdır. Bu nedenle gıdalara hasta ya da taşıyıcı insan ve hayvanlar aracılığı ile bulaşabildiği gibi hijyenik yiyeceklere gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden de bulaşabilir. Bu şekilde bulaşmaya kros kontaminasyon ( çapraz bulaşma) denmektedir. Gıdalara bulaşan bakteri, çevre şartlarına ve bulundukları gıdanın özelliğine göre hızla çoğalarak gıdayı insan sağlığını tehlikeye sokacak bir duruma getirmektedir. Bakteriler çoğalmak için bazı koşullara ihtiyaç duymaktadırlar. Gıda maddesi, orta asidik çevre (ph=4,6-7), farklı seviyelerde oksijen varlığı/ yokluğuna, sıcaklık ( C), insanlarda hastalık yapabilecek sayıya ulaşmaları için 4 saat ya da daha fazla zamana ve neme ( su aktivitesi % 85 ve üzerinde) ihtiyaç duymaktadır. Bu koşullar dışında da bakteriler üretmekte ancak üremeleri daha yavaş olmaktadır. Bakterilerin çoğalmasının önlenmesi için bu koşuldan bir ya da daha fazlasının kontrol altına alınması gerekmektedir.( Küçükkömürler ve Karakuş, 2006) Bakterilerin bazıları besinlerde üreyerek onların lezzet ve görünüşlerini değiştirirler. Bu değişiklikler olumlu veya olumsuz olabilir. Bazen besin maddesi tamamen bozulup atılırken ya besin maddesinin rengi değişmiş ya yüzeyde kaygan bir

78 59 sıvı oluşmuş ya da sıvılarda kıvam ve berraklık değişerek bulanık bir görünüm almıştır. Bütün bunlar besinlerdeki karbonhidrat, protein ve yağların parçalanmasından ileri gelmektedir. Bu şekilde bakteriler kendilerine enerji sağlar ve ürerler. Bu arada organik asit, gaz, alkol gibi kimyasal maddeler de oluşabilir ve besin maddesinin şekil, kıvam, renk, lezzet yönünden değişmesine sebep olurlar.( Bulduk,2003) Bakterilerin çoğalmaları için gereksinimleri: Besin: Mikroorganizmalar yiyeceklerde çoğaldıklarında, yiyecek maddelerini enerji ve besin öğesi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kullanırlar. Genellikle yüksek protein değerine sahip et, tavuk, balık, süt, süt ürünleri ve yumurtalı yiyecekleri tercih ederler. Bu tür besinler Potansiyel riskli besinler olarak adlandırılmaktadır.(baş, 2004) Sıcaklık : Bakterilerin çoğalması zaman ve ısı derecesine bağlıdır. Yiyeceklerin ısısının değişmesi ( ısıtma ve soğutmada olduğu gibi) yiyeceğe bulaşmış tehlikeli bakterilerin çoğalmasına ve yiyeceklerin de bozulmasına yol açmaktadırlar. Çoğu bakteri orta dereceli sıcaklığa karşı duyarlıdır. Bu nedenle oda sıcaklığı yiyeceklerin saklanmasında en tehlikeli ortamdır. Yiyecekleri depolarken, pişirirken, ısıtırken, hazırlanırken ve servisinin yapılması sırasında tehlikeli sıcaklıklarda bırakmamak gerekir. İnsan vücudunun sıcaklığı olan 37 0 C bakterilerin çok hızlı bir şekilde çoğaldığı derecedir C ile 63 0 C arasında bakteriler azalarak da olsa çoğalmalarını sürdürmektedirler C nin üstünde çoğalmaları durur C den 5 0 C ye doğru azalan ısılarda bakterilerin çoğalmaları azalarak sürmektedir. Buzdolaplarının C de olan sıcaklıklarında bakterilerin büyük çoğunluğu yaşamalarını sürdürürler ancak çoğalamazlar.(tüter, 1997) Oksijen : Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklılık gösterir. Birkaç bakteri zorunlu olarak oksijene ihtiyaç duymaktadır. Bu tip bakterilere zorunlu aerob bakteri adı verilmektedir. Bir çok bakteri ise oksijensiz ortamda çoğalır ki, bu bakterilere anaerob bakteri adı verilmektedir. Bakterilerin, özellikle yiyecek kaynaklı patojen bakterilerin büyük çoğunluğu hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda çoğalabilme yeteneğine

79 60 sahiptir. Bu nedenle bakterilerin çoğalması basit bir şekilde oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ile önlenememektedir.(baş, 2004) Asidite seviyesi: Bakterilerin faaliyetleri için yiyeceklerin asit veya baz derecesi önemlidir. Bazı bakteriler narenciye gibi çok asitli yiyeceklerde yaşayabilirler ama çoğu bakteri çok fazla asit içermeyen nötr yiyeceklerde en iyi büyüme koşullarını bulabilirler. Ne yazık ki protein içeriği yüksek olan çoğu yiyecek( et, süt, yumurta, deniz ürünleri vb..) nötr dür. Bu nedenledir ki proteinli yiyeceklere özel olarak dikkat edilmelidir. (Tüter, 1997) Nem oranı : Ortamdaki su aktivitesi bakteriler tarafından kullanılabilir olmalıdır. Su oranı fazla olan yiyecekler içinde bakteriler kolayca çoğalır. Bu miktarı kontrol edilebilmek için su miktarını kurutma, dondurma, tuzlama ya da şekerleme yapılarak kontrol altına almak mümkündür. Ancak dondurmak ve kurutmak mikropları kesin olarak öldürmez. Nem ortadan kalktığında ( kurutulunca) ya da biçim değiştirdiğinde ( dondurulduğunda) mikroplar uyuşur, fakat tekrar nem oluştuğunda (örneğin; donmuş ürünler çözüldüğünde ) bakteriler çoğalmaya başlar. (Tüter, 1997) Mayalar: Mayalar tek hücreli, blastospor oluşturan, 28 0 C C de 2-3 günde yuvarlak, iri, beyaz, ekşi kokulu maya kolonileri oluşturan mikroorganizmalardır.(koçak, 2007). Mayalar tek hücreli canlılardır. Mayaların besinleri bozma etkilerinin yanında, ekmek, şarap ve bira gibi fermente besinlerin yapımında büyük yaraları olmaktadır. Mayalar genellikle aseksüel olarak çoğalmaktadırlar. Bu, mayaların tomurcuklanması şeklinde gerçekleşmektedir.olgun hale gelmiş olan tomurcuk ana gövdeden ayrılır ve tekrar çoğalmaya devam eder. Asidik ortamı seven mayalar C ler arasında rahatlıkla çoğalabilmektedir. Genellikle oksijensiz ortamı tercih eden mayalar, oksijenli ortamlarda da çoğalabilmektedirler. (Baş, 2004).

80 61 Küfler : Küfler ; çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler oluşturan ve en iyi oda ısısında üreyen mikroorganizmalardır.(koçak, 2007). Küfler ekmek, bira, şarap, sucuk, yoğurt vb. gibi fermantasyona uğrayan ürünlerin üretiminde rol oynayan mikroorganizmalardır. Bunun yanı sıra küfler gıdalarda acı tat ve kötü koku oluşumu, gaz oluşturma özellikleri sayesinde, bazı gıdalarda istenmeyen gözenekli yapı oluşumu gibi birtakım bozulmalara neden olmaktadırlar. Yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli koloniler yaparak ürerler. Yiyecekleri yenilmeyecek hale getirirler. Küflerin bir kısmı ise bakterilerde olduğu gibi yiyeceklerin üretilmesinde de kullanılırlar. Küfler her çeşit besinleri kullanabilirler ve fazla neme ihtiyaç duyduklarından bakterileri,n üreyebildikleri az nemli ortamlarda bile üreyebilirler. Bazı küfle -5 ile C ler de bile üreme özelliğine sahiptirler. Üretim aşamasında bitkisel ürünlerin böcekler tarafından koruyucu kısımlarının zarara uğratılması, fizyolojik kabuk çatlamaları, aşırı olgunluk ve mekanik zedelenmeler küflerin gelişmesine ortam hazırlamaktadır. Sıcak ve nemli iklime sahip yerlerde, dondurulmadan hazırlanan besinlerin yetersiz koşullarda depolanması oluşumu arttırır C de 10dakika ısıtıldığında çoğu küflerin sporları ölmektedir ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemezler. Dondurma işlemi küflerin üremesini durdurur ama şartlar uygun olduğunda küf üremesi yeniden başlayabilmektedir.( Bulduk,2003) Parazitler: Parazitler; yaşamlarını sürdürebilmek ve çoğalabilmek için konakçıya ihtiyaç duyan canlılardır. Bir kısım parazitler sadece insanlarda bulunurken bir kısmı da sadece hayvanlarda bulunabilir. Bazıları ise yaşam döngülerinin bir kısmını hayvanlarda bir kısmını ise insanlarda geçirebilirler(baş, 2004). Parazitler genelde yerleştiği canlıya hiçbir katkı sağlamadığı gibi, büyük bir kısmı da zarar vermektedir. Bir çok parazitte taşıyıcı işlevini üstlenebilir. Parazitler insan ya da hayvan vücudunda yaşayan yiyecek ve su için onlara bağımlı olan canlılardır. Parazitlerin hemen hepsi çıplak gözle görülebilirken, yumurtaları çok küçük olup gıdalarda görülemezler. Gıdaya insan ya da hayvan dışkısı veya cildin teması ile geçerler. İyi pişirilmemiş etler, besinlere bulaşan kirli sulardan veya yiyeceklerin yeterince temizlenmeden tüketilmesi sonucu insan vücudunda oluşabilirler.(yurdagülen, 1994 ; Topal, 1996; Özdemir, 2009).

81 62 Virüsler : Virüsler; zorunlu parazit olarak yaşamlarını sürdüren en küçük mikroorganizmalardır. Gelişebilmeleri için mutlaka canlı bir organizmaya ihtiyaç duyarlar. İnsan, hayvan, bitki ve bakteri gibi canlıların hücreleri dışında gelişmeleri olanaksızdır(koçak, 2007). Virüsler, özellikleri bakımından mikroorganizmaların en küçük ve en basiti olarak bilinirler. Üremek için bir başka konakçıya ihtiyaç duyduklarından parazit gibi düşünülmektedirler. Virüsler gıdalara bulaştıklarında çoğalamazlar ancak gıda yoluyla taşınırlar. Kirli sulardan avlanan balık ve demiz ürünleri ile de virüslerin taşınması olasıdır. Virüsler gıdalarda çoğalamazlar ancak su ve gıdalar virüslerin taşınmasında vektör olarak görev yapmaktadırlar. Gıda ve su kaynaklı olan virüsler nispeten sıcaklık, dezenfeksiyon ve ph değişikliklerine dayanabilirler. Virüslerle kontamine olmuş gıdaların görünüş, koku ve tatlarında değişiklik olmadığından kontaminasyonun belirlenmesi çok zordur.(bulduk,2003) 2.8. Besin Maddeleri Ve Mikroorganizma İlişkisi Süt ve süt ürünleri Süt kalsiyum ve protein yönünden zengin A ve B vitaminlerince de iyi bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca dayanıklı bir besin maddesi olmadığı için mikroorganizmalar hızla üreyerek sütün bozulmasına neden olurlar. Özellikle sıcak havalarda mikropların üremesi daha çabuk olduğundan süt daha kolay bozulur. Sağlıklı bir inekten sağılan sütte çok az mikroorganizma bulunur. Ancak süt, sağımdan fabrikaya gelene kadar, çeşitli maya ve maya benzeri mikroorganizmalarla kontamine olabilmektedir. Hasta hayvanın sütü ile insana tüberküloz, brusellozis, stafilokok ve streptekok enfeksiyonları geçebilir. Bu bakteriler sütün ph ını nötr den aside doğru kaydırarak sütün pıhtılaşmasına ve tadının değişmesine neden olurlar. Süte uygulanan pastörizasyon ve sterilizasyonun amacı sütte bulunan veya bulunması muhtemel patojen(hastalık yapıcı) mikroorganizmaların yok edilmesi ve sütün dayanma süresinin uzatılmasıdır(bulduk,2003).düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon 63 0 C de 30 dakika, yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon 72 0 C de 15 saniye sürede yapılmaktadır. Çok yüksek sıcaklıkta yapılan UHT(ultra high tempature) işlemi C de 14 saniye süre ile yapılmaktadır. Bu işlemle patojen bakterilerle birlikte sütün içersinde yer alan tüm bakteriler de yok olmaktadır(baş, 2004).

82 Yumurta ve yumurta ürünleri Yumurtaya, yumurtlama esnasında ya da daha sonra kan, pislik, kümese ait diğer maddeler, tüy vs. yapışabilirler ve yapışkan maddelerin bakterilerle kontamine olması olağandır. Taze yumurta kabuğunun çatlak ve kirli olmaması, kabuktaki kaygan tabakanın kaybolması, yumurta içinde kanlı ve saydam lekelerin bulunması, yumurtanın kolay bozulmasına neden olur. Yüksek nem yumurta kabuğunda mikroorganizmaların üremesini sağlar. Yumurtalar -1 ile +1 0 C arasında saklanmalıdır. Yumurta kabuğu ve zarı her ne kadar mikroorganizmalara karşı koruyucu ise de bazı mikroorganizmalar saklama şartlarını uygun bulursa kolayca üreyerek yumurtanın kabuk, zar ve beyazını aşarak sarısına ulaşabilirler. Mikroorganizmalar hava boşluğu bölgesinde üremeye başlarlar çünkü burada oksijen yumurtanın diğer bölgelerine göre daha fazladır(bulduk,2003). Kırık ve çatlamış yumurtaların kullanımında ciddi problemler ortaya çıkabilmektedir. Bundan dolayı bu tür yumurtaların satın alınmaması gerekir.taze yumurta kabuklu olarak soğutucularda 4-5 hafta saklanabilmektedir. Çiğ yumurta sarısı veya beyazı ise soğutucularda 2-4 gün, dondurucuda ise 1 yıl süre ile saklanabilmektedir. Ülkemizde yaygın olmayan pastörize yumurta kullanımı, yumurta kaynaklı zehirlenmeler nedeniyle gelişmiş ülkelerde ev şartları düzeyinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kabuğundan ayrılmış yumurta C de 2.5 dakika pastörizasyon işlemine tabi tutulmaktadır. Ambalajı açılmamış pastörize yumurtalar, soğutucuda 10 gün, dondurucularda ise 1 yıl saklanabilmektedir(baş, 2004) Et ve et ürünleri Etler (kümes hayvanları, dana, sığır, kuzu, koyun vb.) bir çok yiyecek işletmesinde mikrobiyolojik kaynaklı zehirlenmelerden sorumlu olan yiyecek grubudur. Etlerin besin kaynaklı zehirlenmelerle olan ilişkisinin 2 temel sebebi vardır. Birincisi, taze etler bakterilerin çoğalması için ideal bir ortamdır. İçerdiği besin öğeleri, su aktivitesi ve ph derecesi bakterilerin çoğalması için son derece uygundur. İkincisi, çiftlik hayvanları bakteri ve parazit gibi patojenler için iyi birer taşıyıcıdır. Bu hayvanların yaşadıkları çevresel şartlar, beslenmelerinde kullanılan yemler, içtikleri sular ve çevrelerinde bulunan diğer hayvanlar bu taşıyıcılığa destek olmaktadır (Baş, 2004). Sağlıklı hayvan etleri çok az mikroorganizma ihtiva ederler. Taze et kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından mikrobiyolojik bozulmalara karşı en hassas olan gıdalardan biridir. Genel olarak sağlıklı bir hayvanın kas dokusu temizdir. Ancak kesim derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkartılması, kesim aletleri, hava, çalışanlar, taşıma

83 64 arabaları vb.. etmenler etlerde kontaminasyona sebep olabilirler. Etin kıyma haline getirilmesi ile mikroorganizmalar tüm dokulara yayılır. Kümes hayvanlarında doğal olarak bulunan mikroorganizmalar kolaylıkla diğer hayvanlara yada üretime taşınabilmekte ve bulaşmayı etkilemektedir. Gerek taşıma araçlarının dizaynı ve temizliği, gerekse kesimhane içersinde bulunan bekleme alanlarının düzeni ve temizliği kontaminasyonun azalmasında etkilidir. Su ürünlerinde ise, taze balıklar suda bulunan mikroorganizmaları taşırlar. Su ürünleri diğer etlere göre daha çabuk bozulurlar bu nedenle en kısa zamanda tüketilmesi gerekir(bulduk,2003). Tablo 3. Et ve et ürünleri için raf ömürleri Et ve et ürünlerinin raf ömürleri Ürünler Soğutucu ( 4 C) Dondurucu (-18 C Taze etler Biftek 3-5 gün 6-12 ay Pirzola 3-5 gün 4-6 ay Parça et 3-5 gün 4-6 ay Sakatatlar 1-2 gün 3-4 ay Artan et yemekleri Pişmiş etler 3-4 gün 2-3 ay Et suyu 1-2 gün 2-3 ay Taze kümes hayvanları Bütün tavuk veya hindi 1-2 gün 1 yıl Parça tavuk veya hindi 1-2 gün 9 ay Tavuk ciğeri 1-2 gün 3-4 ay Pişmiş kümes hayvanları Kızarmış tavuk 3-4 gün 4 ay Tavuk etli yemekler 3-4 gün 4-6 ay Tavuk parçaları 3-4 gün 4 ay Ciğer ve et birlikte 1-2 gün 6 ay Tavuk köftesi 1-2 gün 1-3 ay Et ürünleri Hamburger 1-2 gün 3-4 ay Sosis (açılmamış) 3 ay 1-2 ay

84 65 Sosis( açılmış) 3 hafta 1-2 ay Balık ve diğer deniz ürünleri Yağsız balıklar Yağlı balıklar 1-2 gün 1-2 gün 6 ay 2-3 ay Pişmiş balıklar 3-4 gün 4-6 ay Dumanlanmış balıklar 14 gün 2 ay Taze deniz ürünleri(karides,midye vb..) 1-2 gün 3-6 ay Kabuğundan ayrılmamış 2-3 gün 2-3 ay deniz ürünleri (Baş, 2004) Sebze ve meyveler Meyve ve sebzeler ile bunların ürünleri asit içerikleri nedeniyle küf gelişimi açısından çok uygun gıdalardır. Bu nedenle uzun depolama periyodu olan meyve suyu, meyve konsantreleri, kurutulmuş meyve ve sebze ürünlerinde mikotoksin üretilme olasılığı taze ürünlere kıyasla daha fazladır. Ayrıca meyve suları, meyve konsantreleri ve kurutulmuş ürünlere uygulanan ısısal işlemler aflatoksin başta olmak üzere çoğu küf toksinini inaktive etmek için yeterli olmamaktadır. Meyve ve sebzelerdeki bozulmaya neden olan çok sayıdaki bakteri, maya ve küfün yanı sıra patojen mikroorganizmalar son yıllarda salgınlara neden olmaktadırlar. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve taşıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler, toplama zamanı gecikince enzimlerin etkisiyle bozulurlar.konservelerde de klostridiyum botalinum tehlikesi olabilmektedir. Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar, enzimatik, mekanik ve mikrobiyolojik olabilir. Çarpma, kesme ve dilimleme gibi mekanik zedelenmelerde renk değişimi ortaya çıkmaktadır. Mekanik bozulmalar çürümüş sebze ya da meyvelerin sağlamlarına temas etmesi sonucu mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi ile olur. Enzimatik bozulma; olgunlaşmış ve toplanması gecikmiş sebze ve meyvelerin yapılarındaki enzimler ile bozulmasıdır. Mikrobiyolojik bozulma ise; sebze ve meyvelerde olan küflerle ilgilidir. Sebze ve meyveler genel olarak C ler arsında depolanmaktadır. Patates gibi kök sebzeler için

85 66 depolama sıcaklığının ise C olması gerekmektedir. Depoların nem oranının % oranında olması gerekir. (Bulduk,2003, Baş, 2004) Tahıl ve tahıl ürünleri Tahıl çeşitleri; buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve mısır gibi ürünleri içeren besin grubudur. Tahıl ve tahıl ürünleri depolama sırasında böceklenme veya küflenme nedeniyle bozulmaktadır. Tahılların saklandığı ortamın nemli olması bozulmayı hızlandırır. Bozulmalar öncelikle küflenme şeklinde ortaya çıkar, tahıl tanelerinin yüzeylerinin hafifçe ıslanması oksijen varlığında küflerin üremesini kolaylaştırmaktadır. Tahıl tanelerinin ıslak olarak ezilmesi bakteri ve mayaların oluşmasına neden olur( Bulduk,2003). Tahıl ve kuru baklagiller küflü, böcekli, kırık taneli olmamalı ve içerisinde toz, toprak ve taş bulunmamalıdır. Mümkünse bu besinler yeni mahsul olmalıdır.(merdol ve diğerleri.2003). Tahıl ve tahıl ürünleri; kuru serin, karanlık ve havadar yerlerde saklanmalı ortamın sıcaklığı C de olmalı bağıl nemim % 60 olması gerekir. Sık sık haşere kontrolü yapılmalıdır. Uygun koşullarda tahıl ve ürünleri 6-9 ay arasında saklanabilmektedir.(arlı ve diğerleri. 2002) Konserve ürünleri Konserve; geleneksel olarak yiyecekleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar, toksinler ve enzimler inaktive edilir veya yok edilir ve bu şekilde yiyeceklerdeki bozulmaya sebep olabilecek etkiler ortadan kaldırılır. Konserve gıdaların bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutuların uygun şekilde kapatılmamasından kaynaklanan sızıntılar ve taşıma, depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkincisi ise; yetersiz ısı uygulaması sonucu mikroorganizmaların canlı kalmasıdır(baş, 2004). Konserve gıdalardaki bozulma genellikle bombaj oluşumu şeklinde kendini göstermektedir. Fakat konserve gıdalardaki bozulma üründe kötü koku ve görünüş bozukluğu olarak da ortaya çıkmaktadır. Konserve gıdalarda bombe şu nedenlerden dolayı meydana gelir: Mikrobiyolojik bozulma sonucu: Kutu içersinde değişik nedenlerden dolayı mikroorganizma faaliyeti başlamış ise mikroorganizmaların meydana getirdiği gaz, kutunun şişmesine neden olur. Teknolojik hata sonucu bombaj oluşumu: Kutuya aşırı doldurulmuş gıdalar,

86 67 Önceden tam olarak ıslatılmayan besinler(kuru fasulye vb. ) kutu içersinde şişerek bombaja neden olurlar. Kapak halkaları iyi bastırılmamış veya teneke incedir.kapak çapı ve kutu çapı uyuşmamış veya kapama hatalı yapılmıştır.hava çıkarma işlemi iyi yapılmamıştır. Kimyasal bozulma sonucu: Bu kutu içeriğinin tenekeye etkisi sonucu oluşur ve özellikle asitli gıdalarda görülür. Kimyasal faaliyet sonucu çıkan hidrojen gazı bombaja neden olmaktadır (Bulduk, 2003).

87 Gıda Güvenlik Ve Kalite Güvence Sistemleri Gıdaların güvenli bir şekilde tüketime hazır hale getirilebilmesi için başta ABD ve AB ülkeleri olmak üzere Türkiye nin de içinde bulunduğu bir çok ülke gıda güvenliğiyle ilgili çeşitli standart ve yönetim sistemleri geliştirmiş ve uygulamaya koymuşlardır. Bir çok ülkede uygulanması zorunlu hale getirilen HACCP sistemi ve ISO(Uluslar arası Standardizasyon Organizasyonu) tarafından 2005 yılı Eylül ayında yayınlanmış olan ISO 22000: Gıda güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı belgelendirme amaçlı olarak da kullanılabildiği için yiyecek içecek işletmeleri tarafından kabul görmüş sistemlerdir. Bunlar HACCP ve ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleridir.(Koçak, 2007) HACCP Sisteminin Tanımı HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) teriminin ilk harflerinden oluşan bir kavramdır. HACCP hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için kullanılan, uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemidir. Gıda maddesinin üretimi, depolanması ve nakliyesinin tüketiciye ulaşana kadar geçen her kademesinde insan sağlığını tehdit edebilecek potansiyel mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri tanımlamak ve kontrolünü sağlama amacı taşır(arıkbay, 2002 :Koçak, 2007). Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili tehlikelerin tespit edilmesi, zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Bir başka tanıma göre; HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenliği sistemidir (Sökmen, 2003) Özetle HACCP, problemlerin önlenmesine yönelik mantıksal bir sistem ve gıda güvenliğinin yönetilmesinde kullanılan sağduyusal bir yaklaşımdır. Ürün güvenliği ile ilgili olası problemleri önler, son ürün muayenesinin önemini azaltır, etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşır, gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilir, her büyüklükteki gıda işletmesinde uygulanabilir, hata yaparak kazanılan deneyime güvenmek yerine potansiyel tehlikeleri önceden haber verir, uluslar arası kabul gören, yasal muayene ve dış denetimleri kolaylaştırmaktadır (Arıkbay, 2002).

88 HACCP in Tarihsel Gelişimi NASA tarafından Amerika uzay uçuşları programında güvenli gıda üretiminin yolu olarak 1959 yılında geliştirilen HACCP( Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sistemi günümüzde pek çok ülke tarafından da gıda güvenliğini sağlama prensibi içinde stratejik hedef olarak alınmıştır(topal, 2001). Üzerinde çalışılmaya aslında 1959 yılında başlanmış olmasına rağmen HACCP kavramı ilk defa 1973 te NASA, Natic Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubu astronotları için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesi olarak ortaya çıktı.(sökmen, 2003) Bu tarihlerde ABD nin büyük gıda kuruluşlarından Pillsbury Co.., ABD Ulusal Havacılık ve Uzay Dairesi (NASA) tarafından astronotlarına % 100 güvenli gıda üretmek ile görevlendirilmiştir. Pillsbury bu yiyecekleri üretmek için FMEA kullanan bazı teknikler geliştirmiştir li yıllarda bu şirket bu teknikleri kullanarak kendi hazır Gıda Kalite Programı nı iyileştirme kararı aldı. Pillsbury nin bilim ve yasalardan sorumlu başkan yardımcısı Howard Bauman, bu programı geliştirme çalışmasının anahtar kişisi olmuş ve uygulama kuruluşunun bütününe yaymıştır. HACCP kısaltması belirlenmeden önce araştırma ve geliştirmenin dışında gıda güvenlik sitemini de uygulamış ve sistemi pilot fabrika düzeyine indirerek 1970 yılında East Greenville deki dondurulmuş hamur fabrikasında uygulamaya başlamıştır. Pillsbury Ürün Kontrol ve Tanımlama Sistemleri Görev Ekibi 1972 yılından itibaren Ürün Güvenlik Dokümantasyon Talimatları şeklinde isimlendirilen talimatları geliştirmeye başlamışlardır. El kitabı, şimdiki ISO 9000 Standartları ve Birleşik Devletler Askeri Standartlarını nın kavramları ve formatıyla benzer özellikler taşımaktaydı. (Arıkbay,2002) HACCP Sisteminin Temel Özellikleri ve Yararları HACCP ürün güvenliğine etki etmekte olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanımlanmasında ve ayrıca mikrobiyal bozulma ve ürünlerin kalitesiyle ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarının tanımlanmasında kullanılır. Tehlikeler, fiziksel kimyasal ve biyolojik olarak üç sınıfa ayrılmaktadır. Bunların içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenleridir. Çünkü, içinde belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde mikroorganizma çeşidi

89 70 bulunmaktadır. Bunların oluşturduğu biyo- kütle, insanların ağırlığından 100 kat fazladır. küçüklüklerine rağmen tüm HACCP, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesini esas alan bir gıda kontrol sistemidir ve uluslar arası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. HACCP in sağladığı faydaları şöyle sıralamak mümkündür: HACCP üretim sürecinin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır ve kalite kontrol maliyetlerini düşürür. Kontrol işlemlerinde laboratuarlardan çok işlem operatörleri etkilidir. Potansiyel tehlikeler dikkate alınır ve böylece sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir. Şikayetlerin azalmasına ve tatminin artmasına yardımcı olur. HACCP belirlenen tehlikelerin kontrolünü, geleneksel kalite kontrolünden daha sistemli bir şekilde yapan bir yönetim aracıdır. Başarısızlıkların daha meydana gelmeden önlenmesini sağlar. Mevcut gıda üretim sisteminin kayda geçirilmesini, sürekli gözden geçirilmesini ve iyileştirilmesini sağlar. Toplam kalite yönetimi ve benzeri sistemlerin en önemli işlevsel aracıdır. Sadece endüstriyel üretimde değil servis /hizmet uygulamalarında da kalite güvencesini sağlar(sökmen, 2003, Topal, 2001) HACCP Sistemindeki Tanımlar Tehlike(Hazard): HACCP kavramında, tehlike olarak sağlığa yönelik tehdit oluşturan durumlar anlaşılmalıdır(arıkbay,2002). Diğer bir tanımla; gıdalarda beklenmeyen bir mikrobiyal bulaşma, gelişme ve çoğalma sonucu meydana gelebilecek metabolizma ürünleriyle( toksinler,enzimler, biyolojik aminler gibi); istenmeyen nitelikte ürün oluşmasına sebep olan, bozulma ve halk sağlığını olumsuz etkileyen koşulların oluşmasıdır (Topal, 1996).

90 ). Şiddet(Severity): Tehlikenin sürekliliğini ve büyüklüğünü ifade eder (Topal, Risk: Meydana gelme olasılığı bulunan tehlikelerin tahmin edilebilen boyutudur (Arıkbay,2002). Kritik sınır: Kabul edilemeyenden( uygun olmayandan) kabul edilebilenleri( uygun olanları) ayıran tolerans değeridir (Topal, 1996). Kritik kontrol noktası(ccp): Gıda zincirinde oluşması muhtemel tehlikelerin tespit edilerek önlenebilmesi için kabul edilebilir sınırlara indirilebilmesi ya da ortadan kaldırılması amacıyla kontrol uygulanabilen bir nokta olarak tanımlanmaktadır(koçak, 2007:100). Bir başka tanımlamaya göre de; bir besin maddesinin üretiminde nihai tüketicinin sağlığına olumsuz etkisi olacak, hedeflenmiş olan kontrol önlemleriyle içerdiği tehlike giderilebilen veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilen bütün noktalar, basamaklar veya yöntemlerin adımlarıdır (Arıkbay,2002). Kriter: Fiziksel, kimyasal, duygusal ve mikrobiyolojik karakteristiklerin, ürünlere göre hazırlanmış özgün sınır değerleridir(topal, 1996). Düzenleyici uygulamalar: CCP göstergeleri bozulduğunda alınması gereken önlemlerdir.(kriz yönetim uygulamaları, pastörizasyon normunun gereksinimlere göre değiştirilmesi vb..)(topal, 2001). Kontrol mekanizması(monitör): CCP lerin denetlenmesi için önceden tasarlanmış işlem basamaklarının uygulanmasına ilişkin kontrollerdir(topal, 2001). Bir başka tanımlamada; CCP lerinin denetlenmesi için önceden tasarlanmış olan işlem basamaklarının uygulanmasıdır (Topal, 1996) HACCP Sisteminin Kurulması Ve Planlanması Sistemin başarısı, öncelikle üst yönetimin gıda güvenliğini sağlamak ve sürekli kılmak konusunda mutlaka istekli ve bilinçli olmasını gerektirir. Bunu işletme misyonunun bir parçası olarak düşünmeleri gerekir. Sistemin uygulanacağının işletmenin hem iç çevresine hem de dış çevresine duyurulması gerekir. Sistemin oluşturulmasındaki önemli ön hazırlıklarından birisi de, HACCP takımının oluşturulmasıdır. Takımı oluşturan üyelerin, üretilen gıda ve üretim süreci konusunda yeterli bilgi ve deneyime sahip olması çok önemlidir. Bu takım aşçıbaşı, yiyecek-

91 72 içecek müdürü, restoran müdürü, diyetisyen, sanitasyon ve kalite güvence uzmanı gibi kişilerden rahatlıkla oluşturulabilmektedir. Daha sonra işletmede gıda güvenliğine ait mevcut durumun analizi yapılmalıdır. Gerek ülkenin gıda güvenliğine ilişkin yasal mevzuatı, gerekse AB nin ilgili yönetmelikleri detaylı olarak incelenmelidir. Rakip işletmelerinde gıda güvenliği ile ilgili standart ve uygulamaları benchmarking kapsamında incelenmelidir. Bu kapsamda mönü planlamasının yapılması ve standart reçetelerin elden geçirilmesi gerekmektedir. Sonraki aşamada işletmede üretilen her bir farklı ürün için ayrı ayrı tanımlar geliştirilmeli, bu ürünlerin kullanım yerleri ve tüketicileri tanımlanmalıdır. Hazırlık aşamasında her ürün için akış diyagramı oluşturulmalıdır. Bu akış diyagramı ürünün veya ürün için gerekli hammaddenin satın alınmasından ürünün tüketilmesine kadar geçen evreleri kapsamalıdır (Sökmen, 2003). HACCP sisteminin planlanması, birbirini takip eden yedi aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalar; 1. Tehlike ve risk analizi: Her akla gelen tehlike HACCP çalışması kapsamına alınmak zorunda değildir. Fakat, tüm tehlikeler belirlenir ve aralarından önemli olanları seçilir. Bu seçimi HACCP takımı yapar. Buna karar verirken iki kritik soru sorulması gerekir: Tehlikeye ait risk nedir? Ve Tehlikenin önemi nedir? tarımsal ürünlerin yetiştirilmesinden itibaren işleme, pazarlama, dağıtma ve tüketim aşamasına kadar gıda üretiminin tüm aşamalarında ki potansiyel tehlikeler tanımlanır. Bu tehlikelere karşı önleyici tedbirler belirlenir(sökmen, 2003). Gıda ürünleri için tehlikeler şu şekilde sınıflandırılmaktadır; Mikrobiyolojik tehlikeler; Organizmaların geniş aralığı vardır. Bazıları ısıya dayanıklı Bazıları düşük ısıda üreyebilir Bazıları gıdalarda toksin oluşturabilir Bazıları düşük hastalık yapıcı doza sahip Bazıları oksijensiz ortamda üreyebilir Fiziksel tehlikeler; Keskin ve yaralanmaya neden olabilecek maddeler Sert olan ve diş hasarlarına neden olabilecek maddeler Solunum yollarını bloke edip boğulmaya neden olabilecek

92 73 Kimyasal tehlikeler; Hammaddeler ( pestisitler, ağır metaller, doğal toksinler, mikrobiyal toksinler, alerjenler, antibiyotikler, hormon kalıntıları) Proses bulaşanları ( temizlik malzemeleri, yağlayıcılar, soğutma ajanları, haşere kontrol kimyasalları, mikrobiyal toksinler, allerjenler, duman) Ambalajlama ( yapıştırıcı ve bağlayıcılar, mürekkep/ bağlayıcılar) Tehlike analizini yürütürken dikkat edilmesi gereken hususlar vardır; Tehlikelerin ortaya çıkma olasılığı ve sağlığa olumsuz etkilerinin şiddeti, Mevcut olan tehlikelerin kalitatif ve kantitatif değerlendirilmesi, İlgi konusu mikroorganizmaların yaşam seyri ve çoğalma etkisi, Gıdalardaki toksinlerin, kimyasalların ya da fiziksel faktörlerin üreme koşulları veya kalıcılığı, Hammaddelerin kalitesi, Bütün bunlara yol açan koşullar, Kontrol önlemlerinin alınması(arıkbay,2002). HACCP sadece meydana gelme olasılığı makul bir seviyede olan ve tüketiciler için sağlık yönünden kabul edilemeyecek oranda bir risk oluşturma olasılığı bulunan önemli tehlikeler üzerine odaklanır. Tehlikenin meydana gelme olasılığı çok ise müşteri tarafından kabul edilemez bir risk ile sonuçlanacak ise analiz kapsamına alınır. İşletme bünyesindeki çok fazla unsuru veya noktayı birden kontrol altına almaya çalışmak gerçekten önemli tehlikeleri gözden kaçırmaya neden olur. Tehlike analizinde her tehlikenin potansiyeli, risk( ortaya çıkma olasılığı) ve şiddeti dikkate alınmalıdır(arıkbay,2002). 2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi(ccp belirlenmesi): Bir tehlikenin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi için kontrol edilebilen işlemlerin ve noktaların tespiti ya da başka bir değişle üretimden tüketime kadar sürecin

93 74 herhangi bir noktasında kontrolün yapılamaması veya gözden kaçırılması sonucu oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin belirlenmesidir (Elektrolüx2006). Bu aşama tehlikelerin azaltıldığı veya yok edildiği işlem aşamasıdır.bir aşamanın CCP olup olmadığını anlamak için çoğu durumda tek bir sorunun sorulması yeterli olmaktadır: Bu aşamadaki tehlike ileride başka bir işlem ile gideriliyor mu? Eğer ileride gideriliyorsa burası CCP noktası değildir.(sökmen, 2003) CCP ler tehlikenin oluştuğu bölüm ve üretim basamağı olup kontrol altında tutulmaya çalışılır. Eğer bu aşamada kontrol sağlanırsa tehlikeler minimuma iner veya tamamen önlenir. Bu nedenle en önemli aşamadır. İlk aşamada tehlike analizi yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra her aşamanın her tehlikesinin bir CCP i olup olmadığı belirlenir. (Arıkbay,2002). 3.Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Güvenlik için kritik limitler belirlenmelidir. CCP lerin kritik limitleri gerçekçi ve gıda güvenliği için gerekli yeterlikte olmalıdır(arıkbay,2002). Her bir CCP de işlemi kontrol altına alabilmek için yapılması gereken ölçüm veya gözlem kritik limit olarak isimlendirilir. Başka bir ifadeyle kritik limit, CCP lerin kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların olmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Ayrıca kritik limitler, CCP lerdeki operasyon koşullarının güvenli veya güvensiz olduğunu ortaya koymak için kullanılmaktadır. Sıcaklık, zaman,fiziksel boyutlar, nem düzeyi, su aktivitesi, ph, asit oranı, tuz yoğunluğu, klor oranı, koruyucular gibi faktörlere ilişkin kritik limitler belirlenebilir(sökmen, 2003). Bu aşamada her ürüne göre kontrol altına alınması gereken CCP basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir (Topal, 2001). 4. Kontrol ve İzleme sistemi: Sistemi oluştururken kontrolde esas olabilecek her CCP uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalıdır ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli olan faktörler düzenli olarak dikkate alınmalıdır(topal,2001). İzleme faaliyetlerini gerçekleştirecek kişiler genellikle üretim( mutfak) bölümünden seçilmekte; bazen de kalite güvence bölümünde görev yapan kişiler de bu faaliyetlerde görevlendirilebilmektedirler. İzleme faaliyeti sürekli olabileceği gibi belirli aralıklarla da yapılabilmektedir( Sökmen, 2003).

94 75 5. Düzeltici faaliyetler: Her bir CCP için özel düzeltici faaliyet geliştirilmelidir. Bu faaliyetler CCP leri kontrol altına almak için ne yapılması gerektiğini belirlemeli ve potansiyel olarak tehlikeli olan ürünlerin piyasaya sunulmamasını sağlamalıdır. Düzeltici faaliyetler; Problemin çözümündeki işlem basamaklarını, Etkilenen ürünlerle ilgili işlemleri içermelidir.(arıkbay, 2002). Bu aşamada bir CCP deki kritik limit aşıldığında, yani CCP kontrolden çıktığında neler yapılması gerektiği bu kapsamda ele alınır. İzleme sonuçları, kriterlerin karşılanmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı olan işlemler uygulanmalıdır. Düzeltici faaliyetlere örnek olarak, tekrar ısıtma veya tekrar işleme, işlem sıcaklığının artırılması, işlem süresinin uzatılması, ph ların azaltılması, ölçüm ekipmanının yenilenmesi çalışanlara hizmet içi eğitim verilmesi vb.. aktiviteler gerekebilmektedir(sökmen, 2003) 6. Doğrulama Planlaması: Doğrulama, planlanan faaliyetlerle gerçekleşen faaliyetlerin aynı olup olmadığını saptamayla, başka bir değişle sistemin kurulduğuna ve işlediğine emin olmakla ilgilidir. Doğrulama planlamasında doğrulama faaliyetleri, kullanılan yöntemler,sorumlular ve faaliyetlerin hangi sıklıkla yapılacağı belirtilmelidir. Doğrulama faaliyeti yapılırken iç ve dış tetkikler kullanılabileceği gibi ayrıca mikrobiyolojik ve kimyasal laboratuar testleri de yapılabilir. Doğrulama faaliyetleri, sonuçları analiz ve tetkik raporları, güncelleme kayıtları, kontrol soru listeleri ve değerlendirme raporları şeklinde dökümante edilmelidir(koçak, 2007, Mahmutoğlu, 2007). Doğrulama işleminin sıklığı HACCP planının güvensiz ürünün tüketiciye ulaşmasını önleyecek, düzeltici faaliyet gerektiren ürünlerin sayısı gibi faktörlere bağlı olarak belirlenmelidir. Doğrulama faaliyetleri; Belirlenmiş olan uygulamaların sürekliliğini, Personelin kişisel hijyen ve sanitasyon uygulamaları için gerekli olan araçlara sahip olmasını, Gerekli donanımların sağlanmasını, Kontrol prosedürlerinin takibini sağlar(arıkbay, 2002).

95 76 7. Kayıt ve Dokümantasyon: Bir hijyen yönetiminin kurulması, işletmelerde güvenli ürün üretiminde sağlayacağı yararlar yanında çeşitli kayıtların tutulmasını da sağlamaktır. Tutulacak kayıtlar, mantıklı önlemler alınmasına ve özenli çalışma alışkanlığı kazandıracaktır. HACCP sistemi için tutulması gereken kayıtlar genel olarak şunları kapsamalıdır; 1. Tehlikeleri belirleme ve kontrol önlemlerinin açıklamasını içeren tehlike analizleri özeti, 2. HACCP planı, HACCP ekibinin ve verilmiş sorumlulukların listesi, Gıdanın, dağıtım şekli ile kullanım şeklinin ve tüketicisinin tanımlanması, Doğrulanmış akış şeması, HACCP Planı Özet Tablosu(Aşağıdaki bilgileri içermelidir.) CCP olan süreç adımları, İlgi konusu olan tehlikeler, Kritik Limitler, İzleme, Düzeltici faaliyetler, Doğrulama prosedürleri, Kayıt tutma prosedürleri. 3. Geçerlilik kayıtları gibi destek dokümantasyonları, 4. Planın uygulamaya konulması sürecinde genelleştirilmiş kayıtlar. Tüm bunların sonucunda da etkin bir HACCP sistemi oluşturulmasına yönelik dokümanların bir el kitabı niteliğinde uyarlanması ve uygulanması sağlanmalıdır. Bu dokümanların hazırlanmasında; bileşenler, ürün güvenliği, işleme, paketleme, depolama ve dağıtım, beklenebilen sapmalar ve HACCP sistemlerinde koşullara göre yapılabilecek uygulamalarda yer almalıdır(topal, 2001; Arıkbay, 2002; Sökmen, 2003)

96 ISO Gıda Güvenlik Ve Kalite Güvence Sistemi ISO ( International Standart Organisation) tarafından hazırlanan ve 2005 yılının Eylül ayında yayınlanan ISO standardının,bazı ülkeler tarafından yayınlanmış HACCP standartlarının yerini alabilecek ve tüm dünyada ISO 9000 gibi kabul görebilecek bir standart olması öngörülmektedir. ISO diğer HACCP standartları gibi, gıda zincirindeki potansiyel risklerin önlenmesi yada kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesi için ön koşul programlarına ilave olarak tehlike analizleri yapıldıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini ve izlenmesini, gözden geçirilmesini ve iyileştirilmesini içermektedir. Böylece son üründeki gıda güvenliğinin sağlanması amaçlanmaktadır(anonim,2011). ISO e göre Gıda Güvenliği tüketim anındaki gıdalarda bulunabilecek gıda kaynaklı risklerle ilişkilidir. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında gıda kaynaklı tehlikeler gıdaya temas edebilir, bundan dolayı zincirin her aşamasında yeterli kontrol çok önemlidir. ISO sistemi; gıda zincirindeki kuruluşlar; taze sebze- meyve üreticileri, taze hayvansal ürün üreticileri, gıdayı işleyen kuruluşlar, taşıyan/nakliye eden kuruluşlar, depolayanlar, son gıda satış noktalarını kapsamaktadır. ISO gıda güvenliği yönetim sistemi güvenli gıda üretimini sağlamak için aşağıdaki uygulamaları amaçlamaktadır; Kuruluş vizyonu ve politikaları, Kuruluş kültürü ve değerleri, İnteraktif iletişim, Ön koşul gereksinimleri, HACCP prensipleri, Sistem yönetimleri. Bu sistemle oluşturulmuş bir gıda güvenliği yönetim sistemi; sağlığa uygun olmayan gıda üretildikten sonra ne yapılacak şeklinde bir yaklaşımla değil,daha en baştan, hammadde alımından, üretim ve ürünün piyasaya çıkmasında her aşamada önleyici tedbirler alarak sağlığa zararlı olan gıdanın zaten üretilmemesini sağlar(mahmutoğlu, 2007).

97 78 Bu uluslararası standart, bir kuruluşun sahip olması gereken aşağıdaki özellikleri kapsamaktadır; Bir gıda güvenlik sistemi planlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri tüketiciler için güvenli hale getirmek, Yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek, Müşterilerin istek ve gereksinimlerini değerlendirmek, tüketici memnuniyetini arttırmak için gıda güvenliğiyle ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyum olduğunu göstermek, Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek, Kuruluşun konuyla ilgili gruplara uyumluluğunu göstermek, Bir dış kuruluştan gıda güvenliği yönetim sisteminin sertifikasyonu veya tescilli çalışmak için ya da uluslararası standartlarla uyumlu olduğunu beyan etmek(tse; 2006) ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile HACCP Arasındaki İlişki Toplam kalite yönetimi ve HACCP sistemi birbirinden farklı şeyler olmasına rağmen birbirlerini tamamlayıcı özellikler taşımaktadırlar. Bu yüzden bir bütün olarak ele alınmalıdırlar. İyi üretim uygulamaları, besin maddelerinin güvenli bir şekilde üretilmesi için nadir olarak standart rehber şeklinde düzenlenmektedir(baş, 2004; TSE,2006). HACCP ile ISO arasındaki ilişkide önemli olan nokta ISO nin HACCP i de kapsayacak şekilde ancak tamamlayıcı özellikleri de içeren bir standart olmasıdır. ISO ve HACCP arasındaki benzerlik ve farklılıklar; Gıda güvenliğinin ülkelerin temel sorunlarından biri olarak görülmesi sonucunda çok sayıda ülke kendi standartlarını yayınlamış olup işletmeler buna göre belge talep etmişlerdir. Gıda güvenliği yönetimi için çıkarılan ulusal standartların sayısındaki artış nedeniyle karışıklığa sebep olmuştur. Özellikle, uluslararası gıda ticaretinde, ithalat yapan ülkeler ulusal değil uluslararası geçerliliği olan kalite güvence belgelerini ihracatçı ülkelerden

98 79 talep etmeleri nedeniyle HACCP belgesinin yanı sıra uluslararası geçerliliği olan ISO belgesine de uygunluklarını kanıtlamak durumunda kalmışlardır. Bu uyumluk ihtiyacı da ISO in hazırlanmasına neden olmuştur. HACCP standartları genel olarak gıda üreticileri tarafından kullanılırken, ISO standardı yem üreticileri, gıda ile temas eden ambalaj,gıda ekipman üreticileri, gıda sektörüne yönelik temizlik kimyasalları üreticileri, taşıma ve depolama hizmeti veren gıda sektörü tedarikçileri gibi geniş bir kitle tarafından belgelendirme amacıyla kullanılabilir. Ölçülebilir hedeflerle desteklenen bir gıda güvenliği politikasını şart koşmaktadır. Ön gereksinimlerin yasal mevzuatlarla uyumlu olarak dokümante edilmesini istemektedir. Gıda güvenliği Yönetim Sisteminin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için daha önce gerekli olan İç iletişim in yanında dış iletişimin de etkin olarak yürütülmesini ister. ISO 22000Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi nin HACCP ten farklı olarak tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasına, doğrulama faaliyetlerinin tümünün veya bir kısmının firma dışındaki uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir. HACCP te alerjen kontrolü açık bir şekilde talep edilmezken ISO in şartları içinde olması gerekenlerden birisidir. HACCP te zorunlu olmadığı halde ISO de tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizinin yapılmasını ister. ISO ön gereksinim ve KKN izleme sonuçlarının analizini ve sonuçlara göre sistemin yeniden iyileştirilmesini talep etmektedir.(topal, 2001; Baş, 2004; Koçak, 2007; Mahmutoğlu, 2007).

99 80 Tablo 4. HACCP İlkeleri Ve Uygulama Aşamaları İle ISO 22000:2005 Arasındaki Eşleşme HACCP ilkeleri HACCP uygulama ISO 22000:2005 maddeleri aşamaları HACCP ekibi Gıda güvenliği ekibi Ürünün tanımlanması Ürün özellikleri Proses basamakları ve kontrol önlemlerinin tanımlanması Tasarlanan tasarım Tasarlanmış Kullanım Akış şeması Akış şemasının doğrulanması Akış şeması İlke 1: tehlike analizi gerçekleştirilir. İlke 2: KKN nin oluşturulması İlke 3: Kritik limitlerin saptanması Potansiyel tehlikelerin belirlenmesi Tehlike analizi Tehlikenin tanımı ve kabul 6 edilebilir seviyesinin Tehlike analizi önlemlerinin belirlenmesi belirlenmesi Tehlike değerlendirmesi. Kontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirme KKN belirlenmesi KKN tanımlanması Her bir KKN için kritik limit saptanması KKN için Kritik Limitlerin belirlenmesi İlke 4: KKN için izleme sisteminin belirlenmesi İlke 5: Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi Her bir KKN için izleme sisteminin belirlenmesi KKN İzleme sistemi Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi İzleme sonuçları Kritik 0 Limitleri aştığında yürütülecek

100 81 İlke 6: Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması İlke 7: Dokümantasyon çalışmalarının yapılması (TSE, 2006). Doğrulama prosedürlerinin 1 oluşturulması 1 Dokümantasyon kayıtlarının tutulması 1 2 faaliyetler 7.8 Doğrulama planlaması Dokümantasyon şartları OGP 4.2 ve HACCP planlarında 7.7 belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının güncelleştirilmesi

101 82 BÖLÜM III YÖNTEM Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Araştırma kapsamında Türkiye nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya nın Sevilla, Dubai ve Almanya nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde mutfak personelinin gıda güvenliği uygulamaları arasında bir ilişkinin olup olmadığının belirlenmesi amacıyla planlanıp yürütülen bu çalışmanın yöntemi tarama modelinde betimsel bir araştırmadır. Bu bölümde Eylül 2009 Mayıs 2011 tarihleri arasında gerçekleştirilen araştırmanın evren ve örneklemi, veri toplama aracı ve verilerin değerlendirilmesi ile ilgili bilgilere yer verilmiştir. 3.1 Evren ve Örneklem Araştırmanın evrenini Türkiye nin İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya nın Sevilla, Dubai ve Almanya nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak personeli oluşturmaktadır. Evrenin saptanması ve örneklemin seçiminde araştırmacının araştırmanın yapıldığı sırada Dubai ye, araştırmacının görev arkadaşlarının ise Almanya ve İspanya ya gitmesi etkili olmuştur. Araştırmanının örneklemini Türkiye den 257, Dubai den 86, İspanyadan 79 ve Almanya dan 51 mutfak personeli oluşturmaktadır. Söz konusu otellere bizzat yada üçüncü kişiler aracılığıyla ulaşılarak araştırma ve değerlendirme formu hakkında bilgilendirme yapılmış ve gönüllülük esasına göre toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır Veri toplama Aracı Bu araştırmada Gıda Güvenliğiyle ilgili( Bilgi, Tutum ve Davranış) ve Kişisel bilgileri içeren anket formu kullanılmıştır.

102 Gıda Güvenliği Değerlendirme Formu Bu araştırmada otellerin mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarını değerlendirmek amacıyla geliştirilen anket formu kullanılmıştır. Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Ölçme kriterleri (20 kriter), Gıda Güvenliği ile ilgili Davranış kriterleri (24 kriter), Gıda Güvenliği ile ilgili Tutum kriterleri (14 kriter) başlıklar halinde gruplandırılmıştır. Kişisel bilgiler kısmında yaş, cinsiyet, eğitim durumu, hizmet yılı, Gıda güvenliği konusunda eğitim alıp almadığı gibi sorulara yer verilmiştir. Anket formunun oluşturulmasında daha önce yapılmış benzer araştırmalardan yaralanılarak konuyla ilgili çeşitli kaynaklardan ve uzman kişilerin görüşlerinden faydalanılmıştır. Gıda güvenliği formunda tüm maddelerin üç cevap seçeneği bulunmaktadır. Ve bu seçenekler Katılıyorum = 3, Kararsızım = 2, Katılmıyorum = 1, şeklinde derecelendirilmiştir. Bunun yanı sıra tek düze cevaplamayı önlemek için olumlu ve olumsuz ifadeler yer verilmiştir Verilerin Değerlendirilmesi Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X 2 ) testi kullanılmıştır. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student s t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir.

103 84 BÖLÜM IV. BULGULAR VE YORUM Araştırma Türkiye, Dubai, İspanya ve Almanya olmak üzere dört ayrı ülkede yapılmıştır. Türkiye ve Dubai de araştırma kapsamına alınan oteller 5 yıldızlı, İspanya ve Almanya daki oteller ise 4 yıldızlıdır. Bu bölümde yukarıda bahsedilen dört ülkede otellerin mutfak bölümlerinde görev yapan toplam 473 çalışana uygulanan anket sonuçlarından elde edilen bilgiler sunulmuştur. Çalışmanın bulguları 4.1. Çalışanların demografik özelliklerii 4.2. Çalışanların gıda güvenliği bilgileri 4.3. Çalışanların gıda güvenliği ile ilgili davranışları 4.4. Çalışanların gıda güvenliği ile ilgili tutumları olmak üzere dört başlık şeklinde verilmiştir Çalışanlarınn demografik özellikleri: Otel işletmelerinde çalışan aşağıda sunulmuştur. 473 mutfak personeline ait demografik özellikler Çalışanların ülkelere göre dağılımı Şekil 1 de verilmiştir. Elde edilen verilere göre, Türkiye den 257 (% 54), Dubai den 86 (% 18) ), İspanya dan 79 (% 17) ve Almanya dann 51 (% 11) çalışan araştırma kapsamına alınmıştır. Türkiye 79; % 17 86; % 18 Dubai 51; % İspanya 11 Almanya 257; % 54 Şekil 7. Çalışanların Ülkelere Göre Dağılımıı (n: 473)