Campylobacter jejuni nin Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı Yönünden Önemi

Transkript

1 Derleme/Rewiev Article TAF Prev Med Bull 2010; 9(2): Campylobacter jejuni nin Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığı Yönünden Önemi [Importance of Campylobacter jejuni for Food Safety and Public Health] ÖZET Campylobacter türleri doğada, kanatlılar dahil evcil ve vahşi hayvanların bağırsak florasında ve su hayvanlarında bulunan bakterilerdir. Kanatlı hayvanlarda diğer hayvan türlerine oranla daha iyi kolonize olmaktadırlar. Üreme sıcaklıkları bakımından diğer Campylobacter türlerine göre farklılık gösteren termofilik Campylobacter spp. içerisinde önemli bir patojen olan Campylobacter jejuni insanlarda ciddi gastroenteritlere yol açabildiği gibi, ölümle de sonlanabilen olgulara neden olabilmektedir. İnsanlar, başlıca kanatlı eti ve ürünlerinin daha nadir olarak kırmızı et ve ürünlerinin, hazırlanma, servise sunma aşamalarındaki kontaminasyonu ve yetersiz pişirilmesi ya da yeterince klorlanmamış su, pastörize edilmemiş süt gibi gıdaları tüketmeleri sonucunda C. jejuni ile infekte olmaktadırlar. Campylobacteriosis, özellikle 5 yaş altındaki çocukları etkileyen ve insanlarda akut gastroenterite neden olan zoonoz bir hastalıktır. Gıda kaynaklı C. jejuni infeksiyonlarının bir çok ülkede Salmonella spp. den kaynaklanan infeksiyonlardan daha sık görüldüğü bildirilmektedir. Campylobacter infeksiyonlarının önlenmesinde, yetiştirme aşamasında, mezbahada ve son olarak da satış yerlerinde HACCP gibi gıda güvenliği sistemlerinin uygulanması, ayrıca ürünlerin iyi pişirilmesi, mutfak ve personel hijyenine dikkat edilmesi önerilir. SUMMARY Campylobacter spp. are microorganisms that can be found in nature in the entire domestic and wild animal s intestinal flora including the poultry and the sea animals. Campylobacter can better colonize in the poultry than the other animals. Campylobacter jejuni is an important pathogen among the thermophilic Campylobacter spp. whose growth temperature s are different than the other Campylobacter spp. and can cause serious gastroenteritis in human beings which in some cases ended up with death. Human beings are generally infected with C. jejuni mainly because of the poultry meat and products and rarely because of the red meat which are contaminated during preparation and serving stages. Inadequate cooking, consumption of poorly chlorinated drinking water or unpasteurized milk are other infection sources of C. jejuni. Campylobacteriosis especially affect children under 5 years of age and reported to be a zoonotic illness that cause acute gastroenteritis in human. In many countries, food sourced C. jejuni infections were reported to occur more frequently than Salmonella spp. infections. In order to avoid Campylobacter infections, it is very important to enforce food security programmes and HACCP like systems during growth, slaughterhouses and point of sales stages. Also adequate cooking of the products, hygiene of the kitchen and personnel are important. Ömer Çakmak 1, İrfan Erol inci Ordu A Tipi Gıda Kontrol Müfreze Komutanlığı, Üsküdar, İstanbul, 2 Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, Dışkapı, Ankara. Anahtar Kelimeler: Campylobacter Jejuni, Campylobacter İnfeksiyonları, Gıda Güvenliği. Key Words: Campylobacter Jejuni, Campylobacter İnfections, Food Safety. Sorumlu yazar/ Corresponding author: Ömer Çakmak 1 inci Ordu A Tipi Gıda Kontrol Müfreze Komutanlığı, Üsküdar, İstanbul, Türkiye. omcakmak@mynet.com GİRİŞ Campylobacter ve Salmonella türlerinden kaynaklanan infeksiyonlar tüm gıda infeksiyonları içerisinde en önemli yere sahiptir (1). Campylobacter türlerinin, çeşitli hayvanlardan izole edildiği ve çoğunlukla normal bağırsak florasında bulunduğu bildirilmektedir. Kanatlı bağırsak sisteminin Campylobacter türlerinin doğal rezervuarı olduğu ve kesim işlemi sırasında karkas kontaminasyonuna yol açtığı bilinmektedir. Dolayısıyla kontamine kanatlı etleri veya bunların kontamine ettiği diğer gıdalar insanlar için en önemli infeksiyon kaynaklarını oluşturmaktadır (2,3). Campylobacter türlerinin kanatlı hayvanlarda diğer hayvan türlerine göre daha yaygın bulunmasının başlıca nedenleri arasında kanatlı hayvanların vücut sıcaklığının Campylobacter türlerinin optimal üreme sıcaklığı olan 42 C ye yakın olması yer almaktadır (4). Yapılan araştırmalar sonucunda, çiğ kanatlı eti ve ürünlerinin Campylobacter türleri ile kontaminasyon düzeylerinin %3,7 ile 92,6 arasında değiştiği ve C. jejuni infeksiyonlarının en önemli kaynağının kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş kanatlı eti olduğu ortaya konmuştur (3,5). Kanatlı etinin yanı sıra insanlarda Campylobacter infeksiyonlarına neden olan diğer kaynaklar arasında kontamine çiğ süt ve içme sularının yer aldığı bildirilmiştir (3). Campylobacter jejuni nin Morfolojik, Biyokimyasal ve Fizyolojik Özellikleri Campylobacter, Yunanca eğik çubukcuk anlamına gelen kampylos kelimesinden köken almıştır (6)

2 Tablo 1. Termofilik Campylobacter türlerinin biyokimyasal özellikleri (9). Tür Adı Oksidaz Şeker fermentasyonu Hidrojen sülfür oluşumu Hippurat hidrolizi %1 Glisin 25 C de üreme 37 C de üreme 42 C de üreme C. jejuni S R C. coli S R C. lari R R (S) Sensitive; duyarlı (R) Resistant; dirençli (-); Negatif (+); Pozitif Nalidiksik asit Sefolotin Son yıllarda yapılan çalışmalarda Proteobacteria grubuna bağlı epsilon alt grubu Epsilonproteobacteria içerisinde yer alan Campylobacteraceae familyasında Campylobacter, Arcobacter ve Sulfurospirillum cinslerinin bulunduğu ve Campylobacter cinsine ait 17 tür olduğu tespit edilmiştir (3). Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis termofilik Campylobacter ler olarak adlandırılırlar. C. jejuni 0,2-0,9 µm genişliğinde, 0,5-5,0 µm uzunluğunda spiral formda ya da martı kanadı şeklinde, Gram negatif özellikte, spor oluşturmayan bir bakteridir. C. jejuni nin genel olarak kılıfsız mono veya bipolar flagellalara sahip olduğu ve uzunluğu etkenin 2-3 katı olan bu flagellalar vasıtasıyla tirbüşon benzeri hareket yaptıkları bildirilmiştir (2,3). Campylobacter türleri katalaz ve oksidaz pozitif, selenit ve nitratı indirgeyen mikroorganizmalardır. İndol, metil red, voges-proskauer ve sitrat reaksiyonları negatiftir. Ayrıca, jelatin ve üreyi hidrolize etmezler. Lipaz aktivitesine sahip olmadıkları, pigment üretemedikleri ve yüksek miktarda sitokrom b ve c ye sahip oldukları bildirilmiştir. Termofilik Campylobacter türlerinden sadece C. jejuni nin hippuratı hidrolize ettiği, C. coli nin H2S üretme yeteneğinin zayıf olduğu kaydedilmiştir. C. jejuni ve C. coli nalidiksik aside duyarlı, sefolotine dirençlidir (7,8). Termofilik Campylobacter türlerini birbirlerinden ayıran başlıca biyokimyasal özellikler Tablo 1 de gösterilmiştir. Campylobacter türleri; obligat mikroaerofilik bakteriler olup, üremelerinde %10 CO2, %5 O2 ve %85 N2 a gereksinim duyarlar. C. jejuni nin optimum üreme sıcaklığı C arasında olup, 30 C nin altında üreyemez. Etken, düşük aw değerlerine ve kurumaya karşı oldukça duyarlı olup, 0,97 nin altındaki aw değerlerinde canlılığını sürdüremez. Benzer şekilde, %2 tuz içeren besiyerlerinde de üreyemediği bildirilmiştir. C. jejuni nin üreyebildiği ph değeri 4,9 9,0 olup, optimum ph değeri 6,5 7,5 tir (3,7). C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin üretme özelliğine sahiptir. Yapısal ve fonksiyonel olarak kolera toksinine benzemesi ve kolera antitoksini ile inaktive olması nedeniyle, bir enterotoksin olan C. jejuni toksini (CJT), cholera-like toksin (CLT) olarak tanımlanmıştır (10). Sitotoksik özellikteki Campylobacter toksinleri şunlardır (11): I. 70 kda ağırlığındaki HeLa, Çin hamster ovaryumu (Chinese hamster ovary; CHO) ve diğer hücrelere etkili fakat Vero hücrelerine etkisiz toksinler II. Vero ve HeLa hücrelerine etkili toksinler III. Sitoletal distending toksin (CDT) IV. Stx antitoksini ile nötralize edilen toksinler, Shiga-like toksin V. Hemolitik aktivite gösteren toksin IV. Hepatotoksin C. jejuni ile konakçı bağırsak epitel hücreleri arasındaki etkileşim dört aşamada oluşmaktadır: İlk aşamada etken hareketlilik özelliği ile mukus tabakasını geçerek konakçı hücresine tutunabilmektedir. Burada adezin reseptör etkileşimleri [(major OMP, lipooligosakkarit, kapsüler oligosakkarit, fibronektin bağlama proteini (CadF), yüzey lipoprotein A (JlpA) ve polyoma antijenik protein (PEB1)] önemli rol oynamaktadır. İkinci aşamada, mikrofilament ve mikrotubuller yardımıyla hareketlilik kazanan C. jejuni, hücre içinde çoğalmaya başlamaktadır. Üçüncü aşamada, bakteri tarafından salgılanan DNase özelliğine sahip sitoletal distending toksin (CDT), konakçı hücrelerinin gelişimini inhibe etmektedir. CDT nin salınım zamanı tam olarak bilinmemekle birlikte, konakçı tarafından alınımı takiben bağırsaklardan salınmaya başladığı düşünülmektedir. Son aşamada ise hücreler arası bağlantı sağlayarak diğer hücrelerde de invazyona neden olmaktadır (12). C. jejuni tarafından üretilen sitotoksinin hücre seçiciliği bakımından farklı özellikler taşıması Shigella benzeri toksinden, CDT den ve 158

3 hemolizinlerden farklı olduğu gözlenmiştir. Yapılan bir araştırmada, C. jejuni nin enterotoksin ürettiği ve genetik olarak kolera toksini ile ilişkisinin olmadığı fakat kolera toksinine benzer şekilde sulu ishale sebep olduğu saptanmıştır (11). Genellikle sitotoksin olarak bilinen ve E. coli tarafından üretilen cdt ABC genlerinin C. jejuni tarafından da kodlandığı bildirilmiştir (13). Campylobacter jejuni nin Patojenitesi Campylobacter jejuni nin insanlar tarafından gıda ile alınmasını takiben etken ileum ve kolonun distal kısmına ulaşarak önce mukus tabakasına adere olur. Daha sonra intestinal hücre yüzeyine tutunarak burada kolonize olur. Direkt etkilerini hücreye invaze olarak ya da toksin üreterek, indirekt etkilerini ise bulundukları bölgede infeksiyon oluşumu için ortam hazırlayarak gösterirler (14). Campylobacteriosisin meydana gelişinde yaş, cinsiyet ve konağın immun sistemi önemli rol oynamaktadır. Campylobacteriosisten en çok 5 yaşın altındaki çocukların etkilendiği, ayrıca erkeklerde hastalığın görülme oranının kadınlara göre daha fazla olduğu bildirilmiştir (15). C. jejuni İnfeksiyonları İnsanlarda Campylobacteriosis Hastalık etkeni insanlara ya direkt ya da indirekt yolla geçmektedir. Direkt bulaşmanın, insanların hasta hayvanlarla olan temasıyla, indirekt bulaşmanın ise yeterli ısı işlemi uygulanmamış kanatlı eti ve karaciğeri, sığır ve domuz eti, çiğ süt, kontamine yüzey suları, klorlanmamış içme suları ve gıdanın hazırlanması sırasındaki özellikle çapraz kontaminasyonlarla oluştuğu bildirilmiştir (4,16). İnsanlarda minimal infeksiyon dozu (MID) C. jejuni suşlarının virülensi ve/veya bireysel duyarlılıklarına bağlı olarak, 5,0 102 ile 1,0 106 kob/g arasında değişmektedir (7). Campylobacter jejuni nin, insanlarda en sık neden olduğu semptom gastroenteritistir. Bunun dışında, Guillain-Barré Sendromu (GBS), Miller Fisher Sendromu (MFS), hemolitik üremik sendrom (HUS), obstrüktif hepatit, reaktif arthritis, pankreatitis, peritonitis, meningitis, proktitis ve abort gibi ekstra intestinal komplikasyonlara da neden olmaktadırlar (17). Campylobacter jejuni infeksiyonlarında diyare bol sulu ishalden (kolera benzeri), sık olarak taze kan, mukus ve lökosit içeren dizanteri benzeri ishale dönüşebilmektedir (18). İnkübasyon periyodunun 1-7 gün arasında değiştiği ve infeksiyonun erken döneminde bakteriyeminin tahmin edilenden daha yaygın olarak görüldüğü kaydedilmiştir. Akut diyarenin genellikle infeksiyonun 2. ya da 3. gününden sonra başladığı ve daha sonra durduğu belirtilmiştir. Bağırsak mukozasında yaygın ödem, hiperemi, mukozal parçalanma ve peteşiyel kanamalar ile karakterize değişiklikler oluşmaktadır. Ayrıca, ileum ve jejenumun bazı bölgelerinde meydana gelen yangıya bağlı mezenterik adenitin şekillendiği de kaydedilmiştir. Klinik belirtiler sonlandıktan birkaç hafta sonra da hastalardan etkeni izole edebilmek mümkündür. Yangısal olmayan sulu ishalde mukozal değişikliklere rastlanmadığı, sulu ishalin kan, mukus, ve lökosit içermediği bildirilmiştir (14). C. jejuni nin neden olduğu infeksiyonları takiben ortaya çıkabilen Guillain Barré sendromu (GBS) immunolojik olarak gelişen akut inflamatuar demyelinizan polinöropatidir. GBS, kranial ve spinal sinirlerle köklerinin yangısal hastalığıdır. Poliovirus infeksiyonunun dünyada eradikasyonunu takiben, GBS eklemlerde sertlik oluşturmadan gelişen akut paralizin en yaygın sebepleri arasında ilk sırayı almaktadır. C. jejuni nin başlattığı antijenik uyarıyla, schwan hücreleri ve aksonların glikopeptidlerine karşı oluşan otoimmunitenin patogenezden sorumlu olduğu bildirilmektedir. Hastalık; yaşlılarda azalan bağışıklık, baskılayıcı mekanizmalar ve bunun sonucunda gelişen otoimmun hastalıklara karşı artan bir eğilimle seyreder (19). Miller-Fisher sendromu, ilk kez 1956 da tanımlanan akut ataksi, refleks kaybı, oftalmopleji belirtileri ile seyreden, GBS nin ender rastlanan şeklidir. Reaktif artritin gelişebileceği de bildirilmiş olup, bunun HLA-B 27 genotipine sahip olanlarda gelişme olasılığı daha fazladır. Nadiren HUS da gelişebilir (20). Hayvanlarda Campylobacteriosis Campylobacter türleri çiftlik hayvanlarından koyun, keçi ve sığırlarda septik aborta, diyare ve mastitise, kanatlılarda hepatite, pet hayvanları ve domuzlarda gastroenterite neden olmaktadır. C. jejuni nin insanlarda görülen gastroenteritlerin önemli sebeplerinden olduğu belirtilmiştir (21). Tavuk, hindi, ördek ve kaz gibi insan beslenmesinde önemli yeri olan evcil kanatlılar ile doğada serbest yaşayan kanatlı türlerinin Campylobacter jejuni nin doğal rezervuarı olduğu ve kanatlılarda kommensal olarak bulunduğu bildirilmiştir (22). Campylobacter infeksiyonlarında horizontal bulaşma çok önemli bir rol oynamakadır. Rodentler, insektler, pet hayvanları, intensif kanatlı yetiştiriciliği, su ve yem maddelerinin önemli infeksiyon kaynakları olduğu bildirilmiştir (3,23)

4 Tablo 2. Rapor edilen gıda kaynaklı bazı C. jejuni infeksiyonları (31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38). Ülke Yıl Gıda Etkilenenlerin sayısı Avustralya Pişmiş ve çiğ piliç eti 601 Avustralya Şişelenmiş su 72 İspanya 2003 Çiğ piliç etinin kontaminasyonu yoluyla bulaşmış UHT sütten yapılmış tatlı 81 Danimarka 2005 Piliç salatası 4 İskoçya 2005 Pişmemiş piliç karaciğer patesi 82 ABD Kontamine içme suyu 32 ABD 2007 Pastörize edilmemiş sütten hazırlanan taze peynir 67 Danimarka 2007 Kontamine içme suyu 16 Slovenya 2008 Kontamine içme suyu 2 Campylobacter jejuni nin Epidemiyolojisi Campylobacter jejuni infeksiyonlarının birçok ülkede gıda infeksiyonları arasında ilk sırada yer aldığı bildirilmiştir (23,24). Yirminci yüzyılın sonlarında büyük artış kaydedilen campylobacteriosis olgularının toplumların beslenme alışkanlıkları ve demografik yapısındaki değişimler, uluslar arası hayvan, hayvansal ürün ticareti ve turizmin artmasıyla ilgili olabileceği düşünülmektedir. İzolasyon ve identifikasyon metotlarındaki gelişimin de, infeksiyon etkeninin belirlenmesi bakımından kolaylık sağladığı kaydedilmiştir. C. jejuni den kaynaklanan gastroenteritler daha çok sporadik olgular şeklinde ortaya çıkmaktadır. Bunun yanı sıra konakçı ve patojene bağlı birçok faktörün rol oynadığı bildirilmiştir. C. jejuni nin optimum üreme sıcaklığı (42 C) ile kanatlı hayvanların vücut sıcaklıklarının aynı olması nedeniyle bakterinin kanatlı bağırsaklarına çok kolay adapte olduğu ve doğal flora gibi yaşamını sürdürdüğü bilinmektedir (4). Campylobacter türlerinin gıdada çoğalamadığı, insanların genelde etkenle infekte olma yollarının iyi pişirilmemiş kanatlı eti ve ürünlerinin tüketimi başta olmak üzere, kırmızı et ve ürünlerinin tüketimi, pastörize edilmemiş süt, yeterli derecede klorlanmamış su, kontamine hazır yiyecekler, salata ve meyvelerin tüketimi, ayrıca hayvanlarla temas, insandan insana temas ile geçiş olduğu bildirilmiştir (1,17,25). İnsanlardaki Campylobacteriosis olgularında mayıs ve temmuz ayları arasında artış olduğu bildirilmiştir (15). Campylobacteriosisin yaz aylarında daha fazla görülme nedeni, etkenin mevsim şartlarına uyumuna, değişen beslenme alışkanlıklarına, kuş göçlerine ve turistik seyahatlere bağlanmaktadır (4). Kanatlı çiftliklerinde kullanılan alet ve malzemenin, ayrıca çalışan personelin kişisel temizliği de Campylobacter kontaminasyonunda önemli rol oynamaktadır (26,27). ABD de 2002 yılındaki epidemiyolojik verilere göre kişinin etkilendiği olgularda, kişide görülen gıda kaynaklı Campylobacter infeksiyonlarının Salmonella ların ardından ikinci sırada yer aldığı kaydedilmiştir (28). Avrupa Birliğinin (AB) 13 ülkesinden elde edilen verilere göre yılları arasında toplam kişinin etkilendiği Campylobacteriosis olguları bildirilmiştir (29) yılındaki verilere göre de AB deki insanlarda sıklıkla görülen hastalıkların Campylobacter ve Salmonella infeksiyonları olduğu sırasıyla lik bir populasyondaki olgu dağılımının 51,6 ve 38,2 olduğu rapor edilmiştir (30). Tablo 2 de yılları arasında kaydedilen bazı Campylobacteriosis vakaları ve infeksiyona neden olan gıdalar verilmiştir. Türkiye de akut gastroenterit olguları üzerine yapılan çalışmalarda Campylobacter izolasyon oranlarının %1,4 ile 14,6 arasında değiştiği bildirilmiştir. Edirne yöresinde yapılan bir çalışmada, 882 diyareli hastanın dışkı örneklerinin 31 inden (%4,0) Campylobacter türleri (25 i C. jejuni ve 6 sı C. coli) tespit edilmiştir (39). Campylobacter jejuni nin Gıdalarda Bulunuşu Kanatlı Eti ve Ürünleri Yapılan araştırmalar sonucunda, çiğ kanatlı eti ve ürünlerinin Campylobacter türleri ile kontaminasyon düzeylerinin %3,7 ile 92,6 arasında bulunduğu ve Campylobacter infeksiyonlarının en önemli kaynağının kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş kanatlı eti olduğu saptanmıştır (5,15,40). Bazı Avrupa ülkelerindeki marketlerde satışa sunulan kanatlı etlerinde Campylobacter türlerinin varlığına yönelik yılları arasında yapılan araştırma sonuçları Tablo 3 de gösterilmiştir

5 Tablo 3. Avrupadaki bazı ülkelerde marketlerde satışa sunulan kanatlı etlerinde Campylobacter türlerinin bulunma oranları (41). Ülke Market Market Market Sayısı Bulunma Oranı Sayısı Bulunma Oranı Sayısı Bulunma Oranı (%) (%) (%) Almanya , , ,5 İngiltere , ,2 Fransa ,7 Hollanda , , ,3 İsveç , ,6 Finlandiya , ,0 Danimarka , , ,5 Avusturya 74 9, , ,3 Khalafalla 1990 yılında tavuk, ördek, güvercin ve hindiden oluşan kanatlı hayvanlara ait 200 sakatat örneği üzerinde yaptığı çalışmada, hindi taşlığı, kalp, karaciğer ve dalak örneklerinin sırasıyla %16, 4, 30 ve 8 inden C. jejuni izole ettiğini ve hindinin piliçten sonra en yüksek Campylobacter insidensine sahip olduğunu bildirmiştir (42). Whyte ve ark., İrlanda nın farklı şehirlerinden topladıkları 444 piliç eti, 33 hindi eti ve 11 ördek etinden oluşan örneklerden sırasıyla %49,9, %37,5 ve %45,8 oranında termofilik Campylobacter türleri izole etmişlerdir (43). ABD de dört farklı süpermarket zincirine ait 59 marketten alınan 172 hindi eti örneğinin %14,0 ının termofilik Campylobacter türleriyle kontamine olduğu bildirilmiştir (44). Logue ve ark., 2003 yılında ABD de yaptıkları bir çalışmada iki farklı hindi kesimhanesinden aldıkları hindi karkas örneklerinden sırasıyla %30,6 ile %39,2 oranında Campylobacter spp. tespit etmişlerdir (45). Almanya da 212 hindi karkas örneğinin 32 sinden (%15,1) ve 190 piliç karkas örneğinin 21 inden (%11,1) termofilik Campylobacter türleri izole ve identifiye edilmiştir (46). Alter ve ark. Almanya da yaptıkları bir çalışmada 419 hindi örneğinin %6,2 sinden Campylobacter türlerini tespit etmişlerdir (47). Aynı araştırmacılar tarafından 2005 yılında Almanya da yapılan diğer bir çalışmada, hindi kesim işleminin farklı aşamalarında alınan 258 hindi derisi örneğinin kesim aşaması başlangıcında %76,7 sinden 24 saatlik soğutma işlemi sonrasında ise %25,6 sından C. jejuni izole edildiği bildirilmiştir (48). Avusturya da perakende satış noktaları ve kesimhanelerden alınan 256 hindi eti örneğinin 136 sından (%53,0) termofilik Campylobacter türleri izole edilmiştir (49). Benzer bir çalışmada Paulsen ve ark. Avusturya daki çeşitli kesimhane ve perakende satış noktalarından aldıkları çesitli gıdalarda Campylobacter türlerinin varlığına yönelik yaptıkları araştırmada, derili 30 piliç eti, derisiz 50 pilç eti, 44 piliç karaciğeri, taşlık ve kalbinden oluşan örnekler ile 66 fermente piliç ürünü, 8 dondurulmuş piliç karaciğer örneklerinin sırasıyla, 17 sinin (%56,6), 25 inin (%50,0), 18 inin (%41,0), 14 ünün (%21,0) ve 4 ünün (%50,0) Campylobacter türleri ile kontamine olduğunu tespit etmişlerdir (50). Belçika da satışa sunulan kanatlı karkas ve ürünlerinden oluşan 772 örnek üzerinde yapılan bir çalışmada, örneklerin %28,5 inin C. jejuni ve C. coli ile kontamine olduğu tespit edilmiştir (51). Praakle-Amin ve ark yılında yaptıkları bir çalışmada Estonya da perakende satışa sunulan 580 çiğ piliç eti örneğinin 48 inin (%8,2), 30 hindi eti örneğinin ise 22 sinin (%73,3) Campylobacter türleri ile kontamine olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca, elde edilen izolatlardan %91,4 ünü (64/70) C. jejuni, %5,7 sini (4/70) C. coli ve %2,8 ini (2/70) diğer Campylobacter türleri olarak identifiye etmişlerdir (52). Termofilik Campylobacter türlerinin kanatlı etlerinde varlığına yönelik olarak Türkiye de yapılan bir çalışmada, Uçar ve ark., hindi eti ürünlerinde Campylobacter türlerine rastlamadıklarını bildirmişlerdir (53). Yapılan bir başka çalışmada, Denizli ve bazı ilçelerinde tüketime sunulan piliç but, göğüs ve kanattan oluşan toplam 100 piliç eti örneğinin 40 ından termofilik Campyloacter spp. izole edildiği bildirilmiştir (54). Savaşçı yaptığı çalışmada, Ankara da perakende satılan 127 piliç parça eti örneğinin 106 sının (%83,5) termofilik Campylobacter türleri ile kontamine olduğunu, analiz edilen örneklerin %74,8 inin C. jejuni ile kontamine olduğunu saptamıştır (55). Erbay, yaptığı çalışmada 115 yenilebilir hindi iç organ örneğinin 38 inde (%33,0) termofilik Campylobacter türlerini tespit etmiştir. Termofilik Campylobacter saptanan 38 örneğin 20 sinin (%55,6) hindi karaciğerinden, 15 inin (%34,9) paketlenmiş halde birarada bulunan hindi kalp ve 161

6 karaciğerlerinden ve 3 ünün (%8,3) hindi kalbinden alınan örneklere ait olduğu bildirilmiştir (56). Kırmızı Et ve Ürünleri Etin normal ph değeri olan 5,5-5,8 aralığının etkenin canlılığını sürdürmesi için uygun bir ortam olmaması ve etin mikroflorasında genellikle ortamda bulunan diğer bakterilerin baskın olması nedeniyle etkenin kırmızı et ve ürünlerinde fazla bulunamadığı bildirilmiştir (57). Kırmızı et ve ürünlerinin termofilik Campylobacter türleri ile kontaminasyonu kanatlı eti ve ürünlerine göre düşük olmakla beraber, karkasların işlenmesi sırasında çapraz kontaminasyonuna bağlı olarak bulaşmanın C. jejuni için %1,0 ile 40,0 arasında değiştiği rapor edilmiştir (58). Kramer ve ark., İngiltere deki marketlerden alınan kuzu, domuz ve sığır karaciğer örneklerinde sırasıyla; %72,9, %71,7 ve %54,2 oranında Campylobacter türlerini izole etmişlerdir (59). Little ve ark. tarafından yılları arasında İngiltere de toplanan 3959 çiğ kırmızı et örneğinde Campylobacter ve Salmonella nın kontaminasyon düzeyinin belirlenmesine yönelik yapılan çalışmada örneklerin %7,2 sinin Campylobacter spp., %2,4 ünün de Salmonella ile kontamine olduğu tespit edilmiştir (60). İrlanda da Whyte ve ark. tarafından yapılan bir çalışmada, 262 kuzu etinin 31 inden (%11,8), 221 dana etinin 7 sinden (%3,2) ve 197 domuz etinin 10 nundan (%5,1) termofilik Campylobacter türleri izole edilmiştir (43). İran ın başkenti Tahran da yapılan bir çalışmada Nisan-Ekim 2004 döneminde açık olarak satışa sunulan 121 i pilç eti 120 si sığır eti olmak üzere toplam 241 örneğin 88 inin (%36,5) Campylobacter spp. ile kontamine olduğu bildirilmiştir (61). Süt ve Süt Ürünleri Termofilik Campylobacter türlerinin süt ve süt ürünlerinde bulunma oranı, diğer ürünlere göre oldukça düşük seviyede kalmaktadır. Süte etkenin bulaşmasının genellikle sağım esnasında fekal yolla olduğu, ancak bazı olaylarda mastitisli hayvanların sütlerinden de etkenin izole edilebileceği bildirilmiştir. Bununla birlikte yetersiz pastörizasyon işlemi veya sütün daha sonraki aşamalarda Campylobacter türleriyle kontamine olabilmektedir (62). Pastörize edilmemiş veya hatalı pastörizasyon işlemi uygulanmış süt tüketimine bağlı olarak şekillenen epidemilerde termofilik Campylobacter türleri önemli bir rol oynamaktadır. Çiğ sütte yapılan araştırmalarda etken %0 ile 2,0 arasında izole edilebilirken, pastörizasyon derecelerinde kolaylıkla yıkımlandığından, pastörize sütlerde izolasyon bildirilmemiştir (63). Sütlerde bildirilen en yüksek Campylobacter izolasyon oranlarından biri Yang ve ark. tarafından 2003 yılında real-time PCR tekniği ile yapılan bir çalışmada elde edilmiştir. Araştırma sonucunda, 300 çiğ süt örneğinin 82 sinden (%27,3) C. jejuni identifiye etmişlerdir (64). Jayarao ve ark. ABD nin Pensilvanya eyaletindeki çiftliklerde yaptıkları çalışmada, süt toplama tankından alınan 248 örneğin %2,0 ından C. jejuni saptadıklarını bildirmişlerdir (65). Pakistan ın 3 büyük şehrinde ve bölgedeki çiftliklerde yılları arasında yapılan bir çalışmada, çiftliklerdeki çiğ süt toplama tanklarından alınan 127 örneğin 13 ünden (%10,2) termofilik Campylobacter türleri izole edilmiştir. Elde edilen izolatların %92,4 ü C. jejuni, %7,6 sı ise C. coli olarak identifiye edilmiştir (66). Su Bazı sporadik Campylobacter salgınlarından, işlem görmemiş içme ve yüzey suları sorumlu tutulmaktadır. Yüzey sularının kontaminasyonunda, infekte su kuşları etkili olmaktadır. Deniz suyu, nehir ve körfez sularının 100 ml sinde Campylobacter izole edildiği bildirilmiştir (63). Kanalizasyon sularında etkenin bulunma oranı, bölgenin hayvan ve insan nüfusu yoğunluğu ile mevsimsel etkiye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Campylobacter türlerinin atık sularda canlı kalabilmeleri için gerekli yaşam maddeleri ve oksijenin azlığı nedeniyle diğer mikroorganizmalara göre daha az canlı kalabildiği bildirilmiştir (67). Yang ve ark. kaynak ve yüzey sularının C. jejuni ile kontaminasyon düzeyini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada herbiri 75 şer adet olmak üzere toplam 150 örneği analiz etmişler ve sonuç olarak, kaynak sularının %8,0 ının, yüzey sularının ise %19,3 ünün C. jejuni ile kontamine olduğunu saptamışlardır (64). Devane ve ark yılında yaptıkları bir çalışmada 293 nehir suyu örneğini Campylobacter yönünden incelemişler ve örneklerin %55,3 ünden C. jejuni, %4,0 ından C. coli identifiye etmişlerdir (68). İngiltere de arasında yapılan bir çalışmada, 198 nehir suyu örneğinin 74 ünden (%37,0) C. jejuni identifiye edildiği bildirilmiştir (69)

7 SONUÇ VE ÖNERİLER Avrupa Birliği nin 1999/72/EC sayılı Zoonozlar Direktifi uyarınca, üye ülkelerde meydana gelen campylobacteriosis olgularının yıllık raporlar halinde bildirilmesi zorunlu kılınmıştır. Bu raporların hazırlanmasında, bölgesel halk sağlığı ofislerindeki beşeri hekimlerin, veteriner hekimlerin, halk sağlığı ve çevre sağlığı personellerinin ortak çalıştıkları bildirilmiştir (26). Termofilik Campylobacter lerin neden olduğu gıda infeksiyonundan korunma ve kontrolün sağlanması için çiftlik, mezbaha, dağıtım, muhafaza ve mutfak aşamalarında gerekli tedbirler alınmalıdır. Bu kapsamda dikkat edilmesi gerekli hususlar aşağıda belirtilmiştir (2,27,70). C. jejuni nin yem, su, rodent, insekt, personel ve kullanılan çeşitli ekipmanlarla sağlıklı çiftlik ve kanatlı hayvanlara bulaşması önlenmelidir. Bu amaçla, mezbahalarda çapraz kontaminasyonun önlenmesi için başta Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizleri (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) olmak üzere, İyi Üretim Uygulamaları (GMP: Good Manufacturing Practices) gibi sistemler uygulamaya geçirilmelidir. Tüketim aşamasında ise yapılması gerekenleri şöyle sıralamak mümkündür: Mutfakta çapraz kontaminasyonun önlenmesi için kullanılan alet ve materyaller ayrılmalı, temizliğe özen gösterilmelidir. Kanatlı ürünleri iyice pişirilerek tüketilmeli, ürünün merkez sıcaklığının en az 70 C olmasına dikkat edilmelidir. İçme ve kullanma sularına etkili dezenfeksiyon işlemleri uygulanmalıdır. Tüm aşamalarda personel hijyenine özen gösterilmelidir. Özellikle sıcak aylarda kontaminasyon oranı dikkate alındığında hayvansal gıdaların potansiyel bir sağlık riski oluşturabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunması amacıyla, hayvansal gıdaların üretiminde uygun hijyenik ve teknolojik koşulların sağlanması ortaya çıkabilecek sorunların çözümünde önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir. KAYNAKLAR 1. Bryan FL, Doyle MP. Health risks and consequences of Salmonella and Campylobacter jejuni in raw poultry. J. Food Prot. 1995; 58(3): Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara. Pozitif Matbaacılık, 2007, s Nachamkin I. Campylobacter jejuni. Eds.: Doyle MP, Beuchat LR. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 3rd ed. Washington DC. ASM Pres, 2007, p Altekruse SF, Stern NJ, Fields PI, Swerdlow DL. Campylobacter jejuni-an emerging foodborne pathogen. Emerg Infect Dis. 1999; 5(1): Jones DM, Sutcliffe EM, Curry A. Recovery of viable but non-culturable Campylobacter jejuni. J. Gen. Microbiol. 1991; 137(10): Ruckaberle EK. Untersuchungen über das Vorkommen von Campylobacter-Salmonellenund Verotoxinbildenden E.coli-Keimen in Putenmastbetrieben und in einer Putenschlachtanlage vor und nach Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Dissertation. Berlin, Germany. Freien Universität, Stern NJ, Kazmi SU. Campylobacter jejuni. Eds.: Doyle MP. In: Foodborne Bacterial Pathogens. New York. Marcel Dekker Inc, 1989, p Egen S. Untersuchungen zur Tenezität von Campylobacter jejuni- Einfluß von Trägermaterial, relativer Luftfeuchte und Temperatur auf zwei ausgewählte Stämme. Inäugural Dissertation. Hannover, Germany. Tierarztliche Hochschule, Corry JEL, Post DE, Colin P, Laisney MJ. Culture media for the isolation of Campylobacters. Int. J. Food Microbiol. 1995; 26: Ruiz-Palacios GM, Torres J, Torres NI, Escamilla E, Ruiz-Palacios BR, Tamayo J. Cholera-like enterotoxin produced by Campylobacter jejuni characterisation and clinical significance. Lancet. 1983; 2: Wassenaar TM. Toxin production by Campylobacter spp. Clin. Microbiol. Rev. 1997; 10(3): Crushell E, Harty S, Sharif F, Bourke B. Enteric Campylobacter: Purging its secrets? Pediatr Res. 2004; 55(1): Pickett CL, Pesci EC, Cottle DL, Russell G, Erdem AM, Zeytin H. Prevalence of cytolethal distending toxin production in Campylobacter jejuni and relatedness of Campylobacter spp. cdtb genes. Infect Immun. 1996; 64(6): Ketley JM. Pathogenesis of enteric infection by Campylobacter. Microbiol. 1997; 143: Louis VR, Gillespie IA, O Brien SJ, Russek- Cohen E, Pearson AD, Colwelli RR. Temperature-driven Campylobacter seasonality in England and Wales. J. Appl. Microbiol. 2005; 71(1): Skirrow MB. Epidemiology of Campylobacter enteritis. Int. J. Food Microbiol. 1991; 12:

8 17. Mansfield LS, Abner SR. Molecular mechanisms governing Campylobacter pathogenicity. Eds.: Jeffrey WC, Lins JE, Bhatnagar D. In: Microbial Foodborne Diseases. Pennsylvania. Technomic Publishing Company Inc, 2000, p Stern NJ, Patton, CM, Doyle, MP, Park, CE, McCardell, BA. Campylobacter. Eds.: Vanderzant, DF, Splittstoesser, DF. In: Compendium of methods for the microbiological examination of food. Washington DC. 1992, p Smith JL. Arthritis, Guillain-Barré syndrome and other sequelae of C. jejuni enteritis. J. Food Prot. 1995; 58(10): Peterson MC. Rheumatic manifestations of Campylobacter jejuni and C. fetus infections in adults. Scand. J. Rheumatol. 1994; 23(4): Moore JE, Corcoran D, Dooley SG, Fanning S, Lucey B, Matsuda M, et al. Campylobacter. Vet. Res. 2005; 36(3): Smibert RM. Genus Campylobacter. Eds.: Krieg NR, Holt JG. In: Bergey s Manual of Systematic Bacteriology. Baltimore. Williams & Wilkins, 1984, p Newell DG, Fearnley C. Sources of Campylobacter colonization in broiler chickens. Appl. Environ. Microbiol. 2003; 69(8): Parkhill J, Wren BW, Mungall K, Ketley JM, Churcher C, Basham D, et al. The genome sequence of the food-borne pathogen Campylobacter jejuni reveals hypervariable sequences. Nature. 2000; 403: Weber R. Prüfung wechselseitiger Hemmeffekte verschiedener Campylobacter jejuni-stämme bei der Kolonisation des Hühndarmes. Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover. Germany, _http://whqlibdoc.who.int/hq/2001/WHO_CDS_CS R_APH_ pdf [Erişim Tarihi ]. 27. Altekruse SF, Tollefson KL. Human campylobacteriosis: A challenge for the veterinary profession. J. Am. Vet. Med. Assoc. 2003; 223(4): Anon. Preliminary FoodNet data on the incidence of foodborne illnesses - selected sites, United States, MMWR, 2003; 52 (15): Anon. Trends and sources of zoonotic agents in animals, feeding stuff, food and man in the European Union and Norway in Part 1. Document No. SANCO/56/2003 of the European Commission, Community Reference Laboratory on the Epidemiology of Zoonoses, BgVV, Berlin, Germany. Campylobacter. In: Report on trends and sources of zoonotic agents in the European Union and Norway p Nørrung B, Buncic S. Microbial safety of meat in the European Union. Meat Sci. 2008; 78: Baker M, Wilson N, Ikram R, Chambers S, Shoemack P, Cook G. Regulation of chicken contamination urgently needed to control New Zealand s serious campylobacteriosis epidemic. NZMJ, 2006; 119 (1243): Mazick A, Ethelberg S, Møller Nielsen E, Mølbak K, Lisby M. An outbreak of Campylobacter jejuni associated with consumption of chicken, Copenhagen, Euro. Surveill. 2006; 11(5): Vestergaard LS, Olsen KEP, Stensvold R, Bottiger B, Adelhardt M, Lisby M, et al. Outbreak of severe gastroenteritis with multiple aetiologies caused by contaminated drinking water in Denmark, January Euro. Surveill. 2007; 12(1-3): Kopilović B, Uçakar V, Koren N, Krek M, Kraigher A. Waterborne outbreak of acute gastroenteritis in a costal area in Slovenia in June and July Euro. Surveill. 2008; 13(7-9): Stafford RJ, Schluter PJ, Wilson AJ, Kirk MD, Hall G, Unicomb L. Population-attributable risk estimates for risk factors associated with Campylobacter infection, Australia. Emerg. Infect. Dis. 2008; 14(6): Yoder J, Roberts V, Craun GF, Hill V, Hicks L, Alexander NT, et al. Surveillance for waterborne disease and outbreaks associated with drinking water and water not intended for drinking United States, MMRW, 2008; 57(9): Anon. Campylobacter jejuni infection associated with unpasteurized milk and cheese -Kansas, MMWR, 2009; 57 (51-52): Forbes KJ, Gormley FJ, Dallas JF, Labovitiadi O, MaCrae M, Owen RJ, et al. Campylobacter immunity and coinfection following a large outbreak in a farming community. J. Clin. Microbiol. 2009; 47(1): Ateş-Yılmaz A, Tuğrul HM. Edirne de ishal etkenleri arasında Campylobacter türlerinin yerinin ve antimikrobiklere duyarlılıklarının araştırılması. İnfeksiyon Derg. 2005; 19 (1): Hinton A, Cason JA, Hume ME, Ingram KD. Spread of Campylobacter spp. during poultry processing in different seasons. Int. J. Poultry Sci. 2004; 3(7): t/zoonoses2004-levels1-2-part21.pdf [Erişim Tarihi ]. 42. Khalafalla FA. Campylobacter jejuni in poultry giblets. Zentralbl. Veterinarmed B, 1990; 37(1):

9 43. Whyte P, Mc Gill K, Cowley D, Madden RH, Moran L, Scates P, et al. Occurrence of Campylobacter in retails foods in Ireland. Int. J. Food Microbiol. 2004; 95: Zhao C, GE B, De Villena J, Sudler R, Yeh E, Zhao S, et al. Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli and Salmonella serovars in retail chicken, turkey, pork and beef from the Greater Washington, D.C. Area. Appl. Environ. Microbiol. 2001; 67(12): Logue CM, Sherwood LM, Elijah PA, Dockter O, Dockter MR. The incidence of Campylobacter spp. on processed turkey from processing plants in the midwestern United States. J. Appl. Microbiol. 2003; 95: Hänel CM. Prävalenz von Campylobacter jejuni und Campylobacter coli in Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Dissertation, Tierarztliche Hochschule Hannover. Germany, Alter T, Gurtler M, Gaull F, Johne A, Fehlhaber K. Comparative analysis of the prevalence of Campylobacter spp. in retail turkey and chicken meat. Arch. Lebensmittelhyg. 2004; 55: Alter T, Gaull F, Froeb A, Fehlhaber K. Distribution of Campylobacter jejuni strains at different stages of a turkey slaughter line. Food Microbiol. 2005; 22: Mayrhofer S, Paulsen P, Smulders FJM, Hilbert F. Antimicrobial resistance profile of five major food-borne pathogens isolated from beef, pork and poultry. Int. J. Food Microbiol. 2004; 97: Paulsen P, Kanzlerb PT, Hilberta F, Mayrhofera S, Baumgartnerb S, Smulders FJM. Comparison of three methods for detecting Campylobacter spp. in chilled or frozen meat. Int. Food Microbiol. 2005; 103: Uyttendaele M, De Troy P, Debevere J. Incidence of Salmonella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, and Listeria monocytogenes in poultry carcasses and different types of poultry products for sale on the Belgian retail market. J. Food Prot. 1999; 62(7): Praakle-Amin K, Roasto M, Korkeala H, Hännınen ML. PFGE genotyping and antimicrobial susceptibility of Campylobacter in retail poultry meat in Estonia. Int. J. Food Microbiol. 2007; 114(1): Uçar G, Keleş A, Güner A, Doğruer Y, Ardıç M. Hindi eti ve ürünlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığının araştırılması. II. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, İstanbul, Eylül 2006; p Köksoy AG. Denizli yöresinde tüketime sunulan pilç etlerinde ve iç organlarında Campylobacter türlerinin varlığı. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Savaşçı M. Piliç parça etlerinde termofilik Campylobacter türlerinin varlığı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitisü, Erbay O. Hindi kalp ve karaciğerlerinde Campylobacter türlerinin varlığı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Gill CO, Harris LM. Survival and growth of Campylobacter fetus subsp. jejuni on meat and cooked foods. Appl. Environ. Microbiol. 1982; 44(2): Garcia MM, Lior H, Stewart RB, Ruckerbauer GM, Trudel A, Skljarevski A. Isolation, characterization and serotyping of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli from slaughter cattle. Appl. Environ. Microbiol. 1985; 49(3): Kramer JM, Frost JA, Bolton FJ, Wareing DRA. Campylobacter contamination of raw meat and poultry at retail sale: Identification of multiple types and comparison with isolates from human infection. J. Food Prot. 2000; 63(12): Little CL, Richardson JF, Owen RJ, De Pinna E, Threlfall EJ. Campylobacter and Salmonella in raw red meat in the United Kingdom: Prevalence, characterization and antimicrobial resistance pattern, Food Microbiol. 2008; 25: Taremi M, Mohammad Mehdi SD, Latif G, Sanaz M, Koorosh Z, Mohammad Reza Z. Prevalence and antimicrobial resistance of Campylobacter isolated from retail raw chicken and beef meat, Tehran, IRAN. Int. J. Food Microbiol. 2006; 108(3): Fahey T, Morgan D, Gunneburg C, Adak GK, Majid F, Kaczmarski E. An outbreak of Campylobacter jejuni enteritis associated with failed milk pasteurization. J. Infect. 1995; 31(2): Sopwith W, Ashton M, Frost JA, Tocque K, O Brien S, Regan M, et al. Enhanced surveillance of Campylobacter infection in the North West of England J. Infect. 2003; 46: Yang C, Jiang Y, Huang K, Zhu C, Yin Y. Application of real-time PCR for quantitative detection of Campylobacter jejuni in poultry, milk and environmental water. FEMS Immun. Med. Microbiol. 2003; 38: Jayarao BM, Donaldson SC, Straley BA, Sawant AA, Hegde NV, Brown JL. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. J. Dairy Sci. 2006; 89: Hussain I, Mahmooda MS, Akhtarb M, Khanc A. Prevalence of Campylobacter species in meat, 165

10 milk and other food commodities in Pakistan. J. Food Microbiol. 2007; 24: Jones K. Campylobacters in water, sewage and the environment. J. Appl. Microbiol. 2001; 90: Devane ML, Nicol C, Ball A, Klena JD, Scholes P, Hudson JA at al. The occurrence of Campylobacter subtypes in environmental resorvoirs and potential transmission routes. J. Appl. Microbiol. 2005; 98: Sopwith W, Birtles A, Matthews M, Fox A, Gee S, Painter M, et al. Identification of potential environmentally adapted Campylobacter jejuni strain, United Kingdom. Emerg. Infect. Dis. 2008; 14(11): Allos BM. Campylobacter jejuni infections: Update on emerging issues and trends. Clin. Infect. Dis. 2001; 32: