Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 5, Sayı: 61, Aralık 2017, s

Transkript

1 Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 5, Sayı: 61, Aralık 2017, s Yayın Geliş Tarihi / Article Arrival Date Yayınlanma Tarihi / The Publication Date Yrd. Doç. Dr. Mehmet Akif ŞEN Medeniyet Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü memory785@hotmail.com KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA (KKN) RİSK MATRİSİ UYGULAMASI BİR RESTORAN ÖRNEĞİ 1 Öz Bir ülkenin gelişmesi ve ekonomik olarak kalkınmasında yüksek vasıflı insan gücüne sahip olmanın önemi büyüktür. Bunun ilk şartı yeterli ve dengeli beslenmedir. Günümüzde ev dışında özellikle restoranlarda yemek yeme alışkanlığı hayli fazladır. Restoranlarda sunulan yemeklerin mikrobiyolojik anlamda güvenli olup olmadığını tespit etmek için tüketimden önce analiz yapmak mümkün olmadığından, bunun için son üründeki analiz yerine üründe gıda güvenliğini tehlikeye atmamak için proses esnasındaki kontrolleri sağlayan sistemin kurulması esastır. Araştırmada Kocaeli ilinde günlük yaklaşık 1000 kişilik müşteri girişi olan Yöresel Türk ve Dünya mutfaklarından örnekler sunan bir restoranda TS EN ISO kullanılarak her bir gıda güvenliği tehlikesinin insan sağlığına zararlı etkilerinin şiddetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak geliştirilen Risk Matrisi yöntemiyle 8 adet KKN tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Yiyecek-içecek, Restoran, ISO 22000, Kritik kontrol noktası, Risk matrisi Bu makale 9-11 Kasım 2017 tarihleri arasında 10. Ulusal Gıda Mühendisliği Kongresinde" yayınlanmış olan posterin genişletilmiş ve güncellenmiş halidir.

2 APPLICATION OF RISK MATRIX IN CRITICAL CONTROL POINTS A RESTAURANT CASE Abstract The importance of having a highly skilled human power in the development and economic development of a country is great. In this study, the first condition of this is adequate and balanced nutrition. Nowadays, eating habits outside of home especially in restaurants is quite high. Analysis before consumption is not possible to determine whether the meals served in restaurants are microbiologically safe. For this to happen, instead of analyzing the final product, a system should be established to provide control during the process in order to avoid the danger of food safety. In our search, 8 CCP were determined by using Risk Matrix method which was developed by using TS EN ISO and depending on the severity of harmful effects of each food safety hazard on human health and the possibility of emergence in a restaurant offering samples from local Turkish and world cuisines which has about 1000 customers per day in Kocaeli. Keywords: Food-Beverage, Restoran, ISO 22000, Critical Control Point, Risk Matrix 1. GİRİŞ Bir ülkenin gelişmesi ve ekonomik olarak kalkınmasında yüksek vasıflı insan gücüne sahip olmanın önemi büyüktür. Bunun ilk şartı yeterli ve dengeli beslenmedir. Yeterli ve dengeli beslenerek sağlıklı bir yaşam sürdürmek için (Şen, 2003): Nişastalı ve posalı yiyecekler tüketilmelidir. Total yağ tüketimi günlük enerji gereksiniminin %30'u civarında olmalıdır. Doymuş yağ ve kolesterol tüketimi azaltılmalı, doymamış yağlar kullanılmalıdır. Şeker ve şeker içeren yiyecek tüketimi azaltılmalıdır. Tuz ve tuzlu yiyecek tüketimi azaltılmalıdır. Alkollü içki tüketilmemeli veya tüketimi sınırlandırılmalıdır. Kalori alınımı obeziteyi önleyecek düzeyde azaltılmalı, arzu edilen vücut ağırlığı sağlanmalıdır. Fizik aktivite düzeyi artırılmalıdır. Uzun süren açlıklardan kaçınılmalıdır lü yıllardan sonra özellikle demiryollarının yapılması, seyahat eden insan sayısını çoğaltmış ve kırsal kesimden göç başlamıştır. Bu dışarıya açılış,ev dışında toplu beslenme yeri ihtiyacını doğurmuştur. Gıda servis yerleri aynı zamanda sosyal yaşamın bir parçası olmuştur. Böylece tüketim yerlerinin yalnızca bir beslenme yeri amacı olmayıp, aynı zamanda sosyal ve kültürel bir yönü de bulunmaktadır (Yiğit ve Duran, 1997). Endüstri devrimi ile birlikte kadınların iş yaşamına girmeleri gıda servis etkinliğinin hızlı gelişmesine sebep olmuştur. Bu gelişme son yıllarda öylesine artmıştır ki, dışarıda yemek yiyen

3 insan sayısı nüfusun büyük yüzdesini almış ve bu iş kolunda çalışanların sayısı artmıştır. Türkiye de de bu endüstri kolları çok hızlı bir gelişme göstermiştir. Bunun nedenleri; Kadınların çalışma hayatına girişi, Aile gelir düzeyinin yükseltilmesi, Eğlence ve tatile ayrılan zamanın artması, Çalışma sürelerindeki değişmeler, Tüketim alışkanlıklarındaki değişmeler şeklinde tanımlanabilmektedir. Ancak bunların yanında gıda teknolojisindeki gelişme ve gıda işleme yöntemlerindeki alet donanımda meydana gelen teknolojik gelişmelerin de önemli rolü vardır(yiğit ve Duran, 1997). Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir (Şen, 2003). Güvenli gıda hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatı nın 10 altın kuralı şu şekilde özetlenmektedir (Şen, 2003): 1. Gıda işlemi için güvenli gıda seçimi, 2. Gıdalarını tam pişirilmesi, 3. Pişmiş gıdaların vakit kaybetmeden tüketilmesi, 4. Pişirilmiş gıdaların doğru muhafazası, 5. Pişirilmiş gıdaların bütünüyle tekrar ısıtma işlemine tabi tutulması, 6. Pişirilmiş gıdalar ve çiğ gıdaların temasının engellenmesi, 7. Ellerin temizliği, 8. Tüm mutfak yüzeylerinin temiz tutulması, 9. Gıdaların böcek, kemirgen ve diğer zararlılardan korunması, 10. Temiz su kullanımı, 216 Gıda kaynaklı hastalıkların meydana geldiği yerler ile alakalı İngiltere ve Hollanda da yapılan çalışmalarda bu hastalıkların %70 den fazlasının yemek ve yemek servis hizmeti sağlayan sektörlerden kaynaklandığı ortaya çıkartılmıştır (Griffith, 2000). Yemek sektöründe son üründe yapılan testler, gıda güvenliğini sağlamada uygun bir yöntem değildir (Walker ve ark., 2003). Çünkü sonuçlar elde edildiğinde yemek servise sunulmuş ve geri dönüşüm imkânı kalmamıştır. Bu yüzden, daha hammadde aşamasından itibaren bütün proses aşamalarının takibi ve kontrol edilebilmesi konusunda en etkin yöntemin HACCP uygulaması olduğu geniş bir kabul görmektedir (Bilgin ve Erkan, 2008). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), gıdaların üretimden tüketime kadar gıda güvenliğini sağlayan teşhis, değerlendirme ve tehlikelerin kontrol edilmesine dönük sistematik bir yaklaşımdır (Mayes, 1992; Tompkin, 1994). HACCP, tehlikeleri kabul edilebilir seviyeye indirerek gıda güvenliği sağlayan bir plandır (Orriss ve Whitehead, 2000). HACCP metodunda, üretimdeki Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) tanımlanması ve buna ilaveten risklerin azaltılmasıyla üretim proseslerinin kontrol edilmesi sağlanmaktadır.

4 Araştırmamızda Kocaeli ilinde günlük yaklaşık 1000 kişilik müşteri girişi olan Yöresel Türk ve Dünya mutfaklarından örnekler sunan bir restoranda TS EN ISO kullanılarak her bir gıda güvenliği tehlikesinin insan sağlığına zararlı etkilerinin şiddetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak geliştirilen Risk Matrisi yöntemiyle KKN ler belirlenmiştir. 2. MATERYAL VE YÖNTEM Araştırma 2017 yılında Kocaeli ilinde kurulu bulunan Yöresel Türk ve Dünya mutfaklarından örnekler sunan günlük yaklaşık 1000 müşteri girişi olan bir restoranda yapılmıştır. Metot olarak TS EN ISO de verilen işlem basamakları kullanılmıştır (Anon, 2017). KKN belirlenmesinde ise her bir gıda güvenliği tehlikesinin insan sağlığına zararlı etkilerinin şiddetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak geliştirilen Risk Matrisi yöntemi kullanılmıştır. 3. BULGULAR 3.1. Gıda Güvenliği Ekibi Gıda Güvenliği sistematiğinin kurulması, yürütülmesi ve iyileştirilmesi için gıda konusunda lisans eğitimi almış veya gıda mikrobiyolojisi, kimyası ve fizyolojisi konusunda bilgi sahibi olan, üretim süreçleri, teknolojisi süreçlerini bilen ve yöneten Sorumlu Yönetici (Gıda Mühendisi), Restorant Müdürü (Turizm İşletme Lisans Mezunu), Üretim Sorumlusunca (Gıda Teknikeri) Gıda Güvenliği Ekibi oluşturulur. Sistemin kurulması, takibi ve devamlılığının sağlanması, ekip çalışmalarının koordine edilmesi ve ekip içerisinde iletişimin sağlanması ile görevli olarak Sorumlu Müdür Gıda Güvenliği Ekip Lideri olarak seçildi Ürün Özellikleri Üretimde kullanılan hammadde, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler için gerekli özellikler Girdi Kalite Kontrol Prosedürü içinde bulunan Girdi Spesifikasyonları ile tanımlanmış olup tedarikçiler ile paylaşılmıştır Son Ürün Özellikleri ISO sisteminin etkin olarak uygulanabilmesi ve KKN lerin oluşturulabilmesi için yemekler benzer özellikleri göz önüne alınarak gruplandırılmıştır. 1.Grup: Çiğ Olarak Sunulan Ürünler: Salatalar, Kahvaltılar, Meyveler v.b. 2.Grup: Pişirilip Sıcak Sunulan Ürünler: Çorbalar, Sıcak Yemekler, Pilav, Makarna v.b. 3.Grup: Pişirilip Soğutulduktan Sonra Tekrar Isıtılan Veya Soğuk Olarak Sunulan Ürünler: Köfteler, Zeytinyağlılar, Tatlılar vb Tasarlanmış Üretim Ürünlerin kullanım şekli belirlenerek kayıt altına alınmıştır. Ürün kategorilerinin, tüketici hedef grupları ve zarar görme olasılığı bulunan tüketici grupları (diyabet hastaları, çeşitli ürünlere karşı alerjisi bulunanlar), özelliklerine göre gruplanan ürünlerin servis aşamasına ilişkin özel uyarılar kayıt altına alındı ve müşterilere uygun yerlerde bilgilendirme yapıldı Üretim Akış Şemasının Oluşturulması ve Yerinde Onaylanması Belirlenmiş ürün grupları doğrultusunda akış diyagramları genel hatlarıyla mal kabulden başlayarak, depolama, hazırlık, pişirim ve porsiyonlama aşamalarını kapsayacak şekilde oluşturul- 217

5 muştur. Hazırlanan akış diyagramları proseslerin geçtiği yerlerde doğrulanıp, tespit edilen eksik ya da hatalar akış şemaları üzerinde düzeltilmiştir. Onaylama işlemi proseslerin normal akışı sürecinde yapılıp yerinde onaylama işlemleri de toplantı tutanağı ile kayıt altına alınmıştır. Tesisin genel iş akış şeması Çizelge 1 de gösterilmiştir. 218

6 Çizelge 1 219

7 3.6. Tehlike Analizi ve Önleyici Faaliyetler Prosesteki her aşama için olabilecek potansiyel tehlikeler 3 başlık altında incelenmiştir. Bunlar; Fiziksel Tehlikeler (Gıdalardaki sert yabancı maddeler, cam kırıkları, kemik parçaları, tahta parçaları, taşlar, metal parçaları, plastik parçaları), Kimyasal Tehlikeler (tarım kimyasalları, ağır metaller, makine yağları, boyalar, deterjan ve dezenfektanlar, bitki kaynaklı zehirler, gıda katkı maddeleri, antibiyotikler), Biyolojik Tehlikeler (Bakteriler, küfler, mayalar, virüsler, parazitler). Aşağıdaki Tablo 1. Tehlike Analiz Formunda, KKN olanlar kırmızı renkle işaretlenmiştir. Buna göre araştırmada belirlenmiş olan çiğ ve pişmiş olarak sunulan ürünler ile pişirildikten sonra soğutulup tekrar ısıtılan veya soğuk olarak sunulan yiyecekler için belirlenmiş olan bu KKN ler Tablo 1. Tehlike Analiz Formunda tanımlanmıştır: 1. Çiğ olarak sunulan ürünler (Örn: Salata, Kahvaltılık, v.b.) için 4 tane KKN mevcuttur, bunlar X şeklinde ve renginde belirtilmiş olup; Satınalma esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Satınalma esnasında ortaya çıkan kimyasal riskler, Depolama esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Hazırlama esnasında ortaya çıkan biyolojik risklerdir Pişmiş olarak sunulan ürünler (Örn: Sıcak yemek, Pilav, v.b.) için 6 tane KKN mevcuttur, bunlar X şeklinde ve renginde belirtilmiş; Satınalma esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Satınalma esnasında ortaya çıkan kimyasal riskler, Depolama esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Hazırlama esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Pişirme esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Pişirme esnasında ortaya çıkan kimyasal risklerdir. 3. Pişirildikten sonra soğutulup tekrar ısıtılan veya soğuk olarak sunulan ürünler (örn: köfte, z.yağlı, tatlı, v.b.) için 8 tane KKN mevcuttur, bunlar X şeklinde ve renginde belirtilmiş; Satınalma esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Satınalma esnasında ortaya çıkan kimyasal riskler, Depolama esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler,

8 Hazırlama esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Pişirme esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Pişirme esnasında ortaya çıkan kimyasal riskler, Soğutma esnasında ortaya çıkan biyolojik riskler, Depolama esnasında ortaya çıkan biyolojik risklerdir. 221

9 Tablo 1: Tehlike Analizleri İŞLEM ÖNLEYİCİ RİSK= Olasılık*Şiddet TEHLİKE TEHLİKE TANIMLAMASI BASAMAĞI FAALİYET O Ş R KKN OÖGP Hammadde ve taşıma kaynaklı mikroorganizma, bombaj oluşturmuş ambalajlı ürünler Onaylı kaynaktan alım, tedarikçi kontrolü, hammadde giriş kontrolü KKN 1 XXX - SATINALMA KİMYASAL Katkı maddeleri, zirai ilaç kalıntıları,temizlik kimyasal kalıntıları,ağır metaller Onaylı kaynaktan alım, tedarikçi kontrolü, hammadde giriş kontrolü KKN 2 XXX - Toz, toprak, bitki parçaları, kemik parçaları, saç, kıl, tüy ve diğer yabancı maddeler Onaylı kaynaktan alım, tedarikçi kontrolü, hammadde giriş kontrolü OÖGP Uygun olmayan sıcaklık ve sürede depolama sonucu meydana gelen mikrobiyolojik aktivite, çapraz bulaşma sonucu olabilecek mikrobiyal bulaşma Depolama talimatları oluşturma, çapraz bulaşma olabilecek depolamayı önleme KKN 3 XXX - DEPOLAMA KİMYASAL Temizlik kimyasalları bulaşması Temizlik talimatlarının uygulanması OÖGP Cam kaynaklı bulaşma Aydınlatma ekipmanlarına kırılmaya karşı önlem alınması OÖGP Su, ekipman ve personel kaynaklı mikroorganizma veya patojen bulaşması, yetersiz dezenfeksiyon, ortamdan bulaşma, uygun olmayan çözündürme Personel hijyen talimatı, bulaşık yıkama talimatı ve çözündürme talimatının uygulanması.işletmeye giren suyun UV'den geçmesi KKN 4 XXX - HAZIRLAMA KİMYASAL Temizlik kimyasalları bulaşması, uygun olmayan dezenfeksiyon yöntemi ve su kaynaklı kimyasal bulaşması Kimyasalların uygun yerde depolanması,dezenfeksiyonun kontrolü,personelin kimyasal kullanımı konusunda eğitimleri, İşletmeye giren 222 suyun kimyasal arıtımının yapılması.tüm bu unsurlar için talimatlar oluşturulması OÖGP Uygun olmayan ayıklama ve seçme sonucu taş, toprak kalıntısı, doğrama ekipman parçaları, personel kaynaklı saç, kıl, takı düşmesi Hazırlık işlemleri için talimatlar oluşturma ve bu talimatlara uyma.personel için hijyen talimatları oluşturma OÖGP

10 Uygun olmayan sıcaklık ve sürede pişirim ile mikroorganizmaların inaktif ve/veya inhibe edilememesi Pişirim talimatları oluşturma, ürün iç sıcaklık kontrolü KKN 5 XX - PİŞİRME KİMYASAL Uygun olmayan durulama sonucu kimyasal bulaşma, Uygun olmayan kızartma yağı kullanımı Durulama işleminin kontrolü, Kızartma yağında Toplam Polar Madde kontrolü KKN 6 XX - Personelden saç ve kıl düşmesi, bütünlük kontrolü yapılmayan pişirme ekipmanları, fırın, davlumbaz Personel hijyen talimatı oluşturma, ekipman bütünlük kontrolleri OÖGP Mikroorganizma gelişmesi açısından tehlikeli sıcaklık ve sürede bekletme, soğuturken çiğ ürünle çapraz kontaminasyon Soğutma talimatları oluşturma, çarpraz kontaminasyon için önlem almak KKN 7 X - SOĞUTMA KİMYASAL Uygun olmayan durulama sonucu kimyasal bulaşma Bulaşık yıkama talimatlarının uygulanması OÖGP Personelden saç ve kıl düşmesi, bütünlük kontrolü yapılmayan depo ekipmanları Personel hijyen talimatı oluşturma, ekipman bütünlük kontrolleri OÖGP Mikroorganizma gelişmesi açısından tehlikeli sıcaklık ve sürede bekletme, soğuturken çiğ ürünle çapraz kontaminasyon Depolama talimatları oluşturma, çarpraz kontaminasyon için önlem almak KKN 8 X - DEPOLAMA KİMYASAL Uygun olmayan durulama sonucu kimyasal bulaşma Bulaşık yıkama talimatlarının uygulanması OÖGP Personelden saç ve kıl düşmesi, bütünlük kontrolü yapılmayan depo ekipmanları Personel hijyen talimatı oluşturma, ekipman bütünlük kontrolleri OÖGP TEKRAR ISIT- MA Mikroorganizma gelişmesi açısından tehlikeli sıcaklık ve süre uygulaması 223 Pişirim talimatları oluşturma, ürün iç sıcaklık kontrolü OÖGP KİMYASAL Uygun olmayan durulama sonucu kimyasal bulaşma Bulaşık yıkama talimatlarının uygulanması OÖGP

11 Personelden saç ve kıl düşmesi, bütünlük kontrolü yapılmayan ısıtma ekipmanları, fırın, davlumbaz Personel hijyen talimatı oluşturma, ekipman bütünlük kontrolleri OÖGP Ekipman ve personel kaynaklı mikroorganizma veya patojen bulaşması, ortamdan bulaşma Ekipman dezenfeksiyonun sağlanması, hasta çalışanların çalıştırılmaması, ortamın dezenfeksiyonu OÖGP PORSİYONLAMA KİMYASAL Temizlik kimyasalları bulaşması, uygun olmayan bulaşık yıkama yöntemi sonucu bulaşma Kimyasalların uygun yerde depolanması,personelin kimyasal kullanımı konusunda eğitimleri.bulaşık yıkama sırasında makine kullanım, sonrasında ise ekipmanlarda kalıntı kontrolü yapılması.tüm bu unsurlar için talimatlar oluşturulması OÖGP Personelden saç ve kıl düşmesi, sağlam olmayan ekipman Personel hijyen talimatlarının uygulanması, ekipman sağlamlık kontrolü OÖGP Uygun olmayan süre ve sıcaklıkta bekletmek ve/veya servis yapmak, müşteri gelmeden masaya servis yapmak, personel kaynaklı tehlike Müşteri gelmeden masaya servis yapmamak,servis alanında hava perdesi olması,hasta personel çalıştırmamak OÖGP SERVİS KİMYASAL Yetersiz durulama sonucu ekipmandan bulaşma, Yıkamanın kontrolü OÖGP Ekipman, personel ve ortam kaynaklı bulaşma Personel hijyen talimatlarının uygulanması, ekipman sağlamlık kontrolü, hava perdesi bulunması OÖGP 224

12 3.7. Tehlike değerlendirilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) ve Operasyonel Ön Gereksinimlerin Programlarının (OÖGP) Belirlenmesi Bütün tehlikeler proseste ortaya çıkma olasılığı ve sağlık üzerine etki şiddetine bağlı olarak Risk Matrisi tablosu Tablo 2 ye göre ve bu tabloda belirtilen formüle göre değerlendirilmiştir. Bu değerlendirme sonucunda risk seviyesi 16 ve üzeri olan her tehlike bağlı bulunduğu proses basamağının KKN olmasına sebebiyet verir. Olasılığı her ne olursa olsun şiddeti öldürücü (5) olarak değerlendirilen her tehlikeye ait basamak da KKN olarak tanımlanır. Risk seviyesi 15 ve aşağı olan basamaklar ise OÖGP ile kontrol altında tutulur. Tablo 2: Risk Matrisi = Şiddet x Olasılık RİSK MATRİSİ (ŞİDDET X OLASILIK) ŞİDDET OLASILIK Orta Seviye Risk Orta Seviye Risk 12 Orta Seviye Risk Orta Seviye Risk 12 Yüksek Seviye Risk 16 Yüksek Seviye Risk Orta Seviye Risk 10 Orta Seviye Risk 15 Yüksek Seviye Risk 20 Yüksek Seviye Risk 25 ŞİDDET 1 Sağlığa etkisi çok az. TÜKETEN KİŞİNİN SAĞLIĞINA ETKİSİ OLASILIK Oluşan tehlikelere ait septomatik belirtilerin açık olarak görülmesi. Oluşan tehlikeler ait septomatik belirtilerin doktor tarafından ayakta tedavi edilmesi. Oluşan tehlikeler ait septomatik belirtilerin doktor tarafından yataklı olarak tedavi edilmesi. Oluşan tehlikelerden dolayı ölüm görülmesi Tehlike analizi yapılan hammadde, proses aşaması ya da nihai üründe tehlikenin meydana gelme olasılığı yada kaç kere rastlamışız. Yılda en az bir vaka Mevsimsel en az bir vaka Ayda en az bir vaka Haftada en az bir vaka Her gün vaka oluşumu 3.8. KKN ler için Kritik Limitlerin Belirlenmesi Her bir KKN için kritik limitler oluşturularak plana kayıt edilir. Limitlerin belirlenmesinde; yasal düzenlemelerde geçen kritik değerler, müşteri istekleri, bilimsel veriler, işletmede uygulanan araştırma ve denemelerden faydalanılmıştır KKN ler için İzleme Sistemi Oluşturulması Her bir KKN için izleme sistemi oluşturulmuştur. İzleme sistemi, yöntemin nasıl olduğunu, kim tarafından izleneceğini, izleme sıklığını, kalibrasyon metotlarını, sorumluluk ve yetkileri, kayıt altına alma şartlarını içeren talimatlardan oluşur.

13 3.10. Düzeltici Faaliyetler ve Doğrulama Sisteminin Oluşturulması KKN lerde sapmalar olduğunda alınacak önlem ve uygulanacak yöntem tam olarak belirlenmiştir. Düzeltici faaliyetler uygunsuzluğun tekrarının önlenmesi açısından önemlidir. Doğrulama sistemi için ise tehlike analizleri, Haccp kontrol planları ve diğer prosedürler kullanılıp sonuçlar kayıt altına alınmıştır. Belirli aralıklarla anlaşmalı dış laboratuvara yaptırılan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler de doğrulamanın birer parçası olarak kabul edilmiştir Kayıtların Tutulması TS EN ISO uygulamasını etkin bir biçimde oluşturan bütün form, prosedür ve talimatları içeren tüm dokümanlar hazırlanmıştır. Bu dökümanların kontrollü kopyaları ilgili personelin rahatlıkla ulaşabileceği üretim ve servis alanındaki uygun yerlere asılmış olup arşivlenmesi içinde elektronik ortamda tutulmaktadır. 4. SONUÇ ve DEĞERLENDİRME Günümüzde müşteri istekleri ve piyasadaki rekabetçi şartlardan kaynaklanan, restoranların daha fazla müşteri kazanma çabaları nedeniyle oluşturulan menülerde ürün çeşitliliği bir hayli fazladır. Bu kadar çok ve çeşitli yiyecek-içecek ürünlerinde lezzetin daha iyi olması amacıyla özellikle ustalık becerisinden ötürü makineleşmeden ziyade insan emeği ile hazırlanmak zorunda olması, gıda güvenliği anlamında riskleri de beraberinde getirmektedir. Güvenli gıda üretebilmek için iyi bir planlama sistemi oluşturmak, sürekli iyileştirmelerle prosesi kontrol altında tutmak esastır. Son ürünün tüketilmeden önce mikrobiyolojik analiz yapılması ihtimali olmadığından özellikle restoranlarda önleyici yaklaşımlar planlanmalıdır. Bunun için üretimin her aşamada en ince detayına, kadar kişilerin inisiyatifine yer vermeden sistemin denetim altında tutulması gerekmektedir. Bu sistemlerin uygulanması amacıyla restoran işletmelerinin gıda güvenliği konusunda uzman kişiler çalıştırması veya dışarıdan danışmanlık hizmeti alması elzem bir durum olarak düşünülmektedir. KAYNAKLAR Anon, TS EN ISO Standardı. Bilgin, B. ve Erkan, Ü.C. (2008). Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulmasi, Journal of Tekirdağ Agricultural Faculty, 5(3), Graffith, C. (2000). Food safety in catering establishments. In Forber, J.M, Todd, E.C. (eds), Safe Handing of Foods. Marcel Dekker, New York, Mayes, T. (1992). Simple users guide to the hazard analysis critical control point concept for the control of food microbiological safety, Food Control, 3, Orriss, G.G. ve Whitehead, A.J Hazard analysis and critical control point (HACCP) as a port of an overall quality assurance system in the international food trade. Food Control. 11, Şen, M.A Yemek sanayiinde HACCP sistemin uygulanabilirliği üzerine bir araştirma, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Tompkin, R.B HACCP in the meat and poultry industry, Food Control. 5,

14 Yiğit, V ve Duran, T Toplu beslenme teknolojisi, 1. Baskı. Ekin Yayıncılık, İstanbul. Walker, E., Pritchard, C. ve Forsyte, S Hazard analysis critical control point and requisite programme implementation in small and medium size food business. Food Control. 14,