(USTALIK) KONUK MASASINDA SERVİS DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Flambe yapmaya yetkili personel aşağıdakilerden hangisidir? A) Commis de süite B)

Transkript

1 (USTALIK) KONUK MASASINDA SERVİS DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Flambe yapmaya yetkili personel aşağıdakilerden hangisidir? A) Commis de süite B) Sommelier C) Demi chef D) Captain E) Commis de rang 2. Aşağıdakilerden hangisi flambe yapmanın faydalarından değildir? A) Yiyeceklerin tat ve kokularını güzelleştirir B) Misafirlere keyifli bir gösteri sunulur. C) İşletme gelirini arttırır. D) Kolay hazırlanır. E) Personelin bilgi ve becerisini sunma imkânı verir. 3. Aşağıdakilerden hangisi alevlendirmede kullanılan içeceklerden değildir? A) Kanyak B)Whisky C)Portakal suyu D)Portakal likörü E) Beyaz rum 4. Aşağıdaki malzemelerden hangisi flambe arabasında bulunmaz? A) Reşo. B) Flambe tavası C) İçecek şişeleri D)Krep tavası E) Servis tabakları 5. Aşağıdakilerden hangisi flambe yapılırken dikkat edilmesi gereken noktalardandeğildir? A) Flambe arabası misafirlere güvenli bir mesafede bulunmalıdır. B) Yanıcı maddelerin ağzı kapalı ve ateşten yeterli uzakta olmalıdır. C) Arabaya yerleştirilen malzemeler kullanım sırasına göre yerleştirilmelidir. D) Alevlendirmede kullanılan içecekler dolapta soğutulmuş olmalıdır. E) Flambe yavaş ve kendin emin adımlarla uzun sürede hazırlanmalıdır. 6. Et flambe hazırlarken alevlendirmek için alkollü, içki ne zaman ilave edilmelidir? A) Et suyunu bıraktığında B) Soğanı eklendiğinde C) Sos tamamlandığında D) Et suyunu bırakıp çektiğinde cızırdamaya başlayınca 7. Et flambeleri için alkollü içecekler hangi amaçla kullanılır? A) Alevlendirmek için B) Lezzet ve tat katmak için C) Sosunu yapmak için D) Hepsi 8. Et flambelerinden beklenen faydayı sağlayabilmek için aşağıdakilerden hangisi yapılmamalıdır? A) Et cızırdamaya başlayınca etin pişme aşamasına son verilir. B) Alevlendirmede kullanılan içki dolapta saklanmamalıdır. C) Alevlenen et pişmesi tamamlanınca reşoya alınmalıdır. D) Et, istenilen lezzete kavuşması için sos içinde kaynamalıdır. 9. Et Flambelerinin soslarının hazırlanmasında aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz? A) Kırmızı şarap B) Beyaz şarap C) Bazı likör çeşitleri D) Kanyak 10. Et flambelerini hazırlamada, etlerin ilave edilip pişirilmesi kaçıncı işlem basamağını oluşturmaktadır? A) 1 B) 5 C) 4 D) Tatlı ve meyve flambelerinde aşağıdaki alkollü içeceklerden hangisi kullanılmaz? A) Whisky B) Kanyak C) Likör D) Rum 12. Aşağıdakilerden hangisi Tatlı flambelerini hazırlarken dikkat edilecek noktalardan değildir? A) Taze meyve suları kullanılmalıdır. B) Taze meyveler kullanılmalıdır C) Özellikle konserve meyveler kullanılmalıdır. D) Alevlendirmede likörlerde kullanılır. 13. Aşağıdakilerden hangisi tatlı ve meyve flambelerinde kullanılan garnitürlerden değildir. A) Dondurma B) Krem şanti C) Fındık, ceviz, badem vb. D) Portakal likörü 14. Meyve flambelerinde aşağıdakilerden hangisi kullanılmaz? A) Reşo B) Flambe tavsı C) Maşa D) Kanyak 15. Tatlı ve meyve flambelerini hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir? A) Zaman verimli kullanılmalıdır B) Meyveler, uzun süre dinlendirilerek lezzetlenmesi sağlanmalıdır. C) Önce sos sonra meyveler eklenmelidir. D) Taze meyve suları süzülerek kullanılmalıdır. 16. Fondue hangi ülkeye has yiyecektir? A) İsveç B) İsviçre C) Fransa D) Almanya 17. Aşağıdakilerden hangisi fondue takımlarından sayılmaz? A) Fondue tenceresi B) Fondue tavası C) Fondue çatalı D) Dessert bıçağı

2 18. Aşağidakilerden hangisi misafirler için masaya getirilen yiyecekleri ve servisinde kullanılacak tabakları sıcak tutmak için elektrikli, gazlı, ispirtolu ısıtıcılardır? A) Benmari B) Fondö C) Reşo D) fondue tavası 19. Aşağıdakilerden hangisi ısıya dayanıklı bir kabın ispirto ocağı üzerinde masada bulundurulması ve yiyeceğin çatallar yardımıyla içine sokulup pişirilmesi veya sosa bulanarak yenmesidir? A) Fondue B) Benmari C) Raklet D) Reşo 20. Hangisi reşo yakıtı değildir? A) Gaz B) Jöle C) İspirto D) Benzin 21. Fondue setinde genellikle kaç adet çatal bulunur? A) 5 B) 7 C) 6 D) Peynir fondue çatal kaç dişlidir? A) 2 B) 3 C) 4 D) Fondue setinde çatalların tutacak yerlerinin renkli olmasının sebebi nedir? A) Hoş görünmesi B) Farklı olması C) Özel takım olması İspirtoD) Çatalların karışmaması 24. Fondue tenceresi hangi maddeden yapılmıştır? A) Bakır-çelik B) Çelik-alüminyum C)Bakır-teflon D) Bakır-demir 25. Fransızca kökenli caquelon (kaklon) denen bu özel tencerenin ağız kısmının dar olmasının sebebi nedir? A) Daha iyi pişirmesi B) Kolay taşınması C) Fransaya özgü olması D) Yağın dışarıya sıçramasını önlemesi 26. Aşağıdakilerden hangisi peynir fondue malzemesi değildir? A) Sarımsak B) Kırmızı şarap C) Kiraz likörü D) Francala ekmeği 27. Aşağıdakilerden hangisi muskat kelimesinin anlamıdır? A) Kiraz likörü B) Beyaz şarap C) Küçük Hindistan cevizi D) Lokma ekmek 28. Aşağıdakilerden hangisi peynir fondue kuverinde bulunur? A) Fondue kabı B) Kuver tabağı C) Dessert çatal D) Hepsi 29. Peynir fondue de kullanılan çatal nasıldır? A) Üç dişli, 30cm uzunluğunda, paslanmaz çelik B) İki dişli, 20cm uzunluğunda, plastik C) Dört dişli, 10cm uzunluğunda, metal D) Hiçbiri 30. Francala ekmeği çatallara batırılıp; sosuna bulanarak yenen ve yanında içki olarak şarap servis edilen fondue hangisidir? A) Et fondue B) Peynir fondue C) Deniz mahsulleri fondue D) Muz fondue 31. Aşağıdakilerden hangisi peynir fondue kullanılan likördür? A) Muz likörü B) Kiraz likörü C) Çilek likörü D) Portakal likörü 32. Aşağıdakilerden hangisi peynir fondue yapımında kullanılan şaraptır? A) Beyaz şarap B) Kırmızı şarap C) Şampanya D) Vermut 33. Çatala batırılı, soyulmuş bir diş. fondue tenceresi veya tavasının içyüzeyine sürülür. A) Peynir B) Kırmızı şarap C) Sarımsak D) Ekmek 34. Kabukları soyulmuş lokma büyüklüğünde kesilmiş.de masaya konur. A) Peynir B) Kırmızı şarap C) Sarımsak D) Francala ekmeği 35. Servis arabasında hazırlanan peynir fondue (reşoyla beraber tencere, çatalları) takımları ile birlikte masasına konur. Ayrıca kesilmiş francala ekmeği de bırakılır. A) Tranş B)Geridon C) Servis D) Konuk 36 Aşagıdakilerden hangisi balık fondue (fish fondue ) malzemesi değildir? A) Limon suyu B) Un C) Yumurta beyazı D) Enginar 2. Hangisi Marsilya usulü balık fondue malzemesidir? A) Kalamar, karides B) Yumurta beyazı C) Midye D) Hepsi 37. Aşagıdakilerden hangisi deniz mahsulleri fondue yanında verilmeyebilir? A) Baguette ekmek B) Kokteyl sos C) Mantar sote D) Pilav 38. Hangisi deniz mahsulleri fondue kuverinde kullanılmaz? A) Fondue çatalı B) Dessert takımı C) ) fondue tenceresi D) Balık çatalı 39. Servis arabasını hazırlarken ilk yapılması gereken iş hangisidir? A) Servis arabası silinir ve örtü açılır. B) Reşo yakılır.

3 C) Soslar ve garnitürler konur. D) Takımlar konur. 40. Hangisi deniz mahsulleri fondue sünün soslarından değildir? A) Zencefil sos B) Kokteyl sos C) Limon sos D) Beşamel sos 41. Aşağıdakilerden hangisi deniz mahsulleri fondue sünün kuverinde kullanılır? A) Orta boy tabak B) Kuver tabağı C) Çorba tabağı D) Kayık tabak 42. yarısı kesilerek tabağa konur. Diğer yandan lokma şeklinde kesilmiş balık filetoları ve midye kurulanarak tabağa konur. A) Ananas, enginar B) Havuç-kereviz C)Enginar-havuç D) Ananas-midye 43...önce ocakta sonra reşo üzerindeki fondue tenceresinde ısıtılır. A)Yağ B) Ananas C) Enğinar D) Balıklar 44. Deniz mahsulleri karışık hazırlanmakta tek cins kullanılmamaktadır. A)Ekmek B) Sos C) Yağ D) Balık 45. Aşağıdakilerden hangisi et fondue malzemesi değildir? A) Bonfile B) Pancar turşusu C) Arpacık soğanı D) Muz likörü 46. Aşağıdakilerden hangisi et fondue de kullanılan takımlardan değildir? A) Dessert çatalı B) Büyük tabak C) fondue tenceresi D) Reşo 47. Aşağıdakilerden hangisi et fondue kuverinde bulunmaz? A) Büyük çatal, bıçak B) Ekmek tabağı, tereyağı bıçağı C) Dessert tabağı D) Sos ve garnitür kapları 48. Bazı fondue takımlarının etrafında bulunan özel bölmeler ne amaçla kullanılır? A) Ekmekleri koymak için B) Sosları koymak için C) Çatalları koymak için D) Etleri koymak için 49. Hangisi et fondue garnitürü olarak verilmez? A) Mantar sote B) Fırın patates C) Haşlanmış mısır D) Erimiş peynir 50. Aşağıdakilerden hangisi et fondue soslarındandır? A) Tartar sos B) Limon sos C) Kokteyl sos D) Zencefil sos 51. Et fondue çatalı kaç dişlidir? A) 3 B) 2 C) 4 D) Hiçbiri 52. Aşağıdakilerden hangisi et fondue de kullanılan yağdır? A) Mısır yağı B) Zeytin yağı C) Fıstık yağı D) Soya yağı 53. Et fondue için aşağıdakilerden hangisi doğrudur? A) Buharda pişen et yemeğidir. B) Izgarada pişen bonfile parçalarıdır. C) Fırında pişirilen küçük bonfile parçalarıdır. D) Zeytin yağında kızartılan et parçalarıdır. 54. Et fondue ile hangisi servis edilmez? A) Pancar turşusu B) Kornişon turşu C) Dolma zeytini D) Erimiş peynir 55. Çikolata fondue ile servis edilen hangisidir? A) Ananas dilimi B) Kivi dilimi C) Muz dilimi D) Hepsi 56. Aşağıdakilerden hangisi çikolata fondue malzemesi değildir? A) Bitter çikolata B) Süt C) Vanilya likörü D Bernez sos 57. Aşağıdakilerden hangi ikisi çikolata kuverinde bulunur? A) Dessert tabağı fondue kabı ve çatalı B) Büyük çatal Büyük tabak C) Dessert çatalı Büyük bıçak D) Büyük çatal Büyük bıçak 58. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi doğru değildir? A) Çikolata fondue yanında ekmek parçaları verilir. B) Çikolata fondue yanında garnitür verilir. C) Çikolata ilk önce benmaride eritilir. D) Çikolata fondue yü misafir dessert çatal, bıçağıyla yer. 59. Aşağıdakilerden hangisi çikolata kuverinde bulunmaz? A) Dessert tabağı B) Dessert çatalı C) Büyük tabak D) İçki bardağı 60. Aşağıdakilerden hangisi çikolata fondue de iki kişi için kaç gram çikolata kullanılır? A) 200g B) 100g C) 150g D)250g 61. Misafir çikolata fondue yerken hangi takımı kullanır? A) Dessert tabağı dessert çatalı ve bıçağı B) Büyük çatal büyük tabak

4 C) Dessert çatalı büyük tabak D) Büyük çatal dessert tabak 62. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi doğru değildir? A) Çikolata fondue yanında ekmek ve meyve parçaları verilir. B) Çikolata fondue da çikolata, süt, krema ve likör kullanılır. C) Çikolata ilk önce benmaride eritilir. D) Çikolata fondue yü misafir fondue çatalı ile yer. 63. Aşağıdakilerden hangisi çikolata kuverinde bulunmaz? A) Garnitür ve sosları B) Dessert çatalı C) Fondü kabı ve çatalı D) İçki bardağı 64.Yiyeceklerin tranştan önce misafirlere takdim edilmesinin amacı aşağıdakilerden hangisidir? A) Masadaki ve salondaki misafirlerin ilgilerini çekmek B) Aşçıbaşının becerisini sergilemek C) Yeni yetişen personelin özgüvenlerini geliştirmek D) Servisin kalitesini yükselterek işletmeye yüksek gelir sağlamak 65. Tranş için servis arabasını hazırlandığında, üst katta hangi araçlar bulunur? A) Misafirlerin kullanacağı tabaklar, peçeteler, servis takımları B) Tranş tahtası, takımları, reşolar, yiyecek malzemeleri C) Sos kepçeleri, maşalar, çatal-bıçak takımları D) Yalnızca yiyecek malzemeleri 66. Garnitür kaplarının tranş masasındaki yeri hangisinde doğru olarak verilmiştir? A) Tranş tahtasının sağına B) Tranş tahtasının üzerine C) Isıtıcının (reşo) üzerine D) Tranş tahtasının ilerisine 67-Cheateaubriand nasıl kesilir? A) Kalın dilimler halinde B) Altı dilim, ilk ve son dilimler çok ince C) Dört dilim halinde D) Üç dilim halinde ince kesilmelidir. 68-Etler pişme derecelerine göre nasıl dilimlenirler. A) Az pişmiş etler ince, çok pişmiş etler kalın B) Çok pişmiş etler ince, az pişmiş etler kalın C) Az pişmiş etler ince, çok pişmiş etler ince D) Çok pişmiş etler kalın, az pişmiş etler kalın 69-Cheteaubriand ile hangi sos servis edilir? A) Saucevinegret B) Sauceanşua C) Saucevinblanc D) Saucebernaise 70- T-Bone Steak hayvanın hangi kısmından çıkarılır? A) Pirzolalık etten B) Sığır ve dananın but kısmından C) Sığır ve dananın böbrek yatağı kısmından D) Omurga kemiğinden 71-Etlerden hazırlanan ana yemeklerin kuverinde hangi takımlar bulunur? A) Ordövr tabağı ve çatal-bıçak B) Ordövr tabağı ve büyük boy çatal,bıçak C) Büyük boy tabak ve dessertçatal,bıçağı D) Büyük boy düz tabak ve büyük boy çatal,bıçak. 72.Piliç tranş tahtasına hangi şekilde konulur? A).Boynu tranşöre gerisi misafire bakacak şekilde B).Boynu karşıya bakacak şekilde sırtüstü C).Boynu karşıya bakacak şekilde yan olarak D) Boynu sağa bakacak şekilde 73- Piliç tranş edilirken önce hangi parçası kesilerek ikiye ayrılır? A) Pilicin göğüs etleri B) Pilicin butları C) Pilicin kanatları D) Pilicin boynu 74-Ördek tranş edildikten sonra tekrar kızartılmak üzere mutfağa hangi parçası gönderilir? A) Ördeğin kanatları B) Ördeğin iskeleti C) Ördeğin göğüs etleri D) Ördeğin butları 75. Soyulup dilimlenecek meyvelerde aranacak en önemli özellik nedir? A) Mevsim meyvelerinden olmasına dikkat edilmelidir. B) Çok olgunlaşmış ya da hiç olgunlaşmamış (ham) meyveler seçilmemelidir. C) Meyveler soyulabilecek büyüklükte seçilmelidir. D) Taze, diri ve gevrek olmasına dikkat edilmelidir. 76. Meyve salatalarının kuverinde hangi malzemeler bulunur? A) Dessert bıçağı ve çatalı, peçete B) Dessert bıçağı, peçete, içki bardağı (içkinin cinsine göre) C) Dessert kaşığı ve dessert çatalı, peçete, içki bardağı, D) Dessert çatalı ve kaşığı, peçete, içki bardağı (içkinin cinsine göre, kase veya kup bardağı.(desserttabağında)

5 77. Meyve salatası hangi kap içerisinde hazırlanır? A) Kup bardağı içerisinde B) Cam kâsede C) Büyük boy salata kasesinde D) Dessert tabağında 78. Meyve salatalarını parfümlemek için kullanılan içkilerin özellikleri nelerdir? A) Meyve salatalarının tatlarını güzelleştirir. B) Meyve salatalarının kokularını güzelleştirir C) Meyve salatalarını sulandırır. D) Meyve salatalarının hem kokusunu hem de tatlarını güzelleştirir