ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

Transkript

1 A. SERT ŞEKERLER A. SERT ŞEKERLER Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş şeker ve su karışımlarıdır Nem içerikleri %0.5-5 kadardır Atmosfer basıncında o C de, vakumda 120 o C de Saydam ya da opak görünümde olabilirler Sert şekerlemelerin tanelendirilmesinde (opak görünüm kazandırılmasında); Formül Pişirme Sıcaklığı Son ürünün nem düzeyi önemlidir Taneli yapı kazandırmak için; Havalandırma (Çekip-Katllama) Vakumda pişirme Zorlama (Karıştırma) yöntemlerinden yararlanılır A. SERT ŞEKERLER Saydam şeker yapmak için; Şeker, Çatlama (Crack; 143 o C, nem <%5) aşamasında karıştırılmazsa saydam kalır İçine fındık, fıstık karıştırıldığında oluşan bulanık yapı uygun bir asit ilavesiyle önlenir Kitlenin karıştırılmasından veya yapısını bozacak işlemlerden kaçınılmalıdır Kitle kazandan boşaltıldıktan sonra kazanda kalan kısım üzerine koyulmamalıdır Kaynatma (doğrudan) kalın emaye veya bakır kaplar içerisinde yapılmalıdır A. SERT ŞEKERLER Sert şekerleme bileşenleri; Sakkaroz İnvert şeker Glikoz Şurubu DE 42 DE (normal dönüşümlü) 42 DE (asit-enzim dönüşümlü) Maltoz Organik asitler Sitrik, Tartarik, Malik ve Fumarik asit Renk ve Lezzet maddeleri %1 den daha az ve ~88 o C de ilave edilir A. SERT ŞEKERLER Sert şekerleme yapımında karşılaşılan sorunlar; Tozlanma: Sakkarozun kristalizasyonundan ve şekerleme yüzeyinin ufalanmasından kaynaklanır Islak Tanelenme: Nem çekmeden kaynaklanır. İnvert şeker ve / ya da glikoz şurubunun etkisiyle oluşmaktadır (İnvert şeker <%1.5-2 olmalı) A. SERT ŞEKERLER Sert şekerleme yapımında işlem basamakları; Pişirme Açık pişiriciler Atmosferik pişiriciler Hava akımlı pişiriciler Vakum pişiriciler Saf şeker pişiriciler (%100 saf şeker) %65 şeker içeren kitlelerde kullanılanlar Kazınan Yüzeyli Pişiriciler Soğutma ve İşleme Tablalarda (Çelikten yapılmış, su dolaşım sistemli) ya da ısı değiştiricilerle Şekillendirme Son Soğutma ~37-38 o C 1

2 B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Düşük sıcaklıklarda pişirilirler ( o C) Nem içerikleri nisbeten yüksektir (Nem>%10) o C ye kadar soğutulduktan sonra karıştırıcıda işlenerek havalandırılır ve hafifçe tanelendirilirler Tanelendirmek için genellikle önceden hazırlanmış fondan ilave edilir Bazen bir miktar frappe mazetta (kabartıcı protein içeren çalkanmış şeker şurubu) katılabilir Her ikisinin bileşiminde sakkarozla birlikte mutlaka invert şeker ve / ya da glikoz şurubu bulunur B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Fac tipi şekerlemelerde kremlerden farklı olarak; Süt, krema ve/ya da yağ bulunur Faclarda benekli yapı ya da renk koyulaşması olmaması için süt ya da süt ürünlerinde bulunan şekerin karamelizasyonundan sakınılmalıdır. Özellikle süt katıldıktan sonra yavaş pişirme ve yavaş soğutmadan kaçınılmalı Süt yavaş yavaş karıştırılarak katılmalıdır (Fazla miktarda süt kullanıldığında pişirme hızlı olmalı, aksi halde yavaş soğutmada da olduğu gibi fac koyu renkli olur) B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Kremler (Fondan): Kaynatılıp çalkanmış bir şeker, glikoz şurubu ve/ya da invert şeker ile su karışımından ibarettir Kıvamı formüldeki tatlandırıcı oranlarına ve pişirilen kitleden uçurulan su miktarına bağlıdır Kristalleri çok küçük (mikroskopta görülebilecek kadar) ŞEKERLEME TİPLERİNİN ÖZELLİKLERİ, BİLEŞENLERİ VE YAPIM YÖNTEMLERİ B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Kremler (Fondan): ŞEKERLEME TİPLERİNİN ÖZELLİKLERİ, BİLEŞENLERİ VE YAPIM YÖNTEMLERİ B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Fac (Fudge): 2

3 B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) I. KREMLER (FONDAN) ve FAC TİPİ ŞEKERLEMELER Fac (Fudge): Temel bileşenleri olan şeker ve glikoz şurubu karışımının süt, krema ve tereyağla birlikte pişirilmesi ile imal edilir İstenen kıvama kadar pişirildikten sonra kristalizasyonu başlatmak için karıştırılır Kristalleşmeyi kontrol etmek için kitleye fondan katılır ŞEKERLEME TİPLERİNİN ÖZELLİKLERİ, B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) II. KARAMELLER B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) II. KARAMELLER Başlıca Karamel tipleri Çiğnenir Karameller: Temel bir şeker-glikoz şurubu karışımına süt, yağ, diğer besleyici bileşenler, renk ve tat maddeleri eklenerek yapılır. Taneli yapı; Şeker miktarı %50 den fazla, Küçük kitleler büyük kazanlarda pişirildiğinde Soğutma tablalarına döküldüğünde karıştırıldığı zaman meydana gelir B. HAVALANDIRILMIŞ ŞEKERLEMELER (Kremler [Fondan] ve Fac tipi şekerlemeler ile Karameller) II. KARAMELLER Başlıca Karamel tipleri Fac tipi Karameller: Gevreğimsi-kırılgan bir yapıdadırlar; Bu durum; Karamel kitlesine fondan katılarak Kitlenin yoğrulmasıyla (taneli bir yapıya kadar) Yeterli miktarda yağ kullanılarak sağlanır. I. MARŞMELOVLAR I. MARŞMELOVLAR Şeker köpükleri olarak da tanımlanırlar Küçük homojen dağılmış hava kabarcıkları ile bunları çevreleyen ince çeperlerden oluşan bir yapıya sahiptirler Yoğunlukları g/l arasında değişir 3

4 I. MARŞMELOVLAR Bileşenleri; 1. Tatlandırıcı maddeler Sakkaroz (%15-60) Şeker miktarı azalırsa tat azalır Şeker miktarı çok fazlaysa kristalleşme olur İnvert şeker (%2-30) Nem çekici (higroskopik) özellikleri nedeniyle nem tutmayı sağlar ve yumuşak bir yapı verirler Glikoz şurubu (%20-100) Kıvam ve esnekliği arttırırlar Yüksek DE glikoz şurupları higroskopik olduklarından nem tutucudur ve ürüne yumuşaklık ve esneklik kazandırırlar I. MARŞMELOVLAR Bileşenleri; 2. Kabartıcı Proteinler Jelatin (% ) Ürüne kıvam, tekstür ve raf ömrü kazandırır Kitlede lifli bir yapı oluşturarak nem ve şurubu tutarak şeker çözeltisinin sızmasını minimuma indirir Bazen yumurta, soya, süt, peynir suyu proteinleri de kullanılır 3. Bitkisel Zamklar Stabilite arttırıcı olarak kullanılırlar I. MARŞMELOVLAR Bileşenleri; 4. Sodyum Bikarbonat Çalkamadan önce karışımın ph sını ayarlamak için kullanılır (5<pH<6 olmalı) ph düşükse sulanma (sineresis) ph yüksekse renk bozulması (sararma) meydana gelir 5. Lezzet Maddeleri Vanilya, bazen kakao vb. katılabilir I. MARŞMELOVLAR Bileşenleri; 6. Su (Nem) Çalkama öncesi genellikle %26-30 nem içerirler Kurutulmuş ürün (son ürün) %15-19 nem içermelidir Düşük nem, sertleşme ve tekstür bozukluğuna neden olur I. MARŞMELOVLAR İyi bir marşmelov yapımında önemli etmenler; 1. Çalkama derecesi (sıcaklığı ve Süresi) Çalkama Sıcaklığı (Sürekli sistemlerde ~40 o C; Kesintili sistemlerde ~20-22 o C) Çalkama Süresi (Kitlenin büyüklüğüne, Çalkayıcının tipine ve devir sayısına; d/d) 2. Nem İçeriği 3. Reçete 4. Katılaşma hızı Çalkama derecesi ile doğru orantılı Nem içeriği ile ters orantılı Kalıba dökülmedeki sıcaklık derecesiyle ters orantılı I. MARŞMELOVLAR Marşmelov işleme yöntemleri; 1. Pişirme Yöntemi (Sakkaroz çoksa; Kaynama noktasına kadar ısıtılır) 2. Yarı Pişirme Yöntemi (Sakkaroz azsa; 82 o C ye kadar ısıtılır) 3. Soğuk Yöntem (Yüksek nem içerikliler; 60 o C ye kadar ısıtılır) 1 kısım jelatin 4 kısım soğuk su içerisinde ıslanmalı (en az 20 dakika) sonra o C deki kitleye karıştırarak yavaşça katılmalı ve kitle çalkanmalıdır. 4

5 II. NUGAT Nugat, kaynatılmış şuruba yağ ve frape (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilen bir üründür. Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük dekstroz eşdeğerli glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır. Çikolata kaplanmamış, ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutulma oranı arttırılmalıdır; bu nedenle orta dekstroz eşdeğerli glikoz şurubu, çikolata kaplı nugat içinse daha fazla nem tutulması için yüksek dekstroz eşdeğerli glikoz şurupları tercih edilebilir. II. NUGAT Nugatlar, içlerine istenen miktarlarda hava katılmış bir şeker, şurup (invert ve glikoz) ve kabartıcı maddeler (yumurta akı ya da soya proteini) karışımıdır II. NUGAT Marşmelovlardan farklı olarak; 1. Kabartıcı protein olarak yumurta akı ya da soya proteini kullanılır 2. Pişirme sıcaklığı yüksek ( o C); nem içeriği ~%10 dur 3. Gevrek, ufalanan, yenirken ağızda dağılan bir yapıya sahiptir 4. İşlenmesi tek basamaklı değil, genellikle 2 ya da 3 basamaklı (2-3 ayrı kitle karıştırılarak) işlemlerle yapılırlar 5. Yoğunlukları biraz yüksektir ( g/l) 6. Yağ, meyve ve çerez katılabilir II. NUGAT Nugatın Bileşenleri; 1. Tatlandırıcılar Sakkaroz, invert şeker, glikoz şurubu, bal (molekül ağırlığı kabarma derecesinde etkilidir) 2. Kabartıcı Proteinler Yumurta akı, soya proteini 3. Sert ya da Plastik yapılı yağlar Hindistan cevizi yağları vb. (Kalıplanan nugatların kolaylıkla kesilebilmesi için) 4. Lezzet Maddeleri Vanilya, Bal, Çikolata, Kakao, Meyve ve Çerezler II. NUGAT Nugatlar başlıca 2 tipe ayrılırlar; 1. Çiğnenir Nugatlar Daha fazla glikoz şurubu kullanılır Yüksek sıcaklıkta pişirilen kısımda az miktarda, düşük sıcaklıkta pişirilen kısımda fazla miktarda sakkaroz kullanılmalıdır 2. Taneli (Gevrek) Nugatlar Gevrek nugat yapımı için en az %45 sakkaroz gerekir II. NUGAT Nugatların işleme yöntemi; genellikle 2 ayrı kısım hazırlanıp karıştırılır. 1. Birinci Kısım Sakkaroz, invert şeker, glikoz şurubu karışımı düşük sıcaklıkta, o C de pişirilir, 70 o C ye soğutulur, kabartıcı protein katılıp çalkalanarak kabartılır (frappe, mazetta, tüy vb.) 2. İkinci Kısım Şeker ve glikoz şurubu karışımı o C ye pişirilir, sonra yavaşça karıştırarak 1. kısma ilave edilir 3. Karıştırma işlemi sürdürülerek yağ ve lezzet maddeleri katılır 5

6 D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Yarı katı kıvamda, stabil bir kolloidal sistem şeklinde işlenmiş karbonhidtratlar karışımıdır Jöle benzeri yapılar şeker-glikoz şurubu karışımına nişasta, pektin, agar, arap zamkı maddelerinden birinin ya da birkaçının katılması ile sağlanır D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Nişasta ve Pektin Jölelerinin başlıca bileşenleri ; 1. Tatlandırıcılar %40-50 şeker (%5-10 invert şeker, %10-15 glikoz şekeri, %50-60 glikoz şurubu) 2. Jel Oluşturucular Nişasta (Mısır nişastası, %10-20) Pektin (Turunçgil ve elma pektini; Hidrofilik kolloid) Agar (Akasya zamkı; %1) D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Nişasta ve Pektin Jölelerinin başlıca bileşenleri ; 3. Organik asitler İstenilen ekşiliği sağlar Sakkarozun invert şekere hidrolizini katalizler (Pişirme) ph nın kontrolüne yardımcı olur (Alkali tamponlarla birlikte) Pişirmede ph>4 ün üzerinde (şekerin inversiyonunu önlemek için) Pişirmede ph<5.2 nin altında (Esmerleşme ve pektinin parçalanmasını önlemek için) D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Nişasta ve Pektin Jölelerinin başlıca bileşenleri ; 4. Su 5. Lezzet Maddeleri (Meyve tadı) 6. Renk Maddeleri Tampon ve asidin 1/3-1/4 ü pektin ve şeker karışımı ile birlikte pişirme başlangıcında, geri kalan asit ise kalıplama makinasına aktarılmadan ilave edilir ve ph e düşer 6

7 D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Lokum nişasta jölesidir, Cezerye ise pektin jöleleri tipine girer LOKUM: Önce, şeker çözünebileceği kadar suyla birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra, nişasta süspansiyonu ve asitte şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında, örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı tahta tablalara dökülür saat tablada bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine hindistan cevizi ya da pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri yada hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır. D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Lokum nişasta jölesidir, Cezerye ise pektin jöleleri tipine girer CEZERYE: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanıp bıçakla bir kaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinasından iki kez geçirilerek püre haline getirilir. Püre haline getirilen havuç yeniden kaynatma kazanına konulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık, ceviz v.b.)de katılır. D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Lokum nişasta jölesidir, Cezerye ise pektin jöleleri tipine girer CEZERYE: Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır. D. JEL TİPİ ŞEKERLEMELER (Nişasta ve Pektin Jöleleri) NİŞASTA VE PEKTİN JÖLELERİ Lokumun KM nin %12-15 i nişastadır Cezerye 1 kısım şekere karşılık 1-2 birim havuç (%10 u pektin TKM) ile hazırlanır Pektin jölelerinde yaşarma kusurunun nedenleri; 1. Fazla miktarda İnvert şeker, Glikoz şurubu, Su kullanılması 2. Pektin yetersizliği Pektinin tam çözünmemiş olması Pişirme sırasında pektinin parçalanması 3. Pişirme süresi ve asitlik derecesindeki değişiklikler nedeniyle değişik miktarlarda invert şeker oluşması ve oluşan invert şeker miktarının fazlalığı E. KAPLAMA ŞEKERLEMELER Kaplama şekerlemeler 3 gruba ayrılır: 1. Tavada kaplanmış yumuşak şekerlemeler Bunlar, ısıtılmayan döner tavalarda soğuk olarak işlenen şekerlemelerdir. Yumurta jölesi (jelly eggs), fasulye jölesi (jelly beans), marşmelov ve krem gibi bazı şekerleme tipleri bu gruba girer. 2. Tavada kaplanmış sert şekerlemeler Bu şekerlemeler, dönen tavalarda sıcak olarak işlenirler. Bu grup, başlıca, şeker kaplanmış bademler (badem şekeri) v.b. ile şeker kaplanmış sakızları kapsar. 7

8 E. KAPLAMA ŞEKERLEMELER Kaplama şekerlemeler 3 gruba ayrılır: 3. Çikolata kaplanmış şekerlemeler Çeşitli şekerleme merkezlerinin, C sıcaklıktaki bir odada, sıcak çikolata ile tavada kaplanması işlemlerini kapsar. Bu sıcaklıkta, şekerlemeler katı haldeki yapılarını korur ve ceviz-fındık v.b. bulunan yağın yüzeye göç etmesi olasılığı söz konusu olmaz. Cevizler (badem, ceviz, antepfıstığı, yerfıstığı v.b.), kremler, kuru üzümler ve karamellerdir. E. KAPLAMA ŞEKERLEMELER Kaplama şekerlemelerin işlem basamakları; Şekerleme merkezine yapışkan bir çözeltinin uygulanması ve sekerle kaplanması Arap zamkı, sakkaroz ve glikoz şurubu karışımı Dekstrin, sakkaroz ve glikoz şurubu karışımı Perdahlama ve Cilalama o C deki şeker şurubu Çay adı verilen içecek; aynı adı taşıyan bitkinin yeni sürgünlerindeki körpe uç yapraklarının toplanarak teknolojik işlemlere tabi tutulması ile elde edilen ürünün, sıcak suyla muamele edilerek hazırlanan ekstraktıdır ÇAYIN TARİHÇESİ VE BOTANİK ÖZELLİKLERİ Çay tüketiminin Çin de yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişi olduğu bilinmektedir. Bu ülkede çay, önceleri, taze yaprakların sıcak suda haşlanmasıyla kullanılıyordu. M.S. IX. yüzyıldan itibaren, çay yaprakları güneşte kurutulup toz haline getirilmeye ve bu toz, sıcak su ile karıştırılıp tüketilmeye başlandı. Bu işlenmiş çay yaprakları, Kuzey Çin de Ça, Güney Çin de ise ta ya da tau adları ile anılıyordu. ÇAYIN TARİHÇESİ VE BOTANİK ÖZELLİKLERİ Çayın Avrupa da ve ülkemizde tanınıp tüketilmeye başlanması M.S. XVI. ve XVII. yüzyıllarda olmuştur. Çay Theaceae familyasının Thea cinsinden sinensis türünde bir bitkidir (Thea sinensis). Botanikçiler tarafından Camellia sinensis adıyla da anılan bu bitkinin, bilinen üç çeşidi vardır. Başlıca Çin ve Japonya da yetiştirilen, ılıman ve subtropik iklimlere uygun olan Çin çeşidinde (Thea sinensis var. sinensis) bitkinin boyu yaklaşık 1 metre kadardır. Bu çeşitte bitkinin yaprakları koyu yeşil renkli, sert, kabarık, fazla tüylü olup bir yaprağın kenarlarındaki diş sayısı 30 dan fazladır. Yaprak uzunluğu 9 cm, yaprak genişliği 3 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları kırmızı renklidir. 8

9 ÇAYIN TARİHÇESİ VE BOTANİK ÖZELLİKLERİ Seylan, Hindistan, Bangladeş ve Endonezya gibi tropik iklim bölgelerinde yetişen ve Thea sinensis var. Assamica olarak adlandırılan Assam çeşidinde ise, bitki, büyük bir ağaç görünümünde olup boyu metre kadardır. Bu türde yapraklar açık yeşil renkli, yumuşak, tüylü ve sivri uçlu olup kenar dişleri 30 dan azdır. Yaprakların uzunluk ve genişlikleri, sırasıyla, yaklaşık 12 ve 4 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları yeşil ya da sarıyeşildir. Kamboçya çayı (Tea sinensis var. Combodiensis) olarak adlandırılan üçüncü çeşit ilk iki çeşide göre daha dar bir yayılım alanına sahiptir. TÜRKİYE DE ÇAY ÜRETİMİ Ülkemizde çay yetiştirmeye yönelik ilk girişimler XIX. yüzyıl sonlarında yapılmıştır. Ancak, çayın yetişmesi için gerekli iklim koşulları tam bilinmediğinden, Bursa çevresinde girişilen bu çabalar sonuçsuz kalmıştır. Daha sonra, Rize nin çay üretimine uygun olduğu belirlenmiş, eski Ziraat İşleri Genel Müdürlerinden Zihni Derin in özverili çalışmaları sonucu, Sovyetler Birliğinden (Batumdan) sağlanan çay tohumu ve fideleri ile 1924 yılında ilk çay fidanlığı kurulmuştur. Ülkemizde çay yetiştiriciliği ve dolayısıyla işlenmiş çay üretimi, özellikle 1940 yılından sonra, hızlı bir gelişme göstermiştir. ÇAY TİPLERİ ÇAY TİPLERİ Günümüzde, ticari amaçla üretimi yapılan, birbirinden farklı, başlıca üç tip çay vardır. Bunlar: 1. Siyah çay (fermente olmuş çay) 2. Yeşil çay (fermente olmamış çay): Bu çayın hazırlanmasında en önemli işlem polifenol oksidazın inaktive edilmesidir. Bu tip çayın yapımı için, toplanan yeşil yapraklar, önce C sıcaklıktaki kızgın buharla şok soldurmaya ve takiben bir ön kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Sonra, soldurma (ön kurutma) işlemi uygulanarak yaprakların su içeriği % 50 ye düşürülür ve yapraklar yeniden kıvırılır, kurutulur, sınıflandırılıp ambalajlanır 3. Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay): Özellikleri bakımından siyah çayla yeşil çay arasındadır. İşlenmesi siyah çay ınki gibidir. Başlıca farkı enzimatik oksidasyon (fermentasyon) işlemindedir. Bu tip çaylar kısmi bir oksidasyon uygulamasını takiben kurutulurlar. ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ BİLEŞENİN ADI TAZE FİLİZ (%) SİYAH ÇAY (%) ÇAY DEMİ (%) Proteinler Eser Serbest Amino Asitler Karbonhidratlar 1.Basit karbonhidratlar 2.Pektik maddeler 3.Sellüloz, hemisellüloz ve lignin Polifenoller 1. Primer polifenoller 2. Sekonder polifenoller Alkaloidler 1. Kafein Mineral Maddeler Lipidler Pigmentler Eser Organik Asitler Uçucu Bileşikler ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 1. FENOLİK BİLEŞİKLER 1.1. Primer Fenolik Maddeler Taze çay filizinin bileşiminde bulunan fenolik bileşikler (polifenoller) 4 grupta toplanırlar. 1. Flavanoller (kateşinler), 2. Flavonoller ve Glikozidleri, 3. Fenolik asitler ve Depsidler, 4. Lökoantosiyaninler 1.2. Sekonder Fenolik Maddeler Sekonder fenolik maddeler yeşil çay filizinde bulunan primer fenolik maddelerin oksidasyonu ve polimerizasyonu ile oluşurlar. Bunlar, taze çay filizinde hiç bulunmamalarına karşın, siyah çayın kurumadde içeriğinin %20-25 ini oluştururlar ve yaklaşık %15 lik bir bölümleri çay demine geçer. 9

10 ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 1. FENOLİK BİLEŞİKLER 1.2. Sekonder Fenolik Maddeler Siyah çay deminin rengi ve tadı hemen tamamen bu sekonder fenolik maddelerce oluşturulur. Çay deminin niteliği üzerinde en etkin iki polifenol; Theaflavinler Thearubijinler Theaflavinler: Flavanollerin birleşmesi ve oksidasyonu ile oluşan theaflavinler, siyah çayın kurumadde içeriğinin % sini, çay demi kurumaddesinin ise % sını oluştururlar. Nötr karakterli olan bu portakal sarısı renkli bileşikler, çay deminin açık portakal rengini ve parlaklığını verirler. Çayda 9 değişik theaflavin bileşiği bulunabilir. Nicelikçe en fazla olanları theaflavin monogallat ve theaflavin digallat tır. ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 1. FENOLİK BİLEŞİKLER 1.2. Sekonder Fenolik Maddeler Thearubijinler: Theaflavinlerin çayda bulunan diğer polifenollerle birleşmesi ve polimerizasyonu sonucu thearubijinler oluşur. Thearubijinler, siyah çay kurumaddesinin % 7-17 sini, dem kurumadde içeriğinin ise % ını oluştururlar. Asidik karakterli, kahverenkli bileşiklerdir. Çay deminin koyu rengini oluştururlar. Türk çaylarının çok koyu olması thearubijinin fazla olmasından kaynaklanır. Theaflavinlerin etil asetatla çözünmelerine karşılık thearubijinler etil asetatta çözünmezler. ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ FENOLİK BİLEŞİKLER ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 1. FENOLİK BİLEŞİKLER 1.2. Sekonder Fenolik Maddeler Çay deminin rengi ve karakteri üzerinde theaflavin ve Thearubijin nicelikleri ile bu iki maddenin birbirlerine oranları etkili olur. Eğer çayın theaflavin içeriği fazla, thearubijin miktarı az ise, çay çok açık renkli ve parlak; aksine theaflavin az, thearubijin fazla ise, bu kez de çay çok koyu renkli ve mat görünümlü olur. Çayın buruk tadının oluşumunda her iki grubun da payı vardır. Theaflavinlerin hepsinin suda çözünür nitelikte olmasına karşın, bazı thearubijin bileşikleri zor çözünür bir kısmı ise hiç çözünmezler. ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 2. AZOTLU MADDELER Taze çay filizinde serbest ve bağlı olarak 21 amino asit, çay aroması-theanin 3. KARBONHİDRATLAR Nişasta; taze çay yapraklarında %1-2, siyah çayın nişasta içeriği %0.5; taze çay yapraklarında % sakkaroz, % glikoz, % früktoz, sellüloz, hemisellüloz ve pektik maddeler (%6-8) 4. ALKOLOİDLER Kafein (% ), Theobromin (%0.17), Theofillin (%0.013), Adenin (%0.014), Guanin, Ksantin ve Hiponksantin 5. MİNERAL MADDELER Mineral Maddeler (%5; K, Ca, P, Mg, Fe, Mn, Al, Cu ve S) ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 6. ORGANİK ASİTLER Oksalik asit ( mg/100 g), Malik asit ( mg/100 g), Sitrik asit ( mg/kg), Süksinik asit ( mg/100 g), Kuinik asit (15 mg/100 g) ve Sikimik asit (0.35 mg/100 g) 7. RENK MADDELERİ Klorofil, Karotenoid 8. AROMA MADDELERİ Çay tadını oluşturan bileşikler; fenolik bileşiklerdir. Bunun yanısıra glikozidler, alkoloidler, pektik maddeler ve şekerler de tad oluşumunda etkilidirler Çay aromasını; reçinemsi maddeler, esansiyel yağlar, karotenler ve amino asitlerin parçalanma ürünleridir. Çayın aroması; limon sarısı renkte, kolay katılaşan, buruk tatta ve tipik çay kokulu bir bileşikler topluluğudur. 9. VİTAMİNLER C ve B vitaminleri 10

11 ÇAYIN KİMYASAL BİLEŞİMİ 10. ENZİMLER Enzim Adı Etkidiği Tepkimeler ve Değişimler Polifenol Oksidaz Çaydaki primer flavanollerin oksitlenmesi (Kateşin Oksidaz) ve dolayısıyla tad ve rengin oluşması Peroksidaz Flavanollerin oksitlenmesi (ortamda H 2O 2 bulunması durumunda) Pektinaz Alkoldehidrogenaz Transaminaz Peptidaz Pektik maddelerin parçalanması ve dolayısıyla demin dolgunluk kazanma-sı; pektinin deesterifikasyonu Bazı alkollerin oluşumu ve dolayısıyla çay aromasının gelişmesi Terpenlerin biyosentezi ve bazı amino asitlerin dönüşümü, dolayısıyla aroma oluşumu Solma aşamasında proteinlerin amino asitlere parçalanması Siyah Çay İşlemede Uygulanan Teknolojik İşlemler 6 kısımda toplanabilir. Bunlar, sırasıyla: 1) Çay filizlerinin hasadı ve nakli 2) Soldurma 3) Kıvırma 4) Enzimatik oksidasyon (Fermantasyon) 5) Kurutma 6) Sınıflandırma ve ambalajlama 1. ÇAY FİLİZLERİNİN HASADI VE NAKLİ (Nisan-Kasım) Çay bitkisinde yılda 4-5 sürgün devresi görülür. Bir sürgün devresinde genel olarak iki dış yaprak, bir balık yaprağı ve beş sürgün yaprağı meydana gelir. Çay filizi: 1. Flowery pekoe, 2. Orange pekoe, 3. Pekoe, 4. Souchong 1, 5. Souchong 2, 6. Balık yaprağı, 7. Congou 1, 8. Congou 2 Kaliteli bir çay elde edebilmek için, filiz üzerinde taze ve yeni açmakta olan bir tomurcuk yaprağı ile bunun altındaki iki pekoe yaprağının koparılması gerekir. Bu şekilde kopartılan filize 2.5 yaprak adı verilir. 11

12 2. SOLDURMA Çay yapraklarının işlenmesindeki esas; yaprak içinde bulunan maddelerin, hücre suyuyla birlikte dışarı çıkarılarak, atmosfer oksijeninin yardımıyla enzimatik oksidasyona uğratılmasıdır. Soldurma işlemi ile; taze çay yapraklarının su içeriği % düzeyine kadar indirilir. Kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler olur. Nişasta miktarının azalmasına karşılık şeker miktarı artar. Soldurma işlemi için uygulanan yöntemler başlıca iki gruba ayrılır: Doğal soldurma Yapay soldurma 3. KIVIRMA Kıvırma işleminde basıncın yardımıyla da; yapraklar, bükülmenin yanısıra yırtılırlar; yaprak hücrelerinin çeperleri zedelenip parçalanır ve hücre özsuyu yaprak dışına çıkarak atmosfer oksijeninin etkisine maruz kalır. Atmosferik koşullarda, hücre özsuyunda bulunan maddeler, özellikle polifenoller, oksidazlarca katalizlenen biyokimyasal değişimlere uğrarlar. İşlem sırasında hücre özsuyu ile dışarı çıkan polifenoller ve diğer çözünür maddeler yeniden yaprak tarafından emilirler. Kıvırma, esas itibarıyla, yaprağın basınçla ovalanması olayıdır. Önceleri avuçlar arasında yapılan bu işlem, günümüzde mekanik olarak (Rotavan, CTC-Curling, Tearing, Cutting) yapılmaktadır. Kıvırma işlemi sırasında uygulanan kalburlama işlemi ile de; Bükülmüş yaprakları bükülmemişlerden ayırmak, Böylece, bükülmüş yaprakların uzun süre sıcaklığa maruz kalarak hızlı ve kontrolsüz bir oksidasyona uğramasına önlemek, Kıvrılmaya gönderilecek yaprakların sıcaklığını düşürmek. 4. ENZİMATİK OKSİDASYON (FERMENTASYON) Çay yapraklarında bulunan fenolik maddelerin biyokimyasal değişime uğraması; böylece, siyah çayın renk, aroma, parlaklık, burukluk ve içim değerinin oluşması, kıvırmayla başlayan enzimatik oksidasyonun sonucudur. Enzimatik oksidasyona uğratılacak kıvrılmış çaylar, bakır ya da alüminyum tablalar içine 5-6 cm kalınlığında ince bir tabaka halinde serilir. Sonra bu tablalar, arabalı raflara yerleştirilip oksidasyon (fermantasyon) odasına götürülerek oksidasyona terkedilir. Enzimatik oksidasyon için optimal sıcaklık C, optimal göreli nem ise % olarak kabul edilmektedir. Oksidasyon işleminin tamamlandığı, yaprakların renginin değişmesi ve aroma oluşması ile anlaşılır. 12

13 5. KURUTMA Enzimleri inaktive ederek enzimatik oksidasyon işlemini sonlandırmak ve çay yapraklarının su içeriklerini çayın bozulmasını önleyecek düzeye düşürerek çayın dayanıklı kılınmasını sağlamak amaçlarıyla, çaylar kurutma işlemine tabi tutulurlar. Enzimlerin inaktive edilmeleri için gerekli en düşük sıcaklık C dir. Kurutulmuş çayların su içeriklerinin de % 3-4 ten fazla olmaması gerekir. Çay kurutmada kullanılan değişik kurutma fırınları vardır. Rize de kullanılan en yaygın fırınlar, Marshall tipi kurutma fırınlarıdır. Kurutma sonunda genel olarak kg çay dan 1 kg kuru çay elde edilir. 6. ÇAYLARIN ELENMESİ VE SINIFLANDIRILMASI Gerek yaprakların başlangıçtaki nitelik farklarından kaynaklanan, gerekse işlenmeleri sırasındaki işlemlerden farklı derecelerde etkilenmeleri sonucu, kuru çayların özelliklerinde oluşan değişikliklerden dolayı bunların sınıflandırılmaları zorunludur. Çaylar, önce elenerek iriliklerine göre ayrılırlar, sonra da, o ülke halkının alışkanlık ve zevkleri ya da dış satımda aranan özellikler göz önüne alınarak, uygun biçimlerde harmanlanırlar. Eleme: Çayların elenmesinde genellikle iki tip elek makinası kullanılmaktadır: Sarsak elekler ve döner elekler. Sarsak elekler iki katlı olup çoğunlukla 10 ve 24 nolu elek yüzeylerine sahiptir. Döner elekler ise çoğunlukla 5 katlıdır. Eleklerin yapıldığı materyale bağlı olarak, elek makinalarında 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 30 ve 40 no lu elek yüzeyleri kullanılır. Elek yüzeyi yapımında kullanılan başlıca materyal demir tel, pirinç ya da alüminyumdur. 6. ÇAYLARIN ELENMESİ VE SINIFLANDIRILMASI Eleme: Üstteki 10 no lu elekten geçen 24 no lu elekten geçmeyen Flowery Pekoe (FP), 24 no lu elekten de geçen kısım ise toz çay Dust (D) 10 no lu elekten geçmeyen kısım, kırma makinalarında kırıldıktan sonra yeniden elenir ve 10 no lu elekten geçen fakat 18 no lu elekten geçmeyen kısım Broken Orange Pekoe (BOP); 18 no lu elekten geçen kısım ise Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) BOP çayı, yeniden birkaç kez elenerek kendi içinde de kısımlara ayrılır. Bu kısımlar, iriliklerine göre, sırasıyla; Orange Pekoe (OP), Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP), Broken Orange Pekoe (BOP) ve Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF) Aspirasyonla saplarından büyük ölçüde arındırıldıktan sonra ikinci, gerekirse üçüncü ve dördüncü kez kırılarak elenirler. Bu elemelerde 10 no lu elekten geçenler Broken Pekoe (BP), geçmeyenler Pekoe (P), 18 no lu eleğin altına geçen ince kırık çaylar Broken Pekoe Fannings (BPF) 6. ÇAYLARIN ELENMESİ VE SINIFLANDIRILMASI Siyah Çay Tipleri: Flowery Pekoe (FP).- Kalın kıvrım ve altınbaş çaylardır. Geniş yaprak ve sap içermez. İyi kıvrılmıştır. Dem rengi açık olmakla birlikte BOP dan daha üstündür. Üretim oranı % 10 kadardır. Broken Orange Pekoe (BOP).- Çay yapraklarının, birinci kırmadan sonraki elenmesinde 10 no lu elekten geçen fakat 18 no lu elekten geçmeyen kısmından elde edilen, altınbaş içeren, görünüş ve demi bakımından üstün nitelikli bir çaydır. Üretim oranı % 50 kadardır. Orange Pekoe (OP).- İri yaprak çaylardır. İçinde kalem çay ve altınbaş yoktur. Dem rengi hafiftir. BOP dan biraz daha uzun olup iyi kıvrılmıştır. Üretim oranı % 10 kadardır. Broken Pekoe (BP).- BOP uzunluğunda fakat biraz daha geniş, uçları kesik yapraklardır. Rengi, BOP kadar koyu siyah değildir. İçinde altınbaş yoktur. Kırılmış saplar içerir. Üretim oranı % 5 tir. Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP).- İlk yapraklardan yapılır. Diğer tiplere oranla daha uzun ve iyi kıvrılmış kalem çaylardır. Dem renginden çok görünüşü ile beğenilir. Üretim oranı % 10 dur. Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF).- Fazla miktarda altınbaş çayı içerir. Üretim oranı % 10 kadardır. Broken Pekoe Fannings (BPF).- Kesilmiş yapraklardan meydana gelir. BOPF ye benzemekle birlikte pullu görünümde olup rengi esmerimsidir. Pekoe (P).- En geniş yapraklı çaydır. Kesilmiş yapraklardan yapılır. En kalın kıvrımlı çayı oluşturur. Dem rengi iyi değildir. Üretim oranı % 1 kadardır. Dust (D).- En ince çaydır. 1 no lu toz çay, siyah renkli ve iri taneli olmalı, ince toz ve sap içermemelidir. Eleme sırasında rengi açılanlar 2 ve 3 no ya ayrılır. Eleme sırasında çayların kırılması sonucu oluşurlar. Koyu renkli oluşu ve demi nedeniyle beğenilir. Miktarı % 5 ten azdır. Broken Mixed (BM).- Aspiratörle emilen yapraklarla çay tozlarının karışımıdır. Pek iyi bir çay olmamakla birlikte koyu renkli ve buruk bir dem verirler. Kart yaprakların toplanması, yaprakların iyi soldurulmaması ya da iyi kıvrılmaması sonucu, kaba yaprakların kırılması sırasında miktarları artarak % ye kadar yükselebilir. Genellikle miktarı % 5 ten azdır. 13

14 6. ÇAYLARIN ELENMESİ VE SINIFLANDIRILMASI GRUBU TİP NO ELEK NO KALİTE ADI RANDIMAN (%) Kalbur Altı Çaylar İmalat Kırığı Çaylar (9) Kırmadan Geçen Çaylar (13) OF BOP BOP-2 BP F BOP BOP-2 BP (Kırılır) F BOP BP (Kırılır) Toz çay ÇAYLARIN DEPOLANMASI VE AMBALAJLANMASI Bileşiminde % 3-4 su içeren ve kapalı bir yerde hava almayacak şekilde bekletilen çay, kalitesi bozulmadan uzun süre kalabilir. Fırından çıktığı zaman nem içeriği yaklaşık % 3 olan kuru çayı soğutma, eleme, depolama ve paketleme aşamalarında havadan nem çekerek su içeriği artar. Bazen bu miktar % 5-6 ya kadar yükselebilir. Su içeriğinin % 6 ya varması durumunda, çayın 2. kez kurutulması gerekir ki bu da kalitenin düşmesine neden olur. İkinci kurutmada, çayın su içeriğinin % 4 e düşürülmesi amaçlanır. Çay, C sıcaklıktaki fırında dakikada kurutulur. Çayların paketlenmeden önce depolanmasında, azami sürenin bir haftayı geçmemesi gerekir. Çay İşlemede Oluşan Biyokimyasal Değişimler 1. Soldurma İşlemi Sırasındaki Değişimler 2. Enzimatik Oksidasyon a) Fenolik Maddelerin Değişimi b) Aroma Oluşumu 3. Isıl İşlemle Oluşan Değişimler Çay İşlemede Oluşan Biyokimyasal Değişimler 1. Soldurma İşlemi Sırasındaki Değişimler OLUŞAN DEĞİŞİKLİK Su içeriğinin azalması Serbest amino asit artışı Kafein artışı Nişastanın parçalanması SİYAH ÇAY OLUŞUMUNA ETKİSİ Oksidasyona uğrayacak bileşenlerin ve enzimlerin konsantrasyonu artar, dolayısıyla enzimatik oksidasyon daha hızlı ve etkili olur. Daha kuvvetli bir aroma oluşur Çayın fizyolojik etkinliği artar Tad ve aroma oluşumunu sağlar Organik asitlerde değişmeler Tad ve aroma oluşumunu sağlar Hücre zarı geçirgenliğinin artması Kıvırmada hücre özsuyunun dışarı çıkmasını kolaylaştırır ve arttırır Çay İşlemede Oluşan Biyokimyasal Değişimler 2. Enzimatik Oksidasyon 2.1. Fenolik Maddelerin Değişimi Primer kateşinlerin enzimatik oksidasyonu ve bunların kondensasyonu ile siyah çay olgusu ortaya çıkar. Primer kateşinlerin oksidasyonu sonucunda meydana gelen fenolik bileşikler başlıca 4 ana grupta toplanırlar: a. Theaflavinler b. Bisflavanoller c. Theaflavikasitler d. Thearubijinler 2.2. Aroma Oluşumu Soldurma ve enzimatik oksidasyon aşamalarında; yeşil çay filizi esansiyel yağı ile amino asitler, karotenoidler, organik asitler, karbonhidratlar ve lipidlerde meydana gelen değişimler sonucunda siyah çay aroması oluşur. Kurutma aşamasında bu aromatik bileşiklerin bir kısmı azalmakta bir kısmı ise artmaktadır. Çay İşlemede Oluşan Biyokimyasal Değişimler 3. Isıl İşlemle Oluşan Değişmeler Isıl işlem, fenolik bileşiklerin oksidasyonunu hızlandırır. Nem ve sıcaklığın ortak etkisi sonucu; sekonder fenolik bileşiklerle kateşinlerin epimerizasyonu, izomerizasyonu ve polimerizasyonu gerçekleşir, kafein-tannat oluşur ve çay deminin buruk tadı meydana gelir. Isıl işlem; proteinlerin denatüre, enzimlerin inaktive olmasını, bunun yanısıra polifenol, amino-asit ve şekerlerin karşılıklı etkileşimini sağlar ve çay aroması oluşumuna katkıda bulunur. Yeşil çay filizinin çimen kokusu sıcaklık etkisi ile parçalanır ve izomerizasyonla yeni aroma oluşur. Ayrıca, ısıl işlem sonucunda, çayın su içeriği azalarak stabilite sağlanır. 14

15 Siyah Çayın Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolu Kalite Ölçütleri 1. Görünüş Çayların iyi kıvrılmış, siyah kalem çay niteliğinde olması istenir.çay yaprakları arasında, altınbaş yapraklarının da bulunması istenir. Altınbaş yapraklar altın sarısı, gümüşi, siyah ya da kül renginde olabilirler. Çay yaprakları arasında fazla sap ve çöp bulunmaması, çayın homojen bir görünümde olması istenir. 2. Dolgunluk ve Burukluk Dolgun çayların suda çözünür kurumadde içerikleri fazladır. Basınç altında kıvırma, dolgunluğu arttırır. Dolgun çaylar soğuyunca bulanık bir görünüm alırlar. Bunun nedeni, sıcakta çözünen maddelerin soğukta çözünmez duruma gelmeleridir. Açık esmer renk, kırmızımsı parlak görümün, çay için bir kalite göstergesidir. Çayın renginin yeşilimsi olması hamlık ve acılığa işaret eder. Bu çayların burukluğu da az olur. Burukluk çayda aranan bir niteliktir. 3. Dem Rengi Demlenmemiş çay, kırmızımsı ile kahverengi arasında değişen tonlarda bir renk açılımı gösterir. Buna göre dem; açık, koyu ve donuk olarak adlandırılır. Çay dem rengi, çoğunlukla çayın kuvvetli oluşuyla ilgili olmakla birlikte kesin bir kalite ölçütü değildir. Çok iyi kalite çayların rengi açık ve parlak olabilir. Çay renginin çok koyu olması bazen kötü kalitenin göstergesi de olabilir. 4. Aroma Siyah Çayın Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolu Dem Kontrolü Bu amaçla, beher 100 ml su için 2 g çay tartılarak porselen dem kabına konur. Üzerine kaynama sıcaklığında su konulup kabın kapağı kapatılır. Konulacak çay ve su miktarının kapağın 4-6 mm altına kadar gelecek şekilde ayarlanması gerekir. 6 dakikalık bir demleme süresi sonunda, dem kabının kapağı açılmaksızın çay demi porselen çay fincanına aktarılır. Dem, önce renk ve koku bakımından değerlendirilir. Sonra höpürdeterek ağıza alınır, ağzıda dolaştırılarak çayın dolgunluğu, burukluğu ve aroması değerlendirilir Ayrıca, dem kabında kalan çay yaprakları da dem kabını baş aşağı çevirmek suretiyle kapağa dökülür, yaprakların renk ve görünümü kontrol edilip değerlendirilir. ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çay yaprağının suda çözünür kurumaddesinin ekstrakte edilip kurutulması ile elde edilen ve çözünür çay (soluble tea), çay tozu (tea powder) ya da kullanıma hazır çay (instant tea) adlarıyla anılan ürün, özellikle gelişmiş ülkelerde, yıldan yıla artan bir tüketim potansiyeline sahiptir. Çözünür çay, sıcak olarak hazırlanıp içildiğinde, yaprak çaydan hazırlanana göre daha zayıf bir aromaya ve yavan bir tada sahip olmaktadır. Ama, limon ve benzeri meyve aromaları ile aromalandırılıp soğuk olarak hazırlanan ve tüketilen buzlu çay çok cazip bir içecek niteliği kazanmaktadır. ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 1. Çay yapraklarının seçilmesi ve harmanlanması (Çözünür çay yapımı için fermente ettirilmiş fakat kurutulmamış çay yaprakları kullanılabilir, 100 C sıcaklıktaki buharla muamele edilerek enzimlerin inaktivasyonu sağlanır), 2. Ekstraksiyon (Çayın kaynama sıcaklığındaki suyla 5-6 dakikada ekstrakte edilmesi), 3. Aroma ayırma (En yaygın olarak uygulandığı işlem basamağı, ekstraksiyon sonrasıdır. Bu amaçla, kısmi distilasyon ve sıyırma tekniklerinden ya da her ikisinin kombinasyonu kullanılır), 4. Krem çökeltme, 5. Süzme ve konsantre etme, 6. Kurutma (Çözünür çay yapımında ekstraktın kurutulması için uygulanan en yaygın yöntem, püskürterek kurutmadır; mikron. Bandlı vakum kurutucuları ile kurutma, valsli vakum kurutucularında kurutma, köpük kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri de kullanılır), 7. Kümeleştirme ve aromatize etme. ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 4. Krem çökeltme Çayda bulunan ve çay tanenleri olarak adlandırılan thearubijin ve theaflavinin kafein ile oluşturdukları kafein-tannat kompleksleri, sıcak suda çözünür; fakat soğuk suda, özellikle sertlik derecesi yüksek sularda çözünmeyerek bulanık bir görünüme ve çözeltiye neden olurlar. Soğukta gerçekleşen bu çökeltiye krem, bulanma ve çökelti oluşması olayına da kremleşme adı verilir. Çözünür çay çoğunlukla buzlu içecek şeklinde tüketildiğinden meydana gelen kremleşme üründe hoşa gitmeyen bir görünüme neden olur. Bu nedenle, kremleşmeyi önlemenin en kestirme yolu aroması ayrılan ekstraktı yeterince soğutarak krem oluşturmak ve takiben süzerek kremi ekstrakttan ayırmaktır. Ancak, bu takdirde, çaya karakteristik tadını veren kafein ve tanen bileşiklerinin büyük ölçüde ayrılması sonucu, ürün tadının zayıflaması ve yavanlaşması durumu ortaya çıkmaktadır ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 4. Krem çökeltme Son yıllarda, ekstraktta bulunan tanenlerin bir kısmının papain, jelatin gibi proteinler ya da poliamidlerle kompleks oluşturarak uzaklaştırılması, kremin tannaz preparatları ile muamele edilerek tanenlerin bir kısmının enzimatik parçalanmaya uğratılması yada kremin alkali hidroksitlerle muamele edilerek soğuk suda çözünür hale getirilmesi, ekstraktın kalsiyum tuzları (örneğin CaCl 2) ile muamele edilerek krem oluşturacak bir kısım komplekslerin ortamdan uzaklaştırılması gibi yöntemlerin uygulanması suretiyle, kremleşmenin, ürünün karakteristik tadını zayıflatmayacak şekilde önlenmesi üzerinde durulmaktadır 15

16 ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 5. Süzme ve Konsantre Etme Ekstraksiyon ve kremlerin çökeltilmesi işlemlerini takiben, ekstrakt, süspansiye haldeki ve çökelmiş maddelerin uzaklaştırılması için filtre edilir. Ekstraktın durultulması, çoğunlukla, santrifüjleme ve basınç ya da vakum altında süzme işlemlerinin arka arkaya uygulanması şeklinde gerçekleştirilir. Durultulan çay ekstraktı, toz halinde stabil bir ürün haline getirilmek üzere, suyu uçurulmaya hazır hale gelir. Bu maksatla ekstrakt, önce bir konsantrasyon işlemine tabi tutulur ve takiben kurutulur. Kalite ve ekonomik olma faktörlerine ya da dolgu maddesi katılıp katılmamasına ve kurutmada uygulanacak yönteme bağlı olarak, çay ekstraktı, Brikse kadar konsantre edilerek kurutucuya sevk edilir. Dearomatize haldeki konsantre bazen kurutucuya sevk edilmeden önce, ayrılan aromanın yeniden içine katılması suretiyle aromatize edilir. ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 5. Süzme ve Konsantre Etme Bazen, kurutma işleminden önce, konsantre çay ekstraktına dekstrin katılır. Katılan dekstrin miktarı, çoğunlukla, bir kısım çay kuru maddesine bir kısım karbonhidrat olacak şekilde düzenlenir. Bu işlemle, kurutma sırasında aroma kaybı daha az olan, soğuk suda daha çabuk çözünen ve kitle yoğunluğu daha yüksek bir son ürün elde etmek gibi yararlar sağlanır. ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 7. Kümeleştirme (Aglomerasyon) ve Aromatize Etme Kurutma işlemlerinde, parçacık büyüklüğünün kontrolu zordur. Kurutulmuş parçacıkların fiziksel özellikleri, ekstraksiyon tozunun görünümünü ve işlevsel özelliklerini büyük ölçüde etkiler. Küçük boyutlu parçacıklar, şişede açık renkli bir görünüme neden olurlar. Bunun yanısıra, küçük parçacıklar, suya atıldıklarında topaklanır, hatta bazen yüzeyde köpüklü bir görünüm oluştururlar. Parçacık büyüklüğü ile ilişkili bir diğer önemli özellik de, kaşık ölçüleri ve ambalaj kaplarına uygun miktarlarda dolum açısından kontrolu gereken, kitle yoğunluğudur Tüm bu gereksinimlerin ötesinde, ürüne mümkün olduğunca siyah yaprak çayın görünümüne benzer bir görünüm kazandırmak için de, iri taneli parçacıklar oluşturulmasına gereksinim vardır. Aglomerasyon (kümeleştirme) işlemi, esas itibarıyla, küçük parçacıkların bir küme (yığın) oluşturması için bu parçacıkların birbirine temas ettirilmesi ve yapışmalarının sağlanması işlemidir ÇÖZÜNÜR ÇAY (ÇAY ÖZÜ) Çözünür çay imalinde uygulanan işlemler, genellikle şu basamaklardan oluşur: 7. Kümeleştirme (Aglomerasyon) ve Aromatize Etme Birçok imalatçı, aglomerasyon basamağının bir kısmı ya da aglomerasyon sonrası işlemi olarak, kümelendirilmiş çay parçacıklarını aromatize etme yoluna giderler. Bu amaçla, daha önce çay ekstraktından ayrılmış olan aroma maddelerini kullandıkları gibi, meyve aromalı çaylar için doğal ya da yapay meyve aromalarından yararlanırlar. Aromatize etme işlemi genellikle, karbondioksit ya da azot gibi ucuz olan bir inert gaz atmosferi altında gerçekleştirilir. KAHVE Yetiştirilme ve işlenmelerinde önemli farklılıklar olmakla birlikte, kahve ve çay bazı ortak özelliklere sahiptirler. Bunların her ikisi de, kendi başlarına bir besin değeri taşımazlar ve tamamen uyarıcı, dinlendirici ve canlandırıcı etkileri nedeniyle tüketilirler. Her ikisi de kafein içerirler. Bunlar, tropik bölgelerde ya da tropik iklime yakın iklimlerde yetiştirilir ve bu bölgelerin önemli bir dış satım ürününü oluştururlar. Her ikisi de, hasat edilen çekirdek ve yapraktaki tat ve aromayı geliştirmek için işlenir, sonra da bu tat ve aromayı içeceğe geçirmek için ekstrakte edilir ya da kaynatılırlar. Kahve çekirdekleri, esas itibarıyla, sistematik adları Coffea arabica L. ve Coffea caenophora (alt varyete Coffea robusta L.) olan, kültüre alınmış kahve ağaçlarının meyvelerinden ayrılıp kurutulmuş kahve tohumlarıdırlar. 16

17 KAHVE KAHVE ÜRETİMİ VE KURU ÇEKİRDEK KAHVENİN ELDE EDİLMESİ Kahve ağaçlarının yetiştirilmesinde, tohumdan kahve fidanları üretilir. Beş yıl sonra ağaçlar meyve vermeye başlarlar. Meyveler olgunlaşırken renkleri kırmızıya döner. Olgunlaşan meyveler elle toplanırlar. Her meyvede iki kahve çekirdeği bulunur. İki kahve çekirdeği, parşömene benzer ince bir kabukla kaplı olup bu kabuk da dıştan meyve eti (pulp) ile çevrelenir. Kahve çekirdekleri, kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar. Pulp ayırma makinasından geçirilerek meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması sağlanır. Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde müsilajlı bir tabaka kalır ve çekirdekten uzaklaştırılması gerekir. Bu amaçla; kahve çekirdeklerinin büyük yığınlar halinde doğal mikroorganizma fermantasyonuna terk edilmesi, ticari pektinaz preparatları kullanılması ya da çeşitli yıkama işlemlerini kapsayan çeşitli metodların uygulanması ile gerçekleştirilir. KAHVE MEYVESİ VE ÇEKİRDEĞİ Kahve Meyvesinin ve Çekirdeğinin Yapısı 1: Göbek kısmı, 2: Endosperm, 3: Testa, epidermis, 4: Parşömen (hull, endocarp), 5: Pektin tabakası, 6: Pulp (mesocarp) 7: Pericarp, exocarp KAHVE ÜRETİMİ VE KURU ÇEKİRDEK KAHVENİN ELDE EDİLMESİ Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makinalarıyla, kısmen kurutulurlar. Böylece, kahve çekirdeğinin % 53 dolaylarındaki nem içeriği, yaklaşık % 12 düzeyine indirilir. Kabuklu çekirdeklerin makinada ovalanması ve takiben soyulan parşömen tabakası parçalarının hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması gerçekleştirilir. Kabuk soyma işlemini, çekirdeklerin renk ve kusurlarına göre tasnifi izler. Renk ve boyutlarına göre tasnif edilen çekirdekler, potansiyel kaynatma kalitelerinin de belirlenmesinden sonra derecelendirilirler. Potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan gruplardan alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolu yapılır KAHVE ÇEKİRDEĞİ ÇEKİRDEK KAHVENİN İŞLENMESİ Kahve çekirdeklerinin harmanlanmasından sonra; 1. Kavurma 2. Öğütme 3. Kahve Pişirme İşlemleri uygulanır. 1. Kavurma Harmanlamayı takiben kahve çekirdekleri kavrulurlar. Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve gelişir. Kavurma işlemi, basit kavurma dolaplarında ya da sürekli çalışan yeni kahve kavurma sistemlerinde gerçekleştirilir. En yaygın uygulama, yaklaşık 260 C sıcaklıkta bir ısıtıcı gaz kullanımı ile kavurmanın yaklaşık 5 dakikada tamamlanması şeklindedir. Bu sırada, çekirdeklerin sıcaklığı, yaklaşık 205 C ye kadar yükselir. Kavurma sırasında, çekirdekte bulunan serbest suyun tamamı uçurulduğu gibi buna ek olarak bir kısım uçucu bileşenler de kahveden ayrılır. 17

18 ÇEKİRDEK KAHVENİN İŞLENMESİ 2. Öğütme Kahve çekirdekleri kavurmayı takiben soğutulur ve öğütülür. TS 3117 Kahve Standardında öğütülmüş kahveler, Kavrulma derecelerine göre üç tipe ayrılır: 1. Hafif kavrulmuş, 2. Orta kavrulmuş ve 3. Çok kavrulmuş Parçacık büyüklüklerine göre de iki dereceye ayrılırlar: 1. İnce 2. Çok ince Standarda göre, ince olarak derecelendirilen öğütülmüş kahvelerde, parçacıkların 0.7 ve 0.5 mm lik ipek elek üzerinde kalan kısımlarının, sırasıyla, %10 ve %15 ten fazla olmaması, bunun yanısıra, en az %30 unun 0.3 mm lik ipek eleğin altına geçmesi gerekir. Kahvenin çok ince olarak derecelendirilebilmesi için ise yukarıdaki değerlerin, sırasıyla, %5, %10 ve %50 olması koşulu aranır. ÇEKİRDEK KAHVENİN İŞLENMESİ 3. Kahve Pişirme Kahvenin uygun kuvvet ve lezzette pişirilmesi birkaç değişkene bağlıdır. Bu değişkenler; 1. Kahve-su oranı 2. Öğütülmüş kahvenin parçacık büyüklüğü 3. Suyun sıcaklığı 4. Pişiricideki karıştırma hareketi 5. Pişirme süresi ÇÖZÜNÜR KAHVE (KAHVE ÖZÜ) Çözünür kahve, kahve çözeltisinin kurutulması (suyunun uçurulması) sureti ile yapılır. Çözünür kahve imalatı yapılan tesisler, ekstraksiyon, dehidratasyon ve aroma ayırma sistemlerinin kombine edildiği tesislerdir. 1. Ekstraksiyon Kavrulup ögütülmüş kahve çekirdeklerinden kahve çözünür maddelerinin ekstraksiyonu, çeşitli yöntemler geliştirilmiş olmakla birlikte, çoğunlukla, bir birine seri halde bağlanmış 6 ya da 8 adet süzgeçli ekstraksiyon kazanından oluşturulan, ekstraksiyon bataryalarında zıt akım prensibine göre gerçekleştirilir Etkili bir ekstraksiyon, yaklaşık 150 C den 70 C ye doğru aşamalı olarak azalan bir sıcaklık profili uygulayarak sağlanır. Ekstraksiyon bataryasından elde edilen ekstraktın hızla soğutulması ve mümkün olduğunca kısa bir zaman içerisinde hemen kurutulması gerekir. Çünkü, kahve ekstraktındaki aroma ve tat maddeleri, ekstraktın 4-5 C ye soğutulduğu durumlarda bile 8 saat gibi kısa bir zaman dilimi içerisinde bozulmaktadırlar. ÇÖZÜNÜR KAHVE (KAHVE ÖZÜ) 2. Dehidratasyon Kahve ekstraktının kurutulmasında kullanılan en yaygın yöntem, püskürterek kurutmadır. Bu yöntemle elde edilen kurutulmuş parçacıkların büyüklüğü, şekli, yoğunluğu, nem içeriği, çözünürlüğü ile tat ve aroma durumları; büyük ölçüde, kurutucuya püstürtülen damlacıkların büyüklüğü ile memeden püskürtülen bu damlacıkların kurutucuda katedecekleri mesafe, düşme süresi ve maruz kalacağı sıcaklık gibi faktörlerce etkilenir. Çözünür kahve (kahve özü) üretiminde uygulanan bir diğer kurutma yöntemi de dondurarak kurutmadır. Bu yöntem, nisbeten daha pahalı olmakla birlikte elde edilen ürünün kalitesi yüksektir. Dondurarak kurutma için, klasik kahve ekstraksiyon bataryalarında elde edilen ekstrakt, önce sıcak olarak süzülür ve görünür katı parçacıklardan arındırılır; takiben, bir ısı değiştiricide 5 C çevresine kadar soğutularak, içinde bulunan mumsu ve zamksı maddelerin katı hale geçmesi sağlanır. Daha sonra, ekstrakt aynı sıcaklıkta, soğuk olarak, santrifüjlenmek ya da basınç altında filtre edilmek suretiyle, son ürünün görünüş ve tadını bozan maddeler ekstrakttan uzaklaştırılırlar. ÇÖZÜNÜR KAHVE (KAHVE ÖZÜ) 2. Dehidratasyon Mumsu maddelerden arındırılan ekstrakt, kazıyıcı donanımlı tübüler ısı değiştirici tipindeki dıştan soğutmalı kristalizatörlerden geçirilerek donma noktasının altına kadar soğutulur. Bu şekilde, suyun kısmen donarak buz kristalleri haline gelmesi ve bu kristallerin santrifüjleme ile ortamdan uzaklaştırılması suretiyle ekstrakt konsantre edilir. Konsantre edilen ekstrakt, tablalara aktarılarak düşük bir sıcaklıkta (-40 C) dondurulur ve buz halindeki su içeriği vakum altında süblime edilerek kitleden uzaklaştırılır. Geri kalan ve az miktardaki su dışında yalnızca kahve çözünür katı maddesinden ibaret olan kütle, parçalanıp öğütülür ve ambalajlanır. 3. Aromatize Etme Genellikle, kahvenin kuru halde işlenmesi sırasında kahveden ayrılan aroma ve tat maddelerinin ürüne geri katılması esasına dayanır. Bu tat ve aroma bileşenleri, ya kahveye uygulanan kavurma, öğütme ve ekstraksiyon işlemleri sırasında yakalanır ve ayrılır ya da kahve çekirdeğinden preslenen yağlardan elde edilir. Ekstrakte edilen yağ çözünür kahve üzerine püskürtülür. 18