Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 1, 2011 (23-32) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 6, No:1, 2011 (23-32) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR www.teknolojikarastirmalar.com e-issn:1306-7648 Makale (Paper) Fatma HEPSAĞ 1, Hasan FENERCİOĞLU 2 1 Adıyaman Üniversitesi, Adıyaman Meslek Yüksekokulu, Teknik Programlar Bölümü, Adıyaman/TÜRKİYE. 2 Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana/TÜRKİYE. fhepsag@adiyaman.edu.tr Özet Bu araştırmanın amacı, domates suyuna çeşitli meyve ve sebze su veya pürelerinin ilave edilmesiyle domates bazlı içecekler üretmektir. Bu amaçla TS 794 te belirtilen özelliklere sahip domatesler ile havuç, şeftali, üzüm, erik, kırmızı pancar, kırmızıbiber ve ph derecesini ayarlamak amacıyla limon kullanılmıştır. Bu ürünler domates suyuna %10, 20, 30 düzeylerinde ilave edildikten sonra, örneklere pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Örneklerin askorbik asit, kıvam, tuz, ph, titrasyon asitliği, çözünür kurumaddesi ölçülmüş ve duyusal değerlendirme ile de örneklerin kabul edilebilirlikleri belirlenmiştir. En yüksek L- askorbik asit değeri %30 düzeyinde erik pulpu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmamış örneğe, en düşük L-askorbik asit değerlerinin ise %10 erik pulpu, %20 şeftali pulpu ve %30 havuç suyu içeren pastörizasyon işlemi uygulanmış örneklere ait oldukları belirlenmiştir. En yüksek kıvam değeri %30 oranında üzüm suyu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmış örneğe, en düşük kıvam değerinin ise %10 oranında üzüm suyu içeren pastörizasyon öncesi örneğe ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek tuz değeri %10 düzeyinde erik pulpu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmış örnekte, en düşük tuz değerinin ise %20 şeftali pulpu, içeren örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Domates suyuna ilave edilen havuç ve meyveler içerisinde de sadece erik suyunun ilave edilen miktara bağlı olarak ph derecesinde önemli değişmeye neden olduğu (p<0.05), katkı düzeyindeki artışa bağlı olarak ph derecesinin düştüğü görülmüştür. Pastörizasyon işleminin, titrasyon asitliği üzerindeki etkisi sadece %30 erik katkılı örneklerde, suda çözünür kurumadde üzerindeki etkisi %20 şeftali, %30 üzüm ve %30 erik katkılı örneklerde önemli bulunduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Domates; şeftali; erik; havuç; üzüm; içecek; formülasyon Abstract A Research on the Production of Tomato Based Beverages The purpose of the research was to produce tomato based beverages with the addition of various fruit and vegetable juice or their puree to tomato juice. Tomatoes in accordance with TS 794, carrots, peaches, grapes, plums, red beets, and red peppers were used, and also lemon was used for adjusting the ph. Following addition of the fruits and vegetables at the levels of 10, 20 and 30 % to the tomato juice, pasteurization process was applied to the samples. Ascorbic acid, consistency, salt, ph, titratable acidity and soluble dry matter were of the samples were analyzed and the acceptability of the samples was determined by sensory evaluation. The highest value of L-ascorbic acid was found in non pasteurized sample with 30 % plum pulp whereas, low L-ascorbic acid values were determined at pasteurized samples with 10% plum pulp, 20% peach pulp and 30% carrot juice. The highest value of consistency was found in pasteurized sample with 30% grape juice. However, consistency values were lower in the pre-pasteurized samples containing 10% grape juice. The highest salt was found in pasteurized sample containing 10% plum pulp. However, salt values were lowest in the pasteurized samples containing 20% peach pulp. Addition of carrot to tomato juice and only just plum juice in fruits, depending on the added amount, caused significant (p <0.05) changes in ph degree, with an increase of addition, ph level decreased. Pasteurization process effect on titratable acidity was only determined at samples with 30% plum-doped, and the effect on soluble solids were significant at 20% peach, 30% grape and 30% of plum doped samples. Keywords : Tomato, peach, plum, carrot, grape, juice, formulation. Bu makaleye atıf yapmak için Hepsağ, F., Fenercioğlu, H., Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2011, 6(1) 23-32 How to cite this article Hepsağ, F., Fenercioğlu, H., A Research on the Production of Tomato Based Beverages Electronic Journal of Food Technologies, 2010, 6(1) 23-32
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 1. GİRİŞ Domates (Lycopersicum esculentum P. Mill) ilk olarak dünyada 150 yıl öncesine kadar zehirli olduğu sanıldığından ve bundan dolayı süs bitkisi olarak yetiştirilirdi. Sonra geniş ölçüde tarla ziraatı şeklinde yetiştirilmeye başlanmış ve zamanla sevilen bir gıda olarak birçok markette bulunmaya başlamıştır. Şimdilerde ise domates, vitamin ve mineral kaynağı olarak günlük beslenmemizde önemli yeri olan bir sebzedir [1;2]. Türkiye de ortalama 40 milyon ton yaş meyve sebze üretilmekte ve domates üretimi tek başına yaş meyve sebze üretiminin yaklaşık 1/4 ünü oluşturmaktadır. Ülkemiz domates üretiminde dünya ülkeleri arasında 3. ihracatta miktar olarak 6. sırada yer alan önemli ülkelerin başında gelmektedir [3]. Domatesin özellikle olgun domatesin uzun süreli depolamaya uygun olmadığı bilinmektedir. Üretimin yoğun olduğu dönemde domateslerin işlenerek değerlendirilmesi zorunludur. Ülkemizde üretilen domatesin yaklaşık % 30 u sanayi hammaddesi olarak işlenmekte geri kalanı ise taze olarak tüketilmekte veya ihraç edilmektedir. İşlemeye alınan toplam miktarın %80 i salçaya, %15 i konserve domatese işlenmekte, kalan kısım ise kurutulmuş domates, ketçap, domates suyu, sos, çorbalar vb. domates ürünlerinin üretimi için kullanılmaktadır [4;5]. Salça yapımında domatesin birçok özelliklerinin kaybolması nedeniyle son yıllarda taze domatese daha yakın olan domates suyu şeklinde tüketilmesi önem kazanmıştır [6;7]. Domates suyuna işlenecek olan domateslerin hasattan sonra beklemeksizin derhal işlenmesi gerekir. Aksi taktirde tyrosine, lysine, histidine ve aminobutyric asitte azalmaya neden olmaktadır [8]. Domates suyu üretiminde tam olgun, kurumadde içeriği yüksek, etli, karakteristik lezzete sahip, yabancı maddelerden uzak, kurumaddedeki şeker oranı yüksek, asitliği düşük ve koyu kırmızı renkli olan domatesler kullanılır [6;7]. Özellikle domates ürünlerinde renk kalitesinin derecesi toplam kalitenin hemen hemen tümünü temsil eder [9]. Günümüzde hazır gıda tüketimindeki artış, özellikle kadınların iş hayatında aktif olarak rol almaları, hızlı kentleşme ve ürün çeşitliliği gibi nedenlerle sanayi ürünlerine talep giderek artmaktadır. Bu esaslar temel alındığında domates bazlı içecek üretimi, bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Domates suyunun ülkemizde ticari olarak üretimi yapılıyor olmasına rağmen diğer meyve sularının tüketimi gibi sık tüketilmesi sağlanamamıştır [10]. Bazı yabancı ülkelerde domates suyunun yalın halde tüketilmesinden çok diğer sebze su ve püreleriyle karıştırılarak arzu edilen tat ve lezzette sebze suyu kokteyllerinin tüketimi yapılmaktadır [11]. Bu araştırmanın amacı, ülkemizde domates suyu tüketimini arttırmaya yönelik olarak diğer sebze-meyve su veya pürelerini içeren tamamen doğal ve Türk damak tadımıza uygun karışık bir içecek üretmektir. 2. MATERYAL ve METOT 2.1 Materyal Bu çalışmada materyal olarak TS 794 te belirtilen özelliklere sahip domatesler ile havuç, şeftali, üzüm, erik, kırmızı pancar, kırmızıbiber ve PH derecesini ayarlamak amacıyla limon kullanılmıştır. Bütün meyve ve sebzeler Adana meyve sebze halinden temin edilmiştir. Domates bazlı içeceğin ambalajlanmasında 600 ml lik twist-off kapaklı cam kavanozlar kullanılmıştır. 24
Hepsağ, F., Fenercioğlu, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 2.2 Metot Domatesler ilk olarak iyice yıkanmıştır. Seçme ve ayıklama işleminde domates suyu üretimine uygun olmayan çürümüş ve ezilmiş olanlar ayrılmış veya bu kısımları kesilerek atılmıştır. İşlenen domateslerde yeşil bölgelerin bulunması, ürün renginin bozulmasına neden olacağından böyle domatesler ayrılmıştır. Saplar tümüyle uzaklaştırılmıştır. Yıkanıp, ayıklanmış domatesler, uygun bir değirmende parçalandıktan sonra pektolitik enzimlerin inaktive edilmesi amacıyla, derhal 85 C de 15 dakika kadar ısıtılmıştır. Kabuk, çekirdek ve iri lifleri ayırarak ince bir pulp elde etmek için delik çapı 0.5 mm olan palperden geçirilmiştir. 2.2.1. Domates Suyuna İlave Edilecek Diğer Sebze ve Meyve Pürelerinin Hazırlanması Yıkanıp ayıklanmış olan havuç, şeftali, erik ve kırmızı pancarın kabukları bir bıçak yardımıyla soyulduktan sonra üzüm ve kırmızıbiber ise doğrudan robottan geçirilerek püreleri elde edilmiştir. Limonun ise sıkılarak suyu çıkarılmıştır. 2.2.2. Domates Suyuna Diğer Sebze ve Meyve Pürelerinin İlavesi Domates suyuna, havuç, şeftali, üzüm, erik su veya pürelerinden %10, %20, %30 oranında olmak üzere üç farklı konsantrasyonlarda denemeler elde edilmiştir. Üzerine lezzet vermek amacıyla %1 oranında tuz, rengi korumak için %1 oranında kırmızı pancar suyu ilave edilmiştir. Ayrıca tüm denemeler, renk esmerleşmelerini önlemek amacıyla ve antioksidan özelliğe sahip olmaları nedeniyle askorbik asitçe zenginleştirilmiştir [12]. Domates suyunun PH derecesi ısıl işlemde kritik bir faktör olduğundan, bunun kontrol altında tutulması için limon suyu (sitrik asit) ilave edilerek karışımın PH sı 4.0 a kadar düşürülmüştür. 2.2.3. Sıcak Dolum ve Kapama Domates suyuna belirlenen sebze su veya meyve püreleri ilave edilip PH derecesi de ayarlandıktan sonra karışımın sıcaklığı 80 C ye çıkarılarak deaerasyon sağlanmış ve 600ml lik twist-off kapaklı cam kavanozlara sıcak dolum ve eğzost yapılıp kapatılmıştır. 2.2.4. Pastörizasyon ve Soğutma Kavanozlar 90 C de 15 dakika süre ile pastörizasyon işlemine tabi tutulmuştur [13;14]. Pastörizasyon buhar ceketli açık kazanda yapılmıştır. Kavanozların soğuk noktasının 90 C ye ulaşması için taşıyıcı sepetler içindeki kavanozlar zaman zaman sarsılmış ve yaklaşık 10 dakika içerisinde istenilen sıcaklığa ulaşması sağlanmıştır. Bu ısı uygulaması işlemeye bağlı olarak serum viskozitesinin azaldığını ortaya koymuştur [15]. 15 dakika süren pastörizasyon işlemi sonunda kavanozlar kademeli olarak soğutulmuş ve yaklaşık 10 dakikada sıcak nokta sıcaklıkları 30 C nin altına düşürülmüştür [16]. 2.2.5. Depolama Elde edilen edilen domates bazlı içecekler soğuk depoda (5±1 C) ışıktan korunarak 4 ay süre ile depolanmışlardır. Domates bazlı içecek üretimi işlemleri 2 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. 25
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 2.2.6. Uygulanan Analizler Pilot işletmeye getirilen domateslerden elde edilen domates suyuna çeşitli sebze su ve meyve pürelerinin ilave edilmesiyle oluşturulan örnekler üzerinde; PH tayini cam elektrotlu WTW marka PH metre kullanılarak, suda çözünür kuru madde, Abbe refraktometresi ile [17], titrasyon asitliği [18], L-Askorbik asit [19], Tuz tayini Mohr- Titrasyon yöntemi ile [18], Kıvam tayini GOSUC konsistometresi kullanılarak [20], duyusal analiz puanlama testi kullanılarak [21;22;23], bulgular SPSS istatistik paket programı kullanılarak, varyans analizine tabi tutulmuş ve elde edilen veriler Duncan çoklu karşılaştırma testine göre değerlendirilmiştir. Duyusal analiz bulgularının istatistiksel analizinde parametrik olmayan testlerden Kruskal-Wallis testi uygulanmıştır [24;25]. 3. BULGULAR ve TARTIŞMA 3.1. Domates, Havuç, Şeftali, Üzüm ve Erik Pulpunun Özellikleri Domates suyuna ilave edilen ürünler içinde en yüksek çözünür kuru madde oranına havuç ve şeftali, en yüksek titrasyon asitliğine erik ve en yüksek L-askorbik asit içeriğine ise domates sahip bulunmuştur. Ürünlerin bu özellikleri domates bazlı içeceklerin benzer içeriğine etkisi bakımından önem taşımaktadır. Çizelge1:Domates, havuç, şeftali, üzüm, erik ve kırmızı pancar suyunun bileşim değerleri 25 20 15 ph 10 5 Suda Çözünür Kuru madde(%) Titrasyon asitliği(%) 0 Domates suyu Havuç suyu Şeftali pulpu Üzüm suyu Erik pulpu Kırmızı pancar suyu L-Askorbik asit(mg/100ml) 3.2. Domates Bazlı İçeceklerin Özellikleri Soğuk depoda saklanan havuç, şeftali, üzüm ve erik katkılı domates bazlı içecekler oda sıcaklığına getirildikten sonra analizlere tabi tutulmuştur. Tablo 1 de görüleceği üzere (%20 ve %30 oranlarında havuç içeren örnekler hariç) örneklerin tümünde PH değerleri 4,0 ın altında ve 3.76 ile 3.98 arasında bulunmuştur. En yüksek PH değerinin %30 oranında havuç suyu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmış örneğe, en düşük PH değeri ise %30 düzeyinde erik pulpu içeren pastörizasyon öncesine ait örneğe ait oldukları belirlenmiştir. Pastörizasyon işleminin PH derecesi üzerindeki etkisi çoğu örnekte önemsiz iken ( p>0.05), farklı olanların da (havuç, şeftali ve erik katkılı) pratikte fazla önemsenmeyeceği görüşüne varılmıştır. 26
Hepsağ, F., Fenercioğlu, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 3.3. ph Değerleri ve Suda Çözünür Kuru Madde Miktarları Pastörizasyon işleminin PH derecesi üzerindeki etkisi çoğu örnekte önemsiz iken ( p>0.05), farklı olanların da (havuç, şeftali ve erik katkılı) pratikte fazla önemsenmeyeceği görüşüne varılmıştır. Domates suyuna ilave edilen havuç ve meyveler içerisinde sadece erik suyunun ilave edilen miktara bağlı olarak PH derecesinde önemli değişmeye neden olduğu (p<0.05), katkı düzeyindeki artışa bağlı olarak PH derecesinin düştüğü görülmüştür. İstatistiksel olarak önemli bulunan PH farklılıklarının pratikte önemli olmayabileceği düşünülmüştür. Tüm örneklerde PH derecesinin 4.04 ve altında olması ısıl işlem olarak pastörizasyon uygulamasının güvenilirliğini sağlamıştır. Domates suyuna ilave edilen diğer ürünlerin de PH derecesi üzerindeki etkileri (%30 erik hariç) önemli bulunmamıştır. Tablo 1. Pastörize edilmiş domates bazlı içeceklerin ortalama PH değerleri ve ortalama suda çözünür kuru madde miktarları (%) PH Suda çözünür kuru madde ( %) Katılan ürünler İşlemler 10% 20% 30% 10% 20% 30% P.Ö. 3.96 A ª 4.01 A ª 4.03 A ª 8.25 A ª 9.00 B ª 10.30 C ª Havuç P.S. 3.98 Ab 4.02 A ª 4.04 A ª 8.25 A ª 9.30 B ª 10.38 C ª Şeftali P.Ö. 3.82 A ª 3.80 A ª 3.78 A ª 8.50 A ª 9.08 B ª 9.65 C ª P.S. 3.84 Ab 3.80 A ª 3.79 Ab 8.50 A ª 9.20 Bb 9.93 C ª Üzüm P.Ö. 3.87 A ª 3.80 A ª 3.83 A ª 8.25 A ª 9.38 B ª 9.75 B ª P.S. 3.88 A ª 3.80 A ª 3.84 A ª 8.50 A ª 9.45 B ª 11.00 Cb Erik P.Ö. 3.84 B ª 3.80 AB ª 3.76 A ª 8.13 A ª 9.28 B ª 9.68 C ª P.S. 3.86 B ª 3.82 AB ª 3.81 Ab 8.50 A ª 9.50 B ª 10.50 Cb *Aynı satırda aynı ürün içinde aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Aynı sütunda aynı ürün içinde aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Domates bazlı içecek üretimi üzerinde önemli parametrelerden biride suda çözünür kurumaddedir. Pastörizasyon işleminin, suda çözünür kurumadde üzerindeki etkisi çoğu örnekte önemsizken, %20 şeftali, %30 üzüm ve %30 erik katkılı örneklerde önemli bulunmuştur. Domates suyuna ilave edilen havuç ve meyveler içerisinde sadece %30 oranında üzüm suyunun ilave edilen miktara bağlı olarak çözünür kuru madde miktarında önemli değişmeye neden olmadığı görülmüştür. Fakat diğer ürünlerin çözünür kuru madde üzerindeki etkisi katkı düzeyine bağlı olarak artış göstermiştir. Bu durum katılan ürünlerin domates suyuna göre daha yüksek kurumadde içeriğine sahip olması ile ilişkilidir. 3.4.Titrasyon Asitliği ve L- Askorbik Asit Değerleri Farklı oranlarda havuç, şeftali, üzüm ve erik pulp ve suları kullanılarak hazırlanan örneklerin depolama sonunda ortalama titrasyon asitliği miktarları Tablo 2 de verilmiştir. Tabloda görüldüğü gibi domates bazlı içeceklerde titrasyon asitliği miktarları 0.47-0.53 g/100ml arasında değişmiştir. En yüksek titrasyon asitliği miktarının %30 oranında erik suyu içeren pastörizasyon işlemi uygulanmış örneğe, en düşük titrasyon asitliği miktarı ise %20 oranında havuç suyu içeren yine pastörizasyon işlemi uygulanmış örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işleminin titrasyon asitliği üzerindeki etkisi çoğu örnekte önemsizken, sadece %30 erik katkılı örneklerde önemli olmuştur. Domates suyuna ilave edilen havuç ve meyveler içerisinde sadece ilave edilen miktara bağlı olarak titrasyon asitliğinin değişmediği görülmüş olup etkileri önemsiz bulunmuştur. 27
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 Tablo 2. Pastörize edilmiş domates bazlı içeceklerin ortalama titrasyon asitliği (g sitrik asit/100ml) ve ortalama L- askorbik asit miktarları (mg/100ml) Titrasyon asitliği miktarları L- Askorbik asit miktarları (g sitrik asit/100ml) (mg/100ml) Katılan ürünler İşlemler 10% 20% 30% 10% 20% 30% Havuç P.Ö. 0.49 A ª 0.48 A ª 0.48 A ª 53.00 A ª 52.75 A ª 52.75 A ª P.S. 0.48 A ª 0.47 A ª 0.48 A ª 53.00 A ª 52.00 AB ª 51.50 Bb Şeftali P.Ö. 0.53 A ª 0.49 A ª 0.50 A ª 53.00 A ª 52.50 A ª 53.75 A ª P.S. 0.53 A ª 0.51 A ª 0.51 Aa 52.75 A ª 51.50 A ª 52.25 A ª Üzüm P.Ö. 0.52 A ª 0.52 A ª 0.48 A ª 52.75 A ª 53.50 A ª 53.50 A ª P.S. 0.55 A ª 0.58 A ª 0.50 A ª 52.75 A ª 52.00 Ab 51.75 Ab Erik P.Ö. 0.52 A ª 0.52 A ª 0.51 A ª 52.75 A ª 52.00 Ab 51.75 Ab P.S. 0.51 A ª 0.51 A ª 0.53 Ab 51.50 A ª 52.75 B ª 54.25 C ª *Aynı satırda aynı ürün içinde aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Aynı sütunda aynı ürün içinde aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Farklı oranlarda havuç, şeftali, üzüm, erik pulp ve suları kullanılarak hazırlanan domates bazlı içeceklerin depolama sonunda ortalama L-askorbik asit miktarları Tablo 2 de verilmiştir. Tabloda görüldüğü gibi domates bazlı içeceklerde L-askorbik asit miktarları %51.50-55.00 mg/100ml arasında değişmiştir. En yüksek L-askorbik asit değeri %30 düzeyinde erik pulpu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmamış örneğe, en düşük L-askorbik asit değerlerinin ise %10 erik pulpu, %20 şeftali pulpu ve %30 havuç suyu içeren pastörizasyon işlemi uygulanmış örneklere ait oldukları belirlenmiştir. Pastörizasyon işleminin L- askorbik asit üzerindeki etkisi çoğu örnekte önemsizken sadece %30 havuç, %20 ve %30 oranında üzüm suyu içeren örneklerde önemli bulunmuştur. Domates suyuna ilave edilen havuç ve meyveler içerisinde %30 havuç, %20 ve %30 katkılı erik sularının ilave edilen miktara bağlı olarak L-askorbik asit üzerinde önemli değişmeye neden olduğu görülmüştür. Özellikle erik katkılı örneklerde L-askorbik asit değerleri katkı düzeyine bağlı olarak artmıştır. Bu durum asit ortamın askorbik asiti koruyuculuğu ile ilişkilidir. Diğerlerinin ise etkisi önemsiz bulunmuştur. En fazla askorbik asit miktarının 4 çeşit örneğin 3 farklı konsantrasyonunda pastörizasyon öncesine ait olduğu tespit edilmiştir. Ancak pastörizasyon işleminin uygulanmasıyla askorbik asitte kayıplar görülmüştür. 3.7.Tuz ve Kıvam Değerleri En yüksek tuz değeri %10 düzeyinde erik pulpu içeren, pastörizasyon işlemi uygulanmış örneğe, en düşük tuz değerinin ise %20 şeftali pulpu, içeren örneğe ait olduğu belirlenmiştir. Her 4 çeşit içeceğin tuz değerlerinde, pastörizasyon işlemine bağlı olarak düşük oranlarda da olsa artış olmuştur. Fakat bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Özellikle kapamadan önce sıcak dolum yaparken meydana gelen buharlaşmadan dolayı oluşan su kaybının tuzluluğun artmasında etkili olduğu düşünülmüştür. Domates suyuna katılan ürünlerin, %10 ve %20 oranında havuç, %20 ve%30 oranında üzüm, %20 ve %30 oranında erik pulpu içeren örneklerde ilave edilen miktara bağlı olarak tuz değerleri üzerinde önemli bir değişmeye neden olmadığı görülmüştür. Diğer ilave edilen ürünlerin tuz değerleri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur. 28
Hepsağ, F., Fenercioğlu, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 Tablo 3. Pastörize edilmiş domates bazlı içeceklerin ortalama tuz değerleri (%) ve ortalama kıvam değerleri (s) Tuz değerleri (%) Kıvam değerleri (s) Katılan ürünler İşlemler 10% 20% 30% 10% 20% 30% Havuç P.Ö. 0.95 A ª 0.90 A ª 1.10 B ª 43.00 A ª 48.50 B ª 55.75 C ª P.S. 0.98 A ª 0.93 A ª 1.13 B ª 43.50 Ab 51.25 B ª 57.00 C ª Şeftali P.Ö. 1.03 B ª 0.88 A ª 1.03 B ª 44.00 A ª 46.00 B ª 49.50 C ª P.S. 1.03 B ª 0.88 A ª 1.08 B ª 45.00 A ª 46.75 A ª 51.00 Bb Üzüm P.Ö. 1.10 B ª 0.93 A ª 0.93 A ª 42.50 A ª 48.00 B ª 54.50 C ª P.S. 1.13 B ª 0.90 A ª 1.03 AB ª 44.50 A ª 50.00 Bb 57.25 Cb Erik P.Ö. 1.18 B ª 0.90 A ª 0.95 A ª 45.25 A ª 51.00 B ª 53.75 C ª P.S. 1.20 B ª 1.00 A ª 1.00 A ª 47.75 Ab 54.50 Bb 57.00 Cb *Aynı satırda aynı ürün içinde aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Aynı sütunda aynı ürün içinde aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Tablo 3 de görüldüğü gibi domates bazlı içeceklerde kıvam analiz değerleri 42.50 ile 57.25 saniye arasında değişmiştir. Pastörizasyon işleminin kıvam değerleri üzerindeki etkisi %20 ve %30 havuç, %10 ve %20 oranında şeftali, %10 oranında üzüm suyu içeren örneklerde önemsizken, diğerlerinde ısıl işleme bağlı olarak artış gözlenmiştir. Domates suyuna katılan ürünlerde sadece %10 ve %20 düzeyinde şeftali pulpu içeren örneğin kıvam üzerindeki etkisi önemsizken, diğerlerinde katkı düzeyine bağlı olarak artış gözlenmiştir. Amerikan standartlarında ürün akışının 38-44 saniyede tamamlanması durumunda kıvamın düşük, 70 saniyenin üzerinde tamamlanması durumunda ise yüksek kıvamlı olduğu kabul edilmektedir. Buna göre deneme ürünü domates bazlı içecekler düşük kıvam ile orta kıvam arasında özellik taşımıştır [20]. 3.9. Duyusal Değerlendirme Havuç, şeftali, erik ve üzüm gibi sebze ve meyveler kullanılarak hazırlanan domates bazlı içecekler depolama sonunda renk, kıvam, koku, tat ve lezzet özellikleri dikkate alınarak duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuşlardır [26;27]. Her bir özellik 10 puan olmak üzere örnekler 21 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Domates bazlı içeceklerin ortalama duyusal analiz sonuçları Tablo 4 de verilmiştir. Tablodan da görüldüğü gibi havuç, şeftali, üzüm ve erik katkılı örneklerde renk, kıvam, koku, tat ve lezzet açısından katkı düzeyleri ile kontrol (sade domates suyu) grupları arasındaki farklılık yapılan Kruskal Wallis testine göre istatistikî olarak önemli bulunmuştur. Örneklerin kazanmış olduğu genel ortalama puanlar dikkate alındığında en çok beğenilen örneklerin sırasıyla 8.70 puan ile şeftali (%10), 8.33 puan ile havuç (%10), 8.31 puan ile erik (%10), 8.12 puan ile şeftali (%20) ve 8.04 puan ile erik (%20) katkılı örnekler olduğu görülmüştür. Bunların dışındaki örneklerden beğenilen ve genel ortalama puanı 7.0 nin üzerinde olanlar sırasıyla havuç (%20), üzüm (%20), şeftali (30) ve erik (%30) katkılı olanlardır. Kontrol amacıyla sunulan sade domates suyu örneklerinin kazandığı ortalama puanlar 6.57 ile 7.80 arasında değişmiştir. Kontrol örneklerine yönelik beğeni domates bazlı örneklerin durumuna göre farklılık göstermiştir. Tüm kontrol örnekleri aynı partiye ait olmalarına rağmen en yüksek puanı üzüm katkılı örnekler arasında sunulduğu zaman (7.80), en düşük beğeniyi de şeftali katkılı örnekler arasında sunulduğu zaman (6.57) kazanmıştır. Kontrol örnekleri, erik katkılı örnekler arasında sunulduğu zaman ortalama 7.78, havuç katkılı örnekler arasında sunulduğu zamanda da 7.10 puan aldığı görülmüştür. Domates suyuna %10-20-30 düzeylerinde havuç ve şeftali, üzüm ve eriğin ise %10 ve %20 oranlarında ilave edilmesi ile beğeni derecesinin yalın domates suyuna göre arttığı belirlenmiştir. dikkate alınmaksızın 29
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 yapılan değerlendirmede şeftali katkılı örnekler en çok beğenilmiş ve bunu sırasıyla erik, havuç ve üzüm katkılı örnekler takip etmiştir. Sade domates suyunu (kontrol) daha sevilir duruma getirmede, şeftali hissedilir kokusu, erik asitliği arttırıcı ve havuç rengi iyileştirici etkileri ile katkı sağlamıştır. Üzüm katkılı örneklerin tatlı bulunmaları beğeni derecesinin diğerlerine göre düşük olmasına neden olmuştur. Tablo 4. Domates bazlı içeceklerin ortalama duyusal analiz sonuçları Katılan ürünler Renk Kıvam Koku Tat ve lezzet Ortalama 10% 8.71 Cd 8.62 Cd 7.67 AC 8.33 Bd 8.33 20% 8.00 Bc 8.24 Cc 7.38 Aab 7.90 Bc 7.88 Havuç 30% 7.81 Bb 7.90 Bb 7.19 Aa 7.00 Ab 7.48 Kontrol 7.62 Ca 7.19 Ba 7.48 Cbc 6.10 Aa 7.10 10% 9.29 Cd 8.38 Ac 8.48 Ac 8.62 Bc 8.70 20% 8.40 Cc 8.14 Bbc 8.19 Bc 7.76 Ab 8.12 Şeftali 30% 7.90 Ab 7.95 Ab 7.67 Ab 7.48 Ab 7.75 Kontrol 6.48 Ba 7.00 Ca 6.95 Ca 5.86 Aa 6.57 10% 7.81 Ab 8.00 Bb 8.14 Bc 7.81 Ac 7.94 Üzüm 20% 7.90 Bb 7.86 Bb 7.95 Bb 7.67 Ac 7.85 30% 6.62 Ba 7.67 Da 7.43 Ca 6.24 Aa 6.99 Kontrol 8.29 Cc 7.86 Bb 8.24 Cc 6.81 Ab 7.80 10% 8.67 Cd 8.62 Cc 8.10 Bb 7.86 Ac 8.31 Erik 20% 8.24 Cc 7.95 ABa 7.90 Aa 8.05 Bd 8.04 30% 7.24 Aa 7.86 Ca 7.95 Cab 7.67 Bb 7.68 Kontrol 7.52 Bb 8.19 Cb 8.10 Cb 7.29 Aa 7.78 *Aynı satırda aynı ürün içinde aynı büyük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) Aynı sütunda aynı ürün içinde aynı küçük harflerle gösterilen değerler arasındaki farklar 0.05 güven sınırında önemsizdir (P<0.05) 4. SONUÇ Çalışma sonucu elde edilen verilere bakıldığı zaman, pastörizasyon işlemi ile ve 4 ay süre ile saklama sonunda askorbik asitte önemli ölçüde kayıplar görülmüştür. Tuz içeriklerinde ısıl işleme bağlı olarak düşük oranlarda da olsa artış gözlenmiştir. Kapama öncesi üründen su kaybı ile ilişkili bulunan bu artış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Ortalama kıvam analiz değerleri 42.50 ile 57.25 saniye arasında değişmiştir. Kıvam analiz değerlerinde ısıl işleme ve konsantrasyona bağlı olarak artışlar gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen şeftali katkılı içecektir. Bunu sırasıyla havuç katkılı, erik katkılı olan örnek ile üzüm katkılı olan örnek izlemiştir. Her 4 çeşit üründe de %10 konsantrasyona sahip olan örnekler fazla beğenilmiştir. Beğenide etkili olan ürün özelliği ise genelde kıvam ve renktir. Araştırmadan elde edilen bulgular, yüksek kalitede ve bol miktarda domatesin yetiştirilebildiği ülkemizde yalın domates suyunun henüz yeterli ilgiyi kazanmadığı dikkate alınarak çeşitlendirmeye gidilmesinin ilgi görebileceği durumunu ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla değişen oranlarda şeftali, erik, havuç ve üzüm suları katılarak hazırlanmış olan örneklerin sade domates suyuna göre daha çok beğenilmiş olmaları, araştırmanın diğer katkı ürünleri ile de sürdürülmesinin önemini göstermektedir. 30
Hepsağ, F., Fenercioğlu, H. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 5. KAYNAKLAR 1. Thompson, C.H. and Kelly, W.C., 1957. Vegetable Crops. MacGraw-Hill Book Company, Inc. New York, Toronto, London 611 p. 2. Oraman, M.N., 1968. Sebze İlmi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 323, Ders Kitabı, 117-256 s. 3. http://www.tuik.gov.tr/ 4. Rivas, A., Rodrigo, D., Martínez, A., Barbosa-Cánovas, G.V., Rodrigo. M., 2006. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical-Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice. LWT - Food Science and Technology, 39, 1163-1170. 5. Ergun, C., Sürmeli, N., 1994. Değişik İşleme Şekillerinin Konserve ve Dondurulmuş Domatesin Kalitesine Etkileri ve Depolama Süresince Oluşan Değişimlerin Araştırılması. 2. Atatürk bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü. Bilimsel Araştırma ve İncelemeler Yayın no:33, Yalova. 6. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları no:28, Ankara, 468 s. 7. Arıkbay, C., 1996. Türkiye nin İşlenmiş Domates Dışsatımı: Durum Değerlendirilmesi ve Avrupa Topluluğuna Tam Üyeliğin Olası Etkileri, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Yayınlanmamış Doktora Tezi, Ankara. 8. Sevgican, A., 1981. Sebzelerin Bileşimleri ile İnsan Beslenmesi ve Sağlığındaki Yeri ve Kış Boyunca Taze Olarak Saklanmaları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları no:419, İzmir. 9. Sa nchez-moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., & Cano, M. P. (2003c).Vitamin C, Provitamin A Carotenoids, and Other Carotenoids in High-Pressurized Orange Juice During Refrigerated Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 647 653. 10. Kılıç, O., Başoğlu, F., Çopur, Ö.U., 1997. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. U.Ü.Z.F. Ders Notları no:74, Bursa, 273. 11. Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Matbaası, Ankara, 309. 12. Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M., 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları no:24, Ankara, 325 s. 13. Schobinger, U., 1988. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi. (Çev. Jale Acar). Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara. 14. Vichamanee, Y., 1998. Development of Ready to Drink Carrot-Honey Mixed Juice. Kasetsart Univ. Thailand, 149 p. 15. Caradec, P., Nelson, P.E., 1985. Effect of Temperature on the Serum Viscosity of Tomato Juice. Journal of Food Science, 50, 1497-1499. 31
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2011 (1) 23-32 16. Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Begliomini, A., Montedoro, G., 2000. Relationships Between the Volatile Compounds Evaluated by Solid Phase Microextraction and the Thermal Treatment of Tomato Juice: Optimization of the Blanching Parameters, 86100 Campobasso, Italy. 17. Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda teknolojisi Derneği Yayınları no:34, Ankara, 657 s. 18. Altan, A., 1995. Laboratuar Tekniği. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı no: C-36, 172 s. 19. Hışıl, Ş., Dağıstanlı, Z., 1996. Enstrümantal Gıda Analizleri Laboratuar Kılavuzu, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi Çoğaltma Yayınları no:55, İzmir, 45 s. 20. Gould, W.A., 1977. Food Quality Assurance. The Avi Publishing Company. Inc. Westport, Connecticut, USA, 314 p. 21. Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E., Elias, L.G., 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottowa, Canada, 160 p. 22. Altuğ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları yayın no:28, İzmir, 55 s. 23. Canbaş, A., 2000. Duyusal Analiz. Ç.Ü. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ders Notları, 77 s. 24. Bek, Y., Efe, E., 1988. Araştırma ve Deneme Metodları I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı no:71, Ç.Ü Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395 s. 25. Özdamar, K., 1999. Paket Proğramlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535 s. 26. Brinner, L., Angela, C., 1984. Taste Responses to Saltiness of Experimentally Prepared Tomato Juice Samples. Journal of the American Dietetic Association, 84: 1022-1027. 27. Tandon, K.S., 1997. Odour Thresholds and Flavour Quality of Fresh Tomatoes. Master Thesis. The University of Georgia, Athens, GA 32