Zayıflama sırasında light ya da kalorisi azaltılmış ürünleri kullanabilir miyiz? Prof. Dr. M. Emel Alphan Şişmanlığın neden olduğu hastalıkların tedavisinde, diyet ile birlikte, fiziksel aktivitenin artırılması, ilk başvurulan yollardan biridir. Diyet tedavisinde, bu kişilerin diyetlerinde şeker ve şekerli yiyeceklerin tüketimi kısıtlanır. Fakat, yalnızca şekerli yiyeceklerin diyetten çıkarılması, enerji tasarrufu için yeterli değildir. Yoğun enerji içeren diğer gıdaların (yağ ve karbonhidrat gibi) alımında da dikkatli olmak gerekir. Burada amaç, alınan enerjiyi azaltmak, harcanan enerjiyi artırarak, vücutta oluşmuş fazla yağ deposunun kullanılmasını sağlamaktır. Bu durumda, enerji dengesi bozularak, besinlerle alınan enerjinin azaltılmasıyla oluşturulan açığı, vücut, depo yağlarını kullanarak karşılamaya çalışacaktır. Şişmanlığın diyetle tedavisi sırasında en önemli konu, kişiyi sağlığını bozmadan zayıflatmaktır. Sağlıklı beslenerek zayıflamak, yeme ile ilgili olumlu davranışlar geliştirerek, bu ağırlığı uzun süre sağlıklı olarak korumak, bu tedavinin en zor ve temel noktasıdır. Özel beslenme amaçlı unlu mamuller : Şişman veya diyabetli kişilerin uygulamaları gereken beslenme programı çerçevesinde, özel beslenme amaçlı unlu mamullere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu durumda, özel beslenme amaçlı ürünler ve/veya enerjisi azaltılmış olan ürünlerin tüketimi, kişisel isteklere göre veya tıbbi beslenme önerileri ile özellikle son yıllarda gündemdedir. Dolayısıyla bu tür ürünlerin üretimi de, talebe bağlı olarak gelişen, ticari boyutu da giderek büyüyen önemli bir pazardır. Ülkemizde de enerjisi azaltılmış hazır gıda maddeleri alanında üretim yapılmaktadır ve bu pazarın gelişme potansiyeli oldukça yüksektir. Ancak, henüz yeterli bilimsel ve yasal düzenlemelerin yapılmamış olması ve bu tür ürünlerle ilgili bir tescil ve denetim sisteminin olmayışı, mevcut pazarın büyük oranda başıboş kalmasına ve ürün etiketlerinde, ürünün gerçek içeriği ile ilgisi olmayan bilgiler verilerek, tüketicinin yanıltılmasına neden olunmakta, ticari çıkarlar için, insan sağlığı gözardı edilmektedir. Bu tür gıda maddelerinin çoğunun ambalajları üzerine şişmanlatmaz, diyet kraker, kepekli bisküvi, kalorisi düşürülmüş özel ürün gibi ibareler yazıp, tüketiciyi etkilemeye çalışarak, pazar paylarını artırmak isteyen önemli sayıda firma bulunmaktadır. Bu tür tanıtımlarla tüketici etkilenirken, özel beslenme amaçlı gıdaların ve/veya enerjisi azaltılmış gıdaların güvenilirlik ve kalite açısından bilimsel verilerle desteklenmesi, büyük önem taşır. 1997 yılında yürürlüğe konan Türk Gıda Kodeksi ve Yönetmeliği nde, piyasada satılan özel beslenme amaçlı gıdaların ambalaj etiketleri üzerinde bulunan diyetetik, diyabetik, light, diyet gıdaları gibi ibarelere yer verilmemiştir. Dolayısıyla, bu tür ürünlerin güvenilirlik ve denetiminde boşluklar oluşmuştur. Böylece, özel beslenme amaçlı gıdaların çoğu, besin değerleri bilimsel verilerle desteklenmeden, bilinçsiz bir şekilde satılmakta ve kullanılmaktadır. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz ekmeklerin de, enerjisi azaltılmış veya özel unlarla yapılmış bir çok çeşidini piyasada görmek mümkündür. Bu tür özel beslenme amaçlı 1
gıdaların ambalajlarının üzerinde, besin değerini açıklayan etiketlerin bulunma zorunluluğu ve bu etiketlerin ne derece doğru olduğu konusunda, tüketiciler kesinlikle bilinçlendirilmelidirler. Kepekli ekmek, çavdar ekmeği, light ekmek gibi isimlerle piyasada bulunan ekmeklerin üretiminin amacı, ekmeğin enerjisinin azaltılması yanında, posanın sağlıkla ilgili fonksiyonlarını artırmaktır. Piyasada bulunan ve tüketici tarafından tercih edilen fabrikasyon özel ekmeklerin ambalajları üzerindeki etiket bilgileri, bilimsel bir yayın olan Besinlerin Bileşimleri kitabından yararlanılarak hazırlanmış beslenme bilgileri ile karşılaştırıldığında, kepekli veya light adıyla satılan ekmeklerin normal ekmeklerden çok farklı olmadığı görülmektedir (Tablo-1 ve 2). TABLO 1: Çeşitli ekmeklerin kalori ve besin öğeleri (gram/100 gram) Kalori Karbonhidrat Protein Yağ Posa Ekmek çeşidi (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) Ekmeklik un 365 74,7 11,8 1,1 3,2 (% 80 randımanlı) Kepek 213 61,9 16,0 4,6 44,0 Buğday ekmeği 276 56,4 9,1 0,8 2,7 Çavdar ekmeği 243 52,1 9,1 1,1 0,4 (2/3 buğday+ 1/3 çavdar) Kepekli ekmek 249 49,6 9,1 1,6 10,8 (2/3 buğday+1/3 kepek) Kaynak : Besinlerin Bileşimleri Türkiye Diyetisyenler Derneği yayını. TABLO 2 : Piyasada bulunan fabrikasyon (markalı) özel ekmeklerin ambalaj etiket bilgileri (100 gram ekmeğin içerdiği enerji ve besin öğeleri) Kalori Karbonhidrat Protein Yağ Posa Ekmek çeşidi (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) Tost ekmeği 264 48,0 12,0 3,0 1,0 ( 1dilim=25 gr) 60 10,9 2.7 0,58 0,23 Kepek ekmeği 230 47,0 10,0 2,0 6,0 (1 dilim=25 gr.) 52.9 10.8 2,3 0,46 2,3 Light ekmek 199 36,7 11,8 0,27 9,15 (1 dilim=25 gr.) 50,2 9,4 2,3 0,1 2,4 Kaynak : Özel ekmeklerin ambalaj etiket bilgileri. Ürünün enerjisinin düşürülmesi, tüketicinin ilgisini çeken bir uygulamadır. Ürünlerin ambalajlarının üzerinde light veya şişmanlatmaz gibi ibarelerin bulunması, ne kadar yenirse yensin, kilo aldırmaz veya enerji içermez yanılgısına neden olmaktadır. Zaten, ekmeklerin ambalaj etiketlerinde de bu, açıkça görülmektedir. 2
Üreticiler, enerji vermeyen değişkenlerin miktarını artırarak, özellikle karbonhidrat ve yağ miktarını azaltma yoluna gitmektedirler. Genellikle kepeğin hiç enerji vermediği düşünülerek üretilen bu ekmeklerde, tamamen kepek kullanılması teknik olarak mümkün değildir. Mayalı bir ekmekte aranılan özellik, gluten kompleksinin yeterli oranda oluşması ile düzgün bir mayalanma ve kabarmanın sağlanmasıdır. Gluten kompleksinin oluşabilmesi için, kepekli ekmeğe un ilavesi gerekir. Çünkü, kepekte gluten kompleksi oluşamaz. Görülüyor ki, bir ekmeğin temel maddesi undur. Unla yapılan bir ekmeğin karbonhidrat miktarlarının düşük olması mümkün değildir. Böylece, özel ekmeklerin ambalaj etiketlerinin üzerinde yer alan bilgilere bakıldığında, 1 dilim normal ekmek yerine 2 dilim light ekmek yenilmesinin mümkün olmadığı açıkça görülmektedir. Ekmek hangi tür olursa olsun zayıflama diyetlerinde diyetisyenlerce önerilen miktarlarda kullanılmasında yarar vardır. Zayıflama diyeti yapanlar ve/veya diyabetli kişiler, ara öğünleri için, taşıma kolaylığı nedeniyle bisküvi, kraker, kepekli diyet ürünleri ve galeta türü tahıl ürünlerini çok yaygın olarak tüketmektedirler. Oysa ki, bu tür özel beslenme amaçlı ürünlerin besin ve kalori değerleri hakkında yeterli bilgi olmadığı için, beslenmeye katkıları tam olarak değerlendirilememektedir. İşte, bu nedenle, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyet Bölümü tarafından yapılan bir araştırma ile bu ürünlerin kalori ve besin öğeleri değerleri, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Laboratuarı ve Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Ankara İl Kontrol Laboratuarı Müdürlüğü Temel Besin Laboratuarı nda analizlerle belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, Tablo 3 te verilmiştir. Şişmanlatmaz ibaresinin yazıldığı ürünlerdeki yağ miktarı dikkat çekicidir. Kepekli diyet bisküvileri, galeta, Grissini ve Etimek gibi özel beslenme amaçlı ürünlerin, normal ekmek kadar, hatta bazılarının yağ içerikleri nedeniyle, ekmekten daha fazla enerji içerdikleri açıkça görülmektedir. TABLO 10 : Özel beslenme amaçlı ürünlerin enerji ve besin öğeleri (gram/100 gram) Unlu/Tuzlu Enerji Karbonhidrat Protein Yağ Ürünler (kal) (gram) (gram) (gram) Sade Etimek 391 78,5 11,4 3,5 Grissini 432 75,4 10,7 9,7 Galeta 398 75,7 11,6 5,4 Kepekli-Yulaflı Etimek 381 69,3 19,3 3,0 Grissini 409 76,1 1,7 7,3 Galeta 490 68,0 9,4 20,0 Bisküvi 433 71,3 12,2 11,0 Susamlı-Haşhaşlı Galeta 464 67,9 10,1 16,9 Kaynak : Beslenme ve Diyet Dergisi, 22 (2): 229-239, 1993 Bu araştırmada incelenen ürünlerin bazılarının ambalaj etiketlerinin üzerinde şişmanlatmaz sözcüğü vardır. Fakat, bu ürünlerin de, normal ürünler gibi, yüksek oranda enerji ve yağ içerdiği belirlenmiştir. Araştırma sonucuna göre; tabloda yer alan 3
ürünlerin hepsinin, içerdikleri enerji ve yağ miktarlarının, normal ekmekten daha yüksek olduğu ve tüketiciyi yanılttığı belirlenmiştir. Ülkemizde özel beslenme amaçlı ve/veya enerjisi azaltılmış ürünlerin tüketimi, bir ihtiyaç olarak karşımıza çıktığına göre, bu tür ürünlerin besin içeriklerinin, Devlete ait resmi laboratuarlarda, bilimsel yöntemlerle saptanarak, rapora bağlanması, belirli bir izin, tescil ve denetim mekanizması kurularak, ürünün tüketiciye doğru bilgilerle ve güvenilir bir şekilde sunulması gereklidir. Düşük kalorili süt ve ürünleri Şişmanlığın bir sağlık problemi olarak kabul edilmesiyle birlikte, alınan enerjinin yenilen besinlerle kontrolü önem kazanmıştır. Bu ihtiyaçtan dolayı, son yıllarda, yağsız veya yağı azaltılmış ürünlerin üretimi gündeme gelmiştir. Düşük kalorili besin; besinin içeriğinde bulunan besin öğelerinden birinin, kalori içermeyen bir katkı veya daha az enerji içeren bir besinle yer değiştirmesi esasına dayanılarak üretilen besindir. Düşük kalorili besinleri, iki bileşenden oluşmuş besinler olarak düşünebiliriz. Bunlar, karbonhidrat, yağ, protein ve besine ilave edilen katkılardır. Kıvam veren maddeler, yağ yerine geçen maddeler ve tatlandırıcılar içeren katkılar, sağlık açısından emniyetli olmalıdır. Katkı maddelerini şöyle tanımlayabiliriz; normal olarak kendisi besin olarak tüketilmeyen ve besin değeri olsun veya olmasın, besinin karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besine ilavesinde belirli bir amacı olan maddelerdir. Yasalara göre içme sütüne, süt bileşenlerinden başka hiçbir şey katılamaz. Sadece süt yağının oranı değiştirilebilir. İçme sütünün kalorisi azaltılmak istenildiğinde, yağı azaltılır. Kalori düşürmek amacıyla, yağın tamamına yakın miktarının alınması ile elde edilen yağsız süt, sulu olur ve tadında bir boşluk oluşur. Yarım yağlı sütte, bu istenmeyen özellikler kısmen giderilmiştir. Beslenme açısından bu tür ürünlerde, doymuş yağ azaltılmıştır. Sütün en önemli besin öğesi olan kalsiyumda, herhangi bir azalma söz konusu değildir. Karbonhidrat ve protein miktarlarında bir miktar artma olabilir. Yağı azaltılmış yoğurtlar için de aynı bilgiler geçerlidir. Peynirlerde, yağ miktarı, duyusal kalitesini önemli ölçüde etkiler. Yağı azaltılmış sert peynirlerde, ağızda oluşan kuru hissi değiştirmek için, bazı mekanik ve fiziksel değişiklikleri oluşturmak gerekebilir. Bu yararlı değişiklikleri oluşturan enzimler, peynirde zaten vardır. Lipaz ve proteaz gibi enzimlerin ilave edilmesi, peynire olgun bir tat verir. Düşük yağlı sürülebilir peynirlerde, çözünebilir hidrokolloidler kullanılır. Pektin, ürünün sertliğini artırmak ve yağlı tat vermek için kullanılır. Ayrıca, dekstrin ve maltodekstrinlerin kullanımı, krema yapısı için gerekli olabilir. Bugün, piyasada çok çeşitli yağı azaltılmış süt ve süt ürünlerini bulmak mümkündür. Üzerindeki etiket bilgilerinin doğruluğundan emin olduğunuz ürünleri kullanmanız, sizin yararınıza olacaktır. 4
UNUTMAYIN! Her yiyeceğin az veya çok kalorisi vardır. Özellikle undan yapılmış mamullerin etiket bilgileri her zaman doğru olmayabilir. 1 dilim kepekli ekmek ile 1 dilim beyaz ekmeğin kalorisi birbirine çok yakındır. Beslenme uzmanınız bu konuda size yardımcı olacaktır. Bu yazı Prof. Dr. M. Emel Alphan ın SAĞLIKLI BESLENME SAĞLIKLI LEZZETLER isimli kitabından alınmıştır. 5