3.3. GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

3.3. GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ 3.3.1. GIDA BİLİMLERİ ANABİLİM DALI Yürütücü Kuruluş(lar) : Tarhana Üretiminde Farklı Uygulamaların Ürün Kalitesine Etkisi. :Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Ö. Utku ÇOPUR*, C. Ece TAMER, Duygu GÖÇMEN, Ozan GÜRBÜZ Yayınlandığı Yer : Gıda. 26(5), 339 346, 2001 Bu çalışmada tarhana üretimi farklılıklarının kaliteye etkilerini ortaya koyacak farklı reçetelerle yapılan ürünlerde, gerekli analizler yapılmıştır. Ayrıca klasik muhafaza yöntemine alternatif olabilecek yeni bir yöntem denenerek, geleneksel olan bu ürünümüze pazarlama olanakları yaratılması düşünülmüştür. Elde edilen örnekler içerisinde tüketicileri dolayısıyla da üreticileri doğrudan ilgilendiren duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en çok beğeniyi yoğurt ve maya katkılı olarak fermentasyon işlemine uğratılan ve dondurularak muhafaza edilen örnek almıştır. : - e-mail : *ucopur@uludag.edu.tr 305

: Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsivum Klorür (CaCl 2 ) Miktarının Belirlenmesi : Doktora Tezi : TUAM- Ziraat Fakültesi Birimi İşbirliği Yapan Kuruluşlar : - Proje Yürütücüsü (leri) : Hülya AKBAŞ, İsmet ŞAHİN* (Danışman) Yayınlandığı Yer : Gıda, 26 (5), 333-338, 2001 Salamura besinler arasında önemli bir yeri olan hıyar turşusu üretimi, ülkemizde de giderek büyük ölçekli işletmelerin uğraşları arasında yerini almaktadır. Bu üretimde önemli sorunların başında, yumuşama ve fermentasyonu tamamlamış üründe tuz alma işleminden kaynaklanan kalite kayıpları gelmektedir. Bu sorunların çözümü amacıyla planlanan bu araştırmada, 1. 2 ve 3 standart büyüklükte hıyarlar kullanılmıştır. Araştırmada. salamuranın tuz miktarı, fermentasyon aşamasında salamura ile meyve arasında madde alışverişi sonucu denge oluşumunda yaklaşık %4 tuz içerecek ve böylece tuz alma işlemine gerek kalmayacak düzeyde hesaplanmıştır. Taze hıyarlarda yapılan analizlerde meyve büyüklüğü 1 numaradan 3 numaraya doğru olacak şekilde, kuru madde %6.43. %5.87 ve %5.50; ham kül miktarı %0.88, %0.74 ve %0.59; ham protein miktarı %1.68, %1.18 ve %0.98 ve indirgen madde (şeker) miktarı %1.27, %1.61 ve %1.73 olarak saptanmıştır. Buna göre taze hıyarda meyve büyüklüğü arttıkça kuru madde, ham kül ve ham protein miktarlarında önemli azalma; şeker içerisinde ise önemli artış olmaktadır. Deneme turşularının fermentasyon süresi meyve iriliğine göre değişmiş, 1 numara hıyarlarda 9,2 numarada 12 ve 3 numarada ise 17 gün olarak belirlenmiştir. Salamuraya tüm kap hacmi dikkate alınarak verilen tuzun ilk 3 gün içinde büyük ölçüde dengeye yaklaştığı ve ürünlerin bu tuz değerinin 2 ay süreyle bozulmadan saklanabileceği saptanmıştır. Ürün sertliğine en önemli etki %0.25 asit olacak şekilde sirke ve 1 numara hıyarlarda %0.2. ve 3 numara hıyarlarda %0.25 düzeyinde CaCI 2 ilavesinde olmuştur. Daha fazla CaCI 2 üründe acılaşmaya neden olmuştur. Son üründe en yüksek asit miktarı %1.04 ile 2 numara, en düşük asit ise %0.8 ile 3 numara hıyar turşularında saptanmıştır. : - e-mail : *ucopur@uludag.edu.tr 306

Yürütücü Kuruluş(lar) : Diyet Zeytin ve Zeytin Ezmesi Üretimi : TUAM- Ziraat Fakültesi Birimi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : İsmet ŞAHİN, Mihriban KORUKLUOĞLU*, Vildan UYLAŞER, Duygu GÖÇMEN Yayınlandığı Yer : - Ülkemizde aqğırlıklı 0olarak yağa işlenen zeytin ülke ekonomisi ve insanlarımızın sağlıklı beslenebilmesi için vazgeçilmez bir üründür. Ancak günümüze kadar uygulana gelen yöntemlerle elde edilen salamura zeytinler aşırı tuzlu olmaları nedeni ile fazla tüketilememekte ve özellikle tuz diyeti uygulamamak zorunda olan tüketiciler için tüketimi sakıncalı besinler arasında yer almaktadır. Bu düşünceden hareketle hazırlanan bu araştırma projesi kapsamında, işlemede tuz kullanılmayan, yani sıfır tuzlu ürünler elde edilmesi üzerinde durulmuştur. Yapılan çalışmaların ortaya koyduğu ön bilgilerden, tuz içermeyen siyah ve yeşil zeytin üretiminin olanaklı olduğu, tuzsuz zeytin ezmelerinde yağ dengeleyici kimyasallar kullanımı yerine, bir miktar yağın alınması ile bu yönden de sağlıklı ürünlerin tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır. : Salamura, zeytin, diyet, tuzsuz, katkısız e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 307

Yürütücü Kuruluş(lar) : Hazır Konserve Yemeklerin Üretim Aşamasında Bakteri Yükünün Belirlenmesi Varsa Destekleyen Kurum : U.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı (2001/31) İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Çağla ÇAVUŞOĞLU, Mihriban KORUKLUOĞLU* Yayınlandığı Yer : - Düşük asitli konserve ürünlerde mikrobiyel bozulmaya; ısıl işlemde canlı kalabilen veya ısıl işlemden hemen sonra kutudaki bir sızıntı nedeniyle kutu içine giren mikroorganizmalar neden olmaktadır. Isıl işlemde mikroorganizmaların canlı kalabilmeleri birçok faktöre bağlı olmakla beraber bunlardan en önemlileri, üretim sırasında mevcut bakteri yükünün çok olması ve ilerleyen aşamalarda bunun azalması yerine, daha da artması sonuç olarak da uygulanan ısıl işlem ve süresinin yeterli olmaması ve ürün ph sı olarak verilebilir. Bu nedenle, üretim hattında bakteriyel açıdan tehlike oluşturabilecek noktaların önceden belirlenip, bunların kontrol altında tutulması önemli olmaktadır. Isıl işlemden sonra meydana gelen sızıntının neden olduğu bozulmalara ise kenet ve kenet çevresinden olabilecek bulaşmalar kaynak oluşturmaktadır. Bu bulaşma kaynaklarının saptanması için patlıcan kızartması, barbunya pilaki, fasülye pilaki, nohut pilaki ve yaprak sarma konserveleri üretim hatları ve son ürünleri materyal olarak kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre üretim hattında belirlenen noktalardan; hammadde yıkama ve kesim işlemleri ve seçma bandından alınan örneklerde aşırı bir bakteriyel yük bulunmuştur. Fakat son ürünlerde bakteri yükünün < 1 kob/g düzeyinde olduğuna karar verilmiştir. Bu da uygulanan ısıl işlem ve süresinin üretim hattındaki bakteri yükünü engelleyebilecek yeterlilikte olduğunu göstermektedir. : Konserve, hazır yemek, üretim hattı, bakteri, bulaşma e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 308

Yürütücü Kuruluş(lar) : Cevizlerde Mikotoksin Kirliliğinin Araştırılması İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, İsmet ŞAHİN Yayınlandığı Yer : Türkiye I. Ulusal Ceviz Sempozyumu, Eylül 2001, Tokat Ceviz, insan sağlığı ve beslenme açısından oldukça değerli bir gıda maddesidir. Ceviz içi yüksek oranda protein ve yağ içerdiğinden besleyici değeri oldukça yüksektir. Ayrıca ceviz yağının doymamış yağ asitlerince zengin olması, özellikle linoleik asidin fazla olması bu önemini daha da arttırmaktadır. Çünkü linoleik asit, kalp ve damar hastalıkları olan insanlarda, kandaki kolestrol birikimini önlemektedir. Cevizin fosfor, potasyum, magnezyum, demir, sodyum ve kalsiyumu yüksek miktarlarda içermesi, diyetlerdeki yerini daha değerli kılmaktadır. Ülkemizin dünya üretiminde % 15-16 lık bir paya sahip olması ve FDA nın 1999 yılındaki uyarıları içerisinde cevizin mikotoksin bulaşmasına karşı duyarlı gıdalar arasında gösterilmesi nedeni ile cevizlerdeki mikotoksin kirliliğinin belirlenmesi için bu çalışma planlanmıştır. Araştırmada 3 ü kabuklu, 17 si iç olmak üzere toplam 20 örnek üzerinde çalışılmıştır. İnce tabaka yöntemi ile değerlendirilmeye alınan cevizler aflatoksin, penisilllik asit, patulin, sterigmatosistin ve okratoksin A mikotoksinleri yönünden incelemeye alınmıştır. Araştırma materyali olan cevizlerin nem içeriği %3.15-4.07 arasında bulunmuştur. Denemeye alınan cevizlerin araştırılan mikotoksinleri içermediği belirlenmiştir. Cevizin küflerle kolayca bulaşmasına rağmen mikotoksinlerce kirlenmemiş olarak bulunması, cevizlerin mikotoksin gelişimini engelleyeceği doğal maddeleri içerme olasılığını düşündürmekte olup, konunun bu yönden de araştırılmasında yarar vardır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 309

Yürütücü Kuruluş(lar) : Mustafakemalpaşa (Peynir) Tatlısında Bulunan Küfler İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Ümran ERTÜRK, Aycan YİĞİT Yayınlandığı Yer : Dünya Gıda Dergisi, 92-94, 2001 Mustafakemalpaşa (peynir) tatlısı, üretildiği ilçenin adı ile anılan ve bölge insanı için ekonomik önem taşıyan bir gıda maddesidir. Üretim şekli işletmeden işletmeye az da olsa değişiklik gösteren peynir tatlısının, 1960-1962 yılları arasında ev ölçeğinden çıkıp, özellikle lokantalar için ticari üretime geçtiği ifade edilmektedir. Ancak daha önce sadece ilçe içerisinde yapılan bu tatlı, reçetenin yaygınlaşması ile diğer ilçeler ve Bursa ya bir iş kolu olmuştur. Bu çalışmada araştırma materyali olarak bir kez fırınlama işlemi uygulanmış 17 farklı Mustafakemalpaşa tatlı örneği kullanılmıştır. Çalışma sonunda 29 küften 12 si Penicillium cinsine, 21 taneden 10 u Aspergillus cinsine ait bulunmuş; aynı zamanda 3 adet Neurospora crassa, 2 adet Cladosporium ve 1 er adet de Alternaria, Absidia, Fusarium ve Ulocladium cinsi küfler saptanmıştır. Sonuç olarak Mustafakemalpaşa tatlısından izole edilip tanısı yapılan küflerin bir kısmının mikotoksin oluşturma riski taşıdığı ve bu nedenle ürünün nem miktarının %10 un altına düşürülene dek fırınlanması gerektiği saptanmıştır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 310

Yürütücü Kuruluş(lar) : Lahana Turşusu Üretiminde K-sorbat ve Na-benzoat Kullanımının Araştırılması İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Vildan UYLAŞER* Yayınlandığı Yer : Dünya Gıda Dergisi, 6 (11), 72-76, 2001 Araştırmanın Özeti ve Uygulamaya Aktarılan Bulgular : Lahana bir kış sebzesi olup, ülkemizde en fazla turşusu yapılan sebzeler arasında yer alır. Ancak diğer sebze turşuları, özellikle de hıyar turşusu üzerinde hem yurt içinde; hem de yurt dışında fazla sayıda araştırma yapılmış olmasına rağmen, lahana turşusu ile ilgili araştırmalar çok sınırlı kalmıştır. Son yıllarda lahana turşularında aerob mayalardan kaynaklanan bozulmalar ve bu amaçla koruyucu kullanım miktarları hakkındaki sorularla sıklıkla karşılaşılmaktadır. İşte bu sorulara yanıt aramak ve konuda sıkıntısı çekilen kaynak eksikliğine yardımcı olmak amacıyla bu araştırma programlanmıştır. Materyal olarak yerli, beyaz lahana çeşitleri kullanılmış, tanık deney yanında; 400, 500 ve 600 mg/l K-sorbat, 400, 700 ve 1000 mg/l Na-benzoat ayrı katkıları yanında 200 mg/l K-sorbat+200 mg/l Nabenzoat, 250 mg/l K-sorbat+350 mg/l Na-benzoat ve 300 mg/l K-sorbat ve 500 mg/l Nabenzoat karışık katkılı örneklerle çalışılmıştır. Deney kabı olarak 5 L lik pet kavanozlar kullanılmış ve kap içeriği yaklaşık 1:1 lahana ve salmura olacak şekilde düzenlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre ayrı veya karışık olarak kullanılan koruyucular fermentasyon başlangıcını az veya çok geciktirmiştir. Buna rağmen en yüksek asit miktarına 250 mg/l K- sorbat+350 mg/l Na-benzoat kullanılan deneyde ulaşılmıştır. Sorbatlı deneylerin hepsinde, tanık deneye göre daha yüksek asit miktarına erişilmiş, özellikle Na-benzoat miktarı arttıkça ulaşılan asit miktarında azalma olmuştur. En önemlisi, katkı kullanılan tüm turşuların renginde az veya çok pembeleşme olmuş, 700 mg/l ve daha fazla Na-benzoat tatta ilacımsı bir değişime neden olmuştur. Bu sonuçlara göre lahana turşusu üretiminde her iki koruyucunun kullanılması sakıncalı bulunmuştur. : - e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 311

: Ticari Bir Değirmendeki Ekmeklik Buğday Unu Pasajlarının Kimyasal Bileşim ve Kalite Kriterleri : TUAM Ziraat Fakültesi Birimi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Duygu GÖÇMEN* Yayınlandığı Yer : Gıda, 26 (3), 171-178, 2001 Bu araştırmanın amacı, ticari ölçekte üretim yapmakta olan bir un değirmenindeki, un pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerini saptamaya çalışmaktır. Dört çeşit ekmeklik buğdayın fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldıktan sonra, buğdaylar paçal yapılıp, tavlanmış ve öğütmeye alınmıştır. Öğütme aşamasında elde edilen 25 farklı pasajdan örnek alınarak, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve pasajlar arasındaki kalite ve bileşim farklılıkları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre pasajların kimyasal bileşimi, teknolojik ve reolojik özellikleri birbirlerinden oldukça farklı bulunmuştur. Kırma pasajlarının kül miktarları, %1,2'den 85'e doğru yükselmektedir. Öğütme pasajlarının kül miktarları genel olarak, kırma pasajlarından daha düşük olup, yine son pasajlara doğru kül miktarının arttığı görülmüştür. Kırma pasajlarının ve ayırma unlarının yaş gluten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek bulunurken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma pasajları ile C1 A 1, C1 A 2, C 1 8 ve C 23 A 1, C 2 3 A 2, C 2 3 A 3 öğütme pasajlarında elde edilmiştir. Ekstensograf değerleri incelendiğinde, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi değerler DV 2 ve 8 3 pasajlarında elde edilmiştir. Direnci en yüksek olanlar ise C2 3 A 1, C 2 3 A 2, C 2 3 A 3 pasajlarıdır. Farinografta ise hem stabilitesi ve farinograf kalite sayısı (FKS) oldukça yüksek hem de yoğurma tolerans sayısı düşük olanlar yine C 2 3 A 1, C 2 3 A 2, C 1 A 1 ve C 1 A 2 pasajları olmuştur. : Öğütme, un pasajı, pasaj kalitesi e-mail : *duygug@uludag.edu.tr 312

Yürütücü Kuruluş(lar) : Vişne Meyvesi, Aroması ve Likörü İle Meyveli Yoğurt Üretimi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Tülay ÖZCAN YILSAY*, Arzu AKPINAR BAYİZİT Yayınlandığı Yer : I. Sert Çekirdekli Meyveler Sempozyumu, 25-28 Eylül 2001, 329-342, Yalova Bu çalışma ile ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen sert çekirdekli bir meyve olan Vişne (Prunus cerasus L.) nin meyveli yoğurt üretiminde kullanılarak değerlendirilmesi ve yine aynı meyvenin aroma ve likörünün de yoğurda katılması ile değişik tat ve yapıda bir süt ürününün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen yoğurtlar 21 gün süre ile depolanmış ve bu süre içinde 1., 7. ve 21. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda bu özellikler üzerinde üretim yöntemi ile depolama süresinin etkili olduğu bulunmuştur (p<0.01, p<0.05). : Yoğurt, meyve, aroma, likör e-mail : *tyilsay@uludag.edu.tr 313

Varsa Destekleyen Kurum : Salamura Siyah Zeytin İşlemede Çeşit, Maya ve Laktik Starter Kullanımı ve Bazı Katkıların Fermentasyon Süresi ve Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması : TUAM- Ziraat Fakültesi Birimi : TUBİTAK İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : İsmet ŞAHİN, Mihriban KORUKLUOĞLU*, Ozan GÜRBÜZ Yayınlandığı Yer : Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs 2002, 203-212 Ülkemiz zeytin yetiştiriciliği için uygun iklim ve toprak koşullarına sahiptir. Buna rağmen Türkiye zeytin üretimi bakımından Dünya genelinde 4. sırada yer almaktadır. Mevcut çeşitlerimiz arasında salamura siyah zeytin üretimi için üstün değerde olanlar da vardır. Ancak, mevcut işleme yöntemleri aşırı tuzlu ve kalitece iyi olmayan ürünlerin elde edilmesine neden olmaktadır. Bu da hem iç tüketimi, hem de,dış satımı kısıtlamaktadır. Her iki durumu iyileştirmek için tuz oranı düşük, kalitesi yüksek ürünler işleyecek şekilde çeşit seçimi ve yöntem geliştirilmesi gerekmektedir. Çeşit ve uygulamaların fermentasyona ve ürün kalitesine etkisini belirlemek amacıyla bu araştırma yapılmıştır. Çalışmada materyal olarak Uslu, Trilye (Akhisar), Ayvalık (Havran) ve Gemlik (Mudanya) çeşidi zeytinler kullanılmıştır. Araştırmada acılığın kalevi ile giderilmesi ve salamura fermentasyonu, kuru tuzlama, %10 başlangıç tuz derişimine sahip salamurada doğal, laktik starterli ve maya aşılamalı fermentasyonlar denenmiştir. Çeşitler arasında en yüksek kuru madde ve yağ içeriğine Gemlik çeşidi; bu iki yönden en düşük değerlere ise Uslu çeşidi sahiptir. Tam olgunlukta hasat edilen bu üç çeşitten kalevi uygulaması ile işlemeye en uygun çeşit olarak Ayvalık zeytini saptanmıştır. Baskısız, az tuzlu salamurada fermentasyonda Uslu çeşidi aşırı yumuşama göstermiş, en sert yapılı ürün Ayvalık çeşidi ile elde edilmiştir. Özenli çalışılması ve laktik starter kullanılması durumunda Gemlik zeytininin de doğrudan tüketime uygun düzeyde olacak tuz içeren salamuralarda işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Ayrıca fermentasyon sonunda salamura tuz miktarı ile, üründeki tuz miktarı arasında yaklaşık %2 civarında tuz farkı olduğu saptanmıştır. Bir başka önemli sonuç da, düşük tuzlu ortamda laktik starter kullanılarak fermentasyon süresinin, kış aylarında sıcaklılığın aşırı düşmesine rağmen 6 aya kısaltılabileceğinin anlaşılmasıdır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 314

Yürütücü Kuruluş(lar) : Bursa İl Merkezinde Tüketime Sunulan Sütlü Tatlı Çeşitlerinden Sütlaç, Keşkül, Kazandibi ve Tavukgöğsünde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Belirlenmesi : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Sevin AYOK, Ekrem KURDAL* (Danışman) Yayınlandığı Yer : - Bu araştırmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan sütlü tatlı çeşitlerinden keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlacın mikrobiyolojik özelliklerini ve kimyasal bileşimini belirleyerek, bu besinlerin halk sağlığını olumsuz etkileyecek unsurlar taşıyıp taşımadığının kontrolü amaçlanmıştır. Sütlü tatlı örneklerinde mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve toplam maya-küf sayıları yapılmış ve kimyasal olarak % kuru madde, % kül, % toplam şeker, % sakkaroz, % süt yağı ve % protein oranları saptanmıştır. Elde edilen bulgular istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Keşkül, kazandibi, tavukgöğsü ve sütlaç örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama1.70x10 4, 2.00 x10 4, 6.22x10 3, 5.60 x10 3 cfu, koliform grubu bakteri sayısı ortalama 7.50x10 3, 2.94 x10 3, 1.47x10 3, 7.58 x10 2 cfu, toplam maya-küf sayısı sırasıyla ortalama 22x10 3, 2.73x10 2, 2.93x10 2, 0 cfu, kimyasal analizler sonucunda ortalama % kuru madde oranı sırasıyla %33.59, %38.45, %34.56, %33.46, ortalama % kül oranı sırasıyla %0.52, %0.64, %0.63, %0.45, ortalama % süt yağı oranı sırasıyla %3.82, %2.19, %2.60, %3.33, ortalama toplam şeker oranı sırasıyla %23.02, %22.07, %21.00, %23.38, ortalama % sakkaroz oranları sırasıyla %2.50, %2.38, %2.37, %2.49, ortalama % protein oranı sırasıyla %2.93, %3.45, %3.55, %3.13 olarak bulunmuştur. Araştırmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, sütlü tatlıların kimyasal bileşimlerine ve mikrobiyolojik kalitelerine asıl hammadde olan sütün bileşiminin ve temizliğinin, üretim koşullarının ve kontaminasyonların etkili olduğu görülmüştür. : Sütlü tatlılar e-mail : *ekurdal@uludag.edu.tr 315

Yürütücü Kuruluş(lar) : Bir Süt İşletmesine Gelen, Üretimde Kullanılacak Olan Çiğ Sütlerine Platform Testleri ile Kalitelerinin Belirlenmesi : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Yasemin ERÖZEK, Ekrem KURDAL* (Danışman) Yayınlandığı Yer : Bu araştırmada, Bursa il merkezinde bulunan bir süt işletmesine gelen çiğ sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, bu sütlerin kalitelerinin saptanmasına çalışılmıştır. Araştırma materyali olarak 10 bölgeden, 20 şer günlük periyotlar halinde 5 kez olmak üzere toplam 50 örnekle çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; özgül ağırlık değeri 1.0290, titrasyon asitliği 7.80 SH, ph değeri, 6.59, kurumadde oranı %11.50, süt yağı oranı %3.40, yağsız kuru madde oranı %8.12, protein oranı %2.90, laktoz oranı %4.62 ve kül oranı %0.64 olarak saptanmıştır. Örneklerde koruyucu ve inhibitör maddeye rastlanmamıştır. Ayrıca, incelenen çiğ süt örneklerinde mastitis bulgularına rastlanılmamıştır ve örneklerin kaynatılmadığı da belirlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama5.40x10 6 cfu/ml ve koliform grubu bakteri sayısı ortalama 3.40x10 5 cfu/ml olarak bulunmuştur. Çiğ süt örneklerinin büyük bir kısmının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 1018 Çiğ Süt Standardına uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Ancak, örneklerin toplam mezofilik bakteri sayısının ve koliform grubu bakteri sayısının yüksek olduğu saptanmıştır. Bu durum tüketici sağlığı ve ürün kalitesi açısından risk taşımaktadır. Mikrobiyolojik kontaminasyonu önlemek için, üreticiler sağım, süzme, soğutma ve soğukta depolama konularında bilgilendirilmeli ve işletmeye gelen sütlerin mikrobiyolojik kaliteleri belirlenerek yeterli ısıl işleme uğratılmaları konusunda gereken özen gösterilmelidir. : Süt işletmesi, platform testi e-mail : *ekurdal@uludag.edu.tr 316

Yürütücü Kuruluş(lar) : Salamuraya Katılan Sorbik Asit ve Tuzlarının Olgunlaşma Süresince Beyaz Peynirin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Lütfiye YILMAZ*, Ekrem KURDAL (Danışman) Yayınlandığı Yer : - Bu araştırmada, beyaz peynirler biri kontrol olmak üzere %0.03, %0.05 ve %0.07 sorbik asit ve %0.03, %0.05 ve %0.07 K-sorbat katkılı 7 farklı salamurada 90 gün süresince olgunlaştırılmıştır. İki tekerrürlü olarak yürütülen çalışmada toplam 56 örnek üzerinde çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 2., 30., 60., ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir. Beyaz peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 3.96x10 6 cfu/g, koliform grubu bakteri sayısı ortalama 7 cfu/g, ve maya küf sayısı 3.50x10 5 cfu/g; kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde oranı %42.89, süt yağı oranı %18.01, asitlik %0.56 (laktik asit), protein oranı %13.03, suda çözünen azot %0.77, olgunlaşma derecesi %36.44, tuz oranı %4.39, kül oranı %7.15 ve koruyucu madde oranı 49.89 ppm olarak saptanmıştır : Beyaz peynir, sorbik asit ve K-sorbat e-mail : *lütfiyey@uludag.edu.tr 317

Yürütücü Kuruluş(lar) : Karnabaharların Konserve Tip Turşuya Uygunluğunun Araştırılması İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Vildan UYLAŞER*, İsmet ŞAHİN Yayınlandığı Yer : Gıda, 27 (2), 115-120, 2002 Bir kış sebzesi olan karnabahar ülkemiz gıda sanayinde geniş bir değerlendirmeye sahip değildir. Ayrıca bu sebze herkesin severek tükettiği bir ürün de değildir. Buna neden karnabaharın kendine özgü rahatsız edici kokusudur. Karnabaharın bu itici kokusunun rahatsız edici düzeyden uzaklaştırıldığı, herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir ürünü ortaya koymak ve sanayi değerini arttırmak için bu araştırma gerçekleştirilmektedir. Bunun için ülkemizde fazla tanınmayan, fakat Avrupa ülkelerinde yaygın tüketimi olan konserve tip turşuya işlenen sebzelerden esinlenerek bu türde işlemeye uygunluğu araştırılmıştır. Çalışmalar sırasında rengin pembeleşmesi gibi bir sorunla karşılaşılmış ve bunu engellemek için salamuraya sitrik asit ve askorbik asit ilavesi yapılmıştır. Ayrıca işleme sırasında haşlamanın yararlı olup olmaması da araştırılmıştır. Sonuçta %0.2 oranında askorbik asit ilavesinin pembeleşmeyi azalttığı, fakat bu miktar aşılsa da tümden engelleyemediği belirlenmiş, ancak işlenmiş ürünün tüketimden 1 saat önce salamuradan çıkarılarak havaya açık bırakılması durumunda normale döndüğü ve böylece katkı gerekmediği saptanmıştır. Haşlamanın ürünün kavanozlara ambalajlanmasını kolaylaştırdığı ve aynı hacimdeki kaba daha fazla ürün doldurulmasını olanaklaştırdığı anlaşılmıştır. Tüketime sunulacak üründe denge durumunda % 0.8 1 arasında asit olacak şekilde alkol sirkesi, %2-3 oranında tuz, taze olarak %1 nane, kekik, maydanoz ve dereotu, %2.5 soğan ve %1 şeker içeren salamura ile konserve edilmiş ürünlerin beğenilerek tüketilebileceği, salataların ve kanepelerin hazırlanmasında veya et yemekleri yanında garnitür olarak kullanılabileceği saptanmıştır. : - e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 318

: Hazır Tarhana Çorbaları Üzerine Bir Araştırma İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) Yayınlandığı Yer : Duygu GÖÇMEN*, Ozan GÜRBÜZ, İsmet ŞAHİN : Hububat 2002, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, s: 211-218. Tarhana besleme değeri yüksek ve halkımız tarafından sevilerek tüketilen ulusal bir gıda maddemizdir. Son yıllarda bu konuda bazı araştırma ve yayınlar yapılmışsa da, ticari bir ürün durumuna gelen ve hazır çorbalar arasında yer alan bu ürünün kontrolü açısından yapılmış bir yayına rastlanamamıştır. Buna karşın hazır tarhanalar üzerinde bazı sorularla karşılaşılmakta ve soru sahiplerine aydınlatıcı bilgi verilememektedir. Bu eksikliği gidererek ve piyasadaki tarhanaların durumu hakkında bilgi edinmek amacıyla bu araştırmanın yapılması uygun görülmüştür. İkisi Bölümümüzde üretilen tanık örnekler, 1998 ve 2000 yılları ürünleri ve aynı markalardan 16 ticari tarhana olmak üzere ve toplam 18 örnek incelemeye alınmıştır. Yapılan analizler sonunda hazır tarhanaların, protein, tuz ve asitlik dereceleri bakımından standartlarda ön görülen değerlere uymadığı; tarhana tanımına uymayacak şekilde bazı ürünlere dışarıdan sitrik ve tartarik asit katıldığı, ayrıca yağ ilave edildiği de saptanmıştır. Sonuç olarak ürün kalitesi ve tüketici sağlığı dikkate alınarak standartta bazı düzenlemeler ve değişikliklerin yapılmasının ve ticari ürünlerin daha sıkı denetlemesinin yararlı olacağı görüşüne varılmıştır. : - e-mail : *duygug@uludag.edu.tr 319

Yürütücü Kuruluş(lar) : Havuç Fermentasyonu Üzerine Yoğurt, Peynir Altı Suyu, Laktik Asit ve Starter Kültür Kullanımı Üzerine Bir Araştırma İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Arzu AKPINAR BAYİZİT *, Tülay ÖZCAN YILSAY, Lütfiye YILMAZ Yayınlandığı Yer : Journal of Agricultural Research, Special Issue, 28 (3/1), 247 256, 2002 Salamuralı havuç fermentasyonu Üzerine yoğurt, peynir altı, suyu, laktik asit ve starter kültür kullanımı incelendi. Fermentasyon işlemi süresince asitlik ve tuz alımı gözlendi, deneyimli panelistler aracılığıyla Tekstür, koku, renk ve tat gibi kaliteyi belirlemede önemli faktörler de incelendi. Asit, starter kültür, yoğurt ve Peynir altı suyu ilavesinin kontrollü fermentasyonda etkili olduğu gözlendi. : Havuç, fermentasyon, yoğurt, peynir altı suyu, laktik asit, starter kültür e-mail : *abayizit@uludag.edu.tr 320

Yürütücü Kuruluş(lar) : Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Tülay ÖZCAN YILSAY*, Arzu AKPINAR BAYİZİT Yayınlandığı Yer : U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77 86, 2002 Bu çalışmada, Bursa ilinde tüketime sunulan kaymaklardan toplam 30 adet örnek alınarak mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 2.71 6.35 log cfu/g, maya ve küf sayısı 2.11 6.20 log cfu/g, toplam Staphylococcus sayısı 0.00 5.44 log cfu/g, koliform grubu bakteri sayısı 0.00 5.43 log cfu/g ve Salmonella Shigella sayısı 0.00 4.25 log cfu/g olarak belirlenmiştir. Sadece iki örnekte E. coli varlığı pozitif olarak değerlendirilmiştir. Piyasaya sunulan kaymaklar üretim, muhafaza ve pazarlama aşamalarında mikrobiyel kontaminasyona uğradığı için hem tüketici sağlığı, hem de ürün kalitesi açısından risk taşımaktadır. Bu nedenle, gereken özen gösterilmeli ve üretim teknikleri geliştirilip standardize edilmelidir. : Kaymak, Mikrobiyolojik Özellikler e-mail : *tyilsay@uludag.edu.tr 321

Yürütücü Kuruluş(lar) : Bazı Kızılcık Tip ve Çeşitlerinin Meyve Suyu Üretimine Uygunluğu : U. Ü. Ziraat Fakültesi U.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Balıkesir Üniversitesi Gıda kimyası ve Teknolojisi Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - Yayınlandığı Yer : Ö. Utku ÇOPUR*, Arif SOYLU, Ozan GÜRBÜZ, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Ümran ERTÜRK : Biotechnology & Biotechnological Equipment, Diagnosis Pres, 17/2003/1 Bu çalışmada, Bursa yöresinde yabani yetişen ve meyve suyu üretimi için kullanılan 8 farklı kızılcık genotipi ve yerel kültür kullanılmıştır. Çeşitli meyvelerden elde edilen meyve sularının fiziksel, kimyasal ve organoleptik özellikleri önemli derecede farklılık göstermektedir. Meyve suyu üretiminde önemli bir kriter olan verim örneklerde % 42.4 ile 58.6 arasında değişmiştir. En yüksek değeri Malatya çeşidi göstermiştir.meyve suyu örnekleri standart yönteme ve meyve suyu kompozisyonuna göre hazırlanmıştır. 3 aylık depolama sonrasında yapılan analizler sonucu; suda çözünür kuru madde oranı % 15.0 16.0, toplam asitlik %1.17 1.21, toplam şeker % 11.95 13.61, kil % 0.27 0.41, askorbik asit 3.94 17.52 mg/100g, pektin %0.01 0.41, ham lif % 0.14 0.37, HMF 3.84 15.16 ppm ve formol sayısı % 4 14 olarak belirlenmiştir. Meyve sularının mikro element içeriği; Fe 0.19 0.79 ppm, Cu 0.06 0.21 ppm, Zn 0.08 0.95 ppm, Mg 0.56 0.96 ppm ve Mn 0.01 0.04 ppm değerleri arasındadır. Meyve suyu üretimine en uygun çeşidin önemli ekonomik özelliklere göre değerlendirildiği araştırma sonucunda Aşı Kızılcık Aksu-1, Değirmendere-II, Kantartopu ve Malatya çeşitlerinin uygun olduğu görülmüştür. : Kaymak, mikrobiyolojik özellikler e-mail : *ucopur@uludag.edu.tr 322

Varsa Destekleyen Kurum : Bazı Baharat Özütlerinin Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ve Enterobacter aerogenes Üzerine Engelleyici Etkisi : Yüksek Lisans Tezi : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Ayşegül (YILDIRIM) KUMRAL*, İsmet ŞAHİN (Danışman) Yayınlandığı Yer : Annals of Microbiology, 53 (4), 427-435, 2003 Bu çalışma, kekik, hardal, sarımsak, soğan, taze ve kurutulmuş kırmızı biber, rezene, anason, kimyon ve kantaronun öz suları veya sulu özütlerinin (antimikrobiyal bileşenleri ayrılmadan) Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica ve Enterobacter aerogenes üzerine antibakteriyel etkilerini karşılaştırmak amacı ile yapılmıştır. Baharatların antimikrobiyal özellikleri hem tüp dilüsyon hem de disk difüzyon yöntemi ile test edilmiştir. Her iki metodun sonuçları da sarımsağın denemede kullanılan tüm patojen bakteriler üzerine engelleyici etkisi olduğunu göstermesine rağmen sıcaklık uygulaması ve buzdolabında saklama sonucunda aktivite kayıpları gözlenmiştir. Baharat özütlerine karşı en hassas bakterinin Yersinia enterocolitica, en dirençli olanın ise Salmonella typhimurium olduğu saptanmıştır. : Baharatlar, pathojen bakteri, in vitro engelleyici etki. e-mail : *ayseguly@uludag.edu.tr 323

Yürütücü Kuruluş(lar) : Kırklareli İl Merkezinde Tüketime Sunulan Taze ve Eski Kaşarların Kimyasal Bileşimlerinin ve Hijyenik Kalitesinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Onur YALDIZ, Ekrem KURDAL* (Danışman) Yayınlandığı Yer : Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 2(3),20-27, 2003 Bu araştırmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan taze ve seki kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Taze kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kuru madde %52.38, protein %20.32, titrasyon asitliği %0.90(laktik asit), süt yağı %50.96 (kurumaddede), tuz %4.70 (kurumaddede) ve kül %3.00; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3.65x10 5 cfu/g, koliform bakteri sayısı 65.41 cfu/g olarak bulundu. Eski kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kuru madde %63.54, protein %25.26, titrasyon asitliği %0.17(laktik asit), süt yağı %44.82 (kurumaddede), tuz %6.66 (kurumaddede) ve kül %4.36; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.86x10 5 cfu/g, koliform bakteri sayısı 16.25 cfu/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kalitelerine hammadde süt, üretim teknolojilerindeki farklılıklar ve kontaminasyon derecesi etkili olmuştur. : Taze ve eski kaşar e-mail : *ekurdal@uludag.edu.tr 324

Yürütücü Kuruluş(lar) Varsa Destekleyen Kurum : Konserve Gıdalarda Mikroorganizma Yükü Üzerine Mikrodalga Uygulamalarının Etkisi : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - Yayınlandığı Yer : Vildan UYLAŞER*, Fikri BAŞOĞLU, Duygu GÖÇMEN : Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi Bu çalışma, gıdaların sterilizasyon veya pastörizasyon işlemleri ile dayanıklı hale getirilmelerinde mikrodalga enerjisinden yararlanılması ve ayrıca bu uygulamanın mikroorganizma yükü üzerine nasıl bir etki göstereceğinin saptanması amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla piyasada üretimlerinin fazla olması nedeniyle fasulye ve domates konservesi örnekleri ile çalışılmıştır. Örneklerde (hammadde ve işlenmiş ürün (konserve) olmak üzere) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı analizler yapılmıştır. Bu analizler 6 aylık depolama süresi boyunca ayda bir kez olacak şekilde tekrarlanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, her iki ürün için de geçerli olmak üzere, mikrodalga uygulaması sonucunda mikroorganizma sayısının sıfıra düştüğü ve 6 ay boyunca da herhangi bir üremenin olmadığı saptanmıştır. : Mikrodalga, gıda, mikroorganizma e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 325

: Düşük Yoğurma Sıcaklığının Hamur Reolojisi ve Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Ayberk BAŞARAN, Duygu GÖÇMEN* (Danışman) Yayınlandığı Yer : European Food Research and Technology, 217, 138-142, 2003 Bu çalışmada düşük yoğurma sıcaklığının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır.denemelerde güçlü un örnekleri (Tip 550), %1.5 tuz, %3 maya ve %1 katkı karışımı 17 o C (düşük sıcaklık), 23 o C (kontrol) ve 30 o C (yüksek sıcaklık) karıştırılmıştır. Bulk fermentasyonu aşamasında 5 farklı süre (0, 30, 60, 90 ve 120 dakika) uygulanmıştır. Son dinlendirme aşamasında hamur sabit yüksekliğe gelene kadar fermente edilmiştir. 17 o C de yoğurulan hamurlardan elde edilen her ekmek en yüksek ekmek hacmi ve ağırlığı, en iyi elastikiyet, yapı ve ekmek içi özeliklerini göstermiştir. 23 o C de yoğurulan hamurlardan elde edilen ekmekler 17 o C de yoğurulanlara göre daha kötü özellikler sergilemişlerdir. En kötü sonuçlar ise 30 o C de yoğurulan hamur örneklerinde elde edilmiştir. Sonuç olarak düşük sıcaklıkta (17 o C) yoğurulan hamurlardan elde edilen ekmeklerin yüksek sıcaklıkta yoğurulanlara göre daha üstün özelliklere sahip olduğu gözlenmiştir. Bu bulgular yanında, 17 o C de yoğurulan hamurların bulk fermentasyon süresinin uzatılması ile pişme özelliklerinin geliştiği ifade edilebilmektedir. : Hamur, hamur yoğurma, hamur yoğurma sıcaklığı, ekmek e-mail : *duygug@uludag.edu.tr 326

Varsa Destekleyen Kurum : Donmuş Midyelerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri : U.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - : Arzu AKPINAR BAYİZİT*, Tülay ÖZCAN YILSAY, Ahmet YÜCEL Yayınlandığı Yer : Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Dergisi, 20 (1-2), 217-225, 2003 Bu çalışmada, donmuş olarak piyasaya sunulan midye örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Donmuş midye örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya ve küf sayısı, Staphylococcus aureus sayısı ile Koliform grubu bakteri sayısı firmalar ile incelenen dönemler açısından değişkenlik göstermiştir (p<0.01). Örneklerde E.coli bulunmaz iken, Salmonella spp. ile Shigella spp. örneklerin % 58 inde saptanmıştır. İncelenen fiziksel ve kimyasal özellikler üzerinde firma ve dönemin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). : Donmuş midye, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik e-mail : *abayizit@uludag.edu.tr 327

Varsa Destekleyen Kurum : Donmuş Karideslerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri : U.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Arzu AKPINAR BAYİZİT*, Tülay ÖZCAN YILSAY, Ahmet YÜCEL Yayınlandığı Yer : Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Dergisi, 20 (3-4), 303 212, 2003 Bu çalışmada, Bursa piyasasında satılan donmuş karides örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Donmuş örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam maya ve küf sayısı ile Staphylococcus aureus sayısı firmalar ile incelenen dönemler açısından değişkenlik göstermiştir (p<0.01). Örneklerin hiçbirinde Koliform grubu bakteriler, E.coli ve Salmonella spp. ile Shigella spp. saptanmamıştır. Karideslerin incelenen fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde firma ve dönemin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). : Dondurulmuş karides, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik e-mail : *abayizit@uludag.edu.tr 328

: Bazı Soğuk Mezelerin Hijyenik Kalitelerinin Belirlenmesi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Arzu AKPINAR BAYİZİT*, Tülay ÖZCAN YILSAY, Lütfiye YILMAZ Yayınlandığı Yer : Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 2 (4), 35 42, 2003 Bu çalışmada bazı soğuk mezelerin hijyenik kaliteleri belirlenmeye çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan acılı ezme, borani, haydari, İtalyan salatası, mantar salatası, sosis salatası ve patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yapılan mikrobiyolojik analizlerine göre, en yüksek toplam mezofil aerob mikroorganizma (5.78 log 10 kob/g) ile maya-küf sayıları (5.32 log 10 kob/g) haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/g değeri ile İtalyan salatası örneklerinde en yüksek olarak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksek ortalama 4.12 log 10 kob/g değeri ile acılı ezme ve Koliform grubu mikroorganizma sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob/g değeri ile sosis salatası örneklerinde saptanmıştır. Soğuk meze örneklerinin %11 inde Escherichia coli ve %26 sında Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı için mikrobiyel bulaşmanın oluştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıkları saptanmıştır. : Soğuk meze, hijyen e-mail : *abayizit@uludag.edu.tr 329

: Çilek Nektarında Renk Stabilizasyonuna Enzim Uygulamasının Etkisi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) Yayınlandığı Yer : Ozan GÜRBÜZ*, Ayşegül KUMRAL, Emine ALKIN, A. Fatih DAGDELEN : 1. Ulusal Kivi ve Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 23 25 Ekim 2003, Ordu, s. 295 300. Bu çalışmada çileğe özgü renk, tat ve kokuya sahip berrak çilek suyu üretilmiştir. Renk ve koku maddelerinin ekstraksiyonunda pektolitik enzimlerden (Pektinex 4OL. Pektinex 2000L, Ultrazym 4OL, UF, Glikoz oksidaz ve Pektinex AR) yararlanılmıştır. Örneklerin analitik özelliiderine ait bulgular karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Yapılan duyusal değer1edirmede en yüksek beoeniyi sırasıyla Pektinex AR, Pektinex 2000L almıştır. Diğer enzim uygulamaları ise Ultrazym 4OL, UF ve Glikoz oksidaz şektinde beğeni bulmuştur. Doğal berrak çilek nektarı üretilmesinin çilek tüketimi açısından olumlu sonuçlar doğuracaktır. : Çilek nektarı, pektolitik enzim. e-mail : *ozang@uludag.edu.tr 330

: Farklı Sıcaklık Derecelerinde Pastörizasyonun ve Olgunlaştırma Süresinin Beyaz Peynirin Tiamin ve Riboflavin Düzeylerindeki Değişime Etkisi : Yüksek Lisans Tezi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - : Mehmet ŞAHİN, Ekrem KURDAL* (Danışman) Yayınlandığı Yer : Hayvancılık Araştırma Dergisi, 14, 1-2, 1-6, 2004 Bu çalışmada çiğ sütler üç farklı pastörizasyon sıcaklığı uygulanarak pastörize edildi. Bu sütlerden beyaz peynir üretildi. Beyaz peynirler birer kilogramlık cam kavanozlara konuldu. Üzerlerine %17 lik konsantrasyonda salamura eklendi. Cam kavanozlar ışıktan korunarak buzdolabı koşullarında olgunlaşmaya bırakıldı. Peynirlerin olgunlaşma dönemlerinde 15 günlük periyotlarda tiamin, riboflavin analizleri yapıldı. Peynir örneklerinde, ortalama olarak 15. günde %2.19, 30. günde %10.08, 45 gün sonunda ise %28.15 tiamin kabı olduğu saptandı. Riboflavin kaybı ise ortalama olarak 15. günde %7.15, 30. günde %9.05, 45. gün sonunda ise %12.36 olarak belirlendi. Olgunlaşma zamanının vitamin kayıplarına etkisi istatistiki bakımdan önemli bulundu (P<0.01). : Beyaz peynir, pastörizasyon, tiamin, riboflavin, süt e-mail : *ekurdal@uludag.edu.tr 331

: Piyasada Satılan Farklı Sarımsak Yağlarının Bazı Küfler Üzerine İnhibitör Etkileri İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) Yayınlandığı Yer : Reyhan KARAKAŞ, Mihriban KORUKLUOĞLU* : Türkiye 8. Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs 2004, Bursa Gıdaların patojen mikroorganizmalardan korunması ve sağlıklı ürünler üretilmesi konusunda günümüzde önemli araştırmalar yürütülmektedir. Küfler, özellikle gıdaların kısa sürede bozulmasına neden olan ve meydana getirdikleri mikotoksinlerle insan sağlığı için risk grubundaki mikroorganizmalardır. Bu tür mikroorganizmalara karşı kimyasal koruyucuların kullanılması yerine doğal bitki ekstraktları ve bitki yağları kullanılması ile ilgili çalışmalar artmaktadır. Bu çalışmada piyasada satılmakta olan ve bazı büyük işletmelerinde yararlandığı ve çeşnili ürünlerin üretiminde kullandığı sarımsak aroması veya yağı şeklinde yararlanılan doğal katkı maddelerinin, gıdaların bozulmasında çok sık rastlanılan Aspergillus niger, Penicillium roqueforti, Fusarium oxysporum ve Alternaria alternata küfleri üzerine inhibitör etkileri araştırılmıştır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 332

: Stoklanmış Hıyarlardan Farklı Uygulamalarla Turşu Üretimi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Vildan UYLAŞER*, Ferda ERDEM Yayınlandığı Yer : Dünya Gıda Dergisi, 6 (11), 72-76, 2004 Bu araştırmada, %10 tuz + %1 asit ve %10 tuz + %8 asit içeren iki farklı salamurada stoklanmış iki farklı hıyardan farklı salamura formülleri ile turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanılan salamuralarda iki farklı tuz (%0, %2.5) ve asit (%0.5, %1.3) konsantrasyonları ile üç farklı CaCl 2 konsantrasyonu (%0, %0.15, %0.3) kullanılmıştır. Turşuların bir grubuna pastörizasyon (88 o C de 20 dakika ) uygulanmış, bir grubuna da koruyucu (0.5 g/l K-sorbat + 0.5 g/l Na-benzoat) ilave edilmiştir. 6 ay süresince 20 o C de depolanan turşular, her ay brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığı, vakum, sertlik, asit, ph, tuz, kurumadde, kül ve indirgen madde tayinleri yapılarak izlenmiştir. Sonuç olarak, tuz alma işlemi yapılmadan hedeflenen son tuz konsantrasyonuna ulaşmayı sağlayacak uygun salamuralar kullanılarak, stoklanmış hıyarlardan turşu üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir. Salamura bileşiminde yer alan CaCl 2 ün sertlik üzerine olumlu etki sağladığı, pastörizasyon yerine koruyucu kullanımının sertliği artırdığı görülmüştür. Tüm uygulamalar arasında en yüksek sertliğe (128.9 td) stoklanmış No 1 hıyarla ile %2.5 tuz + %0.3 CaCl 2 + %1.3 asit + koruyucu içeren salamuranın kullanıldığı denemede ulaşılmıştır. : Stoklanmış hıyar, Turşu üretimi, Salamura bileşimi, CaCl 2, Antimikrobiyal, Sertlik. e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 333

: Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Vildan UYLAŞER*, İsmet ŞAHİN Yayınlandığı Yer : U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 18 (1), 105-113, 2004 Bu çalışmada salamura siyah zeytin üretiminde kullanılan Gemlik yönteminin uygulama şekli değiştirilerek temiz, kaliteli ve dış pazara uygun Gemlik tipi zeytin üretilme olanağı araştırılmıştır. Bu amacla 2001 ve 2002 hasat yıllarında İznik ten satın alınan siyah zeytinler, tamamen kapalı, 100L hacimli, paslanmaz çelik tanklarda; ilk yıl %11.7 tuzlu salamurada ve 10, 20, 30, 40 kg/m 2 baskı altında; ikinci yıl %5 ve %7 tuzlu salamurada ve 35 kg/m 2 baskı altında bakteri kültürü aşılamalı işlenmiştir. İlk yıl ürünleri 5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve en iyi sonuçlar 30 ve 40 kg/m 2 baskı uygulamasında alınmıştır. İkinci yıl ürünleri 2.5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve %7 salamurada işlenen üründe %2.5 tuz miktarı belirlenerek dış pazarlarda da rahatlıkla satılabilecek kalite ürün elde edilmiştir. : Salamura Siyah Zeytin,Gemlik Yöntemi, Fermentasyon, Starter, Baskı e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 334

: Güneşte ve Vakum Altında Kurutulan Tarhanaların Aroma Aktif Bileşenlerinin Gaz Kromatografik- Olfaktometrik Karakterizasyonu : TUAM Ziraat Fak. Birimi ve Institute of Food and Agricultural Science, CREC, University of Florida, USA. İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Duygu GÖÇMEN*, Ozan GÜRBÜZ, Russell L. ROUSEFF, John M. SMOOT, A. Fatih DAĞDELEN Yayınlandığı Yer : European Food Research and Technology, 218, 573-578 2004 Güneşte ve vakum altında kurutulan tarhanaların aroma aktif uçucu bileşenleri, SPME, GC-O ve GC-MS kullanarak karşılaştırılmıştır. Vakum altında kurutma ile güneşte kurutmaya göre toplam uçucu madde miktarı azalmış, buna rağmen daha fazla sayıda aroma aktif madde saptanmıştır. Güneşte kurutma sonucu elde edilen aroma aktif madde sayısı 23 olup, vakum altında kurutmada bu sayı daha fazladır. Her iki tip tarhanada da aldehitler en geniş aroma maddesi sınıfını oluşturmuştur (vakum altında kurutmada 17 ve güneşte kurutmada 10). Aroma maddeleri içinde önemli olan diğerleri alkoller, terpenler ve geraniol ile terpinolen ve 4- vinilguayakol gibi fenollerdir. Vakum altında kurutulan örneklerde yüksek oranlarda toplam 22 adet aroma aktif bileşen saptanmasına karşın, güneşte kurutulanlarda ise yüksek oranlara sahip 4 bileşen saptanmıştır. : Tarhana, aroma aktif bileşenler, olfaktometri, GC-MS. e-mail : *duygug@uludag.edu.tr 335

Yürütücü kuruluşlar : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Deneme Bağında Yetiştirilen Siyah Üzümlerin Şaraba Uygunluğu ve Üretim Yönteminin Şarap Bileşimine Etkilerinin Araştırılması : TUAM Ziraat Fakültesi Birimi İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) Yayınlandığı Yer : Ozan GÜRBÜZ*, Ayşegül YILDIRIM, Vildan UYLAŞER, İsmet ŞAHİN : Türkiye 8. Gıda Kongresi 26 28 Mayıs 2004, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi bağlarında yetiştirilen üzüm çeşitlerinin şaraba uygunluğu ve işleme yönteminin şarap bileşimine etkisini saptamak amacıyla Papaz karası, Gamay, Alphons ve Hamburg Misketi çeşitleri deneme materyali olarak seçilmiş, kabuk maserasyonu ve enzim uygulamasının şarap bileşimine etkileri araştırılmıştır. Şarapların etanol miktarları % 9.53-12.75 arasında değişmiş; en düşük değer olgunlaşması tam olmayan Papaz karası üzümünde, en yüksek değer ise Gamay şaraplarında saptanmıştır. Enzim uygulaması Gamay şarabında alkol miktarını biraz arttırmış, diğer şaraplarda ise az da olsa azalmaya neden olmuştur.şarapların tanen içeriği ve fenol indisi enzim uygulaması ile artış göstermiştir. Enzim uygulamalı şarapların tümünde renk tonu azalmış, renk yoğunluğu üzüm çeşidine göre farklılık göstermiştir. : - e-mail : *ozang@uludag.edu.tr 336

Yürütücü Kuruluş(lar) : Taze Zeytin Mikroflorasında Bulunan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Ozan GÜRBÜZ, İsmet ŞAHİN Yayınlandığı Yer : Tarım Bilimleri Dergisi, 8 (2), 109-113, 2002 Bu araştırmanın amacı, taze zeytinlerde doğal olarak bulaşık olan laktik asit bakterilerini ve bunların zeytin fermentasyonuna uygunluklarını, bu değerlendirme alanında starter kullanımına yönelik önerilerin geçerliliğini veya alınması gereken önlemleri belirlemektir. Bu amaçla 1998/99 ve 1999/2000 hasat dönemlerinden üçü yeşil olmak üzere toplam 18 taze zeytin örneği araştırma materyali olarak kullanılmıştır. Bunların 12 sinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu yapılmış ve 38 izolat tanılanmak üzere batırma kültürleri şeklinde incelemeye alınmıştır. Bu izolatlardan 12 tanesinin L. plantarum, 4 tanesinin L. brevis, 17 tanesinin L. mesenteroides, 4 tanesinin L lactis spp. lactis ve yalnızca 1 tanesinin P. damnosus türüne ait oldukları saptanmıştır.hem 15 C de ve %10 tuzda gelişme yeteneğinde oluşları, hem de oldukça fazla sayıda karbon kaynağından yararlanmaları ve homofermentatif olup, gazlı bozulmalar yönünden tehlike oluşturmamaları nedeniyle L. plantarum ve L lactis spp. lactis türlerinin doğal veya aşılamalı zeytin fermentasyonuna uygun oldukları saptanmıştır. Ancak, bu iki türden ikincisine daha önce zeytinlerde yapılan araştırma ve çalışmalarda hiç değinilmemiş olması nedeniyle, yapılacak bir araştırmada L lactis spp. lactis in zeytin fermentasyonu için uygunluğunun incelenmesi gerekmektedir. Bu araştırmada izole edilip, tanılanan laktik asit bakterilerinin büyük çoğunluğu %8 tuza kadar gelişebilmiştir. Bu nedenle, en azından laktik asit fermentasyonu bitinceye kadar salamuradaki tuz miktarı %8 i geçmeyecek şekilde bir uygulama yapılması daha uygun olacaktır. : Zeytin, laktik asit bakterileri, starter, tuz, sıcaklık e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 337

: İç ceviz, Yeşil Kabuk, Yaprak ve Juglon Maddesinin Antimikrobiyel Etkilerinin Araştırılması İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Ümran ERTÜRK, Aycan YİĞİT Yayınlandığı Yer : II. Ulusal Ceviz Sempozyumu,19 s, 13-16 Eylül 2005, Bursa Ceviz; Güneydoğu Avrupa, Asya dan, Hindistan ve Çin e kadar uzanan bölgede; Avrupa, Kuzey Afrika, Doğu Asya ve Kuzey Amerika hattında yetiştiriciliği yapılan ekonomik değeri olan bir üründür. Bu çalışmada ceviz içi, ceviz yaprağı ve yeşil kabuğu ile juglon maddesinin antimikrobiyel özellikleri araştırılmıştır. Şebin çeşidi cevizlerin içi ve yeşil kabuğu, Kaman çeşidi cevizlere ait yapraklar ile Juglonun asetondaki %0.1, 0.5 ve 1.0 lik çözeltileri denemeye alınmıştır. Bu çalışmada kullanılan bakteriler Staphylococcus aureus, Enterococcus feacium, Bacillus subtilis,salmonella thypmurium, Pseudomonas aeruginosa,klebsiella pneumoniae, Escherichia coli tip I olup, küfler ise Alternata alternata, Aspergillus flavus, A.fumigatus, A. nidulans, A.niger, A.parasiticus, Fusarium oxysporum, Penicillium citrinum, P. roqueforti, Rhizopus oryzae; mayalar Saccharomyces cerevisiae,pichia anomala, Kluyveromyces lactis kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre ceviz içinin antimikrobiyel özelliği saptanamamıştır. Ceviz yaprağı ve yeşil kabuğunda bulunan juglonun, denenen test mikroorganizmaları üzerindeki antimikrobiyel karakteri yüksek bulunmuştur. Konsantrasyon % 0.1 den, % 0.5 ve %1.0 e çıktıkça bu etki genel olarak artış göstermektedir. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 338

Yürütücü Kuruluş(lar) : Mycoflora of Some Cheese Samples in Bursa, Turkey İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Aycan YİĞİT, Yasemin ŞAHAN Yayınlandığı Yer : Indian Veterinary Journal, March 2005; 82: 340-341. Beyaz peynir pastörize ya da çiğ sütten yapılmaktadır ve salamurası %5-15 tuz içermektedir. Tulum peyniri ise Türkiye de belli bölgelerde üretilmekte ve herkesçe tanınmamaktadır. Taze peynir keçi derisi ya da plastik kaplara sıkıca konur ve olgunlaştırılır. Küp peyniri de tulum peynirine benzemektedir. Bu peynir de yapılırken geniş kaplara basılmaktadır. Cecil peyniri de Türkiye de belli bölgelerde üretilmekte ve kaşar peyniri gibi Cheddar peynirine benzemektedir. Küfler peynirde istenmeyen bir aroma ve bazıları da insan sağlığı için bir risk olan mikotoksinleri oluştururlar. Bu çalışmanın amacı küflü peynir örneklerinde bulunan küfleri izole etme ve tanılarını yapmadır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 339

: Düşük Kalorili (Light) Boza Üretiminin Araştırılması : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Vildan UYLAŞER*, C. Ece TAMER, Ö. Utku ÇOPUR Yayınlandığı Yer : Agro Food Hi-Tech. Vol:16. 41 44, 2005 Bu çalışmada bozanın şeker içeriğinin, yapay tatlandırıcılar kullanılarak azaltılması ve böylece enerji değerinin düşürülerek özellikle şeker alımı sınırlı olan diabet hastaları ile kilo fazlalığı nedeni ile bu tip ürünleri tüketemeyen kişiler tarafından da tüketilebilmesi amaçlanmıştır. Bu noktadan hareketle düşük enerji değerine sahip boza üretimi için farklı şeker ve tatlandırıcı kompozisyonları uygulanarak reçetede bir optimizasyona gidilip boza üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen örneklerde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. : Boza, light boza, yapay tatlandırıcılar e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 340

: The Effect of Controlled Atmosphere Storage on Pickle Production From Pickling Cucumbers cv. Troy İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : M. Hakan ÖZER, Bülent AKBUDAK, Vildan UYLAŞER*, Ece TAMER Yayınlandığı Yer : European Food Research Technology, 222,118-129, 2005 Taze turşuluk hıyarlar 7 C de 30 gün boyunca, %90-95 bağıl nemde, farklı atmosfer koşullarında depolanmış ve bu şartlarda depolanan hıyarlar, 0. gün ve bunu takiben 10 ar günlük üç periyotla ortamdan alınarak tatlı turşuya işlenmiştir. Depolama esnasında oluşan kalite değişimlerini saptamak amacıyla tüm taze örneklerde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında 6 ay depolanan turşular da fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuş ve kontrollü atmosfer koşulları ile depolama süresinin son ürün kalitesini nasıl etkilediği ortaya konmuştur. Sonuç olarak normal atmosfer koşullarında hıyarların en fazla 10 gün depolanabildiği ve bu süreden sonra turşuya işlenmelerinin mümkün olamayacağı saptanmıştır. Ancak 20. güne ait örneklerin de fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan tüketime uygun olduğu, bu dönemlerdeki hıyarların kalite kaybına uğramadan veya çok az miktarda uğrayarak turşuya işlenebileceği bulunmuştur. : - e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 341

: Türklere Özgü Geleneksel Bir Fermente Gıda Olan Tarhananın Fermentasyonu Üzerine Tarhana Otunun (Echinophora sibthorpina) Etkisi : TUAM Ziraat Fakültesi Birimi ve Bandırma Meslek Yüksek Okulu İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU, Duygu GÖÇMEN*, Ayhan DAĞDELEN, Fatih DAĞDELEN Yayınlandığı Yer : Food Technology and Biotechnology, 43 (2), 175-179, 2005 Tarhana otu (Echinophora sibthorpina) (TO) tarhanada baharat olarak kullanılmakta olup, hoş bir aromaya sahiptir ve bazı mikroorganizmaların gelişimini teşvik eder. Bu çalışmada, katkı olarak TO kullanıldığında tarhanada meydana gelen fermentasyon laktik asit bakterileri (LAB) ve maya populasyonları izlenerek saptanmaya çalışılmıştır. Fermentasyon süresince tarhana otu ilavesine bağlı olarak LAB ve maya sayısının başlangıç seviyesinin altına düştüğü gözlenmiştir. : Tarhana, tarhana otu, laktik asit bakterisi, fermentasyon, maya e-mail : *uylaserv@uludag.edu.tr 342

: Portakal Suyunda Alicyclobacillus Türleri Tarafından Oluşturulan İstenmeyen İlaç Kokularının GC-olfaktometri ve GC-MS Kullanarak Tanımlanması. : TUAM Ziraat Fakültesi Birimi ve Institute of Food And Agricultural Science, CREC, University of Florida, USA. İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Duygu GÖÇMEN*, A. ELSTON, T. WILLIAMS, M. PARISH ve R.L. ROUSEFF. Yayınlandığı Yer : Letters in Applied Microbiology, 40, 172 177, 2005 Bu çalışmanın amacı portakal sularında farklı Alicyclobacillus türleri ve suşlarının oluşturduğu istenmeyen ilaç kokusundan sorumlu bileşikleri, kromatografik- olfaktometrik teknikler ve gas kromatografi-kütle spektrometri (GC-MS) kombinasyonunu kullanımı ile saptamaktır. Beş Alicyclobacillus suşunun her biri farklı meyve suyu örneklerine aşılanmış ve 45 o C de 28 güne kadar inkübasyona bırakılmıştır. Meyve sularındaki aroma bileşikleri GC-olfaktometri (GC-O) ile analiz edilmiş, GC MS ile de doğrulanmıştır. GC-O ile tanısı yapılan 3 bileşik ilaç/antiseptik madde kokusu olarak ifade edilmiştir. Mikrobiyel populasyonlar belirli zaman aralıklarında Alicyclobacillus agar a ekim yapılarak sayılmıştır. 28 günlük inkübasyon süresince suşların tamamı guayakol ve en az bir halojene fenolden istenmeyen ilaç kokusu oluşturmuşlardır. Bu çalışma Alicyclobacillus türleri tarafından meyve sularında oluşturulan aroma bileşiklerinin olfaktometri kullanılarak tek tek değerlendirildiği ve en az üç istenmeyen ilaç kokusu bileşeninin portakal sularında Alicyclobacillus gelişimi ile ilgili olduğunun gösterildiği ilk çalışmadır. : Dibromofenol, diklorofenol, guayakol, halojene fenoller e-mail : *duygug@uludag.edu.tr 343

3.3.2. GIDA TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI Yürütücü Kuruluş(lar) Varsa Destekleyen Kurum : Gıda İşletmelerinde Kullanılan Bazı Dezenfektanların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Yasemin ŞENEL*, Fikri BAŞOĞLU Yayınlandığı Yer : Ulud.Üniv.Zir. Fak. Dergisi, 16, 105 115, 2002 Bu çalışmada gıda sanayii açısından büyük önem taşıyan ve son yıllarda kullanımı gittikçe artan dezenfektanların, dezenfektan konsantrasyonuna ve uygulama süresine bağlı olarak mikroorganizmalar üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. Materyal olarak, kimyasal bileşimleri farklı üç dezenfektan ve kontrol grubu olarak da fenol kullanılmıştır. Kullanılan dezenfektanlar klor bazlı, kuarterner amonyum (QAC) bazlı ve alkol bazlıdır. Kullanılan mikroorganizmalar ise Escherichia coli, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Enterobacter aerogenes ve Bacillus cereus tur. Araştırma sonucunda dezenfektan etkisinin konsantrasyona ve zamana bağlı olarak değiştiği saptanmıştır. Dezenfektanlara en duyarlı mikroorganizmaların Staphylococcus aureus ve Enterococcus faecalis olduğu gözlenirken en dayanıklı mikroorganizma Bacillus cereus olarak saptanmıştır. Bu çalışmanın sonucunda direkt olarak kullanılan alkol bazlı dezenfektanın kullanılan mikroorganizmaların hepsine karşı çok etkili olduğu, %0.5,%1, %1.5 ve %2 konsantrasyonlarında kullanılan klor bazlı dezenfektanın Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecali ve Enterobacter aerogenes üzerine etkili olurken, QAC bazlı dezenfektanın da Escherichia coli, ve Bacillus cereus üzerine etkili olduğu saptanmıştır. : Gıda fabrikaları, dezenfektan, mikroorganizma e-mail : *yasaemins@uludag.edu.tr 344

Yürütücü Kuruluş(lar) : Süt İşletmelerinde Önerilen Bazı Ticari Deterjanların Kullanım Olanaklarının Araştırılması İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Yasemin ŞAHAN, Aycan YİĞİT, Fikri BAŞOĞLU Yayınlandığı Yer : Ulud.Üniv. Zir. Fak. Dergisi, 16, 87 96, 2002 Bu araştırma, süt ve süt ürünleri işleyen fabrikalarda özellikle dondurma fabrikalarında temizlik amacıyla kullanılan deterjanların seçiminde dikkat edilmesi gereken unsurların saptanması amacıyla yapılmıştır. Burada öncelikle deterjanların etkinlikleri belirlenmiştir. Bundan sonra süt ve ürünlerini işleyen işletmeler için en uygun deterjanlar seçilmiştir. Böylece etkisiz deterjan kullanımı veya fazla deterjan kullanımından kaynaklanabilecek; maliyet artışı, zaman ve verimlilik kaybı, mikrobiyel riskler ve çevre kirliliği gibi faktörler önlenmeye çalışılmıştır. : Süt ve ürünleri İşletmeleri, Deterjan, Etkinlik e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 345

Yürütücü Kuruluş(lar) Varsa Destekleyen Kurum : Bazı Baharat ve Tıbbi Bitkilerin Mikotoksijenik Küfler Üzerine İnhibitör Etkilerinin Araştırılması : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı (Proje No: 2002/19) İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*,Yasemin ŞAHAN, Aycan YİĞİT, Fikri BAŞOĞLU, Oya KACAR, Nedime AZKAN, Reyhan İRKİN Yayınlandığı Yer : - Bu çalışmada bazı baharat ve tıbbi bitkilerin (biberiye, civan perçemi, kantaron, oğul otu, rayhan, sin...otu, karabaş otu, sarımsak, soğan, pırasa, kekik) aflatoksijenik küflerin gelişimi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Bunun yanı sıra taze, kurutulmuş ve dondurulmuş soğan ve sarımsağın etkileri de incelenmiştir. Baharat ve tıbbi bitkilerin su ve etanol ekstraktlarının antifungal etkileri, sıvı besiyeri ve disk diffüzyon yöntemi kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIC) ve minimum fungisidal konsantrasyon (MFC) değerleri de belirlenmiştir. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 346

Yürütücü Kuruluş(lar) : Zeytin Acılık Maddesi Oleuropeinin Küf Gelişimi ve Mikotoksin Üretimi Üzerine Etkilerinin Araştırılması Varsa Destekleyen Kurum : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı (Proje No: 2002/17) İşbirliği Yapan Kuruluş(lar) : - : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Yasemin ŞAHAN, Aycan YİĞİT Yayınlandığı Yer : - Araştırma Özeti ve Uygulamaya Aktarılan Bulgular: Bu çalışmada oleuropeinin mikotoksijenik küfler üzerindeki engelleyici etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla zeytin yaprağı ekstraktları ve saf oleuropein kullanılmıştır. Antifungal etki sıvı besiyerinde disk-diffüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Zeytin yaprağı ekstraktları ve oleoropein için MIC ve MFC değerleri belirlenmiştir. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 347

Varsa Destekleyen Kurum : Salamurasız Asma Yaprağı Üretiminin Geliştirilmesi : TÜBİTAK İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Fikri BAŞOĞLU*, İsmet ŞAHİN, Mihriban KORUKLUOĞLU, Vildan UYLAŞER, Arzu AKPINAR BAYİZİT, Ö. Utku ÇOPUR Yayınlandığı Yer : Akademik Gıda, 11 (2), 7 12, 2004 Asma yaprakları taze olarak uzun süre dayanmadığı için, genellikle aşırı tuz içeren salamuralarda dayanıklı hale getirilmeye çalışılmaktadır. Bazı yörelerde halk arasında, kavanozlara salamurasız olarak sıkıca doldurulup kapatılan yaprakların bozulmadan uzun süre saklandığı saptanmıştır. Bu çalışmada, Sultani ve Yuvarlak Çekirdeksiz çeşidi asma yaprakları kullanılarak küçük ölçekte gerçekleştirilen bir uygulama yapılmış ve sanayiye uygulanabilecek şekilde plastik ambalajlarda muhafaza etme olanakları araştırılmıştır. İkinci yıl denemeleri sonuçlarına göre, en başarılı uygulamanın 250 g lık alt kase kısmı PE/PVC ve üst folyosu PET/PE/PA olan kase şeklindeki ambalajlara önce vakum uygulanması ve sonra N 2 gazı verilmesi ile ambalajlanan örneklerde olduğu saptanmıştır. Bu örnekler 12 aylık muhafaza süresi boyunca bozulmamışlardır. Tuz içermeyen yaprakların tansiyonu yüksek hastalarca rahatlıkla tüketilmesi, işlem için çok fazla yatırıma gerek olmaması, ürünün pazara kısa sürede sunulabilmesi, uygulamanın kolay olması, tuz kullanılmadığı için atık salamura ile çevre kirliliğine yol açılmaması yöntemin sayılabilecek bazı avantajlarıdır. Ayrıca, tuzsuz diyet uygulayan kişilerin diyetlerinde yaprak sarmasının da yer alması sağlanabilecektir. : Asma yaprağı, salamura, yeni işleme yöntemleri e-mail : *fbasoglu@uludag.edu.tr 348

Varsa Destekleyen Kurum : Gemlik Çeşidi Siyah Zeytinlerin Bazı Ağır Metal İçeriklerinin Saptanması 2004 : Doktora Tezi : U.Ü.Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) : Fikri BAŞOĞLU*, Yasemin ŞAHAN Yayınlandığı Yer : - Bu çalışmada, ülkemizdeki sofralık siyah zeytin ihtiyacının önemli bir kısmını sağlayan ve bölgemiz açısından büyük önem taşıyan Gemlik çeşidi siyah zeytinlerin bazı ağır metal içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Denemelerin gerçekleştirilmesi amacıyla Orhangazi, Gemlik ve Mudanya ilçeleri seçilmiştir. Araştırmada, yol kenarı ve sanayi bölgeleri yanında yetişen taze zeytinlerin demir, bakır, çinko, kurşun ve kadmiyum içerikleri ile farklı mevkilerden (yol kenarı- dağlık) alınmış zeytinlerde; taze, fermentasyonun 1. 3. ve 5. ayı ile satışa gönderildiği dönemler içinde kimyasal ve metal analizleri yapılmıştır; ayrıca Bursa piyasasında satışı yapılan siyah zeytinlerin metal içeriğini de saptamak amacıyla, yukarıda bahsedilen metallere ilave olarak magnezyum, krom, kobalt, nikel, ve kalay analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucu elde edilen bilgiler göre; yol kenarı ve sanayi bölgesi yakınlarından toplanan zeytinlerdeki metal kirliliği bakımında her üç bölgede istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Gemlik ve Orhangazi ilçelerindeki zeytinlerin, belirtilen metallerle kirlilik oranları yüksek düzeylerde bulunurken; bilinen kirlilik unsurlarından uzak olan Mudanya da bu metallere daha düşük düzeylerde rastlanılmıştır. Zeytinlerin fermentasyon periyodu boyunca metal değişimlerine baktığımızda, demir, bakır, çinko ve kadmiyumun farklı oranlarda olmak üzere dönemler boyunca artış gösterdiği, ancak bu artışın 5. ay ile son ürün arasında çok az olduğu saptanmıştır. Kurşun miktarında ise 3. aya kadar artış gösterirken son iki dönemde azalış belirlenmiştir. Sonuç olarak, yol kenarı ve sanayi bölgesi yakınlarından toplanan zeytinler hariç, satışa sunulan zeytinlerin hiç birinde standartlarda belirtilen limitlerin üzerinde metal kalıntılarına rastlanılmamıştır. Bununla birlikte araştırmada belirlenen özelikler Bursa bölgesinde yetişen zeytinliklerin ağır metaller ile kirlenme sürecinde olduğunu göstermektedir. Mevcut uygulamaların sürdürülmesi durumunda kirliliğin zaman içinde artacağı ve ileride telafisi güç sorunlarla karşılaşılabileceği düşünülmektedir. : Zeytin, metaller, AAS, ICP-MS e-mail : *fbasoglu@uludag.edu.tr 349

: Zeytinyağlarında Atomik Absorbsiyon Spektofotometresi ile Yapılan Bazı Metal Analizleri ve Sorunlar : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : Bursa TÜBİTAK Test ve Analiz Laboratuvarı (BUTAL) Proje Yürütücüsü (leri) : Yasemin ŞAHAN*, Anıl ÇETİNOĞLU, Fikri BAŞOĞLU, Şeref GÜCER Yayınlandığı Yer : Gıda, 29 (6); 437-441, 2004 Zeytinyağında bulunan metaller ya hammaddeden doğrudan ya da işleme ve depolama sırasında etkileşmelerden kaynaklanmaktadır. Bu metaller demir ve bakır ppm(mg/kg) düzeyinlerinde olsa bile otooksidasyon reaksiyonlarını hızlandırarak yağların bozulmasına neden olmaktadırlar. Otooksidasyon yağlarda peroksit, aldehit, keton ve serbest yağ asitleri gibi bileşiklerin oluşumuna ve yağın kalite parametrelerinin düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca bu bileşiklerin sindirim sisteminde hasarlara neden olduğu ve kanser oluşumunda da önem taşıdığı bildirilmektedir. Bu nedenle bazı metal iyonlarının bitkisel yağlardaki varlıklarının ve miktarlarının izlenerek kontrol edilmesi hem ürün kayıplarının azaltılması hem de insan sağlığındaki olumsuz sonuçların önlenmesi açısından son derece önem arz etmektedir. Çalışmamızda zeytinyağındaki bakır ve demir düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrometresi(AAS) ölçümleri yapılarak, kuru yakma ve ektraksiyon metodları kullanılarak karşılaştırılmaktadır. Ölçümlerin doğruluğu, kesinliği vb. analitik parametreler, matriksin oluşturabileceği sorunlar açısından incelenmektedir. Ulusal pazardan alınan değişik marka ve özellikteki ürünler için bu metal kaynakları araştırılmaktadır. : - e-mail : *yasamins@uludag.edu.tr 350

: Zeytin Örneklerinde Elektro Termal Atomik Absorpsiyon Spektrometresi (ET-AAS) ile Kurşun ve Kadmiyum Tayininde Örnek Hazırlama Metodlarının Karşılaştırılması : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : Bursa TÜBİTAK Test ve Analiz Laboratuvarı (BUTAL) Proje Yürütücüsü (leri) : Yasemin ŞAHAN*, Güler ÇELİK, Fikri BAŞOĞLU, Şeref GÜCER Yayınlandığı Yer : II. Analitik Kimya Kongresi, Malatya, 2004. Günümüzde artan endüstrileşme faaliyetleri, metal kirliliği gibi bazı olumsuzlukları da beraberinde getirmiştir. Yüksek toksiteli metallerden kurşun ve kadmiyum çevremizde ve vücudumuzdaki en yaygın kontaminantlardandır. Bu metaller vücut fonksiyonlarına ve enzim sistemlerine zarar vererek, bazen ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açmaktadır. Bu nedenle insan sağlığını ciddi şekilde tehtid eden bu metallerin gıdalardaki miktarlarının saptanması zorunluluk haline gelmiştir. Ülkemiz sofralık zeytin ihtiyacının önemli bölümünü karşılayan Bursa bölgesindeki zeytinlerin kurşun ve kadmiyum miktarlarının saptanması bu açıdan önemlidir. Çalışmamızda değinilen elementlerin grafit fırınlı AAS ile tayininde örnek hazırlama basamaklarının seçiminde yakma metodlarının karşılaştırılması yapılmakta ayrıca interferensler açısından asit karışımları araştırılmaktadır. : - e-mail : *yasamins@uludag.edu.tr 351

: Zeytin Yaprağı Ekstraktlarının İn-vitro Antimikrobiyel Etkisi ve Bu Ekstraktların Kimyasal Karakterizasyonu İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) : - Proje Yürütücüsü (leri) Yayınlandığı Yer : Mihriban KORUKLUOĞLU*, Yasemin ŞAHAN, Aycan YİĞİT, Elif TÜMAY ÖZER, Şeref GÜÇER : 4 th Aegean Analytical Chemistry Days, Kuşadası, Aydın, 29 September- 3 October 2004, 569-571. Zeytin ürünlerinde bulunan biyofenoller insan hayatı için önemli olan antioksidan, serbest radikal antagonizm ve antimikrobiyel aktivite göstermektedir. Zeytin ve zeytin yaprağı ekstraktında bulunan ve antimikrobiyel özellik gösteren fonksiyonel bileşikler; p- hidroksibenzoik asit, vanilik asit, kafeik asit, protokateşik asit, sirinjik asit, p-kumarik asit, oleoropein, kuersetin, tirosol, hidroksitirosol ve elenoik asittir. Zeytin yaprağının su, aseton, etil asetat ve etil alkol ekstraktları minimum bakterisidal konsantrasyon (MBC), minimum inhibitör konsantrasyon (MIC) ve diskdiffüzyon metodları kullanılarak in-vitro olarak antimikrobiyel aktiviteyi belirlemek amacıyla kullanılmıştır. Antimikrobiyel aktivite gram pozitifler üzerinde (Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Pedioccus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides) ve gram negatif (Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, E. coli, Pseudomonas aerogenosa, Klebsiella pneumoniae, Acetobacter spp.) bakteriler üzerinde denenmiş ve tartışılmıştır. Zeytin yapraklarının su ekstraktı test mikroorganizmaları üzerine herhangi bir antimikrobiyel etki göstermemesine karşın, aseton ekstraktı 15 test bakterisinden Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, E. coli, Enterococcus faecalis, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus plantarum üzerine inhibitör etki göstererek en iyi sonucu vermiştir. Zeytin yaprağı ekstraktının kimyasal metotları GC-MS ve HPLC gibi spektrofotometrik metotlar kullanılarak yapılmıştır. : - e-mail : *mihriban@uludag.edu.tr 352

: Atomik Absopsiyon Spektrofotometresi ile Zeytin Örneklerinde Demir, Bakır, Çinko ve Civa Analizleri Örnek Hazırlama Basamağının Optimizasyonu : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Kimya Bölümü İşbirliği Yapan Kuruluş (lar) Proje Yürütücüsü (leri) : Bursa TÜBİTAK Test ve Analiz Laboratuvarı (BUTAL) : Yasemin ŞAHAN*, Güler ÇELİK, Fikri BAŞOĞLU, Şeref GÜCER Yayınlandığı Yer : Gıda, 30(2), 89 95, 2005 Günümüzde ülkemizde gıda maddeleri için eser element düzeylerinin saptanması gıda kimyası açısından önemini sürdürmektedir. Bu açıdan mg/kg ve µg/kg düzeyinde elementlerin doğru ve kesin sonuçlarla belirlenmesi halk sağlığı açısından önemlidir. Bölgemiz açısından büyük önem taşıyan sofralık zeytinlerde toksik özellik gösteren metal kaynaklarının belirlenmesi ve uygun çözüm yolları önerilmesi açısından çalışmamız önem taşımaktadır. Kullanılan analiz şemaları içinde hızlı ve hataya neden olmayan örnek hazırlama işlemlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. : - e-mail : *yasamins@uludag.edu.tr 353