Türkiye nin ticari ve kültür başkenti olan İstanbul, dünyada hızlı gelişme gösteren şehirlerin başında gelmektedir. Hemen her alanda örnek teşkil eden yatırım ve hizmetlere sahip olan kentimiz, ülke ekonomisinin adeta lokomotifi konumundadır. İstanbul Büyükşehir Belediyesi olarak bizler de, dünyanın gözbebeği olan şehrimize karşı soruuluğumuzun bilinciyle yatırım ve hizmetlerimizi sürdürüyoruz. Halka hizmet, Hakk a hizmettir düsturu ile şehrimizin ekonomik, kültürel ve sosyal açılardan çok daha ileriye gitmesi için dur durak bilmeden çalışıyoruz. Nitelikli iş gücü ve küresel pazarlara yakınlığıyla üst düzey şehir ekonomileri arasında yerini alan İstanbul da hayata geçireceğimiz tüm projelerin amacı; halkımızın, hak ettiği biçimde yüksek yaşam kalitesine sahip olmasını sağlamaktır. Eğitim hizmetlerimiz de bu yelpazenin önei bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu amaçla İSMEK merkezlerimiz, 22 yıldan bu yana kalite çıtasını her geçen gün yükselterek İstanbul halkına ücretsiz eğitier vermektedir. İSMEK bugün 39 ilçede, 239 eğitim merkezinde hizmet veren, bütün dünyada model olarak alınan bir kurum haline geldi. Bugüne kadar 2 milyon 600 binin üzerinde mezun veren İSMEK, İstanbullulara ilgi duydukları alanlarda kendilerini geliştirme imkanı sunarken meslek edinip iş sahibi olmalarının da yolunu açıyor. Meslek eğitieriyle iş gücü piyasasına nitelikli personel yetiştiren İSMEK, bazı sektörlere yönelik uzmanlık okullarıyla ön plana çıkmaktadır. Bilişim, muhasebe ve finansman, müzik ve gösteri sanatları, yiyecek-içecek gibi alanlar başta olmak üzere 14 uzmanlık okuluyla sektörün ihtiyacına yönelik iş gücü yetişmesini temin ederek, şehrimizin ekonomisine de katkı sağlamaktadır. Fırıncılık ve pastacılık alanında Türkiye de ilk ve tek olan İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu da, modern teknik altyapısı ve alanında uzman eğitimcileri ile dünya standartlarında, nitelikli bir eğitim veriyor. Davutpaşa da 12 bin metrekarelik bir alana kurulu okulda, fırıncılık ve pastacılık sektörünün eğitii iş gücü ihtiyacını karşılamayı, sektöre yeni ustalar kazandırmayı amaçlıyoruz. Fırıncılık ve Pastacılık Okulu nun eğitieri hakkında bilgilerin yer aldığı bu katalogda ayrıca ekmekçilik ve ekmek yapımıyla ilgili bilgiler de bulunuyor. Eğitie aydınlanan, müreffeh bir gelecek dileklerie; tüm İstanbulluları sevgi ve saygıyla selaıyorum.
İSMEK FIRINCILIK VE PASTACILIK OKULU İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu, İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından 2016 yılında Davutpaşa da kuruldu. Fırıncılık ve pastacılık sektöründe; meslek edinmek, mesleğinde ilerlemek, işgücüne katılmak, kariyer yapmak, işyeri açmak isteyenlere kapılarını açan okul, sektöre nitelikli işgücü yetiştirmeyi hedefliyor. Türkiye nin alanında ilk ve tek okulu olan İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu nda tüm eğitier ücretsiz. Modern teknik alt yapıya sahip olan ve derslikleri sektörün kullandığı en son teknoloji ile donatılmış okulda eğitier, alanında tanınmış şef eğiticier tarafından veriliyor. Okul, herkesin kolaylıkla ulaşabileceği merkezi bir noktada, bir zamanlar Davutpaşa Kışlası olarak hizmet veren ve geçmişte Osmanlı ordusuna ekmek üretilmiş tarihi bir mekânda yer alıyor. 3 bin 500 metrekaresi kapalı, 12 bin metrekarelik bir alanda bulunan okul modern altyapısı ile İstanbullulardan büyük ilgi görüyor. 2 3
Sektörün ihtiyacı olan eğitii işgücünü yetiştirmeyi hedefleyen, bunun için teorik ve uygulamalı eğitier veren okulda, her biri alanında ulusal/uluslararası tecrübe ve üne sahip, ülkemizin milli takıarında görev yapan şef eğitimcilerden oluşan uzman bir kadro görev yapıyor. Geleneksel metotlarla doğal ve sağlıklı üretimin teşvik edildiği okulda, sektördeki tüm gelişmeler yakından takip ediliyor. Laboratuvar ortamında fermente edilen doğal maya çeşitleriyle sağlıklı ekmekler üretilirken, modern mutfaklarda pastacılık alanında da sektöre dair özel reçeteler uygulanıyor. Aynı zamanda AR-GE çalışmaları yapılan okulda, fırıncılık ve pastacılık alanındaki dünya birikimi de öğrencilere aktarılıyor. İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu nda teorik eğitierin verildiği 3 amfi, uygulamalı derslerin yapıldığı soğuk hava deposuna sahip 3 ekmekçilik ve 2 pastacılık sınıfı olmak üzere toplam 5 derslik, idari birier, AR-GE laboratuvarı, kütüphane, toplantı salonu ve öğretmenler odası ile ziyaretçi bilgilendirme salonu, dinlenme alanı, teknik servis ofisi, depolar ve kafeterya bulunuyor. 4 5
EKMEKÇİLİĞE GİRİŞ Türkler için olduğu kadar dünyanın pek çok milleti için de kutsal sayılan ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önei gıda maddesidir. Ekmeğe dair ilk izlere, binlerce yıl öncesine ait kalıntılarda rastlanır. Mısırlıların 5 bin yıl önce ekmek yapımı ve pişirilmesini avürlere işledikleri görülürken, Anadolu da da eski çağlardan bu yana ekmek pişirildiği bilinir. Kaynaklara göre ilk ekmekler mayasız, daha sert, şekil itibari ile yassıdır. İki düz taş parçası arasında öğütülen tahıllardan (buğday, arpa, çavdar, mısır, darı) elde edilen un, su ile karıştırılarak bir bulamaç elde edilir ve bu karışım kızgın taşların üzerinde pişirilir. Ekmeğin temel malzemesi olan mayanın, rastlantı eseri bulunuşuna kadar ise bugün tükettiğimiz lavaş benzeri yassı ekmeklerin tüketildiği görülür. Ekmek mayalamaya dair bilimsel çalışmalar ise, peksimetleri fermente edilerek yeni tatlar elde edilebileceğinin farkına varılmasıyla başlar. 19. yüzyılda Fransız bilim adamı Louis Pasteur hamurdaki fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkarır. Mayanın hamurda kullanılmasının ardından da kültürlere göre çeşitlenen ekmeklerin üretimi hız kazanır. Kültürümüzde de çavdarlısından karabuğdaylıya, siyez buğdaylısından geleneksel taş fırın ekmeğine kadar geniş yelpazede ekmek çeşidi bulunur. 6 7
EKMEĞİN TEMEL MALZEMELERİ BAŞLICA TAHIL ÇEŞİTLERİ NELER? Tahıl Buğdaygillerden (buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar, pirinç vb.) hasat edilen ürünler ile onların tohuarına verilen isimdir. Yeryüzündeki tüm canlılar için enerji kaynağı olan tahıllar günlük hayatta ekmek ve ürünlerinin yapımında una Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Un, maya, su ve tuz, ekmek hamurunda dönüştürülerek kullanılmaktadır. Kodeksi nde ise ekmek, Buğday ununa; su, kullanılan temel malzemeleri oluşturur. tuz, maya gerektiğinde şeker, enzier, enzim Belli oranda karıştırılıp yoğrulan, tekniğine kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin uygun şekilde fermente edilerek pişirilen Buğday verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün şeklinde tanıanır. en temel besin maddelerimizden biri olan ekmekte, çoğunlukla buğday unu kullanılmakla beraber mısır, çavdar gibi tahıl unları da tercih edilir. Un üretiminde kullanılan temel besin maddesi olup, dünyada en çok tüketilen tahıl çeşididir. Çeşitli iklim ve toprak koşullarına kolay adapte olabilmesi nedeniyle dünyada en fazla üretilen hububat çeşidi olup, dünya nüfusunun enerji gereksiniminin çok büyük bir kısmını karşılamaktadır. Bugün Türkiye de yılda 20 milyon Endosperm (%83-85) tonun üzerinde buğday üretimi yapılmakta Tanenin en büyük kısmıdır. Çienme esnasında, olup, kişi başına düşen yıllık buğday tüketimi bitkinin gereksinim duyduğu besinle- 170 kg civarındadır. Türkiye ise dünya sıralamasında rin depo yeridir. Unun elde edildiği bölümdür. ekim alanı ve üretim miktarı bakımın- Mineral madde oranı diğer katmanlara göre dan ilk sıralarda yer alır. daha azdır. Ruşeym (%2,5-3) Buğday Unu Yeni bitkiyi oluşturan kısımdır. Buğdayın özü Nişasta ve protein bakımından oldukça zengindir. olan ruşeym; E vitamini, folik asit, fosfor, thia- Öğütülme esnasında kepeği ile ruşeymi min, çinko, demir, magnezyum ile Omega 3 ve ayrılan endospermden meydana gelmektedir. Omega 6 yağlarına sahiptir. Öğütülme aşamasında tahılın ortalama % 75 i Kabuk (%12-14) un haline dönüşürken, arta kalan kısım kepek Buğday tanesini dıştan sararak taneyi koruyan ve ruşeym halinde ayrılır. kısımdır. Buğdayın en dışında bulunan kabuk 8 kısmıdır. 9
Tam Buğday Unu Buğday tanesinin bütün anatomik kısıarını içerecek şekilde öğütülmesiyle elde edilen undur. Protein, yağ, mineral ve vitamin bakımından oldukça zengindir. Tam buğday unu ruşeym içermektedir. Buğday unu ile ilgili olarak Gıda hariç olmak üzere ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri, ekşi hamur Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın Resmi Gazete de yayınlanan Türk ekmekleri ile baklava, börek, bisküvi, Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğlerinde (Tebliğ No 2013/9), (Tebliğ ma, simit, pizza, hamburger, karışık kek, pasta, yufka, pide, şebit, bazla- No 2012/2), (Tebliğ No 2013/10) tahıllı ekmek gibi ürünlerde kullanılan unları ifade etmektedir.. şu bilgilere yer verilir; a) Buğday Unu Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğ- e) Tam Buğday Unu Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, dayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen unlardır. tavlanarak veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik kısıarını içerecek şekilde tekniğine uy- b) Gıda Amaçlı Kullanılan Buğday Kepeği Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın, undur. Net un ağırlığı % 14,5 nem gun olarak öğütülmesiyle elde edilen öğütme işlemi sonrası elde edilen esasına göre hesaplanır. unların ayrılmasından sonra arta kalan kısıarını ifade eder. f) Yabancı Madde Buğday unu dışındaki böcek ve böcek parçaları ile c) Ekmeklik Buğday Unu Ekmeğin kalıntıları, hayvansal atık ve kalıntıları, yabancı ot tohuarı gibi organik üretiminde kullanılan unu ifade etmektedir. maddeler ile taş, kum, toprak ve metal d) Özel Amaçlı Buğday Unu Ekmek gibi inorganik maddeleri ifade eder. Buğday unu ürün özellikleri Resmi Gazete de yayıanan Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No 2013/9) kapsamında şöyle belirtilmiştir a) Buğday unu, yabancı tat ve koku içermez. b) Un içerisinde yabancı madde bulunmaz. c) Buğday unları kendine özgü renk ve görünüşte olur. d) Tam buğday unu hariç olmak üzere buğday unlarının en az % 98 i, 212 mikronluk elekten geçer. e) Buğday, çavdar veya arpadan hazırlanmış enzim aktivitesi yüksek malt unu veya diğer malt ürünleri ile vital buğday gluteni teknolojik amaçlarla buğday ununa gerektiği kadar katılabilir. f) Net un ağırlığı % 14,5 nem esasına göre hesaplanır. g) Özel amaçlı buğday unlarına baklagil unları teknolojik amaçlarla gerektiği kadar katılabilir. Yulaf Unu Bisküvi, puding ve yulaf ezmesi olarak tüketilen otsu tahıl bitkisi Türkiye de en fazla Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilmektedir. İçerdiği karbonhidrat ve protein nedeniyle sağlıklı bir yaşam için uzmanlar tarafından mutlaka tüketilmesi gereken besin kaynağı olarak gösterilmektedir. Lif kaynağı olan yulaf, B6 vitaminin yanında tiamin, riboflavin ve niasin içerir. Bitkisel protein olarak adlandırılan yulaf; kan şekerini düşürür, sinir sitemini güçlendirir, bedensel ve ruhsal yorgunlukları giderir. Çavdar Unu Buğdaygillerden olan çavdar, serin bölgelerde yetişmekte olup, soğuğa en dayanıklı tahıldır. Kuu ve gevşek topraklarda yüksek verie yetiştirilir. Görünümüyle arpaya daha çok benzeyen çavdar taneleri, buğdaydan daha ince ve uzun yapıya sahiptir. Çavdar; selenyum, magnezyum, manganez ve fosfor minerallerini içeren önei bir lif kaynağıdır. Karabuğday Üçgen şeklindeki tohuarıyla tüketilen karabuğday; Çin, Japonya, Rusya, Ukrayna, Avrupa ülkeleri ile ABD de üretimi yapılmaktadır. Verii olmayan topraklarda yetişmesi, hızla büyümesi ve soğuk ikliere dayanıklı olması nedeniyle geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Oldukça sağlıklı bir gıda olup, albümin ve globulin bakımından zengindir. Protein deposu olan karabuğday, tahıllarda az bulunan temel aminoasitlerden biri olan lisin, diyet lif, vitamin (B1 ve E), mineral madde ve linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. 10 11
Siyez Yaklaşık 10 bin yıl önce üretilen ve günümüz buğdaylarının atası sayılan siyez buğdayı, genetik yapısı değişmeden günümüze ulaşan tahıllardandır. Rengi değişmemiş, besin değerini kaybetmemiş siyez, yüksek antioksidan içerir. Karbonhidrat açısından fakir, proteince zengindir. Lifli yapısından dolayı sindirimi kolaylaştırır. Siyez, Nuh un tatları olarak da bilinen Presidium a Türkiye den seçilen ilk ve tek üründür. Arpa Besin değeri oldukça yüksek olan, bilinen en eski tahıl bitkisidir. Protein, B1, B3, B6, K vitaminleri ile demir, magnezyum, selenyum, potasyum, fosfor ve manganez açısından son derece zengindir. Sindirim sistemini düzenler, idrar yolları hastalıklarına iyi gelir, kemiklere faydalıdır, kansızlığı giderir, baş ve boğaz ağrılarını dindirir, uyuz, egzama gibi bazı deri hastalıklarına iyi geldiği de bilinir. EKMEKTE TAHIL ORANLARI Resmi Gazete de yayıanan Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği nde (Tebliğ No 2008/5), (Tebliğ No 2012/2) şu bilgilere yer verilir; Çavdarlı Ekmek Buğday ununa en az % 30 çavdar unu, çavdar ilave edilerek üretilen ekmektir. kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave Mısırlı Ekmek Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır edilerek üretilen ekmektir. irmiği ilave edilip üretilen ekmektir. Karışık Tahıllı Ekmek Buğday unu, tam buğday unu veya bunların Tam Buğday Unlu Ekmek Buğday ununa en az % 60 tam buğday karışımına, her birinden en az % 5 oranında mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmele- unu ilave edilip üretilen ekmektir. Yulaflı Ekmek Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu, yulaf rinden en az üçü ilave edilip üretilen ekmektir. kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip Kepekli Ekmek Buğday ununa en az % 10, en fazla % 30 kepek üretilen ekmek çeşidini ifade eder. EKMEK YAPIMININ TEMEL BİLEŞENLERİ Un,, Ekşi Hamur/ Maya, Tuz Kızıl Buğday 1960 lı yıllardan sonra içerdiği zengin vitamin ve mineral nedeniyle tekrar üretilmeye başlanan kızıl buğday, kavuzlu, spelt, kılçıksız, dinkel olarak da bilinir. Vitamin, yüksek protein, değerli yağ asitleri ve mineral bakımından diğer buğday çeşitlerine oranla yüzde 25 daha zengin olan kızıl buğdayın en önei özelliği vücutta alerji, hassaslık vb. duruarı yaratmamasıdır. Kalorisi oldukça düşük olan kızıl buğday; sindirim sistemini düzenler, metabolizmayı güçlendirir, bağışıklık sistemini destekler. 12 13
MAYA MAYA TİPLERİ GELENEKSEL DOĞAL MAYA TÜRLERİ; Mayaların Özellikleri Mayalar tek hücreli canlılardır. Çoğalabilmek için uygun sıcaklık, nem ve besine gereksinim duyarlar. Büyüme için gereksinim duydukları optimum sıcaklık aralığı 25-30 C dir. 43 C nin üzerinde maya hücreleri aktivitelerini kaybederler. Mayaların Ekmek Hamuru Üzerindeki Etkisi Maya, bir mantar kültürü olup, mayalanma olayı mantarların ortam üzerindeki aktiviteleri sonucu oluşan durumdur. Tek hücreli canlı olan mayalar, undaki nişastayı parçalayarak glikoza dönüştürür. Glikozdan da karbondioksit ve alkol oluşur. Karbondioksit gazı ile hamurun içinde gaz-baloncuk birikerek küçük hava cepleri oluşur ve bu cepler hamurun genişleyerek kabarmasını sağlar. Ekmek mayası için ideal sıcaklık 35 C dir. 45 C nin üzerindeki sıcaklıklarda maya etkisini yitirir. Ekmek üretiminde en önei süreç maya içeriği ve mayalanma süresidir. Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae isii bir mayanın bir veya daha fazla suşunun kurutulmuş hücrelerinden oluşan ticari bir preparattır. Ekmeğe katılan maya hem hamurun hacim kazanmasında hem de ekmeğin aromasında etkin rol oynamaktadır. Fırıncılıkta ürünlerin hacii, elastik ve kolay kesilebilen özellikte olması istenir. Mayalar, istenen bu özelliğin oluşmasında gluten proteinleri ve laktik asit bakterileri ile birlikte çalışarak etkin bir rol üstlenmektedirler. Fermantasyon sırasında karbondioksit açığa çıkararak unun hacim almasını, oluşan aldehitler, ketonlar, alkoller ve organik asitler de ekmeğin tat ve aromasını sağlamaktadır. Ekşi Maya Un ve suyun belirli periyotlarda beslenerek laktik asit bakterileri ve mayaların doğal fermentasyonları sonucunda oluşan doğal bir mayadır. Doğada beş bin yıldır var olduğu düşünülmektedir. Saklanması ve devam ettirilmesi oldukça kolay olan ekşi maya, un ve suyu birleştirerek sağlıklı ekmeklere dönüştürmenin en eski ve en etkili yoludur. İçeriğinde çok sayıda yararlı bakteri ve maya bulundurur. Bu bakteri ve mayalar, ekşi mayaya hem probiyotik bir özellik kazandırmakta hem de Candida albicans gibi zararlı mikroorganizmaları baskılayarak gelişmelerini engellemektedir. Mayanın ekşiliği kullanılan ekşi mayanın cinsine, en son ne zaman, hangi aralıklarla ve hangi sıcaklıkta beslendiğine ve hangi sıcaklıkta ne kadar süre mayalandırıldığına göre farklılık göstermektedir. Gluten; bir protein ubudur. Yaklaşık 30 farklı tür protein bulunan buğdaydan ekmek yapımı sırasında su ile ortaya çıkan sakıza benzer sert ve esnek maddedir. Gluten leri ile oluşan ağ gibi yapının içinde karbondioksit gazını tutar. Böylece gluten hamurun kabarmasını sağlar. Proteinin kalitesi ise karbondioksitin tutulabilme oranına bağlıdır. Tatlı Maya / Nohut Mayası olmadan ekmek mayalanmaz Nohut mayası olarak da bilinen tatlı maya, ekşi mayanın aksine yapımı daha kısa süren bir maya çeleri ve kabarmaz. Gluten içeren tahıllar Buğday, şididir. Keskin kokulu olan tatlı maya, ekşi mayaya göre daha kolay hazırlanmaktadır. Tatlı mayanın Çavdar, Siyez, Kamut, Spelt, Tritikale, Yulaf, Arpa. Hamurun fermantasyonu sonucu üretimi için organik nohut, tahta kaşık, cam veya iyi kalite plastik kaba ihtiyaç vardır. Hazırlanma karbonhidratlardan karbondioksit süresi 16 saat kadardır. 14 ve su oluşur. Hamurun iskeleti diye adlandırılan gluten, nişasta hücre- Gluten içermeyen tahıllar Pirinç, Darı, Mısır, Karabuğday. 15
ENDÜSTRİYEL MAYALAR; Kuru Maya Aktif Kuru Maya, Instant Kuru Maya Yaş Maya Taze Krem /Sıvı Maya, Yaş Pres Maya Aktif Kuru Maya Yaş mayanın su yüzdesi azaltılıp üretildiği maya çeşididir. Ülkemizde pek tercih edilmeyen kuru maya, daha çok sıcak iklime sahip ülkelerde kullanılır. Maya miktarının en az 4 katı ılık suda tuz ve şeker ilavesi ile 15 dakika bekletilerek una eklenir. Instant Maya Kolay çözünebilen yapısı ile çok tercih edilen maya türüdür. Kurutma teknolojisi ile su içeriği % 5 e düşürülmüştür. Kullanımdan önce ıslatmaya gerek yoktur. Yaş Pres Maya Fermantasyon sonucu üretilir. Genellikle pastane ve fırınlarda kullanılır. Ev ve endüstriyel kullanıar için farklı amajlarda paketlenir. Yapısında % 70 oranında su bulunur. 3-4 hafta boyunca 4 C de muhafaza edilebilir. Ilık suda biraz şeker ilave edilerek çözünebilen sağlanıp 15 dakika bekletildikten sonra yumuşayan maya una eklenir. Taze Krem / Sıvı Maya Endüstriyel kullanıma uygundur. MAYA FAALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Şeker % 5 e kadar eklenen şeker oranı, mayalama hızını arttırsa da şekerin maya ile direkt teması engellenmelidir. Yağ Hamurda yağ miktarının artması bir miktar suyun çıkmasına neden olur. Bu su, maya gelişimini olumsuz etkiler. Sıcaklık Mayalı hamurun bekletildiği ortam ortalama 30-35 C ısıya sahip olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda maya istenilen sonucu vermez, ölür. GELENEKSEL DOĞAL MAYALAR VE ENDÜSTRİYEL MAYALAR ARASINDAKİ FARKLAR Ekşi maya, bilinen en eski maya çeşidi olup, yaş veya kuru mayalar ise sanayinin gelişmesi ile birlikte ortaya çıkmış ve sadece bir asırlık geçmişi olan maya çeşitleridir. Hazır mayalarda genellikle tek bir kuvvetli maya türü kullanılırken, ekşi mayalarda pek çok aktif bakteri ve maya kültürleri bir arada bulunur. Yaş/ kuru mayalarda kullanılan güçlü maya, hamurun daha çabuk kabarmasını sağladığı için zamandan tasarrufu sağlar. Ekşi mayalar probiyotiktir ve fermantasyon süreci uzundur. Ekmek yapımının en temel bileşenlerinden olan su, hamurun % 40 ını oluşturur. Karışıma eklediğimiz su, içilebilir nitelikte ve orta sertlikte (50-100 ppm) olmalıdır. Kullanılan suyun yapısı hamurun kalitesini belirler. Tuz Tuz katılan hamur lezzetli olur. Hamurun kolay işlenmesini sağlar. Ancak hamura eklenen tuz miktarının iyi ayarlanması gerekir. Çünkü tuzun mayaya olumsuz etkisi olduğu bilinir, hamurdaki tuz miktarı sürekli kontrol edilmeli, tuzun maya ile direk temasından kaçınılmalıdır. 16 17
EKŞİ MAYA EĞİTİMLERİNİN ÖNEMİ EKŞİ MAYALI EKMEKLER İLE ENDÜSTRİYEL TİCARİ MAYALI EKMEKLER ARASINDAKİ FARK EKŞİ MAYANIN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Ekşi maya hamurunun mayalanması sürecinde ortamda bulunan laktik asit bakterileri ve mayaların etkisiyle, hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir. Bunun neticesinde, ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengeleyerek başta diyabet olmak üzere birçok hastalıktan korunmaya yardımcı olduğu bilinmektedir. Ekşi maya, içeriğindeki enzier sayesinde ekmeğin EKŞİ MAYANIN FAYDALARI İçindeki çeşitli bakteri ve mayalar sayesinde sindirimi kolay ve sağlıklı ekmek üretimi gerçekleşir. B vitamini açısından zengindir. Uzun süre tok tutar. Ekmeğin lezzetini, kokusunu ve aromasını arttırır. Ekmeği zararlı küf ve mantarlara karşı korur. Ekşi mayalı ekmek geç bayatlar, raf ömrü uzundur. Uzun süre tazeliğini korur. Tamamen doğaldır. Glisemik indeksi düşük olduğu için ekşi mayalı ekmeklerin tüketimiyle sağlanan doygunluk hissi daha fazladır. sindirimini kolaylaştırır. Kan şekerini kontrollü yükseltir, birden iniş çıkışlar yapmaz, böylece uzun süre tok tutar. Ekşi maya ekmekte oluşan ve bağışıklık sistemini güçlendiren beta glukanın parçalanmasına engel olarak bağışıklık sistemini güçlü tutar. Besleyici değeri oldukça yüksek olan ekşi mayalı ekmeğin B12 vitaminini arttırdığı ve unutkanlığı azalttığı bilinmektedir. Ekşi maya hamurunun mayalanma sürecinde undaki kepek ayrışır ve kepekte yoğunlaşmış yararlı minerallerin çoğu hamura geçer. Bu minerallerin insan vücudunda emilebilir hale gelmesi ise doğal bakteri faaliyetlerinin gerçekleşebilmesi ile mümkün olmaktadır. Bu da ancak hamurun yeterli süre mayalandırılması ile gerçekleşebilmektedir. Ticari mayalar ile yapılan ekmekler yeterince mayalandırılmadan pişirildiği için bu bakterilerin faaliyetleri kısıtlanmakta ve böylece sindirimi zor, lezzeti ve besin değeri düşük ekmekler ortaya çıkmaktadır. Buna rağmen ticari mayalar ekmek üretiminde yaygın kullanılmaktadır. Ürün kalitesine bakılmaksızın, maksimum kâr sağlamak amacıyla az zamanda, çok sayıda ekmek üretimi gerçekleştirilmektedir. Ticari mayalı ekmek yeterli süre mayalandırılmadığı için buğdayın insan sindirimine uygun hale gelmesine fırsat vermeden pişirilerek günümüz diyetinin en tehlikeli uygulamalarından biri haline gelmiştir. Buğdayın başlıca proteini olan gluten ise ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı hale gelebilir. Bu nedenle ticari mayalı ekmekler başta gluten alerjisi olmak üzere, obezite, diyabet ve kansere yol açan ortamın oluşmasına etken oluşturmaktadır. 18 19
EKŞİ HAMUR NASIL ÜRETİLİR? KÜLTÜRSÜZ EKŞİ HAMUR ÜRETİMİ Tüm tahıllar/tohuar, kendi kültürleriyle ekşi karakter kazandırılıp ekmeğe kendine özgü bir aroma, uzun raf ömrü ve sindirim kabiliyeti yüksek bir ekmek çeşitliliği oluşturabilir. Bazı yağlı tohuar (keten, susam, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, çavdar vb) ekmeğin Ekmek yapımında kullanılacak ekşi ön hamur, en az 1 gün öncesinden hazırlanmalıdır. Hazırlanan ekşi ön hamurun bir kısmı muhafaza edilerek yeni ekşi ön hamur üretilebilir. Kültürün kullanılıp kullanılmayacağı, ekşi hamurun Ekşi hamur mayası hazırlanırken kültür kullanılmaması durumunda ortamdaki bakteri çeşitliliği sayesinde kendiliğinden aroma oluşur. Ekşi hamur mayası aşağıda yer alan 17 güne yayılan işleer sonucunda hazırlanır. aromasını zenginleştirmek için kullanılır. kaç basamakta yapılacağına göre belirlenir. SÜRE ÖNCEKİ GÜNDEN ALINAN HAMUR MİKTARI ÇAVDAR SU HAMUR AĞIRLIĞI HAMUR SICAKLIĞI DİNLENME SÜRESİ 1. GÜN 10 10 20 24-26 C 24 saat 2. GÜN 20 20 20 60 24-26 C 24 saat 3. GÜN 60 60 60 180 4 C 24 saat 4. GÜN 70 70 70 210 4 C 24 saat 5. GÜN 80 80 80 240 4 C 72 saat 8. GÜN 90 90 90 270 4 C 24 saat 9. GÜN 100 100 100 300 4 C 24 saat 10. GÜN 150 150 150 450 4 C 24 saat 11. GÜN 200 200 200 600 4 C 24 saat 12. GÜN 300 300 300 900 4 C 72 saat 15. GÜN 400 400 400 1200 4 C 24 saat 16. GÜN 600 600 600 1800 4 C 24 saat 17. GÜN 1800 1800 1800 5400 4 C Hazır Ekşi Kültürü 20 21
3 BASAMAKLI EKŞİ HAMUR ÜRETİMİ (KÜLTÜRLÜ) EKMEK YAPIM AŞAMALARI Malzemelerin Tartılması Ara Fermantasyon Karıştırma - Yoğurma Şekil Verme Tam buğday ekşi hamurundan 100 kültür alınarak buğday ekşi hamuru başlatılır. Kültürlü ekşi hamur üretimi 3 günde aşağıda belirtilen aşamalardan sonra elde edilir. Kitle Fermantasyonu Hamuru Ters - Düz Etme Tartarak Bölme Son Fermantasyon Bıçak Atma Pişirme SÜRE ÖNCEKİ GÜNDEN ALINAN HAMUR MİKTARI BUĞDAY UNU SU HAMUR AĞIRLIĞI HAMUR SICAKLIĞI DİNLENME SÜRESİ Yuvarlama Soğutma ve Paketleme 1. GÜN 2. GÜN 3. GÜN 100 100 100 300 300 300 300 900 900 900 900 2700 24-26 C 24 saat 4 C 24 saat 4 C MALZEMELERİN TARTILMASI KARIŞTIRMA-YOĞURMA Hamuru oluşturan tüm malzemeler for- Hamura eklenen malzemelerin homojen duruma gelene ka- mulasyonda belirtilen miktarlara göre dar dağılımını sağlama işlemidir. Böylece gluten ağının oluş- tartılır. Bu işlem üründe kaliteyi artırma- ması sağlanır. Yoğurma süresinin çok iyi ayarlanması gerek- EKŞİ HAMUR EKMEKLERİ nın yanı sıra standart ürünler üretilmesi için kolaylık sağlar. mektedir. Gereğinden az ya da çok yoğurma ekmek hacminin yetersiz ve dokunun zayıf olmasına sebep olmaktadır. Tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek geleneksel yönteerle hazırlanan ekşi hamur ilavesiyle yapılan hamurun, tekniğine uygun olarak yoğurulması, şekillendirilmesi, fermantasyonu ve pişirilmesi ile üretilen ekmek çeşitleridir. 22 23
KİTLE FERMANTASYONU Fermantasyon en genel anlamı ile maya hücrelerinin çoğalarak hamurun kabarmasıdır. Bu süreçte maya hücreleri önce hamurda bulunan basit şekerleri fermente eder. Fermantasyon sırasında gluten pürüzsüz ve lastik bir yapıya kavuşur. Fermantasyonu tamaanmayan veya yeterince fermente olmayan hamur, hacim kazanmaz ve dokusu bozulur. Uzun süren fermantasyon sonucunda ise hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşi bir tada sahip olabilir. Bu sebeple de hamurun fermantasyon süreci iyi ayarlanmalıdır. ARA FERMANTASYON Fermantasyonun devam ettiği süreçtir. Kesilen ve yuvarlanan hamur parçaları 15-20 dakika fermantasyona bırakılır. Bu süreçte dinlenen gluten, hamurun daha kolay şekil almasını sağlar. TARTARAK BÖLME Fermantasyon süreci tamaanan hamurun, hazırlanacak olan mamulün ağırlığına uygun olarak ölçülerek bölünmesi işlemidir. ŞEKİL VERME Ekmek yapılacak olan hamura yuvarlak, somun veya baget vb. şekiller verilir. Hamurun şekillendirilmesi esnasında yapısının homojen olması sağlanmalıdır. Ayrıca ek yerlerinin iyi kapatılması, ağırlığının iyi dengelenmesi gerekir. Hamura verilen şekil simetrik ve gergin yüzeyli olmalıdır. Hamur el veya makine ile şekillendirilir. YUVARLAMA Tartarak bölünen hamurdan parçalar kesilir, pürüzsüz ve yuvarlak hale getirilir. Yuvarlama, şekil verilen hamurun pürüzsüz yüzeyinin gerdirilme yoluyla hareketlendirilmesi ve salınan gazın çıkarılması olarak da açıklanabilir. SON FERMANTASYON Hamurun fırına atılana kadar geçirdiği evredir. Son fermantasyonda hamurun gözenek yapısının oluşması beklenir. Şekil verilen hamurun hacmi bu evrede daha da artar. 24 25
BIÇAK ATMA Ekmeğe görüntü verme işlemidir. Basit gibi görünse de incelik ve dikkat ister. Bıçak atma doğru yapıldığı zaman hamur içindeki karbondioksit gazı daha fazla genişler, hacim artışı nedeniyle gösterişli ekmekler elde edilir. Bıçakçı kesimi 45 derecelik bir açıyla hızlı ve tek haede yapmalıdır. EKMEK NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR? Serin, kuru ve karanlık ortaar da saklanmalıdır. Fırından yeni çıkmış ekmekler soğuduktan sonra çok fazla zaman kaybetmeden yani ekmeği kurutmadan ambalajlanmalıdır. Sıcakken paketleme işlemi yapıldığı takdirde nem oluşur ve ekmeğin küflenmesine neden olur. PİŞİRME Ekmek yapım aşamalarının sonuncusudur. Ekmeğe lezzet veren bileşiklerin ortaya çıktığı evredir. Sıcaklık, hamur üzerindeki etkisini en belirgin şekilde gösterir. Hacim genişlemesi, kabuk oluşumu, mayanın ve enzim aktivitelerinin belirli sıcaklarda sona ermesi pişirme sırasında gerçekleşen bir durumdur. Gün içerisinde tamamı tüketilmeyecekse ambalajlı porsiyon ekmekler tercih edilebilir. Buzdolabında (+4 C) saklamak da ekmek ömrünü uzatacak işleerdendir. -18 C de uzun süre ekmek saklanabilir. Aroma ve lezzet açısından 3 ay içerisinde tüketilmesi tavsiye edilir. Tüketilebilecek miktarlarda planlanarak ekmek alınmalıdır. Dilienerek tüketilmelidir. Bayatlamışsa değerlendirilmeli, yemek ve tatlı yapıarında kullanılmalıdır. SOĞUTMA VE PAKETLEME Ambalajsız ürünler için ideal tüketim fırından çıktıktan 2-8 saat arasında değişkenlik gösterirken daha uzun sürede tüketilecek olan ekmekler, soğutma işleminden sonra nem kaybını engelleyecek şekilde sarılıp, derin dondurucuda saklanması gerekir. Böylece ekmek uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarılan ekmeğin fırında ısıtılması, tazelik lezzeti ve görüntüsü verir. Ancak ısıtılan ekmeğin tekrar bekletilmesi sağlık açısından uygun değildir. Ambalajlı ürünlerde ise ekmek içi sıcaklığı 30 C nin altında paketlenip bayatlama sürecinin yavaşlatılması gerekir. Fırından yeni çıkartılan bir ekmeği daha hızlı soğutmak amacıyla soğuk bir ortama koymak veya hava akımının olduğu ortama bırakmak uygun değildir bu durumda kabuk çatlayıp, dökülebilir. 26 27
AKDENİZ BEYAZ EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 230 1.667 720 Hamur Sıcaklığı 26 C 940 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Ana Ekşi 7,2 Fermentasyon Sıcaklığı 23 C HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı 487 Buğday Un Tip 550 300 Hamur Sıcaklığı 25 C Maya Tuz Bal 180 1,2 3 3 1% Soğuk(+4) Fermentasyon 12-24 Saat 0,3-0,5% 20-22 C Fermentasyon 3-4 saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 320 çiğ 15,65 Adet Ana Hamur HSM 182 5.006 Buğday Ekşi Hamuru HSM 230 1667 Yoğurma Süresi 7+5 dk Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı 487 Hamur Sıcaklığı 28 C Buğday Un Tip 550 1700 Hamur Ağırlığı 320 Kaya Tuzu 37 Fırın Sıcaklığı 240-220 C 1070 Buhar 8 sn Zeytinyağı 45 Pişirme Süresi 50 dk HAZIRLANIŞI AKDENİZ BEYAZ EKMEK 1. Zeytinyağı ve tuz hariç diğer malzemeler yoğurma kazanında yoğrulur, yoğurma süresinin bitmesine 2 dakika kala tuz eklenerek, zeytinyağı azar azar hamura yedirilir. (Not Hamurun kıvamına göre zaman uzatılıp kısaltılabilinir.) 2. Hamur kazandan alınarak su ile ıslatılmış fermente tepsisine konulur. Tepsi içerisine iyice yayılır. 3. Önceden ısıtılmış 26 C, % 68 nem fermente kabininde 2,5 saat fermente edilir, bu arada hamurda gaz oluşması için katlama yapılır. Bu işlem 2-3 kez tekrarlanır. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 4. Hamur unlanmış tezgaha çevrilir. Hamur gazını kaçmasına ve parçalanmasına istenilen kalınlığa el yardımıyla izin vermeden hamurun alt kısmından dışarıya doğru genişletilerek, açılır. 5. İstenilen ölçülerde kesilir. Bez konmuş, unlanmış pasalara yerleştirilir. İhtiyaca göre tekrar 26 C % 68 nem fermente kabininde 20 dakika kadar fermente edilir. 6. Önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir, pişirmenin son 5. dakikasında buhar boşaltılır. Kontrol edilerek fırından alınır. Rüzgarsız ortamda soğutulur. 28 29
EKŞİ MAYALI DÖRT TAHILLI EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Ön Hamur HSM 173 4.248 Çavdar Unu Tip 1150 2156 Hamur Sıcaklığı 28 C 1575 Fermentasyon Süresi 15 Saat Ana Ekşi 517 Fermentasyon Sıcaklığı 28 C HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tahılın Haşlanması 200% Oranı Karabuğday 1.500 500 1000 Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Ana Hamur HSM167 Ön Hamur HSM 173 Tahılın Haşlanması 200% Oranı Buğday Un Tip 550 16.749 4.248 1.500 3768,4 Yoğurma Süresi 4+8 dk Hamur Sıcaklığı 20-22 C Hamur Ağırlığı 600 ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 600 çiğ 27,91 Adet Un Tip 850 Çavdar Un Tip 997 - Tip 1150 Mısır Unu 1712,9 1027,7 342,6 Fırın Sıcaklığı 230-200 C Buhar Süresi 5 sn Pişirme Süresi 50-55 dk Solot 102,8 Keçiboynuzu Pekmezi 102,8 Kişniş 3,4 Kimyon 3,4 Zerdeçal 3,4 3796,2 Tuz 137,0 EKŞİ MAYALI DÖRT TAHILLI EKMEK HAZIRLANIŞI 1. Ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında yoğrulur. Ana hamur malzemelerine eklenen ön hamur, eklendiği kadar yoğrulan hamurdan ayırarak ertesi gün hamuru için 20-22 C ortam sıcaklığında bekletilir. Not Hamur miktarı değiştikçe yoğurma süresi uzayıp kısayabilir. 2. Oda sıcaklığında 2 saat kadar üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir 3. Belirtilen aara bölünür. Gazının kaçmasına izin vermeden katlanarak kalıplara uygun olarak şekillendirilir. Temiz tabanlı hafif yağlanmış kalıplara konulur. 4. Oda sıcaklığında 2 saat kadar üzeri kapalı olarak dinlendirilir. +4 C de dolapta 16 saat kadar üzerleri kapalı olarak dinlendirilir. 5. Önceden ısıtılmış 25 C, % 65 nem fermente kabininde 1-4 saat fermente edilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 6. Ekmek üzerlerine hamur bıçağı veya hamur jileti yardımı ile kesilerek dekor verilir. 30 7. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Pişmesine son 10 dakika kala buhar kapağı açılarak pişirilir. 31
MISIR EKMEĞİ TAVA / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Tahılın Haşlanması HSM 200 3.000 Tahılın Haşlanması Mısır Unu 1.500 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C (90 C) 1.500 Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Ana Hamur HSM 170 5.332 ÜRÜN BİLGİLERİ Tahılın Haşlanması HSM 200 3.000 Yoğurma Süresi 4+6 dk Ürün Adet Ağırlığı 850 çiğ Şeker Maya Taze Kaya Tuzu Zeytinyağı Yoğurt 1.500 50 70 50 150 200 Hamur Sıcaklığı 20 C Hamur Ağırlığı 850 Fırın Sıcaklığı 180 C Buhar 2 sn Pişirme Süresi 40 dk Toplam Ürün Miktarı 6,27 Adet Zerdeçal 12 300 HAZIRLANIŞI MISIR EKMEĞİ TAVA 1. Ana hamur katkıları yoğurma kazanında yoğrulur. 2. İstenilen amajda yağlanmış kalıplara doldurulur. 3. Önceden ısıtılmış 26 C, % 68 nem, fermente kabininde 40 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 4. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. 32 33
MISIR EKMEĞİ ARTİSAN / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 200 404 Tam Buğday Unu 200 Hamur Sıcaklığı 30 C 200 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Bal 2 Fermentasyon Sıcaklığı 24 C Ana Ekşi 2 HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Mayalı Ön Hamur 100% Oranı Maya 400,8 200 200 0,8 Hamur Sıcaklığı 25 C 1% Soğuk(+4 C ) Fermentasyon 12-24 Saat 0,3-0,5, 20-22 C Fermentasyon 3-4 saat Tahılın Haşlanması 100% Oranı Un Mısır 600 300 300 Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 1200 çiğ 2.44 adet Ana Hamur TA 170 2928,8 Buğday Ekşi Hamuru HSM 200 Mayalı Ön Hamur 100% Oranı Tahılın Haşlanması 100% Oranı Kaya Tuzu Zerdeçal 404 400,8 600 1000 20 4 Yoğurma Süresi 4+6 Hamur Sıcaklığı 23 C Hamur Ağırlığı 600 Fırın Sıcaklığı 220 C Buhar 8 sn Pişirme Süresi 40 dk 500 HAZIRLANIŞI MISIR EKMEĞİ ARTİSAN 1. Ana hamur katkıları ve suyun 5/6 yoğurma kazanında yoğrulur. Kalan su hamura dikkatlice yedirilir. 2. Hamur fermente kabına alınarak, 3 saat fermente edilir. 1 er saat arayla hamur germe ve katlama tekniği uygulanır. 3. Belirtilen amajlara bölünür. Gazı kaçırılmadan istenilen şekil verilir. Şekillendirilen ekmek körbeleri veya pasalara alınır. 4. Önceden ısıtılmış 26 C 68% nem, fermentasyon kabininde 60 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermente süresi değişebilir. Not Vaktiniz varsa; şekil verildikten sonra oda sıcaklığında 20 dakika, ardından 15 saat +4 C dolapta üzeri örtülü fermente edilip daha sonra pişirilmesi tavsiye edilir. 5. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. Rüzgarsız alanda soğutulur. 34 35
RUS EKMEĞİ (BORODINSKIY) / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Çavdar Ekşi Hamuru HSM 200 460 Çavdar Un Tip 997 220 Hamur Sıcaklığı 28 C 220 Fermentasyon Süresi 16-24 Saat Ana Ekşi 20 Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Mayalı Ön Hamur HSM 150 Yaş Maya Bal / Şeker 621,6 400 1,6 200 20 Hamur Sıcaklığı 30 C 1% Soğuk(+4) Fermentasyon 16-24 Saat 0,3-0,5%, 20-22 C Ortam sıcaklığında fermentasyon 3-4 Saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı 350 g çiğ Ana Hamur HSM 179 Mayalı Ön Hamur HSM 150 Çavdar Ekşi Hamuru HSM 200 Çavdar Unu Tip 997 Şeker Keçiboynuzu Pekmezi Çavdar Malt Unu Kişniş Bütün Kaya Tuzu 4.054,5 621,6 460 1000 500 60 60 60 2,9 30 1260 Yoğurma Süresi 5+8 dk Hamur Sıcaklığı 26 C Hamur Ağırlığı 350-400g Fırın Sıcaklığı 200 C Buhar Süresi 3 sn Pişirme Süresi 30-35 dk Toplam Ürün Miktarı 11,58 adet çiğ HAZIRLANIŞI RUS EKMEĞİ (BORODINSKIY) 1. Ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında yoğrulur. (Not Reçete miktarı artarsa süre uzayabilir) 2. Hafif yağlanmış saklama kabı içerisine alınır. Üzeri kapalı - örtülü 10 dakika dinlendirilir. 3. Ekmek kalıpları yağlanır, kalıpların altına kişniş serpilir. 4. Hamur istenilen amajlara bölünür, yuvarlanıp kalıplara konulur. (Not Hamurun elinize yapışmaması için elinizi su ile islatın) 5. Üzerine kişniş serpilir. 6. Önceden ısıtılmış 28 C / %72 nem, fermente kabininde 40 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre uzayıp kısalabilir. 7. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. (Ekmek merkez sıcaklığı 96 C) 36 37
PATLAK MISIRLI ÇEKİRDEKLİ MISIR EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 180 476 Hamur Sıcaklığı 26 C Buğday Ekşisi 80 Fermentasyon Sıcaklığı 26 C 220 Fermentasyon Süresi 12-24 Saat 176 HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Ön Hamur HSM165 Buğday Ekşi Hamuru HSM 180 Maya Tuz Kaya Ana Hamur HSM Ön Hamur HSM 165 Mısır Unu Şeker Mısır Patlağı Ayçekirdeği Margarin Maya Zerdeçal Tuz 1.152 476 400 8 8 260 7.566 1152 2150 350 50 600 600 500 20 4 40 2100 Hamur Sıcaklığı 26 C Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Fermentasyon Süresi 12 Saat veya 2 ssat 22 C de 48 saat +4 dolapta fermente edilir. Yoğurma Süresi 6+8 dk. Hamur Sıcaklığı 22-24 C Hamur Ağırlığı 450-600-750-1000 Fırın Sıcaklığı 240-220 C Buhar 8 sn Pişirme Süresi 60 dk ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Dilim Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 600 çiğ 12,61 Adet HAZIRLANIŞI 1. Ana hamur malzemeleri ayçekirdeği, mısır patlağı ve tuz hariç diğer malzemeler yoğurma kazanında yoğrulur. Yoğurma süresinin bitmesine 2 dk kala sırası ile tuz, ayçekirdeği ve mısır patlağı eklenip karıştırılır. 2. Bir kap içerisinde üzeri kapalı 10 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 3. Belirtilen amajlara bölünür, beze haline getirilip, yassılaştırılır, üzeri kapalı 40 dakika kadar dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 4. Fermentasyon sırasından hamur içerisinde oluşan gazın dışarıya çıkmasını engellemek için hamur germe ve katlama tekniği ile istenilen formatta işlenerek unlanmış ekmek körbelerine konulur. 5. Önceden ısıtılmış 26 C, %68 nem fermentasyon kabininde 50 dakika gözleenerek fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. PATLAK MISIRLI ÇEKİRDEKLİ MISIR EKMEĞİ 6. Herbirinin üst kısmı dekor bıçağı yardımı ile kesilerek istenilen şekil verilir. 7. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. 38 39
RUSTİK İSKANDİNAV BAGETİ / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 165 510 Hamur Sıcaklığı 26 C 307 200 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Ana Ekşi 3 Fermentasyon Sıcaklığı 23 C HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Çavdar Ekşi HamuruHSM 165 Tam Çavdar Unu Ana Ekşi 283 170 111 1,7 Hamur Sıcaklığı 28 C Fermentasyon Süresi 15 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Mayalı Ön Hamur HSM 200 Maya 401,5 200 200 1,5 Hamur Sıcaklığı 26 C 1% Soğuk (+4) Fermentasyon 16-24 Saat 0,3-0,5 % 20-22 C Ortam ısısında fermentasyon 3-4 Saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 310 çiğ 10,24 Adet Tahılın Haşlanması HSM 200 Çörekotu (90 C) 200 100 100 Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Ana Hamur HSM 181 Buğday Ekşi Hamuru HSM 165 Çavdar Ekşi Hamuru HSM 165 Mayalı Ön Hamur HSM 200 Tahılın Haşlanması HSM 200 Buğday Un Tip 550 Tuz Kaya 3.174,2 510 282,7 401,5 200 1000 30 750 Yoğurma Süresi 3+10+2 dk Hamur Sıcaklığı 25 C Hamur Ağırlığı 320 Fırın Sıcaklığı 240 C Buhar 5 sn Pişirme Süresi 25-30 dk RUSTİK İSKANDİNAV BAGETİ HAZIRLANIŞI 1. Mayalı ön hamur ve ekmek hamur malzemeleri ( tuz hariç) hamur mikserine koyulur. 3 +10 dk yoğurulur. Tuz ilave edilerek +2 dk daha yoğurulur. Unlanmış tezgâha alınır. Not reçete miktarı artarsa süre uzayabilir. Not sıcaklığı 0-4 C ve altında kullanıldığında ekşisi yoğurmanın son aşamasında eklenmelidir. 2. Üzeri örtülü 90 dk kadar dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 3. Hamur elimiz ile hafif bastırılarak genişletilir. 1. katlama yapılıp 30-40 dakika oda sıcaklığında üzeri kapalı dinlendirilir. Aynı işlem bir veya iki kez tekrarlanır, 30-40 dakika dinlendirilip işleme alınır. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 4. Dinlendirilmiş baget hamuru 350 kesilip 20 cm - 30 cm baget şekline uzatılır, üzeri örtülü 10-15 dakika dinlendirilir. 5. Hamurlar 55-60 cm boyutuna (baget şeklinde) uzatılıp unlanır. Pasalara alınır, 20-25 dakika üzeri örtülü fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 6. Hamur bıçağı yardımı ile üzerine çizik atılır. 7. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban pişirilir, kontrol edilerek fırından alınır. 40 41
VİYANA ÇEKİRDEKLİ KASA EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Tam Çavdar Ekşi Hamuru HSM 155 268 Tam Çavdar Unu 165 90 Ana Ekşi 13 Hamur Sıcaklığı 28 C Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Fermentasyon Süresi 18 Saat HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tahılın Islatılması 100% Oranı Çavdar Kırması Buğday Kırması 254 63 63 127 Tahılın Islatılması 100-120% Oranı. Sıcaklığı 40-50 C Fermentasyon Süresi 16-24 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Kuru Tahıl Ayçekirdeği Kavurulmuş Kabak Çekirdeği Kavurulmuş 264 132 132 Ayrı ayrı tavalarda kavrulup soğutulur. Hamur yoğurma işleminin bitmesine yakın eklenir. ÜRÜN BİLGİLERİ Tahıl Karışımı Ay Çekirdeği Kabak Çekirdeği 3.500 2000 1500 Bir kap içerisinde birleştirilip harmanlanır. Hamur istenilen formata şekillendirilip hamurun her tarafına gelecek şekilde tahıla bulanır. Not Hamurun içerisine tahılın geçmemesine dikkat edilir. Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 750 çiğ 2,98 Adet Ana Hamur HSM 166 2.233 Tam Çavdar Ekşi Hamuru HSM 155 Tahılın Islatılması 100% Oranı Kuru Tahıl Un Tip 750 Çavdar Unu Keçiboynuzu Pekmezi 268 254 264 423 106 212 64 Yoğurma Süresi 7+6 dk Hamur Sıcaklığı 26 C Hamur Ağırlığı 750-1000 Fırın Sıcaklığı 220-180 C Buhar 9 sn Kaya Tuzu Maya 15 22 605 Pişirme Süresi 40-45 dk Merkezi Sıcaklık 97 C HAZIRLANIŞI 1. Ana hamur malzemelerinden kuru tahıl hariç diğer malzemelere yoğurma kazanında yoğrulur, yoğurma süresinin bitmesine 2 dakika kala kuru tahıl eklenir. Not Reçete miktarı artarsa yoğurma süresi uzayabilir. 2. Hamur unlanmış tezgaha veya saklama kaplarına alınır, 10 dk dinlendirilir. 3. Belirtilen amajlara bölünür. Tahıla bulanır. Ekmek pişirme kalıplarına alınır VİYANA ÇEKİRDEKLİ KASA EKMEĞİ 4. Önceden ısıtılmış 26 C, % 68 nem, fermente kabininde 40-45 dakika fermente edilir. Not Ortam ısısına göre süre değişebilir. 5. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. Rüzgarsız alanda soğutulur. 42 43
EKŞİ MAYALI YOĞUN ÇAVDARLI EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Ön Hamur HSM 173,6 2.463 Hamur Sıcaklığı 28 C Çavdar Unu 1250 Fermentasyon Süresi 12-24 Saat 913 Fermentasyon Sıcaklığı 22-24 C Ana Ekşi 300 Ana Hamur HSM 170 Ön Hamur HSM 173,6 Çavdar Unu Tip 1150 Çavdar Unu Tip 997 Solot Keçiboynuzu Pekmezi Kişniş 15,073 2463 3000 3600 600 108 108 2,9 Yoğurma Süresi 4+6 dk Hamur Sıcaklığı 18 C Hamur Ağırlığı 600 Fırın Sıcaklığı 230 > 200 C Buhar Süresi 5 sn Pişirme Süresi 50-55 dk ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Dilim Ağırlığı Toplam Ürün Adedi 600 çiğ 25,12 Adet Kimyon 2,9 Zerdeçal 4,3 Kaya Tuzu 5040 144 HAZIRLANIŞI EKŞİ MAYALI YOĞUN ÇAVDARLI EKMEK 1. Ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında yoğrulur. Ana hamur malzemelerinden eklenen ön hamurun eklenen kadarı yoğrulan hamurdan ayırarak ertesi gün hamuru için 20-22 C ortam ısısında bekletilir. Not Hamur miktarı değiştikçe yoğurma süresi uzayıp kısayabilir. 2. Oda sıcaklığında 2 saat kadar üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 3. Belirtilen lara bölünür. Gazının kaçmasına izin vermeden katlanarak kalıplara uygun olarak şekillendirilir. Temiz tabanı hafif yağlanmış kalıplara konulur. 4. Ekmek üzerlerine hamur kesme makası yardımı ile bastırarak dekor verilir. 5. Oda sıcaklığında 2 saat kadar üzeri kapalı olarak dinlendirilir. Daha sonra +4 C dolapta 16 saat kadar üzerleri kapalı olarak tekrar dinlendirilir. 6. Önceden ısıtılmış 25 C, %65 nem fermente kabininde 1-4 saat fermente edilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 7. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Pişmesine son 10 dakika kala buhar kapağı açılarak pişirilir. 44 45
ÇAVDARLI ALMAN EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Çavdar Ekşi Hamuru HSM 160 2.415 Tam Çavdar Unu 1500 Hamur Sıcaklığı 28 C 900 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Ana Ekşi 15 Fermentasyon Sıcaklığı 28 C Tahılın Haşlaması 200% Oranı Çavdar Kırması 70 C 2.250 750 1500 Tahılın Haşlaması 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 1150 çiğ 8,58 Adet Ana Hamur HSM 160 9.865,8 Çavdar Ekşi Hamuru HSM 160 Tahılın Haşlaması 200% Oranı Çavdar Unu Tip 960 Yaş Maya Kaya Tuzu Ekmek Baharatı 2415 2250 1500 2250 1250 100 86,25 14,55 Yoğurma Süresi 3+6 dk Hamur Sıcaklığı 26 C Hamur Ağırlığı 1150 Fırın Sıcaklığı 220-180 C Buhar 10 sn Pişirme Süresi 50 dk HAZIRLANIŞI ÇAVDARLI ALMAN EKMEĞİ 1. Ana hamur malzemeleri hamur yoğurma kazanına alınarak yoğurulur. Not Reçete miktarı artarsa süre uzayabilir. 2. Hamur unlanmış tezgâhta, üzeri örtülü 5-10 dk kadar dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 3. Hamur körbeleri unlanır. 4. Hamur 1150 bezeler haline getirilir. 5.Hamurun birleşen kısıarı üste gelecek şekilde körbelere konulur. 6. Önceden ısıtılmış 30 C sıcaklıkta ve % 72 nemde fermente odasında 30-35 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermantasyon süresi değişebilir. 7. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir, kontrol edilerek fırından alınır. (Not 10 saniye buhar verilerek ferilerek fırından alınır. Veya fırından alındıktan sonra su spreyi ile üzerine fazla olmamak şartı ile su püskürtülür.) 46 47
ALMAN BEYAZ EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Mayalı Ön Hamur HSM 200 200,3 Hamur Sıcaklığı 28 C 100 1% Soğuk(+4) Fermentasyon 12+20 Saat 100 0,3-0,5% 20-22 C Ortam ısısında Maya 0,3 Fermentasyon Süresi 3-4 saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ana Hamur HSM 166 Mayalı Ön Hamur HSM 200 Buğday Unu Tip 650 1.905,3 200,3 300 700 Yoğurma Süresi 3+10 dk Hamur Sıcaklığı 24-26 C Hamur Ağırlığı 230 Ürün Dilim Ağırlığı Toplam Ürün Adedi 230 çiğ 8,28 Adet Margarin Kaya Tuzu Yaş Maya 30 15 30 630 Fırın Sıcaklığı 220-240 C Buhar 3 sn Pişirme Süresi 30-35 dk HAZIRLANIŞI ALMAN BEYAZ EKMEĞİ 1. Maya ve tuz dışında ana hamur malzemeleri hamur kazanında yoğurulur, yoğurmanın bitmesine 2 dakika kala maya ve tuz eklenir. Not Reçete miktarı artarsa süre uzayabilir. 2. Hamur unlanmış tezgâha alınır. Üzeri örtülü 20-25 dk dinlendirilir. Ortam sıcaklığına göre dinlendirme süresi değişebilir. 3. Hamur istenilen amajlara bölünür, beze haline getirilir. 4. Önceden ısıtılmış 30 C, % 70 nem fermente kabininde 20-25 dakika fermente edilir. 5. Baston şekli verilir, pasalara alınır. 6. Önceden ısıtılmış 30 C, % 70 nem fermente kabininde 25-30 dakika fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 7. Üst kısmına bıçak atılır. 8. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir, kontrol edilerek fırından alınır. Rüzgarsız ortamda soğutulur. 48 49
BEYAZ KÖY EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Mayalı Ön Hamur HSM 160 695,5 Hamur Sıcaklığı 24 C 430 1% Soğuk (+4) Fermentasyon 16-24 Saat Maya 6,5 259 0,3-0,5 % 20-22 C Ortam sıcaklığında Fermentasyon 3-4 saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı 600 çiğ Ana Hamur HSM 164,9 Mayalı Ön Hamur HSM 160 Kaya Tuzu Maya 2.408,1 695,5 1000 28,6 14 670 Yoğurma Süresi 3+5 dk Hamur Sıcaklığı 26 C Hamur Ağırlığı 600 Fırın Sıcaklığı 240 > 220 C Buhar 5 sn Pişirme Süresi 35 dk Toplam Ürün Maketi 4,01 Adet HAZIRLANIŞI BEYAZ KÖY EKMEĞİ 1. Ana hamur malzemeleri yoğurulduktan sonra tezgaha alınarak üzeri kapalı 30-40 dk dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 2. Dinlendirilen hamurdan 600 tartılıp kesilir, beze haline getirilir ve 15-20 dk üzeri örtülü fermente edilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 3. Dinlendirilen bezelerin üzerine un serpilerek ince oklava ile ortasına artı şekilde bastırılır, bastırılan tarafı alta gelecek şekilde körbelere konulur. 4. Önceden ısıtılmış 32 C, % 72 nem fermete kabininde 40-60 dk fermente edilir. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 5. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. 35 dk pişirilip kontrol edilerek fırından alınır. 50 51
DOMATES ÇEŞNİLİ-NOHUT MAYALI EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 200 703,5 350 Hamur Sıcaklığı 30 C 350 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Ana Ekşi 3,5 Fermentasyon Sıcaklığı 26 C Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı 487,2 Maya Tuz Bal 300 180 1,2 3 3 Hamur Sıcaklığı 25 C % 1 Soğuk (+4) Fermentasyon 12-24 Saat 0,3-0,5 % 20-22 C Fermentasyon 3-4 saat ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Maketi 600 çiğ 5,48 Adet Ana Hamur HSM 183 Buğday Ekşi Hamuru HSM 200 3.288,2 703,5 Yoğurma Süresi 2+6 dk Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı Kaya Tuzu Kuru domates (Yağlı) Frenk Kimyonlu Kekik Kişniş 487,2 1000 30 850 200 10 5 2,5 Hamur Sıcaklığı 25 C Hamur Ağırlığı 600 Fırın Sıcaklığı 250-230 C Buhar 5 sn Pişirme Süresi 50-60 dk HAZIRLANIŞI DOMATES ÇEŞNİLİ - NOHUT MAYALI EKMEK 1. Ana hamur malzemeleri ve suyun 5/6 yoğurma kazanında yoğrulur. Kalan su hamura azar azar yedirilir. 2. Hamur fermente kabına alınarak, 2 saat fermente edilir. 40 ar dk. arayla hamur germe ve katlama tekniği uygulanır. Not Ortam sıdaklığına göre fermente süresi değişebilir. 3. Belirtilen amajlara bölünür. Gazı kaçırılmadan istenilen formatta şekillendirilir. Ekmek körbelere veya pasalara alınır. 4. Önceden ısıtılmış 26 C / % 68 nem, fermente kabininde 60 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermente süresi değişebilir. 5. Hazırlanan ekmekler önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. Not Rüzgarsız alanda soğutulur. 52 53
ODUNCU EKMEĞİ / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Tam Buğday Ekşi Hamuru HSM 230 404 Tam Buğday Unu 200 Hamur Sıcaklığı 30 C 200 Fermentasyon Süresi 12-16 Saat Bal 2 Fermentasyon Sıcaklığı 24 C Ana Ekşi 2 HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı Maya Tuz Bal Tahılın Haşlanması 94% Oranı Keten Tohumu Kırması Kişniş Tane Rezene Kimyon (90 C) 487,2 300 180 1,2 3 3 205,5 100 3 1 1,5 100 Hamur Sıcaklığı 25 C 1% Soğuk (+4) Fermentasyon 12-24 Saat 0,3-0,5 % 20-22 C Fermentasyon 3-4 saat Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Miktarı 750 çiğ 3,97 Adet Ana Hamur HSM 183 Tam Buğday Ekşi Hamuru HSM 230 Tuzlu Mayalı Ön Hamur 60% Oranı Tahılın Haşlanması 94% oranı Tam Buğday Unu Tuz Kaya 2977 404 487 206 1000 30 850 Yoğurma Süresi 4+6 dk Hamur Sıcaklığı 25 C Hamur Ağırlığı 750 Fırın Sıcaklığı 220-200 C Buhar 5 sn Pişirme Süresi 50-60 dk ODUNCU EKMEĞİ HAZIRLANIŞI 1. Tahılın haşlanması, tuz, tuzlu mayalı ön hamur ve tam buğday ekşi hamuru hariç ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında 4 dakika yoğrulur. Üzeri kapalı 20 dakika yoğurma kazanında dinlendirilir. Tuzlu mayalı ön hamur ve tam buğday ekşisi hamuru eklenir, yoğurma süresinin bitmesine 2 dakika kala haşlanan tahıl ve tuz eklenir. Not Hamur miktarı artarsa süre değişebilir. 2. Hamur tezgaha alınarak 10-15 dk dinlendirilir. 3. Hamur istenilen amaja bölünür, beze heline getirilir. Pasalara alınır, 30 dakika üzeri örtülü olarak fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 4. Hamur germe ve katlama tekniği uygulanarak istenilen formda işlenir. 25 C, %65 nem fermente kabininde 40 dk fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 5. Üzerine dekor bıçak atılır. 6. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir, pişmesine 5 dakika kala fırın buharı boşaltılır. Kontrol edilerek fırından alınır. 54 55
KARABUĞDAYLI ARTİSAN EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Buğday Ekşi Hamuru HSM 165 1.750 Hamur Sıcaklığı 35 C 1000 Fermentasyon Sıcaklığı 25 C 650 Fermentasyon Süresi 15-24 Saat Ana Ekşi 100 HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tuzlu Mayalı Ön Hamur HSM 165 Fermente Ön Hamur Maya Kaya Tuzu Bal Tahılın Haşlanması 200% Oranı Kara Buğday Tane 894 200 400 12 12 10 260 348 174 174 Hamur Sıcaklığı 26 C Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Fermentasyon Süresi 12 Saat Veya 2 saat 22 C de, 48 saat +4 C dolapta fermente edilir Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C. Fermentasyon Süresi 6-12 Saat-Fermentasyon Sıcaklığı 22 C ÜRÜN BİLGİLERİ Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Maketi 600 çiğ 7,94 Adet Ana Hamur HSM 176 Buğday Ekşi Hamuru HSM 165 Tuzlu Mayalı Ön Hamur HSM 165 Tahılın Haşlanması 200% Oranı Kaya Tuzu Sirke 4.767 1.750 894 348 1000 40 15 720 Yoğurma Süresi 6-8 dk Hamur Sıcaklığı 24 C Hamur Ağırlığı 450-600-1000 Fırın Sıcaklığı 240-220 C Buhar 8 dk Pişirme Süresi 40 dk HAZIRLANIŞI 1. Ana hamur katkılarından tahıl haşlaması hariç diğer katkılar yoğurma kazanında yoğrulur. Tuzu son 2. dakikada eklenmesi tavsiye edilir. Son 1. dakikada tahıl haşlaması eklenir. 2. Hamur unlanmış tezgaha alınır. Üzeri kapalı olarak 30-60 dakika kadar dinlendirilir. 3. Hamur istenilen amajlarda parçalara bölünür, yuvarlanıp beze haline getirilir. Üzeri kapalı 30-60 dakika kadar dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre fermentasyon süresi değişebilir. 4. Fermentasyon sırasında hamur içinde oluşan gazın dışarıya çıkmasını engellemek için hamur germe ve katlama tekniği uygulanır. İstenilen formatta işlenir. Unlanmış ekmek körbelerine veya pasalarına konulur. KARABUĞDAYLI ARTİSAN EKMEK 5. Önceden ısıtılmış 26 C, % 68 nem fermente kabininde 30 dakika gözleenerek fermente edilir. 6. Üzerleri dekor bıçağı yardımı ile kesilerek istenilen görsele ulaşılır. 7. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. 56 57
DOĞAL EKŞİ MAYALI BEŞ TAHILLI EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ Malzemeler Birim Net Not Çavdar Ekşi Hamuru HSM 200 774 Hamur Sıcaklığı 28 C Çavdar Unu Tip 1150 / Tip 997 385 Fermentasyon Süresi 16-24 Saat 385 Fermentasyon Sıcaklığı 23 C Ana Ekşi 4 HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Tuzlu Mayalı Ön Hamur HSM150 Buğday Unu Tip 1050 Fermente Ön Hamur Maya Bal Kaya Tuzu 543 300 30 3 50 10 150 Hamur Sıcaklığı 26 C 1% Soğuk (+4) Fermentasyon 16-24 Saat 0,3-0,5% 20-22 C Ortam sıcaklığında Fermentasyon 3-4 Saat ÜRÜN BİLGİLERİ Tahılın Haşlanması 100% Oranı Yulaf Kırması Keten Tohumu 608 154 154 300 Tahılın Haşlanması 180-200% Oranı. Sıcaklığı 70-90 C Fermentasyon Süresi 6-12 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Maketi 600 çiğ 5,14 Adet Ana Hamur HSM 165 Çavdar Ekşi Hamuru HSM 200 Tuzlu Mayalı Ön Hamur HSM 150 Tahılın Haşlanması 100% Oranı Buğday Unu Tip 1050 Çavdar Unu Tip 1150 / 997 Kaya Tuzu sam Üzerine 3.083,2 774 543 607,7 461,5 162 76,9 38 270 150 Yoğurma Süresi 7+5 dk Hamur Sıcaklığı 22 C Hamur Ağırlığı 600 Fırın Sıcaklığı 240-200 C Buhar Süresi 2 sn Pişirme Süresi 40-50 dk HAZIRLANIŞI 1. Ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında yoğrulur. Not Reçete miktarı artarsa süre uzayabilir. 2. Hamur unlanmış tezgaha alınır. 10 dakika kadar dinlendirilir. 3. Hamur belirtilen amajlara bölünüp beze haline getirilir. 4. Üzerine un serpilir. Not Arzunuza göre üzeri ıslatılarak susam vb. malzemeler de serpilebilinir. DOĞAL EKŞİ MAYALI BEŞ TAHILLI EKMEK 5. Oda sıcaklığında 40-45 dakika kadar üzeri kapalı dinlendirilir veya 65 C, 68% nem fermente kabininde 40-45 dakika kadar dinlendirilir. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir. Kontrol edilerek fırından alınır. Son 5. dakikada buhar kapağı açılır. 58 59
RUSTİK KABAKÇEKİRDEKLİ EKMEK / REÇETE BİLGİLERİ HSM Hamurdaki Miktarını Belirtir Malzemeler Birim Net Not Çavdar Ekşi Hamuru HSM 150 533 Hamur Sıcaklığı 30 C Çavdar Unu Tip 997 / Tip 1150 333 Fermentasyon Süresi 16-24 Saat 167 Fermentasyon Sıcaklığı 22 C Ana Ekşi 33 Tahılın Islatılması HSM 200 Çavdar Kırması Buğday Kırması (40 C) 480 120 120 240 Tahılın Islatılması 100-120% Oranı. Sıcaklığı 40-50 C Fermentasyon Süresi 16-24 Saat Fermentasyon Sıcaklığı 22 C ÜRÜN BİLGİLERİ Ana Hamur HSM 168 Çavdar Ekşi Hamuru HSM 150 Tahılın Islatılması HSM 200 Un Tip 750 Çavdar Unu Tip 997 / Tip 1150 Keçiboynuzu Pekmezi Çavdar Malt Unu Kaya Tuzu Maya Ayçekirdeği Kabak Çekirdeği 3.827 533 480 800 200 400 60 60 32 42 940 140 140 Yoğurma Süresi 6+7 Hamur Sıcaklığı 20-22 C Hamur Ağırlığı 750g - 1100 Fırın Sıcaklığı 200 C Buhar 9 sn Pişirme Süresi 35 dk Ürün Adet Ağırlığı Toplam Ürün Maketi 1200 çiğ 3,19 Adet HAZIRLANIŞI RUSTİK KABAKÇEKİRDEKLİ EKMEK 1. Ay çekirdeği ve kabak çekirdeği hariç, ana hamur malzemeleri yoğurma kazanında yoğrulur, yoğurma süresinin bitimine 2 dakika kala ay çekirdeği ve kabak çekirdeği hamura eklenir. Not Reçete miktarı artarsa yoğurma süre uzayabilir. 2. Hamur unlanmış mermere alınır, 20 dakika fermente edilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 3. Hamur belirtilen amajlara bölünür, beze haline getirilir. Hamurun birleşen kısmı üste gelecek şekilde unlanmış körbelere konulur. 4. Önceden ısıtışmış 26 C/ %68 nem fermente kabininde 50 dakika dinlendirilir. Not Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. 5. Hazırlanan ekmek önceden ısıtılmış taban fırında pişirilir, ekmek pişmesine son 10 dakika kala fırın buharı boşaltılır. Kontrol edilerek fırından alınır. 60 61
EKMEKÇİLİK EĞİTİMİ TEMEL EKMEKÇİLİK EĞİTİMLERİ PROFESYONEL EKMEKÇİLİK EĞİTİMLERİ WORKSHOP EĞİTİMLERİ Ekmek Üretimi - 440 saat - Sertifika Yöresel Türk Ekmekçiliği - 224 Saat - Katılım Belgesi Ekşi Maya Ekmeği Yapımı - 96 Saat - Katılım Belgesi EĞİTİM VERDİĞİMİZ BRANŞLAR VE SÜRELERİ Yöresel Pide Çeşitleri - 184 Saat - Katılım Belgesi Pizzacı - 288 Saat - Sertifika Butik Artisan Ekmek Çeşitleri - 96 saat - Katılım Belgesi Profesyonel Artisan Ekmekçilik - 224 Saat - Katılım Belgesi Probiyotik Doğal Maya Kültüründen; Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı - 224 Saat - Katılım Belgesi Yöresel Simit Çeşitleri - 24 saat - Katılım Belgesi Croissant / Danısh Çeşitleri - 48 saat - Katılım Belgesi Sandwich Ekmekleri - 32 saat - Katılım Belgesi Yöresel Ekmek Çeşitleri - 96 Saat - Katılım Belgesi İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu nda derslere öncelikle teorik eğitierle başlanmaktadır. Teorik eğitierde iş güvenliği, işe hazırlık, alet ve ekipman kullanıarı, hijyen ve sanitasyon, besin ögeleri ve upları, gıda muhafaza ilkeleri, uluslararası kalite sisteeri konuları yer almaktadır. Teorik eğitierin ardından başlayan uygulamalı eğitier ise profesyonel mutfaklarda devam etmektedir. Öğrencilere, sektöre dair özel reçetelerin yapımı anlatılmaktadır. Uygulama eğitierinde her öğrenci kendine özel ekipmanlarla çalışma imkânı yakalamaktadır. Kahvaltılık Special Ekmek Çeşitleri - 184 Saat - Katılım Belgesi 62 63
PASTACILIK EĞİTİMİ TEMEL PASTACILIK EĞİTİMLERİ Pastacı Çırağı - 152 saat Sertifikalı Yaş Pasta Yapımı - 280 saat - Sertifikalı PROFESYONEL PASTACILIK EĞİTİMLERİ Pastacı Yardımcısı - 808 saat - Sertifikalı Butik Pasta - 224 saat - Katılım Belgesi Butik Çikolata Hazırlama - 120 saat - Sertifikalı Özel Gün Pastaları - 208 saat - Katılım Belgesi WORKSHOP EĞİTİMLERİ Special Cake Çeşitleri - 40 saat - Katılım Belgesi Şeker Hamurundan Çiçek Modelleme - 48 saat - Katılım Belgesi Tart- Quiche - Lorraine Çeşitleri - 48 Saat Katılım Belgesi Artisan Pastacılık Üretim ve num Teknikleri - 200 saat - Katılım Belgesi 64