KONYA İLİ ÇUMRA VE KARAPINAR İLÇELERİNDE TÜRKMEN YEMEKLERİ VE YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ EĞİTİMİ ANABİLİM DALI BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI KONYA İLİ ÇUMRA VE KARAPINAR İLÇELERİNDE TÜRKMEN YEMEKLERİ VE YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA YÜKSEK LİSANS TEZİ DANIŞMAN Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK HAZIRLAYAN Nermin ERKOYUNCU KONYA 2006

T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ EĞİTİMİ ANABİLİM DALI BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI NERMİN ERKOYUNCU tarafından hazırlanmış ve sunulmuş KONYA İLİ ÇUMRA VE KARAPINAR İLÇELERİNDE TÜRKMEN YEMEKLERİ VE YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA başlıklı tez BESLENME EĞİTİMİ Bilim Dalında YÜKSEK LİSANS Tezi olarak kabul edilmiştir. Tez Danışmanı Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK Jüri Üyesi Yrd. Doç. Dr. Semahat ALTUHUL Jüri Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nazan AKTAŞ Tez Savunma Tarihi: 13.11.2006

ÖNSÖZ Ülkemizde geçmişten günümüze kadar gelen ve yöresel ürünlerden etkilenerek gelişen zengin bir mutfak kültürü vardır. Fakat bu konuda yapılmış çalışmalar yetersizdir. Türkmen yemekleri ve yemek kültürünü kapsayan bir çalışmanın olmaması bu çalışmanın yüksek lisans tezi olarak gerçekleştirilmesine sebep olmuştur. Çalışmalar boyunca gösterdiği yardımlar nedeniyle danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK a teşekkürü bir borç biliyorum. Kasaba ve köylerde çalışmalarda yardımcı olan görüşme formu uygulanan ve adları kaynak kişiler listesinde verilen, çalışmanın gerçekleşmesinde en büyük paya sahip olan kaynak kişilere teşekkürlerimi sunarım. Nermin ERKOYUNCU 2006 i

İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ...i İÇİNDEKİLER... ii ÖZET...iv ABSTRACT...v TABLOLAR LİSTESİ...vi ŞEKİLLER LİSTESİ... viii KISALTMALAR...x 1. GİRİŞ...1 1.1. Araştırmanın Amacı...4 1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler...4 1.2.1. Konya İlinin Genel Durumuna Ait Bilgiler...4 1.2.2. Çumra İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler...5 1.2.2.1. Büyükaşlama Köyü...5 1.2.2.2 Türmencamili Kasabası...6 1.2.2.3. Üçhüyük Köyü...6 1.2.3. Karapınar İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler...6 1.2.3.1. Hotamış Kasabası...7 1.2.3.2. Sazlıpınar Köyü...7 1.2.4. Bölgenin Beslenme Durumu...8 1.2.5. Konuya İlişkin Yapılan Çalışmalar...13 2. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI...16 2.1. Örneklem...16 2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar...16 2.3. Veri Toplama Tekniği...16 2.4. Verilerin Değerlendirilmesi...17 3. BULGULAR...20 3.1. Günlük Öğünler...20 3.1.1. Ana Öğünler...20 3.1.2. Ara Öğünler...30 3.2. Geçiş Dönemlerine İlişkin Besinler ve İkramlar...31 3.3. Kutsal Günlere İlişkin Besinler ve İkramlar...42 3.4. İstek ve Dilek Sofralarına İlişkin Besinler ve İkramlar...44 3.5. Sofra Düzeni ve Servis İle İlgili Bilgiler...44 3.6. Yemekler...45 3.7. Standartlaştırılmış Yemek Tarifleri...62 3.7.1. Çorbalar...62 3.7.2. Yumurtalı Yemekler...68 3.7.3. Et Yemekleri...73 3.7.4. Deniz Ürünleri Yemekleri...77 3.7.5. Baklagil Yemekleri...78 3.7.6. Sebze Yemekleri...80 3.7.7. Yabani Ot Yemekleri...90 3.7.9. Pilavlar...103 3.7.10. Makarna Yemekleri...106 3.7.11. Börekler...109 3.7.12. Hamur Tatlıları...116 3.7.13. Sütlü ve Hafif Tatlılar...123 3.7.14. Muhtelif Yemek ve Tatlılar...124 ii

3.7.15. Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyecekler...130 4. TARTIŞMA...138 5. SONUÇ VE ÖNERİLER...146 KAYNAKLAR...149 EKLER...154 Ek 1: Çumra ve Karapınar Haritası...155 Ek 2: Tanımlar...156 Ek 3: Geçiş Dönemlerine İlişkin Besinler...159 Ek 4: Kutsal Günlere İlişkin Besinler...172 Ek 5: Neşeli Günlere İlişkin Besinler...177 Ek 6: Sofra Düzeni ve Servis...178 Ek 7: Yemek Tarifleri...180 Ek 8: Görüşme Formu...228 Ek 9: Panel Formu...232 Ek 10: Kaynak Kişi Adları...233 Ek 11: Panelistlerin Adları...234 Ek 12: Ölçü Birimleri...235 iii

ÖZET Bu çalışmanın amacı Konya ili Çumra ve Karapınar ilçelerinde Türkmen yemekleri ve yemek kültürünü ortaya çıkarmaktır. Araştırmanın analiz birimi Türkmen yemekleridir. Veriler, kasabada ve köylerde ikamet eden 50 yaş ve üstündeki kadınlardan elde edilmiştir. Her köy ve kasabadan beş kadın cevaplayıcı seçilmiştir. Görüşülenlerin toplam sayısı 25 dir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Türkmen yemekleri ve yemek kültüründe değişimler yaşanmıştır. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı görülmüştür. Kasaba ve köyler arasında farklılıklar önemsiz sayılacak kadar az görülmüştür. Türkmenlerin yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak ekte (Ek 7) sunulmuştur. Türkmen yemeklerinden bazılarının tariflerinin standartlaştırılması yapılmıştır. Anahtar Kelimeler : Türkmen, yemek, kültür. iv

ABSTRACT The aim of that study is to reveal the Turkmen meals and Turkmen meals culture in cumra and Karapinar country borough of Konya. The analysis subject of the study is Turkmen meals. The data s were obtained from the 50 years old and over women living on villages and towns. 5 women from every villages and towns were chosen as interviews were executed by researcher and all of the answers were recorded by a voice recorder. According to the research findings, there are some changes on Turkmen meals and Turkmen meals culture. It was understood from the research that some meals are not prepared or rarely prepared at present day. Differences between the villages and towns were seen as negligibly small. Turkmen meals descriptions taken from the source people are presented in annex 7 and. Some of the Turkmen meals descriptions were standardized. Key words : Turkmen, meals, culture. v

TABLOLAR LİSTESİ Tablo No: Tablo Adı: Sayfa No: Tablo 1. Türkiye de Bölgelere Göre Gıda Tüketim Durumu (1974) (g/t.ü.)... 9 Tablo 2: Bölgelere Göre Kalori ve Önemli Besin Elementlerinin Ortalama Günlük Tüketim ları... 10 Tablo 3: Türkiye de Yerleşme Yerlerine (sınıflar) Göre Gıda Tüketimi Durumu (g/t.ü.)... 11 Tablo 4: Sınıflara göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalanın günlük tüketim miktarları... 12 Tablo 5: Kasaba ve Köylere Göre Öğün Düzeni Dağılımı... 20 Tablo 6: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 21 Tablo 6: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 22 Tablo 7: Kasaba ve Köylere Göre Kış Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 23 Tablo 8: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 25 Tablo 9: Kasaba ve Köylere Göre Kış Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 27 Tablo 10: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 28 Tablo 11: Kasaba ve Köylere Göre Kış Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 29 Tablo 12: Kasaba ve Köylere Göre Kış Mevsiminde Yatgeberlik Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 30 Tablo 13: Kasaba ve Köylere Göre Yeni Doğan Bebeğe Verilen İlk Besinlerin Dağılımı... 31 Tablo 14: Kasaba ve Köylere Göre Doğum Yapan Anneye Verilen İlk Besinlerin Dağılımı... 32 Tablo 15: Kasaba ve Köylere Göre Diş Buğdayı Töreninde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 32 Tablo 16: Kasaba ve Köylere Göre Sünnet Düğününde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 33 Tablo 17: Kasaba ve Köylere Göre Askere Uğurlamada İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 33 Tablo 18: Kasaba ve Köylere Göre Söz Kesmede İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 34 Tablo 19: Kasaba ve Köylere Göre Nişan da İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 35 Tablo 20: Kasaba ve Köylere Göre Nikâhta İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 35 Tablo 21: Kasaba ve Köylere Göre Çeyiz Asmada İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 36 Tablo 22: Kasaba ve Köylere Göre Kına Gecesinde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 36 Tablo 23: Kasaba ve Köylere Göre Bayrak Dikiminde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 37 Tablo 24: Kasaba ve Köylere Göre Düğün Günü Kız Evinde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı 37 Tablo 25: Kasaba ve Köylere Göre Düğün Günü Oğlan Evinde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı...38 Tablo 26: Kasaba ve Köylere Göre Bey Donatma Töreninde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı 38 Tablo 27: Kasaba ve Köylere Göre Bey Bozma Töreninde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 39 Tablo 28: Kasaba ve Köylere Göre Yüz Açımında İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 39 Tablo 29: Kasaba ve Köylere Göre Düğün Haftasında İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 40 Tablo 30: Kasaba ve Köylere Göre Ölümün Birinci Gününde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 40 Tablo 31: Kasaba ve Köylere Göre Ölümün 1. Haftasında İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 41 Tablo 32: Kasaba ve Köylere Göre Ramazan Bayramı nda İkram Edilen Besinlerin Dağılımı.. 42 Tablo 33: Kasaba ve Köylere Göre Kurban Bayramı nda İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 42 Tablo 34: Kasaba ve Köylere Göre Aşure Günü nde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 43 Tablo 35: Kasaba ve Köylere Göre Mevlit Okutma da İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 43 Tablo 36: Kasaba ve Köylere Göre Yağmur Duası nda İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 44 Tablo 37: Kasaba ve Köylere Göre Sofra Düzeni dağılımı... 44 vi

Tablo 38: Kasaba ve Köylere Göre Çorbaların Dağılımı... 45 Tablo 39: Kasaba ve Köylere Göre Yumurta Yemeklerinin Dağılımı... 46 Tablo 40: Kasaba ve Köylere Göre Et Yemeklerinin Dağılımı... 47 Tablo 41: Kasaba ve Köylere Göre Kümes Hayvanları Yemeklerinin Dağılımı... 48 Tablo 42: Kasaba ve Köylere Göre Av Hayvanları Yemeklerinin Dağılımı... 48 Tablo 43: Kasaba ve Köylere Göre Deniz Ürünlerinin Dağılımı... 49 Tablo 44: Kasaba ve Köylere Göre Baklagil Yemeklerinin Dağılımı... 49 Tablo 45: Kasaba ve Köylere Göre Sebze Yemeklerinin Dağılımı... 50 Tablo 46: Kasaba ve Köylere Göre Yenebilen Yabani Ot Yemeklerinin Dağılımı... 52 Tablo 47: Kasaba ve Köylere Göre Salataların Dağılımı... 53 Tablo 48: Kasaba ve Köylere Göre Meyve Yemeklerinin Dağılımı... 54 Tablo 49: Kasaba ve Köylere Göre Pilavların Dağılımı... 55 Tablo 50: Kasaba ve Köylere Göre Makarna Yemeklerinin Dağılımı... 56 Tablo 51: Kasaba ve Köylere Göre Böreklerin Dağılımı... 57 Tablo 52: Kasaba ve Köylere Göre Hamur Tatlılarının Dağılımı... 58 Tablo 53: Kasaba ve Köylere Göre Sütlü ve Hafif Tatlıların Dağılımı... 59 Tablo 54: Kasaba ve Köylere Göre Sebze ve Meyve Tatlılarının Dağılımı... 59 Tablo 55: Kasaba ve Köylere Göre Muhtelif Yemek ve Tatlıların Dağılımı... 60 Tablo 56: Kasaba ve Köylere Göre Ekmek ve Ekmekten Yapılan Yiyeceklerin Dağılımı... 61 vii

ŞEKİLLER LİSTESİ Şekil Adı: Sayfa No: Ayranlı Çorba... 62 Bulamaç... 63 Dövme Çorbası... 64 Etli Mercimek Çorbası... 65 Patatesli Bulgur Çorbası... 66 Sütlü Çorba (Sütlü Aş)... 67 Akıtma... 68 Çılbır... 69 Dönderme... 70 Sütlü Yumurta... 71 Yoğurtlu Yumurta... 72 Bici... 73 Mülükü (Mıkla)... 74 Soğannama... 75 Sulu Köfte... 76 Nahni... 77 Üzümlü Fasülye... 78 Yeşil Fasulye Kurusu İle Kuru Fasulye... 79 Ham... 80 Hamlama... 81 Kabak Çiçeği Yemeği... 82 Tavuklu Lahana Sarma... 83 Pancar Kavurma... 84 Soğan Erkeği Yemeği... 85 Sütlü Asma Yaprağı Sarması... 86 Sütlü Ispanak... 87 Sütlü Kabak... 88 Yumurtalı Kabak... 89 Domalan... 90 Köpelek... 91 Semizotu Yemeği... 92 Sütlü Sirken... 93 Çilli... 94 Elma Kakı Yemeği... 95 İncir Doldurması... 96 İncir Kavurması... 97 Kara Erik Kavurması... 98 Kavun Kurusu Kavurması... 99 Kayısı Kavurması... 100 Üzümlü Kabak... 101 Üzümlü Pancar... 102 Kabak Çiçekli Bulgur Pilavı... 103 Kuskus Pilavı... 104 Sütlü Pilav... 105 Cimcik... 106 Mercimekli Kesme Mantı... 107 Sütlü Mantı... 108 Kaymaklı Pancar Yapraklı Saç Böreği... 109 viii

Kaymaklı Şekerli Saç Böreği... 110 Kıkırdaklı Saç Böreği... 111 Su Böreği... 112 Yağlı Börek... 113 Yoğurtlu Saç Böreği... 114 Yumurtalı Saç Böreği... 115 Dolaz... 116 Guymak... 117 Kıvrım... 118 Kuyruğundan Tutma... 119 Sac Arası... 120 Sini... 121 Tas... 122 Uyutma... 123 Batırık... 124 Doğramaç... 125 Keşkaf... 126 Kızlar Omacı... 127 Öfelemeç... 128 Sütlü Ekmek Aşı... 129 Arife Kömbesi... 130 Höş... 131 Kapama... 132 Kayfelti... 133 Kızartma... 134 Omaç... 135 Pekmezli Çörek... 136 Yağlı Kömbe... 137 ix

bb çk g iu kb kkal mg ob sb tk T.Ü. Vit yk Büyük boy Çay kaşığı Gram İnternasyonel Unite Küçükboy Kilo kalori Miligram Orta boy Su bardağı Tatlı kaşığı Tüketici Ünite Vitamin Yemek kaşığı KISALTMALAR x

1. GİRİŞ Orta Asya dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde Türk mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle gerçekten kendine has bir üslup yaratmıştır. Böylece dünyanın en ünlü mutfaklarından biri olma niteliğine ulaşmıştır (Halıcı, 2001:1). Türk mutfağı denildiğinde Türkiye de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç, gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyada farklı devlet ve uygarlık kurmuşlardır. Farklı inanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmayı öğrenmişlerdir (Artun, 1998:20). Türk kültürünü geçmişten günümüze incelediğimizde yemeğin sadece bir beslenme aracı olmadığını anlıyoruz. Sosyal düzeni sağlayan önemli bir unsurdur. Devlet idaresinde, resmî törenlerin düzenlenmesinde, komşuluk ilişkilerinde ve misafirlerin ağırlanmasında diğer aktiviteler kadar etkili olduğunu görmekteyiz ( Şimşek,2002:453). Türkiye; Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktasıdır. Bu durum yemek kültürümüze yıllar boyu yansımıştır. Orta Asya, göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri ve Güney Asya nın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Bulduk ve Yabancı,2001:61). Türk mutfağının çok eski yıllardan günümüze gelen, Batı etkisinden uzak değişik geleneksel yemekleri vardır. Türk mutfağı, Orta Asya, Selçuklular ve Beylikler, Osmanlılar, Cumhuriyet dönemleri olarak ele alınabilir. Tarihsel gelişimi içinde Türk mutfağı bugüne gelinceye kadar yayıldığı ülke mutfaklarıyla da karşılıklı etkileşim sonucu 1

mükemmel bir sentez yaratmıştır. Ancak klasik Türk mutfağını oluşturan bu sentezde Anadolu yemek zenginliğinin yer aldığı söylenemez; çünkü pek çok yemek dünyaca ünlü klasik mutfağımıza çeşitli nedenlerle girememiştir. Klasik mutfakla ilgili yemek kitaplarında da bu yemekler bulunmamaktadır. Oysa Anadolu da Edirne den Kars a Sinop tan Mersin e yöresel ürünlerle farklılıklar gösteren çok zengin bir mutfak yaşamaktadır (Arlı, 1999:17; Halıcı, 2001:1). Günümüzde Anadolu da canlı bir şekilde yaşamakta olan Türk halk mutfağı mercimek ve bulgur taneleriyle Çatalhöyük ten; ölü aşı törenleriyle Göktürk Kitabeleri nden; kebap, yahni vb. Dede Korkut Hikâyeleri nden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer vb. ile Divanü Lügat it-türk ten; helva, pilav, zerde, baklava ve börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır (Halıcı,2002:235). Asya dan Anadolu ya gelen Türk boyları, uzak doğuda oluşan zengin mutfak kültürünü, eski uygarlıkların mayaladığı Anadolu ya taşımışlardır. Göç yollarındaki ülkelerin mutfak kültürüyle mutfaklarını zenginleştirmişlerdir. Yüzyıllar boyu Anadolu ve Rumeli de gelişen Türk mutfak ve yemek töreleri Asya nın tarihsel birikimiyle oluşmuş, gelişmiş ve ünlenmiştir. Yeni coğrafya, bütün mal varlıklarını Türklere sunmuş, Anadolu iklimindeki farklı sebzeler ve meyveler mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. Türkiye coğrafyasındaki farklı iklim kuşakları özde aynı olsa da yöre mutfaklarının farklı oluşumuna neden olmuştur (Artun, 2002:319). Kökeni Orta Asya ya dayalı İslâm kültür unsurlarıyla zenginleşmiş mutfağımızın değişimi büyük boyutlara ulaşmış ve asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir ( Şanlıer ve Arıkan, 2001:167). Yörelere göre pek çok değişikliklere sahip Türk yemekleri genellikle halk ve saray yemekleri, ya da köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta toplanabilir. Bugün ne olduğu saptanmamış pek çok çeşitler ve unutulmaya yüz tutmuş birçok yemekler bulunmaktadır. Türk mutfağında bulunan binlerce çeşit yemek araştırılsa ve bir yemek kitabı yazılsa ciltler tutar. Ne yazıktır ki Türk mutfağı konusunda yazılmış eserler çok azdır (Arlı,1981:20). Türk halk kültürü içerisinde yer alan yöresel mutfağımız varlığını kendi imkân ve ölçüleri içerisinde değişikliklerle sürdürmektedir. Yemekler yörelerin geleneksel alışkanlıklarını, ekonomik imkânlarını, yöresel yemek hazırlama biçimlerini ve beşeri özelliklerini yansıtmakla beraber, yemek kültürümüz bugün kaybolmaya yüz tutmuştur. 2

Yaşadığımız günler, koşullar ve büyük değişimler nedeniyle kültürümüzün kalıcı olma şansı her gün biraz daha azalmaktadır ( Şanlıer ve Arıkan, 2001:168). Büyük bir değer olan geleneksel Türk mutfağını coğrafi sınırlarından çıkarmalı, yüzyıllardır sofralarımıza gelen birbirinden güzel ve sağlıklı yemekleri ile henüz pek fazla bilinmeyen diğer yöresel yiyecek ve yemekler de araştırılmalı, tanıtılmalı, bu lezzetler unutulmamalıdır. Türkiye ye has olan ve yüzlerce yıllık emek, birikim ve tecrübelerin süzgecinden geçerek oluşmuş bu lezzetler sahiplenmeyi ve korunmayı beklemektedir (Üçer,2002:559). Dünyanın Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte üç büyük mutfağından birisi olan Türk mutfağıyla ilgili son yıllarda bazı çalışmalar yapılmaktadır. Fakat ülkemizin değişik yörelerinde bulunan farklı mutfak alışkanlıkları ve yemek türleri hakkında çalışmalar oldukça sınırlıdır. Eski yemekleri bilen yaşlı kişilerin azalması, teknolojik yenilikler vb. faktörler gün geçtikçe Anadolu yemeklerinin kaybolmasına neden olmaktadır. Bu nedenle geleneksel yemeklerin derlenerek, yazılı kaynaklarda toplanıp, tanıtılması, günümüze ve geleceğe taşınması gerekmektedir (Akman ve ark.,2001:11). Türkmen kelimesinin aslı üzerinde değişik görüşler ileri sürülmüştür. Birunî ve Kâşgarlı ya göre; Türkmen, Türk adı ile Farsça mân ekinden meydana gelmiş olup Türkçe Benzer anlamındadır. İbn-i Kesir e göre; Türkmen, Türk-i îman dan gelmekte olup Müslüman Türk anlamındadır. Zamanımızda ise Türkmen kelimesinin sonundaki men ekinin Türkçe mübalağa eki olduğu ve Öztürk anlamına geldiği üzerinde duran yazarlar olmuştur. Fakat bunlardan ikincisi yani Müslüman Türk görüşü daha çok benimsenmiştir (Özüdoğru,1997:23). Orta Asya da ilk defa Müslümanlığı kabul eden Türk kavmi Balasagun ile Mirki arasında yaşayan Türkmenler olduğu için Türkmen adı, Maveraün-nehr Müslümanları arasında Müslüman Türk şeklinde hususi bir manada kullanılmaya başlanmıştır. Böylece Oğuzlar dan da Müslüman olan zümrelere Türkmen denilmiştir (Sümer,1999:79). Türkmen yemeklerinin derlenmesi bazılarının standartlaştırılması ve gelecek kuşaklara aktarılması kültürümüz açısından önem taşımaktadır. 3

1.1. Araştırmanın Amacı Bu çalışmanın amacı, Türkmen yemekleri ve yemek kültürünün kaynak kişilerden saptanmak suretiyle yazılı olarak kayda geçirilerek kaybolmasını önlemektir. Aynı yöntemle günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günlerde yer alan yemek alışkanlıklarının eskiden ve günümüzde neler olduğunu saptayarak kaydedilmesini sağlamaktır. Ayrıca, sofra düzeni ve servisin, eskiden ve günümüzde nasıl olduğunu saptayarak kaydetmektir. Uygulamadaki amaç ise derlenen tarifler arasında yöresel özellikler taşıyıp da kayıtlara geçirilmemiş olan özgün yemeklerin standart tariflerini geliştirmek ve tariflerin yurt genelinde uygulanabilirliklerini mümkün kılmaktır. 1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler 1.2.1. Konya İlinin Genel Durumuna Ait Bilgiler Konya İli, yurdumuzun İç Anadolu Bölgesinde 36, 5 39, 5 kuzey paraleli ile 31, 5 34, 5 doğu meridyenleri arasında yer alır (Konya İl Yıllığı, 1973 : 74). 38.183 km karelik yüz ölçümü ile coğrafi açıdan Türkiye nin en büyük ilidir. 2000 yılı genel nüfus sayımına göre kozalarıyla beraber nüfusu 2.217.960 dır. Doğuda Niğde, güneyde Karaman, batıda Isparta, Afyon; Kuzeybatıda Eskişehir, kuzeyde Ankara illeriyle çevrilidir. Konya toprakları genellikle platolardan oluşur. İlin en yüksek noktası Balkar dağlarındaki Aydos tepesidir. Merkez ilçenin batısında yer alan ve Konya nın sembolü kabul edilen Takkeli Dağ volkanik özellik taşır ve tepesinde bir krater gölü bulunur. Beyşehir ve Tuz gölü Konya nın diğer gölleridir. Konya ilinin güney, güneydoğu ve güneybatı tarafları dağlarla çevrilidir. Platolarla dağlar arasında yer alan ovalar ülkenin en verimli tarım alanlarındandır. Bitki örtüsü steplerden oluşur. Konya da kurak bir iklim görülür; yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk geçer. Meram Çayı, Sille Deresi, Çarşamba Çayı kısa akışlı sulardır. Konya Türkiye nin tahıl ambarı olarak tanınır. En çok üretimi yapılan buğdaydan başka şeker pancarı, arpa, patates, nohut, soğan, yulaf, çavdar, mercimek, ayçiçeği, üzüm elma, domates, kavun, salatalık, havuç, armut, lahana, karpuz, pırasa, sakız kabağı, fasulye, kiraz, ıspanak üretimi yapılmaktadır. Hayvancılığa gelince koyun, kıl keçisi ve Ankara keçisi beslenmekte; gül ve akarsularda ise tatlı su balıkçılığı yapılmaktadır. 4

Konya da günümüzde sanayide gelişmiş durumda olup, yiyecek içecekle ilgili bir çok ürün özellikle peynir, yoğurt yapımı ve şekercilik ilerlemiş durumdadır (Halıcı, 2005:20) 1.2.2. Çumra İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler Çumra nın yüzölçümü 2.320 km2 dir. Nüfusu 94.225 dir. Çumra ilçesi 1926 yılında Atatürk ün emri ile kurulmuştur. 1936 yılında Romanya ve Bulgaristan dan gelen göçmenler ilçeye yerleştirilmiştir. İlçenin doğusunda Karaman ili, batısında Akören ilçesi, kuzeyinde Karatay, Karapınar ilçeleri, güneyinde Güneysınır ilçeleri ile çevrilidir. İlçe ova üzerine kurulmuştur. Ancak çok az sayıdaki köyü dağlık arazidedir. İlçenin kuzey, güney ve doğusu verimli tarım alanlarıyla kaplıdır. İlçenin tek akarsuyu Çarşamba Çayı olup sulama amaçlı kullanılmaktadır. Çumra nın 13 km kuzeyindeki Çatalhöyük mevkiinde yapılan kazılarda Neolitik Devre ait 7 katlı şehir harabeleri bulunmuştur (Konya Turizme Envanteri, 2000:149). Kazılarda neolitik çağda yetiştirilmiş iki burçak türü saptanmıştır. Çatalhöyük halkı, 14 değişik bitkinin tarımını yapmış görünüyor. Çatalhöyük te evrilerek ortaya çıkmış altı sıralı çıplak arpa var. En şaşırtıcı olansa, VI., V. ve IV. Yerleşim katlarında ekmeklik buğdayın bulunmasıydı. Çatalhöyük te küçük kızıl buğdaya da rastlanıyor. Evlerin çoğunda bu tahıl ürünlerini öğütmek için eyer biçimli öğütme taşları da var (Bober, 2003:37 38). Çatalhöyük (M.Ö. 6000 5000) kazılarında bulunan mercimek ve bulgur taneleriyle mutfak araç gereçleri bu konuda sekiz bin yıl öncesine dayanan ilk belgeler olma niteliğini taşımaktadır (Halıcı, 2005:21). 1.2.2.1. Büyükaşlama Köyü Büyükaşlama köyü, önceleri Hotamış ın bir obası olarak kurulmuş iken, yörede daha çok Kocadaksan diye bilenen 1290 (m. 1873) kıtlığından sonra yine Hotamış a bağlı müstakil bir köy haline gelmiştir. Şimdi Çumra ilçesine bağlı olup aslen Hotamış Türkmenlerinin Şabanlı oymağına mensuptur. Büyükaşlama köyü, Hotamış ın batısında ve Hotamış-Çumra yolunun kuzeyinde yer alır. Hotamış a 21 km., Çumra ya 33 km. mesafededir. 2000 yılında yapılan nüfus sayımına göre köy nüfusu 815 dir. Köyde bir cami, bir küçük Kur an kursu, birde ilköğretim okulu bulunmaktadır. Köy halkının geçim kaynağı hayvancılık ve çiftçiliktir. Yeraltı kuyuları ile sulu ziraat yapılmaktadır (Özüdoğru, 1997:115 116). 5

1.2.2.2 Türmencamili Kasabası Türkmencamili kasabası, önceleri Hotamış ın bir obası olarak kurulmuş iken, yörede daha çok Koca doksan diye bilinen 1290 kıtlığından sonra yine Hotamış a bağlı bir köy haline gelmiştir. Hotamış Türkmenlerinin, şefaatli oymağına mensuptur. Karapınar ilçesi Hotamış nahiyesine bağlı iken 12.02.1930 da buradan ayrılıp Çumra ilçesine bağlanmıştır. Türkmencamili kasabası Konya-Karaman devlet yolu ile Çumra nın doğusunda, Hotamış Çumra karayolunun güneyinde ve Hotamış ın güney batısında yer alır. Hotamış a 44, Çumra ya, 12 km mesafededir. 2000 yılında yapılan genel nüfus sayımına göre nüfusu 2712 dir. Kasabada 4 cami, 1 Kur an kursu ve 1 ilköğretim okulu bulunmaktadır. Kasabada geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır (Özüdoğru, 1997:111 112). 1.2.2.3. Üçhüyük Köyü Üçhüyük köyü, önceleri Hotamış ın bir obası olarak kurulmuş iken, Kocadoksan diye bilinen 1290 kıtlığından sonra yine Hotamış a bağlı müstakil bir köy haline gelmiş ve civarında bulunan üç hüyüğün ortasında kurulduğu için bu ismi almıştır. Çumra ilçesine bağlı olup aslen Hotamış Türkmenlerinin Şefaatli oymağına mensuptur. Üçhüyük köyü Hotamış ın güney batısında, Konya-Karaman devlet yolunun doğusunda ve Çumra-Türkmenkarahüyük yolunun üzerinden yer alır. Hotamış a 40, Çumra ya 17 km. mesafededir. 2000 yılında yapılan nüfus sayımına göre köy nüfusu 985 kişidir. Köyün içme suyu köydeki sondaj kuyudan sağlanır. Köye elektrik 1974 te gelmiştir. Köyde ilk cami, bir Kur an kursu ve bir ilköğretim okulu bulunmaktadır. Köy halkının geçim kaynağı hayvancılılık ve ziraatçılıktır. Yeraltı kuyuları ile sulu ziraat yapılmaktadır (Özüdoğru, 1997:113 114). 1.2.3. Karapınar İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler Karapınar Konya nın 94 km doğusunda ve Konya ovasının ortasında kurulan eskiden beri önemli bir karayolu üzerinde bulunan ve her geçen gün gelişmekte olan bir ilçedir (Aytaç, 2003:11). Batısında; Konya ve Çumra, doğusunda; Ereğli, güneyinde; Karaman, kuzeyinde; Aksaray vardır. (Konya İl Yıllığı, 1973:95). Yüzölçümü 3030 km2 dir. Nüfusu 44.403 kişidir. Anadolu yu Ortadoğu ya bağlayan önemli bir yol 6

güzergâhında bulunan Karapınar da ilk yerleşimler Hititler e kadar uzanmaktadır (Konya Turizm Envanteri, 2000:163). Stratejik bir alanda bulunan ve çok eski bir yerleşim yeri olan Karapınar, bir Türk yerleşim merkezi olarak Osmanlı padişahlarından Yavuz Sultan Selim in emri ile 1514 te Konya Sancağı Eski-il kazasına bağlı bir derbent köyü olarak kurulmuştu. Daha sonra Ereğli kazasına bağlı 29 köyü bulunan 6834 nüfuslu bir nahiye iken II. Selim zamanında imar görmüş, 1868 de Karapınar ismi Sultan Şehri anlamına gelen Sultaniye olarak değiştirilmiş ve bu tarihten itibaren ilçe olup Konya sancağına bağlanmıştır. Resmiyette Sultaniye olarak geçip, fakat halk arasında Karapınar olarak değiştirilmiştir. Karapınar da tarım ve hayvancılık ön plandadır. Türkiye nin başlıca rüzgâr erozyonu bölgesi olması ile dikkati çeker. Fakat son yıllarda alınan tedbirler sayesinde erozyon önlenir olmuştur (Aytaç, 2003 : 11). 1.2.3.1. Hotamış Kasabası Hotamış, Konya İli Karapınar İlçesine bağlı mütevazı bir Anadolu kasabasıdır. Doğusu Karapınar kazası, batısı Ortaoba, koyacak ve Sazlıpınar, kuzeyi Akçayazı ve güneyi Şabanlı köyleri ile çevrilidir (Özüdoğru, 1997:65). Konya ya 80 km., Karapınar a 23 km uzaklıkta, 2000 nüfus sayımına göre 3068 merkez nüfusa sahip, 1000 rakımlı bir kasabadır. Karapınar a bağlı olan Hotamış a, Çiğil, Hasanoba, Karakışla, Kayacık, Küçükaşlama, Ortaoba, Şabanlı, Yenikuyu gibi köylerde bağlıdır ve 1992 yılında resmen kasaba olmuştur (Aytaç, 2003:11). 1.2.3.2. Sazlıpınar Köyü Sazlıpınar köyü, önceleri Hotamış ın bir obası olarak kurulmuş iken, 1927 de Hotamış ın Şabanlı köyünden ayrılıp müstakil köy haline gelmiştir. İlk ismi Rakka olup 1962 de Sazlıpınar adını almıştır. Bu isim ise Suriye nin kuzeyinde bulunan Rakka şehrinden gelmektedir. Karapınar ilçesine bağlı olup Hotamış Türkmenleri nin Şabanlı oymağına mensuptur. Hotamış ın batısında ve Konya-Karapınar devlet yolunun 5 km güneyinde yer alır. Hotamış a 15, Karapınar a 32 km mesafededir. İçmesuyu Kayacık taki su deposundan sağlanmaktadır. Elektrik 1978 de gelmiştir. Köyde bir cami bir de ilköğretim okulu bulunmaktadır. Köy halkının geçim kaynağı hayvancılık ve çiftçiliktir. Yeraltı kuyuları ile sulu ziraat yapılmaktadır (Özüdoğru,1997:101 102). 7

1.2.4. Bölgenin Beslenme Durumu Bölgede beslenme durumu, Türkiye 1974 Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması ndan incelenmiştir. Bölgelere göre gıda tüketim durumu Tablo 1 de yerleşim yerlerine göre gıda tüketim durumu ise Tablo 2 de gösterilmektedir. Tablo 1 e göre Orta Anadolu Bölgesi Buğday ekmeği tüketiminde ulusal ortalama olan 502,0 g/t.ü nin üzerinde görülmektedir. Yumurta tüketiminde hem ulusal ortalama olan 11,3 g/t.ü nin, hem de çalışmada bütün bölgelerin üstündedir. Et tüketiminde de ulusal ortalama olan 61,2 g/t.ü. yi aşmakta ve bölgeler arasında en çok et tüketen ikinci bölge olarak görülmektedir. Orta Anadolu Bölgesi kurubaklagil tüketiminde 16,2 g/t.ü. ile 12,2 g/t.ü. olan ulusal ortalamayı aşmaktadır. Ancak taze sebze tüketiminde ulusal ortalama olan 361,3 g/t.ü. nin altında 306,7 g/t.ü. ile en az taze sebze tüketen bölge olarak görülmektedir. Tereyağı tüketiminde 11,3 g/t.ü. ile ulusal ortalama olman 7,5 g/t.ü. nin ve bütün bölgelerin üstündedir. Patates, şeker ve şekerli mamuller tüketiminde de başı çeken Karadeniz Bölgesinin ardından ikinci sırada yer almaktadır. 8

Tablo 1. Türkiye de Bölgelere Göre Gıda Tüketim Durumu (1974) (g/t.ü.) * Gıda Çeşitleri Ulusal Ortalama Bölgelere Göre Ortalama Tüketim I II III IV V Aile Sayısı 3533 1144 990 884 548 567 Ekmek 502.0 489.0 457.0 509.0 490.0 553.0 Diğer buğday mamulleri 67.2 45.1 63.9 76.8 79.1 87.5 Pirinç 27.6 33.7 30.2 22.7 27.2 22.1 Mısır ve diğer tahıllar 19.4 6.7 92.9 13.3 7.4 15.6 Süt 30.8 40.8 34.3 25.7 27.4 19.3 Yoğurt 67.6 48.6 70.2 54.6 62.9 139.8 Peynir ve diğer süt mamulleri 29.6 37.1 25.7 26.8 22.1 28.8 Etler 61.2 73.0 38.4 66.1 52.3 53.7 Tavuk 3.7 5.0 1.4 4.2 2.8 2.5 Balık 4.3 6.1 10.1 3.5 1.7 0.5 Yumurta 11.3 11.9 10.2 16.6 7.0 6.3 Kurubaklagiller 12.2 15.8 6.1 16.2 10.7 4.0 Patates 40.1 40.3 58.6 49.9 32.5 19.1 Taze sebzeler (her çeşit) 361.3 397.9 340.1 306.7 392.7 309.5 Taze meyveler (her çeşit) 276.9 315.4 158.3 221.6 350.4 263.9 Tereyağı ve diğer yağları 7.5 4.6 9.0 11.3 4.3 9.3 Margarin 16.2 19.8 9.4 15.6 17.2 13.5 Bitkisel yağlar (zeytinyağı dahil) 23.6 38.8 24.8 17.7 19.3 5.0 Şeker ve şekerli mamuller 45.3 47.6 52.0 51.6 32.0 38.9 Bölge I. Trakya, Marmara ve Ege Bölgesi Bölge II. Karadeniz (Doğu-Batı) Bölgesi Bölge III. Orta Anadolu Bölgesi Bölge IV. Akdeniz Bölgesi Bölge V. Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi * Orhan Köksal : Ulusal Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması (Ankara, 1977), 150-151. 9

Türkiye 1974 Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması nda saptanan kalori ve diğer besin elementlerinin ortalama günlük tüketim miktarları Tablo 2 de verilmiştir. Buna göre Orta Anadolu Bölgesi kalori tüketiminde Marmara, Ege, Trakya yı kapsayan birinci bölgeden ve ikinci bölge olan Karadeniz den sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Karbonhidrat tüketimde Karadeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinden sonra üçüncü sırada, total yağ ve görünür yağ tüketimde ise birinci bölge olan Marmara, Ege, Trakya dan sonra ikinci sıradadır. Total protein ve hayvansal protein tüketiminde de ikinci sırada yer almaktadır. Tablo 2: Bölgelere Göre Kalori ve Önemli Besin Elementlerinin Ortalama Günlük Tüketim ları * Besin Elementleri I. Marmara- Ege Trakya Bölgeler - Günlük Ortalama Tüketim - Tüketici Ünite Başına II. Karadeniz III. Orta Anadolu IV. Akdeniz V. Doğu Anadolu Kalori 2897 2881 2863 2723 2678 Total Protein-g. 88.2 81.7 86.4 79.7 84.2 Hayvansal Protein-g. 27.6 19.6 24.0 18.9 21.0 Karbonhidrat-g. 446.5 484.0 467.0 450.0 477.8 Total yağ g. 94.6 69.4 81.6 67.5 55.1 Yağ (görünür)-g. 63.3 43.2 44.5 40.8 27.8 Kalsiyum-mg. 447.2 438.4 444.9 482.1 456.9 Demir-mg 17.27 17.06 18.96 19.75 17.91 A Vit.-Karoten-I.U. 517.0 3844.0 5204.0 3850.0 4281.0 Thiamin (B1)-mg 2.19 2.33 2.28 2.29 2.32 Riboflavin (B2)-mg 1.39 1.19 1.21 1.22 1.23 Niacin-mg 20.94 18.98 19.36 19.45 20.79 C vitamini-mg 159.1 124.1 118.6 122.2 115.5 Tablo 3 e göre köyler ekmek tüketiminde ulusal ortalama olan 502,0 g/t.ü nin üstünde ve en çok ekmek tüketen sınıftır. Mısır ve diğer tahılların tüketiminde de 19,4 g/t.ü. olan ulusal ortalamanın çok üstündedir. Yoğurt tüketiminde 134,5 g/t.ü. ile ilk sırada, köy-kentler 74,3 g/t.ü. ile ikinci sıradadır. Peynir ve diğer süt mamulleri, etler, balık, taze sebzeler, taze meyveler, margarin, şeker ve şekerli mamuller tüketiminde diğer sınıfların gerisinde ve ulusal ortalamanın altında saptanmıştır. * Orhan Köksal : Ulusal Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması (Ankara, 1977), 185. 10

Tablo 3: Türkiye de Yerleşme Yerlerine (sınıflar) Göre Gıda Tüketimi Durumu (g/t.ü.) * Gıda Çeşitleri Aile Sayısı Ulusal Ortalama Yerleşme yerlerine (Sınıflar) göre ortalama tüketim Gıda Çeşitleri Büyük Şehir Köykent Köyler Şehir 3533 846 1546 376 765 Ekmek 502.0 467.0 494.0 507.0 556.0 Diğer buğday mamulleri 67.2 52.7 59.8 74.3 94.7 Pirinç 27.6 39.6 26.2 33.4 14.4 Mısır ve diğer tahıllar 19.4 7.1 9.0 9.1 59.2 Süt 30.8 37.3 25.4 30.1 34.8 Yoğurt 67.6 37.2 53.3 77.7 134.5 Peynir ve diğer süt mamulleri 29.6 39.2 28.7 25.2 23-2 Etler 61.2 95.2 64.6 56.2 13.9 Tavuk 3.7 6.8 2.3 2.6 2.7 Balık 4.3 10.2 2.3 3.9 2.1. Yumurta 11.3 14.5 10.4 14.6 7.7. Kuru baklagiller 12.2 22.7 9.3 5.4 9.6 Patates 40.1 46.3 37.7 31.7 42.3 Taze sebzeler (her çeşit) 361.3 400.5 374.5 335.4 304.5 Taze meyveler (her çeşit) 276.9 268.9 311.2 272.7 218.7. Tereyağı ve diğer süt yağları 7.5 6.9 5.4 8.9 11.7 - Margarin - 16.2 23.9 16.9, 13.8 8.1 Bitkisel yağlar (zeytinyağı dahil) 23.6 30.2 22,5 19.5 20.2 Şeker ve şekerli mamuller 45.3 53.4 44.8 44.5 37.6 Büyük Şehirler = Ankara - İstanbul İzmir Şehirler = Nüfusu 10 binden fazla olan yerler Köy-Kent = Nüfusu 2 ila 10 bin arasında olan yerler Köyler = Nüfusu 2 binden az olan yerler * Orhan Köksal : Ulusal Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması (Ankara, 1977), 154-155. 11

Türkiye de 1974 Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması nda saptanan Türkiye de yerleşme yerlerine göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalama günlük tüketim miktarları da Tablo 4 de verilmiştir. Buna göre köyler kalori tüketiminde büyük şehirden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Karbonhidrat, kalsiyum ve demir tüketiminde ilk sıradadır. Total protein tüketiminde ikinci sırada, hayvansal protein tüketiminde ise sonuncu sıradadır. Total yağ ve görünür yağ tüketiminde de yine diğer sınıflardan sonra yer almıştır. Tablo 4: Sınıflara göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalanın günlük tüketim miktarları * Bölgeler Günlük Ortalama Tüketim Tüketici Besin Elementleri Ünite Başına 1. Büyük şehir 2. Şehir 3 Köy-kent 4 Köy Kalori 3038 2760 2765 2920 Total protein g. 91.1 80.1 81.0 86.4 Hayvansal protein g. 33.1 22.1 22.0 15.9 Karbonhidrat g-. 44T.5 444.3 453.7 515.0 Total Yağ g. 97.1 78.7 69.0 59.6 Görünür Yağ g. 80.7 44.5 52.1 39.9 Kalsiyum mg. 448.0 416.0 446.0 536.0 Demir mg. 18.3 17.6 17.4 19.7 A. Vit Karoten I.U. 6095.0 4655.0 4715.0 3205.0 Thiamin (B1) mg. 2.19 2.16 2.17 2.62 Ribofiavin (B2) mg. 1.44 1.25 1.25 1.21 Niacin mg. 21.62 19.5 19.59 19.71 C. Vitamini mg. 148.4 139.1 127.8 103.3 * Orhan Köksal : Ulusal Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması (Ankara, 1977), 186. 12

1.2.5. Konuya İlişkin Yapılan Çalışmalar Türk adının, Türk milletinin isminin geçtiği ilk Türkçe metin, ilk Türk tarihi olan Orhun Abideleri (Ergin,2002) mutfak kültürümüz hakkında da bilgi vermektedir. Orhun Abideleri nde yer alan yiyecekler ile ilgili terimler tok, aç, azık ve aş tır. Ayrıca geyik yiyerek, tavşan yiyerek oturuyorduk. Milletin karnı tok idi denilmekte ve iki Türk yiyeceğinden bahsedilmektedir. Yine ölen kişi için ölü aşı verildiği de belirtilmektedir. Türkmenlerde de geçmişten günümüze devam eden ölü yemeği geleneği vardır. Güzel (1990) ın Türk Kültüründe Mevlid ve Yoğ Gelenekleri Etrafında Teşekkül Eden Folklorik Unsurlar adlı çalışması, Kocasavaş (2002) ın Eski Türklerde Yas ve Ölü Gömme Adetleri adlı çalışması bulunmaktadır. Divan-ı Lügat it Türk te aş, aşlık, ayran, bekmez, bulgama (bulama), çörek, ekmek, et, kak, katık, kuymak, yağ, yarma, yoğurt gibi halk yemek adları geçmektedir (Koşay, 1981:50). Bu yiyecekler Türkmenler tarafından da kullanılmaktadır. Dede Korkut Hikâyeleri nde de yahni ve kebaplardan söz edilmektedir (Halıcı,2001:7). Kabaklı (1989) çalışmasında Dede Korkut Kitabı nda yemekler ve yemekle ilgili bazı törenler ve sosyal etkinlikler hakkında bilgiler vermiştir. Kutadgu Bilig de ise yemeklerden ziyade sofra bilgileri üzerinde durulmaktadır. Yusuf Hâs Hâcib, sofra hazırlanması, sofra adabı ve yemek yerken dikkat edilmesi gereken konular üzerinde durmuştur (Genç,2002:4). Mesnevi de de aşure ve aşure günü anlatılmaktadır (Can,2003:394). Mevlana ekmekten, yufkadan, somundan ve çeşitli yemek adlarından da bahsetmektedir (Cunbur;1981:74). Koşay (1981) Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları çalışmasında bazı yemeklerin tariflerine de yer vermiştir. Koşay ve Ülkücan (1961) ın Anadolu Yemekleri adlı çalışması bulunmaktadır. Türkiye genelinde yapılan bu çalışmada Anadolu yemekleri ile ilgili geniş bilgilere yer verilmiştir. Ögel (1991) Türk Kültür Tarihine Giriş adlı kitabının dördüncü cildinde Türk yemekleri hakkında geniş bilgi vermektedir. Bu yemekler ve yiyecekler, Türkmen yemekleri ve yemek kültürü ile paralellik arz etmektedir. 13

Yücecan (1992) çalışmasında Türklerde Beslenme Kültürü ile ilgili bilgiler vermektedir. Bekçi (2002) çalışmasında Türk kültürünün önemli bir kısmını kaplayan yemek konusunu ve dönemin yaşayış biçimini, coğrafyasını, inançlarını göz önünde bulundurarak, yeme-içme alanında Türk boylarının farklılıkları, benzerlikleri ev günümüze kadar devam eden özellikleri hakkında bilgi vermiştir. Ersoy (2002) Türk Mutfak Kültürü adlı çalışmasında Türk mutfak kültürünü tarih öncesi dönem, Orta Asya Dönemi, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı İmparatorluğu Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi olarak incelemiş ve Türk mutfağındaki yiyecekler hakkında bilgi vermiştir. Kut (2002) un Türklerde Yemek Kültürü adlı çalışması bulunmaktadır. Et, börekler, pilav ve pilav türleri, ekmek ve çorba, tatlılar, helva ve tören aşları hakkında bilgiler vermiştir. Duvarcı (2002) çalışmasında Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve geleneksel yiyecek içeceklerin sınıflandırılması ile ilgili bilgiler vermiştir. Genç (2002) XI. Yüzyılda Türk Mutfağı adlı çalışmasında mutfak ve mutfak eşyası, sofra ve sofra adabı, yemekler hakkında bilgiler vermiştir. Halıcı (1981) nın Ege Bölgesi Yemekleri, (1983) Akdeniz Bölgesi Yemekleri, (1991) Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri adlı çalışmaları bulunmaktadır. Doğruol (1996) un Ayaş Geleneksel Halk Mutfağı ve Yemekleri Üzerine Bir Deneme çalışması bulunmaktadır. Yılmaz (1996) çalışmasında Kayseri İli Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler vermektedir. Özüdoğru (1997) Tarihi, Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Hotamış isimli kitapta Türkmen yemekleri ve yemek kültürü ile ilgili bilgiler verilmiştir. Halıcı tarafından Konya da Kışlık Yiyecekler Üzerine Bir Araştırma (2000), Karadeniz Bölgesi Yemekleri (2001), Türk Halk Mutfağı (2002) ve Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri (2005) çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Elazığ Mutfağı ve Yöresel Yemekleri (Şenocak, 2002:388 423), Gaziantep Mutfağı (Güzelbey, 2002: 424 435), Batı Karadeniz Mutfak Kültürü 14

(Abdulkadiroğlu,2002:477 536), Ordu Yöresi geleneksel Halk Mutfağından Derlemeler (Demir, 2001:275 292) yapılmış benzer çalışmalardır. Artun (2002) çalışmasında Adana mutfak kültürü, sofra türleri, kış hazırlıkları ve özel günlerde yenilen yemekler ile ilgili bilgiler vermiş ve örnekler sunmuştur. Üçer (2002) Sivas Sofrası adlı çalışmasında ekmekler, çorbalar, sebze yemekleri, hamur işleri, özel gün yemekleri ile ilgili geniş bilgiler vermiştir. Üçer (2003) Kangal Mutfağından Örnekler adlı çalışmasında da mutfak ve mutfak kültürü hakkında bilgi vermektedir. Akkoyunlu (2002) çalışmasında Kerkük Yemeklerinden Örnekler vermiştir. Demirci (2000) nin Şarkîkaraağaç Yemekleri, Kazan (2003) ın Burdur Yemekleri ve Mutfak Kültürü Üzerine Bir Deneme çalışması vardır. Konya Turizm Envanteri de Konya yemekleri ile ilgili bilgi vermektedir. Konya yemekleri ile ilgili çalışmalar (Halıcı,2000,2005: Işık,1992) bulunmaktadır. Birer ve Tulgar (1990) çalışmalarında Kayseri İlinin Yemek Alışkanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması ve Kullanılan Mutfak Araçları ile ilgili bilgiler vermişlerdir. Türkmen yemeklerinin bazıları farklı illerde yapılan yöresel yemeklerle benzerlik göstermektedir. 15

2. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI 2.1. Örneklem Konya ili Çumra ve Karapınar ilçelerinde Türkmen Yemekleri ve Yemek Kültürü Üzerine Bir Araştırma başlıklı bu çalışmada evren Konya ili Çumra ve Karapınar ilçelerinde yapılan yemeklerdir. Türkmen yemekleri ve yemek kültürü Çumra ve Karapınar ilçelerine bağlı Türkmen kasaba ve köylerinde doğmuş, köy ve kasaba merkezlerinde yaşamakta olan yaşı 50 ve 50 nin üzerindeki kadınlarla görüşmek suretiyle tespit edilmiştir. Çalışmada kadınlar bilgi verici (İnforment) konumundadırlar. Çalışmanın amacı doğrultusunda örneklem, olasılıksız örnekleme (non-probability) tekniği ile belirlenmiştir. Olasılıksız örnekleme tekniğinin bir alt tipi olan amaçlı olasılıksız örnekleme (Purpasise sampling) araştırmanın amacı doğrultusunda en uygun kişilerin seçilerek onlarla görüşme yapılmasını öngören bir tekniktir (Bailey, 1987: 94 95). Çalışmada Konya ili Karapınar ilçesine bağlı olan Hotamış kasabası, Sazlıpınar köyü ile Çumra ilçesine bağlı Türkmencamili kasabası, Büyükaşlama ve Üçhüyük köylerinden oluşan toplam 2 kasaba ve 3 köy merkezinden beşer ev kadını ile görüşülmüştür. Toplam görüşülen ev kadını sayısı 25 tir. Çalışma durum saptayıcı (descriptive) araştırma tipine girmektedir. Köyler ve kasabada doğmuş veya o köy veya kasabada en az yirmi beş yıl yaşamış ve halen oralarda yaşamakta olan kadınlarla görüşülmesinin nedeni, kadınların o yöreyi tanımaları ve yemek kültürü hakkında bilgi sahibi olmalarıdır. 2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar Bu çalışmada Konya ili Çumra ve Karapınar ilçelerine bağlı Türkmen kasaba ve köylerinin geleneksel yemek alışkanlıkları, sofra ve servis düzeni, Türkmen yemeklerinin derlenmesi ve yazılı kaynaklarda bulunmayan veya yöresellik arz eden özgün tariflerin standartlaştırılması ve besin değerlerinin hesaplanması kapsam dahili tutulmuştur. 2.3. Veri Toplama Tekniği Çalışmada veriler araştırmacı tarafından görüşme formu (Ek: 8) uygulanarak toplanmıştır. Görüşme formu dört bölüm halinde hazırlanmıştır. Birinci bölümde formun kullanılması ile ilgili açıklayıcı bilgiler, kaynak kişilerle ilgili kişisel bilgiler yer almıştır. İkinci bölümde günlük öğünler, geçiş dönemleri kutsal günler ve neşeli günlerle ilgili 16

sorular, geçmişte ve günümüzdeki yiyecek-içecek uygulamalarını ele alacak şekilde sıralanmıştır. Üçüncü bölümde sofra düzeni ve servis ile ilgili sorulara yer verilmiştir. Dördüncü bölümde yemeklerin tarifleri istenmiştir. Burada geçmişteki ve günümüzdeki uygulama farklılıkları dikkate alınmamıştır. Bunun nedeni, zaman içinde meydana gelen değişikliklerin uygulamalarda istatistiksel değer taşıyacak oranda farklılık göstermemesidir. Anacak bazı ufak farklılıklar tarifler alınırken kadınlar tarafından belirtilmiştir. İkinci bölümdeki soruların dördüncü bölümdeki yemek derleme sorularına ışık tutacağı düşünülmüştür. Örneğin doğumda anneye verilen ilk yiyecek nedir? sorusuna verilen höş, guymak gibi cevapların o köy veya kasabanın yöresel yemeklerini ortaya çıkaracağı beklenilmiştir. Görüşme formundaki sorular kapalı ve açık uçlu hazırlanmış ve farklı cevapların da alınabileceği düşünülüp her sorunun sonuna Başka seçeneği eklenmiştir. Görüşme araştırmacı tarafından, 2005 yılı Kasım, Aralık ve Ocak aylarında araştırma yapılan her köy ve kasabadan beşer kadınla grup oluşturularak gerçekleştirilmiştir. Bunun nedeni unutulabilecek noktaların kadınlarca birbirlerine hatırlatılarak ortaya çıkarılmasıdır. Her görüşme araştırmacı tarafından teybe kaydedilmiştir. 2.4. Verilerin Değerlendirilmesi Elde edilen veriler beş aşamada değerlendirilmiştir. Birinci aşamada teybe kaydedilen bilgiler araştırmacı tarafından kaynak kişilerden alındığı şekliyle yazıya geçirilmiştir. Geçiş dönemleri ile ilgili bilgiler Ek: 3 de, kutsal günlere ilişkin bilgiler Ek: 4 de, neşeli günlere ilişkin bilgiler Ek: 5 de, sofra düzeni ve servis ile ilgili bilgiler Ek: 6 da ve yemek tarifleri Ek 7 de verilmiştir. İkinci aşamada kasaba ve köylere göre günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler için elde edilen veriler geçmişteki ve günümüzdeki uygulamaların frekans ve oransal dağılımlarını gösterecek şekilde Tablolaştırılmıştır. Yemeklere ait Tablolarda da yine frekans ve yüzde dağılımları gösterilmiştir. Tablolar yapılırken grup görüşmesi yapıldığı ve araştırmadaki her köy ve kasabadan alınan beşer kişilik aracıların görüşleri birliktelik gösterdiği için Tablolarda (+) şeklinde ifade edilmiştir. 17

Veriler Tablolaştırılırken görüşme yapılan grubun çoğunlukla birden fazla seçeneği verebilmesi mümkün olduğundan bu tip Tablolarda toplam frekans n=5 in üzerinde çıkabileceği için sütunların altına toplam yazılmamıştır. Yüzde dağılımları köy ve kasaba sayısı olan 5 üzerinden değerlendirilmiştir. Üçüncü aşamada teorik değerlendirme sonucu düzenlenen Tablolardan standartlaştırılacak yemekler seçilmiştir. Seçilen yemeklerin olabildiğince yazılı kaynaklarda bulunmamasına ve daha önce benzer çalışmalarda standartlaştırılmamış olmasına dikkat edilmiştir. Araştırma yapılan kasaba ve köylerde aynı yemekler bulunmuştur. Bu nedenle yemekler; çorbalar, yumurtalı yemekler, et yemekleri, deniz ürünleri yemekleri, baklagil yemekleri, sebze yemekleri, yabani ot yemekleri, meyve yemekleri, pilavlar, makarna yemekleri, börekler, hamur tatlıları, muhtelif yemek ve tatlılar ve ekmek ve ekmekten yapılan yiyecekler olarak gruplandırılmıştır. Yemekler orijinal haliyle denenerek panele sunulacak hale getirilmiştir. Yemekler panelistler tarafından Ek:9 panel formu kullanılarak değerlendirilmiştir. Orijinaline uymadığı düşünülen yemekler tekrar denenmiştir. Yemekler panelistlere öğle saatlerinde rahat bir ortamda sunulmuştur. Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler soğuk olarak ve masada su bulundurularak sunulmuştur. Panelistlerin seçiminde dikkat edilmesi gereken kurallar göz önüne alınarak, her kasaba ve köyden bir kişi davet edilmesine dikkat edilmiştir. Panelist adları Ek:11 de verilmiştir. Yemek malzemeleri yöreden temin edilmiştir. Mantar yemeklerinde kültür mantarları kullanılmıştır. Ürünler ayıklandıktan sonra malzeme ölçümleri yapılmıştır. Ölçülerin gram olarak değerleri Ek: 12 de verilmiştir. Uygulamada pratiklik açısından, su bardağı, çorba kaşığı, tatlı kaşığı, çay kaşığı gibi birimler gramlarıyla beraber verilmiştir. Yemeklerin porsiyon ölçüleri 200 cc. hacimli orta boy kâse, 250 cc. hacimli tabak üzerinden yapılmıştır. Yemeği pişirmeye hazırlama, yağla soğanın kavrulması gibi süreler pişirme süresine dâhil edilmemiştir. Zaman ölçümleri yemeğin her türlü işlemi bitip, kapağı örtüldükten veya fırına konulduktan sonra yapılmıştır. 18

Pişirme aracı olarak elektrikli fırın ve doğalgaz ocağı kullanılmıştır. Yemekleri pişirmede metal saclar, çelik ve teflon tencereler ve tavalar kullanılmıştır. Dördüncü aşamada uygulama çalışmalarının tamamlanmasından sonra Besin Bileşim Cetveli nden (Baysal ve arkadaşları, 1991) yararlanılarak standartlaştırılmış tariflere ait besin değerleri araştırmacı tarafından hesaplanmıştır. Son aşamada tarifler yazılmıştır. Tarifler yazılırken yemek adı, porsiyon adedi, pişme süresi, içindekiler, yapılışı ve besin değeri bölümleri bulundurulmuştur. Malzemeler yemek yapılırken kullanılış sırasına göre yazılmıştır. Standartlaştırılan tariflerin fotoğraflarına çalışmada yer verilmiştir. Yemekler altı kişilik hazırlanmış börek, baklava gibi tepsiye yapılan uygulamalarda porsiyon adedi 6 dan fazla ifadesiyle belirtilmiştir. 19

3. BULGULAR 3.1. Günlük Öğünler 3.1.1. Ana Öğünler Yemek öğünleri beslenme açısından büyük önem taşımaktadır. Bu bölümde günlük yemek öğünlerine ilişkin bulgular verilmiştir. Kasaba ve köylere göre öğün düzeni dağılımı Tablo 5 te verilmiştir. Tablo 5: Kasaba ve Köylere Göre Öğün Düzeni Dağılımı Kasaba ve Köyler Öğünler Büyük Aşlama Hotamış Sazlıpınar Türkmen Camii Üçhüyük Toplam E G E G E G E G E G E E G G Üç öğün + + + + + + + + + + 5 100 5 100 Tablo 5 incelendiğinde eskiden ve günümüzde % 100 ile üç öğün yemek yendiği görülmektedir. Tablo 6 da kasaba ve köylere göre yaz mevsiminde sabah öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı gösterilmiştir. 20

Tablo 6: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı Besinler Kasaba Ve Köyler Büyük Aşlama Hotamış Sazlıpınar Türkmen Camili Üçhüyük Toplam S % S % E G E G E G E G E G E E G G Akşamdan artan yemek + 1 20 Ayran + + 2 40 Börek + + 2 40 Cacık + 1 20 Çay + + + + + 5 100 Dolaz + 1 20 Domates + + + 3 60 Dürüm + + 1 20 1 20 Et kavurma + 1 20 Höş + 1 20 Kaymak + + 1 20 1 20 Kızartma + 1 20 Köremez + 1 20 Mercimek çorbası + 1 20 Omaç + 1 20 Pastırma + 1 20 Pekmez + 1 20 Peynir + + + + + + + 2 40 5 100 Pilav + + + + + 5 100 21

Tablo 6: Kasaba ve Köylere Göre Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı (Devam) Kasaba Ve Köyler Besinler Büyük Aşlama Hotamış Sazlıpınar Türkmen Camili Üçhüyük Toplam S % S % E G E G E G E G E G E E G G Pirinç çorbası + 1 20 Reçel + 1 20 Salatalık + + + 3 60 Sıkma + + 2 40 Sucuk + + 2 40 Süt + 1 20 Sütlü çorba + + 2 40 Sütlü pilav + + 2 40 Tereyağı + + + 3 60 Un çorbası + 1 20 Yağlı çörek + + 2 40 Yumurta + + + 3 60 Zeytin + + + + + 5 100 Tablo 6 ya göre eskiden % 100 ile pilav yazın birinci sırada iken, günümüzde bunun yerini zeytin, peynir, çay (% 100) almıştır. Diğer dağılımlar Tablo da görülmektedir. 22

Kış mevsiminde sabah öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı Tablo 7 de verilmiştir. Tablo 7: Kasaba ve Köylere Göre Kış Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı Besinler Kasaba Ve Köyler Büyük Aşlama Hotamış Sazlıpınar Türkmen Camili Üçhüyük Toplam S % S % Akşamdan artan yemekler E G E G E G E G E G E E G G + 1 20 Ayran + + 2 40 Ayranlı çorba + 1 20 Börek + 1 20 Bulamaç + + + 3 60 Cacık + 1 20 Çay + + + + + 5 100 Dolaz + + 2 40 Domates + 1 20 Dürüm + + + + 2 40 2 40 Höş + + 2 40 Kaymak + 1 20 Kızartma + 1 20 Mercimek çorbası + 1 20 Omaç + 1 20 Pekmez + 1 20 Peynir + + + + + + + + 3 60 5 100 Pilav + + + + + 5 100 Pirinç çorba + 1 20 23