Süt Nedir? SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ Gıda Mühendisi Tülay DURAN Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 O C nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. İnek Sütü Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler; inek koyun keçi manda sütüdür. Süt deyince şüphesiz ilk akla gelen inek sütüdür. Veriminin fazlalığı ve laktasyon döneminin uzunluğu nedeniyle bugün birçok ülkede süt hayvanı olarak yalnız inekler kullanılmaktadır. İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir. Koyun Sütü Koyun sütü protein, yağ, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. İçme sütü olarak uygun değildir. Bileşimce zengin olduğu için peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin işlenmesinde inek sütlerinden üstün tutulur. Yapısındaki proteinli maddelerin büyük kısmı (4/5 i) kazein olduğu için kazeinli sütler grubuna girer. Keçi Sütü Koyun sütü gibi, keçi sütü de birçok ülkede, bu arada ülkemizde de ekonomik değeri olan bir süt çeşididir. Bileşimi inek sütüne benzerlik gösterir. Kazein fazlalığı nedeniyle keçi sütü de kazeinli sütler grubuna girmektedir. Peynir mayası ile inek ve koyun sütüne göre daha çabuk ve kolay pıhtılaşır. Yağ globülleri küçük olduğu için daha zor kaymak bağlar. Keçi sütünden Fransa, İspanya ve İtalya gibi ülkelerde yapılan keçi peynirleri diğer peynirlere tercih edilmektedir. Bizim ülkemizde inek ve koyun sütlerine karıştırılarak peynir ve yoğurt üretiminde kullanılır. Sindirimi kolay olan bir süttür. Bu bakımdan sindirim güçlüğü çeken hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Bileşiminde mangan, demir ve B12 vitamini çok düşüktür. Bundan dolayı bu sütlerle uzun süre beslenmelerde kansızlık (anemi) görülebilir. 1
Manda Sütü Kurumaddece özellikle yağ yönünden çok zengin bir süt çeşididir. Bu nedenle tereyağı ve kaymak üretiminde aranan bir süttür. Mandalar karoteni A vitaminine çevirme gücünde oldukları için süt ve yağlarının rengi beyazdır. Protein, laktoz ve mineral madde oranları inek sütlerine yakındır. Proteinin % 77 si kazeindir. Bundan dolayı manda sütleri de kazeinli sütlerdendir.manda sütü üretimi fazla olan Asya ülkelerinde, manda sütlerinden pastörize ve sterilize süt üretiminde yararlanılmaktadır. Süt yağı fazla olduğu için fizyolojik açıdan değerli bir süt olarak kabul edilir. İnsan Sütü Kadın sütü kurumaddece inek sütlerine yakın bir değer gösterirse de, kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin miktarları yönünden oldukça farklı bir yapıdadır. En başta kadın sütleri % 7 ye yakın laktoz oranı ile dikkat çekmektedir. Buna karşılık protein ve özellikle mineral madde miktarı oldukça düşüktür. Yağ miktarı ise inek sütlerindeki düzeydedir. Kadın sütünde kazein inek sütüne göre daha düşük, serum proteinleri yüksektir. Bundan dolayı albuminli sütler grubuna girer, sindirimi kolaydır. Asitliği düşük, inek sütünün yaklaşık yarısı asit değeri gösterdiği için kadın sütünün asit ve peynir mayasıyla pıhtılaşması daha güçtür. Kadın sütlerinin inek sütlerine göre C ve A vitaminince daha zengin, B1, B2 ve B12 vitaminlerince de fakir olduğu belirlenmiştir. Sütün Bileşimi Sütün besin öğeleri elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir.ortalama % 88 i su olan inek sütü 100 den fazla bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B 12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalar, protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir. Süt Bileşenleri ve Özellikleri Süt bileşenlerini; Su, Süt Proteinleri, Süt Yağı, Karbonhidratlar, Vitaminler, Mineral maddeler, Enzimler olarak sıralayabiliriz. 2
Su Sütün büyük bir çoğunluğunu su oluşturur. Su yeni doğan yavrunun su ihtiyacını karşıladığı gibi, diğer besin maddelerinin çözünmelerini ve yavru tarafından kolayca alınmasını sağlar. Su sütlerde %50 ile %90 arasında bulunur. Bu miktar her hayvan türü ve ırkında değiştiği gibi, laktasyon döneminin çeşitli aşamalarında ve hayvanın yediği yemlere göre de değişiklik göstermektedir. Süt Proteinleri Süt proteinleri, organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapı taşlarıdır. Bundan dolayıdır ki yeni doğan yavru sadece sütle beslenerek belli bir süre yaşamını sürdürebilmektedir. Süt proteinlerinin yapı taşları amino asitlerden oluşmaktadır. Amino asitlerin bir kısmı vücutta sentezlendiği halde, bir kısmının dışardan alınması gerekir. Süt proteinleri, dışarıdan vücuda alınması zorunlu tüm amino asitleri içerdiği için tam değerli protein olarak görülmektedir. Bu nedenle çocukların ve gençlerin beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemi çok fazladır. Sütte esas olarak kazein ve serum proteinleri adı verilen iki grup protein bulunmaktadır. Bunlardan kazein % 80 lik oranla süt proteinlerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Geri kalan % 20 lik kısım albumin ve globulinlerin oluşturduğu serum proteinleridir. Sütler içerdikleri kazein, albumin ve globulin miktarına göre kazeinli ve albuminli sütler diye iki gruba ayrılırlar. Örneğin inek, koyun, keçi ve manda sütleri kazeinli sütler grubuna girer. Diğer bazı hayvanların sütleri ve kadın sütü albuminli sütler olarak adlandırılır. Albuminli sütlerden yoğurt ve peynir yapılamaz. Kazein, sütün çeşitli özelliklerini oluşmasında en etkili proteindir. Asit veya peynir mayası ile ph 4.65 e ulaşınca süt pıhtılaşır. Sütten yoğurt veya peynir yapılması kazein sayesinde gerçekleşmektedir. Ayrıca sanayide saf kazeinden tutkal, sert plastik gibi maddeler yapılmaktadır. Bütün kazein proteini homojen bir yapı göstermez. Kazein, β-kazein, α- kazein ve κ- kazein diye adlandırılan 3 fraksiyonu bulunmaktadır. Serum proteinleri sıcaklıkla kolay pıhtılaşan proteinlerdir ve lor peynirinin esas maddesini oluştururlar. Süt Yağı Yüksek protein içeren inek sütünün ortalama %3-3.5 i proteindir. İnek sütü proteini; kazein, whey proteinleri temel olmak üzere enzimler ve az miktarda nitrojen içeren protein olmayan bileşiklerden oluşan heterojen bir karışımdır. Löysin, izolöysin, valin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, lizin gibi elzem aminoasit içeriği yüksek olan süt proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. Süt yağı, sütün en önemli bileşenlerinden biridir. Sütteki miktarı çok değişkendir. İnek sütünün yağ miktarı % 3-4 dolayında bulunmaktadır. Süt yağı, süt plazması içerisinde emülsiyon şeklinde, yağ globülleri halinde dağılmış bulunmaktadır. Sütün yağ oranı yemlere, mevsimlere, laktasyonun çeşitli dönemlerine göre değişir. Sabah ve akşam sütleri arasında da % 1-2 kadar fark bulunabilmektedir. Sütteki yağ globullerinin çapı ortalama 2-3 mikron dolayındadır. Yağ globulleri büyüdükçe sütün yüzeyinde oluşan kaymak tabakası artar. Süt lipitlerinin % 98-99 u yağ globulleri içerisinde yer alan trigliseritlerden oluşur. Geri kalan % 1-2 lik kısmi fosfolipitler, steroller, serbest yağ asitleri, serebrositler, mumlar, squalen ve yağda çözünen vitaminlerden oluşmaktadır. 3
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Karbonhidratlar Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Süt, az miktarda da glikoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glukoz ve galaktoz laktaz enziminin laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir. Vitaminler 4
İnek sütün bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100g süt için) Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60,25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir. Bundan dolayı ilgili kurum ve kuruluşların öngördüğü gibi her besin için geçerli olan ama özellikle süt için çok daha geçerli olan olgu; açıkta kontrolsüz olarak satılmakta olan besin maddelerinin ve özellikle de sütün hiçbir koşulda satın alınmaması ve tüketilmemesi gerektiğinin her zaman hatırlanması gereğidir. Mineral Maddeler 5
İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100gram süt için) Enzimler Sütün Miktar ve Bileşimini Etkileyen Faktörler a. Irk 6
b.laktasyon Dönemi c. Hayvanın Yaşı d. Hayvanın Sağlık Durumu e. Yem 7
f. Mevsimin Etkisi g. Sağımın Etkisi 8