Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Temmuz 2013 İşbu belge ServSafe Gıda Güvenliği Online Kursu nun bölümlerinden organize edilmiştir. Kurs içeriği ve Türkiye deki gıda güvenliği gereklilikleri arasındaki farkı göstermektedir. Online kursu alırken, ülkenizdeki gıda güvenliği gerekliliklerini anlamanız açısından bu belgeyi takip etmenizi öneriyoruz. Ulusal Lokantalar Birliği, işbu belgede bulunan bilgilerin Türk gıda güvenliği düzenlemeleri ve gereklilikleri açısından tamamen doğru veya güncel olduğunu garanti etmez. En doğru gıda güvenliği bilgileri için yerel düzenleyici kurullarına danışmanızı öneririz. Belgede bulunan bilgiler herhangi bir garanti veya temsil niteliği olmadan OLDUĞU GİBİ verilmektedir. Bölüm 1 Güvenli Yiyecek Sağlama Potansiyel Olarak Tehlikeli Yiyecek Süt ve süt ürünleri Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan kaldırmak için işlem görmüş olanlar hariç) Et: Biftek, domuz ve kuzu Kümes hayvanları Balık Kabuklu deniz hayvanları Haşlanmış patates Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzegibi ısıl işlem görmüş yiyecek olarak kullanılan bitki Tofu veya diğer soya proteinleri Et alternatiflerinde tekstüre edilmiş soya proteinleri gibi sentetik içerikler Lahana ve filizler Dilimlenmiş kavun Kesilmiş domates Kesilmiş yeşil yapraklı sebzeler İşlem görmemiş sarımsak ve yağ karışımları Aşağıdaki yiyecekler Türkiye de potansiyel olarak tehlikeli yiyecekler arasında değerlendirilmektedir: Süt ve süt ürünleri Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan kaldırmak için işlem görmüş olanlar hariç) Et: Biftek, domuz ve kuzu Kümes hayvanları Balık Kabuklu deniz hayvanları Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzeler gibi ısıl işlem görmüş yiyecek olarak kullanılan bitki 1 / 5
Bölüm 1 Güvenli Yiyecek Sağlama Devam ediyor Denetçilerin ve yöneticilerin çalışanlarını gıda güvenliği konusunda eğitmeleri için gereklilikler. Denetçiler: Uygulamaları ve prosedürleri anlamalıdır Devletin yönergelerini ve düzenlemelerini takip etmelidir. Çalışanları eğitmelidir Çalışanlar: İlk işe alındıklarında eğitilmelidir Devamlılık arz eden bir biçimde tekrar eğtilmelidir İzlenmelidir İyi Hijyen Uygulamaları, denetçilerin eğitilmeleri gerektiğini ve eğitim kayıtlarının tutulması gerektiğini önerir. Bölüm 3 Güvenli Yemekhane Personeli Tüketime hazır yiyeceklere çıplak elle temas etme Yara bakım gereklilikleri. Bazı düzenleyici kurullar, tüketime hazır yiyeceklere çıplak elle temas etmeye izin vermektedir. Eğer sizin yargı merciiniz buna izin veriyorsa, çalışanın sağlığı konusunda özel politikalarınızın yerleşmiş olması gerekmektedir. Ayrıca el yıkama ve kişisel hijyen uygulamaları konusunda ekibinizi eğitmelisiniz. Yaraları temiz bir bandaj ile kapatın ve bandajlanmış yara üzerine parmak eldiven takın. Tüketime hazır yiyeceklere çıplak elle temas edilmesine izin verilmemektedir. Tüketime hazır yiyeceklerle çalışırken eldiven kullanılmalıdır. İyi Hijyen Uygulamaları, yara üzerinin mavi renkli bandaj ile kapatılmasını önermektedir. 2 / 5
Bölüm 5 Gıda Akışı: Satın Alma, Teslim Alma ve Depolama Soğuk yiyecekleri teslim alma Aksi belirtilmedikçe, potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 7 C veya altında teslim alın. Tavuğu 4 C veya altında teslim alın. Kabuklu yumurtaları, 20 C altında veya ideal olarak 10 C ila 15 C arası doğru sıcaklıkda taşınmış ve saklanmış şekilde saygın tedarikçilerden satın alın. Teslimattan sonra yumurtaları 8 C altında saklamak ve 3 hafta içinde kullanmakiyi bir uygulamadır. Hamur işlerini 7 C veya altında teslim alın. İyi Hijyen Uygulamaları aşağıdaki teslim alma nı önerir: Balığı 0 C ile 4 C arasındaki sıcaklıkta teslim alma Kümes hayvanlarını 4 C veya daha altında Kıyma 4 C veya altında Süt ve süt ürünleri maksimum 7 C sıcaklıkta Kabuklu yumurtalar 28 gün içinde kullanılmak üzere 5 C ila 12 C arasında teslim alınmalıdır Donmuş yiyecekleri teslim alma. Soğuk yiyecekleri saklama. Donmuş yiyecekler için saklama Donmuş ürünleri -15 C veya altında teslim alın. Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 4 C iç sıcaklık veya altında ya da 65 C veya üzerinde saklayın. Taze balığı buz üzerinde 2 C den yüksek olmayan sıcaklıkda saklayın. Donmuş yiyecekleri donmuş halde kalacakları şekilde minimum -18 C de saklayın. İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş ürünleri -18 C veya altında teslim almayı önerir. İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki sıcaklıklarda saklamayı önerir. Et ve et ürünleri 4 C ila 7 C arasında. Süt ürünleri 10 C veya altında Balık 0 C ila 4 C arasında İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş yiyeceklerin -18 C veya altında saklanması gerektiğini önerir. Bölüm 6 Gıda Akışı: Hazırlama Çözdürülen donmuş yiyecekler için gereklilikler Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri bir buzdolabında, akan suyun altında, mikrodalga fırında veya pişirerek çözün. İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş balık, et ve kümes hayvanı ürünlerinin 7 C veya altında çözdürülmesini önerir. 3 / 5
Bölüm 6 Gıda Akışı: Hazırlama Devam ediyor Farklı yiyecek türleri için minimum iç pişirme Yiyeceği 75 C sıcaklığa pişirin. 75 C lik bir iç sıcaklık gıda zehirlenmesine neden olan patojenleri yok etmek için genellikle uygun olarak değerlendirilmektedir ancak sporları veya toksinleri yok etmeyebilir. Yiyeceği 72 C sıcaklığa pişirin. İyi Hijyen Uygulamaları, pişirilen ve sıcak tutulan yiyeceklerin en fazla 3 saat boyunca minimum 65 C sıcaklıkta bekletilmesini önerir İyi Hijyen Uygulamaları, kızartılan ve ızgara yapılan kümes hayvanı ürünlerinin iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca minimum 80 C veya en az 10 dakika minimum 70 C olmasını önerir. İyi Hijyen Uygulamaları, kızartılan ve ızgara yapılan kıymanın iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca minimum 80 C veya en az 10 dakika minimum 70 C olmasını önerir. Bölüm 7 Gıda Akışı: Servis Sıcak ve/veya soğuk yiyecekler için bekletme (saklama) Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri doğru iç sıcaklıkta bekletin. Sıcak yiyecekleri 65 C veya daha yüksek sıcaklıkta bekletin. Soğuk yiyecekleri 4 C veya daha düşük sıcaklıkta bekletin. İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki sıcaklıklarda bekletilmesini önerir. Kümes hayvanları, balık, et 4 C veya altında saklanmalıdır Yumurtalar 5 ve 12 C arasında saklanmalıdır. Süt ürünleri 10 C veya altında saklanmalıdır. Bölüm 8 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri HACCP HACCP tanımlanmaktadır ve 7 HACCP adımı örneklerle açıklanmaktadır. HACCP gereklidir. Bölüm 10 Temizleme ve Sterilize Etme Sterilize ediciler Sık kullanılan üç kimyasal sterilize ediciler klor, iyot ve kuaterner amonyum bileşikleridir. İHU, kimyasalların Sağlık Departmanı tarafından onaylı olmasını önerir. 4 / 5
İlave Kaynaklar T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI http://www.tarim.gov.tr/sayfalar/anasayfa.aspx T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI (Mevzuat) http://www.tarim.gov.tr/sayfalar/mevzuat.aspx?rid=5 Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi (Gıda Hijyeni Mevzuatı) http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/metin.aspx?mevzuatkod=7.5.15592&mevzuatiliski=0&sourcexmlsearch=g%c4%b1da (gıda hijyeni tüzüğü) Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi (gıda kanunu) http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/metin.aspx?mevzuatkod=1.5.5996&mevzuatiliski=0&sourcexmlsearch=(gıda kanunu) 5 / 5