1. AMAÇ V KAPSAM: Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulama alanı içinde oluşması muhtemel bütün olası tehlikelerin, Gıda Güvenliği ile ilgili sonuçlarına ve oluşma olasılıklarına göre tanımlanması ve değerlendirilmesi amacıyla, mevcut tehlike-risklerin tanımlanması, olası tehlike-riskler ve bunların yol açacağı tehlikelerin incelenmesi ve tehlikelerin neden olabileceği risk ve etkilerinin alınacak önlemlerle en aza indirgenmesi veya giderilmesi için yapılacak çalışmaları gerçekleştirmek üzere Gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve sürdürülmesi için gerekli olan yöntemleri açıklamaktır. 2. GÖRV V SORUMLULUK:, 3. PROSDÜR DTAYI: Tehlike Analizi için Ön Hazırlıklar: Temel Verilerin Toplanması Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulama alanındaki çevre, üretimde kullanılan girdilerden, makinelerden, üretim koşul ve yönteminden kaynaklanabilecek tehlikelerin belirlenebilmesi için aşağıdaki hazırlıklar tarafından gerçekleştirilir: Ürün Tanımı: Ürün tanımı, ürünün kullanım şekli ve genel özelliklerinin belirlenmesi Şartnameler: Hammadde, yarı mamul ve yan ürünlerin şartnamelerinin hazırlanması, taşıma ve depolama koşullarının belirlenmesi Yerleşim Planı: Yemekhane yerleşim planının oluşturulması ve sahada gözden geçirilmesi Akış Şeması: Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulama alanı kapsamındaki ürün/proses katagorilerinin akış şemalarının hazırlanması. Gerekli diğer bilgiler: Kuruluşun Gıda Güvenliği politikasının belirlenmesi Mevcut Ön Gereksinim Programlarının (OGP) tespiti Varsa kabul edilmiş müşteri gereksinimleri vb. Yasal mevzuatlar ve direktifler vb. belirlenmesi Makine üretici katalogları (gerektiğinde) 3.2 Tehlikelerin Tipleri ve Belirlenmesi Gıda güvenliğinin sağlanması amacı ile tehlikelerin belirlenmesi sonucu ortaya çıkabilecek tehlikeler 3 ana başlık altında verilebilir. Kaynakları hammadde, personel, ziyaretçiler, tedarikçi, taşeron, çevre, ambalaj malzemesi veya ekipman olabilir.
Biyolojik Tehlikeler : Gıda maddelerinin insan tüketimi için güvensiz hale gelmesine neden olan mikroorganizmaların yol açtığı tehlikelerdir. Kimyasal Tehlikeler: Girdilerin yapısında doğal veya yapay olarak bulunabilen, işleme esnasında bulaşabilen gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından zararlı olan maddelerin yol açabileceği tehlikelerdir. Fiziksel Tehlikeler: Gıda maddelerinin içerisinde bulunmaması gereken ve tüketicinin hastalanmasına veya yaralanmasına yol açabilecek fiziksel maddelerin (yabancı maddelerin) varlığı sonucu ortaya çıkan tehlikelerdir. Tüm girdi ve üretim/proses kaynaklı tehlikeler, yerleşim planı, akış şeması, ürün ve girdi şartnameleri, girdi listesi kullanılarak tehlike analizinde belirtilir ve risk değerlendirmesi aşağıdaki şekilde yapılır. Tehlikelerin ve gerçekleşme olasılıklarının belirlenmesinde ve kontrol önlemlerinin seçimin aşağıdaki kaynaklardan uygun olanlar kullanılır: Geçmişte yaşanmış sorunlar, geçmiş tecrübeler Mevcut durum, Müşteri şikâyetleri, Müşteri şartları Yasal şartlar, mevzuatlar Gıda güvenliği politikası Ürünle ilgili bilinen tehlikeler Bilimsel bilgiler Uzman görüşleri ski muayene ve deney sonuçları Veri analizi Ayrıca tehlikelerin her bir proses basamağında ve girdide oluşma olasılığı, karşılıklı bulaşma veya bulaşma, varlığını sürdürme ve/veya yeniden oluşma riski açısından değerlendirilmesi göz önünde bulundurulmaktadır.
3.3. Risk Değerlendirmesi Her bir tehlike aşağıda belirtilmiş kriterlere göre risk değerlendirmesine tabi tutularak, değişik tehlikelerin aynı temelde değerlendirilmesi sağlanır. Tehlikelerin etki şiddeti ve etki olasılığı için kabul edilen kriterler şöyledir: TKİ OLASILIĞI TKİ ŞİDDTİ Derece Açıklama Derece Açıklama 1 Yılda 1 kez veya daha az olabilme olasılığı olan (Gerçekleşme olasılığı çok düşük olanlar) 2 Yılda 2-3 kez (Nadir gerçekleşebilecek olanlar) 3 Yılda 4-8 kez (Arada gerçekleşebilecek olanlar) 4 Yılda 8 den fazla (Sürekli gerçekleşebilecek olanlar) 1 tkisiz 2 Ayakta tedavisi mümkün (Küçük çaplı hastalıklar, kolay gerçekleşmeyen ya da gerçekleşmesi için çok yüksek miktarda tehlikeye maruz kalmış olmak) 3 Yatarak tedavisi mümkün (Ciddi yaralanmalar veya hastalıklar, gıdanın tüketilmesi ile hemen ortaya çıkan veya uzun dönemde kendini gösterenler) 4 Öldürücü Hayati tehlike içeren yaralanmalar veya hastalıklar (Gıdanın tüketilmesi ile hemen ortaya çıkan veya uzun dönemde kendini gösteren, tedavisi kolay/mümkün olmayanlar) tki derecesi, etki şiddetini etki olasılığı ile çarparak risk puanı hesaplanır. Yani; Risk Puanı ( tki Derecesi ) = tki şiddeti x tki Olasılığı Bu hesaplamaya göre, Risk puanı 1 Risk puanı 2-8 Risk puanı 9 ve üzerinde Yasal Gereklilik Bu tehlikeler için önlem planlanmaz Bu tehlikeler Operasyonel Ön Gereksinim Programları(OOGP) ile kontrol edilebilir. Bu tehlikeleri kontrol altına almak için gerekli OOGP dokümantasyonu, uygulamaları, izleme doğrulama faaliyetleri nce gerçekleştirilir ve geliştirilir. Riski bu seviyede olsa bile OOGP ile kontrol altına alınamayan tehlikeler için KKN belirlenir ve HACCP planı geliştirilir. Bu tehlikeler KKN ler ile kontrol altına alınır. Her bir KKN için HACCP planı hazırlanır. İlgili gıda mevzuat gereği yerine getirilmesi ve kontrol edilmesi gereken, Ön Gereksinim Programları(OGP) ile kontrol altına alınamayan, yetkili kamu mercilerine bilgi verilmesi gereken veya düzenli denetime tabii tutulan tehlikeler için risk puanı ne olursa olsun KKN belirlenir ve HACCP planı hazırlanır.
OLASILIK 1 2 3 4 ŞİDDT 1 1 2 3 4 2 2 4 6 8 3 3 6 9 12 4 4 8 12 16 DÜŞÜK (ÖNMSİZ) ORTA YÜKSK 3.4. Tehlike Analizinin Yapılması Tehlike analizi bölümünde; İlk sütuna proses/girdi adı yazılır. Tehlike tanımı sütununa bu proses/girdi ilgili her bir tehlike neden ve sonucu içerecek şekilde yazılır, tehlikenin tipi belirtilir (B, F, K) Olasılık (O) sütununa incelenen tehlikenin olasılığı belirtilir. Şiddet (Ş) sütununa incelenen tehlikenin şiddeti belirtilir. Risk (R) sütununa incelenen tehlikenin risk puanı belirtilir. Kontrol Önlemi sütununda bu tehlikeyi gidermek için yapılması ve dikkat edilmesi gereken bilgilere yer verilir. İlgili dokümanlara atıf yapılabilir. Kontrol önlemleri en azında yasal ve müşteri şartlarını karşılayacak şekilde belirlenir. Operasyonel Ön Gereksinim Programları(OOGP) sütununda incelenen tehlikenin OOGP ile kontrol altına alınıp alınamadığı belirtilir. OOGP ile kontrol edilemeyen tehlikelerde, KKN nı belirlemek için kullanılır. KKN leri belirlemek için risk puanı hesaplanır ve karar ağacı her bir aşamaya uygulanır. 3.5.HACCP Planın Hazırlanması Belirlenen KKN lar için HACCP planı GG tarafından oluşturulur. HACCP Planında her bir KKN sı için, kritik limit, izleme sistemi (ne, sıklık, nasıl, kim tarafından) Kritik limitler aşıldığında yapılacak düzeltici faaliyet/düzeltme, ilgili kayıt alma dokümanları ve doğrulama faaliyetleri belirtilir. Kritik limitler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Gıda Üretim ve Satış
Yerleri Yönetmeliği, HACCP ve Gıda Güvenliği ile ilgili internet web sayfaları, uygulama yapılan diğer şirketlerin dokümanları, geçmiş tecrübeler ve deneyimlerden faydalanılarak belirlenmiştir. 3.6. Ön Gereksinim Programları-OGP (Risk Azaltma Yöntemleri) Ön Gereksinim Programlarını, olası tehlikeleri önleyecek veya azaltacak şekilde oluşturur, sürdürülmesini sağlar ve geliştirilir. Bu kapsamda gerekli gıda güvenliği, bakım, talimat, plan ve formları tarafından oluşturulur. 4. RFRANS DOKÜMANLAR HACCP Planı Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OOGP) Ön Gereksinim Programları (OGP) Şartnameler Akış Şemaları Yerleşim planı
PROSS BASAMAKLARI KARAR AĞACI S 1 Tehlike için Proses basamağı, proses veya ürün değiştirilir. düşünülen kontrol önlemleri uygun ve yeterli midir? S 1 a Ürün güvenliği açısından bu proses basamağında tehlike kontrolü gerekli mi? S 2 Bu proses basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir seviyeye indirebilir mi? S 3 Bulaşma kabul edilemez düzey(ler)de oluşabilir yada kabul edilemez düzeylere çıkabilir mi? (KKN) S 4 Sonraki proses basamağı, tanımlanan tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir seviyeye indirebilir mi? KKN DĞİL
HAMMADD KARAR AĞACI S 1 Hammaddeden kaynaklanacak bir tehlike var mıdır? KKN DĞİL (Bir sonraki hammaddeye geçilir) S 2 V T Tarafımızdan veya tüketici tarafından bu tehlikeyi üründen giderecek bir proses uygulanıyor mu? H A Y I R S 3 Üretim donanımına veya diğer ürünlere kontrol edilemeyecek bulaşma riski var mı? H A Y I R (KKN) V T Yüksek seviyede kontrol gerektiren hammadde