www.teknolojikarastirmalar.org ISSN: 1306-7648 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1) 25-33 TEKNOLOJĐK ARAŞTIRMALAR Makale Didar MĐRAHMETOĞLU, Đsmail Sait DOĞAN, Raciye MERAL Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 65200-Van ÖZET Bu çalışma, ilimizde faaliyet gösteren un fabrikalarının teknolojik düzeylerini, karşılaştıkları sorunları ortaya koymak, kullanılan buğdayların ve üretilen unların bazı kalitatif özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Đlimizdeki un fabrikalarının üretim kapasitelerinin altında çalıştığı ve atıl kapasitenin mevcut olduğu tespit edilmiştir. Un fabrikaları arz-talep üzerine un üretimi yapmaktadır. Kaliteli buğdayın bölgede olmaması, farklı dönemlerde istenen buğdayın uygun fiyata temin edilememesi ciddi bir sorundur. Fabrikalarda temel kalite analizlerinin tam ve sürekli yapılamaması nedeniyle, farklı dönemlerde kalitede farklılıklar oluşmaktadır. Ayrıca, alt yapı sorunları, kalifiye eleman bulunmayışı işletmelerin diğer sorunları arasındadır. Üretilen unların kül miktarının Tip 550 unlar için öngörülen % 0.55 sınırını kimi zaman aştığı belirlenmiştir. Unların protein miktarları % 10.8-12.10 arasında, glüten indeks değerleri %80.25-96.75 arasında, sedimentasyon değerleri ise 23.50-30.25 ml arasında değişmiştir. Fabrikalarda temel kalite analizlerinin tam ve sürekli yapılamaması nedeniyle, farklı dönemlerde kalitenin değiştiği gözlenmiştir. Kaliteli un üretimi için ilimizde tahıl sektörünün ihtiyacını karşılayacak ortak laboratuvara ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar kelimeler: Buğday, Değirmen, Glüten, Sedimentasyon, Un, Van 1. Giriş Ekmeğin ana maddesi olan kaliteli unu elde etmek için buğday kalitesinin iyi olması gerekir. Unlu mamuller sektöründe kaliteli buğday ifadesi amaca göre farklılık gösterir. Bu bakımdan üretilecek olan ürüne göre kalite özellikleri değişir. Buğdayın farklı ürünlerde kullanılması için önce öğütülmesi ve un elde edilmesi gerekir. Değirmenci için kaliteli buğday denildiğinde; en düşük enerji ve işçilikle, en yüksek un veya irmik verimini sağlayan buğday akla gelir [1]. Buğdayın fabrikaya girişinden un elde edilinceye kadar bütün aşamalarda denetimlerin yapılması zorunludur. Üretilen unun kalitesini unun bileşenleri, uygulanan öğütme tekniği ve elde edilen ürünün depolama koşulları belirler. Un sanayinin başlıca sorunları arasında üretilen un ve irmik kalitesinde mevsimsel ve bölgesel kalite farklılıkları ve atıl kapasite önemli yer tutar. Fakat bu sorun tarladan başlayıp, un üretimine oradan da ekmek safhasına kadar devam etmektedir [2]. Halen un sanayi kolunda büyük atıl kapasite mevcut olup, un fabrikası sayısı ise her geçen gün artmaya devam etmektedir. Hali hazırdaki sayıları 1100 e ulaşmış ve toplam buğday işleme kapasiteleri ise toplam 30 milyon tona ulaşmıştır. Ancak kapasitelerinin yaklaşık % 50 sini kullanabilmektedirler [3]. Bu çalışmada Van ilinde faaliyet gösteren un fabrikalarının teknolojik düzeyleri tespit edilmiş, karşılaştıkları sıkıntılar ortaya konularak üretilen ekmeklik buğday unlarının bazı kalitatif özellikleri ile kodekse uygunlukları araştırılmıştır.
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 25-33 2. Materyal Ve Yöntem Bu çalışmada Van da faaliyet gösteren 8 adet un fabrikasının teknolojik düzeylerini tespit etmek amacıyla; mevcut hammadde ve son ürün depolama kapasiteleri, sahip oldukları temizleme üniteleri, kullandıkları öğütme metotları, kapasitelerine bağlı olarak sahip oldukları kırma ve redüksiyon üniteleri, laboratuvar varlığı ve ekipmanları belirlenmiş, fabrikaların hammadde temininde karşılaştıkları sıkıntılar ortaya konulmuştur. Buğday unlarının kalitatif özellikleri ile kodekse uygunluklarını belirlemek amacıyla Eylül ve Aralık 2005 de iki kez örnek alınmıştır. Buğday ve un örneklerinde sırasıyla nem ve kül tayini, protein, sedimantasyon değeri tayini, yaş ve kuru öz (Glüten) miktarı tayini, düşme sayısı testi tayini yapılmıştır. Bu testlere ilaveten buğday örneklerinde; bin dane ağırlığı (BTA), hektolitre ağırlığı (HA) tayini, un örneklerinde; renk değeri tayini yapılarak buğdayların ve bu buğdaylardan elde edilen unların kodekse uygunlukları belirlenmiştir. Analizler sonucunda elde edilen veriler, farklılıkların belirlenebilmesi amacıyla veri seti analizine tabi tutularak, elde edilen değerler arasındaki farkın önemli olup olmadığı LSD çoklu karşılaştırma testi ile P<0.05 seviyesinde belirlenmiştir [4]. 3. Bulgular ve Tartışma Fabrikaların Fiziksel Özellikleri Van da bulunan 9 un fabrikasından 8 tanesi çalışır durumdadır. Bu fabrikalar kapasitelerinin altında çalışmakta, günlük üretim kapasiteleri döneme bağlı olarak artıp azalmaktadır. Fabrikalar genellikle betonarme inşaat şeklindedir. Fabrikalarda çalışan personel sayısı değişiklik göstermekte ve fabrikalarda istihdam edilen sorumlu yöneticiler kısa süreli olarak çalışmakta, bazen sorumlu yönetici olarak mühendis istihdam edilmemektedir. Fabrikaların Depolama Ünitelerinin Kapasitesi ve Durumları Fabrikaların 2 tanesinde havalandırma sistemi bulunmamaktadır. Bu sistemleri bulundurmayan değirmenciler, depolama esnasında yetersiz havalandırma ve kemirgenlerin depoda bulunması sonucu çeşitli sorunlarla karşılaştıklarını ifade etmişlerdir. Đstenen özelliklere sahip ve alımına karar verilen buğday depolara alınır. Depolamanın sorunsuz bir şekilde yürüyebilmesi için depolarda havalandırma sisteminin bulunması, yığın sıcaklığının ve deponun nispi neminin düzenli olarak kontrol edilmesi ve buğday depoya alınmadan önce buğdayın kaba temizlemeden geçirilmesi gerekmektedir. Buğday Temini ve Buğday Temininde Karşılaşılan Problemler Un fabrikalarına buğday, Adana, Diyarbakır, Şanlıurfa, Muş ve ilçeleri, Mardin, Van ve çevresinden gelmektedir. Un üretiminde kullanılmak üzere fabrikalara gelen buğday çeşitleri; Adana 99, Bezostaya, Cumhuriyet, Dariel, Golia, Kıraç 66, Kirik, Nurkent, Panda, Pehlivan, Sagittario çeşitleridir. Bu çeşitlere ilaveten yöre şartlarına adapte olan Tir buğdayı da un üretiminde kullanılmaktadır. Değirmenciler buğday temininde çeşitli sıkıntılarla karşılaşmaktadırlar. Bu sıkıntılar; kaliteli buğdayın bölgede olmaması, istenen kalitedeki buğdayın her dönem bulunmaması, il dışından temin edilen buğdayın nakliye ücretinin yüksek olması, Toprak Mahsulleri Ofisi nin (TMO) piyasadan daha yüksek ücretle buğdayı satması, yine TMO nun bir takım sınırlar koyması, ülkemiz buğdaylarının ekmekçilik değerinin düşük olması, paranın geri dönüşünün uzun vadede olması şeklinde sıralanabilir. 26
Mirahmetoğlu D., Doğan Đ.S., Meral R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 25-33 Temin Edilen Buğdayların Özellikleri Kullanılan buğdayların özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan analiz sonuçları Çizelge 1 de gösterilmiştir. Çizelge 1. Hammadde olarak kullanılan buğdayın özellikleri Buğday Çeşitleri BTA (g) HA (kg/hl) Nem (%) Protein (% km) Kül (%) Y.Glüten (%) SD (ml) GSD (ml) DS (s) Adana 99 41 80.2 12.2 13 1.60 28.2 40 44 345 Bezostaya 35 84.4 8.3 11.9 1.63 31.8 26 27 382 Cumhuriyet 50 79.3 10.3 12.8 1.85 25.3 16 23 309 Dariel 38 81.0 10.9 12.5 1.45 28,4 28 39 308 Golia 36 80.8 11 12.5 1.91 28.7 33 36 385 Kıraç 66 40 72.0 9.8 11.3 1.60 26.4 13 22 305 Kirik 35 80.0 8.9 11.0 1.70 24.6 23 30 309 Nurkent 32 79.0 9.1 10.3 1.79 27.2 21 21 381 Panda 34 78.6 11.5 12.1 1.70 30.3 29 29 374 Pehlivan 42 80.0 11.1 10.1 1.89 30.8 15 21 372 Sagittario 38 80.3 11.7 13.3 1.68 31.9 44 48 348 Tir 26 69.4 9.2 9.8 0.90 20.5 19 22 180 Yüreğir 89 45 79.5 10.5 10.2 1.72 30.3 16.0 24 367 En az 25.5 69.4 8.3 9.8 0.90 20.5 13.0 21.0 180.0 En yüksek 50.0 84.4 12.2 13.3 1.91 31.9 44.0 48.0 385.0 Ortalama 37.8 78.6 10.3 11.6 1.61 27.8 25.3 30.3 328.7 SS 6.14 3.90 1.20 1.22 0.26 3.25 9.74 9.22 56.28 BTA: Bin tane ağırlığı, HA: Hektolitre ağırlığı, SD: Sedimantasyon değeri, GSD: Gecikmeli Sedimantasyon Değeri, DS. Düşme Sayısı BTA, buğdayın bin tanesinin g cinsinden ağırlığı olup, kurumadde üzerinden ifade edilir. Đlimize gelen buğdayların BTA ları incelendiğinde 25.5-50 g arasında değiştiği, ortalama değerin ise 37.8 g olduğu belirlenmiştir. Belirlenen bu değerler ülkemiz buğdayları için öngörülen BTA sınırları içerisindedir. Đlimize gelen buğdayların HA ları 69.4-84.4 kg arasında bulunmuş, ortalama 78.6 kg olarak belirlenmiştir. 27
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 25-33 Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması ve uygun buğday veya un paçalı yapılması açısından buğdayın kimyasal bileşimi önemlidir [5]. Đlimizdeki un fabrikalarına gelen buğdayların nem değerlerini en düşük % 8.3, en yüksek % 12.2, ortalama nem değeri ise % 10.3 olarak bulunmuştur. Bu değerler buğdayların depolanması için uygun sınırlar içerisindedir. Bu nedenle depolama stabilitesi ve öğütme teknolojisi açısından ilimize gelen buğdayların nem değerinin uygun olduğu söylenebilir. Analize alınan buğdayları protein miktarları en az %9.8, en yüksek %13.3, ortalama %11.6 olarak bulunmuştur. Bu değerler incelendiğinde ilimiz un fabrikalarına gelen buğdayların çoğunlukla ekmeklik buğday sınıfına girdiği gözlenmektedir. Farklı bölgelerden gelen buğdayların kül miktarı % 0.9-1.91 arasında değişmektedir. Analiz sonucunda buğdayların teknolojik özellikleri standartlar içinde yer almıştır. Fabrikalarda Ön Temizleme ve Tavlama Sistemleri Van da bulunan un fabrikalarında çoğunlukla kuru temizleme yapılmaktadır. Bunun nedeni yıkayarak temizlemeye göre kuru temizlemenin daha az su kullanılarak yapılabilmesi ayrıca yeterli suyun her zaman bulunamaması ya da yeterli su depolarının mevcut olmaması şeklinde özetlenebilir. Tavlamada ise çoğunlukla soğuk tavlamanın yapıldığı ve tavlama silolarının yeterli seviyede olduğu gözlenmiştir. Fabrikalardaki Öğütme Elemanlarının Durumu Van daki un fabrikalarının vals sayılarıyla günlük üretim kapasiteleri karşılaştırıldığında fabrikaların üretim kapasitelerinin altında çalıştığı ve atıl kapasitenin mevcut olduğu belirlenmiştir. Yapılan çalışmada 5 fabrikada irmik sasörü olmasına karşın, irmik üretimi yapılmadığı belirlenmiştir. Fabrikalar satabilecekleri kadar un üretmektedirler. Van da ihtiyacın üzerinde un fabrikasının olması, ilde bisküvi, gofret, kek, makarna üreten fabrikaların bulunmaması, üretimin çoğunlukla tandır ekmeği üretimi yapan halka ve fırınlara ayrıca ekmek fabrikalarına yönelik olması ve ekmek fabrikalarının üretimde kullanacağı unu genelde il dışından temin etmesi, un fabrikalarının kapasitelerinin altında çalışmasına neden olmaktadır. Bu pazarlama sorunlarına ilaveten ilde kaliteli buğdayın olmaması nedeniyle il dışından getirilen buğdayların nakliye ücretlerinin yüksek olması, her dönem kaliteli buğday olmayışı, süne zararı, depoların yetersiz oluşu da üretimin miktarını düşürmektedir. Un Fabrikalarında Laboratuar Varlığı Kaliteli un üretebilmek amacıyla gerek hammadde de gerekse üründe bir takım analizlerin yapılması zorunludur. Un fabrikalarının sayısının artması ile fabrikalar temel analizleri yapabilmeleri için gerekli aletleri almışlardır. Hemen her fabrikada buğdayın fiziksel özelliklerini belirlemek için yapılması gereken testler, glüten miktarı tayini ve sedimantasyon testi yapılmaktadır. Ancak fabrikalarda reolojik özellikleri belirleyecek cihazlar bulunmamaktadır. Ayrıca bir fabrika dışında diğer fabrikaların farklı kişi ve kuruluşlardan profesyonel yardım almadığı gözlenmiştir. Fabrikaların sadece kendi teknik sorumlu yöneticileri mevcuttur. Elde Edilen Unların Özellikleri Nem değerleri Üretilen unların nem değerleri Buğday Unu Tebliğinde belirtilen nem değeri sınırlarını aşmamaktadır [7]. Üretilen un çeşitlerinin nem değerlerinin fabrikalara göre farklılık gösterdiği (P<0.05) belirlenmiştir (Çizelge 2). Bu farklılık fabrikalarda kullanılan buğday çeşitlerinin ve yıkama ünitelerinin farklı olmasından, tavlama şekli, süresi ve tavlamada kullanılan su miktarının değişmesinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, paçal oranları, un ve depolama silolarındaki nispi nem farklılığı, depolama 28
Mirahmetoğlu D., Doğan Đ.S., Meral R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 25-33 sürelerinin değişmesi, fabrikalarda üretilen unların nem miktarını önemli seviyede etkilemiştir. Tip 650 unlar dışında, değişik dönemlerde alınan unların arasında da farklılık bulunmaktadır. Kül değerleri Tip 550 unların kül miktarları incelendiğinde Tip 550 için öngörülen %0.55 sınırının aşıldığı görülmektedir (Çizelge 2). Bu fabrikalar, Tip 550 adı altında piyasaya Tip 650 un sunmaktadırlar. Un fabrikalarında yapılması gereken temel analizlerden biri olan kül miktarı tayinin yapılmaması söz konusu durumu ortaya çıkarmaktadır. Benzer bir durum Yıldız [8] tarafından yapılan bir çalışmada da ortaya konulmuştur. Bu araştırma da analize alınan örneklerin %62 sinin asıl kül miktarının, belirtilen kül miktarına uymadığı tespit edilmiştir. Tip 550, Tip 65, Tip 850 unlar için fabrikalar arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Tip 550 unlar için dönemler arasındaki fark önemsizken, Tip 650 ve Tip 850 unlar için fark önemlidir. Protein miktarı Üretilen unların protein miktarları %10.25-12.10 arasında değişmiştir. Analize alınan un örneklerinin sahip oldukları protein içerikleri Tebliğde belirtilen sınırların içerisindedir. Bu unlar; bisküvi, kek üretiminden ziyade ekmek yapımına uygundur. Yörede bulunan gıda işletmelerinin çoğunlukla ekmek fabrikaları olduğu düşünülür ve unun satıldığı kesim göz önünde bulundurulursa bu durum normaldir. Fabrikaların ürettikleri unların protein miktarları arasındaki fark P<0.05 seviyesinde önemlidir. Protein değerindeki farklılıklar tür, çeşit, iklim farklılığından, azotlu gübre kullanımından, un üretiminde kullanılan buğday paçal oranlarının farklı oluşundan kaynaklanabilir. Un üretiminde farklı tip buğday kullanılmakta ve farklı paçal oranı uygulanmaktadır. Üretimde bir standardizasyon sağlanması için düzenli laboratuvar analizlerinin yapılması gerekmektedir. Üretimin laboratuvar verileri olmaksızın, sadece teknik elemanın bilgi ve becerisine bağlı olarak yapılması kalitenin sürekliliğinin sağlanması için yeterli değildir. Çalışmanın yapıldığı iki farklı dönemde protein değerleri bakımından yapılan çoklu karşılaştırma test sonuçları, Tip 550 ve Tip 650 unlar için protein değerlerinin dönemlere göre farklılık gösterdiğini, Tip 850 unlardan elde edilen unların protein değerleri arasındaki farkın önemli olduğunu göstermiştir. Çizelge 2. Unların kimyasal özelliklerine ait çoklu karşılaştırma test sonuçları Fabrika Nem (%) Kül (%) Protein (%) Tip 550 Tip 650 Tip 850 Tip 550 Tip 650 Tip 850 Tip 550 Tip 650 Tip 850 A 13.80 b 14.23 a 13.35 e 0.573 a 0.633 b 0.783 c 12.08 a 11.63 b 10.65 c B 13.5 d 0.840 a 11.50 a C 13.83 b 13.73 b 13.9 ab 0.553 b 0.645 a 0.803 b 12.10 a 11.65 b 10.55 cd D 13.85 bc 0.760 d 10.73 c E 14.05 a 13.88 b 14.03 a 0.573 a 0.635 b 0.803 b 11.93 b 12.03 a 10.83 c F 14.13 a 13.88 b 0.560 c 0.805 b 11.9 a 10.25 d G 13.73 c 0.780 c 11.15 b H 13.85 bc 0.800 b 11.15 b Aynı sütundaki farklı harfler, fabrikalar arasında P < 0.05 düzeyinde farkın olduğunu göstermektedir Yaş öz (Glüten) miktarı Yapılan varyans analizi sonucunda bütün un çeşitleri için fabrikalar arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Yaş öz miktarı unlarda % 20 ve altında ise düşük, % 27 nin üstü ise yüksek olarak kabul edilmektedir [9]. Unların elde edildiği döneme bağlı olarak, kullanılan buğdaylarının glüten miktarının değişmesi sonucu, üretilen unlarda yaş öz değerlerinde de dalgalanmalar görülmüştür (Çizelge 3). Yaş özün yüksek olması ekmeğin kabarma oranını artırdığı için, özellikle Tip 550 ve 650 unlar için istenilen 29
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 25-33 bir husustur. Tip 650 ve Tip 850 unlar için yaş glüten değerleri dönemlere göre farklılık gösterirken, Tip 550 un çekilirken daha hassas davrandıkları için dönemler arasında farklılık gözlenmemiştir (P>0.05). Glüten indeks değerleri (GI) Tip 550, 650 ve 850 unlar glüten indeks değeri bakımından, fabrikalar ve dönemler arasındaki fark önemlidir (P<0.05). GI değerleri bakımından oluşan farklılık fabrikaların farklı buğdaylardan oluşan paçal kullanmalarından kaynaklanmaktadır. GI unun kuvvetinin bir ölçüsüdür ve hamur kalitesine etkisi çok fazladır [9]. Analizler sonucu bulunan değerler Tip 550, 650 ve 850 unlar için istenen değerlere sahip olduğu görülmektedir (Çizelge 3). Çizelge 3. Unların teknolojik özelliklerine ait çoklu karşılaştırma test sonuçları Fabrika YÖ GI SD Tip 550 Tip 650 Tip 850 Tip 550 Tip 650 Tip 850 Tip 550 Tip 650 Tip 850 A 28.53 b 27.53 b 26.78 d 84.63 c 93.63 b 90.00 c 29.25 ab 27.13 b 24.88 bc B 29.13 a 86.75 d 24.75 c C 29.50 a 29.95 a 28.88 a 89.00 b 89.50 c 93.05 a 30.25 a 30.25 a 27.25 a D 28.13 b 91.50 b 24.75 c E 29.53 a 26.58 c 27.43 c 95.5 a 96.75 a 92.75 a 28.75 b 27.50 b 24.00 c F 25.63 d 26.78 d 88.50 c 84.25 e 23.50 c 27.25 a G 25.40 e 80.25 f 27.13 b 25.00 bc H 29.5 a 93.50 a 24.88 bc Aynı sütundaki farklı harfler, fabrikalar arasında P < 0.05 düzeyinde farkın olduğunu göstermektedir. YÖ: Yaş Öz, GI: Glüten Đndeksi, SD: Sedimantasyon Değeri Sedimentasyon değerleri (SD) Tip 550 unu üreten fabrikaların unlarının SD değerleri arasındaki farkın önemsiz (P>0.05), Tip 650 ve Tip 850 unlar için fabrikalar ve dönemler arasındaki farkın önemli olduğu görülmüştür (P<0.05). Ekmeklik unlarda SD glüten kalitesinin göstergesidir. Đlimiz fabrikalarında üretilen unların %62.5 i Uluöz [10] tarafından bildirilen değerlendirme kriterlerine göre iyi, %37.5 i orta kaliteli un sınıfına girmektedir. GSD, süne ve kımıl zararı görmüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir. Tip 550, 650 ve Tip 850 unlara ait GSD bakımından fabrikalar arası farkın önemli (P<0.05) olduğu görülmektedir (Çizelge 4). Đlimizdeki fabrikaların hemen hepsinde sedimentasyon testi yapılmaktadır. Bu testin sonucuna bakılarak süne zararı olan buğdaylar una çevrilmeden geri gönderilmektedir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, çalışmanın yapıldığı dönemlerde, ilimizdeki fabrikalarda işlenen buğdaylarda süne zararına rastlanmadığı söylenebilir. Düşme sayısı değerleri (DS) Üretimi yapılan her tip un için fabrikalar, dönemler arası ve fabrika dönem interaksiyonunun önemli (P<0.05) olduğu görülmektedir. DS bakımından farklı fabrikalarda ve farklı dönemlerde üretilen unlar, istatistiksel olarak ayrı ayrı olarak gruplandırılsalar da hepsinin düşme sayısı değerleri 300 s ve üzerinde çıkmıştır. Sonuçta α-amilaz içeriği bakımından yetersiz olduğundan kaliteli ekmek üretimi için mutlaka α-amilaz preparatları ile katkılandırılması gerekmektedir. Renk değerleri Buğdayın çeşidine ve unun randımanına göre unların renk değerleri değişir. Yüksek randımanlı un düşük randımanlı una göre daha esmer ve koyudur. Renk parametrelerinden kullanılan L değeri rengin açıklık ve koyuluğunu ifade eder. Unlarda genellikle açık renk arzu edildiğinden L değerinin yüksek olması arzu edilir. Fabrikalar ve dönemler arası renk değeri bakımından farkın önemsiz olduğu gözlenmiştir 30
Mirahmetoğlu D., Doğan Đ.S., Meral R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 25-33 (P>0.05). Tip 850 unların ise fabrikalar arası farkın önemli (P<0.05), dönemler arası farkın ise önemsiz (P>0.05) olduğu görülmektedir. Çizelge 4. Gecikmeli sedimantasyon (GSD) ve düşme sayısına (DS) ait çoklu karşılaştırma test sonuçları Fabrika GSD DS Tip 550 Tip 650 Tip 850 Tip 550 Tip 650 Tip 850 A 30.50 bc 367 b 371 a 376 a B 36.50 a 32.25 b 32.50 a 275 h C 32.75 a 353 c 330 d 332 e D 35.50 a 36.00 a 29.25 d 298 f E 30.00 cd 376 a 341 c 291 g F 33.75 b 31.00 c 30.00 cd 368 b 369 b G 29.75 d 32.00 a 364 c H 31.00 b 356 d Aynı sütundaki farklı harfler, fabrikalar arasında P < 0.05 düzeyinde farkın olduğunu göstermektedir. GSD. Gecikmeli Sedimantasyon Değeri, DS. Düşme Sayısı Buğday çeşidine ve öğütülen unun randımanına bağlı olarak unların rengi değişebilir. Sert buğday unları genelde sarımtırak, yumuşak buğday unları ise nispeten daha beyazdır. Ayrıca, randımanı yüksek olan unların rengi düşük randımanlı unlara göre daha esmer ve koyudur [8]. Renk parametrelerinden a ve b değerleri unların kırmızı ve sarı rengi hakkında bilgi vermektedir. Đstatistiksel olarak un çeşitleri arasında L değerleri bakımından fark olmadığı (P>0.05) ancak Tip 650 unu üreten fabrikaların unlarının b değerleri bakımından, Tip 850 unlarında ise a değeri bakımından dönemler arasında farklılık gözlenmiştir (P<0.05). Çizelge 5. Unların renk değerlerine ait çoklu karşılaştırma test sonuçları Fabrika Tip 550 Tip 650 Tip 850 L a b L a b L a b A 94.12 a -0.94 a 8.47 a 93.73 a -0.47 a 9.41 a 91.37 bc -0.94 ab 9.41 ab B 89.61 bc -0.47 ab 8.94 abc C 93.73 a -0.47 a 8.00 a 94.31 a -0.94 a 8.47 a 93.73 b -0.47 ab 9.41 abc D 94.12 b -0.94 ab 9.41 abc E 96.28 a -0.94 a 8.47 a 93.33 a -0.47 a 8.47 a 92.36 bc 0.00 a 8.00 bc F 95.10 a -1.41 a 8.47 a 92.75 bc -0.47 ab 10.82 a G 90.40 a -0.94 a 8.00 a 91.18 bc -0.94 ab 8.94 abc H 98.82 a -1.41 b 7.06 c Aynı sütundaki farklı harfler, fabrikalar arasında P < 0.05 düzeyinde farkın olduğunu göstermektedir. Çizelge 2 ve 3 ün incelenmesinden de anlaşılacağı gibi üretim yapan 8 fabrikanın tamamı Tip 850 un üretirken, 4 fabrika Tip 850 yanında Tip 650, 3 fabrika bu tip unlara ilaveten Tip 550 un üretmektedirler. Üretim çoğunlukla tandır ekmeği üretimi yapan fırınlara yöneliktir. Yöre de bulunan halkın sosyoekonomik durumu ve son yıllarda esmer unların antioksidan özelliklere sahip olduğunun ortaya çıkması nedeniyle artan fonksiyonel gıda tüketimi bu durumun ortaya çıkmasında başlıca etkenlerdendir [6]. 4. Sonuç Van ilinde bulunan fabrikaların teknolojik düzeyini belirlemek ve üretilen unların kodekse uygunluğunu belirlemek için yapılan bu çalışmada; Van da bulunan 9 adet un fabrikasından 8 tanesi çalışır durumda 31
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2007 (1) 25-33 olduğu, üretim yapan fabrikaların tam kapasite ile çalışmamakta, arz-talep üzerine un üretimi yaptığı belirlenmiştir. Günlük üretim kapasiteleri, üretim dönemine bağlı olarak artıp azalmaktadır. Depolamada karşılaşılan problemlerden en önemlileri kemirgenlerin buğdaya verdiği zarar ve havalandırma sorunudur. Genel itibariyle depolama kapasiteleri az olduğu için talep doğrultusunda buğday alımı gerçekleştirilmekte, bu da un kalitesinde dalgalanmalara neden olmaktadır. Đlimizdeki işletmeler üretimde hammadde temininde güçlük çekmekte, yıl boyunca kalite hammadde temin edememektedir. Kullanılacak olan alet ekipmanın kurulumu sırasında ve kurulum sonrasında teknik desteğin yetersiz oluşu, yörede tecrübeli eleman bulunmayışı nedeniyle sorunlar yaşamaktadırlar. Đşletmeler, belgelendirme, işletme sanitasyonda çeşitli sıkıntılar yaşamaktadırlar. Su sıkıntısından dolayı fabrikaların büyük bölümü, temizleme ünitelerinde kuru temizleme sistemine geçiş yapmışlardır. Fabrika kurulum yerinin yanlış olması, alt yapı sorunları, kalifiye eleman bulunmayışı diğer sorunlardandır. Đşletmelerin değirmencilik konusunda deneyimli, gerekli bilgi ve donanımına sahip en az bir kalifiye eleman çalıştırması avantajlar sağlayacaktır. Đşletmeler ürettikleri unları pazarlarken fiyatlandırma ve rekabet sorunu, müşteri ilişkilerini geliştirememe ve yüksek maliyet sorunlarıyla karşılaşmaktadırlar. Đlimizdeki un sanayinin ayakta kalabilmesi ve büyüyebilmesi için işletmeler güvenilir ve istikrarlı bir buğday üreticisi ile ortaklıklara kadar gidebilecek geniş bir yelpazede iş birliğine gitmelidir. Kalitede standardı yakalayabilmek için hem fabrikanın kurulumu aşamasında, hem kurulum sonrasında üretim ve pazarlama aşamasında üreticilerin üniversiteler ve profesyonel şirketler ile iletişim halinde olması gerekir. Bununla birlikte ilde tüm un ve ekmek fabrikalarının ihtiyaçlarına cevap verebilecek ortak bir laboratuvarın kurulması, karşılaşılan sorunların giderilmesinde büyük katkı sağlayacaktır. 5. Kaynaklar 1. Ünal, S., 1986. Hububat Teknolojisi. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi. Yayın No:29, Đzmir. 216s 2. Aydoğan, U., 2003. Nevşehir un sanayinin sorunları. Nevşehir Ekonomisinin Sorunları ve Çözüm Önerileri: Un Sanayi Örneği. 27 28 Haziran 2003. Nevşehir. 179 183. 3. Tanık, Đ., 2003. Yeniden yapılanma sürecindeki un sanayimiz. Un Sanayimiz Özet Raporu. Un Sanayicileri Derneği, Ankara. 4. Minitab, 1999. User s Quide. Minitab Inc., State College, PA, ABD. 5. Ünal, S.S., 2003. Buğday ve un kalitesinin belirlenmesinde uygulanan yöntemler, Nevşehir Ekonomisinin Sorunları ve Çözüm önerileri. : Un Sanayi Örneği. 27 28 Haziran 2003. Nevşehir. 15-30. 6. Doğan, Đ.S., Meral, R., 2006. Buğdayda Bulunan Antioksidan Maddeler. Hububat 2006 Kongresi, 7-8 Eylül 2006, Gaziantep. 7. Anonim, 2000. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Buğday Unu Tebliği. Resmi Gazete Tarih / Sayı: 17.02.19999, 23614, Tebliğ No: 99-1 8. Yıldız, G.,1993.Sivas Đlinde Kullanılan Unların Bildirilen Tipleri ile Gerçek Tipleri Arasındaki Farklar ve Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Buğday Unu Standartlarına Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi, Cumhuriyet Üniversitesi, Sivas. 32
Mirahmetoğlu D., Doğan Đ.S., Meral R. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2007 (1) 25-33 9. Elgün, A., Ertugay, Z., 1997. Tahıl Đşleme Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak., Yay. No: 297, Erzurum. 411s. 10. Uluöz, M.,1965. Buğday Unu ve Ekmek Analiz Metotları. E.Ü Ziraat Fakültesi yayınları, Đzmir. 71s. 33